Курсовая работа: Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

Курсовая работа: Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.   ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА

2.   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

2.1.     Определение пропускной способности предприятия

2.2.     Определение количества блюд реализуемых в торговом зале

2.3.     Составление производственной программы

2.4.     Определение численности работников производства

2.5.     Определение количества сырья (сырьевая ведомость)

2.6.     Расчёт цеха

2.6.1. Производственная программа цеха

2.6.2. Определение режима работы

2.6.3. Расчёт основного оборудования

2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования

2.6.5. Расчёт площади цеха

Список использованной литературы

Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость

Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы

Приложение 3. Графическая часть


Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.


1.   Исходные данные для технологического проекта

Основные исходные данные для технологического проектирования Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито - баром на 20 мест
Класс предприятия I класс
Ассортимент выпускаемой продукции

Холодные закуски - 5

Сладкие блюда - 8

Горячие напитки – 12

Холодные напитки – 10

Мучные и кондитерские изделия - 16
Форма обслуживания посетителей Обслуживание персоналом
Форма организации производства Предприятие с полным циклом производства
Состав помещений СНиП II- Л.8-71
Режим работы С 9.00 до 21.00
Технологическое оборудование На электричестве
Дополнительные формы услуг Заказ и доставка блюд кафе на дом

Изм.

Лист

 Лист № документа Подпись Дата
Разработал Проект мучного цеха кафе “Калачик на 100 мест с фито баром на 20 мест Лит. Лист Листов
Проверил 1
Руководит.

452 Т
Утверждаю

2. Технологические расчёты

2.1. Определение пропускной способности предприятия

Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.

Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

 N=P∙Y∙X/100 (2.1)

Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

 Р - количество мест в зале

 Y- средний процент загрузки торгового зала

 Х - оборачиваемость одного места за час

Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.

Таблица 2.1

График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.

Часы: работы Кол-во посадок в час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей
9-10 3 30 90
10-11 3 50 150
11-12 3 60 180
12-13 2 90 180
13-14 2 90 180
14-15 3 90 270
15-16 3 60 180
16-17 3 40 120
17-18 2 50 100
18-19 2 70 140
19-20 2 90 180
20-21 2 60 120
Итого посетителей 1890

N=100∙3∙30/100=90

N=100∙3∙50/100=150 и т.д.

Таблица 2.2

График загрузки фито-бара на 20 мест.

Часы: работы Кол-во посадок в час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей
10-11 3 50 30
11-12 3 60 36
12-13 2 90 36
13-14 2 90 36
14-15 3 90 54
15-16 3 60 36
16-17 3 40 24
17-18 2 50 20
18-19 2 70 28
19-20 2 90 36
20-21 2 60 24
Итого посетителей 360

2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 nблюд= Nобщ m, (2.2)

 где: Nобщ – количество потребителей за день;

 m – коэффициент потребления блюд

 nблюд – количество блюд реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:

mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд

mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

nблюд = 1890∙2,0 = 3780 (блюда)


Таблица 2.3

Групповой ассортимент по часам работы кафе

Часы работы

Кол-во

посетителей

 Наименование ассортимента
Мки Гор.нап Хол.нап Хол.зак Сл.бл
Коэффициент потребления
0,6 0,5 0,3 0,2 0,4
9-10 90 54 45 27 18 36
10-11 150 90 75 45 30 60
11-12 180 108 90 54 36 72
12-13 180 108 90 54 36 72
13-14 180 108 90 54 36 72
14-15 270 162 135 81 54 108
15-16 180 108 90 54 36 72
16-17 120 72 60 36 24 48
17-18 100 60 50 30 20 40
18-19 140 84 70 42 28 56
19-20 180 108 90 54 36 72
20-21 120 72 60 36 24 48
ИТОГО 1890 1134 945 567 378 756

Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:

mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап

mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8

nблюд = 360∙0,8 = 288 (блюд)

Таблица 2.4

Групповой ассортимент по часам работы фито - бара

Часы работы

Кол-во

посетителей

 Наименование ассортимента
Мки Гор.нап Хол.нап
Коэффициент потребления
0,5 0,2 0,1
10-11 30 15 6 3
11-12 36 18 7 4
12-13 36 18 7 4
13-14 36 18 7 4
14-15 54 27 11 5
15-16 36 18 7 3
16-17 24 12 5 2
17-18 20 10 4 2
18-19 28 14 6 3
19-20 36 18 7 4
20-21 24 12 5 2
ИТОГО 360 180 72 36

2.3. Составление производственной программы предприятия

Таблица 2.5

Расчетное меню кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд
Холодные закуски
2 Бутерброд “Пикантный” 40 76
5 Ассорти мясное на хлебе 55 132
7 Канапе с сыром и окороком 80 94
12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38
17 Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком 100 38
Сладкие блюда
600 Желе из малины 100 113
599 Желе из лимонов 100 113
601 Мусс клюквенный 150 76
602 Мусс из консервированных ананасов 150 150
610 Самбук из кураги 150 76
609 Самбук из свежих слив 150 76
615 Суфле ореховое 325 76
615 Суфле шоколадное 300 76
Горячие напитки
640 Кофе по - восточному 100 95
636 Кофе чёрный 100 95
--- Кофе по-венски 200 142
--- Кофе “мраморный” 200 142
642 Какао с молоком 200 47
643 Какао со взбитыми сливками 200 47
--- Чай по-русски 200 47
--- Чай брусничный 200 47
--- Чай рябиновый 200 47
--- Чай малиновый 200 95
--- Шоколад 200 47
--- Шоколад со взбитыми сливками 200 95
Холодные напитки
--- Сок яблочный 200 57
--- Сок из клубники 200 57
--- Сок из чёрной смородины 200 85
646 Морс апельсиновый 200 28
--- Морс вишнёвый 200 57
--- Лимонад апельсиново - медовый 250 85
--- Лимонад облепиховый 250 57
--- Флип морковный 200 28
--- Джулеп брусничный 200 28
--- Крюшон ананасный 200 85
Мучные и кондитерские изделия
--- Булочка ягодная 50 57
--- Булочка облепиховая 50 56
--- Булочка ванильная 50 113
--- Булочка молочная 50 57
690 Пончики 3 шт/150 113
--- Ромовая баба 75 113
--- Кекс “Надежда” 100 57
--- Кекс “Яблочный” 100 57
--- Пирог бисквитный “Яблочко” 150 113
--- Пирог бисквитный “Ночка” 150 57
--- Пирог бисквитный “Свежесть” 150 57
--- Пирожное “Миндальное” 100 57
--- Пирожное “Песочное кольцо” 75 57
--- Хворост 100 57
680 Блины с яблоками 155 57
--- Коржик молочный 75 56

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5

Расчётное меню фито бара сводим в таблицу 2.6

Таблица 2.6

Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд
Напитки
Чай брусничный 18
Витаминный чай с шиповником 18
Зелёный чай с экстрактом шиповника 18
Чай из листьев и цветков боярышника 18
Напиток из багульника 6
Напиток из зверобоя 6
Джулеп земляничный 5
Флип черничный 5
Сбитень брусничный 5
Сбитень мятный 5
Сбитень клюквенный 5
Мучные и кондитерские изделия
Булочка облепиховая 45
Булочка ягодная 36
Кекс “Яблочный” 9
Хворост 27
680 Блины с яблоками 155 63

Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7


Таблица 2.7

Производственная программа кафе “Калачик”

Наименование блюда От общего кол-ва % соотнош. общего кол-ва блюд % от данной группы блюд Кол-во блюд Коэф. труд-ти Кол-во услов-ных блюд

Холодные закуски

 378 10
Бутерброд “Пикантный” 20 76 0,4 30
Ассорти мясное на хлебе 35 132 0,5 66
Канапе с сыром и окороком 25 94 0,5 47
Бутерброд с икрой паюсной 10 38 0,4 15
Корзиночка с морепродуктами 10 38 0,5 19

Сладкие блюда

 756 20
Желе из малины 15 113 0,3 34
Желе из лимонов 15 113 0,3 34
Мусс клюквенный 10 76 0,7 53
Мусс из консервированных ананасов 20 150 0,7 105
Самбук из кураги 10 76 1,0 76
Самбук из свежих слив 10 76 1,0 76
Суфле ореховое 10 76 1,2 91
Суфле шоколадное 10 76 1,2 91

 Горячие напитки

945+72 25+25
Кофе по- восточному 10 95 0,2 19
Кофе чёрный 10 95 0,1 10
Кофе по-венски 15 142 0,2 28
Кофе “мраморный” 15 142 0,2 28
Какао с молоком 5 47 0,2 9
Какао со взбитыми сливками 5 47 0,2 9
Чай по-русски 5 47 0,2 9
Чай брусничный 5+25 47+18 0,2 13
Чай рябиновый 5 47 0,2 9
Чай малиновый 10 95 0,2 19
Шоколад 5 47 0,2 9
Шоколад со сливками 10 95 0,2 19
Витаминный чай с шиповником 25 18 0,2 4
Зелёный чай с экстрактом шиповника 25 18 0,2 4
Чай из боярышника 25 18 0,2 4

Холодные напитки

 567+36 15+12,5
Напиток из багульника 15 6 0,2 1
Напиток из зверобоя 15 6 0,2 1
Джулеп земляничный 14 5 0,2 1
Флип черничный 14 5 0,2 1
Сбитень брусничный 14 5 0,2 1
Сбитень мятный 14 5 0,2 1
Сбитень клюквенный 14 5 0,2 1
Сок яблочный 10 57 0,2 11
Сок из клубники 10 57 0,2 11
Сок из чёрной смородины 15 85 0,2 17
Морс апельсиновый 5 28 0,2 6
Морс вишнёвый 10 57 0,2 11
Лимонад апельсиново-медовый 15 85 0,2 17
Лимонад облепиховый 10 57 0,2 11
Флип морковный 5 28 0,2 6
Джулеп брусничный 5 28 0,2 6
Крюшон ананасный 15 85 0,2 17

Мучные и кондитерские изделия

 1134+180 30+50
Булочка ягодная 5+20 56+36 0,4 37
Булочка облепиховая 5+25 57+45 0,4 41
Булочка ванильная 10 113 0,4 45
Булочка молочная 5 57 0,4 23
Пончики 10 113 0,5 57
Ромовая баба 10 113 0,6 68
Кекс “Надежда” 5 57 0,5 28
Кекс “Яблочный” 5+5 57+9 0,5 33
Пирог бисквитный “Яблочко” 10 113 0,8 90
Пирог бисквитный “Ночка” 5 57 0,8 46
Пирог бисквитный “Свежесть” 5 57 0,8 46
Пирожное “Миндальное” 5 57 0,8 46
Пирожное “Песочное кольцо” 5 57 0,5 28
Хворост 5+15 57+27 0,6 50
Блины с яблоками 5+35 57+63 1,7 204
Коржик молочный 5 56 0,5 28
ИТОГО 1920

2.4. Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:  N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3)

Где: N1 – число работников

 l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

 n – количество блюд по производственной программе

 Тц – время работы цехов (Т = 12,0)

 t = норма времени на приготовление одного блюда

 k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:  N2 = N1∙k2, (2.4), где

 N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

 N1 - Число работников

 k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

 k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

Таблица 2.8

Расчёт численности производственного персонала

Наименование блюд Кол-во блюд (n) Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) Кол-во времени (t∙n)
Бутерброд “Пикантный” 76 0,4 3040
Ассорти мясное на хлебе 132 0,5 6600
Канапе с сыром и окороком 94 0,5 4700
Бутерброд с икрой паюсной 38 0,4 1520
Корзиночка с морепродуктами 38 0,5 1900
Желе из малины 113 0,3 3390
Желе из лимонов 113 0,3 3390
Мусс клюквенный 76 0,7 5320
Мусс из консервированных ананасов 150 0,7 10500
Самбук из кураги 76 1,0 7600
Самбук из свежих слив 76 1,0 7600
Суфле ореховое 76 1,2 9120
Суфле шоколадное 76 1,2 9120
Кофе по- восточному 95 0,2 1900
Кофе чёрный 95 0,1 950
Кофе по-венски 142 0,2 2840
Кофе “мраморный” 142 0,2 2840
Какао с молоком 47 0,2 940
Какао со взбитыми сливками 47 0,2 940
Чай по-русски 47 0,2 940
Чай брусничный 65 0,2 1300
Чай рябиновый 47 0,2 940
Чай малиновый 95 0,2 1900
Шоколад 47 0,2 940
Шоколад со сливками 95 0,2 1900
Витаминный чай с шиповником 18 0,2 360
Зелёный чай с экстрактом шиповника 18 0,2 360
Чай из боярышника 18 0,2 360
Напиток из багульника 6 0,2 120
Напиток из зверобоя 6 0,2 120
Джулеп земляничный 5 0,2 100
Флип черничный 5 0,2 100
Сбитень брусничный 5 0,2 100
Сбитень мятный 5 0,2 100
Сбитень клюквенный 5 0,2 100
Сок яблочный 57 0,2 1140
Сок из клубники 57 0,2 1140
Сок из чёрной смородины 85 0,2 1700
Морс апельсиновый 28 0,2 560
Морс вишнёвый 57 0,2 1140
Лимонад апельсиново-медовый 85 0,2 1700
Лимонад облепиховый 57 0,2 1140
Флип морковный 28 0,2 560
Джулеп брусничный 28 0,2 560
Крюшон ананасный 85 0,2 1700
Булочка ягодная 92 0,4 3680
Булочка облепиховая 102 0,4 4080
Булочка ванильная 113 0,4 4520
Булочка молочная 57 0,4 2280
Пончики 113 0,5 5650
Ромовая баба 113 0,6 6780
Кекс “Надежда” 57 0,5 2850
Кекс “Яблочный” 66 0,5 3300
Пирог бисквитный “Яблочко” 113 0,8 9040
Пирог бисквитный “Ночка” 57 0,8 4560
Пирог бисквитный “Свежесть” 57 0,8 4560
Пирожное “Миндальное” 57 0,8 4560
Пирожное “Песочное кольцо” 57 0,5 2850
Хворост 84 0,6 5040
Блины с яблоками 120 1,7 20400
Коржик молочный 56 0,5 2800
ИТОГО 192240

N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,07»5 (работников)

N2 = 5∙1,59=7,95» 8 (работников)

Таблица 2.9

Процентная разбивка производственного персонала по цехам:

Наименование участка % соотношение Количесво, человек
Горячий цех 20 1
Холодный цех 20 1
Кондитерский цех 20 1
Мучной цех 40 2

2.5. Определение количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:  Q=q∙n/1000, (2.5)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

 q – норма сырья на 1 порцию

 n – количество порций по плану

 На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 2.10

Сводная таблица расчета сырья

№ п/п Наименование продукта Итого продуктов брутто (кг) Итого продуктов нетто (кг)
1. Хлеб 11,800 9,820
2. Маргарин 2,218 2,218
3. Чеснок 0,020 0,015
4. Сыр 3,374 3,110
5. Майонез 1,330 1,330
6. Окорок копчёно-вареный 1,716 1,320
7. Говядина 2,640 1,980
8. Жир животный 0,050 0,050
9. Колбаса с/к 1,350 1,350
10. Масло сливочное 4,700 4,700
11. Перец маринован 1,880 0,940
12. Икра паюсная 0,400 0,400
13. Яйца 539 шт 21,560
14. Мука пшеничная 52,000 52,000
15. Молоко 18,500 18,500
16. Сметана 0,152 0,152
17. Меланж 14,450 14,450
18. Сахар-песок 48,450 48,450
19. Соль 0,500 0,500
20. Крабы 0,600 0,450
21. Креветки 0,600 0,450
22. Филе морского гребешка 1,000 0,900
23. Сироп малиновый 6,240 6,240
24. Желатин 2,050 2,050
25. Сироп лимонный 3,400 3,400
26. Клюква свежая 2,950 2,800
27. Ананасы консервированные 6,925 6,925
28. Курага 2,900 2,900
29. Сливы 8,360 7,450
30. Миндаль ореховый 4,000 3,600
31. Сливки взбитые 30,700 30,700
32. Какао - порошок 1,150 1,150
33. Кофе натуральный 3,250 3,250
34. Чай чёрный 0,300 0,300
35. Листья брусники суш 0,320 0,320
36. Сушёная рябина 3,200 3,200
37. Сушёная малина 0,470 0,470
38. Листья смородины суш 0,150 0,150
39. Шиповник сушёный 2,200 2,200
40. Смородина чёрная суш 0,180 0,180
41. Чай зелёный 0,050 0,050
42. Мёд 0,850 0,850
43. Боярышник листья, цветы 0,270 0,270
44. Багульник листья 0,024 0,024
45. Зверобой листья 0,300 0,300
46. Мята 0,200 0,200
47. Земляничный сок 0,200 0,200
48. Лимонный сок 0,850 0,850
49. Черничный сок 0,250 0,250
50. Брусничный сок 1,220 1,220
51. Апельсины 0,600 0,420
52. Вишня с/м 1,150 1,150
53. Сок апельсиновый 8,500 8,500
54. Вода минеральная 23,900 23,900
55. Облепиховый сок 1,710 1,710
56. Морковный сок 1,400 1,400
57. Мороженое 1,400 1,400
58. Дрожжи 0,950 0,950
59. Пюре калины 0,400 0,400
60. Пюре облепихи 0,400 0,400
61. Ванильная пудра 0,010 0,010
62. Морковное пюре 0,500 0,500
63. Пудра сахарная 1,250 1,250
64. Крахмал 1,250 1,250
65. Пюре яблочное 5,200 5,200
66. Крем сливочно-фруктовый 4,300 4,300

2.6. Расчёт мучного цеха

2.6.1. Производственная программа мучного цеха

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11

 Таблица 2.11

Производственная программа цеха

№ рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Кол-во выпускаемых изделий (кг)
В сутки В основную смену
--- Булочка ягодная Шт 50 5,100 3,060
--- Булочка облепиховая Шт 50 5,650 3,390
--- Булочка ванильная Шт 50 2,850 1,710
--- Булочка молочная Шт 50 5,650 3,390
Пончики Кг 150 16,950 10,170
--- Ромовая баба Шт 75 4,275 2,565
--- Кекс “Надежда” Кг 100 6,600 3,960
--- Кекс “Яблочный” Кг 100 11,300 6,780
--- Пирог бисквитный “Яблочко” Кг 150 8,550 5,130
--- Пирог бисквитный “Ночка” Кг 150 15,300 9,180
--- Пирог бисквитный “Свежесть” Кг 150 8,550 5,130
--- Пирожное “Миндальное” Кг 100 5,700 3,420
--- Пирожное “Песочное кольцо” Шт 48 2,736 1,642
--- Коржик молочный шт 48 2,688 1,613

Расчёт массы теста

Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

Таблица 2.12

Расчёт массы теста

Вид теста и наименование изделия Кол-во изделий, шт. Норма теста на 100 шт. Масса теста на заданное количество, кг

Песочное тесто

Песочное кольцо

Коржик молочный

57

56

4500

4800

2,565

2,688

Дрожжевое тесто

Булочка ягодная

Булочка облепиховая

Булочка ванильная

Булочка молочная

Ромовая баба

Кекс “Надежда”

102

113

57

113

57

66

6470

5740

6070

6470

7020

11230

6,600

6,486

3,460

7,311

4,001

8,118

Бисквитное тесто

Пирог бисквитный “Яблочко”

Пирог бисквитный “Ночка”

Пирог бисквитный “Свежесть”

Пирожное “Миндальное”

Кекс “Яблочный”

57

102

57

57

113

10150

9250

9220

10150

11900

5,785

9,435

5,255

5,785

13,447

Таблица 2.13

Расчёт массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия Кол-во изделий, шт Наименование полуфабриката Масса полуфабриката
На 100 шт. На заданное кол-во

Пирог бисквитный “Ночка”

Пирог бисквитный “Свежесть”

Пирожное “Миндальное”

ИТОГО

102

57

57

 Крем сливочно-фруктовый

3750

3750

2500

3825

2138

1425

7388

2.6.2 Определение режима работы

Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.

В мучном цехе работает три работника с учётом выходных и праздничных дней.

Линейный график выхода на работу работников мучного цеха.


II

 I


      7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

2.6.3 Расчёт основного оборудования

Расчёт и подбор механического оборудования.

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

 Qтр =G/ tу, (2.6)

где    Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

tу- условное время работы машины, ч

 tу=T ήу, (2.7)

где    Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

 tф = G / Q , (2.8)

 ήф=t/Т , (2.9)

где    tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V пол =Vq ∙ 0,85 (2.10)

Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.

Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14

Таблица 2.14

Расчёт времени работы тестомесильной машины

Наименование теста Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём теста, дм3

 Кол-во замесов Продолжительность замесов, мин
Одного Общая
Песочное 5,253 0,70 7,5 1 10 10

Дрожжевое

опарное

 8,1 0,55 14,7 1 20 20
Дрожжевое безопарное 27,9 0,55 50,7 1 40 40
Бисквитное 39,7 0,25 159 3 30 90
Итого 160

Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм.

Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.

Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:

n=t3/T-3, (2.11)

где t3-общее время занятости дежи, ч;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Таблица 2.15

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное 6 1 6
Дрожжевое безопарное 3,2 1 3,2
Песочное 0,5 1 0,5
Бисквитное 0,8 3 2,4
Итого 12,1

После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины SM 601.

При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V пол =Vq ∙ 0,65

Для расчётов примем взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров.

Таблица 2.16

Расчёт продолжительности работы взбивальной машины

Наименование полуфабриката Масса, кг Плотность, кг/дм Объём п/ф, дм Кол-во загрузок Продолжительность работы, мин
Одного Общая
Крем сливочно-фруктовый 7,4 0,50 14,8 5 20 100

Принимаем одну взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров и габаритами 360х290х450 мм.

Расчет работы просеивателя

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.17

Таблица 2.17

Расчет работы просеивателя

Вид теста

 Количество муки Производительность машины кг/ч Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое 52 46 1,13
Песочное
Бисквитное

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 1,13. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ – 230

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.

Расчеты производятся по формуле:

 E= G/ V, (2.12)

где E- вместимость шкафа, камеры, кг;

G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.18

Таблица 2.18

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья Масса продукта за 1/2 смены, кг Срок хранения, сутки Вместимость

Сливочное масло

 2,250 3 3,2
Крем сливочно-фруктовый 3,700 2 5,3
Яйцо куриное 10,780 2 15,4
Маргарин 1,100 3 1,6
Молоко 9,250 2 13,2
Меланж 7,225 2 10,3
Итого: 49,0

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.

2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

 L=N∙ l, (2.13)

где N- количество одновременно работающих в цехе, человек;

 l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.19

Таблица 2.19

Расчет производственных столов мучного цеха

Наименование операции Кол-во человек Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Длина

 Ширина

Высота

 Тип, марка Кол-во, шт.
Формование теста 2 1,25 2,25

1000

1500

500

900

780

750

СП

СП-1500

1

1

Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.

Число функциональных мкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

 hф.е=G/Eф.е ∙ R, (2.14)

Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

Eф.е - вместимость данной функциональной мкости, кг или шт.;

R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)

Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

 nс.п=nф.е/Ес.п.; (2.15)

 nк.п= nф.е/Ек.п, (2.16)

где Ес.п вместимость передвижных стеллажей, шт.;

Ек.п вместимость передвижных контейнеров, шт.

Таблица 2.20

Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей

Полуфабрикат Кол-во изделия, шт Обозначение функциональной мкости Вместимость, шт Число функциональных ёмкостей
Булочка ягодная 102 Е1 х 150 К1 50 2
Булочка облепиховая 113

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

2

1
Булочка ванильная 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1
Булочка молочная 113

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

2

1
Ромовая баба 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1
Кекс “Надежда” 66

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1
Кекс “Яблочный” 113

Е1 х 200 К1

Е1 х 150 К1

25

50

1

2
Пирог бисквитный “Яблочко” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1
Пирог бисквитный “Ночка” 102 Е1 х 150 К1 50 2
Пирог бисквитный “Свежесть” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1
Пирожное “Миндальное” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1
Пирожное “Песочное кольцо” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1
Коржик молочный 56

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1
Итого Е1 х 150 К1 18
Е1 х 200 К1 11

На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.

2.6.5 Расчёт площади мучного цеха

Расчет полезной площади мучногоет полезной площади мучного цеха

 Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

 Площадь помещения определяется по формуле:

 F=Fпол / ηу, (2.17)

 где F- общая площадь помещения, м²;

 Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

 ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.

 Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²

 Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21

Таблица 2.21

Расчет площади мучного цеха

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, м²
Длина Ширина Высота
Тестомесильная машина SM 601 1 600 720 1500 0,45
Взбивальная машина В-05 1 360 290 450 0,1
Просеиватель МПМ-230 1 1050 830 1370 0,9
Холодильный шкаф ШХ-0,70 1 750 750 1810 0,6
Стол производственный СП- 1200 1 1500 900 750 1,35
Стол производственный СП 1 1000 500 780 0,5
Стеллаж передвижной СП-125 2 580 400 1500 0, 5
Контейнер передвижной КП-160 1 800 600 900 0,5
Раковина для рук РЭО-2 1 500 400 350 0,2
Подтоварник ПТ-А 1 1000 500 280 0,5
Итого: 5,85

Список использованной литературы

1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

13.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

15.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

16.Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.


Приложение 1

Сводная сырьевая ведомость

№ п/п Наименование продукта Итого продуктов брутто (кг) Итого продуктов нетто (кг)
1. Хлеб 11,800 9,820
2. Маргарин 2,218 2,218
3. Чеснок 0,020 0,015
4. Сыр 3,374 3,110
5. Майонез 1,330 1,330
6. Окорок копчёно-вареный 1,716 1,320
7. Говядина 2,640 1,980
8. Жир животный 0,050 0,050
9. Колбаса с/к 1,350 1,350
10. Масло сливочное 4,700 4,700
11. Перец маринован 1,880 0,940
12. Икра паюсная 0,400 0,400
13. Яйца 539 шт 21,560
14. Мука пшеничная 52,000 52,000
15. Молоко 18,500 18,500
16. Сметана 0,152 0,152
17. Меланж 14,450 14,450
18. Сахар-песок 48,450 48,450
19. Соль 0,500 0,500
20. Крабы 0,600 0,450
21. Креветки 0,600 0,450
22. Филе морского гребешка 1,000 0,900
23. Сироп малиновый 6,240 6,240
24. Желатин 2,050 2,050
25. Сироп лимонный 3,400 3,400
26. Клюква свежая 2,950 2,800
27. Ананасы консервированные 6,925 6,925
28. Курага 2,900 2,900
29. Сливы 8,360 7,450
30. Миндаль ореховый 4,000 3,600
31. Сливки взбитые 30,700 30,700
32. Какао - порошок 1,150 1,150
33. Кофе натуральный 3,250 3,250
34. Чай чёрный 0,300 0,300
35. Листья брусники суш 0,320 0,320
36. Сушёная рябина 3,200 3,200
37. Сушёная малина 0,470 0,470
38. Листья смородины суш 0,150 0,150
39. Шиповник сушёный 2,200 2,200
40. Смородина чёрная суш 0,180 0,180
41. Чай зелёный 0,050 0,050
42. Мёд 0,850 0,850
43. Боярышник листья, цветы 0,270 0,270
44. Багульник листья 0,024 0,024
45. Зверобой листья 0,300 0,300
46. Мята 0,200 0,200
47. Земляничный сок 0,200 0,200
48. Лимонный сок 0,850 0,850
49. Черничный сок 0,250 0,250
50. Брусничный сок 1,220 1,220
51. Апельсины 0,600 0,420
52. Вишня с/м 1,150 1,150
53. Сок апельсиновый 8,500 8,500
54. Вода минеральная 23,900 23,900
55. Облепиховый сок 1,710 1,710
56. Морковный сок 1,400 1,400
57. Мороженое 1,400 1,400
58. Дрожжи 0,950 0,950
59. Пюре калины 0,400 0,400
60. Пюре облепихи 0,400 0,400
61. Ванильная пудра 0,010 0,010
62. Морковное пюре 0,500 0,500
63. Пудра сахарная 1,250 1,250
64. Крахмал 1,250 1,250
65. Пюре яблочное 5,200 5,200
66. Крем сливочно-фруктовый 4,300 4,300

Приложение 2

Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы

Помещения

Площадь в м2
Для посетителей
1.    Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 30
2.    Залы (без раздаточной) 140
Производственные
3.    Буфет 10
4.    Горячий цех 35
5.    Холодный цех 8
6.    Помещение для резки хлеба 6
7.    Доготовочный цех 6
8.    Моечная столовой посуды 24
9.    Сервизная
10.   Моечная кухонной посуды 8
11.   Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
12.   Раздаточная 15
13.   Кондитерский цех 51

14.   Охлаждаемые камеры для хранения

Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф

Молочных продуктов, жиров и гастрономии

Фруктов, ягод, напитков, овощей

8

6
15.   Кладовая сухих продуктов 6
16.   Кладовая винно-водочных изделий 6

17.   Кладовая и моечная тары

18.   Кладовая инвентаря

 6
19.   Загрузочная 8
Административные и бытовые

20.   Кабинет директора

21.   Контора

 9
22.   Помещение персонала 6
23.   Гардероб для персонала 23
24.   Гардероб для официантов 7
25.   Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин 9
26.   Бельевая 6
ИТОГО 433