Курсовая работа: Организация работы детского кафе на 50 мест

Курсовая работа: Организация работы детского кафе на 50 мест

Содержание

1.         Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест

2.         Расчет загрузки торгового зала

3.         Определение количества блюд для реализации

4.         Составление меню

5.         Составление графика реализации блюд

6.         Расчет потребленного сырья

7.         Подбор оборудования

8.         Расчет общей и занятой площади

9.         Подбор инструментов и инвентаря

10.      Подбор рабочей силы и составление графика

выхода на работу

11.       План производственного цеха с расстановкой оборудования

Список использованных источников

Приложение


1.         Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)

Кафе предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

2.   Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в  зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1

График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Часы работы Число посадок в час Коэффициент загрузки зала, % Число посетителей
9-10 2 40 40
10-11 2 40 40
11-12 2 50 50
12-13 2 80 80
13-14 2 80 80
14-15 2 70 70
15-16 2 40 50
16-17 2 20 20
Итого 450

Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.

3.   Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные  - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Таблица 2.

Количество блюд для реализации.

Наименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество порций
Холодные блюда: 30 202
Гастрономические продукты 10 20
Салаты 40 81
Кисломолочные продукты 40 81
Бутерброды 10 20
Супы: 5 34
Вторые горячие блюда: 40 270
Мясные 40 108
Овощные, крупяные и мучные 30 81
Яичные и творожные 30 81
Сладкие блюда 25 169

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202)  на общее количество посетителей:

nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.

Таблица 3.

Количество напитков для реализации.

Наименование  изделия Единица измерения Количество посетителей за день. Норма потребления блюд. Общее количество
Горячие напитки, в том числе: л 450 0,1 45
чай л 450 10% 4,5
кофе л 450 80% 36
какао л 450 10% 4,5
Холодные напитки, в том числе: л 450 0,09 41
фруктовая вода л 450 0,02 9
минеральная вода л 450 0,02 9
натуральный сок л 450 0,02 9
напиток собственного производства л 450 0,03 14

Хлеб и хлебобулочные изделия,

в том числе:

 г 450 75 33,750
хлеб ржаной г 450 25 11,250
хлеб пшеничный г 450 50 22,500
Мучные и кондитерские изделия шт 450 0,5 225
Конфеты, печенье кг 450 0,03 13,5
Фрукты кг 450 0,03 13,5

4.         Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4.

Ассортиментный минимум в детском кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделия Примерное число наименований в меню
Горячие напитки 2-3
Коктейли или напитки собственного производства 3-4
Сладкие блюда , мороженое 4-5
Холодные закуски 3-4
Горячие блюда 3-4
Соки 5-6
Булочные изделия

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.


Таблица 5.

Кафе «Ярославна», план - меню

Выход одного блюда, г № рецептуры по сборнику Наименование блюда

Количество блюд

(порций)
Холодные блюда и закуски: 202
105 146 Рыба под маринадом 20
150 100 Салат мясной 27
150 77 Салат картофельный с яблоками 27
150 85 Салат витаминный 27
50 3 Бутерброд с сыром 20
200 1032 Кефир 81
Первые блюда: 34
150 175 Борщ 12
150 239 Суп рисовый с мясом 12
150 257 Солянка грибная 10
Горячие блюда: 270
150 547 Тефтели рыбные 36
150 627 Мясо тушеное 36
135/150 660 Котлета московская 36
115/15 471 Омлет с сыром 81
170/30 1083 Блинчики с творогом и сметаной 81
Сладкие блюда: 169
170/30 992 Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57
300 982 Суфле плодовое 55
155 987 Яблоки печеные со сливками взбитыми 57
Горячие напитки: 45 л
200 1018 Кофе с молоком сгущенным 45
100/25/15 1016 Кофе со сливками 180
200 1014 Кофе  черный 45
100/25/15 1022 Кофе по-венски 180
200 1025 Какао с молоком 22
200/15/7 1010 Чай с лимоном 23
Холодные напитки: 41 л
200 Сок вишневый 20 порций
200 Сок яблочный 25 порций
500 Минеральная вода «Бонаква» 18
500 Фруктовая вода «Биола» 18
200 1052 Коктейль молочно- шоколадный 70
Мучные и кондитерские изделия:
85 1099 Ватрушка венгерская 57
100 1103 Кулебяка с капустой 57
75 1094 Пирожки печеные с яблоками 57
50 1101 Расстегаи с повидлом 54
100 Хлеб ржаной 113
100 Хлеб пшеничный 225
Фрукты в ассортименте 13,5 кг

5.         Составление графика реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

Ач = Ад*К,

Где  Ад общее количество блюд данного вида,

К коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = Nч / Nд,

где Nч – количество потребителей за 1 час, 

Nд – количество потребителей за 1 день.

Таблица 6.

Пересчет блюд

Часы работы Число посетителей Коэффициент пересчета блюд
9-10 40 0,09
10-11 40 0,09
11-12 50 0,11
12-13 80 0,18
13-14 80 0,18
14-15 70 0,16
15-16 50 0,11
16-17 20 0,04
450

Таблица 7.

График реализации блюд

Наименование блюда

Количество блюд

(порций), реализованных за день

 Часы реализации
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17
Коэффициент пересчета
0,09 0,09 0,11 0,18 0,18 0,16 0,11 0,04
Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные блюда и закуски: 202
Рыба под маринадом 20 2 2 2 4 4 3 2 1
Салат мясной 27 2 2 3 5 5 4 3 1
Салат картофельный с яблоками 27 2 2 3 5 5 4 3 1
Салат витаминный 27 2 2 3 5 5 4 3 1
Бутерброд с сыром 20 2 2 2 4 4 3 2 1
Кефир 81 7 7 9 15 15 13 9 3
Первые блюда: 34
Борщ 12 1 1 1 2 2 2 1 -
Суп рисовый с мясом 12 1 1 1 2 2 2 1 -
Солянка грибная 10 1 1 1 2 2 2 1 -
Горячие блюда: 270
Тефтели рыбные 36 3 3 4 6 6 6 4 1
Мясо тушеное 36 3 3 4 6 6 6 4 1
Котлета московская 36 3 3 4 6 6 6 4 1
Омлет с сыром 81 7 7 9 15 15 13 9 3
Блинчики с творогом и сметаной 81 7 7 9 15 15 13 9 3
Сладкие блюда: 169
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Суфле плодовое 55 5 5 6 10 10 9 6 2
Яблоки печеные со сливками взбитыми 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Горячие напитки: 45 л
Кофе с молоком сгущенным 45 4 4 5 8 8 7 5 2
Кофе со сливками 180 16 16 20 32 32 29 20 7
Кофе  черный 45 4 4 5 8 8 7 5 2
Кофе по-венски 180 16 16 20 32 32 29 20 7
Какао с молоком 22 2 2 2 4 4 4 2 1
Чай с лимоном 23 2 2 3 4 4 4 3 1
Холодные напитки: 41 л
Сок вишневый 20 порций 2 2 2 4 4 3 2 1
Сок яблочный 25 порций 2 2 3 5 5 4 3 1
Минеральная вода «Бонаква» 18 2 2 2 3 3 3 2 1
Фруктовая вода «Биола» 18 2 2 2 3 3 3 2 1
Коктейль молочно- шоколадный 70 6 6 8 13 13 11 8 3
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Кулебяка с капустой 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Пирожки печеные с яблоками 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Расстегаи с повидлом 54 5 5 6 6 6 9 6 2
Хлеб ржаной 113 10 10 12 20 20 18 12 5
Хлеб пшеничный 225 20 20 25 41 41 36 25 9
Фрукты в ассортименте 13,5 кг

6.         Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества  сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q – количество продукта данного вида,

Адн количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 8.

Расчет сырья

№ рецептуры Наименование блюда / Выход по рецептуре Количество порций

Вес брутто

1 п.

 Вес брутто n п.
Холодные блюда и закуски
146 Жареная рыба под маринадом 105 20 2100
Окунь морской 85 1700
Мука пшеничная 3 60
Масло растительное 50 1000
Лук зеленый 6 120
892 Маринад  овощной с томатом 1000 20 50 1000
Морковь 750 750
Лук репчатый 179 179
Томатное пюре 150 150
Масло растительное 100 100
Уксус 3%-ный 300 300
Сахар 25 25
Вода 120 120
100 Салат мясной 150 27 4050
Говядина 43 1161
Картофель 76 2052
Огурцы свежие 38 1026
Яйца 1/4 38
Салат 8 216
Майонез 30 810
Соус Южный 5 135
77 Салат картофельный с яблоками 1000 27*150 4050
Картофель 495 2005
Яблоки свежие 286 1158
Сельдерей молодой (корень) 122 494
Салат 208 842
Сметана 200 810
85 Салат витаминный 1000 27 4050
Капуста белокочанная 313 1268
Морковь 125 506
Лук зеленый 125 506
Перец сладкий 200 810
Горошек зеленый консервированный 308 1247
Лимон 100 405
Сметана 150 608
Сахар 50 202
3 Бутерброды с сыром 50 20 50 1000
Сыр советский 16 320
Масло сливочное 5 100
Хлеб 30 600
1032 Кефир 200 81 200 16200
Кефир 207 16767
Первые блюда
175 Борщ 1000 12 150 1800
Свекла 200 360
Капуста свежая 150 270
Морковь 50 90
Петрушка корень 13 23
Лук репчатый 48 86
Томатное пюре 30 54
Кулинарный жир 20 36
Сахар 10 18
Уксус 3%-ный 16 29
Вода 800 1440
239 Суп рисовый с мясом 1000 12 150 1800
Крупа рисовая 60 108
Лук репчатый 48 86
Томатное пюре 20 36
Кулинарный жир 10 18
Чеснок 3 5
Перец красный 0,2 0,3
Вода 1000 1800
257 Солянка грибная 1000 12 150 1800
Грибы белые свежие 88 158
Лук репчатый 93 167
Огурцы соленые 100 180
Каперсы 40 72
Томатное пюре 20 36
Масло сливочное 16 29
Грибной отвар 900 1620
Сметана 40 72
547 Тефтели рыбные 150 36 150 5400
Треска 51 1836
Хлеб пшеничный 10 360
Молоко 15 540
Лук репчатый 12 432
Мука пшеничная 6 216
Мало растительное 5 180
747 Гарнир 1000 36 150 5400
Крупа рисовая 360 1944
Масло сливочное 45 243
857 Соус томатный 1000 36 50 1800
Бульон рыбный 900 1620
Маргарин столовый 45 81
Мука пшеничная 45 81
Морковь 60 108
Петрушка корень 10 18
Томатное пюре 250 450
Маргарин столовый 15 27
Сахар 10 18
851 Бульон рыбный 1000 36 1620
Пищевые отходы (головы, кости, плавники) 500 810
Вода 1250 2025
Петрушка корень 16 26
Лук репчатый 14 23
658 Котлеты 205 36 205 7380
Говядина 50 1800
Хлеб пшеничный 9 324
Молоко 12 432
Сухари 5 180
Жир животный 3 108
757 Гарнир 1000 36 150 5400
Картофель 1333 7198
Масло сливочное 35 189
Масло сливочное 5 27
665 Зразы из говядины, фаршированные рисом 223 36 8028
Говядина (котлетное мясо) 52 1872
Хлеб пшеничный 8 288
Молоко 11 396
748 Рис припущенный 1000 36 26 936
Крупа рисовая 350 329
Вода 735 690
Масло сливочное 35 33
757 Гарнир 1000 36 150 5400
Картофель 1333 7198
Масло сливочное 35 189
Масло сливочное 5 27
471 Омлет с сыром 115 81 115
467 Омлетная смесь 81 110 8910
Яйца 2 шт. 162 шт.
Молоко 30 2430
Маргарин столовый 2 162
Масло сливочное 5 405
Сыр 16,5 1336,5
Маргарин столовый 5 405
Масло сливочное 5 405
1083 Блинчики с творогом и сметаной 81
Блинчики (полуфабрикат) 1000 81 200 16200
Мука пшеничная 416 6739
Молоко 1040 16848
Яйца 2 1/13 34
Сахар 25 405
Соль 8 130
Жир кулинарный 16 259
1136 Фарш  (1000) 89*2*81 1000 14418
Творог 909 13107
Яйца 9/10 131
Сахар 90 1297
Маргарин столовый 12 173
Сметана 30 2430
Сладкие блюда
992 Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом 170 57 1000 9690
Яблоки 500 4845
Хлеб пшеничный 325 3149
Молоко 150 1453
Яйца 1 ¼ шт. 12
Сахар 100 969
Корица 1 9,7
Масло сливочное 50 484,5
903 Соус 30 57 1000 1710
Курага 110 188,1
Вода для кураги 400 684
Сахар 600 1026
982 Суфле плодовое 300 55 300 16500
Яйца 3 ½ шт. 192,5
Сахар 40 2200
Масло сливочное 2 110
Пюре плодовое 50 2750
Рафинадная пудра 5 275
Молоко 158 8690
987 Яблоки печеные со сливками взбитыми 155 57 155
Яблоки 120 6840
Сахар 15 855
Миндаль очищенный 6 342
979 Сливки взбитые 1000 57 20 1140
Сливки 35 %-ные 900 1026
Рафинадная пудра 150 171
903 Соус 1000 57 30 1710
Курага 110 188,1
Вода для кураги 400 684
Сахар 600 1026
1014 Кофе черный (кофеварка Эспрессо) 100 45 200 9000
Кофе натуральный 6 540
1016 Кофе со сливками 100 180
1014 Кофе черный 100 18000
Кофе натуральный 6 1080
Сахар 15 2700
Молоко 25 4500
1018 Кофе на молоке сгущенном 1000 45 200 9000
1014 Кофе натуральный 40 360
Кофе натуральный 6 54
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 140 1260
Сахар 60 540
Вода 955 8595
1022 Кофе черный со взбитыми сливками по –венски 150 180 27000
1014 Кофе черный 100 18000
Кофе натуральный 6 1080
Сахар 15 2700
979 Сливки взбитые 1000 30 5400
Сливки 35 %-ные 900 4860
Рафинадная пудра 150 810
1025 Какао с молоком 1000 22 200 4400
Какао-порошок 35 154
Молоко 900 3960
Вода 140 616
Сахар-песок 150 660
1010 Чай с лимоном 225 23 225 5175
Чай-заварка 50 1150
1008 Чай –заварка 1000
Чай «экстра» и высшего сорта 40 46
Вода 1100 1265
Вода 150 3450
Сахар 22,5 517,5
Лимон 10 230
1052 Коктейль молочно-шоколадный 200 70 200 14000
Молоко 120 8400
Сироп шоколадный 30 2100
911 Сироп шоколадный 1000
Сахарный песок 525 1102,5
Какао-порошок 110 231
Ванилин 0,5 1,05
Вода 500 1050
Хлеб ржаной 113 100 11300
Хлеб пшеничный 225 100 22500
Фрукты 13500

По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.

Таблица 9.

Расчетно-сырьевая ведомость

№ Наименование продукта Количество, г
Говядина 2961
Говядина котлетное мясо 1872
Окунь морской 1700
Треска 1836
Пищевые отходы (головы, кости, плавники) 810
Яйца 569,5
Майонез 810
Молоко 47649
Мука пшеничная 7096
Огурцы свежие 1026
Огурцы соленые 180
Каперсы 72
Капуста белокочанная 1538
Перец красный 0,3
Морковь 1454
Перец сладкий 810
Сметана 3920
Соус Южный 135
Лук репчатый 973
Лук зеленый 626
Салат зеленый 1058
Петрушка корень 67
Сельдерей корень 494
Картофель 18453
Сахар 16261
Соль 130
Горошек зеленый консервированный 1247
Масло растительное 1280
Уксус 3%-ный 329
Лимон 230
Маргарин столовый 848
Томатное пюре 726
Миндаль очищенный 342
Яблоки свежие 12843
Сыр советский 320
Грибы белые свежие 158
Кефир 16767
Свекла 1656,5
Кулинарный жир 421
Крупа рисовая 2381
Чеснок 5
Сухари 180
Творог 13107
Корица 9,7
Пюре плодовое 2750
Курага 376,2
Рафинадная пудра 1256
Масло сливочное 1809,5
Сливки 35%-ные 5886
Кофе натуральный 2754
Какао-порошок 385
Ванилин 1,05
Хлеб пшеничный 27221
Хлеб ржаной 11300
Чай «экстра» и высшего класса 46
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 1260

7.         Подбор оборудования

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе.  Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.


Таблица 10 .

Технологическое оборудования для кафе на 50 мест

Количество, шт. Наименование оборудования Тип. марка Размеры в м.
1 Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38
1 Смесительная установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2
2 Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75
1 Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью ПХН-2-2М 2,5-1,2
2 Прилавок холодильный низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8
1 Охладитель напитков «Джоли», Италия 0,24х0,36
1 Плита электрическая одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8
1 Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8
1 Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8
1 Фритюрница электрическая ФЭ-20 0,5х0,8
1 Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой «Будапешт»
1 Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43
1 Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3
1 Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8
2 Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84
1 Хлеборезательная машина АХМ-300Т 1,05х0,54

8.         Расчет занятой и общей площади

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле

Sз = f*P,

Где S –расчетная площадь зала, м2,

f норма площади на одно место (1,6 м),

P- количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ. = S пол / Ксп.,

Где  Sобщ. – общая площадь цеха м2,

S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Таблица 13.

Расчет занятой площади

Количество Наименование оборудования Тип. марка Размеры в м. Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2
1 Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38 / 0,15
1 Смесительная установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2 300 порц./ч /0,88
2 Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75 160 кг / 1,13
1 Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью ПХН-2-2М 2,5-1,2 0,28 м3 / 3,0
2 Прилавок холодильный низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8 0,15 м3 / 1,6
1 Охладитель напитков «Джоли», Италия 0,24х0,36 30 дм 3 / 0,09
1 Плита электрическая одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8 0,17 м 3 / 0,4
1 Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8 0,51 м 2 / 0,4
1 Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8 0,22 м 2 / 0,4
1 Фритюрница электрическая ФЭ-20 0,5х0,8 20 л / 0,4
1 Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой «Будапешт» 4 крана
1 Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43 50 л/ч  / 0,3
1 Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3 80 л/ч / 0,18
1 Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8 100 л / 0,64
2 Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84 / 0,88
1 Хлеборезательная машина АХМ-300Т 1,05х0,54 85 б/ч / 0,57
Итого 11,02

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

9.         Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

Таблица 14.

 Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.

Наименование инвентаря Единица измерения Норма оснащения с учетом количества мест
Бак для пищевых отходов Шт. 2
Ведро Шт. 2
Венчик Шт. 2
Вилка поварская малая и большая Шт. 2
Горка для специй Шт. 1
Держатель для кухонных ножей Шт. 3
Держатель для разливательных ложек Шт. 1
Доска разделочная Шт. 15
Доска для резки лимонов Шт. 1
Дуршлаги разные Шт. 2
Кастрюли:
1,5-2, 3 л. Шт. 5
4-6 л Шт. 5
8-10 Шт. 6
Котлы: Шт.
20-30 л Шт. 2
40-50 л Шт. 2
Котел для варки рыбы Шт. 1
Консервовскрыватель Шт. 1
Лимоновыжималка Шт. 1
Ложка разливательная 200-250 мл Шт. 4
Ложка разливательная 500 мл Шт. 2
Ложки порционные:
Для сахара комплект 2
Для жира Комплект 2
Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты Шт. 2
Для соусов комплект 2
Лопатки
Для котлет Шт. 2
Для рыбы Шт. 2
Для кондитерских изделий Шт. 2
Для полуфабрикатов Шт. 2
Мусат Шт. 1
Лоток Шт. 16
Ножи:
Для кореньев Шт. 2
Поварская тройка Комплект 2
Для обвалки мяса комплект 1
Для колбасы Комплект 1
Для ветчины Комплект 1
Для сыра Комплект 1
Для лимона комплект 1
Для хлеба комплект 1
Приспособление для резки масла комплект 1
Приспособление для процеживания бульона Шт. 1
Противень Шт. 5
Сотейники:
8 л Шт. 1
Сковороды
Диаметр 290-335 мл Шт. 1
210 мм Шт. 6
440 мл Шт. 1
Скребок формовочный для масла Шт. 1
Сита разные Шт. 2
Ступка с пестиком Шт. 1
Тарталетница Шт. 19
Терка для сыра Шт. 1
Терка ручная Шт. 1
Формы разные: Шт.
Для мусса, желе, самбука Шт. 11
Штопор Шт. 2
Шумовка Шт. 1
Щипцы:
Для кондитерских изделий Шт. 2
Для рыбы Шт. 1
Для сосисок Шт. 1
Для льда Шт. 1
яблокорезка Шт. 1
яйцерезка Шт. 1

10.      Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*λ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда =  1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 15.

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Наименование блюда Количество блюд, реализуемых за 1 день Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) Время, необходимое для выпуска блюд, с
Холодные блюда и закуски:
Рыба под майонезом 20 130 2600
Салат мясной 27 200 5400
Салат картофельный с яблоками 27 120 3240
Салат витаминный 27 110 2970
Бутерброд с сыром 20 30 600
Кефир 81 20 1620
Первые блюда:
Борщ 12 100 1200
Суп рисовый с мясом 12 180 2160
Солянка грибная 10 180 1800
Горячие блюда:
Тефтели рыбные 36 70 2520
Мясо тушеное 36 50 1800
Котлета московская 36 100 3600
Омлет с сыром 81 60 4860
Блинчики с творогом и сметаной 81 70 5670
Сладкие блюда:
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57 70 3990
Желе лимонное 55 60 3300
Яблоки печеные со сливками взбитыми 57 50 2850
Горячие напитки:
Кофе с молоком сгущенным 45 20 900
Кофе со сливками 180 20 3600
Кофе  черный 45 10 450
Кофе по-венски 180 20 3600
Какао с молоком 22 20 440
Чай с лимоном 23 10 230
Холодные напитки:
Сок вишневый 20 10 200
Сок яблочный 25 10 250
Минеральная вода «Бонаква» 18 10 180
Фруктовая вода «Биола» 18 10 180
Коктейль молочно- шоколадный 70 20 1400
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская 57 80 4560
Кулебяка с капустой 57 80 4560
Пирожки печеные с яблоками 57 80 4560
Расстегаи с повидлом 54 80 4320
Хлеб ржаной 113 10 1130
Хлеб пшеничный 225 10 2250
Итого 78670

N=n*t/3600*Т*λ

78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).

Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу:  линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.

11. План производственного цеха с расстановкой оборудования


5

 

3
 

1

 
                                   2                                                                     8

4
 


1          стол производственный

2          привод универсальный с комплектом сменных механизмов

3          шкаф жарочный электрический

4          плита электрическая одноконфорная

5           кипятильник электрический непрерывного действия

6          секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 

7          холодильный шкаф ШХ-0.8;

8          хлеборезательная машина


Список использованных источников

1.         Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2.         ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3.         ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4.         ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5.         ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6.         ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7.         ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8.         Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

9.         Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

10.       Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.

11.       Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. Ч.2: 205 с.: ил.

12.       Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).

14.       Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

15.       Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

16.        Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР  № 38 от 09.022.73г.