Курсовая работа: Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром"

Курсовая работа: Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром"

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Товароведение товаров животного и комбинированого происхождения.

На тему: Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества «БурятМясоПром».

Выполнил:.

Дата «      » _________ 2008г.

Руководитель

Дата «      » _________ 2008г.

Оценка: ____

г. Улан – Удэ 2007-2008гг.


СОДЕРЖАНИЕ

Введение  

 I. Литературный обзор.

      1.1. Понятие, производство мясных консервов.

      1.2. Способы обработки мясных консервов на производстве.

      1.3. Классификация и ассортимент мясных консервов

      1.4. Требования к качеству мясных консервов

      1.5. Упаковка, маркировка мясных консервов

      1.6. Транспортирование и приемка мясных консервов.

      1.7. Хранение мясных консервов.

II. Практическая часть.

      2.1. Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом», от других производителей мясных консервов

      2.2. Ассортимент мясных консервов и характеристика мясного сырья, поступающего в «БурятМясоПром» для изготовления мясных консервов

      2.3. Характеристика сбыта и спроса на мясные консервы «БурятМясоПрома»

III. Выводы и Предложения.

V.Список использованной литературы.


Введение

ОАО «БурятМясоПром» - крупнейший мясоперерабатывающий комбинат Сибири и Дальнего Востока, состоящий из 4 заводов и 12 цехов, вспомогательных служб. Компания регулярно участвует в региональных, общероссийских и международных выставках, ярмарках и конкурсах и постоянно получает дипломы, медали и другие награды. Продукция ОАО «БурятМясоПром» является неоднократным дипломантом конкурсов «100 лучших товаров России», «10 лучших товаров Бурятии».  

Основными видами деятельности являются:

- закупка, переработка скота,

- организация переработки мяса, производства колбасных изделий, мясных консервов, мясных полуфабрикатов;

-производство товаров народного потребления и продукции производственно-технического назначения;

- развитие сети фирменной торговли;

- предоставление в аренду производственных помещений.

Мясные консервы вырабатываемые «БурятМясоПромом», зарекомендовали себя на территории России, в течении многих лет, как очень качественный и натуральный продукт вырабатываются из высококачественного натурального мясного сырья. Продукт пользуется заслуженным успехом у всех категорий потребителей. Эти мясные консервы вырабатываются  по рецептуре, которая соответствует всем пунктам ГОСТа.


Понятие, производство мясных консервов

Мясные консервы (ОКП 92 1600) – продукты из мяса, герметично укупоренные в тару (банки) подвергнутые воздействию высокой температуры в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия.  Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем у исходного сырья.

Объясняется это тем, что при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят яичные продукты, крупу и макаронные изделия (кроме макарон), овощи, специи, фосфаты, и пряности ( прянности используются местные и зарубежные, при этом обращают внимание на помол и содержание примесей ) . Калорийность и усвояемость мясных консервов также высоки.

Пищевая ценность мясных консервов                                  Табл№1

Консервы

Вода %

Белки %

Жиры %

Углеводы %

Зола %

Энергетическая ценность в 100 г, кДж
Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971
Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033
Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460
Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 1,0 2,3 799
Паштет печеночный 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414
Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,3 1033
Языки говяжьи в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874
Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1.8 1159
Каша гречневая с говядиной 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963
Крошка 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469
Малыш 74,1 13,0 9,0 2.6 1.3 598
Язычок 78,2 9,0 9,0 1,2 1,2 531

Применяемое сырье должно быть свежим, доброкачественным. Для производства мясных консервов не используют мясо некастрированных животных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженное, свинину с желтеющим при варке шпиком.

Важным является качество применяемой при консервировании воды, которая должна соответствовать ГОСТу по микрофлоре и количеству  минеральных веществ.

Влаги в консервах – от 51% (свинина тушеная) до 84% (суп – пюре мясоовощной); белков от 9,0% (язычок) до 24,5% (говядина отварная); жиры – от 2,5 (фасоль со свиным жиром) до 32,2% (свинина тешенная); углеводов: от 0,4 до 15,1; золы: от 1,2 до 2,3. Кроме того, мясные консервы содержат и ряд витаминов, поступающих вместе с исходным сырьем.

Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизация, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.

Подготовка сырья состоит в том, что охлажденные и дефростированные мясные туши и полутуши после удаления с них загрязнений и кровоподтеков разделывают по специальной схеме, а затем подвергают обвалке, жиловке и     3 сортировке.

Для некоторых консервов мясо бланшируют или обжаривают, что уменьшает содержание в нем воды и повышает его питательную ценность. Для паштетов сырье тщательно измельчают. Некоторые субпродукты ( почки ) вымачивают. Для ряда консервов готовят соусы и бульоны. Растительное сырье сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят.

Подготовка тары заключается в ее внешнем осмотре, во время которого отбирают банки с дефектами. Далее тару моют  2%-м раствором щелочи. Затем тару дважды прополаскивают горячей водой. Стеклянную тару перед мойкой нагревают. Крышки для стеклянных банок обрабатывают 2 – 3 минуты острым паром, но хранить их после обработки следует не более 10 минут. Моют стеклянные банки на машинах марки МЖУ – 125.  Жестяные банки  – проверяют на герметичность и обрабатывают горячей водой и паром.

Порционирование, то есть укладка в банки основного и вспомогательного сырья, осуществляется вручную или с помощью автоматического дозатора. Взвешиванием определяют массу нетто.

Закатка производится на вакуум – закаточных машинах, где одновременно с  закаткой из банок удаляется воздух, чтобы уменьшить коррозию банок, не допустить окисления жира, сохранить цвет продукта и витамины.

Проверка на герметичность наполненных банок проводиться в специальных аппаратах, принцип действия которых основан на создании вокруг банки избыточного давления воздуха. В случае негерметичности в банку попадает воздух, давление в ней повышается и крышка прогибается кнаружи, что сразу же улавливается стрелкой прибора. Для определения герметичности можно также опустить банки на 1 – 2 минуты в  воду с температурой 80 – 90 градусов С. Если банки негерметичны, то в воде появляются пузырьки воздуха. Такие банки отбраковывают. Проверяют банки на герметичность выборочным путем.

Стерилизация консервов ведется в автолавках при температуре 120 градусов С. При стерилизации уничтожается большинство микроорганизмов,  4 содержимое банки проваривается, улучшается вкус консервов вследствие   нерераспределения растворимых веществ между бульоном и мясом.

Стерилизованные  консервы не являются стерильным продуктом, то есть полностью освобожденным от микроорганизмов. При стерилизации погибают лишь бесспоровые и часть споровых бактерий. Споры же некоторых бактерий,  относящихся к группе термоустойчивых, выдерживают нагревание до температуры 120 градусов С и остаются жизнеспособными. Однако вследствие того,  что в консервах отсутствует воздух и они хранятся в условиях невысоких температур, эти бактерии развиваться не могут.

Стерильные консервы могут быть получены путем стерилизации при температуре 170 – 180 градусов С,  но продукт при этом изменяется на столько что становится непригодным в пищу.  Установленный в настоящее время режим стерилизации при температуре 120 градусов С не влечет за собой резких изменений составных частей продукта ( происходит лишь частичная денатурация белков и разрушение некоторых витаминов, например С и  группы В ). По окончании стерилизации консервы быстро охлаждают, так как при  медленном охлаждении содержимое их переваривается.

Термостатная выдержка позволяет определить качество стерилизации консервов. Для этого их выдерживают в  течении 5 – 10 дней при температуре 37 градусов С, которая наиболее благоприятна для развития микроорганизмов.   Если стерилизация проведена плохо,  то дно и крышка банки вспучиваются, то есть происходит бомбаж. Бомбажные банки отбраковываются.

В настоящее время термостатную выдержку на предприятиях нашей страны и за рубежом применяют редко.

Этикетировка и упаковка консервов состоят в том. Что на банки наклеивают этикетки и упаковывают их в ящики.  Если консервы предназначены для длительного хранения, жестяные банки смазывают техническим  вазелином, а этикетки вкладывают в ящик с консервами.

Способы обработки мясных консервов на производстве

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При  производстве консервов из мясных продуктов используются  физические  и  физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация:

обработка  продукта  определенное  количество  времени температурой  менее  100°  С  ( 65-85°С,  иногда  93°С ).  После  пастеризации продукты непригодны для длительного хранения,  так  как  вегетативные  формы микробов погибают,  а  споры  продолжают  жить. Удлинение  сроков  хранения продуктов  получается  при  многократной  пастеризации  ( 2  -  3   раза)  с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс  называется тендализацией. Однако при такой обработке  продуктов  происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация:  

тепловая обработка герметично закрытого   продукта  при температуре свыше 100°С ( 113-120°С ) в течение  определенного  времени. 

Цель стерилизации  -   полное   уничтожение   микроорганизмов   и   их   спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения ( годами ) снижается  вкусовая  и  питательная  ценность  продукта,  крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично  инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура  продуктов.  При стерилизации важно строго  выдерживать не  только  температурный,  но   и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от  60  до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства ),  для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация

токами ультра высокой  частоты  ( УВЧ )  и  сверх  высокой частоты  ( СВЧ ). Такая  стерилизация  продуктов  производится  в  герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле  переменного  тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С  происходит  вследствие  усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве  тепло  распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой  сохраняемости  тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком  бактерицидном  эффекте время обработки сокращается в 10 – 20 раз.

Ультразвуковые волны:

  ( волны с  собственной  частотой  свыше  20 кГц ) применяются  для  стерилизации  консервов.  При  этом   хорошо   сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

Соление:

При повышении  концентрации  соли  в  продукте  в  связи  с повышением  в  нем  осмотического  давления  и  уменьшения  количества  воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 % - й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25% - й концентрации задерживается рост всех микробов.

 

Классификация и ассортимент мясных консервов

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, из мясопродуктов, из субпродуктов, из мяса птицы, а также мясорастительные и салобобовые. В  зависимости от назначения  мясные консервы делят на закусочные, обеденные и диетические.

В зависимости от характера термической обработки мясные консервы бывают стерилизованными и пастеризованными.

Консервы из мяса – это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд.

Говядина тушеная готовится из сырого жилованного мяса с добавлением говяжьего жира-сырца, соли. лука и специй. Так же приготавливают консервы из бараньего, свиного и конского мяса.

Говядина или Свинина отварная с собственном соку вырабатывается из предварительно проваренного в собственном соку мяса, которое после укладки в банки заливают концентрированным мясным бульонам; в консервы добавляют жир-сырец и специи.

Говядина, Свинина или Баранина в белом соусе готовятся из кусочков мяса по 30 - 40грамм, равномерно посыпанных солью, сахаром, перцем, пассерованной мукой и политых уксусной кислотой.

Мясо жареное представляет кусочки обжаренного говяжьего (свиного или бараньего) мяса по 50 - 60грамм, уложенные в банки вместе с жаренным луком и залитые соусом, который получают при обжарке мяса.

Гуляш говяжий ( свиной, бараний ) приготовляют из кусочков обжаренного мяса по 30 - 40грамм с заливкой их томатным соусом.

Консервы из нетрадиционного сырья – это, например,  мясо нутрии тушеное, кролик в собственном соку, мясо к завтраку ( в его состав входит мясная  обрезь )

Консервы специального назначения. Для детей, страдающих дерматитом,  8 пищевой аллергией, малокровием, предлагаются консервы Конек – Горбунок (из конины), Чебурашка (из свинины с печенью), Малыш, Неженка, Птенчик, Язычок.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий, ветчины, бекона, шпика и др. Используют их в качестве закуски и для вторых блюд.

Колбасный фарш ( Любительский, Ветчинно-рубленый ) и фарш сосисочный свиной представляют собой фарши аналогичных колбасных изделий.

Завтрак туриста готовится из говядины, свинины или баранины, выдержанных в посолу с пряностями. Мясо должно резаться на ломтики, не распадаясь, и при аккуратном извлечении из банки сохранять ее форму.

Пастеризованный шпик ломтиками  представляет собой одинаковые по длине ломтики соленого или солено-копченого шпика толщиной 5мм.

Пастеризованный бекон копченый ломтиками – это одинаковые по длине ломтики бекона толщиной 5мм с характерным чередованием мышечной ткани шпика.

Ветчина вырабатывается из соленых или солено – копченных, сырых или вареных свиных окороков. Консервы представляют собой один кусок мяса со шкуркой или без шкурки.

Консервы из субпродуктов готовят из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы.

Языки сырые и Языки отварные изготовляют из сырых или вареных несоленых или предварительно посоленных языков, уложенных в банки целиком, половинками или ломтиками. В зависимости от вспомогательного сырья и заливки вырабатывают также Языки в томатном соусе, Языки в желе, Языки с красным перцем.

 Почки в томатном соусе готовят из почек различных видов убойного скота,  9 нерезаных ломтиками толщиной 5мм, обжаренных в жире и залитых томатным соусом.

Мозги жареные и Мозги в сухарях приготовляют из обжаренных в костном жире мозгов, причем для второго вида консервов их предварительно панируют в сухарной муке.

Паштеты относятся к диетическим консервам, имеют пастообразную консистенцию, поскольку сырье тонко измельчается. Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

Паштетные консервы характеризуются относительно большим содержание белков ( 13,1 – 15,6% ), золы ( 0,6 – 1,9% ), в состав некоторых паштетов входит кровь.

Консервы из мяса птицы различаются по виду мяса, особенностями разделки тушек и характеру заливки.

Курица, Утка, Гусь, или Индейка в собственном соку – это части тушек птицы с добавление соли, кусочков моркови и специй. Если тушки ( цыплята ), части тушек или мяса ( филе ) заливают различными заливками, то получают консервы Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

Консервы Мясо растительные основа их каши с мясом ( с рисом, перловой крупой, гречкой, пшеном ). Это свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом. Фасоль, горох, чечевица с мясом, мясо с картофелем, мясо гусиное с гречневой кашей и др.

Консервы Сало бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса ( например, горох со свининой ). В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Сало – бобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина  или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Требованию к качеству мясных консервов

Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной партии, производят физико-химический, бактериологический  и органолептический анализ.

Прежде всего обращают внимание на состоянии тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка – не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть прозрачными, без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

При органолептическом исследовании консервов вскрывают банку и содержимое её перекладывают на тарелку, некоторые из консервов предварительно разогревают.

Внешний вид-мясо без костей, хрящей. Сухожилий, куски равномерно нарезанные, целые.

Консистенция-мясо сочное, не переваренное.

Вкус и запах - свойственный тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химическими показателями являются масса нетто, содержание мяса и жира в % массы нетто, поваренной соли, солей олова, соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени или мяса и специй. При разогревании паштеты не должны крошиться.

В мясо - растительных  консервах обращают внимание на качество растительного сырья, так например бобовые должны быть - целыми, однородными по размеру, мягкими не разваренными. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево – красного цвета.

 

Упаковка, маркировка мясных консервов

Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 - 82, № 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, и стеклянные банки по ГОСТ 5717 – 81 типов 1 – 82 – 350, 1 – 82- 500, 1 – 82 650, 1 – 82 – 1000. Упаковывают  мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные – отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.

Упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Состав консервов в жестяной банке – самой распространенной упаковке, не виден потребителю, а значит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому, и покупатель вынужден принимать решение на основании информации, имеющейся на этикетке. Замена традиционной этикетки полноцветным литографированием способствует увеличению потребительской привлекательности консервов. Удобная упаковка, красивое оформление, дизайн, достоверная информация о составе, выкладка в торговой точке – все это определяет выбор потребителя

Казалось бы, что можно еще придумать для упаковки консервов? Консервы имеют специфическую технологию, которая требует либо стеклянной, либо жестяной банки. Но уже появились различные новые виды упаковки, удовлетворяющие стандартам и технологиям консервирования. Производители консервов начинают использовать ламистер – легкую упаковку из плотной алюминиевой фольги. Такая упаковка позволяет разнообразить предложение по объему – например, изготовить баночки по 100 г и меньше, которые легко открываются без специальных приспособлений. Стремясь облегчить потребителям открывание банок, производители начинают изготавливать крышки easy open для удобства открывания. В то же время у производителей и покупателей появился интерес и к другим видам упаковки: стеклянным банкам «твист», пластиковой упаковке и т.д. К таким нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которые хорошо известны за рубежом (в США, Японии), но в России пока не используются. Реторт-пакет - это упаковка, изготовленная из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию             12       продуктов от внешней среды и их стерилизацию при температуре свыше 100°С. Такая упаковка позволяет соблюдать весь технологический процесс производства консервов, уменьшить время производственного процесса, так как использование реторт-упаковки позволяет проводить очень быструютермическую стерилизацию. Следствием малого времени стерилизации является существенное снижение потребления энергии в процессе производства, что немаловажно для производителя. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такие качества, как удобство и простота применения для потребителей.

На ящиках ставят маркировку: наименование предприятия, название продукции , сорт, количество банок, масса нетто и дата изготовления.

Маркировку мясных консервов производят  следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату – число, месяц, год выработки консервов. Номер смены, номер предприятия – изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки – по две цифры, год выработки – две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер -  одна – три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному  номеру добавляю букву «В». Индекс системы,  в ведении которой находится   предприятие – изготовитель, указывают одной – двумя буквами:  мясная промышленность – А, пищевая промышленность – КП, плодоовощное хозяйство – К, потребкооперация – ЦС, сельскохозяйственное производство – МС, лесное хозяйство – ЛХ.

Номер предприятия изготовителя – одной – тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда на крышке  

На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись:  «Одобрено Минздравом России».

Транспортирование и приемка мясных консервов

 

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых  транспортных средствах в  соответствии  с  правилами  перевозок.  В  пакетированном  виде транспортируют по ГОСТ 21929 - 76 и  другой  нормативно - технической  документации на способы и средства  пакетирования.  Средства  скрепления  в  транспортные пакеты по ГОСТ 21650 – 76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 - 81. При транспортировании в адрес одного, получателя  двух  и  более  грузовых  мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспортировании консервной продукции в  труднодоступные  районы, районы Крайнего Севера тара  и  упаковка  продукции  должны  соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

Приемка мясных консервов по качеству Качество мясных консервов определяют путем исследования средней пробы, отбираемой от однородной партии.

Для мясных консервов однородной партией считаются консервы одного вида и сорта, в таре одного вида и размера, одной даты выработки, изготовленные одним заводом.

Прежде чем приступить к отбору проб, проверяют состояние тары, так как проба отбирается лишь от продукта  в исправной таре, а затем устанавливают однородность поступившей партии консервов. Из разных ящиков отбирают средний образец в количестве 10 банок. Средний образец подвергают внешнему осмотру, а для детального исследования отбирают среднюю пробу в количестве 6 банок ( по 2 банки для органолептического, физико – химического и бактериологического исследования ). При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии.


Хранение мясных консервов

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 градусов С и относительную влажность воздуха (ОВВ) 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже 0 градусов С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

Достаточно существенные и глубокие изменения в мясных консервах происходят при их стерилизации и последующем хранении. Стерилизация приводит к образованию довольно устойчивых связей в белках, что обуславливает снижение их перевариваемости примерно на 20%. Наблюдаются потери ряда витаминов и аминокислот:  Валина, изолейцина, фенилаланина, метионина и треонина. При этом аминокислота лизин хуже усваивается уже при температуре пастеризации 70 градусов С. Экстрактивные вещества, особенно азотосодержащие, частично распадаются. Креатин, участвующий в образовании вкуса. Разрушается на 30% с образование саркозина и мочевой кислоты. Теряют активность и отдельные витамины. Аскорбиновая кислота разрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В на 80%, витамин А на 40%, витамин D на 40%, витамин Н до 60%.

Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии кислорода образуют сероводород, в результате чего происходит сульфитация стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета.

Более устойчивы при хранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и колбасных изделий следует хранить при температуре не выше 5 градусов С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла. Менее  продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней  поверхности жестяной банки . В таких консервах заметное увеличение 15 содержания олова отмечается через 3 - 4 месяца. Замораживание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшается их консистенция и внешний вид содержимого. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10 – 12 градусов С, и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 месяцев для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой.

При нормальных условиях хранения на складах органолептическую оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после года хранения, а затем – ежеквартально.

При хранении консервов может возникнуть бомбаж – вспучивание банки. В зависимости от причины различаю бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов может происходить и без изменения внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов.

В магазинах консервы следует хранить до истечения срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или технической документации и / или в договоре купли – продажи.

Срок хранения консервов в магазинах при температуре 0 – 20 градусов С сокращается до 1 - 1,5 месяцев. При этом их систематически поверяют, устраняя ржавчину.

Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом», от других производителей мясных консервов

      

В рыночной экономике предприятия-производители действуют в условиях конкуренции. Для «БурятМясоПрома» конкуренцию составляют следующие группы предприятий: предприятия, расположенные в городах России, поставщики импортных продуктов, заводы, расположенные вблизи.

ОАО «Бурятмясопром» является крупнейшим производителем мяснойконсервированной продукции на рынке мясопродуктов. Но не смотря на это, конкуренцию ему составляют различные предприятия, расположенные в городах РФ, а также импортные продукты. Консервных заводов, расположенных в критической близости нет, поэтому консервы «БурятМясоПрома» занимают устойчивое положение на рынке, среди аналогичной продукции других предприятий. Так как продукт рассчитан на региональный рынок, то можно предположить, что он сможет выдержать конкуренцию. Во - первых, отечественному производителю доверяют больше, это связано с традиционными взглядами и сложившимся общественным мнением. Во-вторых, подобная продукция российских производителей из других регионов не столь широко рекламируема, ну а названия зарубежных компаний - производителей мало о чем говорят рядовому потребителю и, как правило, превосходят по цене отечественные аналоги, реализуются в специализированных супер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Таким образом, ведущими конкурентами контролируется  небольшая часть рынка.      


Оценка конкурентноспособности мясных консервов       Табл№2

Факторы конкурентоспособности АО «Бурятмясопром»

Конкуренты
Московский консервный завод Мясоперерабат.пред-е «Великий Новгород»
Продукт: Качество 5 3 4
Престиж торговой марки 5 4 4
Упаковка 4 4 4
Защищенность патентами 5 5 5
Цена 5 4 5
Каналы сбыта 4 5 4

Формы сбыта: Прямая поставка

 5 0 0
Оптовые посредники 0 5 5
Степень охвата рынка 5 4 3
Система транспортировки 5 2 0

Продвижение продуктов на рынке:

Реклама

 5 3 3
Стимулы для потребителей 4 0 0
Обучение и подготовка персонала 4 4 4
Общая сумма баллов 56 43 40

        Разгадка верности традициям вкуса и качества мясных консервов проста и банальна: вначале у комбината не было лишних денег на техническое перевооружение и закупку синтетических пищевых добавок, а затем здесь поняли, что, сохранив испытанные технологии, они сохранили и великолепное качество своей консервированной продукции на радость потребителям.

В последующем к этому добавилось что в 2003 – 2004 годах «БурятМясоПром» провел модернизацию и техническое перевооружение производства, что привело еще к большему повышению качества мясных консервов, и повышению объема производства. Производственная мощность мясокомбината сейчас составляет  — 150 – 160 тысяч банок мясных консервов в сутки.

Мясные консервы «БурятМясоПрома» позиционируется на рынке класса «премиум». Весь товарный ряд выполнен в жестяной банке № 9 338г., литография. Группа «консервы мясные» имеет штрих-код. Отличный вкус и аромат всех мясных консервов «БурятМясоПрома» обусловлен одним: все они изготовлены только из натурального высококачественного, экологически чистого мяса. Содержат гидратированную вкусо - ароматическую добавку, композиции приправ и специй.

В банках других заводов, даже российских, вместо тушеного мяса частенько обнаруживается некий загадочный субстрат, даже можно сказать с « мерзким вкусом », - говорит заведующий лабораторией изотопов института геохимии Иркутского научного центра С.И. Дриль.

Главное что в таких мясных консервах содержится большое количество сои, так как использовать сою дешевле чем натуральное и качественное мясо, чем и пользуются многие производители. И соя эта искусственно выращенная, а значит это уже нельзя назвать  мясными консервами, и это далеко не натуральный продукт, и при частом употреблении может принести вред здоровью человека.

В мясные консервы «БурятМясоПрома» не только не добавляется ни какая соя, но само мясо проходит жесткий контроль по качеству, и употребляя ее не нужно опасаться за свое здоровье, потому что она приносит организму только пользу, и насыщает его большим количеством питательных веществ.

Но все вышеперечисленное и формирует цену, к сожалению многие потребители нашей Республики приобретают ( к примру тушенку ) от «Главпродукта» или других производителей, которая на порядок дешевле, чем от «БурятМясоПрома». К тому же «Главпродукт» это иногородний производитель мясных консервов, и даже суммируя затраты на его транспортировку на наш рынок Бурятии, их мясные консервы также остаются доступнее рядовому потребителю нашей Республики, чем тушенка

«БурятМясоПрома». Поэтому можно смело предположить что в мясные консервы «Главподукта» добавляют сою.

Разработана следующая технологическая схема производства мясных  консервов (мясо тушеное), на «БурятМясоПроме».

Основные технические характеристики                                 Табл№3

Технические характеристики

Компл. 1

Компл. 2
Производительность, кг за смену 300 1000
Используемая стекло банка 1-82-500 1-82-500
Объем переработки мяса на костях, кг/смена 430 1400
Фактические использования мощности 250-300 950-1000
Процент использования мощности 0,83 0,95
Расход пара, кг/час 160 160
Давление пара, кг/см. кв. 3,5 3,5
Расход холодной воды, м.куб. 1 3
Занимаемая площадь, кв.м. 80 150
Минимальная высота, м. 3,5 6
Количество персонала 8-10 12-15

Технологическая схема предназначена для производства мясных консервов (мясо тушеное) в стеклянных банках емкостью 500 или 1000 грамм, производительностью 300-1000 кг в сутки.

Оборудование консервного цеха                                              Табл№4

№

Наименование

1

2
1 Стол для обвалки и жиловки 1 2
2 Мясорезка, производ. 500-1000 кг/час - 1
3 Мясорубка МИМ – 300 1 1
4 Полуавтомат закаточный, произ. 10б/м 1 2
5 Автоклав 2-x корзиночный - 2
6 Автоклав 1- корзиночный 2 2
7 Стерилизатор для порожных банок производит.300 банок\час 1 2
8 Таль электр. 1 1
9 Стол технологический 3 5
10 Весы безгиревые до 6 кг 1 3
11 Ванна для мойки порожних и полых банок, ёмкость 950 литров 2 4
12 Автомат групповой упаковки банок в усадочную пленку 1 4
13 Полимерные мкости по 20 литров кускового мяса 10 -
14 Ёмкость нержавеющая, 100 л на колесах 1 1

 

Ассортимент мясных консервов и характеристика мясного сырья, поступающего в «БурятМясоПром» для изготовления мясных консервов

Широкий ассортимент охватывает все сегменты рынка мясных консервов. «БурятМясоПром» производит и предлагает к реализации консервированные продукты питания с гарантией качества: консервы мясные в жестяной банке 338гр, (говядина, свинина, конина, паштет мясной); консервы мясорастительные в жестяной банке 340гр - (каша рисовая с мясом; каша гречневая с мясом; каша перловая с мясом).

В 2004 - 2006 гг. было дополнительно разработано и включено в ассортиментный перечень: 13 наименований мясных и мясорастительных консервов, ассортимент мясных консервов значительно расширяется: тушенки «Богатырская», «Гвардейская», «Печорская», консервированная говяжья печень и сердце. В общем на данный момент «БурятМясоПромом» выпускает около 50 видов консервов ( мясных и мясорастительных ).

Создание новых продуктов для большинства фирм является необходимым условием их выживания в конкурентной борьбе. При этом необходимо подчеркнуть, что совсем не обязательно для успешной конкуренции, чтобы фирма все время была лидером в обновлении ассортимента выпускаемой продукции. Есть две стратегии выхода фирмы на рынок с новым продуктом:

·     выходить на рынок раньше других фирм или в числе первых;

·     выходить на рынок тогда, когда новый продукт достаточно закрепился на рынке.

 «БурятМясоПром» может использовать и первую и вторую стратегии если это понадобится, так как для этого есть все необходимое, и многолетнее присутствие на рынке мясных консервов, и их авторитетное положение, которым они пользуются среди населения.

Что касается  бурятского мясного сырья, то его себестоймость  высока, а монгольское мясо даже после таможенных процедур обходится переработчикам намного  дешевле. Тем более, что Монголия - страна, где поголовье крупного рогатого скота насчитывается в 40 - 50 миллионов.     

Почти все мясное сырье комбинат закупает в соседней Монголии, где несметные стада круглый год пасутся на воле, кормятся чистыми травами, пьют чистейшую воду. И никаких выхлопных газов, чадящих труб, людской суеты! Только горы, степи, ультрамариновое небо, хрустальные ручьи, ароматные травы и ощущение простоты и величия бытия. Где еще найдешь такие идеальные условия для разведения и забоя, экологически безупречного и недорогого мяса.

Для увеличения объема закупа скота в Республике Бурятия, были задействованы приемные пункты Мухоршибирского, Кабанского, Джидинского районов.

Сейчас значительно больше появляется возможностей в заготовке говяжьего мяса в хозяйствах республики. Восстанавливается работа убойного пункта в Курумканском районе, расширяется и обустраивается имеющееся.

«БурятМясоПром» все годы закупает мясо у поставщиков по более высоким ценам, не допускается ни одного дня задержки с расчетами. Выдает большие суммы на беспроцентное кредитование хозяйств на посевные и уборочные работы.

Мясокомбинат начал настойчиво работать над расширением собственной сырьевой базой. Уже взяли под свою опеку Закаменский мясокомбинат, и крупное приобретение – Кяхтинский свинокомплекс.

Характеристика сбыта и спроса на мясные консервы 

ОАО «Бурятмясопром» использует интенсивную систему сбыта производимой продукции. Каналы сбыта:

·     через торговых представителей ( агентов ), охватывающих около 250 торговых точек города Улан-Удэ.

·     через корпоративных клиентов (« Титан », « Гевс », « Либерти », « Абсолют », « Пиво Сибири », « СТАМ », торгово-закупочные организации «Ципиканский продснаб», ПО БКС и т.д.).

·     через ФТС-фирменную торговую сеть (9 магазинов, в том числе 3- в поселке Селенгинск, поселке. Каменск, селе. Онохой, 7 павильонов,8 торговых точек на рынках г. Улан-Удэ, 10 киосков).

·     через основного дистрибьютора «Байкальская мясная компания»

·     через региональных покупателей

·     оптовый центр, расположенный на территории предприятия, обслуживает до 120 клиентов, получающих продукцию самовывозом.

        Стимуляция сбыта производимой продукции также включает в себя :

·     обеспечение рекламными материалами торговых точек города (буклеты, плакаты, воблеры, стикеры и т.п.),

·     размещение рекламы на баннерах, установленных на центральных магистралях и улицах города.

·     размещение статей и фотографий в профильных журналах;

·     рекламные ролики и заставки по ТВ;

·     проведение дегустаций новинок в крупных магазинах г. Улан-Удэ;

·     участие в ярмарках и выставках.

Географические границы товарного рынка консервов – Иркутская, Читинская, Красноярская, Амурская области, Якутия, Хабаровский край и др. регионы.

 «БурятМясоПром» для расширения связей с потребителями открыл в Иркутске региональный центр - ООО «Иркутский центр «БурятМясоПром». Здесь собирают заказы и организуют поставки  продукции вагонами и контейнерами во все концы России.

Наиболее популярными у потpебителей Иpкутска является тушенка из говядины или свинины пpоизводства «БурятМясоПрома». Тушеная конина того же производителя пользуется чуть меньшим спросом ( она самая дорогая ). И жители Ангарска успели уже познакомиться и оценить по достоинству эти мясные консервы.

Доверие к продукции предприятия, традиционный спрос на продукцию консервного завода, а также политика проводимая государством по укреплению национальной идеи «поддержка отечественного производителя» способствуют укреплению предприятия на рынке, захвату новых групп потребителей.

Бурятия - не основной рынок сбыта мясных консервов от «БурятМясоПрома», и тем более не Монголия, где мясные консервы почти не употребляют. Среди потенциальных потребителей мясных консервов - геологи,   золотодобытчики, угольщики из разных регионов России.

Специалисты по продажам отмечают повышение спроса на тушенку в летнее время, с началом дачного сезона, летних отпусков, прекращением массового убоя скота в хозяйствах республики, население испытывает большую потребность в мясных консервах, по сравнению с другими периодами в течение года. Интерес потребителей к продукции обоснован и тем, что изначально покупатель испытывает доверие к предприятию, имеющему большой опыт работы, являющимся гарантом норм и стандартов безопасности.

Именно ей летом запасаются дачники и любители отдохнуть на природе. Дачники и туристы активно поедают еще и разнообразные консервированные каши с мясом - рисовые, гречневые, перловые, а также мясные паштеты все того же мясокомбината.

Также предприятие работает с государственными учреждениями (больницы, школы и т.д.), ведется благотворительная деятельность.  Поставляет мясные консервы Министерству Обороны РФ, МЧС, в Госрезерв РФ, выигрывая конкурсы на размещение Госзаказов.


Выводы и Предложения 

Выводы: «БурятМясоПром» - безусловный лидер экономики на бурятском рынке, и не только. Секрет его успеха – в умелом сочетании наработанного многолетней историей опыта и в смелом, своевременном внедрении новых технологий. Все это и положительно отражается на мясных консервах, которые также зарекомендовали себя только с положительной стороны, так как у этих мясных консервов есть те  достоинства и плюсы, которых нет у многих мясных консервов других производителей, других регионов. Поэтому в этих регионах пользуется большим спросом мясные консервы нашего мясокомбината.

По показателям качества мясные консервы соответствуют ГОСТу,

Предложения: В целом предложений по совершенствованию мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом» нет. Так как они итак почти совершенны. Но можно предложить чтобы внедряли современные виды упаковки мясных консервов таких как ламистер и реторт – пакет, тем самым шагая в ногу со временем и одновременно расширяя ассортимент мясных консервов.

Также расширение своей сырьевой базы, разведение мясных пород КРС, и увеличение объема производства мясных консервов.


Список  использованной  литературы

1.         Габриэлянц. М . Л . «Товароведение мяса и мясных товаров» - Москва, Экономика 1974г.

2.         Горфункель. И . И . «Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров» - Москва, Экономика 1980г.

3.         Кругляков Г . Н , Круглякова . Г . В . «Товароведение мясных и яичных товаров» - Москва  2001г.

4.         Родина. Т . Г . Справочник по товароведению продовольственных товаров – Москва, «КолосС» 2003г.

5.         Коллектив авторов Санкт –Петербургского торгово – экономического института. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» - Москва, ИНФРА – М  2003г.

6.         Журнал «Гастрономия. Бакалея» 21.11.2006г.

7.         Журнал для профессионалов АПК №3 03.03.2007г.

8.         Журнал «Новости торговли» 05.05.2006г.

9.         Газета «Бурятия» 28 17.02.2006г.

10.      Газета «Бурятия» 18.03.2004г.

11.      Газета «Бурятия» 15.07.2004г.

12.      Газета «Восточно Сибирская ПРАВДА» 16.12.2000г.

13.      Газета  «Восточно Сибирская ПРАВДА» 22.12.2001г.

14.      Государственные стандарты, консервы мясные, мясо – растительные и концентраты. – Москва, (издательство стандартов) 1988г.