Курсовая работа: Пряно-ароматические растения
Курсовая работа: Пряно-ароматические растения
Введение
Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже
в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые
вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем
каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе
веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.
Пряности – продукт исключительно растительного
происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30
различным ботаническим семействам.
Однако все пряно-ароматические растения объединяет,
прежде всего, та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная
ценность.
К сожалению, вопрос о пряно-ароматических растениях мало
разработан. На протяжении многих тысячелетий они верно служат человеку. Они не
только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных
средств.
Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой
употреблять пряно-ароматические растения, надо хорошо знать их сущность и
свойства.
До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых
органолептически, т.е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно
нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие
пряности от приправ и ароматических веществ.
Во-первых, пряно-ароматические растения не применяют в
значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва,
гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру,
томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом, пряно-ароматические
растения употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище
определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с
малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются
различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество)
пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому
изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного
желаемого аромата–резкой, неприятной горечи.
Эта особенность пряно-ароматических растений
обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и
ароматизаторов, Пряно-ароматические растения можно применять лишь в процессе
приготовления пищи и в крайне малых дозах.
Кроме того, пряно-ароматические растения обладают
способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии
гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи
(консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство Пряно-ароматических
растений обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из
организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также
служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому
большинство пряно-ароматических растений применяется и особенно в прошлом
применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация
их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с
применением в кулинарии.
Употребление пряно-ароматических растений вместе с пищей
действует на физиологический и психологический настрой нашего организма,
способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные,
обменные и защитные функции организма.
Основная цель нашей работы охарактеризовать особенности
биологии и экологии пряно-ароматических растений.
Объект исследования – пряно-ароматические растения.
Главная цель работы требует решения некоторых задач,
которые заключаются в следующем: рассмотреть классификацию пряно-ароматических
растений, охарактеризовать наиболее характерные для нашей территории растения,
их особенности и применение.
В
основе методологии исследования лежат общетеоретические принципы и подходы
изучения особенностей использования пряно-ароматических растений. С этой целью
используются ряд общенаучных методов: методы анализа и синтеза, индукции и
дедукции, сравнения.
Структура
курсовой роботы определена целью и заданиями исследования и включает в себя
введение, два раздела, вывод и список источников
1. Классификация пряно-ароматических
растений
Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более
десятка таких растений. А ведь их насчитывается более полутора сотен. Причина
такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в
неумении ориентироваться в их ассортименте.
В связи с этим возникает необходимость познакомиться с
классификацией пряно-ароматических растений (пряности), то есть распределением
их по видам и группам, что безусловно облегчит их выбор для правильного
использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряно-ароматические
растения, различать аналоги и антиподы.
Прежде чем приступить к классификации, напомним еще раз,
что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного
происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного
происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не
выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного
происхождения не существует.
Однако это вовсе не облегчает классификацию пряностей.
Как уже говорилось, пряности принадлежат к столь различным ботаническим
классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но
и невозможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру
используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов,
многие из которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп
пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы,
кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орех и т.п.
Дополнительную трудность при классификации пряностей
представляет собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие – в
свежем (сыром), третьи – ив том и в другом виде. Одни требуют перед
использованием предварительной сложной обработки, другие нет. Следует ли
относить такие пряности к одной или к разным группам, какой из всех
перечисленных выше признаков следует считать главным, определяющим, и какой
второстепенным?
Поскольку опыт применения пряностей складывался
исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в
историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация,
по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.
Исходя из изложенного следует разделить все пряности на две
большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.
Классические, или экзотические, пряности – это пряности, применяемые с
глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие
классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных,
так и восточных.
Местные пряности – это пряности, в большинстве своем имеющие исторически
и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые
исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие
дальних перевозок.
Классические пряности по характеру применяемых частей
крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее,
несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум
аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более
существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все
они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в
сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное
распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо
появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в
сухом виде-пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать
на далекие расстояния.
Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в
основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства.
Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное
значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем
самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому
местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи распространены гораздо шире географически,
почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные
травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою
очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные
используемые части подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.
У пряных трав используется исключительно надземная
часть, обычно ее верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут быть
культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют
дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от
садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые.
Зато вторые более рослые, дают больше зеленой массы. Это обусловливает
известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые
травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.
Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так
называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие
собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные,
или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.
Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в
какой-то мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между
отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим
устойчивым признакам.
Возьмем, например, кориандр – пряность, известную с
глубочайшей древности и упоминаемую в библии под именем «манны небесной».
Казалось бы, возраст дает ей право считаться классической пряностью. Однако по
своей сути кориандр – пряная трава, известная на большей территории нашей
страны под названием кишнеца или кинзы. И ботанически и по характеру применения
кинза имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе
пряных трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству
совпадающих признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.
Классические пряности стали международными по
применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском
деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет,
совершенно неважно, где эти пряности производят. Кроме того, классические
пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую
очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных
кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями.
Ориентировались всегда на классические пряности. Им подыскивали аналоги, искали
замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим
путем, Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных
странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики
сибирскую колюрию и т.д.
Познать основные, характерные, типичные свойства пряностей
можно только изучив вначале классические пряности, где эти свойства выражены
резче, четче, яснее.
2. Наиболее распространенные пряные травы
нашей территории
Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве
своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин,
мята, укроп и лаванда) введены человеком в культуру с древнейших времен.
Аромат пряных трав, как правило, усиливается после
сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем
виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов,
или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе
используется исключительно надземная часть растения, а у некоторых даже только
самые верхушки–цветы и семена. И лишь у двух-трех видов пряных трав используют
в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в
пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные
части полукустарниковых и кустарниковых растений, например можжевельника, руты
и др.
Мы рассмотрим не все, а лишь наиболее употребительные и
чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые веками применялись как в
европейских, так и в азиатских кухнях. Большинство из них известно и русской
кухне XVI–XVIII веков, до сих пор находит широкое применение во французской,
немецкой, шведской кухнях, а также в кухнях народов Прибалтики, Кавказа и
Средней Азии. Разница лишь в сочетаниях и формах использования. Европейские
кухни используют преимущественно сушеные пряные травы в очень малых количествах
и в традиционных сочетаниях – по четыре-шесть трав с одной-двумя классическими
пряностями. Восточные кухни предпочитают использовать большие количества пряных
трав в свежем виде, причем не всегда местные пряности сочетаются с
классическими и наборы сочетаний при этом иные, иногда сильно отличающиеся друг
от друга (более острые в Грузни и Армении, совсем не острые в Азербайджане,
среднеострые в Средней Азии).
Аир (Асоrus саlamus L.). Синонимы: ир, ирный корень, гаир, я пер, татарское
зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства арендных
Родина – Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в
Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии
распространился в Европе. В нашей стране растет по берегам стоячих вод нередко
сплошными зарослями.
Используется ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в
диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, прорывают, режут продольными
кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно
просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком
сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой
жгучестью. а при разжевывании – горьковатой терпкостью к мылкостью.
Аир используется при приготовлении сладких блюд – для
ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых соков, а также как добавочный
ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в
сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты то готовности, а удаляют перед
подачей.
Анис (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: гaнус. Однолетнее травянистое растение семейства
зонтичных.
Родина – Египет, Сирия. Культивируется в Украине.
Как пряность используются почти исключительно семена аниса,
которые собирают в августе – сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах.
Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения
употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно
вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в
хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту)
и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а
иногда в молочные супы и кашицы.
Используют анис или анисовое масло для приготовления
домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.
|
|
Между тем анис
представляет собой прекрасную вспомогательную пряность, которую можно широко
применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо
специфическим запахом, который почему-либо нежелателен.
Для этого надо вносить
анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале
приготовления блюда. После того как анис нейтрализует нежелательный запах,
его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или
традиционны. Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы,
мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также
имитировать натуральное прованское масло.
|
Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки,
ре ига и (азербайдж.), райхон (узбек.), реаи (арм.).
Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
|
|
Родина – Индия, Иран.
Культивируется в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе
прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных
условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале
цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при
правильной сушке усиливается. Сушат в тени и хранят в темной герметически
закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и
под воздействием их полностью теряют аромат. Базилик широко применяется в
западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в
закавказской кухнях. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В
остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соления и квашения–сухие
стебли целиком. |
Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и
супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных
блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в
блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.
Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым
салатам, но только не к картофельным и бобовым.
В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и
заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка,
в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с
чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.
При одновременной закладке больших порций базилика
вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в
4 раза меньше, чем кинзы.
Горчица. К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений
семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются
исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с
другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют
следующие виды горчицы:
Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая
горчица.
Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: желтая горчица, английская горчица.
Горчицу можно применять не только как приправу и
ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям
и жирному мясу, как это считают обычно Она может быть одним из компонентов
различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при
тепловой обработке нежных продуктов – мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе
(мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу–горчица
не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и
одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует
применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость
пряностей с разными пищевыми продуктами.
Гравилат (Geum urbanum L.). Синонимы: гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник,
чистец, бенедиктова трава, подлесий к, вы вешни к. Травянистое многолетнее
растение семейства розовых. Распространено на всей территории европейской части
Украины.
В качестве пряности используется корень гравилата. Его
надо выкапывать ранней весной, задолго до цветения растения, ибо только в это
время корень обладает тонким душистым запахом, напоминающим запах гвоздики.
Корни сушат только на воздухе. Только после основного высыхания корень
гравилата можно ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку.
После сушки запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает
вовсе. Поэтому гравилат следует употреблять по возможности вскоре после
приготовления.
Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную
воду». Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиве, дополняя или даже заменяя
им хмель. Пиво приобретает приятный запах и хорошо противостоит закисанию.
Свежие, молодые листья гравилата можно использовать в
салаты.
Донник синий (Melilotus coeruleus Lam.;
Trigonella coerulea). Синонимы: голубой
донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее
травянистое растение семейства бобовых.
Встречается в диком состоянии главным образом в
предгорных районах юга Крыма.
Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом.
Используется верхняя часть растения–часть листьев с цветками, собираемыми в
начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в
домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные
супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра,
которому придают отличительный цвет и запах.
Душица (Origanum vulgare L.). Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница,
душница, зеновка, кара гыных (азербайдж.), звирак (арм.), ташава (груз.).
Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.
|
|
Родина – Англия. В
Украине встречается достаточно часто.
Как пряность используют
верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.
Душицу добавляют в различные
овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица
традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю – в домашнее пиво,
которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая.
|
В Западной Европе душицу используют при приготовлении
блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и в особые лепешки – пицца
(в Италии).
Иссоп (Hyssopus officinalis L.). Синонимы: гисоп, сусоп, синий
зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревесневающее растение семейства
губоцветных.
|
|
Родина – Средиземноморье.
Культивируется на юге Украины, в Крыму.
В качестве пряности
употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне
цветения, а также бутоны; и те и другие – чаще всего в высушенном виде,
Иссопом ароматизируют
салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В пищевой
промышленности его применяют для ароматизации ликеров.
|
Кориандр (Coriandrum sativum L.). Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши,
киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина – Малая Азия, Восточное Средиземноморье.
Культивируется в центрально-черноземных областях Украины, в Крыму.
В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень
растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром.
Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян
кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.
Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно
жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью – крессами,
базиликом, чабером, луком и чесноком.
Сухая зелень, которую можно заготавливать на протяжении
всего лета, применяется редко, преимущественно зимой – в супы и отчасти в
рисовые и яичные блюда.
|
|
Семена кориандра
используются гораздо шире – в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и
ликероводочной промышленностях, а в домашней кухне - в молочные супы, при
тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле
капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. В Закавказье с
кориандром изготовляют но гул – род постного сахаря. Семена обычно перед
использованием дробят в ступке. Кориандр – обязательный компонент большинства
сложных смесей пряностей. |
Любисток (Levisticum officinale Koch.). Синонимы: любистик, любистник,
либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Многолетнее
травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров.
|
|
Родина – Иран.
Культивируется в южных районах европейской части Украины.
В медицине используют
корень любистока. В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья
любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы,
кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные.
овощные и рыбные вторые
блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень
большими дозами. Любисток – излюбленная пряность украинской и немецкой кухни.
Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных
конфет-цукатов.
|
Мелисса (Melissa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник,
роевни к, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства
губоцветных.
|
|
Родина – Южная Европа,
Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде
встречается в СССР на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае.
Средней Азии. В огородах хорошо растет в средней полосе, давая две-три
вегетации за лето (при раннем обрыве). Все растение до цветения издает
приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу
следует собирать только до цветения, в июне.
В качестве пряности
используются листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде
мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы причем
закладывают ее, как пряную зелень, за 1–2 минуты до подачи на стол. В сухом
виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в
домашние квасы, пиво, браги, отдущивают уксус.
|
Сухую мелиссу можно закладывать в соления, например в
огурцы, помидоры (листьями), а порошком – посыпать мясные, рыбные блюда и дичь
(за S минуты до готовности).
Можжевельник (Juniperus communis L.). Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец,
женеврье, баккаут. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых,
Родина – Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера,
Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.
Пряностью служат плоды, а точнее соплодия можжевельника,
называемые неправильно «ягодами» или «шишко-ягодами» по их внешнему виду и
положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время
сбора – конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они
представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного
цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков – в мякоти
оливкового цвета – три семечка.
Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают
под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевертывая.
После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными,
блестящими, черно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде
они распространяют тонкий хвойноватый аромат с острым оттенком.
Можжевеловые плоды употребляются как пряность в
западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской
(шведской, финской) и отчасти в русской кухне. Во французской кухне
можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают
придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную
капусту, Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи
медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также
боровой пернатой дичи – тетерок, глухарей, рябчиков, куропаток, вальдшнепов.
Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у оленины, зайчатины),
либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто
«лесной» колорит (у пернатых). При этом можжевельник употребляется в сочетании
с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса кабана). С этой целью
можжевеловые ягоды толкут или давят, добавляют к ним мяту, и другие пряности,
помещают в холщовые или марлевые мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар
вместе с луком (острым), чесноком и с добавлением красного вина, а также
майорана используют как маринад, в котором 2–3, а то и 5 часов вымачивают дичь
или мясо, если ему хотят придать аромат дичи.
Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших
количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда
плохо высушены. Следует брать не более 6–8 штук плодов на 1 килограмм мяса или
4–5 штук «на птичку» – рябчика или куропатку. Такую дозу. кладут фактически
дважды-в первый раз в маринад, второй – непосредственно в жаркое перед жарением
или тушением.
Мята (Mentha). Обширный род многолетних травянистых
растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как
пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с
бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти
на всей территории СССР.
Мята перечная (Mentha piperita L.) Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка.
Перечная мята – культурное растение, специально
разводимое для получения главным образом эфирного мятного масла и для
производства ментола. В кулинарии перечная мята находит применение как пряность
только в ликероводочной и кондитерской промышленностях, где употребляют обычно
не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию.
В домашних условиях употреблять перечную мяту в
кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве или
превышении дозы она может испортить все дело, сообщив изделию горький вкус. Ее
вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы.
Мята кудрявая (Mentha crispa). Сннонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята.
Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам
мяты, как полевая мята (Mentha arvensis),
лесная мята
(Mentha silvestris),
водяная мята
(Mentha aquatica)
и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов
мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных
перечной мяте. Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве
пряностей гораздо шире, чем перечную мяту. При этом предпочтительнее
употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и
мягким вкусовым тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет
как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые
супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы,
жаркое из говядины и баранины, телятины, маринады для мяса и лесной дичи, в
гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры),
а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на
мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы
(для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам).
Мята яблочная (Mentha rotundifolia). Синонимы: Мята круглолистая, мята египетская, мята
золотая, дикий бальзам, кондитерская мята.
Родина – Египет, Малая Азия.
Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и
вкусом, не сопровождаемым холожением. Она совершенно не дает горечи при
нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства
остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда
компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные
кондитерские изделия.
Полынь (Artemisia). Среди многих сотен видов полыни
многолетних растений семейства сложноцветных – встречаются лишь несколько,
употребляемых как пряно-ароматические травы. У таких видов, как правило,
ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и, наоборот, усилено
ароматическое начало. Это и служит основным отличительным признаком пряных
полынных растений. Из них большинство встречается на юге СССР, в субальпийской
зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три-четыре вида распространены в средней и
южной полосе европейской части СССР.
Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей
богов, но мало кто знает, что под этим они подразумевали полынь.
Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.). Синонимы: Чернобыль, чернобыльник,
простая полынь.
Распространена всюду в Крыму на необработанных местах
как сорная трава. Отличительным признаком является фиолетовый стебель, листья
снизу – беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemi-sia absintum L.) чернобыльник отличается гораздо
меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев.
В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек
полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с
бутонами) и высушенные в тени. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении
мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1 – 2
минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают
мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый
мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).
Тимьян (Thymus vulgaris). Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян,
фимиам, фимиамник. Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства
губоцветных высотой до 50 сантиметров.
|
|
Родина – Средиземноморье.
У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в южных
районах Украины. Как пряность используют главным образом высушенную «траву»
тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или
цветами. Собирают тимьян в июне – июле в самом начале цветения. Свежий и
сухой тимьян употребляют при поселке огурцов и помидоров наряду с укропом, в
картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке)
идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам,
яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов. |
Тмин (Carum carvi L.). Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее
травянистое растение семейства зонтичных.
Родина – Северная и Центральная Европа. Распространен на
всей территории европейской части Украины. Культивируется в
центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают
Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растет в диком виде.
Как пряность используют главным образом семена тмина,
появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до
выпадения семян срезают (в июле – августе), сушат в пучках в проветриваемом
помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять
в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом
и сахаром.
Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые,
картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а
также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы;
с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.
Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной
компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в
процессе приготовления за 10–12 минут до готовности.
Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин, у
которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и
потому сфера использования несколько иные.
Укроп (Anethum graveolens L.). Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.),
самит (арм.), кама (груз.), тилль (эсгом.).
Родина – Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и
Северной Европе известен с XVI века. В СССР распространен как культурное
огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в
ящиках, горшках в течение всего года.
Укроп – одна из самых распространенных в Украине пряностей.
Однако его традиционное применение – в салаты, супы, мясные вторые блюда, а
также при засолке огурцов и помидоров – ограничено летним временем. Укроп у нас
привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за
исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется.
Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не
дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять
в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни
цвета, ни своих свойств.
Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах
употреблять при тушении и жарений рыбы, особенно салаки (так называемая салака
по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным
перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на
подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу – она
становится значительно нежнее.
Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также
семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении
лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.
Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют
также укропное масло (в мельчайших дозах) и' укропную эссенцию, представляющую
собой 20%-ный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими
концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо.
Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.
В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для
замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней
лапше. Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелконарезанный
укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого
укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате
лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и
нежен.
Чабрец (Thymus serpyllum L.). Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный
душок, боровой перец, мухопал, мацерйанка, жадобник. Многолетнее стелющееся
травянистое растение семейства губоцветных.
Чабрец распространен на всей территории страны,
встречается главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах. Имеет
несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата.
Шалфей (Salvia officinalis L.).
Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний полукустарник семейства губоцветных с
серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом.
Имеет десятки разновидностей.
Родина – Средиземноморье. Культивируется на Украине. В
диком виде покрывает большие пространства на Северном Кавказе, особенно в
Кабардино-Балкарии.
|
|
Как пряность употребляют
листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения – в
мае – июне. Шалфей
применяют в кулинарии только в сухом виде в порошке. Перед высушиванием
листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко
держатся на всем растении из-за его «мохнатости».
Порошок шалфея идет
отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам,
особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное
мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.
|
Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в
капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и
аромата.
Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с
тертыми сырами – это придает им пикантность. Шалфеем посыпают
непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы,
верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши
для котлет, фрикаделей, рулетов.
Эстрагон (Artemisia dracunculus L). Синонимы: драгунтрава, страгон,
тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду
полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую
гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными
полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней.
Родина – Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде
встречается в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье,
на Урале и в Сибири. Культивируется отчасти на Украине и в средней полосе.
|
|
Размножается вегетативным
способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При
размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже
исчезает совершенно и вместо него нередко появляется небольшая горечь. Эстрагон
собирают дважды в году: в мае – июне и августе – сентябре. Используют в
основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья
отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соления,
при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса
(вместе с листьями). |
Листья в свежем и сухом виде используют в салаты
(зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и
куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует
эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде
закладывают непосредственно перед подачей блюда.
В кулинарии используются листья и бутоны до цветения в
свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелисса.
Вывод
Все пряно-ароматические растения следует разделить на
две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности
местные.
Классические пряности по характеру применяемых частей
крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее,
несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум
аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится.
Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в
основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства.
Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное
значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем
самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому
местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи распространены гораздо шире географически,
почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные
травы. У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее
верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми
(садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие
соответствия. Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своем
дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята,
укроп и лаванда) введены человеком в культуру с древнейших времен. Аромат
пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы,
которые обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не
подвергают сушке и перевозке.
В своей работе ми приводим описание наиболее
распространенных пряно-ароматических растений нашего региона, их биологические
особенности, ареал распространения, области использования.
Литература
1.
Губанов И.А.
и др. Дикорастущие полезные растения СССР. – М.: Мысль, 1976. – 360 с.
2.
Гусанов И.А.
и др. Дикорастущие полезные растения. – М.: Изд-во МГУ, 1987. – 160 с.
3.
Грисюк Н.М.,
Клин Е.К. Дикорастущие пищевые технические и медоносные растения Украины:
Справочник. – К.: Урожай, 1993. – 208 с.
4.
Крецу Л.Г. и
др. Мир пищевых растений. – Кишенев: Тимпул, 1989. – 328 с.
5.
Погорлецкий Б.К.,
Балаян В.М. Рассказы о масличных растениях. – М.: Агропромиздат,
1986. – 176 с.
6.
Похлебкиен В.В. Все
о пряностях. Виды, свойства, применение. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 208 с.
7.
Юрченко Л.А.,
Василькевич С.И. Пряности и специи. – М.: Полымия, 1989. – 222 с.