Курсовая работа: Товарознавча характеристика якості кави та кавових напоїв, що реалізуються у торговій мережі м. Харкова
Курсовая работа: Товарознавча характеристика якості кави та кавових напоїв, що реалізуються у торговій мережі м. Харкова
Зміст
Анотація
Ключові слова, ПЕРЕЛІК
УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ
Вступ
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Загальні відомості про каву
1.2 Хімічний склад та харчова цінність кави
та кавових напоїв
1.3 Чинники, що формують якість кави
1.3.1 Характеристика розчинної кави
1.3.2 Кавові напої
1.4 Товарознавча характеристика кави та
кавових напоїв.
1.4.1 Упаковка
1.4.2 Маркування
1.4.3 Умови зберігання
1.4.5 Особливості еспертизи якості кави
та кавових напоїв
1.4.4 Фальсифікація кави та кавових
напоїв
1.5 Висновки з огляду літератури,
обгрунтування обранного напряму досліджень.
РОЗДІЛ 2
ЕКСПЕРиМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
2.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україн
2.2 Маркетингові дослідження стану ринку
кави та кавових напоїв в Україні
2.3 Аналіз асортименту кави, що
реалізується в торговій мережі м. Харкова
2.4 Організація, об’єкти, предмети та
методи
дослідженн
2.4.1 Оцінка якості за результатами
експертизи упаковки та маркування
2.4.2 Оцінка якості за результатами органолептичної експертизи
2.4.3 Оцінка якості за результатами
фізико-хімічної експертизи
ВИСНОВКИ
СПИСОК
ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
Анотація
Кава - дуже поширений
напій, має складний хімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних
речовин. Є три основні сорти кави - мокко, арабіка та рoбуста.
У світовій
торгівлі продаж не обсмажених зерен кави займає друге місце після продажу
нафти.
В Україні в однаковій
мірі присутні всі чотири види продукції: кава натуральна в зернах і мелена;
кава розчинна 100%; кавові напої що включають натуральну каву; кавові суміші на
основі розчинної кави.
Кава та кавов
напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому числ
амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами,
вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують
апетит та знімають втому
Кофе - очень
распространенный напиток, имеет сложный химический состав. Он содержит примерно
две тысячи химических веществ. Есть три основных сорта кофе - мокко, арабика и
рoбуста.
В мировой торговле
продажа не обжаренных зерен кофе занимает второе место после продажи нефти.
В Украине в равной
степени присутствуют все четыре вида продукции: кофе натуральный в зернах и
молотый; кофе растворимый 100%; кофейные напитки включающие натуральный кофе;
кофейные смеси на основе растворимого кофе.
Кофе и кофейные напитки
богаты сахарами (инулин, фруктоза), белковыми веществами, в том числе
аминокислотами, а также минеральными и другими биологически ценными веществами,
они положительно влияют на организм человека, способствуют пищеварению,
повышают аппетит и снимают усталость.
Coffee - a
very popular drink, it is a
complex chemical composition. It contains about two thousand of chemicals.
There are three main varieties of coffee - mocha, аrabica and robusta.
Worldwide volume
of unroasted coffee bean sales is on second place after oil.
In Ukraine, all four types of coffee products are equally available: natural coffee beans and powder,
100% instant coffee, coffee drinks containing natural coffee, coffee mixes
based on instand coffee.
Coffee and
coffee drinks are rich in sugars (inulin, fructose), protein substances,
including amino acids, minerals and other biologically-active components, they
positively affect the human body, promote digestion, increase appetite and
relieve fatigue.
Ключові слова
Арабіка, Робуста,
Ліберіка, хімічний склад, товарознавча характеристика, споживчі якості,
органолептичні показники, фізико-хімічні показники, якість.
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ
СКОРОЧЕНЬ
ДСТУ – Державний
стандарт України;
ТМ – торгова
марка;
ТОВ – товариство
з обмеженою відповідальністю;
АТ – акціонерне
товариство;
ЗАТ – закрите
акціонерне товариство.
Вступ
Кава - дуже
поширений напій. Немає такої країни, де б не уживалася кава. Навіть на
батьківщині чаю в Китаї, кава користується великим успіхом в населення.
Широке поширення
кави пояснюється тим, що вона володіє високими смаковими якостями і благотворно
впливає на організм людини. Кава належить до тих небагатьох культур, як
визначали собою цілі епохи в економічному розвитку таких країн, як Бразилія,
Колумбія, Ефіопія, Йемен, Гвінея і ряд інших. Сьогодні кава і кавові напо
вживають практично у всіх куточках земної кулі, від Лондона до Сіднею і Токіо.
Каву вирощують приблизно в 80 країнах: Південна і Центральна Америка, на
узбережжі Карибського моря, в Африці і Азії. Найбільші країни постачальники
кави – Бразилія і Колумбія, третє місце займає Індонезія.
У світовій
торгівлі продаж не обсмажених зерен кави займає друге місце після продажу
нафти. Залежно від урожаю, 4-5 млн. тонн кави щорік відправляють на експорт. Вжиток кави в країнах походження
займає близько 1,3 млн. тонн. У всьому світі під плантації кави зайнято більше
10 млн. гектарів, на яких зростає 15 млрд. кавових дерев. З 1 кавового дерева
можна отримати урожай 0,5 - 8 кг (3500 – 5000 зерен).[19]
Вирощування кави
дуже трудомісткий процес. У всьому світі близько 25 млн. людей заробляють на
життя тим, що вирощують або обробляють каву. Залежно від соціально-економічних
умов країни вирощування і обробка кави головним чином здійснюється в невеликих
господарствах, кооперативах, на середніх і крупних плантаціях.
Кава - чудовий по
своїх смакових і стимулюючих якостях напій. Для того, щоб отримати дійсну
насолоду від кави, необхідно знати, що ви п'єте, з чого складається той або
нший букет, і який вигляд повинна мати чашка для вашого улюбленого напою...
Оскільки кава
відіграє важливу роль в житті людей, великого значення набуває оцінка його
якості, тому метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристики
кави. Завдання курсової роботи наступні:
1.Ознайомитися з
хімічним складом і харчовою цінністю кави;
2.Вивчити чинники, що формують якість
кави, а також процеси, що відбуваються при зберіганні;
3.Розглянути можливі способи
фальсифікації кави;
4.Вивчити ринок кави і споживч
переваги;
5.Провести
експертизу якості кави;
6.Вивчити
органолептичні і физико-хімічні якості кави та кавових напоїв.
РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
Кава являє собою
зерна плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном,
ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.
На даний момент у
всьому світі відомо більше двох сотень різних сортів кавових дерев. Проте серед
любителів кавових напоїв, особливою популярністю користуються всього 3 сорти
Арабка, Робуста та Ліберіка. Відрізняються за формою, розміром, кольором,
смаком та екстрактивністю зерен. Саме з цих сортів, готують близько 90% всіх
кавових напоїв. Так само з цих основних кавових дерев створюються інші сорти
кави, шляхом змішування з іншими кавовими зернами.
Плід кави
ягода, яка на вигляд, за розміром і забарвленням нагадує вишню. У соковитій
м'якоті поміщено два плоскоопуклі зерна, притиснутих один до одного плоскими
сторонами. У плоді так само може розвиватися лише одне з двох насіння,
набуваючи овально-круглої форми. Така кава цінується вище і називається
перл-кава.
Плоди кави
збирають зрілими до трьох раз на рік (всього з одного дерева до 3 кг). Після збору зерна звільняють від плодової м'якоті і внутрішніх оболонок вологим або сухим
способом, а потім сушать і сортують за розміром. Кавові зерна, очищені вологим
способом краще за якістю.
Зерна арабіки
продовгуваті та вузькі; довжина зерна складає 9-15 мм, ширина – 8-10 мм, товщина – 5-6 мм. Напій з них м’який на смак та ароматний. Зерна лберіки за
зовнішнім видом схожі на арабіку, але вони трохи крупніші. Смак та аромат напою
більш грубий. Зерна робусти короткі, округлі; напій має в’язкий гіркий смак, не має аромату,
проте дуже міцний. Окрім арабки, ліберіки і робусти використовуються і інш
сорти, але здебільшого при виробництві тих або інших кондитерських виробів.[11]
Сира кава не ма
аромату, володіє сильним терпким смаком і для приготування напою не придатна.
Для поліпшення якості зерна кави обсмажують.
1.2 Хімічний склад та
харчова цінність кави та кавових напоїв
Кава має складний
хімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в
сукупності визначають її відмінний аромат і смак. Сире кавове зерно містить
жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинн
нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають велику частину води (
вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від міри
та тривалості обжарювання. [3]
Вміст вологи в
сирих зернах відіграє важливу роль при їх експорті та імпорті, тому що вс
розрахунки, проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна кави
відносяться до групи продуктів, що володіють капілярно-пористою колоїдною
структурою. За нормою Міжнародної організації кави, вміст води в сирих кавових
зернах повинен відповідати 12±1%. Але в залежності від умов зберігання та
транспортування вологість кави коливається в межах 9-14%.
Сирі кавов
зерна, з розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактних речовин, що
стабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов
зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основн
компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн – 0,7-2,5%. Це речовина без кольору
запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах в
значній мірі змінюється залежно від сорту кави. Кофеїн міститься в тих або
нших кількостях більш ніж в ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао,
гуарани його достатньо багато. На вміст кофеїну в напої також впливає міра обсмажування
зерен, причому більш просмажені зерна, як для кави еспрессо, дають менше
кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якост
сировини і встановленні технічних вимог на неї. Слід пам'ятати, що кофеїн,
володіючи гірким смаком, майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати
гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну - велика помилка. Окрім кофеїну в
кавових зернах міститься ще один алкалоїд - тригонелін. Він добре розчиняється
у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко
перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він
не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, проте бере участь в утворенн
смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як Теобромін
(1,5-2,5 %) і Теофілін (1-4 %). Слід згадати дуже складну по складу речовину -
кафеоль. Включаючи майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм
характерного кавового аромату.
Присмак гіркоти
додають кавовому напою складні органічні речовини - таніни. Для їх
нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони зв'язують таніни, і напій
втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну коливається в межах від 3,6
до 7,7%. В процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому
продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним чинником,
оскільки сприяє формуванню смаку і кольору кави, проте при надмірному
нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або «плоский» смак обсмажено
кави інколи можна пояснити зникненням таніну. [22]
Білкові речовини
містяться в каві в кількості 9-19,2%, жир (ліпіди) —9,4-18%, (він практично
повністю залишається в сухому залишку, і в готовий напій не переходить);
сахароза – 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в
структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних
компонентів); моносахариди – 0,17-0,65%; клітковина – 32,5-33,5%; пентозани
5-7%; дубильні речовини – 8,7-11,9%; мінеральні речовини – 3,7-4,5%.
Вуглеводів
припадає на частку 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процес
обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави.
Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку
обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно
зростає. Коливання в складі і кількості моноцукрів в каві при її тепловій
обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізац
меланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу
клітковини, та інших полісахаридів.
У сирих кавових
зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій,
залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію,
барії, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Вміст окремих
мінеральних елементів залежить від сорту кави, району зростання, способу
обробки, виду мінеральних добрив, що вносилися до ґрунту, а також вживаних
засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин
підвищується до 5-7%, що пов'язане з великими втратами сухої речовини.
Зерна кави
містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі так
органічні кислоти, як: лимонна – 0,3%, яблучна – 0,3%, винна – 0,4%, щавлева
0,05%, кавова – 0,2%, хлорогенова – 4-10,9% - заслуговує на особливу увагу.
Хлорогенові кислоти включають близько 10 з'єднань, що містяться в каві, а
подібні ним з'єднання виявлені і в інших рослинах. Не дивлячись на те, що під
час обсмажування кавове зерно втрачає її на 60%, частини, що все ж залишилася,
вистачає, щоб додавати каві трохи терпкий присмак. За вмістом хлорогеново
кислоти кавове зерно є унікальним продуктом, оскільки ні в яких інших рослинах
вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомага
будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенових кислот у формуванні кольору
кави під час обсмажування. При нагріві хлорогенові кислоти руйнуються
вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням темнофарбованих
продуктів. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксалова, піровиноградна
кислоти. У обсмаженій каві ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин.
Спеціальний аромат смаженій каві додають ефірні масла. Продукти фенолу, що
містяться в них, володіють певною антисептичною дією. Також в каві виявлен
такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (В2),
нікотинова кислота (РР), піридоксин (В6), вітамін В12
Токоферол (Е). [22,19]
Що стосується
кави, як напою, то її харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукру
міститься: білків – 0,2 г, жирів – 0,6 г, вуглеводів – 0,1 г, кальцію – 5 міліграм, вітаміну РР – 0,6 міліграм, калія – до 9 міліграма, фосфору – 7
міліграм, заліза – 2 міліграми.
Харчової цінност
кава практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9
кілокалорій. Проте як джерело мінеральних речовин, в основному калія, кава гра
важливу роль. Також важливе значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для
зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в
цьому вітаміні.
1.3 Чинники, що формують якість кави
Кава імпортується
з країн-виробників в сирому вигляді і обробляється вже в країнах-споживачах.
Найважливішою складовою хорошої кави є, не тільки якість зерен, а ще грамотний
підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати
просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно
центрально- і південноамериканська арабіка, що змішується з африканськими або
ндійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі готуватимуться,
наприклад: кава з молоком, еспрессо і так далі Складання кавового букета -
справжнє мистецтво. Визнані майстри прекрасно "знають" запах і смак
кожного сорту і мають багатолітній досвід. Різні сорти кави з різних країн
зберігаються в спеціальних ємкостях і за допомогою автоматів змішуються
безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне
співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надал
поступають в обсмажувальну машину.
Обсмажування кави
одна з ключових операцій. Кава набуває аромату, запаху і характерного кольору
вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 0С,
при якому випаровуються ефірні масла, що містяться в зернах.[11]
Обсмажувальник -
дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги і акуратності в значній
мірі залежить якість обсмажування і, як наслідок, кінцевого продукту. Він
періодично під час обсмажування бере пробу кави для контролю ходу і міри
обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних
приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Вс
зерна мають бути рівномірно просмажені. Зазвичай обсмажувальні машини смажать
каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах цей процес ще більш
прискорений і автоматизований, тривалість обсмажування (залежно від букета)
триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кава втрача
до шостої частини ваги, але збільшується в об'ємі до 25%. Після обсмажування
зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з машини і швидко охолодити,
накше кава продовжуватиме "досмажуватися" під дією власно
температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим,
загостреним нюхом і смаком, які заздалегідь проходять спеціальну підготовку.
1.3.1 Характеристика
розчинної кави
Розчинна кава
це екстракт натуральної кави. Останнім часом вона набула широкої популярності.
По-різному можна відноситися до напоїв на її основі, проте, безперечно, у них
свої прибічники. При виготовленні розчинної кави вирішальне значення має якість
використовуваних сортів. Використовуються переважно букети з Бразильських,
центральноамериканських і африканських сортів.
Перш за все
ретельно обсмажуються зерна, при режимах, що забезпечують максимальне
накопичення водорозчинних екстрактних речовин. Це досягається за умови повного
руйнування кліток і тканин зерен кави і мінімального згорання органічних
речовин. Оптимальним режимом обсмажування є температура 200-210 0С
тривалість 13-16 хв. при тривалішому обсмажуванні замість продукту з гарним
ароматом і інтенсивним настоєм виходить кава з низьким вмістом екстрактних
речовин та високою втратою маси. Каву обсмажують в апаратах різних конструкцій.
Зерна засипають в барабан при досягненні в нім температури 185-225 0С.
В кінці обсмажування в барабан подають воду для швидшого охолоджування кави
зменшення утворення дрібної фракції при подальшому подрібненні. Для збереження
аромату обсмажену каву витримують в барабані з вимкненими пальниками.
Обсмажен
напівфабрикати охолоджують до температури 35-40 0С потоком холодного
повітря при перемішуванні в охолоджувальній чаші. Потім пневмотранспортом подають
в бункер з попутним аспіраційним відділенням каменів в каміннявідбірниках,
зважують на вагах і по пневмопроводу направляють через циклон-завантажувач в
бункер. Досягши необхідної міри обжарювання зерна з бункерів поступають в
гранулятор на подрібнення. Подрібнену каву транспортують в підвісний проміжний бункер-ваги і звідти
порціями завантажують в екстрактори, де з порошку кави витягують розчинн
компоненти. Для цього за основу беруть процес, аналогічний процесу приготування
кави в домашніх умовах, тобто кава заливається гарячою водою. Останній етап
приготування розчинної кави - витягання кавового концентрату. Для цього існу
два способи: метод випаровування і криогенний.
1).Випаровування
екстракту кави. В цьому випадку екстракт кави витягується в сталевій
багатосекційній башті під потоком гарячого повітря. При цьому вода
випаровується, а рідка кава перетворюється на порошок і охолоджується. У нижній
секції башти залишається готова розчинна кава.
2) Заморожування
екстракту кави (криогенний метод). Рідкий екстракт кави швидко заморожується
при температурі біля – 40 0С. Екстракт, що подається на поверхню
металевої чаші або металевого барабана, перетворюється на крижаний шар,
відділяється і кришиться. Потім лід засипається в чаші і вводиться в камеру
сушки. Тут кристали льоду зникають: лід випаровується без переходу в рідкий
стан. Весь процес відбувається у вакуумі і з дотриманням спеціальної процедури
нагріву, режими якого підтримуються автоматично і з високою точністю. [17]
Розчинну каву
випускають трьох видів – залежно від технології виробництва: порошкова (спрей),
гранульована (агломерат) і сублімована («фріз-драйд»). Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави
це виробництво порошку. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують.
Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція – витягання розчинних речовин гарячою водою під тиском. Для
цього дрібно розмолоту каву обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15
атмосфер. Після охолоджування отриманий екстракт фільтрують, видаляють
нерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману
порошкоподібну масу охолоджують.
Гранульована кава
це вже не порошок, який налипає на ложку, а кава, збита в дрібні грудочки парою.
Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця лише в
останньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. Слід зауважити, що
нтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і робить шкідливий вплив на
аромат і смак кави.
І, нарешт
остання – сублімована кава. Сублімація (від латинського sublimatio
«піднесення, вознесло») – обезводнення, висушування заморожених продуктів під
вакуумом при низькому тиску. Сушка сублімації зберігає основні біологічн
якості матеріалу, оскільки при цьому кисень повітря не окислюється і не
змінюється об'єм продукту. Сублімація дозволяє отримувати продукти високо
якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих. Це
найновіший метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволя
максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар
заморожують при дуже низьких температурах. В результаті утворюються крижан
кристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом – саме завдяки цьому в кав
зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава володіє тоншим смаком
ароматом. Зневоднену масу розбивають – в результаті отримують кристали нерівно
форми, які ми і бачимо в кавових баночках.
Кавов
напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита),
цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових
плодів та ін.
Розчинн
кавові напої за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і консистенцією близькі до
розчинної кави, але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини
нших видів сировини (хлібних злаків (ячменю, жита), цикорію, жолудів, насіння
винограду) в порошках проявляються характерні особливості, властиві використаній
сировині. Одні з них придають напою смак, інші – аромат та міцність. Корен
цикорію, кульбаби, клубні земляної груші містять інулін; винні ягоди, морква
багаті на цукор; жолуді, каштани, ячмінь, овес, солод – крохмалем; соя
білками; горіхи, насіння винограду, абрикосові кісточки – жиром. Жито, овес,
ячмінь роблять екстракт насиченим; каштани пом’якшують смак, горіхи надають терпкість.
Деяк
компоненти кавових напоїв взаємозамінні, так як вони близькі за хімічним
складом та органолептичними показниками.
Розглянемо
один з найбільш поширених компонентів – цикорій.
Цикорій
основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натурально
кави. Він містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну, який в процес
термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, як
карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення.
Продукт
карамелізації і глюкозид – інтибін, який міститься в цикорії в кількості від
0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак. В процесі обсмажування цикорію
утворюється ефірна олія – цикореаль (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтова
валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон
та інші сполуки, які надають смаженому цикорію аромат, близький до натурально
кави. [26]
Смажений
цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин (60 – 80 %), тому його
додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для
збільшення міцності напою.
Не
менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входить
майже у всі рецептури кавових сумішей, що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних
речовин (64,3 %). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємною
терпкістю, подібною до деяких видів кави.
Кава та кавов
напої відносяться до харчових продуктів низької вологості. На відміну від
смаженої кави в зернах, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря
клітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкрит
надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших
фізичних факторів. Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для
упакування продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, паро-
та аромопроникність) та наділеною хорошими захисними властивостями. Якими являються
жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки.Натуральна
розчинна кава має бути упакована так, щоб забезпечити її якість протягом
терміну зберігання.
Упаковка в
споживчу тару.
Натуральну
розчинну каву фасують масою нетто від 0,1 до 500,0 г включно. Допускається за умовами договору для підприємств громадського харчування,
промислової переробки і інших споживачів фасувати натуральну розчинну каву
масою нетто більше 500,0 г до 10000,0 г включно.
Натуральну
розчинну каву упаковують в: банки металеві по ГОСТ 12120 або по технічному
документу; банки скляні, банки з полімерних матеріалів по нормативному або
технічному документу; пакети по ГОСТ 24370 з комбінованих термостабільних
матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки; мішки-вкладиш
поліетиленові плівкові по ГОСТ 19360.
Допускається
пакети по ГОСТ 24370 з натуральною розчинною кавою комплектувати і укладати в
додаткову споживчу тару по нормативному або технічному документу.[12, 9]
Упаковка в
транспортну тару.
Фасовану натуральну
розчинну каву упаковують в транспортну тару: термоусадочну плівку; ящики з
гофрованого картону і ящики з картону масою нетто до 20 кг; ящики з деревини і деревних матеріалів.
Фасована
натуральна розчинна кава за умовами договору для підприємств громадського
харчування,промислової переробки і інших споживачів упаковують: мішки паперов
чотиришарові; мішки паперові пяти-шестишарові. [27]
1.4.2 Маркування
Маркування
кавової продукції наноситься на кожну одиницю фасовки (коробку, пачку, пакет,
банку і ін.) безпосередньо на споживчу тару або на приклеєну до неї етикетку.
Дрібна тара зовні обклеюється художньо оформленими етикетками, віддрукованими
на папері. Якщо етикетка віддрукована безпосередньо на бляшаній банці або
паперовій коробці, то їх кришки заклеюються бандероллю. Текст і малюнок
етикетки мають бути чіткими і яскравими. Паперові пакети з кавою обв'язуються
тасьомкою, або заклеюються бандероллю, або прошиваються металевими скобами.
На кожній пакувальній
одиниці дрібної і крупної фасовки позначаються:
1)
найменування
продукту;
2)
найменування
місцезнаходження виробника і організації в Україні, уповноваженій виробником
на прийняття претензій від споживачів на її території;
3)
товарний
знак виробника;
4)
маса
нетто, або об'єм, або кількість продукту.
5)
склад
продукту;
6)
сорт
кави;
7)
харчова
цінність;
8)
умови
зберігання, термін придатності, термін зберігання, термін реалізації;
9)
позначення
документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований
продукт;
10)
також
вказують: харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки, спосіб
приготування, протипоказання для вживання, інформацію про вакуумну упаковку.
[9]
У разі, коли одна
організація (компанія, фірма) контролює виробничий процес і якість готового
продукту на декількох підприємствах, допускається на кожній одиниці споживчо
тари (етикетці) вказувати також найменування цієї організації з нанесенням
напису «Виготовлено під контролем (далі найменування організації)». При цьому
на кожну одиницю споживчої тари наносять найменування і адресу організації,
уповноваженої виробником.
Сертифікована
продукція повинна маркуватися знаком відповідності, на підставі ліцензії,
виданої органом по сертифікації.
Знак
відповідності – це захищений в установленому порядку знак, виданий відповідно
до правил системи сертифікації, вказуючий, що забезпечуються необхідна
упевненість в тому, що дана продукція відповідає конкретному стандарту або
ншому нормативному акту. Знаком відповідності маркується кожна одиниця
продукції, під знаком проставляється буквено-цифровий код обов'язково
сертифікації: 2 букви і 2 цифри. Буквені індекси коду відображають початков
букви.
1.4.3 Умови
зберігання
Термін зберігання
натуральної розчинної кави не більше 24 місяців з дня виготовлення. Зберігають
в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками і захищених
від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 0С
вологості не більше 75%. При зберіганні пакувальну тару встановлюють на стелаж
піддони штабелями по висоті не більше 8 ящиків. Відстань між штабелями, а також
стінами мають бути не менше 0,7 м. відстань від джерел тепла, водопровідних
каналізаційних труб повинно бути не менше 1 м. не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу. [25]
У місцях
виробництва сухі зерна кави зазвичай зберігають в джутових мішках по 60 кг
Інколи використовуються також і подвійні поліетиленові мішки, багатошаров
паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим
вкладишем. В умовах високої вологості застосовують безтарне зберігання кави в
скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичних
зотермічних бункерах з бетону, заліза і алюмінію.
При тривалому
зберіганні сирої кави основним завданням є не допустити значних коливань
температури усередині приміщень, що досягається за допомогою герметизац
теплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення
підтримки в нім температури біля 10°С, а також відносній вологості повітря на
рівні 70%. [12, 13]
Процеси, що
відбуваються при зберіганні кави
При зберіганн
кави при вологості понад 65% в зерен кави з'являється жовте забарвлення,
характерний запах і смак залежалої кави, коли вологість повітря перевищує 75%
кава набуває пліснявілого запаху і смаку, частково або повністю уражається
цвіллю, видимою неозброєним оком. Воно стає непридатним для вживання.
При зберіганн
може утворитися дефект, званий «губчасте зерно». Зерна кави по консистенц
нагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і що має, як
правило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється,
спостерігається тенденція до обвуглювання. В кави слабкий аромат, порожній
деревний смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати при
неправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору? дуже легке і таке, що
має значно меншу щільність, чим здорове зерно або просто якщо зерно з білою
поверхнею.
При зберіганні в
нечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджене усередині або зовні комахами.
При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку. Зерно може бути пошкоджене
живими або мертвими комахами, тобто усередині воно має одне або декілька комах
на будь-якій стадії розвитку або частин комах. [25]
1.4.5 Особливост
експертизи якості кави та кавових напоїв
Експертиза якост
кави включає перевірку супровідних документів, стан упаковки і маркування,
аналіз органолептичних, физико-хімічних, мікробіологічних показників
показників безпеки.
Експертиза
починається з перевірки якості упаковки і маркування транспортної і споживчо
тари. Вибірку з партії вибирають випадковим чином з різних місць. Ї
використовують для перевірки якості упаковки, маркування і визначення маси
нетто упакованої одиниці.
Якість упаковки
маркування визначають візуально, взглядом всіх пакувальних одиниць. Перевіряють
вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, вміст написів, якість етикетки
обклеювання, чіткість друку, яскравість фарб і відповідність цих показників
вимогам технічної документації на даний вид продукції.
Для визначення
якості не фасованої продукції беруть 20% відібраних одиниць транспортної тари,
але не менше 2 шт. Партію приймають, якщо число одиниць продукції у вибірці, що
не відповідає вимозі нормативної документації по показнику, що перевіряється,
менше або дорівнює приймальному числу, і бракують, якщо воно більше або
дорівнює числу бракування.
При здобутт
незадовільних результатів органолептичних або фізико-хімічних випробувань, хоч
би по одному показнику, партію бракують. Для перевірки показників якост
продукції з відібраних одиниць транспортної тари беруть випадкову вибірку
певна кількість пакувальних одиниць масою не менше 1,5 кг.
При оцінц
зовнішнього вигляду кави смаженої в зернах звертають увагу на рівномірність
обсмажування, коричневий колір, блиск і матовість поверхні зерен, наявність
золотистої оболонки посередині зерна. Відзначають кількість сирих, недосмажених
пережарених зерен. У меленій каві колір досліджуваного зразка порівнюється з
еталоном.
Для перевірки
органолептичних показників кави в зернах її заздалегідь розмелюють до помелу,
відповідному меленій каві. Смак і аромат визначають органолептичним методом.
Аромат визначають в сухому продукті і в екстракті, смак – лише в екстракті.
Для приготування
екстракту, каву масою 10г поміщають у фарфоровий або скляний стакан, заливають
200 см3 гарячої води і доводять до кипіння при постійному
перемішуванні. Потім судину знімають з вогню, закривають кришкою, відстоюють,
екстракт зливають з осаду і використовують для проведення аналізу.
Для приготування
напою з розчинної кави 2,5г поміщають у фарфоровий або скляний стакан
розчиняють при помішуванні в 150 см3 гарячої води. Тривалість
розчинення реєструють по секундоміру.
Для визначення
смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смаков
відчуття. Смак кави характеризується термінами: порожній, приємний,
трав'янистий, терпкий, гіркий, оксамитовий, ванільний, повний, ніжний, гострий,
грубий і ін. Не властивий для кави смак і запах: затхлий, землистий,
пліснявілий. Смак хорошої кави має бути типовим, ароматним, тонким, сильним
чистим. Напій не має бути порожнім, позбавленим смаку, дуже слабким.
Для оцінки
аромату екстракт підносять до носа і роблять вдих. Хороша кава відрізняється
тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен, а кава мелена з
додаваннями має аромат, властивий обсмаженим продуктам, з яких він
приготований.[11]
Тонкость помелу
меленої кави впливає на екстрактівность напою. Для кави натуральної визначають
масову долю металевих домішок, її значення постійне незалежно від сорту,
добавок і тонкості помелу. У натуральній каві не допускаються сторонні домішки.
У кав
натуральній розчинній, крім того, визначають повну розчинність в гарячій
холодній воді. У цьому виді кави не допускається нерозчинний осад, який може
виникнути при порушенні технології, або при додаванні меленої кави і інших
мелених добавок.
Нормування
вологості кави пов'язане з її сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її на
початку і кінці зберігання. Масова доля золи, обумовлена вмістом в кав
мінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст золи не залежить від
якості. Для кави натуральної меленої з цикорієм ця величина зростає на 0,5%
Екстрактн
речовини кави є сумою всіх водорозчинних речовин – азотистих, вуглеводів,
кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова доля екстрактних речовин в натуральній
каві не залежить від його товарного сорту. Вона зростає при введенні в мелену
каву цикорію.
За останні роки
число імпортерів кави до України істотно збільшилося, і багато хто з нових
фірм-імпортерів поставляє каву нелегально. Тому виникають великі проблеми з
достовірністю споживаного населенням, особливо розчинна кава.
Можуть бути
наступні види фальсифікації: асортиментна фальсифікація тобто підміна кави
різними кавозамінниками, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація,
нформаційна фальсифікація.[27]
Асортиментна
фальсифікація досить добре представлена на ринку кави. Вона включає підміну
одного сорту кави іншим, або підміну натуральної кави різними кавозамінниками.
Підміною натурально
кави при асортиментній фальсифікації служать всілякого роду висушені,
підсмажені і перемелені компоненти рослинного походження: різного вигляду
коріння – цикорій, буряк, морква, кульбаба; багаті цукром речовини – палений
цукор, винні ягоди; багаті крохмалем речовини – жолуді різних видів дуба,
каштани, жито, ячмінь, овес, пшениця, ячмінний солод; насіння бобових рослин
горох звичайний, кавовий горох, китайські боби; звичайні боби; багаті жиром
речовини – горіх американський, волоський, звичайний, земляний.
Оскільки ц
підробки не містять в собі двох найважливіших складових частин кави – кофеїну
кофеола, то вони не володіють збуджуючою дією на центральну нервову систему.
Широке поширення цикорію і кавозамінників винних ягід отримало ще в зв’язку з
х вищою екстракційною здатністю, ніж натуральна кава, і тому вони часто
використовуються для фальсифікації розчинної кави. [3]
Методи виявлення
підміни кави різними замінниками можуть бути органолептичними і фізико-хімічними.
Органолептичні це: оцінка смаку, аромату і кольору екстракту. При цьому
звертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого кавового аромату, занадто
темний або слабкий кольори настою, його непрозорість, каламутність. Для
натуральної кави характерне поєднання трьох смакових відчуттів: кислого,
гіркого і терпкого. В кавозамінниках є лише одне смакове відчуття – гіркота.
При розчиненні меленої кави в холодній воді частки кави, що містить вуглекислий
газ, довго плавають зверху, а частки кавозамінників швидко осідають на дно.
Фізико-хімічн
методи: відсутність вмісту кофеїну, позитивна реакція з йодом, мікроскопування
часток.
Якісна
фальсифікація кави досягається таким чином: введення добавок, не передбачених
рецептурою; додавання спитої кави; введення чужорідних речовин і компонентів,
приготування штучних зерен.
З метою
підвищення ваги кавових зерен під час обсмажування їх збризкують вазеліном,
цукровим сиропом або іншими малоцінними речовинами. Для маскування зіпсованих,
таких, що втратили свій природний колір і консистенцію зерен, їх піддають
струшуванню зі свинцевими кульками або підфарбовують незрідка шкідливими для
здоров'я фарбувальними речовинами. Найчастіше зустрічаються підробки смажено
меленої кави, до якої підмішуються всілякого роду замінники в смаженому
подрібненому вигляді.
Кількісна
фальсифікація кави або недовага – це обман споживача за рахунок значних
відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми
відхилень. Наприклад, вага нетто пачки занижена, або використовують банку
більшої маси і так далі
Інформаційна
фальсифікація – це обман споживача за допомогою неточної або спотворено
нформації про товар. Цей вигляд фальсифікації здійснюється шляхом спотворення
нформації в товарно-супровідних документах; маркування; не повною інформацією,
що наноситься на упаковку; реклами. При фальсифікації інформації про каву
досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування
товару, країна походження товару, фірма-виробник товару, кількість товару. До
нформаційної фальсифікації відноситься і підробка сертифікату якості, митних
документів, штрихових кодів і ін. [27]
Кава - це смаковий
продукт, який виготовляють з обсмаженого насіння кавового дерева, фізіологічна
цінність якого обумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних
речовин і хлорогеновой кислоти.
Оскільки кава
відіграє важливу роль в житті людей, великого значення набуває оцінка його
якості, тому метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристики
кави. Завдання курсової роботи наступні:
дослідити стан
ринку кави та кавових напоїв в Україні загалом, а також що реалізуються в
торговій мережі м. Харкова;
дослідити зразки
відібраної кави за наступними показниками:
органолоптичними;
маркування та
пакування;
фізико-хімічними
властивостями;
РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРиМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
На
сьогоднішній день вітчизняний споживацький ринок за якісним складом кавових
продуктів практично не відрізняється від ринків країн Європи. Особлива
відмінність його полягає у наявності вітчизняної продукції В Україні в
однаковій мірі присутні всі чотири види продукції: кава натуральна в зернах
мелена; кава розчинна 100%; кавові напої що включають натуральну каву; кавов
суміші на основі розчинної кави (кава з цукром, кава з вершками та цукром та ін).
Ще одна різновидність
кава без кофеїну (може бути як мелена, так і розчинна). З українських торгових марок кави
та кавових напоїв лідирує продукція Львівського спільного підприємства “ГАЛКА
ЛТД“. Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництва
високоякісної кавової продукції. На сьогоднішній день “Галка“ виробляє близько
чотирьох десятків видів продукції. Асортимент її розрахований на різні прошарки
населення, з врахуванням не тільки матеріального стану, але і їхнього віку.
Окремо представлена група кавових напоїв для старших людей та дітей будь-якого
віку В напоях дозується вміст кави, що дуже важливо для покупців, тому
практично кожна людина серед розмаїття продукції має можливість вибрати те, що
найбільше підходить та корисно для її здоров’я. Також серед вітчизняних
виробників відомі такі виробники, як: АТ „Одесахарчокомбінат” його продукція
продається під торговою маркою „Одеська кава”, випускається як смажена в
зернах, так і розчинна; та ЗАТ „Дніпропетровський комбінат харчових продуктів”,
відомий торговою маркою „Золоте зерно”.
Серед
зарубіжних марок перше місце посідає фірма „Nestle”, що відома кавою „Nescafe”. В асортименті дано
торгової марки представлені різноманітні види кави: „Nescafe>
Друге
місце посідає „Kraft Jacobs Sushard”, що представляє каву „Jacobs Monarch”, „Jacobs
Maxima”, „Jacobs Golden Crystal”, „Jacobs Espresso” „Jacobs
Monarch” мелену та смажену в зернах, а також каву без кофеїну. А також кавов
суміші „3 в одному” з різними смаками.
Також
на Українському ринку кави та кавових напоїв представлений слідуючий асортимент
кавовової продукції:
„Monterrey”,
Tchibo”, „Luxor”, „Ambassador”, „Жокей”, „Maxwell House”, „Café Pele”, „Сarte Noire”, „Lavazza”, „Mill House” „Manhattan” „Ellitte Fort”, „Blaser”, „Петровская слобода”, „McCoffe”, „Milagro” та багато інших.
При цому майже всі торгові марки представляють каву натуральну смажену в
зернах, мелену, розчинну, а також кавові суміші.
Особливу нішу
зайняли на вітчизняному ринку компанії що займаються не тільки продажем, але
обжарюванням кави в Україні. Вони імпортують до України зелену каву, обсмажують
на вітчизняних фабриках і продають в основному в ресторани, дорог
супермаркети і кавові бутіки. Середня ціна за кілограм елітного сорту склада
24 долари. Реалізація елітної кави – абсолютно особливий бізнес. Щоб утримувати
позиції на ринку елітної кави, компаніям доводиться окрім постачань
безпосередньо кави забезпечувати ресторани спеціальним устаткуванням для його
приготування. Продаж елітної кави – єдиний вид кавового бізнесу, об'єми реалізац
якого після кризи залишилися на тому ж рівні, що і до кризи. Основні ринки
збуту цих компаній доводяться на крупні міста України.
В
кінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави в
зернах. В чималій мірі дякуючи цьому на Українському ринку більш активними
стали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв. Минулий
рік вніс помітні корективи у відношення на Українському кавовому ринку, проте,
положення найкрупніших операторів залишилось “непохитним“. Новим маркам, що
надійшли на ринок, поки що не вдалося помітно потіснити лідерів. В той же час
треба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші — (кава з цукром,
кава з вершками та цукром та ін.), як за рахунок появи нової групи споживачів,
так і більш демократичної ціни.
За
даними митної статистики, основними країнами - імпортерами зеленої кави в
Україну є Чилі, В'єтнам, Фінляндія, Iндія, Австрія, Польща, Бразилія.
Безперечним лідером за кількістю ввезеної продукції є Чилі. Так, минулого року
з цієї країни було імпортовано 175455,2 кг зеленої кави на суму $299,25 тис. Майже стільки ж продукту надійшло з Фінляндії -131328,2 кг, проте його загальна вартість становила вже $523,94 тис. Взагалі, найбільше кавово
продукції в Україну імпортують з Європи (39%) та Азії (38%). Це переважно
недорогі марки, так, як небагатий український споживач насамперед цікавиться
ціною, а не якістю кави та місцем її виготовлення. [23]
Згідно
особливостей споживання товарів та послуг дослідники ринків поділяють територію
України на 6 маркетингових регіонів. Як і більшість споживацьких товарів,
кавові продукти населення різних регіонів України споживає по-різному. Якщо
прийняти за 100% витрати населення на 8 основних напоїв – газован
безалкогольні напої, кава натуральна, кава розчинна, мінеральні води, молоко,
пиво, соки, чай — то, за данними маркетингової компанії GFK-USM, доля кави в
різних регіонах виглядає наступним чином: найбільш активними споживачами кави
натуральної являються жителі Західного регіону, які витрачають на напій 6%
грошей, що були виділені на купівлю напоїв. В півтора раза менша доля витрат на
каву натуральну у населення міста
Києва – 4%. За киянами слідують жителі Південного регіону – 3%. Населення
Центрального, Східного та Північного регіонів витрачають на натуральну каву
приблизно однакову частку коштів – по 2%. За часткою витрат на розчинну каву
лідирує населення Південного регіону – 11%; за ним із значним відривом слідують
жителі Сходу, Півночі,Заходу та столиці – по 9%. На останньому місц
Центральний регіон – 7%.
За даними
дослідницької компанії GFK-USM, споживання натуральної кави на душу населення в
Україні досягло 160 грамів, що у 8 раз більше ніж в Росії, але менше майже у
два рази, ніж в Чехії (370 г на душу населення в рік), Словенії (340 г) чи Угорщині (350 г), і майже в три рази менше, ніж у Польщі (510 г). Для порівняння: в Норвегії кожен житель споживає 10,1 кг кави в рік, в Австрії – 8 кг, в Германії – 7,5 кг, у Франції – 5-6кг, в Бразилії – 4,1 кг, в США – 3,9 кг.[18]
На споживання
всіх видів кавових продуктів в Україні впливає сезонність. Відмічено майже двократний
(в порівнянні з середньомісячним показником) спад в період з травня по серпень.
Зростання попиту спостерігається у вересні місяці,і досягає найвищого показника
у грудні, перевищуючи середньомісячний (за рік) показник приблизно у півтора
рази.
Нажаль можна
відмітити, що Україна залишається все ще більш “чайною “, ніж “кавовою
країною“. Одна з причин – відносна дороговизна якісних кавових продуктів.
Проте, в порівнянні з середнім росіянином, середній українець більше спожива
кави, в тому числі натуральної. За данними компанії GFK-USM, із загальної маси
кавових продуктів, що споживаються в Україні, частка меленої—19%, в зернах
8%, розчинної – 30%;
сумішей та напоїв – 43 %.
Аналіз
ринку кави та кавових продуктів у місті Харкові показав, що насиченість ринку
даним товаром досить велика. На ньому представлені марки як вітчизняних так
закордонних виробників, вся продукція розфасована від 2 г до 1,5-2 кг, що полегшує вибір покупця. Асортимент та об’єми реалізації кави та кавових напоїв на
різних торгових підприємствах Харкова можна побачити в таблиці 2.1
Таблиця 2.1
Асортимент та об’єм реалізації кави в торговій мереж
м. Харкова
| Торгове підприємство |
Вид продукції |
Асортимент, найменувань |
Об’єми продаж в день, упаковок |
| Спеціалізований лоток, магазин на
оптово-роздрібному ринку |
розчинна, баночка 100г |
20-25 |
30-35 |
| розчинна в пакетиках, 2 г. |
3-5 |
150-200 |
| мелена, в зернах |
10-15 |
10-15 |
| Супермаркет |
розчинна баночка 100г |
20-30 |
300-350 |
| розчинна в пакетиках, 2 г. |
5-10 |
150-200 |
| мелена, в зернах |
15-20 |
40-50 |
| Невеликий гастроном, комерційний
кіоск |
розчинна баночка 100г |
2-3 |
3-5 |
| розчинна в пакетиках, 2г. |
1-3 |
50-100 |
| мелена, в зернах |
2-3 |
1-2 |
Аналізуючи
дану інформацію, можна відмітити, що на ринку Харкова присутній широкий
асортимент продукції за її видом, який налічує: розчинної кави та кавових
напоїв 25-30 і більше найменувань, в пакетиках приблизно 10-15, а меленої та в
зернах 15-20. Говорячи про об’єми продаж, то вони свідчать про те, що в
супермаркетах кава та кавові напої мають більший попит: по-перше за рахунок
ціни (вона дешевша від тієї, що пропонується на інших видах торгових
підприємств), а по-друге асортимент налічує більшу кількість найменувань, що
дає змогу задовольнити смаки найвибагливішого споживача.
Крім того в
Харкові стрімко розвивається культура споживання кави в спеціалізованих
закладах — кав’ярнях, про що свідчить їх
чисельність в нашому місті. Майже всі кав’ярні працюють на професійному обладнанні та з натуральною кавою в зернах.
І все більше людей віддає перевагу таким місцям. Тут можна провести ділову
зустріч, романтичне побачення, чи просто провести час з книгою, чи журналом,
смакуючи при цьому добру каву. Однією з кращих кав’ярень нашого міста можна
вважати книжкову кав’ярню „KoKABA”, де гармонійно поєднанні дух кави з спокійним затишним
духом бібліотеки. В кожній кав’ярні міста присутня своя неповторна родзинка, деяк
з таких закладів навіть самі смажать каву. Так наприклад, нещодавно в центр
міста гостинно відкрила свої двері нова кав’ярня Львівської франшизи „Золотий
дукат”. Тут кава підсмажується на очах покупця, по його замовленню або капризу.
В Кав’ярні представлені букети кави
власного приготування, за старовинними рецептами західної України. Крім того
можна придбати зелену каву, і власноруч вдома її обсмажити, і вразити своїх
гостей неповторною оригінальністю.
Проте дослідження
показують, що більшість віддає перевагу все ж таки розчинній каві, ніж
натуральній. Все це пояснюється тим, що її легше та швидше готувати. Лише
справжні цінителі кави готують вдома натуральну, але таких небагато.
В
ході виконання курсової роботи було проведено опитування населення в одному з
супермаркетів міста. З опитаних громадян 44% віддали перевагу каві, ніж чаю.
Респондентам пропонувалося вибрати найбільш переважну марку кави. Результати
розподілилися таким чином:
Nescafe – 44,5%
Jacobs Monarch – 18,5%
Tchibo – 14,8%.
Café Pele – 7,4%
Іншим маркам кави
віддали перевагу 14,8% опитаних. На вибір кави вплинула найбільшою мірою ціна
кави (26,9%);
Найбільш
зручною розфасовкою для споживача виявилися банки по 100 г (61,5%) і тільки потім одноразові пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г і більше 100 г вибрали по 11,5% опитуваних.
Таким
чином респонденти споживають каву в середньому 1-2 рази в день, найбільш
популярною маркою кави є Nescafe. Споживачі віддають перевагу гранульованій
каві в упаковці по 100 г.
Під час виконання
даної роботі були проведені дослідження якості кавових напоїв та розчинно
кави, що реалізується на ринку міста Харкова. Оскільки Харків’яни віддають
перевагу розчинній каві, то для проведення досліджень були вибрані три зразки
натуральної розчинної кави:
1) Кава натуральна
розчинна „Café Pele”, виробництва Бразильскої компанії Cacique, м Лондріна, штат Парана.
2) Кава
натуральна розчинна сублімована „Jacobs Monarch” виробництва компанії „Kraft
Foods”, Німеччина, м. Бремен, вул. Лангемаркштрасе4-20. Представництво в Україні:
ТОВ „Крафт Фудз Україна”, м. Київ вул. Івана Франка, 31
3) Кава
натуральна розчинна гранульована „Nescafe>
У кави
визначалися наступні показники:
1) Стан упаковки
та маркування.
2) Органолептичн
показники.
Визначаються
органолептичними методами в наступному порядку: вигляд і колір, аромат і смак.
3) Фізико-хімічн
показники.
а) Визначення
масової долі вологи методом прискореного висушування або методом висушування до
постійної маси. Метод заснований на висушуванні досліджуваного об'єкту в
сушильній шафі при температурі 1300С;
б) Визначення
повної розчинності. Метод полягає у визначенні тривалості розчинення проби кави
в гарячій і холодній воді.
2.4.1 Оцінка
якості за результатами експертизи упаковки та маркування
1) Що стосується
упаковки, то всі зразки витримані за стандартом. Кава „Jacobs Monarch
упакована в скляну банку, кава „Nescafe>
Що до результатів
оцінки маркування, то вони наступні: більш близькі до Держстандартів кава
Jacobs Monarch” та „Nescafe>
Отже аналізуючи
данні експертизи, можна сказати, що за маркуванням кава „Jacobs Monarch” та
Nescafe>
Наступний крок
експертизи — оцінка органолептичних якостей. Метод полягає в оцінці зовнішнього
вигляду, кольору, смаку і аромату по ДСТУ 4394:2005, зовнішній вигляд і колір
визначають візуально при яскравому, розсіяному денному світлі або
люмінісцентому освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеного на
аркуш білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смак
визначають лише в напої.
Результати приведені в Таблиці 2.2
Таблиця 2.2
Результати
органолептичного дослідження кави.
| Показники |
Вимоги ДСТУ |
Jacobs Monarch |
Café Pele |
Nescafe>
|
| Зовнішній вигляд |
Порошкоподібний або гранульований, однорідний |
Гранульований- однорідний. |
Порошкоподібний, однорідний |
Гранульований, з домішками
порошкоподібного. |
| Колір |
Коричневий, однорідний по інтенсивності |
Світло-коричневый, однорідний. |
Коричневий, однорідний. |
Темно-коричневий, однорідний. |
| Смак |
Виражений, з різними відтінками,
властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак. |
Насичений кавовий смак, з
гіркуватим присмаком, без сторонніх смаків |
Гіркий, з кислуватим присмаком, властивий даному
продукту, без стороннього присмаку |
Гіркий, властивий продукту, без сторонніх присмаків. |
| Аромат |
Виражений, з різними
відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак |
Яскраво виражен-ний кавовий, трішки гіркуватий, без стороннього
запаху |
Дуже слабо- виражений, з присутністю слабовираженого
стороннього запаху |
Слабовиражений кавовий аромат, без сторонніх запахів. |
Аналізуючи дан
таблиці можна зробити висновок, що найбільш високі показники якості за
органолептичною оцінкою має кава „Jacobs Monarch”. Кава „Nescafe>
2.4.3 Оцінка
якості за результатами фізико-хімічної експертизи
Метод заснований
на висушуванні кави в сушильній шафі при температурі 1300С. Були
використані наступна апаратура, реактиви і матеріали: бюкси металеві, ваги
лабораторні аналітичні, шафа сушильна електрична, ексикатор, палички склян
завдовжки 55 мм, пісок очищений прожарений, щипці.
Чисту бюксу з 5 г прожареного піску і скляну паличку сушили разом з кришкою у відкритому вигляді протягом 30 хвилин
в сушильній шафі при температурі 1300С. Потім охолоджували в
ексикаторі і зважували.
З досліджувано
кави у висушену бюксу брали пробу масою 5 г. Відкриту бюксу з пробою, разом з кришкою сушили в сушильній шафі при температурі 1300С 45 хвилин.
Після висушування бюксу вийняли з сушильної шафи щипцями, закрили кришкою,
охолодили в ексикаторі і зважили. Результати випробування приведені в Таблиц
2.3
Таблиця 2.3
Результати
досліджень за визначення вологості кави.
| Досліджуваний зразок |
Маса проби кави, г (m) |
Маса бюкси з
пробою до висушування,
г (m1)
|
Маса бюкси з пробою після висушування,
г (m2)
|
Масова доля вологи, % |
| Jacobs Monarch |
5,00 |
115,40 |
115,35 |
1 |
| Café Pele |
5,00 |
75,60 |
75,40 |
4 |
| Nescafe>
| 5,00 |
90,10 |
90,00 |
2 |
Масову долю
вологи Х % обчислювали за формулою:
де m — маса проби кави, г;
m1 — маса бюкси з пробою до висушування,
г;
m2 — маса бюкси з пробою після
висушування, г.
За ДСТУ 4394:2005
Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови” масова доля вологи (Х %) в
нормі протягом терміну зберігання не повинна перевищувати 4%. Таким чином, вс
досліджені зразки кави за змістом вологи відповідають ДСТУ. Але кава „Cafе
Pele”межує зі стандартним показником, що значно занижує її якість. Найкращий
показник має кава „Jacobs Monarch”. Результати можна побачити на рис. 2.1.
Рис.2.1 результати
досліджень на вміст вологи в каві
Визначення
розчинності.
Метод полягає у
визначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді. Були
використані наступні прилади і матеріали: ваги лабораторні аналітичні; вода
дистильована температурою 18-200С; вода дистильована температурою
95-680С; колба мірна на 500 см3; стакан скляний
лабораторний, місткістю 350 см3; палички скляні завдовжки 55 мм; секундомір.
Пробу кави масою 2,5 г помістили в скляний стакан і розчиняли при помішуванні в 150 см3 гарячої і (окремо)
холодної води. Тривалість розчинення кави реєстрували по секундоміру.
Результати вимірів приведені на рис. 2.2, та рис. 3.2
Рис. 2.2 результати
дослідження розчинності кави в гарячій воді, с.
Рис 2.3 результати
дослідження розчинності кави в холодній воді, с.
За ДСТУ 4394:2005
Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови”, розчинність кави у гарячий
воді не повинна перевищувати зо с., у холодній – 180 с. Таким чином,
розчинність всіх зразків кави в гарячій і холодній воді знаходиться в межах
норми. Найбільш тривалий час розчинення має кава „Nescafe>
ВИСНОВКИ
Аналізуючи
літературні дані, можна сказати, що кава стала одним із символів глобалізації.
Кавові плантації, які спочатку існували лише в Ефіопії і Аравії, нин
знаходяться в десятках країн світу. 80% дорослих мешканців Землі п'ють каву
хоча б раз на тиждень. Кава — найбільший мандрівник. Вона була відкрита ще до
1000 року до нашої ери.
Кава - це напій,
що стає приводом для багатьох приємних зустрічей - з друзями, сім'єю або просто
з газетою. Хороша кава - ідеальний засіб розташувати до себе ділового партнера,
важливого клієнта або здобути постійного відвідувача ресторану. Асортимент кави
та кавових напоїв нині дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових
напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв
з застосуванням нетрадиційної сировини.
Кавові напо
користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія,
США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищу
споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю.
Ячмінь – сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових
напоїв. В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є :
цикорій, ячмінь, жито та жолуді.
Так, як кава та
кавові напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому
числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними
речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню,
підвищують апетит та знімають втому. Напої, які містять в рецептурі більше
злакової сировини більш багаті амінокислотами.
Що ж стосується
експериментальної частини — ринок кави представлений великою кількістю
виробників, які випускають дану продукцію і постійно поповнюють її асортимент. На
українському ринку, в основному, переважає розчинна кава (80%). Швидкість
простота приготування такої кави економить час, і це один із значимих чинників
у нинішніх споживачів для прийняття рішення про покупку саме розчинної кави.
Практично весь асортиментний ряд продукції представлений в найбільш крупних
торгівельних точках міста Харкова.
Проведений аналіз
органолептичних і физико-хімічних властивостей показав, що за органолептичними
показниками всі досліджувані зразки кави відповідають вимогам. За
физико-хімічними показниками (кількість вологи і час розчинності) вс
досліджувані зразки кави також відповідають вимогам стандартів. Найбільш близьк
до стандарту показники має каву „Jacobs Monarch”.
Пропозиції
Просування ново
кави на ринок України можливе лише за умови доброї рекламної підтримки та
яскравої упаковки, що впадає в око і запам'ятовується. Важливе також постійне
дотримання якості. Як свідчить практика, спочатку, аби закріпити свої ринков
позиції, фірми намагаються постачати товар високої якості. Згодом вона падає,
чого не скажеш про ціну. Для підвищення конкурентоспроможності та удосконалення
асортименту кави та кавових напоїв необхідно приділяти велику увагу до методів
упакування та якості сировини, з якої виготовляють дані напої, готово
продукції, а також оновлення рецептури, збагачення її мінеральними речовинами,
білковою сировиною, які необхідні організму людини.
Додаток А
Найбільш
переважні марки кави, що обрали споживачі в ході опитування.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1.
Алексеев Н.С., Ганцов
Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственных
товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1988.
2.
Базилевич
В.Д., Головко Л.С., Гражевська Н.І. Конкурентоспроможність вітчизняних
товаровиробників – важлива складова економічної безпеки держави /
Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку :
Матеріали м/н науково-практичної конференції 24-25.11.99.-К.: 1999.-156с.
3.
Герасимова В.А.,
Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:
Алкогольные и безалкогольные напитки, пиво; Чай, кофе, приправы, пряности;
Табак; Экспертиза и фальсификация: учебник для вузов. - СПб: Питер. 2000. – 419
с.
4.
Гришко Е.С.,
Парфентьева Т.Н., Барышников В.И. Продовольственные
товары. Товароведение, изд. 2-е переработ. М.: Экономика, 1978. 318 с.
5.
Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами, учебное пособие. М.: Академия, 2008. – 240 с.
6.
Горфинкель В.Я.,
Швандар В.А., Дремова Л.А. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация. Учебник
М.: Юнити, 2008. – 239с
7.
ГОСТ 6805 „Кофе
натуральный жареный. Общие технические условия”
8.
ГОСТ 29148 „Кофе
натуральный растворимый. Технические условия”
9.
ГОСТ 17527-2003
Упаковка. Термины и определения ”
10.
ГОСТ Р 52612-2006
(ИСО 3726:1983) Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при
температуре 70о С и пониженном давлении
11.
Денисов Д.Д.
Профессиональный кофе. Библия бариста:
справ. Материал и учебное пособие для бариста. М.:ЗАО „Издательский дом
Ресторанные ведомости”, 2004. – 120 с., ил.
12.
ДСТУ
4394:2005 Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови.
13.
Елагин А.С. Новые
технологии в упаковке кофе и чая / Продукты питания. – 2001. - №4 – с.17
14.
Жаркевич И.В.Какой кофе нам пить / Продукты
питания. – 2001. - №4 – с.36
15.
Коробкина
З.В. Товароведение вкусовых товаров.-М.: Экономика, 1986. – 208с.
16.
Кругляков Г.Н.,
Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.–Ростов н/Д:
издательский центр «МарТ»,1999.–448с.
17.
Краща
кава від кращої компанії. Журнал „Продукты питания”, ст. 16, №10, жовтень 2007.
18.
Кофейная страна, обзор
сигментов украинского рынка кофе. Журнал „Продукты питания”, №7,апрель 2006.
19.
Кофе глоток
бодрости. – М.: Эксмо, 2008. 64 с., ил.
20.
Магия кофе.
Челябинск: Аркаим, 2007. – 32 с., ил.
21.
Прохорова Н. Г.,
Никифорова Р. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение.
Учебник для проф-тех училищ., М.: Экономика, 1985. – 272с.
22.
Пономарьов
П.Х., Донцова І.В., Гірняк Л.І. „Товарознавство тропічних і субтропічних
фруктів”. Київ: ЦНЛ, 2006 р.
23.
Плужников
И. И Чашка кофе,
издательство «Пищевая промышленность», М.:1967. – 95 с.
24.
Ринок
кави та кавопродуктів. «ГК» № 31.
25.
Сирохман
П.Г., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів.-К.:
Лібра, 1997. – 632с.
26.
Сирохман
І.В., Раситюк Т.М. „Товарознавство смакових товарів”. Львів Видавництво ЛКА.
2003 р.
27.
Сирохман
І.В., Зав городня В.М. „Товарознавство пакувальних матеріалів і тари”. К.: ЦНЛ.
2005 р.
28.
Сомов
В.А. Чай, кофе, шоколад. М.: Профиздат, 2008. – 96 с.
29.
Чепурной И.П.
Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков Ко», 2002. – 460 с.
30.
Чепурной И.П.
Идентификация и фальсификация продовольственных товаров, учебник. М.: Дашков и
К, 2008. – 460 с.
31.
Чепурной И.П.
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.:
Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.
32.
Чечеткина Н.М.,
Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза.учебное пособие для студентов
ВУЗов. М.: Феникс. 200. – 512 с.
33.
Шкарупа
В.Ф., Голуб Б.О. Харчова безпечність кави та нових видів кавових
напоїв/Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку:
Матеріали м/н науково-практичної конференції.-К.: 1999.-156с.
34.
Шепелев А.Ф.,
Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров:
Учебное пособие для вузов. Ростов: МарТ, 2007. – 208 с.