Курсовая работа: Технология производства картофельного крахмала
Курсовая работа: Технология производства картофельного крахмала
Министерство сельского хозяйства
Российской Федерации
Департамент научно-технологической
политики и образования ФГОУ ВПО
«Красноярский государственный
аграрный университет»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Технология производства картофельного
крахмала
Выполнил студент группы Т-53 Михайлов
Е. О.
к.с.-х.н., доцент Сергоманов С. В.
Красноярск 2009
Содержание
Введение
1. Технология производства
картофельного крахмала
1.1 Получение сырого картофельного
крахмала
1.1.1 Хранение картофеля
1.1.2 Доставка, мойка и взвешивание
картофеля
1.1.3 Измельчение картофеля на
терочных машинах — получение кашки
1.1.4 Выделение картофельного сока из
кашки
1.1.5 Выделение свободного крахмала
из кашки, отделение и промывание мезги
1.1.6 Рафинирование крахмальной
суспензии
1.1.7 Качество сырого картофельного
крахмала
1.2 Получение сухого крахмала
1.3 Получение модифицированных
крахмалов
1.3.1 Расщепленные крахмалы
1.3.2 Замещенные крахмалы
Заключение
Литература
Введение
Крахмал – главнейший
представитель природных углеводов, являющий основным источником энергии для
человеческого организма, и обладающий свойствами загустителя, стабилизатора и
структурообразователя, необходимыми в промышленном производстве. В
многокомпонентных смесях крахмал способен эффективно взаимодействовать с такими
веществами, как жиры, сахара и ферменты, усиливать действие ароматизаторов
продукции, регулировать влажность. Картофель содержит до 25% крахмала в
зависимости от сорта, условий выращивания и иных факторов.
Народнохозяйственное
значение крахмалопаточной промышленности определяется весьма разнообразным и
постоянно расширяющимся спектром использования крахмала и продуктов на его
основе. В настоящее время крахмалопродукты широко востребованы в различных
отраслях промышленности - от кондитерского производства до нефтебурения. С
появлением новых видов крахмалов области их применения постоянно расширяются, и
потребность в них стабильно растёт.
Из крахмала
вырабатывается большая группа продуктов его частичного гидролиза:
мальтодекстрины, низкоосахаренная, карамельная, высокоосахаренная, мальтозная,
глюкозно-мальтозная и другие виды патоки. Её способность предотвращать
кристаллизацию сахара имеет решающее значение для производства карамели.
Высокоосахаренные, глюкозные и глюкозно-фруктозные сиропы используются в
хлебопечении, при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков и многих
других продуктов. В последние годы повышенным спросом у производителей пива и
пищевых кислот пользуется мальтозная патока.
Лёгкая изменяемость
свойств крахмала при его обработке позволяет получить сотни разнообразных по
структуре, составу и свойствам видов модифицированного крахмала, успешно
используемых как в производстве продуктов питания, так и в непищевых отраслях.
Крахмал и его модификации
широко применяются в гофрокартонном производстве, при выработке кондитерских и
хлебобулочных изделий, колбас, консервов и многих других пищевых продуктов.
Огромны возможности использования модифицированного крахмала в технических
целях: текстильной и бумажной промышленности, для стабилизации глинистых
растворов при нефте- газобурении, для приготовления формовочных смесей в
литейном производстве, клея для обоев и во многих других отраслях.
1 Технология
производства картофельного крахмала
Современная
крахмалопаточная промышленность — важная отрасль народного хозяйства.
Крахмалопаточные предприятия выпускают сухой крахмал, глюкозу, различные виды
крахмальных паток, модифицированные крахмалы, декстрин, глюкозофруктозные
сиропы и др. Ассортимент вырабатываемой продукции составляет десятки
наименований. Крахмал и крахмалопродукты используют в различных отраслях пищевой
промышленности — кондитерской, хлебопекарной, консервной, молочной, пищеконцентратной,
а также в медицинской, текстильной, полиграфической, бумажной и др.
Предприятия,
перерабатывающие картофель и кукурузу, получают сырой крахмал влажностью
50...52 %. Такой крахмал храниться не может, так как является прекрасной средой
для развития микроорганизмов, он закисает. Поэтому сырой крахмал на этих же или
на других предприятиях перерабатывают в сухой влажностью для картофельного 20
%, или используют для изготовления патоки, глюкозы и других крахмалопродуктов.
1.1 Получение
сырого картофельного крахмала
Сырьем для производства
картофельного крахмала служит картофель. Химический состав клубней картофеля
колеблется в довольно широких пределах и зависит от сорта картофеля,
климатических, почвенных и других условий. Средний химический состав картофеля
(%): вода — 75; сухие вещества — 25, в том числе крахмал—18,5, азотистые
вещества — около 2, клетчатка —1, минеральные вещества — 0,9, сахара — 0,8, жир
0,2 и прочие вещества (пектины, пентозаны и др.) —1,6. Содержание крахмала в
клубнях картофеля колеблется от 8 до 29 %. Вода в картофеле содержится в двух
состояниях: в свободном (78 %) и связанном (22 %). Свободная вода растворяет
все водорастворимые вещества картофеля — сахара, соли кислот, азотистые
вещества и другие, образуя клеточный сок; коллоидно-связанная вода
растворителем не является, и ее свойства существенно отличаются от обычной
воды.
В клубнях картофеля может
содержаться от 0,46 до 1,72 % Сахаров, представленных преимущественно
сахарозой, есть также глюкоза и фруктоза. Хранение картофеля при пониженной
температуре приводит к увеличению содержания Сахаров до 5 %, снижению выхода
крахмала и увеличению потерь сухих веществ картофеля.
В картофеле содержится от
0,52 до 1,77 % клетчатки. Чем выше содержание клетчатки, тем толще клеточные
стенки картофеля, тем труднее картофель истирается на терочных машинах и,
следовательно, тем выше будет выход мезги и потери крахмала с мезгой. Пентозаны
и пектиновые вещества, которые вместе с клетчаткой входят в состав клеточных
стенок картофеля, составляют от 0.74 до 0,95 %. В процессе хранения картофеля
пекгиновые вещества под действием фермента протопектиназы могут переходить в
растворимую форму, что приводит к размягчению тканей картофеля и затрудняет
производство крахмала.
В состав картофеля входят
органические кислоты — лимонная, щавелевая, яблочная, молочная, но преобладает
лимонная кислота. Общая титруемая кислотность картофеля обусловлена также
наличием в его составе кислых фосфатов, рН картофельного сока 5,8...6,6.
Кислотность картофеля резко возрастает при его микробиологической порче в
процессе хранения, что отрицательно сказывается на ходе технологического
процесса.
В картофеле содержится от
0,7 до 4,6 % азотистых веществ, которые на 60 % представлены белковыми
соединениями. Белки картофеля полноценны по аминокислотному составу, 40 %
азотистых веществ картофеля — небелковые азотистые соединения. По мере
созревания клубней содержание азотистых веществ в них снижается, что
положительно сказывается на ходе технологического процесса, так как белок,
являясь хорошим пенообразователем, затрудняет отделение примесей от крахмала и
снижает его качество. Кроме перечисленных веществ в картофеле содержится
глкжозид соланин в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырого картофеля. Его
содержание резко увеличивается при хранении картофеля на свету, когда он
приобретает зеленую окраску. Употреблять такой картофель в пищу нельзя. Соланин
также является сильным пенообразователем и затрудняет процесс очистки крахмала
от примесей.
В картофеле содержится от
10 до 30мг% витамина С, небольшое количество витаминов группы В и каротиноидов.
Зола картофеля составляет от 0,4 до 1,9 %, в ней преобладают соединения калия
(72 %), фосфора (20 %), а также содержатся натрий, кальций, магний и железо.
Примерно 75 % зольных соединений растворимы в воде и при производстве крахмала
теряются со сточными водами, часть нерастворимых соединений остается в мезге,
часть — в крахмале, влияя на вязкость и клеящую способность крахмального
клейстера.
Принципиальная
технологическая схема получения сырого картофельного крахмала (рис. 1) состоит
из следующих этапов: хранение картофеля; доставка картофеля на завод; мойка ,
картофеля; взвешивание картофеля; тонкое измельчение картофеля — получение
кашки; выделение картофельного сока из кашки; выделение свободного крахмала из
кашки; отделение и промывание мезги; рафинирование крахмального молока;
промывание крахмала.
1.1.1 Хранение
картофеля
Предприятия,
перерабатывающие картофель, работают сезонно. До подачи на производство
картофель хранят в буртах при температуре 2...8 °С. На хранение закладывают
только здоровые клубни. При хранении картофель дышит. Хранить картофель свыше 5-7
мес. нецелесообразно, так как это приводит к значительным потерям сухих
веществ, в том числе крахмала.
Рис. 1. Принципиальная
технологическая схема получения сырого картофельного крахмала
1.1.2 Доставка,
мойка и взвешивание картофеля
Картофель подают в
производство с помощью гидравлического транспорта.
Процессу мойки картофеля
придается очень большое значение, так как примеси (песок, камни, солома)
затрудняют работу оборудования и могут вызвать его поломку. Кроме того, на последующих
стадиях технологического процесса картофель не очищают от кожуры и частицы
земли и песка, оставшиеся на поверхности картофеля, в дальнейшем могут перейти
в крахмал и снизить его качество. Картофель моют в моечных машинах
комбинированного типа. В камерах с высоким уровнем воды отделяют солому и
другие легкие примеси, в камерах с низким уровнем воды удаляют землю; в сухих
камерах вода, не задерживаясь, стекает в грязевую канаву. Моечные машины
снабжены ботво-, песко- и камнеловушками. На крупных заводах широкое
распространение получила моечная машина КМЗ-57М. Продолжительность процесса
мойки в ней составляет 10... 14 мин, расход воды — 200...400 % к массе
картофеля. Для учета массы переработанного картофеля производится взвешивание
отмытых клубней на автоматических весах с откидным днищем, снабженных
специальным счетчиком, регистрирующим массу взвешенного картофеля нарастающим
итогом.
1.1.3 Измельчение
картофеля на терочных машинах — получение кашки
Крахмал содержится внутри
клеток картофеля в виде крахмальных зерен. Чтобы извлечь его, необходимо
вскрыть клеточные стенки. Для этого картофель измельчают на терочных машинах.
Крахмал, освобожденный из разорванных клеток, называют свободным, крахмал,
оставшийся в неразорванных клетках, — связанным. Производительность терочных
машин от 0,7 до 6 т картофеля в час. Эффективность работы картофелетерочной
машины зависит от окружной скорости барабана. Терочные машины с окружной
скоростью около 50 м/с обеспечивают высокий коэффициент измельчения картофеля.
К=А-100/(А+В),
где А —содержание
свободного крахмала в кашке, %; В —содержание связанного крахмала в кашке, %.
На современных
предприятиях коэффициент измельчения достигает 85...95 %, в том числе 79...85 %
при первом измельчении и 6...10% при повторном измельчении (перетир). При
первом измельчении картофеля используют пилки с высотой зубьев 1,5...1,7 мм,
при повторном измельчении картофельной кашки — пилки с высотой зубьев 1,0 мм.
1.1.4 Выделение
картофельного сока из кашки
Полученная после
истирания картофельная кашка представляет собой смесь, состоящую из разорванных
клеточных стенок картофеля (мезги), крахмальных зерен и картофельного сока.
Контакт сока с крахмалом ухудшает качество крахмала, вызывая его потемнение в
связи с окислением тирозина при участии полифенолоксидазы; снижает вязкость
крахмального клейстера; способствует образованию пены, слизи и других
нежелательных явлений. В связи с этим картофельный сок необходимо быстро
выделить из кашки при минимальном его разбавлении. Эту операцию осуществляют на
осадительной шнековой центрифуге типа ОГШ, которая состоит из двух барабанов
наружного и внутреннего. Оба барабана вращаются в одну сторону, причем
внутренний барабан вращается с опережением на 15...25 с-1. Картофельная кашка
поступает в пространство между барабанами, где под действием центробежной силы
происходит ее разделение на две фракции: легкая фракция — картофельный сок
выводится из центрифуги через сливные окна, а тяжелая фракция — крахмал за счет
разницы во вращении барабанов выводится шнеком, расположенным на внешней
поверхности внутреннего барабана, разбавляется водой и удаляется в виде
крахмального молока определенной плотности.
1.1.5 Выделение
свободного крахмала из кашки, отделение и промывание мезги
Сразу после осадительных
центрифуг кашку направляют на ситовую станцию завода. Главная задача ситовой
станции — максимальное выделение свободного крахмала из мезги, рафинирование
крахмального молока и получение крахмального молока достаточно большой концентрации.
В настоящее время для выделения из кашки мезги используют центробежные ситовые
аппараты — барабанно-струйные сита (БСС) и центробежно-лопастные сита (ЦЛС).
Барабанно-струйное сито (рис.2) состоит из вращающегося перфорированного
конического барабана 2, к внутренней поверхности которого крепят металлические
рамки в виде секторов, обтянутых одной или двумя сетками с разными размерами
ячеек.
Рис. 2.
Барабанно-струйное сито (БСС)
Кашка подается через
трубу 1 и питатель 8 в вершину ситового конуса. Барабан вращается с частотой
900 с-1. Под действием центробежной силы кашка равномерно распределяется по
внутренней поверхности барабана и продвигается к большему его основанию.
Навстречу движению кашки подается вода или жидкое крахмальное молоко через вал
5, который вращается внутри вала 3. Струйный ротор-ороситель состоит из
коллектора 7 и разбрызгивающих сопел 6. Привод 4 обеспечивает опережение
вращения ротора-оросителя на 50 с-1 по сравнению с частотой вращения барабана
2. Вода под давлением 0,2...0,25 МПа образует против движения кашки водяной
шнек, задерживающий ее продвижение по ситу и способствующий отмыванию
свободного крахмала.
Центробежно-лопастное
сито (ЦЛС) по своему устройству напоминает центробежный насос. Лопатки рабочего
колеса заменены на сита-пластинки, вогнутые по направлению вращения. Под каждым
ситом расположены: три маленькие камеры. Кашка поступает в ротор ЦЛС под
давлением, которое развивается благодаря центробежной силе, и течет по ситам.
Крахмальное молоко, процеживаясь сквозь сито, стекает в камеры, расположенные
под ситами, а затем удаляется. Мезга перемещается по поверхности сит от центра
аппарата и также выводится из нею. Для отмывания свободного крахмала кашка
последовательно поступает сначала на барабанно-струйный, а затем на
центробежно-лопастной ситовые аппараты и направляется на повторное измельчение
(перетир), после чего ее вновь промывают на БСС и ЦЛС.
1.1.6 Рафинирование
крахмальной суспензии
После выделения мезги на
ситовых аппаратах или гидроциклонах крахмальная суспензия содержит некоторое
количество мелкой мезги (4...8 %), водорастворимых веществ (0,1...0,5%) и
сильно разбавленного картофельного сока. Поэтому ее подвергают рафинированию.
Для этого используют центробежные сита, гидроциклоны или дуговые сита.
Концентрация крахмальной суспензии, поступающей на рафинирование, должна быть
12...14%, а рафинированной суспензии — 7...9%.
Рафинирование крахмальной
суспензии на центробежных ситах проводят в две ступени, затем образовавшуюся
пену гасят на специальном устройстве, песок удаляют на гидроциклонах.
Полученная таким образом сгущенная суспензия крахмала поступает в гидроциклоны
для промывания и осаждения крах мала. Эту операцию проводят в три ступени,
далее крахмал обезвоживают на вакуум-фильтрах и высушивают. Принцип действия
гидроциклона прост.
Крахмальное молоко под
давлением 0,15 МПа поступает в гидроциклон тангенциально по касательной по
трубе 1, при этом поступательное движение продукта без ударов и завихрений
преобразуется во вращательное, развивается большая центробежная сила под
действием которой тяжелые частицы (крахмал) отбрасываются на внутреннюю
поверхность конуса и сползают вниз, к дюзу сгущенного схода 3. Легкая фракция
продукте (жидкий сход) вытесняется сгущенной фракцией, поднимается к дюзу
жидкого схода 2 и выводится из него. Габаритные размеры микрогидроциклонов
зависят от размеров частиц, разделяемой смеси. В картофеле-крахмальном
производстве применяют микрогидроциклоны с внутренним диаметром цилиндрической
части 20 мм, высотой конуса 92 мм и углом конуса около 12°. Диаметр входного
круглого сопла 3,3 мм.
Производительность одного
микрогидроциклона невелика, поэтому их объединяют в мультициклоны — батареи
гидроциклонов, состоящих из большого количества параллельно работающих микрогидроциклонов.
Рафинирование крахмальной
суспензии можно проводить также на дуговых ситах. Слабонапорное дуговое сито
марки РЗ-ПРД состоит из ситовой поверхности 3, укрепленной на рамке,
вставленной в корпус 1. Продукт под небольшим давлением через питатель 2
поступает сверху вниз на ситовую поверхность. Крахмальная суспензия проходит
сквозь сито и собирается в корпусе 1, а мезга сползает в нижнюю часть ситовой
поверхности и выводится из него. Процесс рафинирования крахмальной суспензии
ведут в две ступени.
Мелкую мезгу промывают на
ситах в три ступени. Чтобы получить крахмальное молоко достаточно высокой
концентрации, на ситовой станции завода многократно используют разбавленное
крахмальное молоко, а процесс ведут по принципу противотока.
Выход и коэффициент
извлечения крахмала. Отношение полученного крахмала к массе переработанного
сырья, выраженное в процентах, называют выходом картофельного крахмала. Выход
крахмала зависит от его содержания в перерабатываемом сырье и потерь,
образованных с мезгой и сточными водами. В среднем выход крахмала равен 15,7%,
потери крахмала составляют 2,8 %. Отношение массы полученного крахмала к массе
крахмала, содержащегося в переработанном сырье, выраженное в процентах,
называется коэффициентом извлечения крахмала. Он составляет 82...88 %, по нему
оценивают качество работы завода.
1.1.7 Качество
сырого картофельного крахмала
Сырой картофельный
крахмал в зависимости от содержания нем влаги подразделяется на две марки:
марка А (содержание влаги 38...40 %) и марка Б (содержание влаги 50...52 %).
Крахмал каждой марки делится на три сорта. Качество его должно соответствовать
требованиям ОСТ 18-158 (табл. 1). Крахмал I и II сортов должен быть однородного
белого цвета и иметь запах, свойственный крахмалу. Наличие постороннего запаха
не допускается. Крахмал III сорта может быть сероватым, без прожилок и
вкраплений, в нем допускается слабокислый, но не затхлый запах.
Из-за высокого содержания
влаги сырой картофельный крахмал не может долго храниться, поэтому его
перерабатывают в сухой крахмал, декстрин, модифицированные крахмалы, патоку,
глюкозу и др. При необходимости сырой картофельный крахмал хранят в течение
некоторого времени наливным способом или в складах, утрамбовывая и заливая
водой. Наиболее надежный способ хранения — замораживание.
| Показатель |
Марка А |
Марка Б |
| Сорт |
| I |
II |
III |
I |
II |
III |
|
Содержание, %, не
более:
влаги
золы обшей в пересчете
на СВ крахмала мезги в пересчете на СВ крахмала Кислотность в пересчете на
100 г СВ крахмала при индикаторе фенолфталеине, мл 0,1 н. раствора NaOH, не
более
|
40
0,35
0,12
12
|
40
0,55
0,20
25
|
40
0,75
0,45
40
|
52
0,35
0,15
25
|
52
0,55
0,25
35
|
52
0,75 0,50
45
|
Таблица. 1. Показатели
качества сырого картофельного крахмала
1.2 Получение
сухого крахмала
Сухой крахмал — это
готовая продукция крахмальных заводов, который хорошо хранится и
транспортируется, не изменяя своих свойств. Равновесная влага сухого
картофельного крахмала 20 %, кукурузного— 13%. Содержание влаги в сыром
крахмале 52%, причем на долю свободной влаги приходится 12...15%, на долю
сорбционно связанной— 35...38 %. Тепловая обработка крахмала при повышенной
исходной влажности может привести к значительным изменениям его свойств:
растрескиванию крахмальных зерен, частичной клейстеризации крахмала, потере
блеска, снижению вязкости крахмального клейстера. Поэтому процесс сушки
крахмала ведут в условиях, не допускающих его перегрева.
Принципиальная
технологическая схема производства сухого крахмала состоит из следующих
операций: подготовки суспензии крахмала к механическому удалению избыточной
влаги; механического обезвоживания крахмала; сушки и отделки сухого крахмала
(дробление, просеивание и упаковывание).
Подготовка суспензии
крахмала к механическому удалению избыточной влаги. Сырой крахмал разводят
водой и получают крахмальное молоко с содержанием 12...14 % сухих веществ,
затем на ситах отделяют крупные механические примеси, которые могли попасть при
транспортировании и погрузке. Далее суспензию обрабатывают на капроновых ситах
для удаления мелкой мезги и на гидроциклонах для отделения песка. Очищенный
крахмал в виде крахмальной суспензии концентрацией 36...38 % направляют в цех
для получения сухого крахмала.
Механическое
обезвоживание крахмала. Способствует экономии расхода теплоты на сушку и
получению готового продукта высокого качества. Для этой цели используют
фильтрующие горизонтальные непрерывно действующие центрифуги (ФГН) или
вакуум-фильтры. После центрифугирования содержание влаги в картофельном должно
быть 36...38 %.
Сушка крахмала. Крахмал
сушат в сушилках различных систем, используя в качестве теплоносителя
подогретый воздух. Наибольшее распространение получили пневматические сушильные
установки ПС-15 (рис.3), в которых обеспечивается хороший контакт крахмала с
теплоносителем. Так как процесс сушки протекает очень быстро, сушилки получили
название сушилок мгновенного действия. Обезвоженный на центрифугах крахмал
через смеситель-питатель 4 поступает в рыхлитель 3, где смешивается с горячим
воздухом, предварительно очищенным в фильтре 1 и подогретым в калорифере 2. За
счет вакуума, создаваемого вентилятором, крахмаловоздушная смесь поднимается в
трубу 5, где происходит высушивание. Недосушенные комочки крахмала возвращаются
в смеситель-питатель -/через карман 6. Высушенный крахмал осаждается в
аэроциклонах 7 и через шлюзовые затворы 8 поступает в сборный шнек 9 и бурат
10, транспортирующий воздух очищается в скрубберах 11 и удаляется из сушилки. Отделка
сухого крахмэлз Из сушилки крахмал выхолит температурой 55...60 °С и подается в
специальный бурат-охладитель. Охлажденный крахмал поступает в бункер-смеситель,
а затем в центробежный бурат для разрушения основной массы комочков крахмала,
образовавшихся в процессе сушки. Далее крахмал просеивается в призматическом
бурате и поступает на фасование. Сходы с буратов (неразрушенные комочки
крахмала) направляют в мельницу для измельчения и последующего просеивания.
Этот крахмал оценивается уже как крахмал II сорта. Полученный сухой
картофельный и кукурузный крахмал должен отвечать требованиям соответствующих
ГОСТов.
рис.3. Схема
пневматической сушильной установки ПС-15
1.3 Получение
модифицированных крахмалов
Для различных отраслей
промышленности кроме обычного сухого крахмала из картофеля и кукурузы выпускают
крахмалы с измененными природными свойствами, так называемые модифицированные
крахмалы. Такие крахмалы получают за счет физических, химических и
биохимических воздействий на исходный крахмал. В процессе обработки нативный
крахмал претерпевает следующие основные превращения: расщепление
(деполимеризация) полисахаридных компонентов крахмала с сохранением или без
сохранения зернистой структуры; увеличение количества существующих или
появление новых функциональных групп; перестройку структурных полисахаридных
цепей, сопровождающуюся расщеплением полисахаридов крахмала; взаимодействие
гидроксильных групп крахмала с различными химическими веществами с образованием
эфирных связей и присоединением их остатков; одновременную полимеризацию
сахаридов из крахмала и других мономеров (сополимеризация) с образованием новых
соединений, цепи которых состоят из разнородных звеньев (сополимеров). Если полимеризуются
не мономеры, а крупные однородные участки их цепей (блоки), продуктом синтеза
являются блок-сополимеры. Модифицированные крахмалы получают в результате
одного, двух и более указанных превращений, которые могут протекать
одновременно или последовательно.
По характеру изменений
все модифицированные крахмалы условно делят на две группы: расщепленные и
замещенные крахмалы (эфиры и сополимеры крахмала).
1.3.1 Расщепленные
крахмалы
Эти крахмалы называют еще
жидкокипящими, так как клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость.
Крахмалы этой группы получают путем расщепления полисахаридных цепей,
воздействуя на крахмал кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями и
т. д. В результате указанных воздействий происходит хаотичное или направленное
расщепление глюкозидных и других связей, уменьшается молекулярная масса,
возникают внутренние и межмолекулярные связи, появляются новые карбонильные и
карбоксильные группы. Может происходить частичное нарушение структуры зерен
крахмала. Расщепленные крахмалы находят очень широкое применение. Например,
крахмалы, модифицированные кислотой, отличаются высокой растворимостью, они образуют
жидкий и прозрачный клейстер, способный при охлаждении давать прочный студень.
Такой крахмал используют в полиграфии при проклейке бумаги для улучшения
качества печати и увеличения ее прочности, в пищевой промышленности — для
приготовления желейных конфет, восточных сладостей и других продуктов, а также
в химических анализах в качестве индикатора.
Окисленные крахмалы.
Их получают путем воздействия
на крахмал перманганатов, пероксидов, йодной кислоты и ее солей и других
соединений. В результате взаимодействий с перечисленными соединениями
происходит гидролитическое расщепление глюкозидных связей с образованием
карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в
карбоксильные. Степень окисления зависит от условий проведения реакции и
расхода реагента. Эти крахмалы также отличаются способностью давать жидкие
клеистеры с высокой стабильностью при хранении. При окислении картофельного или
кукурузного крахмала перманганатом калия в кислой среде получают крахмал,
используемый в качестве заменителя агара или пектина в производстве
кондитерских изделий, стабилизатора в производстве мороженого, продуктов
молочной и пищеконцентратной промышленности. Его применяют также в текстильной
промышленности. При использовании в качестве окислителя бромата калия,
перманганата калия и гипохлорита кальция получают крахмал с невысокой степенью
окисления. Такой крахмал используется в хлебопечении. Он улучшает физические
свойства теста, повышает газоудерживающую способность, позволяет сократить
время брожения опары, при этом качество хлеба улучшается: увеличивается
объемный выход, улучшается структура пористости мякиша, замедляется процесс
очерствения хлеба. Окисленные крахмалы находят также широкое применение в
бумажной промышленности для проклейки бумаги, в прачечных — для
подкрахмаливания белья, в строительной промышленности — для производства
изоляционных материалов.
Набухающие крахмалы.
К группе набухающих
относят модифицированные крахмалы, полученные при влаготермической обработке,
которая вызывает частичное или полное разрушение структуры крахмальных зерен. В
суспензию крахмала вводят химические реагенты (алюминиево-калиевые квасцы, соли
фосфорной кислоты, метилцеллюлозу и другие реагенты в зависимости от назначения
получаемых крахмалов), выдерживают в течение некоторого времени при
определенной температуре и подают на вальцовые сушилки для клейстеризации и
сушки. Крахмал сушат в тонком слое, затем пленки срезают с барабана,
измельчают, просеивают и фасуют. Набухающие крахмалы широко используют для
технических целей в нефтяной и газовой промышленности, в производстве бумаги,
для брикетирования кормов. В пищевой промышленности их применяют для
производства пудингов быстрого приготовления, безбелковых продуктов (хлеба,
макарон), для стабилизации влаги кондитерских пен. В этом случае химические
реагенты при их производстве не используются.
Экструзионные крахмалы
и крахмалопродукты.
По своим свойствам к
группе набухающих крахмалов относят также экструзионные крахмалы и
крахмалопродукты. Но по методу обработки это крахмалы, полученные в условиях
интенсивной влаготермической обработки при повышенных (до 35 %) влажности и
температуре (до 200 °С) и значительном механическом воздействии. В результате
такой обработки зерна крахмала теряют свою первоначальную структуру и свойства,
что позволяет получать новые виды продуктов. Крахмалопродукты этой группы
получают на экструзионных установках и используют для получения новых видов
крахмалобелковых продуктов, капсулирования летучих веществ, пряностей и др. в
матрице из крахмала.
1.3.2 Замещенные
крахмалы
К группе замещенных
крахмалов и сополимеров крахмала относятся крахмалы, свойства которых
изменяются в результате присоединения химических радикалов или совместной
полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями. Получение
модифицированных крахмалов, таких, как простые и сложные эфиры и сополимеры
крахмала, основано на возможности концевых редуцирующих групп, спиртовых групп
у второго, третьего и шестого углеродных атомов глюкозных остатков вступать в
реакции замещения с различными органическими и неорганическими соединениями.
Фосфатные крахмалы.
К ним относятся
монокрахмалофосфаты, когда одна гидроксильная группа глюкозного остатка
этерифицирована одной из кислотных групп остатка фосфорной кислоты или ее
солей, и дикрахмалофосфаты, когда гидроксилы глюкозных остатков разных цепей
взаимодействуют с двумя кислотными группами фосфорной кислоты или ее солей.
Фосфатные крахмалы образуют клеистеры, стабильные к замораживанию, поэтому их
используют при производстве продуктов, длительное время сохраняемых в
замороженном виде, в производстве мучных кондитерских изделий, майонезов,
кремов, соусов, продуктов детского и диетического питания. Фосфатные крахмалы
находят также широкое применение в технических целях. Дикрахмалофосфаты
амилопектиновых крахмалов повышают качество фруктовых начинок для пирогов, их
используют в качестве загустителей и стабилизаторов консервируемых продуктов,
подвергающихся стерилизации.
Ацетилированные
крахмалы (ацетаты крахмала).
Для приготовления этих видов
модифицированных крахмалов используют ледяную уксусную кислоту, уксусный
ангидрид и другие реагенты. Процесс ацетилирования комбинируют с введением
специальных реагентов, обеспечивающих появление поперечных связей, что улучшает
устойчивость клейстеров к действию высоких температур, к перемешиванию и низким
значениям рН. Такие крахмалы используют при производстве консервированных,
замороженных, сухих продуктов питания. Ацетилированные крахмалы применяют в
текстильной промышленности и бумажном производстве.
Сополимеры крахмала.
Эту разновидность
модифицированных или поперечносвязанных крахмалов получают путем образования
между двумя полисахаридными цепочками поперечных связей. Образования поперечных
связей добиваются с помощью различных химических реагентов: формальдегида,
эпихлоргидрина, триметафосфата натрия. При введении незначительного количества
радикалов свойства крахмалов резко изменяются — повышаются вязкость и стабильность
клейстера, снижается растворимость, усиливается способность образовывать пленку
и т. д. Сшитые крахмалы используют в пищевой, бумажной, текстильной
промышленности для повышения устойчивости материалов при тепловой или
механической обработке.
Заключение
Растения,
являющиеся источниками крахмала, всегда были важной частью рациона питания
человека, дающей 70-80% потребляемых калорий. Благодаря широкой
распространённости этих растений, а также из-за низкой стоимости, лёгкости
модификации и возобновляемости источников неудивительно, что нашлось много
способов непищевого применения крахмала. В настоящее время крахмал используется
в адгезивах, связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулянтах, пластиках,
клеях и модификаторах вязкости.
Крупнейшим
потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60%
всего производимого крахмала. Ещё 15% использует пищевая промышленность и
столько же - все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе
крахмала составляют приблизительно 60% от общего количества натуральных
адгезивов. В последние два десятка лет пластики на основе крахмала нашли
применение в качестве упаковочных материалов, плёнок для мульчирования и
составов для изготовления одноразовых изделий.
Литература
1. Безотходная технология переработки
картофеля/ И. И. Паромчик, Ф. И. Субоч, Е. Н. Скачков — Минск: Наука и техника,
1990. — 136 с.
2. Бутковский В. А., Нерко А. И.,
Мельников Е. М. Технология перерабатывающих производств. — М.: Интеграф сервис,
1999. — 472 с.
3. Кузнецова Н. А. Переработка
плодов, овощей и картофеля/ Справочное пособие. — Минск: Уражай, 1993. — 344 с.
4. Марх А. Г., Зыкина Т. Ф., Голубев
В. В. Технохимический контроль консервного производства. — М.: Агропромиздат,
1989. — 304 с.
5. Николаева A.M., Лычников Д. С.,
Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов/ Товарный
справочник. — М.: Экономика, 1996. —109 с.
6. Справочник по качеству овощей и
картофеля/ Под ред. проф. С. Ф. Полищук — Киев: Урожай, 1991. — 224 с.
7. Справочник цеха малой мощности по
переработке плодов и овощей/ Под ред. Э. С. Горенькова, ВНИИКОП. — М.: Видное,
1993. — 104 с.
8. Волкинд И. Л. Промышленная
технология хранения картофеля, овощей и плодов. — М.: Агропромиздат, 1989.
9. Дементьева М. И. Болезни плодов,
овощей и картофеля при хранении. — М.: Агропромиздат, 1988.
10. Дьяченко В. С. Хранение
картофеля, овощей и плодов. — М.: Агропромиздат, 1987.
11. Момот В. В., Балабанов В. В.
Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей. — М.:
Агропромиздат, 1988.
12. Скрипников Ю. Г. Прогрессивная
технология хранения и переработки плодов и овощей. — М.: Агропромиздат, 1989.
13. Технология переработки продукции
растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. - М.: Колос 2000 Серия «Учебники и
учеб. Пособия для студентов ВУЗов».
14. Г. Н. Кругляков; Г. В.
Круглякова. Товароведения продовольственных товаров. Изд. Центр «Март» Ростов
на Дону 2000.