Курсовая работа: Организация и проведение тематического вечера "Новый год"
Курсовая работа: Организация и проведение тематического вечера "Новый год"
Курсовая работа: Организация и проведение тематического вечера “Новый год”
Введение
Тема моей курсовой работы – организация и проведение тематического вечера Новый год.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
В тоже время, век,
в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни
соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек
способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в
организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто
на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. Потребитель готов
платить любые деньги за достойный отдых, ведь «хлеба и зрелищ» народ требовал
всегда. В настоящее время, в условиях жесточайшей конкуренции, выживают и
приносят доход те предприятия, которые стараются выйти из рамок традиционного
представления о ресторанном бизнесе, ищут нестандартные решения, являются
концептуальными.
Сегодня находится большое количество людей, желающий провести полноценный досуг в семейном кругу, но вне дома, делая нелегкий выбор между лоном природы, ресторанами и т.д. Это все давно прижилось, что люди хотят чего-то нового. Но не каждое предприятие способно предоставить своим гостям такой досуг, который бы их заинтересовал, и они захотели вернуться сюда вновь. А, как известно, в жизни общества досуг важен для стабилизации, снятия напряжения, удовлетворения потребности личности в радости, развлечении.
Учитывая концептуальные особенности данного проекта, считаю рациональным организацию и проведения Нового Года в кафе при загородной базе отдыха «Избушки», где гости имеют возможность отрешиться от городской суеты, сбросить накопившуюся усталость и насладиться общением с природой, зарядиться позитивной энергией, получить массу новых впечатлений и эмоций, обзавестись новыми знакомыми.
1. Характеристика праздничного мероприятия
Зима – одно из самых красивых времен года в России. Все поля, леса, города одеваются в нарядные белые платья. И согласитесь, что как только выпадает снег, мы сразу вспоминаем этот замечательный зимний праздник – Новый год.
Сейчас практически не
найдешь такого человека, который не любил бы Новый год. Ведь встреча Нового
года впитывается в человека практически с момента его рождения. Однако таким
домашним и уютным праздником Новый год был не всегда, потому что история
возникновения праздника Новый год тянется к древним незапамятным временам.
В нашей
стране, обычай встречать и традиции праздника Новый год именно в ночь с 31
декабря на 1 января, ввел своим указом император Петр Первый. А до этого
времени, Новый год в России отмечали 1 марта. Однако справедливости ради стоит
сказать, что тогда такие праздники простыми людьми практически не отмечались,
потому, как были привилегией дворян и богатых людей.
Но, уже
начиная с 19 века, Новый год в России, постепенно начинал становиться
действительно народным праздником, что и можно включить в полную историю
возникновения и традицию праздника Новый год. В богатых и знатных домах, на
новогодний стол принято было ставить чудное и даже замысловатое кушанье,
придуманное придворным поваром – французом еще в 18 веке и посвященное
Екатерине Второй. Это блюдо приготавливалось так: из крупных оливок вынимались
косточки, а на их место вкладывались кусочки анчоусов. Этими оливками
начинялись выпотрошенные жаворонки, которые вкладывались в жирную куропатку, а
куропатка – в фазана. Это все следовало вложить в поросенка и запечь.
Конечно, в
домах простых людей праздничный стол хотя и был довольно прост, однако, блюда к
новому столу на нем были полезны и добротны. К новогоднему столу, который по
старому стилю отмечался с 13 на 14 января, готовилась и традиционная кутья.
Кроме того, в России и Белоруссии существовало понятие коляда, которая означала
свиные продукты, приготавливаемые к Рождеству или Новому году. На праздничный
стол ставили пироги, кныши, сыр, блины с верещакой, кровяные колбасы. А в самом
центре новогоднего стола было принято ставить большое блюдо с кусками свинины.
После
революции 1917 года, советская власть категорически запретила празднование
Нового года, Рождества и Крещения, считая их мещанскими и буржуазными
праздниками. Однако такой запрет в СССР, продлился до середины 30-х годов,
когда празднование Нового года было возобновлено, и с тех пор, эта традиция праздника Новый год прочно
вошла в наши семьи.
Отличительной
особенностью данного банкета, проводимого в кафе «Сказка» при загородной базе
отдыха «Избушки», является его продолжительность по времени: начинается с 23 ч
31 декабря, а завершается в 5-6 ч утра 1 января. Также отличительной
особенностью данного банкета является то, что обслуживание производится по
предварительному заказу потребителей. Так как данный банкет подчиняется
определённой теме – Новый год, то в соответствии с этим оформляю банкетный зал,
сервирую стол, составляю музыкальную программу, оформляю пригласительные
билеты.
Чтобы о
данном мероприятии узнало наибольшее количество человек, население заранее
оповещается. Для этого проводятся различные рекламные мероприятия: рекламные
ролики (10-15 мин) по телевидению за месяц до торжества, спонсорство по радио,
где выигравший получает 50% скидку на данное мероприятие, объявления в печатных
изданиях. Главное внимание уделяется рекламе в интернет, т.к. он является
наиболее посещаемым потенциальными клиентами. Во всех случаях указывается
место, время банкета, порядок приобретения билетов и, конечно же, стоимость.
При продаже пригласительных билетов администратор знакомит заказчика с меню,
развлекательной программой. В пригласительном билете указано время и дата
начала. Данный билет является сувениром для гостя и напомнит ему о незабываемо
проведённом празднике.
Так как
данный банкет подчиняется определённой теме – празднование Нового года – года
белого тигра, то и в соответствии с символом нового года украшаем зал,
сервируем стол. Столы накрываем скатертями желтого цвета, ставим белые, желтые
и полосатые свечи в медных подсвечниках. По центру каждого стола ставим
небольшую статуэтку тигра. Стены украшаем праздничными плакатами с поздравлениями
и пожеланиями, сосновыми ветками и шарами, гирляндами. К потолку подвешиваем большой
букет из разноцветных шаров. Украшаем его гирляндами, декоративным дождиком,
серпантином. Самое главное украшение Нового года – это елка, которую ставим рядом
на видное место. Елочные украшения также любимых
«тигриных» цветов: желтого, оранжевого, красного, металлического.
Стол сервирую
закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами,
фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками белого
цвета. Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу в
один или два ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. 3акуски в
салатниках расставляю ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими
бортами и блюдах - ближе к предметам сервировки. Во все блюда кладу приборы для
раскладки. Подача холодных блюд и закусок, а также хлеба осуществляется
русским методом, а подача вторых горячих блюд и горячих закусок в обнос
(французским методом). Гости за столом размещаются произвольно. В меню включен
широкий ассортимент холодных закусок, из расчета 1/2 – 1/4 порции на каждого
гостя с целью обеспечения большого разнообразия блюд. Гостям предлагаются одна
горячая закуска и два горячих блюда, десертное блюдо, фруктовое ассорти,
алкогольные и безалкогольные напитки. Блюда с одинаковыми закусками повторяются
через 6-10 мест. Холодные закуски ставятся на стол не ранее, чем за 30-60 мин
до начала банкета.
2.Правила приема заказа на проведение банкета
Заказ на банкет принимает
администратор. Он показывает заказчику зал, в котором будет проводиться
мероприятие.
При оформлении заказа
согласовано:
1.
дата обслуживания
торжества – 31 декабря 2009 года;
2.
всего продано
билетов – 80;
3.
вид обслуживания
банкет с частичным обслуживанием официантами;
4.
место проведения
банкета – кафе «Сказка » на базе отдыха «Избушки»;
5.
примерное меню;
6.
стоимость 1
пригласительного билета – 2500 рублей (в стоимость входит: блюда, напитки,
развлекательная программа, бенгальские огни)
Дополнительно услуги при
проведении новогоднего банкета:
•музыкальное
сопровождение: ВИА, установка караоке
•шампанское - розлив на
столах;
• выделено место для
подарков и цветов;
•развлекательная
программа – тамада, конкурсы.
•перерывы для танцев;
Администратор определяет перечень
и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки
столов и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в
сервис-бар, сервизную. Он проводит тренинг официантов, распределяя между ними
обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени
подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается
расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим -
подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетной
продукции из сервис-бара.
После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала банкета) администратор совместно с заказчиком составляет заказ – счет.
3.
Расчетная
часть
3.1 Оформление книги
учета заказа на обслуживание торжеств
Таблица 1.Оформление книги учёта заказа на «31» декабря 2009 года.
| Фамилия лица,
ответственного за исполнение |
Путилина С.И. |
|
| Фамилия лица,
принявшего заказ |
Путилина С.И. |
|
| Оплачено, руб. |
2500.00 |
|
| Всего, руб. |
2500,00 |
|
| Дата приема |
01.12.07 |
|
| Кол-во чел.
характер мероприятия |
80 человек,
банкет с част. обсл. |
|
| Дата банкета, Начало
ослуж. |
31.12.07
22.00
|
|
|
ФИО заказчика,
тел.
|
Гуров И.П. |
|
| № заказа |
13 |
|
3.2 Построение и оформление меню банкета
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке. Меню новогоднего банкета я составила заранее, за месяц до Нового года, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия и концепцию кафе, где будет проводится банкет. В меню включены: 7 холодных закусок, 1 горячая закуска, 2 горячих блюда, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовый салат, спиртные напитки (данные сведены в таблицу 2.).
Таблица 2.Меню
|
№
п/п
|
Наименование блюд и напитков |
Выход 1 порции |
Цена |
|
Холодные закуски
|
| 1 |
Рыбная мозаика
Осетрина горячего копчения, семга
м/с, палтус, копченая форель, тунец, зелень
|
280/20 |
80.00 |
| 2 |
Салат – коктейль с креветками
Креветки тигровые, яблоко, яйцо,
сыр Пармезан, майонез, зелень, икра лососевая, маслины
|
265 |
65.00 |
| 3 |
Мясная нарезка
Рулет куриный, сало, буженина,
язык, зелень, маслины
|
160/20 |
120.00 |
| 4 |
Салат «Горка»
Говядина, картофель, майонез,
Зелень, шампиньоны, огурцы марин.
|
350 |
90.00 |
| 5 |
Ассорти из свежих овощей
Помидор, огурец, редис, перец
болгарский, лист салата, зелень
|
120 |
53.00 |
| 6 |
Грибочки соленые
Маринованные лесные грибы: опята,
маслята, грибы белые, лук репчатый, укроп
|
120 |
45.00 |
| 7 |
Ассорти оливок
Зеленые и красные оливки
«Каламата», маслины и вяленые маслины
|
150 |
40.00 |
|
Горячие закуски
|
| 8 |
Жульен из телячьего языка |
160 |
95.00 |
|
Горячие блюда
|
| 9 |
Лосось в икорно – сливочном соусе |
260 |
210.00 |
| 10 |
Свинина с приправами со сложным гарниром |
100/150 |
153.00 |
|
Сладкие блюда
|
| 11 |
Ассорти из фруктов
Виноград, яблоки, апельсины, бананы
|
150 |
45.00 |
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
| 12 |
Песочное пирожное «Сказка» |
100 |
30.00 |
| 13 |
Пирожное «Птичье молоко» |
85 |
35.00 |
| 14 |
Хлеб ржаной |
З0 |
5.00 |
| 15 |
Хлеб пшеничный |
30 |
4.00 |
|
|
Горячие напитки
|
|
|
| 20 |
Кофе черный |
100 |
35.00 |
| 21 |
Чай с сахаром |
200 |
25.00 |
Карта вин
|
№
п/п
|
Наименование блюд и напитков |
Выход |
Цена |
| Бут. |
1 п. |
бутылка |
1 п. |
|
Красные вина
|
|
1
|
«Мукузани» (столовое) |
0,75 |
70 |
330.00 |
31 |
|
2
|
«Каберне» (п/сладкое) |
0,75 |
70 |
150.00 |
15 |
|
Белые вина
|
|
3
|
«Рецина» (сухое) |
0,75 |
70 |
270.00 |
26 |
|
4
|
«Робола» (десертное) |
0,75 |
70 |
135.00 |
13 |
|
Шампанское
|
|
5
|
«Советское» (п/сладкое) |
0.75 |
100 |
210.00 |
28 |
|
6
|
«Ростовское» (п/сухое) |
0.75 |
100 |
210.00 |
28 |
|
Водка
|
|
7
|
Водка Мягков |
100 |
40 |
200 |
30 |
|
8
|
 «Столичная»
|
0,5 |
50 |
150.00 |
15 |
|
Прохладительные напитки
|
|
9
|
Спрайт |
2.00 |
150 |
90.00 |
12 |
|
Соки
|
|
10
|
Сок виноградный |
2.0 |
200 |
76.00 |
8.00 |
|
11
|
Сок яблочный |
2.0 |
200 |
80.00 |
9.00 |
|
Минеральная вода
|
|
12
|
Мин. вода газ «Нарзан» |
1.5 |
150 |
54.00 |
7.00 |
|
13
|
Мин. вода негаз. « Святой Источник» |
1.5 |
150 |
34.00 |
5.00 |
|
|
|
|
|
|
|
3.3 Оформление заказ – счёта
Специализированная форма
24 – Опит
Утверждена приказом
Минторга 13.11.86 №260
Код по ОКУД
Предприятие База Отдыха
«Избушки»
Кафе «Сказка»
Заказ-счёт № 7
(служит расчётным
документом)
на 80человек
Заказчик Гуров А.В.
Дата и часы обслуживания 31.12.2009
год, 22.00ч
| Наименование блюд и напитков |
Коли-чество |
Цена |
Сумма |
Наименование блюд и напитков |
Количество |
Цена |
Сумма |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
| Из холодного цеха на 21.30 |
Из сервис - бара на 18.45 |
| Рыбная мозаика |
80 |
80.00 |
6400 |
Б.Вино «Робола» |
40 |
26.00 |
2080 |
| Салат –коктейль с креветками |
80 |
65.00 |
5200 |
Б.Вино «Рецина» |
40 |
20.00 |
1040 |
| Мясная нарезка |
80 |
120.00 |
9600 |
Кр.В. «Мукузани» |
40 |
31.00 |
2480 |
| Салат «Горка» |
80 |
90.00 |
7200 |
Кр.вино«Каберне» |
40 |
28.00 |
1200 |
| Ассорти из свежих овощей |
80 |
53.00 |
4200 |
Шамп. «Советское» |
40 |
28.00 |
1200 |
| Грибочки соленые |
80 |
45.00 |
3600 |
Шамп.«Российское» |
40 |
28.00 |
1200 |
| Ассорти оливок |
80 |
40.00 |
3200 |
Водка Столичная» |
40 |
22.00 |
1200 |
| ИТОГО 39440 |
Водка «Абсолют» |
40 |
22.00 |
1200 |
| Сок виноградный |
40 |
10.00 |
400 |
| Из горячего цеха на16.30 |
Сок яблочный |
40 |
10.00 |
400 |
| Жульен из телячьего языка |
80 |
90.00 |
7200 |
Минеральная вода газ.«Нарзан» |
40 |
15.00 |
600 |
| Лосось в икорно – сливочном соусе |
80 |
160.00 |
12800 |
Мин. вода «Святой Источник» |
40 |
12.00 |
480 |
| Свинина с при-правами с слож-ным гарниром |
80 |
153.00 |
12240 |
Спрайт |
80 |
16.00 |
1280 |
| ИТОГО 32240 |
ИТОГО 16280 |
| Из хлеборезки 18.30 |
Из сервис – бара на 02.30 |
| Хлеб ржаной |
40 |
5.00 |
200 |
Пирожное «Птичье молоко» |
80 |
35.00 |
280 |
| Хлеб пшеничный |
40 |
4.00 |
160 |
Ассорти из фруктов |
80 |
45.00 |
3600 |
| ИТОГО |
|
|
360 |
ИТОГО 12590 |
| ИТОГО МЕНЮ + КАРТА ВИН: 92350.00 |
Из кофейного буфета на 20.30 |
| Кофе черный |
40 |
35.00 |
1400 |
| Чай |
40 |
25.00 |
100 |
| сахар |
80 |
3.00 |
210 |
| ИТОГО |
1710 |
С правилами и
обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёма и
выполнении заказов на обслуживании на ПОП ознакомлен, с условиями заказа согласен
Заказ – счёт составил:
Администратор Путилина
С.И. Заказчик Гуров А.
Цены и суммы проверены Аванс
46175 р. Доплата46175р.
Калькулятор
Получил кассир Ивлева
М.Н. Получено всего 92350 р.
3.4 Расчёт необходимого количества
а) официантов:
При определении количества официантов для обслуживания новогоднего банкета исходят из расчета один официант на 12-15 гостей. Так как у нас
организуется банкет на 80 человек, то соответственно для этого
понадобятся 6 официантов.
В день проведения банкета Администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
б) мебели:
При расстановке столов учитываем площадь зала, его конфигурацию,
количество участников банкета, расположение дверей и окон. При расстановке столов предусматриваем проходы для официантов и
гостей (1,5 м).
По нормам на одного
человека должно приходиться 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить
по 20 гостей (10 чел с одной стороны, 10-с другой). Из расчета того, что мы
используем прямоугольные столы размером 0,9×1,4, то нам потребуется 24
стола (по 6 столов в каждом ряде). Всего будет четыре ряда из столов.
в) белья:
При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см. от столешницы, 50-60 см с торца.
Размер обычных скатертей
130 x 230 см. Нам потребуется 16 скатертей
на каждый ряд стол.
Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шестеро, то потребуется 12 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 6 штук.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 6 штук, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
3.5 Составление заявки
на столовую посуду, приборы к банкету
Таблица 4.
| Наименование посуды и приборов |
Кол-во шт. |
| 1.Фарфоровая посуда |
| Тарелки сервировочные |
160 |
|
Тарелки мелкие столовые:
Для Лосось в икорно – сливочном соусе
Для свинина с приправами со сложным гарниром
|
80
80
|
|
Тарелки закусочные:
Под кокотницы с жульеном из телячьего языка
|
80
80
|
|
Тарелки пирожковые:
Для хлеба
Как подстановочные под креманки для салата-коктейля
|
96
16
80
|
|
вазы-плато
для пирожного «Сказка»
пирожного «Птичье молоко»
|
24
12
12
|
|
Блюда овальные:
Для рыбной мозаики
Для мясной нарезки
|
24
12
12
|
|
Блюдо круглое:
Для ассорти из свежих овощей
|
12 |
|
Салатник четырехпорционный
Для салата «Горка»
Для Оливок
Для грибов
|
20
20
20
|
|
Кофейная чашка
Чайная чашка
|
40
40
|
| Солонки |
24 |
| Перечницы |
20 |
| Сахарницы |
24 |
| Пепельницы |
36 |
| Металлическая посуда |
| Кокотницы |
80 |
| 3.Стеклянная посуда |
| Креманки для подачи салата - коктейля |
80 |
| Вазы для ассорти из фруктов |
12 |
| Бокал Хайбол для сока |
80 |
| Фужер для мин.воды |
80 |
| Рюмка рейнвейная (белое вино) |
80 |
| Рюмка лафитная (красное вино) |
80 |
| Рюмка водочная |
80 |
| Бокал для шампанского |
80 |
| Столовые приборы |
| Ножи столовые |
80 |
| Ножи закусочные |
80 |
| Вилки столовые |
80 |
| Вилки закусочные |
80 |
| Вилки кокотные |
80 |
| Вилки десертные |
80 |
| Ложки чайные |
80 |
3.6 Заявка на столовое
белье к банкету
Таблица 5
| Наименования |
Размеры |
Количество |
Резерв |
Всего с резервом |
| Скатерти |
130х230см |
16 |
- |
16 |
| Салфетки полотняные |
46х46 см. |
80 |
20 (25%) |
100 |
| Ручники |
35х80см |
12 |
- |
12 |
| Полотенца |
100x40см. |
6 |
- |
6 |
| Фартуки |
|
6 |
- |
6 |
| Салфетки бумажные для рук |
- |
80 |
20 |
100 |
3.7 Расчёт-заявка на
производство
Таблица 6
| Наименование блюда |
Заказ,
порции
|
количество |
Вид посуды |
| посуды |
порций в 1 блюде |
| Рыбная мозаика |
80 |
16 |
5 |
Овальное блюдо |
| Салат – коктейль с креветками |
80 |
80 |
1 |
Креманка |
| Мясная нарезка |
80 |
16 |
5 |
Круглое блюдо |
| Салат «Горка» |
80 |
20 |
4 |
Салатник 4-х порционный |
| Ассорти из свежих овощей |
80 |
12 |
6-7 |
Блюдо круглое |
| Грибочки соленые |
80 |
16 |
5 |
салатники |
| Ассорти оливок |
80 |
16 |
5 |
салатники |
| Жульен из телячьего языка |
80 |
80 |
1 |
кокотница |
| Лосось в икорно – сливочном соусе |
80 |
12 |
6-7 |
Тарелка мелкая столовая |
| Свинина с приправами со сложным гарниром |
80 |
12 |
6-7 |
Тарелка мелкая столовая |
| Хлеб пшеничный |
40 |
8 |
5 |
Тарелка пирожковая |
| Хлеб ржаной |
40 |
8 |
5 |
Тарелка пирожковая |
3.8 Расчёт-заявка из
сервис-бара
Таблица 7
| Наименование |
Емкость,
л (кг)
|
посуда |
Кол-во |
| «Мукузани» (столовое) |
0,7 |
Рюмка лафитный |
12 бут. |
| Кр. вино «Каберне» |
0,7 |
Рюмка лафитный |
12 бут. |
| «Рецина» (сухое) |
0,7 |
Рюмка рейнвейный |
12 бут. |
| «Робола» (десертное) |
0,7 |
Рюмка рейнвейный |
12 бут. |
| Шамп. «Советское» |
0,75 |
Бокал для шампанского |
6 бут. |
| Шамп. «Ростовское» |
0,75 |
Бокал для шампанского |
6 бут. |
| Водка «Столичная» |
0,5 |
Рюмка водочная |
8 бут. |
| Водка «Абсолют» |
0.5 |
Рюмка водочная |
8 бут. |
|
Мин.вода газированная
- Нарзан
|
0,5 |
Фужер для минеральной воды |
10 бут. |
| Вода негаз. «Акваминерале» |
1,0 |
Фужер для минеральной воды |
10 бут. |
| Спрайт |
1,0 |
Бокал хайбол |
20 бут. |
|
Сок:
- яблочный
- апельсиновый
|
2,0
2,0
|
Бокалы хайбол |
10 п.
10 п.
|
|
Наименование
продукции
|
Количество
порций
|
посуда |
Кол-во
посуды
|
|
Пирожные-малютки:
- «Сказка»
-«Птичье молоко»
|
40
40
|
Вазы - плато |
12
12
|
| Ассорти из фруктов |
80 |
Вазы |
12 |
| Кофе черный |
40 |
Чашка кофейная с блюдцем |
40 |
| Чай |
40 |
Чашка чайная с блюдцем |
40 |
| Сахар |
40 |
сахарница |
26 |
Глава 4. Графическая часть
4.1 Схема размещения мебели
Схема 1.
5.
Анимационные
мероприятия
Анимация на сегодня
одна из повсеместно внедряемых культурно-досуговых технологий. Сущность
анимационной деятельности состоит в умении предоставить гостям заведения
полноценный отдых, вовлечь их в «активную жизнь». Анимация стала неотъемлемой
частью, особой составляющей культурно-досуговых программ, предлагаемая гостям
для отдыха и развлечения.
Организацией и
проведением анимационных мероприятий занимается режиссер, главной задачей
которого является организация общения с отдыхающими. Режиссерский замысел
оформляется в так называемый режиссерский сценарий, функция которого
художественная организация постановки. Для данного мероприятия разработан
специальный сценарий.
Плакаты при
входе
«Наш вечер
новогодний Всех к радости зовет! Веселым будь сегодня, Веселым будет год! » «Если
ты на бал пришел, Значит ты - не кроха. Делай только хорошо, И не делай плохо!»
«Торопитесь, заходите, Представленье поглядите!»
Ход
праздника
(Звучат новогодние
позывные на мотив "В лесу родилась елочка").
22.00 - Встреча
гостей. Официанты
помогают им занять свои места. Обслуживать начинают с женщин и детей, Официанты
помогают гостям разлить напитки.
Музыкальное
сопровождение (звучат новогодние песни). Ведущий: Новый Год – самый
веселый, яркий и радостный праздник, его любят и взрослые, и дети, и каждый
отмечает его по–своему. Одни идут в ресторан, другие встречают Новый Год дома,
в семейном кругу, третьи выезжают на природу в зимний лес, а я предлагаю вам
отправиться сегодня в незабываемое новогоднее путешествие, в круиз по
новогодней планете и вместе с другими народами отпраздновать Новый Год! А перед
дальней дорогой я предлагаю наполнить бокалы и выпить за удачу, так как удача
нам нужна везде и всегда: и в работе, и в личных делах, и, конечно, в дороге.
(Звучит
стук колес, гудки паровоза, крики, шум вокзала. Музыкально–шумовое оформление
праздника имеет большое значение, оно поможет создать атмосферу той страны,
куда "отправятся" участники праздника, а веселые, всеми полюбившиеся
мелодии поднимут общее настроение).
ВИА исполняют
новогодние песни.
23.00
подача горячей закуски.
Музыкальное
сопровождение.
Ведущий: Пусть удачу Вам подарит новый год, Сложные
решит задачи И успех с собою принесет, Счастье и любовь в придачу!
00.00
просмотр по широкой плазменной панеле выступления президента РФ Медведева Д.А.
Дорогие
друзья! В народе говорят: "Лучшая песня, которая еще не спета, лучший
город, который еще не построен, лучший год, который еще не прожит." Так
пусть же новый год принесет нам 365 солнечных дней, обилие добрых встреч и
улыбок. Пусть сбудутся ваши мечты и планы! С Новым Годом! С новым счастьем! Ведущий:
Друзья, какой же Новый Год без Деда Мороза? Милому Деду Морозу мы сейчас
отправим телеграмму, я вот уже составил текст, да вот забыл написать
"прилагательные". Так что от каждого гостя – по одному "прилагательному".
Ведущий записывает в бланк подряд все произнесенные прилагательные, затем
читает вслух, что получилось.
Текст
телеграммы: "
Дедушка Мороз! Все … гости с нетерпением ожидают твоего … прихода. Новый Год
это самый … праздник в году. Мы с … настроением будем петь для тебя … песни,
танцевать … танцы! Наконец–то наступит … Новый Год! Как не хочется говорить о
работе. Но мы обещаем, что будем работать … и получать только … зарплату. Так
что открывай поскорее свой … мешок и вручай нам … подарки. С уважением к тебе,
тетеньки и … дяденьки! Ведущий открывает танцевальное отделение. По его
завершению ведущий приглашает гостей за стол. Появляется долгожданный Дед Мороз
с внучкой Снегурочкой. Они поздравляют гостей с Новым Годом, поднимают праздничные
бокалы и предлагают всем гостям встать в хоровод и спеть традиционную песню
"В лесу родилась елочка". Затем Дед Мороз может загадать гостям
новогодние загадки, сделать астрологический прогноз на будущий год для каждого
знака зодиака (естественно, шуточный), провести конкурс песен о зиме, устроить
аукцион, на который будет выставлен в качестве главного лота символ
наступающего года. Это может быть мягкая игрушка, статуэтка, картина, брелок и
т.д. А выкупить лоты можно будет не только деньгами, но и, спев песню,
станцевав танец, прочитав стихи, рассказав анекдот и т.д. Снегурочка – главная
помощница Деда Мороза – может объявляет конкурс на лучшего танцора, лучшего
певца, лучшего частушечника.
В это время
официанты подготавливают стол к подаче вторых блюд. 01.00 – подача горячих блюд.
Музыкальное
сопровождение (ВИА исполняют новогодние песни). Ведущий: Друзья, мы садимся в поезд, в мягкий
вагон новогоднего экспресса и отправляемся в путешествие по новогодней планете.
И первая остановка – Польша (звучит польская музыка, песня – несколько
аккордов). Ведущий: Варшава – столица Польши в новогодние праздники
превращается в настоящий балаган, день и ночь проходят карнавальные шествия, мужчины
переодеваются в женские костюмы, дети расписывают красками лица, а улицы
украшают огромными букетами шаров. В 12 часов ночи, когда бьют куранты, жители
Варшавы начинают лопать воздушные шары, и получается такой своеобразный новогодний
салют. Устроим и мы новогодний праздничный салют. (Конкурс: вызываются 3–5
пар (мужчина и женщина), каждой паре выдаем по большому воздушному шарику,
который нужно разместить между собой. Пока музыка звучит, пары танцуют; как
только музыка остановилась, нужно быстро и крепко обнять друг друга так, чтобы
лопнул шар. Чей выстрел лопнувшего шарика будет первым, та пара и победитель.
Пара – победитель произносит тост). (звучат стук колес, гудки)
Ведущий: Мы прибыли в Италию. (звучит
итальянская музыка, например, песни А. Челентано, Т. Кутунио и др.). Ведущий:
В новогоднюю ночь в Италии выбрасывают из окон старую прохудившуюся утварь:
стулья, лампы, ведра – существует такая примета, что если выбросишь старую вещь
в окно, то в новом году приобретешь такую же новую. А еще каждая семья
обязательно печет новогодний пирог, где спрятано много разных сюрпризов. И мы
для вас приготовили такой пирог, возьмите по куску и узнаете, что вас ждет в
новом году. Тест – задание: на большом красивом подносе лежит красиво
раскрашенный под пирог лист плотной бумаги, который состоит из маленьких
квадратов – кусков пирога. На внутренней стороне квадрата – рисунки – это то,
что ожидает участников: сердце – любовь, книга – знания, 1 копейка – деньги, ключ
новая квартира, солнце – успех, письмо – известия, машина – купите машину, лицо
человека – новое знакомство, стрела – достижение цели, часы – перемены в жизни,
дорога – поездка, подарок – сюрприз, молния – испытания, бокал – праздники и
т.д. (Звучит стук колес поезда, затем музыка немецкого композитора, например,
И.С. Баха). Ведущий: Германия – родина великих ученых, поэтов,
музыкантов (можно вспомнить их имена и вручить последнему сказавшему приз).
В Германии считается счастливой приметой встретить в новогоднюю ночь трубочиста
и выпачкаться о сажу. А в 12 часов ночи принято залезать на стулья и столы и
"впрыгивать" в новый год радостно крича. (Конкурс для мужчин. 3–4
участника выстраиваются в одну линию и "впрыгивают" в новый год, кто
дальше прыгнул, тот победитель. Победитель произносит тост). Ведущий:
Прокатились по Европе, а сейчас отправимся в жаркую, экзотическую Африку, но
поезда туда не ходят, мы поедем на автомобиле. (Звучит шум мотора
автомобиля, звуки клаксона). Ведущий: Вы знаете, в одном из
племен, в Кении, в Новый Год при встрече соплеменники плюют друг в друга, так
они желают друг другу здоровья, счастья и удачи. Да, очень экзотический обычай,
но вы не волнуйтесь, мы плевать друг в друга не будем, но поздравить
по–африканки друзей попробуем. (Вызываются 3–5 участников. Им выдаются
детские соски – пустышки. Побеждает тот, кто дальше других выплюнет пустышку.
Победитель произносит тост).
Ведущий:
Африка – жаркое палящее солнце, непроходимые джунгли и темпераментные,
зажигательные танцы. Я объявляю африканский танцевальный марафон. 01.30
танцы. (Танцевальное отделение на 20–30 минут. Во время танцев можно
выбрать лучшего "вождя" племени, танцоров и вручить приз – новогоднюю
набедренную повязку (ленту мишуры).
Официанты
убирают использованную посуду, бутылки. Ведущий: Продолжаем наше
путешествие, пересаживаемся из автомобиля на корабль и плывем в Америку (звучит
плеск волн, крик чаек). Ведущий: Есть прекрасный обычай: прежде чем
отправиться в плаванье, о борт корабля разбивают бутылку шампанского, но
разбивать мы ее не будем, а будем разливать по бокалам и поднимем следующий
тост: Пусть Новый год Морщинок не прибавит, А старые разгладит и сотрет, Здоровье
укрепит, От неудач избавит И много–много счастья принесет! (звучат песни
М.Джексона или Мадонны) Ведущий: Итак, мы в Америке… Небоскребы,
статуя свободы, Майкл Джексон, Мадонна и, конечно, Арнольд Шварценеггер. Каждый
год в канун Нового года в Америке проводится конкурс на самого сильного,
выносливого, ловкого, мужественного мужчину.
Ведущий: Прошу сюда пройти сильных, смелых и
ловких мужчин (до 5 человек). Ваша задача: держа правую руку за спиной, одной
левой, держа развернутую газету за уголок, собрать ее в кулак. Самый быстрый и
ловкий – победитель. Победитель произносит тост. (проходит конкурс)
Ведущий: Пора отправляться дальше. Мы
пересаживаемся в самолет и летим в Японию (звучит шум самолета, японская
музыка).
Ведущий: 31 декабря японцы затевают
генеральную уборку, а с боем часов в 12 часов ночи ложатся спать, чтобы встать
перед рассветом и встретить новый год с первыми лучами восходящего солнца.
Япония – загадочная и непостижимая страна, жители которой обладают многими
талантами, один из них – чтение мыслей другого человека. Итак, мы в салоне
известного японского мага (роль которого буду исполнять я), и мы сможем
услышать мысли любого из гостей.
Тест
шутка. Заранее
готовится кассета с отдельными строчками из песен примерно следующего
содержания: 1. "Ну, где же вы, девчонки, девчонки, девчонки, короткие
юбчонки, юбчонки, юбчонки..." 2. "Помоги мне, помоги…" 3.
"Ты бросил меня, ты бросил меня…" 4. "Эти глаза напротив
калейдоскоп огней…" и т.д. Когда ведущий – маг подходит к очередному гостю
и начинает водить руками над головой человека, звукооператор включает кассету,
и все слышат мысли гостя. Комментарии ведущего по поводу услышанной мысли обязательны.
Достаточно до 8–10 "мыслей" на кассете.
Ведущий: А сейчас немного отдохнем от нашего
путешествия. (Танцевальное отделение на 20–30 мин.) 02.30 – подача десерта.
Ведущий: Хорошо встретить Новый Год в гостях,
а дома все–таки лучше, мы возвращаемся домой, в Россию (звучит
"Барыня" или русская плясовая).
Ведущий: Вы знаете, дорогие друзья, что до
1700 года в России не праздновали Новый Год. 15 декабря 1699 года Петр I издал
указ о том, что с 1 января 1700 года начинается новое летоисчисление на Руси, в
этот день нужно палить из пушек, жечь смолу, украшать дом еловыми и пихтовыми
ветками, а также "веселье чинить с танцами, музыкой и играми".
Последуем, друзья, указу Петра I и продолжим встречать Новый Год! А вас ждет
следующий конкурс "Часы с сюрпризом". Перед вами – часы с сюрпризом,
а среди вас сидит обладатель этого сюрприза. Кто это? Пока не знает никто. Даже
я. На ваших пригласительных билетах имеются номера. Столько же номеров находится
в нашем лототроне, при помощи которого я определю первого кандидата на приз
сегодняшнего вечера. Итак, внимание, я приглашаю обладателя пригласительного
билета под номером … А сейчас вы сами выберете себе соперника, достаньте из
лототрона еще один билет. И вторым кандидатом на приз становится обладатель
билета под номером … Внимание! В чем суть всей затеи? Тот из вас, кто победит в
первом конкурсе, передвигает стрелку часов на одну цифру и с помощью лототрона
определяет следующего своего соперника. Итак, мы играем, пока минутная стрелка
не достигнет двенадцати. Именно тот, кто это сделает, и получит наш самый
главный приз. (Первоначально часы установлены на 11 часах 5 минутах.) Ведущий:
1 конкурс. Ответьте на вопрос: в какой стране любимым новогодним развлечением
молодых женщин являются прыжки в высоту? В Южной Африке, Эфиопии, Корее,
Франции? (В Корее)
Ведущий: Я поздравляю вас. Вы выиграли в этом
конкурсе, передвиньте стрелку на часах на одну цифру (11 часов 10 мин). А вы
(проигравшему) не расстраивайтесь, вы получаете утешительный приз (с помощью
лототрона выбирается следующий соперник победителя).
Ведущий: 2 конкурс. Перед вами шкатулка и 7
лент выглядывают из под крышки, к одной из лент привязан приз. Тот, кто вытянет
ленту с призом, увы, проиграл (так как приз он уже получит). (Проходит
конкурс. Выбирается следующий кандидат. Переводятся часы).
Ведущий: 3 конкурс. В Новый Год мы желаем
друг другу не только здоровья, но и побольше денег, они никому не помешают!
Итак, кто быстрее пересчитает деньги (мелочь), которые лежат в банке (на
блюдце, в конверте), и назовет точную сумму, тот и передвинет стрелку на 11
часов 20 минут. (Проходит конкурс. Выбирается следующий кандидат.
Переводятся часы. Проигравшему – утешительный приз).
Ведущий: 4 конкурс. Вам нужно как можно
быстрее вырезать из салфетки (бумаги) снежинку. (Проходит конкурс.
Выбирается следующий кандидат. Переводятся часы. Проигравшему – утешительный
приз).
Ведущий: 5 конкурс. Самое любимое лакомство
Снегурочки – мороженое. Назовите по очереди сорта мороженого. Кто задумается
больше, чем на 5 секунд, проигрывает. (Проходит конкурс. Выбирается
следующий кандидат. Переводятся часы. Проигравшему – утешительный приз).
Ведущий: 6 конкурс. В Новый Год проводятся
самые необычные конкурсы, неожиданные. И вот один из них: посмотрите
внимательно на себя и посчитайте пуговицы, у кого больше пуговиц, тот и
побеждает. (Проходит конкурс. Выбирается следующий кандидат. Переводятся
часы. Проигравшему – утешительный приз).
Ведущий: 7 конкурс. В Новый Год принято
гадать. Давайте погадаем и мы. Вы по очереди отрываете 1 или 2 или 3 лепесточка
от ромашки, кому достанется последний лепесток, увы проигрывает (всего
лепестков 21 штука). (Проходит конкурс. Выбирается следующий кандидат.
Переводятся часы. Проигравшему утешительный приз).
Ведущий: 8 конкурс. После праздника остается
всегда очень много мусора, вам нужно навести порядок: засуньте смятые газеты в
бутылки из–под шампанского, кто быстрее. (Проходит конкурс. Выбирается
следующий кандидат. Переводятся часы. Проигравшему – утешительный приз).
Ведущий: 9 конкурс. В Новый Год есть
прекрасная традиция наряжаться в карнавальные костюмы. Ваша задача: нарядиться
быстро – привязать себе бантик на волосы. (Проходит конкурс. Выбирается
следующий кандидат. Переводятся часы. Проигравшему – утешительный приз).
Ведущий: 10 конкурс. В этой шляпе находятся
разные словечки, вы по очереди достаете, читаете, вспоминаете и поете строчки
из песен, где встречаются эти слова. Но песни должны быть о зиме и новогоднем
празднике (елочка, хоровод, мороз, иней, снежинка, сосулька и т.д.). (Победитель
переводит часы на 11 ч. 55 мин., выбирается последний кандидат).
Ведущий: 11 конкурс. Конкурс пожеланий на
Новый Год. Тот, кто задумался больше, чем на 5 секунд, проигрывает и получает
утешительный приз.
Ведущий: Победителю – праздничный сюрприз
(шампанское, коробка конфет, новогодняя елочная игрушка или символ наступившего
года).
Закончен вечер
будет такими словами:
Пусть Новый
Год вас осенит, Подарит вам успех. И в вашем доме пусть звучит Веселый, звонкий
смех. Пусть рядом будет верный друг И в праздник, и в ненастье. И пусть в ваш
дом, Как снежный ком, Всегда приходит счастье! Мы говорим всем: "До
свидания",– Настало время расставания. И в этот зимний поздний час – Последний
танец – он для Вас!
После конкурсов объявляется караоке, где все желающие могут
показать свои таланты. Караоке будет чередоваться с песнями, исполняемыми ВИА.
6.
Обслуживание
участников банкета
При входе в кафе «Сказка»
гостей встречает администратор. Гости входят в зал, предъявляя специальное
приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им
сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой
стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.
Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Гости приходят в
чётко обозначенное в приглашении время.
6.1.
Схема работы
официантов
Исходя из расчета, что
один официант обслуживает 10-12 гостей, то для нашего банкета потребуется шесть
официантов.
Официанты в течение всего
банкета заняты непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная
работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение
к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют
созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется
дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и
указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и
уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не
должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей
работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и
организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность
подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для
индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. Качество
обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между
официантами и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного
банкета заключается в том, что холодные закуски, вино - водочные изделия, воды
и соки на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После приема
холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости
смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты
убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их
чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. Получив на раздаче блюда,
официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по
порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку
метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся
лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать
обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего
официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к
подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов
обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны.
Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может
производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или
разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя:
разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для
раскладки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в
честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По
неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не
будут. В этом случае по знаку администратора официанты начинают уборку посуды
одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой
рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит
к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой
ставит чистую и кладет чистый прибор. Если таковые не были разложены
предварительно при сервировке. Перед подачей десерта каждый официант убирает со
стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. После того как гости
съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По
окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду и убирают зал.
Необходимое условие хорошей организации банкета— бесшумная работа официантов,
без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить
себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать
принятый порядок.
Глава 7. Заключение
В заключение работы хотелось бы подвести итог.
По традиции Новый год может отмечаться или дома, или в кафе. Проведение новогоднего застолья в кафе имеет ряд неоспоримо существенных преимуществ. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей посетителей. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения новогоднего банкета на базе отдыха «Избушки» в кафе «Сказка». При этом принималась во внимание, как специфика предприятия, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 80 человек.
Во многих кафе специально для данного торжества предусмотрены концертно-эстрадные представления, а обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку. Что касается специфики характера проводимого торжества – а именно Нового года, то здесь необходимо учитывать разнообразные традиции и обычаи, как в старину, так и в настоящее время. Это может сказываться на украшении банкетного зала, на ассортименте блюд в меню, на проведении культурно-развлекательной программы. В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета по случаю Нового года в кафе является выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.
Приложение.
Рис. Интерьер торгового зала кафе «Сказка».