Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка

Содержание

Введение

1.Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах

1.1.1 Химический состав

1.1.2 Витаминная и энергетическая ценность

1.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов

1.3 Классификация

1.4 Организация проведения экспертизы

1.4.1 Правила приемки

1.4.2 Отбор проб

1.5 Оценка качества свежих томатов

1.5.1 Требования к качеству свежих томатов

1.5.2 Дефекты и болезни свежих томатов

2. Собственные исследования

2.1 Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Томаты (Lycopersicon eskulentum Mill.), или помидоры (итал.pomodoro, от pomo d`oro золотое яблоко"), происходят из Южной Америки, относятся к семейству пасленовых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных культур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластичностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов пюре, паст, соусов, соков. Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Такое широкое распространение объясняется тем, что плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара - - в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины С, В1, В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества -калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др.А так же содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой сети города Троицка.

Задачи: изучить химический состав, биологическую, энергетическую, пищевую ценность, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование, а также классификацию и ассортимент свежих томатов, и провести органолептические исследования свежих томатов в лаборатории кафедры ТПТ и ВСЭ и сделать выводы.

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах

Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.

По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

1.1.1 Химический состав

Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.

Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.

Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.

Таблица1-Средний химический состав томатов.

Показатель

Томаты грунтовые

Томаты парниковые

Вода, %
Белок, %
Коэфф. пересчета
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г
в том числе;
в алин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты, мг/100 г
в том числе:
аланин
аргинин
аспарагиновая кислота
гистадин
глицин
глутаминовая кислота
пролин
серии
тирозин
цистин
Общее количество аминокислот
Лимитирующая аминокислота,
скор, %
Углеводы и органические кислоты,
г/ 100 г продукта:
Моносахариды:
глюкоза
фруктоза
Дисахариды (сахароза)
Полисахариды:
гемицеллюлоза
клетчатка
крахмал
пектин
Органические кислоты:
винная
лимонная
щавелевая
яблочная
	Минеральный состав:
	Зола, %
	Макроэлементы, мг/100 г:
	калий
	кальций
	кремний
	магний
	натрий
	сера
	фосфор
	хлор
	Микроэлементы, мкг/100 г:
	алюминий
	бор
	ванадий
	железо
	йод
	кобальт
	литий
	марганец
	медь
	молибден
	никель
	рубидий
	фтор
	хром
	цинк

92.0
1,1
6,25
188

24
26
36
40
7
29
8
25
813

27
23
138
16
20
514
19
26
25
5
1008
Мет. -+ цис. — 31,
лей. 47



1,6
1,2
0,7

0,1
0,8
0,3
0,3

0
0,03
0,01
0,05
	0,7

290
14
—
20
40
12
26
57

—
115
— •
900
2
6
—
140
110
7
13
153
20
5
200

94.6
0.9
6,23
175

21
25
32
39
8
29
7
21
795

24
19
141
15
16
612
21
24
21
9
-
Мет. -+ цис. —34,
лей. 51



1.4
1,4
0,8

0,2
0,4
-
0,4

0
0,02
0,02
0,03
0,6

257
12
—
18
41
11
23
59

—
123
— •
890
1
5
—
130
109
6
12
143
21
4
181

1.1.2 Витаминная и энергетическая ценность

Томаты богаты витамином С (20-25мг%) и каротином (0,5-1,2мг%), а также содержит витамины В1 В2 РР, фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, а студенистая масса с семенами - витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.

Таблица 2 – Витаминная и энергетическая ценность томатов, в 100 г продукта

Витамины

Томаты грунтовые

Томаты парниковые

β- Каротин, мг

Витамин Е, мг

Витамин С, мг

Витамин Вб, мг

Биотин, мкг

Ниацин, мг

Пантотеновая кислота, мг

Рибофлавин, мг

Тиамин, мг

Фолацин, мг

Энергетическая ценность, ккал

1,20
0,39
25
0,10
1,20
0,53
0,25
0,04
0,06
11
19

0,50
—
20
—
—
0,50
—
0,03
0,04
—
14

Окраска томатов создается благодаря сочетанию цвета кожицы и просвечивающей через неё мякоти. Количество красящих веществ (каротина, ликопина, ксантофилла) по мере созревания плодов увеличивается. При этом в красных томатах преобладает ликопин, в желтых каротин и ксантофилл (таблица 3).

Таблица 3 - Содержание красящих веществ в томатах, в 100 г продукта

Названия красящих веществ

Зеленых

Полузрелых

Зрелых

Ликопин, мг

Каротин, мг

Ксантофилл, мг

0,11

0,16

0,02

0,84

0,43

0,05

7.85

0,73

0,16

1.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов

Упаковка. Для транспортирования, хранения и реализации свежих плодов и овощей применяют различные виды тары и упаковочного материала.

Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные), ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные), картонные коробки /3/. В качестве упаковочного материала применяют бумагу, картонные прокладки с гнездами, древесную стружку, гофрированный картон, синтетические материалы.

Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования, хранения и реализации, предупреждать механические повреждения, изолировать отдельные плоды друг от друга, тем самым замедляя распространение болезней.

В зависимости от конструкции, размера и назначения ящики для овощей и фруктов подразделяются на номера(таблица 4).

Таблица 4- Деревянная тара для свежих плодов и овощей

Номер ящика

Предельная

масса

груза, кг

Вместимость

дм3

Количество деталей на одной стенке

Продукция рекомендуемая для упаковывания в ящик

Ящики дощатые

1-1

1-2

1-3

2-1

2-2

3-1

3-2

17,4

17,0

16,6

35,9

35,0

57,8

56,4

1-2

3-4

Виноград, помидоры, косточковые плоды, зелень, груши летних сортов, хурма

Цитрусовые плоды, груши, хурма

Яблоки, груши зимних сортов, лимоны, апельсины, гранаты, свежие огурцы, цветная капуста, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, ранний картофель, мелкоплодные дыни

Ящики дощатые многооборотные

79,6

32,5

25,7

16,8

3-4

Капуста бело- и краснокочанная, дыни, кабачки

Свежие огурцы, семечковые плоды, репчатый лук, чеснок, картофель, цветная капуста

Овощи для транспортирования на консервные предприятия

Помидоры, косточковые плоды, виноград, груши, зелень

Ящики деревянные проволокоармированные

34,4

54,6

2-3

3-4

Яблоки, свежие огурцы, груши, хурма, лимоны, апельсины

Яблоки, ранняя белокочанная и цветная капуста, мелкоплодные дыни, кабачки, баклажаны, репчатый лук, чеснок, ранний картофель, перец

Томаты упаковывают в ящики №№1-1; 1-2; 1-3, многооборотные ящики № 24 до 10- 12 кг. Укладывают плоды в ящики плотными рядами, в вровень с краями тары. По согласованию с потребителем допускается укладывание томатов в ящики насыпью. В каждый ящик помещают плоды одного ботанического сорта, одной степени зрелости, близкие по размеру. При реализации томаты допускается фасовать в пакеты, мешки сетчатые или полимерные массой нетто до 1,5 кг. Фасованные томаты должны быть упакованы в ящики или тару- оборудование.

Томаты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность. Томаты в каждой упаковочной единице должны быть однородными по качеству и размеру. Материалы, используемые для упаковки, а также нетоксичные чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Рекомендуемые способы упаковки томатов приведены в приложении А.

Требования к массе фасованных плодов в одной упаковочной единице должно соответствовать ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для номинальных значений 1,0 и 1,5 кг - 1,5%, для номинальных значений от 2,0 до 3,0кг 1,0 % номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют.

Средняя масса нетто десяти упаковочных единиц фасованных томатов должна быть не менее номинального значения, указанного на этикетке.

Маркировка. Каждую единицу тары маркируют с указанием:

наименования отправителя;

наименование продукции и ботанического сорта;

товарного сорта;

номера партии;

даты упаковки, номера бригады или упаковщика;

обозначения стандарта на данный вид продукции;

Маркировка томатов должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51074.

Транспортирование и хранение. Томаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить томаты в открытых автомобильных транспортных средствах с зашитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 1 °С.

Томаты хранят в условиях, обеспечивающих их сохранность.

Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:

красной степени зрелости – от 1,0 до 2,0 ºС включительно в течении не более 2 – 4 недель;

бурой и розовой степени зрелости – от 4,0 – 6,0 ºС включительно не более одного месяца;

молочной степени зрелости – от 8,0 – 10,0 ºС включительно не более 3 – 4 недель.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85 – 90 %.

Томаты достигают красной степени зрелости при хранении при температуре 18 - 20ºС: розовые через 3 – 4 суток, бурые – через 7 – 9 суток, молочные – через 10 – 12 суток.

1.3 Классификация

В соответствии с ГОСТ Р 51810 на томаты свежие , реализуемые в розничной торговой сети /4/ томаты классифицируются в зависимости от:

Качества подразделяют на три класса:

экстра;

первый;

второй.

Формы относят к четырем основным товарным типам:

округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода);

плоские (включая ребристые);

удлиненные {включая цилиндрические);

вишневидные.

А также томаты свежие классифицируются /5/ :

По способу выращивания:

открытого;

защищенного грунта.

Сорта для защищенного грунта используют при выращивания томатов в зимних теплицах в зимне-весенний период, они отличаются пониженным содержанием сухих веществ и витаминов.

Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят :

на ранние (85-120 дней);

средне- (125-130 дней);

позднеспелые (135-170 дней).

В России районированы в основном ранние и среднеспелые сорта томатов.

По размеру различаются:

томаты крупноплодные - - массой более 100 г;

средне-плодные 60-100 г;

мелкоплодные до 60 г.

По состоянию поверхности:

гладкие;

ребристые.

По количеству камер:

малокамерные (2-3 камеры);

средне- (4-8 камер);

многокамерные (более 9 камер).

Лучше сохраняются томаты мелкоплодные, малокамерные, с гладкой поверхностью.

Крупноплодные томаты обычно используют для употребления в свежем виде/6/, мелкоплодные и слабо растрескивающиеся - для цельноплодного консервирования. При производстве томатопродуктов используют сорта с повышенным содержанием сухих веществ.

1.4 Организация проведения экспертизы

1.4.1 Правила приемки

Томаты принимают партиями. Партией считают любое количество томатов одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:

номера документа и даты его выдачи;

наименования и адреса отправителя;

наименования и адреса получателя;

наименования продукции;

класса;

ботанического сорта;

количества упаковочных единиц;

массы брутто и нетто (кг);

даты фасования, упаковывания и отгрузки;

номера транспортного средства;

данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;

обозначения настоящего стандарта.

1.4.2 Отбор проб

Для проверки качества томатов, правильности упаковывания и маркирования ,а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии томатов из разных мест отбирают выборку, объем которой указан в таблице 5.

Таблица 5- Объем выборки

Объем партии, количество

упаковочных единиц, шт.

Объем выборки, количество отбираемых упаковочных единиц, шт.

До 500 включ.

Свыше 500 до 1000

от 1000 до 5000

от 5000 до 10000

свыше 10000

30 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице

При приемке производят осмотр всей партии для установления однородности продукции, правильности ее упаковки и маркировки. После выгрузки партии продукцию размещают по хозяйственно-ботаническим, помологическим или ампслографическим и товарным сортам, видам тары и составляют акт расстановки. При обнаружении поломанных и деформированных ящиков с наличием испорченной продукции такие ящики выделяют в отдельные группы. Плоды или овощи, высыпавшиеся из ящиков, взвешивают. Контроль качества продукции из поломанных, деформированных ящиков, а также высыпавшейся из тары производится отдельно. Указанные недостатки отражают в коммерческом акте или акте приемки (форма 40) с участием незаинтересованных лиц, в качестве которых могут выступать представители Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта и т. д.

Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому важное значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.

При поступлении продукции железнодорожным транспортом сроки приемки исчисляются с момента подачи вагона под разгрузку 24часов.

Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по ее результатам составлен акт формы № 40.

Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии продукции.

Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа поставки продукции (в таре или навалом) и от ее вида.

При тарном поступлении продукции составляют выборку - определенное количество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. При этом не подлежат включению в выборку поврежденные тарные единицы: поломанные, со следами плесени, загнивания, с подтеками клеточного сока. Из таких мест составляют отдельную выборку и оценивают ее качество отдельно.

Выборку производят следующим образом:

- до 100 тарных единиц (ящиков, мешков) — не менее трех тарных единиц;

- свыше 100 тарных единиц — дополнительно по одному месту от каждых последующих полных или неполных 50 тарных единиц.

Размер выборки рассчитывают по формуле:

В = 3 + (м- 100)750,

где В количество тарных единиц в выборке;

м — общее количество мест в партии.

Полученный результат округляют до целых единиц в большую сторону.

При приемке цитрусовых (апельсинов, мандаринов, лимонов), персиков, винограда, капусты, томатов и огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежит вся продукция из отобранных в выборку тарных мест.

Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализируют по всем показателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качества распространяют на всю партию.

При поступлении овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5- Объем выборки

Количество ящичных поддонов в партии, шт.

Количество отбираемых в выборку ящичных поддонов, шт.

До 10 включительно

От 11 до 20

От 20 до 50

Свыше 50

5 и дополнительно по одному ящичному поддону на каждые полные и не полные 50 ящичных поддонов

Из каждого ящичного поддона отбирают не менее трех точечных проб.

1.5 Оценка качества свежих томатов

1.5.1 Требования к качеству свежих томатов

Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).

Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.

Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.

Плоды розовой и красной степени зрелости - - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.

Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.

К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.

Таблица 6 – Требования к качеству томатов по ГОСТ Р 51810-2001

Наименование показателя	Характеристика и норма для классов
экстра	первого	второго
1.	2.	3.	4.
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции
-	Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длинной не более, см:
1,0	3,0
Вкус, запах и цвет	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Степень зрелости	Красная, розовая
	Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех товарных типов (кроме мелкоплодных и вишневидных), см, не менее	5,0	4,0	4,0
Размер плодов мелкоплодных, см, не менее	4,0	3,0	3,0
Размер плодов вишневидных	Не нормируется
Содержание плодов менее установленных размеров по диаметру для всех товарных типов (кроме вишневидных), не более чем на 1,0 см, % от массы, не более	5,0	10,0	20,0
Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленых), % от массы, не более	Не допускается	5,0	10,0
Содержание плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью более 2 см2, не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая), % от массы не более	Не допускается	5,0
Содержание плодов отдельных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти), % от массы, не более	Не допускается	10,0	20,0
Содержание плодов с зарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, с прилипшей землей	Не допускается
Примечание – в одной упаковочной единице разница между размерами плодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра – 0,5 см, первого класса 1,0 см, для второго класса и плодов вишневидных – не регламентируется.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, и нитратов в томатах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560:

Радионуклиды (Бк/кг): Цезий-137 – 120; Стронций-90 – 40 .

Токсические элементы (мг/кг): Свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,03; ртуть – 0,02.

Пестициды (мг/кг): гексахлорциклогексан(α,β,γ-изомеры) – 0,5; ДДТ и его метаболиты 0,1.

Нитраты(мг/кг): 150; 300(защищенный грунт).

1.5.2 Дефекты и болезни свежих томатов

Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями /7/.

Механические повреждения для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины. Не допускаются раздавленные плоды.

Физиологические заболевания:

Увядание (усыхание) характерно для всех видов плодов и овощей, даже с низким содержанием воды. Разные виды и сорта плодов и овощей отличаются неодинаковой скоростью увядания.

Признаки повреждения – утрата тургора клетками, вследствии чего ткани мякоти теряют присущую им твердость (первая стадия), покровные ткани сильно сморщиваются, овощ деформируется (вторая стадия). Сильно увядшие плоды к хранению непригодны.

Подмораживание наблюдается при температурах ниже криоскопической при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей.

Признаки повреждения – в сочных, обводненных тканях образуются кристаллы льда, а так же макро- и микротрещины. Клетки частично разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. При размораживании разрушенные клетки не восстанавливают жизнеспособность, полностью теряют естественную устойчивость. Ткани размягчаются, выделяется клеточный сок.

Столбур – микроплазменное заболевание, при котором плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто-волокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается.

Солнечный ожог – встречается в южных районах. На плодах не защищенных от интенсивных солнечных лучей, появляются водянистые пятна, которые быстро высыхают и западают. Пораженная ткань приобретает белый или желтоватый цвет.

Земляной ожог – возникает при долгом соприкосновении с змелей становится несколько вдавленным, белесого цвета.

Микробиологические заболевания:

Макроспороз. Возбудитель гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепления плода к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятна покрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легко распространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены температур.

Черная гниль, или диплодиоз, - вызывается грибами Diplodia destruktiva (Plov). Поражение начинается от места прикрепления к плодоножке; образуется слгка вдавленное водянистое пятно светло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличии механических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускатьмеханических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила и нормы дозревания, транспортирования и хранения.

Бурая гниль, или фитофториоз, - вызывается грибом Phytophtora. Ткань плодов снаружи и внутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражение проиходит в поле, при хранении болезнь может распространятся только при сильном отпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийные удобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов, выводят новые селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу.

Серая гниль – вызывается сапрофитным грибом phyzorius nigrikans Ehr. Плод в месте поражения размягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серым налетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок скислым запахом. Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях повышенных температур (28 – 32ºС). В качестве мер профилактики необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения.

Водянистая (или мокрая, бактериальная) гниль вызывается гнилостнями бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу снеприятным запахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболевание распростроняется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов.

Мозайка и внутренний некроз плодов – вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженне участки становятся твердыми и резко резко отличаются от здоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить только на разрезе.

Повреждения сельскохозяйственными вредителями: повреждения личинками и грызунами.

2. Собственные исследования

2.1Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка

Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 .

Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру.

Результаты исследования указаны в таблице 7.

Таблица 7 – Результаты собственных исследований

Наименование показателей	Результаты исследований
Томаты свежие магазин «Дикси»	Томаты свежие магазин «Магнит»
1.	2.	3.
Внешний вид	Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности	Плоды округло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности
Повреждения сельскохозяйственными вредителями	Отсутствуют	Отсутствуют
Механические повреждения	Отсутствуют	Незначительная помятость, легкие нажимы от тары
Запах	Свойственные, без постороннего запаха	Свойственные, без постороннего запаха
Вкус	Кисло-сладкий, без постороннего	Кисло-сладкий, без постороннего
Цвет	Красный	Красный
Степень зрелости	Красная	Красная
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см	7,5	7,0

Вывод: В результате проведенных исследований установлено, что исследуемые образцы свежих томатов по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 51810-2001, и отнесены: томаты свежие магазина «Дикси» к классу экстро, магазина «Магнит» - к первому классу. Оба образца допускаются в свободную реализацию.

Заключение

При написании курсовой работы я ознакомилась с ассортиментом свежих томатов. Изучила химический состав, пищевую ценность продукта, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, провела товароведную характеристику и оценку качества свежих томатов по органолетическим показателям. Сделала вывод, что свежие томаты реализуемые в магазине:

«Дикси» относятся к классу экстро;

«Магнит» - к первому классу, так как имеются легкие помятости от тары и не значительные механические повреждения не влияющие на общий товарный вид.

Оба образца допускаются в свободную реализацию.

Список литературы

1. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 – 522 с.

2. Плотникова, В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей, качество и безопасность: Учебное пособие / В.М. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина. – 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 - 109 – 119 с.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1. – М.: Экономика, 1987 – 368 с.

4. ГОСТ Р 51810 – 2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, введен 12.09.2001

5. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1990 – 288с.

6. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. – М.: Медицина, 1984. – 304 с.

7. Деменьтьева, М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении / М.И Деменьтьева, М.И. Выгонский. – М .: Агропромиздат, 1988. – 231с.

ПРОТОКОЛ 1

От «17» марта 2010г.

Для проведения исследования на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена проба свежих томатов.

Страна происхождения Турция.

Приобретенного в магазине «Дикси»

Результаты исследований

Наименование показателя	Результаты исследований
Внешний вид	Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см	7,5
Повреждения сельскохозяйственными вредителями	Отсутствуют
Механические повреждения	Отсутствуют
Вкус	Кисло-сладкий
Запах	Свойственные, без постороннего запаха
Цвет	Красный
Степень зрелости	Красная

Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежих томатов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 – 2001 относится к классу экстро и подлежит реализации.

ПРОТОКОЛ 2

От «17» марта 2010г.

Страна происхождения Турция.

Приобретенного в магазине «Магнит»

Результаты исследований

Наименование показателя	Результаты исследований
Внешний вид	Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см	7,0
Повреждения сельскохозяйственными вредителями	Отсутствуют
Механические повреждения	Незначительная помятость, легкие нажимы от тары
Вкус	Кисло-сладкий
Запах	Свойственные, без постороннего запаха
Цвет	Красный
Степень зрелости	Красная

Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежих томатов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 – 2001 относится к первому классу и подлежит реализации.