Курсовая работа: Классификация предприятий общественного питания
Курсовая работа: Классификация предприятий общественного питания
Курсовая
работа
По
теме
Классификация
предприятий общественного питания
План
Введение
Гл. I Понятие и функции
предприятий общественного питания
§ 1 По характеру производства
§ 2 По ассортименту выпускаемой продукции
§ 3 По уровню и контингенту обслуживания
§ 4 По времени и месту функционирования
Гл. II Типы предприятий
общественного питания и их характерные особенности
§ 1 Ресторан
§ 2 Бар
§ 3 Столовая
§ 4 Кафе
§ 5 Закусочная
§ 6 Другие предприятия общественного питания
Гл. III Тенденции развития
предприятий общественного питания в Самаре
Введение
Значение
общественного питания
Общественное
питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это
обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов
питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья,
интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам
термин "общественное питание" характеризуется такими различными
определениями, как "методы приготовления большого количества пиши,
выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как
любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире
предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо
частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя
учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц,
находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении
в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.
Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше
предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход.
Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к
употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду
быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые
информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и
данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда
противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших
факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и
понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как
для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за
объектами этой отрасли.
Система
организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До
конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России
представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как
правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые
предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений.
В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны,
столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный
характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными
заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как
предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Парус», «Россия» в г.
Самара). В систему общественного питания советского периода входили также
различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например
«полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с
весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение
общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали
практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь,
виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты,
которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства
предприятий общепита.
Определенной
спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное
обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве.
При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным
моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, Вместе с
тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась
возможность существования на базе столовых специализированного
профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов. В
тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной
(вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные
эпидемиологические проблемы.
С началом
экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на
котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались
новые отношения частных предпринимателей и государственных структур.
Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного
предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще
принадлежала государству. Однако за последнее десятилетие это соотношение
претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в
государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.[1]
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного
общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки
продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья,
интенсификацией многих производственных процессов.
Питание
является формой потребления. По мере развития общества питание все больше
начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается
общественное питание. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с
производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов
питания и оказанием услуг населению. Социально – экономическое значение
общественного питания выражается в создании условий для роста
производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению
полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении
экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения
свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия
понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера
общественного питания включает все организационные формы массового питания (в
детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно
питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются
восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное
питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является
предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в
обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна
общность материально-технической базы, торгово-технологической и
организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних
условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания
около 31%.
Отрасли
общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой
пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция
производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в
отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания
создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает
в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.
Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания
отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности.
Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как
правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки.
Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и
транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в
последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и
реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.
Наиболее
распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе,
бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах,
быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой
формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно
определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия,
оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной
площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды
и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и
покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви,
музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия
общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию:
тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название,
местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме
работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно
сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных
обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется
торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для
реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание
потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться
двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или
самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные
раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть
зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для
комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий
потребителям и официантам. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе
осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное
образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В
столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и
прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию
потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда
и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с
эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная
одежда.
Гл.
I Классификация предприятий общественного питания
§
1. По характеру производства
-заготовочные
предприятия
-
доготовочные предприятия
- раздаточные
предприятия
Заготовочное
предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или
комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями
и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства
кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения
ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной
торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов
различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса
животных и птицы, мучных кондитерских изделий.
Доготовочные предприятия
общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и
кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные
предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять
собой структурное подразделение организационной системы.
Раздаточные
предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других
предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них
почти отсутствует.
Предприятия
смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл
производственно-торгового процесса.
§
2. По ассортименту выпускаемой продукции
- универсальные
- специализированные
Универсальные
предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из
определённого вида сырья. Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение
рынка ресторанных услуг. То есть сколько хочешь японских и китайских
ресторанов, а вот, испанских или традиционно европейских пока мало. Хотелось,
что бы было максимально больше разных ресторанов. Естественно, что не обойтись
на рынке без пивных ресторанов и присутствия японской кухни. В любом городе
мира это есть. У нас же парадокс в том, что как новый ресторан – так либо
пивной, либо японский. Каждый ресторан нацелен на ту или иную целевую
аудиторию. То есть получается, что именно этого и ждёт Самара. И
«японско-пивной» бум – это верно рассчитанный маркетинговый ход. Но некоторые
рестораны в одном предлагают несколько кухонь. Например, в Del Palich предлагаются блюда
Италии, Франции, Германии и Украины такими, какими их знают на родине. Только
из качественных продуктов, учитывая пожелания посетителей.
§
3. По уровню обслуживания и контингенту обслуживания
В зависимости
от уровня обслуживания:
- люкс
- высший
- первый
Класс
предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия
определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и
условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются
ресторанам и барам:
Люкс
предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий
выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд,
изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;
Высший
оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор
фирменных и заказных напитков и коктейлей;
Первый
гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных
блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе
заказных и фирменных.
Кафе,
столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Сегодня уже
очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина
существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 2500
руб. (не обязательно каждый день), а кто-то 10000 руб. Весте с тем и тот и
другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес,
когда средний чек около 300 руб. Потому что за эти деньги предлагается не
бутерброд, чашка чая и кусок мяса: это всё и дома можно съесть, при этом
сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и
приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив
качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева
трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей,
готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать
сегодня дорогой ресторан невыгодно – их и так достаточно. Наиболее перспективны
с точки зрения рентабельности заведения с чеком 250 – 1100 руб. Сегодня эта
самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую
аудиторию, но и посадочных мест в них
должно быть
много и район размещения нужно выбрать правильно.
В зависимости
от контингента обслуживания
-
общедоступные
- находящиеся
на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях
К сожалению
рынок предприятий общественного питания насыщается крайне неравномерно. Элитный
сегмент забит до отказа, а в «экономе» места пока более чем достаточно. Почти
так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания
налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых
главных факторов - это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе
людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной
местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность
парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в уютном
закутке где-нибудь в подвальном помещении – в этом случае придётся отвести
часть бюджета на рекламу. И всё равно скорее всего оборот будет ниже, чем у
заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре
много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают – в рабочие дни
клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей
тех, кто пришёл отдохнуть. Таким образом, приток посетителей будет постоянным.
Если, конечно, удастся их «переманить» у соседних заведений – в центре очень
велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах,
спецпредложениях.
Выбор места
для ресторана тесно связан и с его концепцией – заведение для семейного отдыха
будет вполне уместно в спальном районе или элитном посёлке (ценовая категория у
них, само собой, будет разная), а для молодёжных вечеринок лучше подойдёт
центр. Сыграть можно и на популярности места – если люди будут знать, что в том
или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, конечно в
каком-нибудь обязательно остановятся. Существуют так называемые золотые
треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В
спальных районах тоже найдутся места, где предприятие общественного питания,
такие как мини-ресторанчики и кафе, будут востребованы семь дней в неделю за
счёт учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдалённых
местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется
повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает
хороших ресторанов и если появится более или менее приличный, то он пользуется
большой популярностью.
§
4. По времени и места функционирования
В зависимости
от времени функционирования:
- постоянно
действующие
- сезонные
(временные)
В России до
80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным
выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по
различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах
пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы
В весенне-осенний
период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий
ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются
в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков,
павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы,
стулья ). Такое летне-весенне кафе обычно располагается на набережной, в
парках, в местах где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное
время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное,
затраты на аренду меньше.
В зависимости
от места функционирования предприятия
-
стационарные
- передвижные
Вместе с
тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной
принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется
питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом
питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные
сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание,
производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют
стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор
разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы,
питание в армии, питание в исправительных учреждениях.
Все это
требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения
бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.
Гл.
II Типы предприятий общественного питания и их характерные
особенности
§
1. Ресторан
Ресторан является наиболее
комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное
блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления
после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда,
которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида
сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны
отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым
свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными
официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую
и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к
ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому
белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному
весу заказных и фирменных блюд вменю).
Различают
рестораны:
- по
ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или
кухней зарубежных стран);
- по месту
расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д).
Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько
потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения.
Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении
обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой
точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа – вне
конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже
половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда
можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных
клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по
рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придётся позаботится. В России
гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им
дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока
спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат
арендовать помещения в гостиницах – проблема заключается в невысокой
проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой
логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.
§
2 Бар
Бар – это специализированный
объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки:
смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски,
мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет
посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как
самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).
Бар может
специализироваться:
- по
ассортименту реализуемой продукции или способу её приготовления (пивной,
молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),
- по
специфике обслуживания посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно
им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах
производится барменами или официантами.
Класс
ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в
оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый).
В ресторанах
и барах классов люкс и высший обязательно наличие в торговых залах системы
кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров
температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах
и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей
допустимые параметры температуры и влажности.
Мебель в
ресторанах и барах класса люкс и высший должна быть повышенной комфортности,
соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса
допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру
помещений.
Столы в
ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2,4,6 и более мест), но с
мягким покрытием (люкс, высший) или полиэфирным покрытием (первый).
Холл и
вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой (люкс,
высший), полумягкой (первый) мебелью.
В качестве
столовой посуды и приборов в ресторанах и барах используются:
-
металлическая: из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали (люкс, высший);
из нержавеющей стали (первый);
-
фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления (люкс,
высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с
национальной кухней (люкс) допускается использование посуды из керамики, дерева
и т.д.
- сортовая
стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного
стекла (люкс, высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).
В качестве столового
белья в ресторанах и барах всех классов используются скатерти белые или
цветные, а для ресторанов и баров класса люкс рекомендуются фирменные скатерти.
В специализированных ресторанах и барах высшей и первого класса при наличии
столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками
допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена
столового белья (скатертей) на предприятиях классов люкс и высшая
обязательна.
Наличие
индивидуальных салфеток обязательно во всех классах ресторанов и баров. При
отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса
возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.
На бланке
меню предприятий люкс и высший должен быть фирменный знак предприятия,
изготовленный типографским способом, на национальном и (или) русском языке. При
обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном
иностранном языке. Обложка – из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др.
(кроме первого класса). Люкс и высший должны иметь пригласительные карточки,
буклеты и прочую печатную продукцию.
Для
организации комфортных условий отдыха рестораны люкс и высший, а также бары
класса люкс должны иметь эстраду и танцевальную площадку. В ресторанах всех
классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы
уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабины.
В ресторанах
классов люкс и высший должно быть организовано выступление
вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для ресторанов первого класса
и баров всех всех классов – любые виды музыкального обслуживания. Допускающие
использование музыкальных автоматов, звуко-, видиовоспроизводящей аппаратуры и
т.п.
Разновидностью
ресторана является вагон-ресторан – ресторан в специально оборудованном вагоне
поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания пассажиров в пути.
§
3. Столовая
Столовая – это объект
общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с
потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а
также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является
наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й
наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется
самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать
столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных
изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного
питания.
Столовая
это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям
населения, производящий и реализующий блюда.
Столовые
классифицируются:
- по
ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая);
Для
обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество
посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых
при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах
рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов
диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания. Услуги
общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие
готовую продукцию, получаемую от других предприятий.
- по месту
расположения (общедоступные или по месту работы, учёбы);
Столовая
может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и
размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами
обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.
- по обслуживаемому
контингенту;
Различают
столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы
и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков,
обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и
натуральными нормами.
§
4. Кафе
Кафе – это объект
общественного питания по организации питания и досуга потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной
продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на
предприятия общего типа и специализированные.
Кафе
общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом
горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и
кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как
правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования,
предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны
присутствовать заказные и фирменные блюда.
Специализированные
кафе
создаются
- по
ассортименту реализуемой продукции ( кафе – кондитерская, кафе – мороженное, кафе-молочное),
- по
специфике контингента посетителей (детское кафе, молодёжное кафе)
Также кафе
различают по методу обслуживания. Метод обслуживания –это способ
реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода
обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает
организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов
обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются
два основных метода обслуживания:
-
самообслуживание;
-индивидуальное
обслуживание официантами.
Наиболее
рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот
метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить
пропускную способность предприятий общественного питания.
К типу кафе
можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном
организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного
ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров
(горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий,
некоторых других продуктов).
В
общественном питании существуют различные формы самообслуживания:
- с
предварительной оплатой;
- с
последующей оплатой;
- с
непосредственной оплатой;
-с оплатой
после приёма пищи (системой саморасчёта).
При
самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных
блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих
блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном
зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом,
потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена
касса.
Самообслуживание
с оплатой после приёма пищи предполагает разделение функций пробивания чека и
приёма денег, и использование для расчёта двух человек: в конце линии раздачи
потребителю выдаётся чек, а после приёма пищи и выхода из зала на основании
чека производится оплата.
Форма
самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике
обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная
способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой
со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных
обедов – 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным
выбором блюд – 2,4 чел., при реализации комплексных обедов – 3,5 чел.
Наиболее
широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.
Обслуживание
официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей
категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое
число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях
используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу
посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее
квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ,
приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную
сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу
блюд и улучшить обслуживание.
В целях
ускорения обслуживания потребителей и повышения его уровня на предприятиях
общественного питания могут применяться в качестве дополнения к основным
методам прогрессивные разновидности обслуживания:
-
предварительная продажа чеков на обеды и отдельные блюда;
- предварительная
продажа абонементов на питание на различное количество дней по желанию
потребителя;
- отпуск
скомплектованных рационов питания;
-отпуск
обедов кредит.
Абонементы на
получение питания могут использоваться в организации школьного, рабочего,
лечебно-профилактического, диетического питания, спецпитания (например, молока
по вредности производства). На предприятиях общественного питания могут широко
применяться комбинированные формы обслуживания. Например, самообслуживание
может сочетаться с предварительной реализацией чеков, абонементов.
§
5. Закусочная
Закусочная
– это
объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного
приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого
обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные
специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них
применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание
производится официантами.
Можно
выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная,
котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная,
пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др.
Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухне
с использованием картофеля. К виду закусочных относится «бистро».
Особенности
закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют
узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как
обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если закусочной присвоена
первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда. В закусочных
может применяться разовая посуда
Кафе,
столовые (независимо от системы организации предоставления услуг), закусочные
должны соответствовать требованиям, предусмотренным для этого типа предприятий,
основными из которых являются следующие. В оформлении торгового зала этих типов
предприятий (столовые, кафе, закусочные) должны использовать декоративные
элементы, создающие единство стиля.
Для создания
комфортных условий в любое время года столовые должны быть снабжены системой
вентиляции. Обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности в
торговых помещениях. Мебель, используемая в кафе, столовых и закусочных, должна
быть стандартной, соответствовать интерьеру помещений. В отдельных видах
закусочных может использоваться мебель облегчённых конструкций.
Столы в кафе
должны иметь полиэфирное покрытие, в столовых и закусочных – гигиеническое
покрытие. В отдельных видах кафе допустимы кронштейны для приёма пищи стоя. Для
порционирования блюд используется посуда и приборы из алюминия, нержавеющей
стали, фаянса, сортовая стеклянная посуда без рисунка (для кафе) и из прессованного
стекла (для столовых и закусочных). В столовых и закусочных допускается
применение посуды разового пользования. На столах – бумажные салфетки.
Меню
предприятия должно быть выполнено на национальном (и) или русском языке,
аккуратно оформлено.
Для кафе и
закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определённого вида
сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
Кроме того,
услуги общественного питания могут оказываться через другие структурные
единицы.
§
6 Другие предприятия общественного питания
Буфет – это структурное
подразделение, предназначенное для реализации ограниченного ассортимента
кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут
функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах
питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна
соответствовать категории того предприятия, при котором он расположен. Буфеты
бывают первой, второй и третьей наценочной категории. Обслуживание в буфетах
осуществляется буфетчиком. Допускается использование разовой посуды.
Кафетерий – объект общественного
питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного
ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.
Предприятие-автомат – предприятие,
осуществляющее реализацию продукции определённого ассортимента через торговые
автоматы.
Магазин
(отдел) кулинарии – магазин (отдел) в системе общественного питания, реализующий
населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные
изделия, покупные товары, также соления квашения. Магазины кулинарии
размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных
предприятий питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2-4 рабочих
места.
Комбинат
общественного питания – это производственно-хозяйственный комплекс, состоящий комплекс,
состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с
единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов
кулинарии и вспомогательных служб. В его состав обычно входят столовая,
ресторан или кафе, магазин кулинарии, бар, один или несколько цехов по выпуску
полуфабрикатов, кондитерских изделий. Как правило, комбинаты питания являются
головными объектами унитарных предприятий общественного питания в системе
потребительской кооперации.
Кулинарный
комбинат
это предприятие заготовочное. Заготовочные объекты (цеха) общественного
питания предназначены для централизованного производства кулинарной продукции,
хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ею доготовочных объектов,
магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети. При кулинарных
комбинатах обычно имеются кафетерии и магазины кулинарии.
Палатка – объект общественного
питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного
производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети,
расположенный в легкой постройке закрытого типа, имеющий два более рабочих
мест, а также подсобное помещение и не имеющий торгового зала.
Павильон – объект общественного
питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного
производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети,
расположенный в постоянной или временной постройке с торговым залом или без
него и имеющий подсобные помещения.
Предприятия
быстрого обслуживания (ПБО) – объект общественного питания, предназначенный для
изготовления и реализации с организацией потребления на месте блюд несложного
приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов
промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными
предприятиями. ПБО подразделяются на мобильные (функционирующие, как правило,
на базе павильонов, палаток, торговых модулей с установленной мебелью (
столами, стульями) для обслуживания посетителей) и стационарные, постоянно
действующие и сезонные.
Также
существуют:
- рестораны
самообслуживания, предлагающие в дневное время полноценные блюда и
осуществляющие отпуск продукции на дом;
- сочетание
магазина и предприятия питания (оборот магазина 40 -60%), имеются различные
отделы по продаже мяса, рыбы, хлеба, фруктов и овощей;
- пивные бары
в сочетании с предприятиями питания. Пиво производится под маркой данного
предприятия, на его долю приходится 40-60% общего товарооборота;
- предприятия
быстрого питания, рассчитанные на автомобилистов, открыты продолжительное
время;
-предприятия
по доставке на дом пиццы и других продуктов, заказанных по телефону.
Гл.
III Тенденции развития предприятий общественного питания в Самаре
Бурлит, меняется, растёт
как на дрожжах ресторанный бизнес в Самаре. Кипят страсти, спрос близится к
насыщению, и уже более ста ресторанов конкурируют между собой. Дело в том, что
сейчас тот период, когда каждый стремится «занять свой стул», и места по
сравнению с такими городами, как Москва, Санкт-Петербург, Париж, ещё есть. А
значит, есть возможность открывать заведения абсолютно разного ценового уровня
и разного уровня обслуживания. Главная задача предприятия общественного питания
найти свою целевую аудиторию и завладеть ею. Здесь и сейчас появляется огромное
количество новых заведений, причём действительно стоящих и интересных, хотя
акцент, к сожалению, сделан именно на концепции ресторана, которая способна
привлечь внимание лишь первичного посетителя. И пока не все предприятия
понимают, что гостя нужно не просто завоевать, но и заставить вернуться. А это
достигается путём качества. Самое главное в заведении общественного питания
не стены и посуда (что конечно не мало важно), а улыбка персонала и
качественная кухня.
Предприятия общественного
питания зависят от платежеспособности населения. К сожалению, та самарская
«прослоечка», которая может позволить себе посещать рестораны «премиум-класса»,
очень тонка. В Самаре в рестораны, кафе, бары ходят люди, которые в принципе
имеют культуру посещения таких мест. И если уж самарский гость пришёл, то перед
ним надо настолько красиво прогнуться, настолько выложиться: и меню-то ему надо
полистать, и цены должны приятно удивлять, и стоянка для машин должна быть
удобной. Только тогда есть надежда, что он уйдёт довольный. То есть предложение
соответствует спросу. Рестораны, бары, кафе должны быть тем местом, где
отдыхает душа. Что бы они были не местом, где осуществляется продажи, а местом,
где происходит духовное общение с гостем.
В советской Самаре поход
в ресторан был рискованным аттракционом. Во времена всеобщего дефицита
существовала такса за вход: швейцару надо было сунуть трёшку, метрдотелю
пятёрку, а потом ещё и доплатить официанту за свободный столик. После такой
церемонии посетители, как правило. Забывали о здоровой пище и первым делом
заказывали водку. А ресторанное меню тех времён было от Владивостока до Бреста
одинаково, всех кормили блюдами, входившими в советский «Сборник рецептур». По
четвергам – обязательно рыба. Неудивительно, что, когда на российский рынок
пришёл «Макдоналдс», как глоток воздуха из параллельного западного мира.
К радости на данный
момент в Самаре предоставлен широкий выбор предприятий общественного питания. Который
включает в себя: fine–dining (рестораны высокой кухни), cаsual-dining
(демократичные традиционные рестораны средней ценовой группы), quick service restaurants (qsr) (предприятия быстрого обслуживания), coffee-shop (кофейни), fast-food (уличные лотки).
В Самаре, как и в других
городах, заметен рост пивных ресторанов. На данный момент они востребованы,
разнообразны: Ресторан Тинькофф, Пивной ресторан «Русская охота»,сеть пивных
баров «BEER – лога», Немецкая пивная «Frau Muller», Чешский паб
«У Швейка», пивной
ресторан «Чешский пивовар», ресторан «Rak HOUSE», пивной
ресторан «BEERHOUSE», пивной ресторан «Bierhof»,Чешский пивной ресторан Platan, и многие другие. Для завоевания
своих постоянных гостей владельцы ресторанов Самары и главные менеджеры
стремятся придумать что-то необычное. Это и розыгрыш «живого» пива, специальные
блюда к пиву из морепродуктов, рыбы, раков, другие предложения.
Очень радуют рестораны национальных
кухонь. В них настолько всё продумано, начиная от национального меню, до
дизайна помещения и развлекательной программы. Не все могут позволить отдых в
другой стране. Но поход в один из национальных ресторанов обеспечит
незабываемый вечер ни только с блюдами и напитками данной страны, но также и с
национальными песнями, танцами и обслуживающим персоналом в соответствующих
одеждах. Это такие рестораны как: Восточный ресторан «Бухара», Мексиканский
ресторан «La Cucaracha», Украинский ресторан «Хуторок»,
Грузинский ресторан «У Ханумы», Ресторан европейской кухни «Ле Сигнал»,
ресторан азиатской кухни «Го», ресторан турецкой кухни «Анталия», Итальянский
ресторанчик « Пикколо», кухня Ирландии и Европы Irish pub «Shannon»,
украинский ресторан «Первакъ», многонациональный ресторан мировой кухни «Del Palich», Аргентинский ресторан «Мama Cita», восточный ресторан-лаунжбар «Маракеш».
Каждый ресторатор мечтает
стать на Самарском рынке общественного питания монополистом. Мало кому не
хотелось бы действовать без оглядки на конкурентов, дышащих в затылок, да ещё и
брать с клиентуры всё, что она в состоянии выложить. Зато сама клиентура от
этой перспективы не в восторге. Изобилие конкурентов нужно, чтобы выбрать
лучших. Но это значит: в любой момент есть и худшие. Иной раз настолько худшие,
что потраченные на них деньги можно считать выброшенными на ветер. Более того,
если конкурентов достаточно много, среди них могут затесаться и мошенники,
заведомо не намеренные добиваться соответствия своих товаров и услуг требуемой
цене. Поэтому чтобы избежать лишнюю трату денег и проблему со здоровьем (после
некачественной кухни) эксперты советуют ходить только в те предприятия
общественного питания, где всегда много гостей.
[1]
Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное
состояние.». Информационный сборник статистических и аналитических материалов
/под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.