лияние корня солодки на качество, и пищевую ценность хлебных изделий

Заключение

Таким образом, полезное влияние на организм человека регулярного приема

небольших доз корня солодки, очевидно. Это особенно важно для жителей

городов с неблагоприятной экологической обстановкой.

Для выяснения влияния порошка coлодки на эффективность процесса

тестоведение за основу взяли ускоренный безопарный способ приготовления

теста — безопарный с начальной температурой 31±2°С и продолжительностью

брожения 170 мин. Готовое тесто разделили на заготовки с расчетом получить

готовые изделия массой 0,5 кг, дали расстойку (40 мин) и выпекали при

2300С в течение 28-30 мин.

Порошок вводили в количестве —0,15-0,35% к массе муки в процессе замеса

теста. При этом улучшалось качество клейковины и, следовательно,

повышалась ее формоудерживающая способность.

Сладкий вкус солодки позволил применять ее в качестве сахаросодержащего

компонента. Исходя из химического состава и проведенных исследований было

выявлено улучшение таких потребительских свойств как пищевая ценность:

содержание белков на 100г, продукта (0,15% - 81,78мг, 0,25% - 81,84мг,

0,35 - 81,91мг); а также содержание углеводов (0,15% - 502,44мг, 0,25% -

502,47мг, 0,35% - 502,52мг) и др.

Однако предварительная пробная выпечка изделий показала, что добавка более

0,35% к массе муки ухудшает органолептические показатели готовых изделий.

В связи с этим в дальнейшем все исследования проводили с ограниченным (до

0,35%) количеством порошка из солодки. У готовых изделий, приготовленных с

порошком из корня солодки, более высокие показатели качества, чем у

контрольных образцов, приготовленных по действующим рецептуре и

технологии, в частности улучшаются такие потребительские свойства как

пористость, пищевая ценность что заметно по графику который представлен,

пористость выше то заметно на фотографиях которые представлены,

формоудерживающая способность, и объемный выход Улучшение потребительских

свойств хлеба, с добавлением корня солодки до 0,25% видно из графиков.

Использование порошка корня солодки позволяет интенсифицировать процесс

тестоведение; улучшить качество готовых изделий благодаря увеличению

пористости, формоудерживающей способности и объемного выхода; снизить

расход дрожжей до 1 % к массе теста; сделать изделия более дешевыми и

доступными потребителю благодаря уменьшению рецептурного количества

дорогостоящего сахара, придать им лечебно-профилактическую направленность.

А также у корня солодки есть еще одно большое преимущество, корень солодки

не дорогое сырье, поэтому хлеб получается дешевым по себестоимости.

Очевидно, что при равной полезности покупатель отдаст предпочтение более

дешевому товару.

Любой товар, находящийся на рынке, фактически проходит проверку на степень

удовлетворения общественных потребностей: каждый покупатель приобретает

тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности.

Введение

Хлеб является одним из основных продуктов повседневного питания населения,

и Россия занимает ведущее место по потреблению хлебобулочных изделий,

именно они определяют питательную ценность рациона питания, от которого

зависит здоровье населения.

Но использование человеком природных богатств при полном незнании законов

природы часто приводит к тяжелым, непоправимым последствиям. И

международный опыт, и опыт нашей страны дают немало печальных примеров.

Одним из них является судьба Аральского моря, погибшего по вине людей,

слишком поздно осознавших угрозу, которая подстерегала их самих вследствие

неразумного использования водных богатств рек Сырдарьи и Амударьи. Все

знают о серьезной опасности, которая нависла над обитателями и качеством

вод таких крупных водоемов, как Байкал, Ладожское озеро, Волга. Ученые

констатируют, что угрозе загрязнения подвергается большинство водоемов

страны. Загрязнена атмосфера и нарушены условия жизни в большинстве

крупных городов и вокруг них. Огромные территории стали опасны для

проживания людей в результате Чернобыльской катастрофы.

Из-за экологической безграмотности или в погоне за сиюминутной выгодой

многие не хотят задумываться о будущем, главное для них — получить

побольше сегодня. Людей не тревожит, что рано или поздно природа предъявит

им свой счет. И расплата может быть очень тяжелой. Уже сейчас эта расплата

заметна - люди приобретают с рождением серьезные болезни.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении

многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так

называемое лечебное питание — обязательное условие лечения многих

заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных. Основным продуктом

питания остается хлеб.

Освоение нового вида продукции позволяет предприятию выдерживать

конкуренцию на рынке. А также заработать новых покупателей благодаря

расширению ассортимента продукции. При этом экономически выгоднее

производство хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки, так как длительный

срок реализации данных изделий позволяет осваивать не только городской

рынок, но и рынки пригородных районов.

Применение отдельных видов нетрадиционного сырья позволяет повысить

пищевую ценность хлеба, улучшить его органолептические и физико-химические

показатели, создать новые сорта хлеба, интенсифицировать технологический

процесс, что особенно влияет на потребительские свойства продукции.

Добротный хлеб-результат кропотливого труда земледельца, мукомола,

хлебопека, каждый из которых по своему влияет на его пищевую ценность и

вкусовые достоинства. Каждый, кто задействован в цепочке производства

хлеба, вправе определять способ повышения его качества.

Качество продукта является одной из его основополагающих характеристик,

оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и

формирование конкурентоспособности.

В современной обстановке выживаемость пищевых предприятий, эффективность

их работы во многом определяются освоением научно-технических достижений.

При всех трудностях, связанных с глубоким кариесом в экономике страны,

радует то, что наступило время, когда население повернулось лицом к

отечественным продуктам питания.

Появилась большая востребованность к технологиям и продуктам, которые

создают наши институты. Сегодня немало разработок научных учреждений.

Во всех развитых странах идет устойчивая тенденция к концентрации пищевых

производств. Преимущество крупного предприятия проявляется в более низкой

себестоимости продукции, высокой экологической безопасности, минимальной

потере сырья и устойчивого качества продукции.

Сегодня на счете институтов много научных разработок, освоение которых

окажет существенную помощь в ускорении научно-технического прогресса

пищевой отрасли, в обеспечении населения продуктами повышенной пищевой и

биологической ценности.

Важное место в научных исследованиях Государственных НИИ хлебопекарной

промышленности занимают вопросы создания ассортимента хлебобулочных

изделий лечебно- диетического назначения.

Такие изделия в основном отличаются заданным химическим составом -

бессолевые, с пониженным содержанием углеводов, безбелковые, с добавлением

лецитина или овсяной муки, с соевыми продуктами, повышенным содержанием

йода, с подсластителями, а также улучшителями для коррекции муки с низким

хлебопекарными свойствами.

1 Обзор литературы

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье

населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие

детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей,

повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их

к окружающей среде. Структура производства пищевых продуктов должна

отвечать медико-биологическим требованиям, которые, сформулированы, а

концепции сбалансированного питания, разработанной академиком АМН СССР АЛ.

Покровским.

Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ

в рационах, отражает всю сумму обменных реакций, характеризующих

химические процессы лежащие в основе жизни организма.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них белков,

жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других биологически

активных соединений.

Наиболее ценный компонент пищи- белки, поскольку они участвуют в важнейших

функциях организма. Белки пищи в организме человека расщепляются до

аминокислот. Определенная часть аминокислот, в свою очередь, расщепляется

до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются

новые аминокислоты, а затем белки. Это так называемые заменимые

аминокислоты. В то же время существуют аминокислоты , синтез которых в

организме невозможен, и они должны быть получены с пищей. Эти аминокислоты

называют незаменимыми. К ним относятся: лейцин, изодейцин, лизин,

метионин, триптофен. Только при поступлении таких аминокислот возможно

сохранить азотистое равновесие.

Для молодых мужчин норма потребления различных типов белка равна 1-1,5 г в

день на 1 кг массы тела, что соответствует 85г среднего белка в обычном

рационе. В пересчете на \"идеальный\" белок составляет 60 г белка в день.

Жиры в организме человека выполняют роль энергетического материала,

являясь также пластическим материалом, так как входят в состав клеточным

компонентом, особенно мембран, т.е. служат незаменимыми факторами питания.

Кроме того, они участвуют в обмене других пищевых веществ, способствуют

усвоению витаминов А к Д, а животные жиры являются источниками этих

витаминов. Рекомендуемое содержание жиров в рационе по калорийности

составляет З0-35 %. При длительном ограничении жиров в питании снижается

устойчивость к инфекциям, сокращается продолжительность жизни.

Углеводам принадлежит ведущая роль в энергетическом обмене организма, они

обеспечивают 50-60% энергозатрат организма. Углеводы могут быть не

использованы как пластический материал для биологического синтеза являясь

составной частью многих клеток и тканей. При недостатке углеводов в

пищевом рационе происходит менее выгодный расход белка, жиры усваиваются

не полностью, образуя токсические вещества.

По химическому составу углеводы делятся на простые и сложные сахара и

полисахариды.

Условно углеводы делятся на две группы - усвояемые организмом человека и

неусвояемые (пищевые волокна)

Усвояемость простых сахаров значительно легче, чем крахмала и декстринов.

Расщепление крахмала глюкозы в основном проходит в кишечнике под действием

амилаз, содержащихся в соке поджелудочной железы. Углеводы содержатся

главным образом в растительных продуктах. Усвояемые углеводы являются

поставщиком энергии. Человек с углеводами получает 50 % требуемых калорий.

При недостаточном потреблении углеводов произойдет нарушение функции

центральной нервной системы и мышц. Ослабление умственной и физической

деятельности, сократится продолжительность жизни.

При умеренных физических нагрузках взрослый человек должен потреблять

365-400 г усвояемых углеводов в день, в том числе 50-100 г простых

сахаров. Доля крахмала в питании и внешней среды.

Витамины относятся к незаменимым факторам питания. Недостаточное

потребление витаминов отрицательно сказывается на здоровье, снижает

работоспособность, сопротивляемость заболеваниям, усиливает отрицательное

воздействие на организм вредных условий труда и внешней среды.

Минеральные вещества не обладают энергической ценностью, как белки, жиры,

углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Они выполняют

пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека. Минеральные

вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно -

солевой, кислотно - щелочном. Многие ферментативные процессы в организме

невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.

Новые пищевые продукты с биологически активными веществами можно применять

для повышения пищевой ценности хлеба и интенсификации технологического

процесса.

Практический интерес представляет использование порошка корня солодки.

Солодка — древнее лекарственное растение. Его необычайно сладкие корни

издавна занимали почетное место в китайской медицине и ценились так же

высоко, как и женьшень.

Произрастает солодка в Европейской части России, в Средней Азии и на

Кавказе. Для медицинских целей заготовляют корневища и корни растения.

Химический состав. В корнях и корневищах солодки содержатся глицирризин,

глицирризиновая кислота и ее калиевые и кальциевые соли, а также

флавоновые гликозиды — ликвиритин, ликвиритигенини ликвиритозид. Кроме

того, в корнях растения обнаружены витамины (в частности, аскорбиновая

кислота), пигменты, эфирное масло, горечи и другие соединения.

Фармакологические свойства. Отхаркивающие свойства солодки связаны с

содержанием в корнях глицирризина, который стимулирует активность

реснитчатого эпителия в трахее и бронхах, а также усиливает секреторную

функцию слизистых оболочек верхних дыхательных путей. Кроме того,

солодковый корень и его экстракты оказывают спазмолитическое действие на

гладкие мышцы, так как содержат флавоновые соединения, среди которых

наиболее активным считается ликвиритозид. Наиболее важным

фармакологическим свойством корней солодки является выраженное

противовоспалительное действие, заключающееся в своеобразном купировании

воспалительных реакций, вызываемых гистамином, серотонином и брадикинином.

Противовоспалительные свойства растения обусловлены не столько

глицирризином, сколько глицирризиновой кислотой, которая освобождается при

гидролизе глицирризина. Глицирризиновая кислота, подвергаясь в организме

метаболическим преобразованиям, оказывает кортикостероидоподобное

действие. Именно это фармакологическое свойство растения считается

наиболее важным. Из индивидуальных фитопрепаратов солодки наиболее

детально изучен препарат глицирам, который по существу определяет ряд

важных фармакологических свойств корня растения и его клиническое

применение. Глицирам представляет собой моноаммонийную соль

глицирризиновой кислоты из корней солодки. Экспериментальными

исследованиями установлено, что глицирам не оказывает существенного

влияния на сердечно-сосудистую систему. Однако при изучении действия

глицирама на адренореактивные системы отмечено, что он несколько

увеличивает гипертензивную реакцию на внутривенное введение адреналина. На

различных моделях экспериментального воспаления выявлено

противовоспалительное свойство глицирама, а также его способность

уменьшать сосудистую проницаемость.

Опыты с адреналэктомией свидетельствуют об участии надпочечников в

механизме противовоспалительного действия глицирама. Он оказывает также

стимулирующее влияние на функциональную активность коры надпочечников,

которая значительно уменьшается после гипофизэктомии. Глицирам несколько

изменяет соотношение ионов натрия и калия в сыворотке крови. Обладает

противоаллергическими свойствами.

Применение в медицине. Галеновые препараты солодкового корня широко

применяются в медицинской практике в качестве отхаркивающего,

обволакивающего и смягчающего кашель средства при заболеваниях верхних

дыхательных путей, главным образом при наличии плохо отделяемого, густого

,и вязкого секрета, а также с далеко зашедщими воспалительными

проявлениями, особенно у детей и у лиц пожилого возраста. Корень солодки

назначают также при язвенной болезни желудка и двенадцати перстной кишки,

при хронических воспалительных состояниях желудочно-кишечного тракта,

особенно при повышенной кислотности желудочного сока.

Иногда в качестве вспомогательной терапии галеновые формы растения

применяют при аддисоновой болезни, гипофункции коры надпочечников. С целью

стимуляции коры надпочечников солодку применяют при системной волчанке,

аллергических дерматитах, пузырчатке и др.

Терапевтическая эффективность солодкового корня достаточно велика

(особенно его лечебные обволакивающие свойства) и разнообразна. В связи с

этим для более узкого, но и более эффективного использования лечебного

действия растения был создан препарат глицирам.

Клиническое изучение глицирама проводилось при бронхиальной астме,

аддисоновой болезни, гипофункции коры надпочечников и других заболеваниях.

Изучение действия глицирама при бронхиальной астме проводилось в

стационарных условиях детских терапевтических и хирургических отделениях.

Наблюдались дети, страдавшие бронхиальной астмой тяжелой формы и средней

тяжести. Глицирам назначали внутрь в таблетках по 0,05 г 2—3 раза в день в

течение 3—б нед. При наиболее тяжелых формах заболевания дозу препарата

увеличивали до 0,4—0,6 г/сут и курс лечения продолжали до б—12 нед.

Глицирам применяли как самостоятельно, так и в комплексе со стероидными

препаратами.

При бронхиальной астме средней тяжести глицирам способствовал ликвидации

бронхоспазма, восстановлению функции внешнего дыхания, уменьшению числа

эозинофилов в периферической крови. При тяжелых формах заболевания

глицирам оказался эффективным при назначении его в комбинации со

стероидными препаратами. Применение глицирама позволило значительно

снизить дозу преднизолона даже у детей с крайне тяжелыми формами

бронхиальной астмы и постепенно отменить преднизолонотерапию.

При некоторых эндокринных заболеваниях положительные результаты при

назначении глицирама наблюдались у всех больных с гипотоническим синдромом

конституционального характера и на фоне болезни резецированного желудка.

Отмечена эффективность препарата при диэнцефально-гипофизарной форме

аддисоновой болезни (как дополнительное средство в перерывах между курсами

лечения АКТГ), а также у больных с синдромом Шихена и с гипофункцией коры

надпочечников, возникшей после стероидной терапии по поводу коллаже нозов.

Положительное действие препарата выражалось в увеличении выделения

17-кето- и 17-оксикортикостероидов с мочой, нормализации АД и содержания

натрия в сыворотке крови, а также в улучшении общего самочувствия больных.

Побочных явлений при назначении глицирама не наблюдалось.

В клинике кожных болезней глицирам изучили при лечении больных экземой,

аллергическим дерматитом и нейродермати-том. Лечение проводили местно

(смазывание пораженных участков 2 % эмульсией глицирама). В ряде случаев

назначали комплексное лечение (аппликации препарата и прием таблеток по

0,05 г 2—3 раза в сутки). Длительность лечения составляла от 2 до 18 дней.

В результате клинического изучения было установлено, что у 60—70 % больных

экземой и аллергическим дерматитом наступило выздоровление, у 8—10 %

отмечался удовлетворительный эффект. При нейродермите выздоровление

констатировано у 40 % больных. Побочных явлений при лечении этого

контингента больных глицирамом не обнаружено.

Хозяйственное значение. Солодковый корень широко применяется в различных

отраслях промышленности. В пищевой промышленности — прежде всего в

производствекондитерских изделий, , пива, кваса, винно-водочных изделий,

бальзамов, также как пищевая добавка в хлеб и др., добавляется к чаям

(0,1—0,34%) с целью улучшения вкуса. Приготовленный по особой технологий

из корня солодки экстракт составляет основной концентрат широко

применяемых на Западу таких напитков, как кока-кола и пепси-кола. Основу

концентрата для приготовления алкогольных бальзамов и необходимого

продукта, создающего пенистость пива, составляют концентрированные

экстракты, получаемые из корней солодки. Поэтому солодковый корень на

мировом рынке пользуется большим спросом. Солодка широко применяется для

дубления кожи изготовления туши, чернил, акварельных красок, для улучшения

качества сигарет.

Способность экстрактов солодки образовывать пену широко применяется в

металлургии в процессе электролиза цветных металлов. На поверхности

электролизных ванн в пене солодки полностью осаждаются ядовитые пары

серной кислоты и сернокислого цинка (Ю. В. Шитов, 1980). Этот доступный и

дешевый способ надежно защищает здоровье рабочих, микроклимат внутри

десятков производственных цехов и, следовательно, предупреждает

возникновение ряда профессиональных заболеваний.

Солодка является ценным растением. В ее листьях содержится 5,8% жира (на

сухой вес), 6—10% белка, а содержание протеина на10-15%) больше, чем в

люцерне. Корни солодки из-за наличия эстрогенов служат стимулятором мясной

и молочной продукции. Корни после сбора промываются под проточной водой,

сушатся на солнце или в тени. После очистки сырье приобретает желтый цвет

и имеет приторно - сладкий вкус. Стандартными считаются корни длиной 25—40

см с волокнистым изломом. Диаметр корней зависит от возраста растения.

7—10-летние корни имеют диаметр 4—7 см/20—25-летние — 12—32 см.. Длина

основного корня до 150 см (Д. Б. Кербабаев и соавт., 1971). Очищенные

корни упаковывают в тюки по 50—100 кг. а неочищенные прессуют в кипы по

140—175 кг. Хранят сырье в ящиках или банках до 10 лет.

В народной медицине измельченный порошок, а также водные и спиртовые

извлечения солодкового корня применяются при лечении воспалительных

заболеваний дыхательных путей (пневмония, ларингит, хронический бронхит,

катар дыхательных путей, коклюш), органов пищеварительного тракта (острые

и хронические гастриты, язвейная болезнь, хронический холецистит), при

отравлениях, бронхиальной астме, экземе, а также в качестве мочегонного

средства. В монгольской народной медицине солодка рекомендуется при кашле,

боли в груди и как отхаркивающее приострыхи хронических бронхитах, при

охриплости и спазмах голосовых связок (Ц.Кадов и соавт. 1986).

В древней медицине (Средняя Азия,-Иран, Индия, Тибет, Болгария и др.

страны) по частоте и широте лечебного применения солодка стоит на первом

месте средци древних лекарственных средств. Авиценна рекомендует применять

солодку при гастрите, язвах, желудка и заболеваниях мочевого пузыря, при

легочных заболеваниях, застарелых (хронических) лихорадках, а также в

качестве средства, утоляющего жажду. При болезни ногтей он рекомендует

смазывать ногти свежим соком солодки или натереть их с помощью корня этого

растения. У древнекитайских врачей солодка считается вторым лекарством

после женьшеня для сохранения красоты и молодости. Солодка широко

применялась в тибетской медицине при кашле, коклюше, бронхите, астме,

одышке, воспалении легких, туберкулезе, при заболевании желудка, печени,

почек, при малокровии, при ряде инфекционных воспалительных заболеваний,

парезах и параличах, как противоядие при укусах змей и бешеных собак и т.

д. (М. А. Кудинов в соапт., 1980).

Индийские врачи широко применяли солодку при легочных заболеваниях; астме,

как легкое слабительное и мочегонное средство, а также для лечения

заболеваний глаз. Кашицу из листьев солодки применяли при потении ног.

2 Обоснование выбора темы

Современное хлебопекарное производство является динамичной, постоянно

развивающейся системой, включающей материалъно-техничесхое,

информационное, организационное, научноеобеспечение. Тенденции развития

мирового производства заключается в преобладающим влияние на процессы

производства научной и информационной деятельности. Стабильный и

одновременно гибкий технологический процесс производства мучных изделий

сопряжен с возможностью управления этим процессом в зависимости от свойств

исходного сырья, технологических факторов производства, его

машинно-аппаратурной схемы, вида и назначения готовых изделий. Эффективным

средством реализации этих задач является целенаправленное применение

микроингридиентов, которые имеют широкий спектр функциональных свойств,

обладающих возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать

свойства полуфабрикатов, придавать определенные показатели качества

готовым изделиям.

Показатели назначения, характеризующие кондитерские изделия, определяют

основные их функции и включают органолептические свойства (внешний вид,

форму, вкус, запах, цвет, излом и т.д.), физико-химические свойства

(массовую долю влаги, сухих веществ, жира, глазури, редуцирующих веществ и

общего сахара, кислотность, щелочность, дисперсность, плотность,

намокаемость, вязкость и др.), требования к упаковочным материалам,

завертке, фасовке и виду тары.

Качество — совокупность характеристик объекта, относящихся к его

способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности (МС

ИСО 8402: 1994 г. п. 2.1). Обычно потребности выражаются через

определенные характеристики на основе установленных критериев, которые

формулируются в виде требований к качеству.

По мере роста масштабов и уровня развития производительных сил становится

возможным удовлетворять более высокие требования потребителей в продукции

определенного назначения, используя новейшие достижения науки и техники и

снижая величину затрат для обеспечения определенного качества продукции.

Показатель качества - количественная характеристика одного или нескольких

свойств продукции. Каждый вид продукции характеризует свой перечень

показателей качества, зависящий от продукции.

Требования к качеству продуктов устанавливаются на этапах проектирования и

разработки, обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой

и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением

и реализацией. Перед отпуском потребителю или потреблении (эксплуатации)

требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным

стандартами и ТУ, или в соответствии с запросами потребителей.

В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и

показателям, обусловливающим качество. Поэтому далее мы рассмотрим эти

составляющие элементы качества.

Свойство — объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся

при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства

продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особенностью, например,

кислотность, влажность, пористость, вкус, цвет и т.д.

Сложное свойство — комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.

Примером сложного свойства может служить органолептические вещества,

пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств —

энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую

ценности, а также усвояемость и безопасность.

В последние годы на российском рынке сырья для хлебопекарной

промышленности предлагается многообразие новых пищевых добавок,

хлебопекарных улучшителей, подкислителей, правильное применение которых

решает вопросы о качестве продукции.

Хлеб по праву занимает одно из первых мест среди наших, материальных и

нравственных ценностей. Процесс производства хлеба - один из древнейших

процессов.

Достижения научно-технического прогресса находят отражение в важной

отрасли человеческой деятельности - процесс производства хлеба. В

настоящее время основными направлениями исследований в области

хлебопекарной промышленности являются разработка, и внедрение современных

технологий, позволяющих управлять процессом приготовления хлеба на,

основе обоснованного применения пищевых добавок с различными

функциональными свойствами, использовать новые виды нетрадиционного сырья

с целью расширения сырьевой базы и решения проблем полноценного питания, в

том числе создавать сорта, хлеба с повышенной пищевой ценностью,

диетических и лечебно-профилактических изделий.

Эффективность применения пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей

определяется технологическими факторами, в частности, хлебопекарными

свойствами муки, параметра производственного процесса, рецептуре и, в

значительней степени, способами приготовления теста.

В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто

сбалансированных композиций пищевых добавок - улучшителей с целью

повышения качества хлеба, увеличение объема, улучшение фермы, структуры и

свойств мякиша, пищевой ценности хлеба, которая отражает всю полноту

полезных качеств продукта, его энергетическую ценность, химический состав,

содержание в нем и соотношение основных веществ, вкусовые характеристики.

Пищевую ценность продукта можно рассчитать методом интегрального скора.

Для этого определяют процент соответствия каждого из наиболее важных

компонентов продукта, формуле) сбалансированного питания.

Рассчитав интегральный скор, можно судить о способности продукта

удовлетворит» потребность человеческого организма в пищевых веществах,

установить преимущества и недостатки продуктов питания по составу.

Особенно важно это при разработке новых изделий, в частности

хлебобулочных, для диетического, детского питания или

лечебно-профилактического назначения.

Биологическая ценность продукта характеризует полезные качества белка,

связанные с его перевариваемостью и со степенью сбалансированности по

аминокислотному составу. Для определения биологической ценности белков

пищи пользуются химическим методом, основанным на сравнении

аминокислотного состава исследуемого белка с составом идеального.

Энергетическая ценность отражает количество энергии,, которая может

высвободиться из пищевых веществ в результате биологического окисления при

использовании ее на выполнение.

Калорийность пищевого рациона взрослого человека должна соответствовать

энергетическим затратам организма. При определение энергетической ценности

продукта необходимо учитывать усвояемость его отдельных пищевых веществ.

Повышение пищевой и биологической ценности хлеба, занимает значительное

место в питании человека. Решить это можно с учетом следующих аспектов:

необходимо повышать в хлебе содержание белка с тем, чтобы сбалансировать

его количество с другими элементами питания, в частности, с углеводами и

дать человеку дополнительно недостающее в рационе количество белка, надо

стремиться улучшить аминокислотный состав белков, хлеба, их

сбалансированность по незаменимым аминокислотам и тем самым повысить их

усвояемость. Это дополнительный резерв реально усвояемого белка, очень

важно снижать калорийность хлебобулочных изделий, включая в их рецептуру

лечебнопрофилактаческие добавки, богатые пищевыми волокнами, минеральными

веществами, витаминами

проблему повышения пищевой и биологической ценности хлеба можно решить, В

практике хлебопечения в рецептуру включали нетрадиционное сырье, как

морского, так и земного происхождения.

3.1 Нормативные данные

Таблица 3.1унифицированная рецептура В килограммах

+-------------------------------------------------+

| Наименование сырья | Масса сырья |

|-----------------------------------+-------------|

| Мука пшеничная хлебопекарная 1с. | 100,00 |

|-----------------------------------+-------------|

| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,0 |

|-----------------------------------+-------------|

| Соль поваренная пищевая | 1,3 |

+-------------------------------------------------+

/ /

Таблица 3.2 Физико-химические показатели

+------------------------------------------------------------------------+

| | | более | более | |----|

|--------------+----------+------------+--------------+-------------||||||

| Хлеб | | | | ||||||

| пшеничный 1 | ГОСТ | 45 | 3 | 68,0 ||||||

| сорт массой | 27842-88 | | | ||||||

| 0,5 кг ф | | | | ||||||

|--------------+----------+------------+--------------+-------------||||||

| Хлеб | | | | ||||||

| пшеничный 1 | ГОСТ | | | ||||||

| с. с | 28808-90 | 40-47,0 | 2,5-4,0 | 65,0 ||||||

| добавлением | | | | ||||||

| солодки | | | | ||||||

+------------------------------------------------------------------------+

/ /

Таблица 3.3 Рецептура и режим приготовления. В килограммах

+-----------------------------------------------------------------------------------+

| | Ассортимент | |

| |--------------------------------+----------+ |

| || | Хлеб с | Хлеб с | Хлеб с | |

| ||Контрольный|добавкой| добавкой | добавкой | |

| || образец | 0,15% | 0,25% | 0,35% | |

|Наименование || | корня | корня | корня | |

|сырья и параметры|| |солодки | солодки | солодки | |

|приготовления ||-----------+--------+----------+----------+----------+ |

| || | тесто | тесто | тесто | тесто | |

| || |--------+----------+----------+----------+----------|

| || | |Безопарный|Безопарный|Безопарный|Безопарный|

| || | |ускоренный|ускоренный|ускоренный|ускоренный|

| || | | способ | способ | способ | способ |

|-----------------|| | |----------+----------+----------+----------|

|Мука пшеничная || | | 744,0 | 743,85 | 743,75 | 743,65 |

|хлебопекарная 1/с|| | | | | | |

|-----------------|| | |----------+----------+----------+----------|

|Соль поваренная || | | 22,32 | 22,32 | 22,32 | 22,32 |

|пищевая, кг || | | | | | |

|-----------------|| | |----------+----------+----------+----------|

|Дрожжи || | | | | | |

|прессованные || | | 9,7 | 9,7 | 9,7 | 9,7 |

|хлебопекарные кг || | | | | | |

|-----------------|| | |----------+----------+----------+----------|

|Корень солодки || | | - | 1,12 | 1,86 | 2,60 |

|-----------------|| | |----------+----------+----------+----------|

|Вода, кг || | |По расчету|По расчету|По расчету|По расчету|

|-----------------|| | |----------+----------+----------+----------|

|Влажность, % ф || | | 46 | 40-47 | 40-47 | 40-47 |

|-----------------|| | |----------+----------+----------+----------|

|Кислотность, || | | 3,0 | 2,5-4,0 | 2,5-4,0 | 2,5-4,0 |

|град. ф || | | | | | |

|-----------------|| | |----------+----------+----------+----------|

|Температура, оС || | | 30-33 | 30-33 | 30-33 | 30-33 |

|-----------------|| | |----------+----------+----------+----------|

|Продолжительность|| | | 170 | 170 | 170 | 170 |

|брожения, мин || | | | | | |

+-----------------------------------------------------------------------------------+

Таблица 3.4 Исходные данные для расчета выхода изделий В процентах

+------------------------------------------------------------------------+

|---------------------+-----------------+----------------------+---------|

| Хлеб пшеничный 1 | 127,6 | 2,5 | 13,5-14,0 | 4 |

+------------------------------------------------------------------------+

/ /

3.2 Описание экспериментальной части

3.2.1 Контроль качества муки

2. Определение влажности муки (ГОСТ 9404-88)

Влажность муки определяли ускоренным методом в сушильном шкафу СЗШ-ЗМ

В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы

отвешивают по 5 г исследуемого продукта. Бюксы с навесками, установленные

на снятые с них крышки, помещают в гнезда сушильного шкафа, нагретого до

130° С.

Снизившаяся при этом температура должна вновь подняться до 130° С не более

чем за 10-15 минут. После установления температуры образцы высушивают

ровно 40 минут, наблюдая, чтобы отклонения не превышали ±2° С. Затем бюксы

щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе (от 20до

24минуг) и взвешивают.

Одновременно на полку шкафа может быть помещено 8-10 бюксов

Влажность муки W (в %) рассчитывается по формуле.

W=100(M-M1)/Mm, (3.1)

где М- масса бюкса с крышкой и мукой до высушивания, г;

Ml-масса бюкса с крышкой и мукой после высушивания, г;

Mm- масса навески, г.

Расхождение между двумя параллельными опытами не должно превышать 0,2%.

Результат выражают с точностью до 0,1%. Мука пшеничная 1 сорт

W1=100(19,17-18,40)/5=14%

W2=100(18,10-17,40)/5=14.2%

Wcp=*14,00+14,2/2=14,l%

3.2.3 Органолептическая оценка муки (ГОСТ 27558-87)

При проведении органолептической оценки были выявлены следующие

результаты:

Цвет- белый, свойственный цвету пшеничкой мухи первого сорта;

Запах- свойственный нормальной муке, без запаха плесени и затхлости;

Вкус- свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого

привкусов;

Содержание минеральных примесей- при разжевывании муки хруст на зубах не

ощущается;

Зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не

замечено.

3.2.4 Определение качества и количества сырой клейковины (ГОСТ 27839-88)

25 г, взвешенных с точностью до 0,01 г, помещают в фарфоровую ступку,

добавляют 13 мл водопроводной воды температурой 16-18°С к замешивают тесто

до однородности. Затем кусок -теста хорошего проминают руками, скатывают в

виде шара, кладут в ступку, накрывают стеклом во избежание заветривания и

оставляют в покое на 20 мин. Затем опускают тесто в тазик с 1-2 л воды и

разминая его пальцами, отмывают крахмал к оболочка.

Промывную воду меняют 3-4 |раза по мере накопление в ней крахмала и

оболочек Когда, большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала

мягкая и рвущаяся, станет более связанная и упругая, промывание можно

вести до тех пор, пока промывках вода не перестанет быть мутной.

Для проверки конца отмывания из клейковины отжимают несколько капель на

чистое стекло. Капли не должны дать синей окраски с йодам. Отмытую

клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к

ним, и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Количество клейковины рассчитывают по формуле:

Х=(100*Мк)/М = 4 Мк, (3.2)

где Х- количество клейковины;

% к массе муки;

Мк - масса сырой клейковины, г;

М-масса муки, г.

Х1=(100*8,5)=25=34%

Х2=(100*8,75)=25=34%

Хср=(34+34)/2=З4%

Вывод: клейковина муки первого сорта соответствует норме, должно

составлять не менее 30 % Мука соответствует стандарту ГОСТ Р,

3.2.5 Растяжимость клейковины

Растяжимость клейковины определяют над линейкой по методике предусмотрено

ГОСТ 27839-88. Две кусочка клейковины по 4 г формируют в шарики и

выдерживают в воде 15 мин при температуре 18±1°C. Затем растягивают эти

шарики двумя руками над линейкой в течение 10 сек. Растяжимость клейковины

средне 15-16 см клейковина с хорошей эластичностью.

Шарики помещают на середину столика прибора. ИДК Нажимают кнопку включения

реле времени «пуск», срабатывает электромагнит, который под действием

своей массы начинает спускаться. Стрелка - указатель шкалы микроамперметра

отходит влево за отметку 0 шкалы. Пуансон, дойдя до шарика клейковины,

начинает сжимать ее. По истечении 30 сек, срабатывает кнопка «пуск»

отключается, сжатие клейковины прекращается.

Показание прибора: 14,2 см к 14,4 см

Вывод: по растяжимости над линейкой и на приборе ИДК видно, что клейковина

эластичная со средней растяжимостью и средняя по силе.

3.3 Контроль качества теста

3.3.1 Определение температуры теста

При измерении температуры термометр следует погружать в тесто на глубину

не менее чем на 15-20 см на 2-3 мин. Обычно в таких случаях употребляют

технические температуры с длинным конусом. Для производственного контроля

рекомендуется пользоваться специальными небьющимися термометрами в

металлической оправе либо термометрами, имеющими на верхнем конце пробку

или диск, предохраняющими их от опускания в тесто.

Температура теста 31°С.

[Author ID1: at Fri Jun 9 03:55:00 2006 ]3.3.2 Определение кислотности

теста( ГОСТ 5670-96)

5г теста отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или

чашке с точностью до 0,01 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку и

растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель 1%-ного

спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 моль

дм3 раствором NaOH до появления розового окрашивания , не исчезающего в

течении 30 секунд.

Кислотность рассчитывают по формуле

Х = 2*а*К, (3.3)

где К - поправочный коэффициент раствора NaOH;

а - объем 0,1 моль/дм3 NaOH пошедшего на титрование, см3;

3.3.2.1 Кислотность теста для контрольного образца

Х1=2*1,6*1=3,2 град

Х2=2*1,4*1=2,8 град

Хср=(3,2+3)/2=3,1 град

3.3.2.2 Кислотность теста с добавлением 0,15 % корня солодки

Х1=2*1,5*1=3 град

Х2 = 2*1,5*1=3 град

Хср=(3+3)/2=3 град

3.3.2.3 Кислотность теста с добавлением 0,25% корня солодки

Х1=2*1,8*1=3,6 град

Х2=2*1,7*1=3,4 град

Хср=(3,6+3,4)/2=3,5 град

3.3.2.4 Кислотность теста с добавлением 0,35% корня солодки

Х1=2*2,5*1=5,0 град

Х2=2*2,4*1=4,8 град

Хср=(5+4,8)/2=4,9 град

3.4 Расчет рецептуры теста

3.4.1 Расчет рецептуры теста для контрольного образца хлеба

Таблица 3.5 Унифицированная рецептура В килограммах

+-------------------------------------------------+

| Наименование сырья | Масса сырья |

|-----------------------------------+-------------|

| Мука пшеничная хлебопекарная 1с. | 100,00 |

|-----------------------------------+-------------|

| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,0 |

|-----------------------------------+-------------|

| Соль поваренная пищевая | 1,3 |

+-------------------------------------------------+

Согласно ГОСТ 27669-88 для проведения пробной лабораторной выпечки берем

количество муки исходя из того, что в ней должно содержаться 960 г. сухих

веществ.

3.4.1.1 Расчет количества муки

Mm=960*100/(100-Wm), (3.4)

где 960- сухое вещество муха, г;

100-переводной коэффициент, %; Wm-влажность муки, %;

Mm=960 х100/100-14=1116 г

ГОСТ 27669-88 на пробную лабораторную выпечку предусматривает деление

теста на три равных по массе куска. Два из них выпекают формовым, а один

подовый, для экономии муки мы замешиваем такое количество теста, чтобы его

разделить на два куска и выпекать один формовой, один подовый. Для этого

весь расчет сырья и воды умножаем на два и делим на три и в результате

получаем.

Мm=1116х2/3=744г

Так как принимаем безопарный способ тестоведение, количество дрожжей

увеличиваем до 3%

3.4.1.2 Расчет количества дрожжей на 744 г муки

Мдр = Мm%Д/100, (3.5)

где Mm - масса муки,

%Д - процент дрожжей по унифицированной рецептуре, %.

Мдр=744х 3/100=22,32 г

3.4.1.3 Расчет количества соли на 744 г муки

Мдр = Мm%С/100, (3.6)

где Mm- масса муки, г;

%С- процентное содержащие соли по унифицированной рецептуре, %;

Мс=744х1,3/100=9,7 г

Таблица 3.6 Содержание сухих веществ

+--------------------------------------------------------------------------------+

|Компоненты |---------------------| -% |------------------------+-------------|

| || Конт | 0,15 | 0,25 | |0,35|| % | Конт | 0,15 | 0,25 | 0,35 |

|------------||------+------+------+------+----||----+------+------+------+------|

| 1 || 2 | 3 | 4 | 5 | 6 || 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |

|------------||------+------+------+------+----||----+------+------+------+------|

|Мука || | | | | || | | | | |

|пшеничная, ||744,0 |743,85|743,75|743,65| 14 || 86 |639,84|639,71|639,62|639,53|

|х/п 1 сорт || | | | | || | | | | |

|------------||--------------------------------||--------------------------------|

|Продолжение || || |

|таблицы 3.6 || || |

|------------||--------------------------------||--------------------------------|

| 1 || 2 | 3 | 4 | 5 | 6 || 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |

|------------||------+------+------+------+----||----+------+------+------+------|

|Дрожжи ||22,32 |22,32 |22,32 |22,32 | 75 || 25 | 5,58 | 5,58 | 5,58 | 5,58 |

|прессованные|| | | | | || | | | | |

|------------||------+------+------+------+----||----+------+------+------+------|

|Соль || | | | | || | | | | |

| || 9,7 | 9,7 | 9,7 | 9,7 |3,5 ||96,5| 9,4 | 9,4 | 9,4 | 9,4 |

|поваренная || | | | | || | | | | |

|пищевая || | | | | || | | | | |

|------------||------+------+------+------+----||----+------+------+------+------|

|Корень || - | 1,12 | 1,86 | 2,60 |14,0|| 86 | - | 0,16 | 0,26 | 0,36 |

|солодки || | | | | || | | | | |

|------------||------+------+------+------+----||----+------+------+------+------|

|Итого ||776,02| - | - | - | - || - |654,82|654,84|654,86|654,87|

+--------------------------------------------------------------------------------+

Mm=Cв*100/100-Wт, ( 3.7)

Мmк=654,82х100/100-44.5=1179,85 г

Мm0,15=654,84*100/100-44,5=1179,89 г

Mm0,25=654,74*100/100-44,5=1179,92 г

Mm0,35=654,74*100/100-44,5=1179,94 г

3.4.1.4 Расчет количества воды для контрольного образца

Мв = Мm-Мс, ( 3.8)

где М™- масса теста, г;

Мс- масса сырья, г.

Мв=1179,85-776,02=403,78 мл

3.4.1.5 Расчет количества воды с дозировкой корня солодки 0,15% к массе

муки или 1,12 г

Мв=[(Gм+Gд+Gс+Gул) 100/(100-Wt)]- (Мм+Мд+Мс-Мул), ( 3.9)

где Gм-сухие вещества муки, г;

Gд,с,ул -сухие вещества дрожжей, соли, улучшителя,г;

Wt- влажностъ теста %

Мм- масса муки, г;

Мд,с,ул - масса дрожжей, соли, улучшителя, г.

Мв =[(640+5,6+9,4+0,16)100/(100-44,5)]-(744,85+22,32+9,7+1,12)=403,33 мл

3.4.1.6 Расчет количества воды с дозировкой корня солодки 0,25% массе муки

или 1,86 г

Мв=[(640+5,6+9,4+0,26)100/(100-44,5)]-(743,75+22,32+9,7+1,86)=402,77 мл

3.4.1.7 Расчет количества воды с дозировкой корня солодки 0,35% к муки или

2,60 г

Мв=[(640+5,6+9,4+0,36)100/(100-44,5)]-(743,65+22,32+9,7+2,60)=402,5 мл

3.4.1.8 Температура воды заливаемой в тесто

tв = tт+[0.4Mм(tт -tм)/Mв] (3.10)

где tт- температура теста после замеса, 0С;

0,4 - теплоемкость муки;

Мм- количество муки, г;

Тм - температура муки, 0С;

Мв -количество воды, мл.

Tвк=31+[0,4*744(31-18)/403,78]=40,5 °C

Tв0,15=31+[0,4*743,85(31-18)/403,33]=40,5 °C

Tв0,25=31+[0,4*743,75(31-18)/402,77]=40,5 °C

Tв0,35=31+[0,4*743,65(31-18)/402,2]=40,6 °C

3.4.1.9 Выход теста

qт = Mтх. 100/Мм , (3.11)

qтк=1179,85*100/744=158,58 кг

qт0,15=1179,89*100/743,85=158,61 кг

qт0,25=1179,92*100/743,75=158,64 кг

qт0,35=1179,94*100/743,65=158,66 кг

3.4.1.10 Выход хлеба

Bxл =qт (1-Збр/100)(1-Зуп/1 00)(l-3yc/100), (3.12)

где Збр-затраты на брожение,%;

Зуп - затраты на упек %;

Зус- затраты на усушку,%.

Вхлкон=158,58(1-2,5/100)(1-13,5/100)(1-4/100)=127,65%

Вхл0,15=158,58(1-2,3/100)(1-14/100)(1-4/100)=127,93%

Вхл0,25=158,64(1-2,1/100)(1-14/100)(1-4/100)=128,22%

Вхл0,35=158,66(1-2,0/100)(1-14/100)(1-4/100)=128,36%

3.5 Данные по работе

3.5.1 Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-75 )

Подготовка пробы для анализа. Если изделие по массе более 0,2 кг, то его

разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть

толщиной 1-3 см. Мякиш ломтя отделяют от корок на расстоянии 1 см. Из

мякиша удаляют включения, а затем быстро его измельчают. При массе изделия

менее 0,2 кг из середины хлеба вырезают ломти толщиной 3-4 см, отделяют

мякиш от корок и измельчают. В обоих случаях масса выделенной пробы не

должна быть менее 20 г.

Высушивание пробы. Берут два заранее просушенных и тарированных

металлических бюкса с крышками (диаметр 2 см, высота 4,5 см). В каждый

бюкс отвешивают на технических весах по 5 г крошки с точностью до 0,01г.

Открытые бюксы с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф,

нагретый до 130°С. В шкафах СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при

температуре 130°С в течение 45 минут с момента загрузки. Колебания

температуры после загрузки шкафа могут продолжаться не более 20 минут. Все

гнезда шкафа должны быть загружены высушиваемыми образцами. С целью более

равномерного высушивания хлеба в шкафу СЭШ-1 диск с бюксами поворачивают

два-три раза.

При высушивании в элекрошкафах других марок бюксы помещают в шкаф с

температурой 130 С и высушивают ровно 40 минут после того, как снизившая

температура вновь достигнет 130 С. Колебания температуры могут

продолжаться не более 10 минут. Отклонения от установленной температуры в

процессе сушки допускаются до +2 С. После высушивания бюксы вынимают

щипцами, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе от 20 минут до двух

часов. Охлажденные бюксы взвешивают (на тех же весах), влажность мякиша

(w) вычисляют по формуле:

W=((Ml-M2)/M)*100%, (3.13)

где Ml - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

М2 - масса бюкса с навеской после высушивания, г;

М - масса навески, г (М=5г).

Расхождение между результатами параллельных определений не должно

превышать 1%.

3.5.1.1 Влажность контрольного образца подового хлеба

W1=18,15-15,19/5100=43,8%

W2=18,1-15,91/5*100=43,8%

Wср=43,8+43,8/2=43,8.%

3.5.1.2 Влажность контрольного образца формового хлеба

W1=18,15-15,95/5*100=44%

W2=18,15-15,94/5*100=44,2.%

Wср=44+44,2/2=44,1 %

3.5.1.3 Влажность хлеба подового с добавлением 0,15 % корня солодки

W1=18,8-16,62/5*100=43,6%

W2=18,1-15,91/5*100=43,8.%

Wср=43,6+44,8/2=43,7 %

3.5.1.4 Влажность хлеба формового с добавлением 0,15 % корня солодки

W1=18,8-16,62/5*100=43,6%

W2=18,1-15,91/5*100=43,8.%

Wср=43,6+44,8/2=43,7 %

3.5.1.5 Влажность хлеба подового с добавлением 0,25% корня солодки

W1=18,1-15,91/5*100=43,8%

W2=18,1-15,90/5*100=44.%

Wср=43,8+44/2=43,9 %

3.5.1.6 Влажность хлеба формового с добавлением 0,25% корня солодки

W1=18,8-16,62/5*100=43,6%

W2=17,8-15,61/5*100=43,8.%

Wср=43,6+43,8/2=43,7 %

3.5.1.7 Влажность хлеба подового с добавлением 0,35% корня солодки

W1=18,71-16,58/5*100=43,2%

W2=19,2-17,03/5*100=43,4.%

Wср=43,2+43,4/2=43,3%

3.5.1.8 Влажность хлеба формового с добавлением 0,35% корня солодки

W1=18,35-16,18/5*100=43,4%

W2=18,71-16,57/5*100=43,4.%

Wср=43,4+43,4/2=43,4%

2. Определение пористости хлеба (ГОСТ 5669-96)

Под пористостью хлеба подразумевается объем пор, находящихся в данном

объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость хлеба с учетом ее

структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует

важное свойство хлеба - его большую или меньшую усвояемость.

Из середины изделия вырезают ломоть шириной 7-8 см. В мякише ломтя на

расстоянии не менее 1 см от корки делают выемки цилиндром пробника

Журавлева. Для пшеничных сортов хлеба берут три выемки. Цилиндр

предварительно смазывают маслом и вводят в мякиш вращательным движением,

затем его укладывают на лоток прибора так, чтобы ободок тесно входил в

прорезь лотков. Мякиш выталкивают из цилиндра втулкой примерно на 1 см и

срезают у края цилиндра ножом, чтобы получить ровный слой. Оставшийся в

цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края

цилиндра. Цилиндрические выемки взвешивают все вместе с точностью до 0,01г

на технических весах.

Пористость хлеба (х) вычисляют по формуле:

x=(V-(m/p)/V)*100%, (3.14)

где V-общий объем выемок хлеба, см3;

m - общая масса выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша, г/см3.

Пористость вычисляют с точностью до 1,0 %.

Плотность беспористой массы хлеба (в г/см3):

пшеничный из муки 1 сорта = 1,31

3.5.2.1 Пористость контрольного образца хлеба

Хпод=(81-(30/1,31)/81)*100=71%

Хформ=(81-(28,55/1,31)*100=73 %

3.5.2.2 Пористость хлеба с добавлением 0,15 % корня солодки

Хпод=(81-(29/1,31)/81)*100=72%

Хформ=(81-(27,20/1,31)*100=74 %

3.5.2.3 Пористость хлеба с добавлением 0,25% корня солодки

Хпод=(81-(28/1,31)/81)*100=73%

Хформ=(81-(25,15/1,31)*100=76 %

3.5.2.4 Пористость хлеба с добавлением 0,35% корня солодки

Хпод=(81-(20,52/1,31)*100=75 %

Хформ=(81-(24,55/1,31)/81)*100=77%

3.5.3 Определение кислотности хлеба( ГОСТ 5670-96)

5г теста отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или

чашке с точностью до 0,01 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку и

растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель 1%-ного

спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 моль

дм3 раствором NaOH до появления розового окрашивания , не исчезающего в

течении 30 секунд.

Кислотность рассчитывают по формуле

Х = 2*а*К (3.15)

где К - поправочный коэффициент раствора NaOH;

а - объем 0,1 моль/дм3 NaOH пошедшего на титрование, см3.

3.5.3.1 Кислотность хлеба для контрольного образца

Х1=2*1,49*1=2,98 град

Х2=2*1,5*1=3град

Хср=(2,9+3)/2=2,9 град

3.5.3.2 Кислотность хлеба с добавлением 0,15 % корня солодки

Х1=2*1,79*1=3,6 град

Х2 = 2*1,75*1=3,5 град

Хср=(3,6 +3,5)/2=3,5 град

3.5.3.3 Кислотность хлеба с добавлением 0,25% корня солодки

Х1=2*1,92*1=3,8 град

Х2=2*1,95*1=3,9 град

Хср=(3,8+3,9)/2=3,8 град

3.5.3.4 Кислотность хлеба с добавлением 0,35% корня солодки

Х1=2*2,75*1=5,5 град

Х2=2*2,65*1=5,3 град

Хср=(5,5+5,3)/2=5,4 град

3.5.4 Определение формоустойчивости хлеба

Для определения формоустойчивости подового хлеба его разрезают по диаметру

на 2 равные части и измеряют линейкой высоту (h) и диаметр (d). Значение

высоты берут наибольшее, значение диаметра как среднее арифметическое

между наибольшим к перпендикулярным к нему диаметром.

Формоустойчивость находят но формуле:

Х=h/d , (3.16)

где Х- формоустойчизость;

4-h-высота хлеба, см;

d-средний диаметр, см

Вычисления ведут с точностью до 0,01.

3.5.4.1 Формоустойчивость контрольного образца хлеба

Х=3,8/19=0,20 см

3.5.4.2 Формоустойчивость хлеба с добавлением 0,15 % корня солодки

Х=3,9/18=0,22 см

3.5.4.3 Формоустойчивость хлеба с добавлением 0,25% корня со- лодки

Х =4,5/19=0,23 см

3.5.4.4 Формоустойчивость хлеба с добавлением 0,35% корня солодки

Х=4,5/19,5=0,23 см

3.5.5 Определение объемного выхода хлеба

Объемный выход хлеба ( Х и Х1 ) в сантиметрах кубических из 100 граммов

муки в пересчете на влажность 14, 1% для муки первого сорта вычисляют по

формуле:

Х=V*100/ 375, (3.17)

где V - объем хлеба см3

3.5.5.1Объемный выход контрольного образца хлеба

Х =1402*100/375=374 см3

3.5.5.2 Объемный выход хлеба с добавлением 0,15 % корня со- лодки

Х =1653*100/375=441 см3

3.5.5.3 Объемный выход хлеба с добавлением 0,25% корня со- лодки

Х =1856*100/375=495см3

3.5.5.4 Объемный выход хлеба с добавлением 0,35% корня со- лодки

Х =1875*100/375=500 см3

3.6 Протокол пробной лабораторной выпечки с добавкой улучшителя корня

солодки

Таблица 3.7 Приготовление теста

+------------------------------------------------------------------------+

| | Результаты измерений | |

| |------------------------------------+-----------|

|Стадия процесса и || | Тесто с | Тесто с | Тесто с |

|показатель ||Контрольный|добавлением|добавлением|добавлением|

| || образец |0,15% корня|0,25% корня|0,35% корня|

| || | солодки | солодки | солодки |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

| 1 || 2 | 3 | 4 | 5 |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Количество муки, г. || 744 | 743,85 | 743,75 | 743,65 |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Количество соли, г || 9,7 | 9,7 | 9,7 | 9,7 |

|-----------------------||-----------------------------------------------|

|Продолжение таблицы 3.7|| |

|-----------------------||-----------------------------------------------|

| 1 || 2 | 3 | 4 | 5 |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Количество дрожжей || 22,32 | 22,32 | 22,32 | 22,32 |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Количество воды, || 403,78 | 403,33 | 402,77 | 402,5 |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Количество улучшителя, || - | 1,12 | 1,86 | 2,60 |

|г корень солодки || | | | |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Температура воды || 40,5 | 40,5 | 40,5 | 40,6 |

|заливаемой в тесто 0С || | | | |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Температура || 31,0 | 31,0 | 31,0 | 31,0 |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Начальная кислотность || 2,9 | 3,1 | 3,5 | 4,9 |

|теста, град || | | | |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Время начала брожения, || 12:00 | 12:00 | 12:0 | 12:00 |

|мин || | | | |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Время конца брожения, || 14:50 | 14:50 | 14:50 | 14:50 |

|мин || | | | |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Продолжительность || 170 мин | 170 мин | 170 мин | 170 мин |

|брожения, мин || | | | |

|-----------------------||-----------+-----------+-----------+-----------|

|Конечная кислотность || 2,9 | 3,5 | 3,8 | 5,4 |

|хлеба, град || | | | |

+------------------------------------------------------------------------+

Хлеб пекли подовый и формовой. Данные о разделке, расстойки, выпечки

представлены в следующей таблице.

Таблица 3.8 Разделка, расстойка, выпечка

+------------------------------------------------------------------------+

| | Результаты измерений | |

| |------------------------------------------------+ |

| || | Хлеб с | Хлеб с | Хлеб с | |

|Стадия процесса, ||Контрольный|добавлением|добавлением|добавлением| |

|показатель || образец |улучшителя |улучшителя |улучшителя | |

| || | 0,15% | 0,25% | 0,35% | |

| ||-----------+-----------+-----------+-----------+-----|

| || | подов |форм.|подов|форм.|подов|форм.|подов|форм.|

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

| 1 || | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Время начало || | 14:55 |14:55|15:00|15:00|15:05|15:05|15:10|15:10|

|разделки, ч. мин.|| | | | | | | | | |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Время начало || | 15:00 |15:00|15:05|15:05|15:10|15:10|15:15|15:15|

|расстойки, ч.мин.|| | | | | | | | | |

|-----------------|| |-------------------------------------------------|

|Продолжение || | |

|таблицы 3.8 || | |

|-----------------|| |-------------------------------------------------|

| 1 || | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Время конца || | 15:40 |15:40|15:45|15:45|15:50|15:50|15:55|15:55|

|расстойки, ч.мин.|| | | | | | | | | |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Продолжительность|| | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |

|расстойки, мин. || | | | | | | | | |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Масса куска || | 550 | 550 | 550 | 550 | 550 | 550 | 550 | 550 |

|теста, г || | | | | | | | | |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Температура || | | | | | | | | |

|воздуха в || | 35 | 35 | 35 | 35 | 35 | 35 | 35 | 35 |

|расстойном шкафу,|| | | | | | | | | |

|0С || | | | | | | | | |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Влажность воздуха|| | | | | | | | | |

|в расстойном || | 85 | 85 | 85 | 85 | 85 | 85 | 85 | 85 |

|шкафу, % || | | | | | | | | |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Время начало || | 15:40 |15:40|15:45|15:45|15:50|15:50|15:55|15:55|

|выпечки, ч.мин. || | | | | | | | | |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Время конца || | 16:10 |16:08|16:15|16:13|16:20|16:18|16:25|16:23|

|выпечки, ч.мин. || | | | | | | | | |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Продолжительность|| | 30 | 28 | 30 | 28 | 30 | 28 | 30 | 28 |

|выпечки, мин. || | | | | | | | | |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Температура || | | | | | | | | |

|пекарной камеры, || | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 |

|0С || | | | | | | | | |

|-----------------|| |-------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----|

|Масса горячего || | 519 | 519 | 516 | 516 | 516 | 516 | 516 | 516 |

|хлеба, г || | | | | | | | | |

+------------------------------------------------------------------------+

Таблица 3.9 Данные физико-химического анализа качества готового хлеба

+---------------------------------------------------------------------------+

| | Результаты измерений | |

| |---------------------------------------------------+ |

| || | Хлеб с | Хлеб с | Хлеб с | |

|Показатель ||Контрольный|добавлением |добавлением |добавлением | |

| || образец | 0,15% | 0,25% | 0,35% | |

| || |улучшителей |улучшителей |улучшителей | |

| ||-----------+------------+------------+------------+-----|

| || | подов. |форм.|подов.|форм.|подов.|форм.|подов.|форм.|

|-----------------|| |--------+-----+------+-----+------+-----+------+-----|

|Влажность, % || | 43,8 |44,1 | 43,7 |43,7 | 43,9 |43,7 | 43,3 |43,4 |

|-----------------|| |--------+-----+------+-----+------+-----+------+-----|

|Кислотность, град|| | 3,3 | 3,3 | 3,5 | 3,5 | 4,1 | 3,9 | 5,5 | 5,3 |

|-----------------|| |--------+-----+------+-----+------+-----+------+-----|

|Пористость, не || | 71 | 73 | 72 | 74 | 73 | 76 | 75 | 77 |

|менее % || | | | | | | | | |

|-----------------|| |--------+-----+------+-----+------+-----+------+-----|

|Формоустойчивость|| | 0,20 | - | 0,22 | - | 0,23 | - | 0,23 | - |

|-----------------|| |--------+-----+------+-----+------+-----+------+-----|

|Объемный выход, || | - | 374 | - | 441 | - | 495 | - | 500 |

|см3 || | | | | | | | | |

+---------------------------------------------------------------------------+

3.7 Органолептическая оценка качества готового хлеба

Таблица 3.10 Органолептическая оценка качества готового хлеба

+------------------------------------------------------------------------+

| Наименований показателей | Характеристика |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. От |

| Внешний вид: | светло-желтого до коричневого без |

| | подгорелости и бледности. С добавлением |

| Цвет | улучшителя хлеб приобретает более |

| | коричневую окраску |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| | Правильная, соответствующая хлебной форме, |

| | в которой производилась выпечка, с |

| | несколько выпуклой коркой, без боковых |

| Форма: Формового | выплывов, не мятая. В хлебе с добавлением |

| | корня солодки 0,35% корка покрыта трещинами |

| Подового | и у него пониженный объем |

| | |

| | Круглая, с одинаково утолщенными концами, |

| | не изогнутая, не расплывчатая, не мятая, |

| | без боковых выплывов и притисков |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Состояние мякиша: | Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный |

| Пропеченность | на ощупь |

| | |

| Промес | Без комочков и следов непромеса |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| | Хорошо развитая, тонкостенная, без пустот и |

| Пористость | без признаков закала. С, добавлением |

| | улучшителя размер пор увеличивается. |

| Эластичность | Эластичный. При легком надавливании |

| | пальцами мякиш принимает первоначальную |

| Свежесть | форму |

| | |

| | Свежий, не черствый и не крошковатый |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| | Свойственный данному сорту хлеба, не |

| | кислый, не пресный, не пересоленный, без |

| Вкус | признаков горечи. |

| | |

| | Хлеб с добавлением корня солодки 0,35% |

| | имеет кислый вкус. |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Запах | Свойственный данному сорту хлеба, без |

| | затхлого или другого постороннего запаха |

+------------------------------------------------------------------------+

3.8 Расчет пищевой ценности на хлеб пшеничный первого сорта

3.8.1 Расчет химического состава изделия

Таблица 3.11 Химический состав сырья в 100гр изделия

+-----------------------------------------------------------------+

| | Количество сырья | |

| Компоненты |---------------------------+--------|

| || Конт | 0,15% | 0,25% | 0,35% |

|----------------------------||--------+--------+--------+--------|

| Мука пшеничная, х/п 1 сорт || 744,0 | 743,85 | 743,75 | 743,65 |

|----------------------------||--------+--------+--------+--------|

| Дрожжи прессованные || 22,32 | 22,32 | 22,32 | 22,32 |

|----------------------------||--------+--------+--------+--------|

| Соль поваренная пищевая || 9,7 | 9,7 | 9,7 | 9,7 |

|----------------------------||--------+--------+--------+--------|

| Корень солодки || - | 1,12 | 1,86 | 2,60 |

|----------------------------||--------+--------+--------+--------|

| Итого || 776,02 | - | - | - |

+-----------------------------------------------------------------+

Химический состав сырья считается по формулам, все результаты сводятся в

таблицу.

Фб=Нб*Мс/100, ( 3.18)

где: Фб - фактическое содержание белка в сырье;

Нб - норма белка в сырье;

Мс - масса сырья.

Фж=Нж*Мс/100, ( 3.19)

где: Фж - фактическое содержание жира в сырье;

Нж - норма жира в сырье;

Мс - масса сырья.

Фугл=Нугл*Мс/100, (3.20)

где: Фугл - фактическое содержание углеводов в сырье;

Нугл - норма углеводов в сырье;

Мс - масса сырья.

Фк=Нк*Мс/100, (3.21)

где: Фк - фактическое содержание крахмала в сырье;

Нк- норма крахмала в сырье;

3.9 Расчет энергетической ценности

3.9.1 Энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

К100 = Б*4+Ж*9+У*4+К*4,1, (3.22)

ЭЦ100Конт = 6,370*4+0,716*9+39,16*4+28,42*4,1=305,1 ккал

ЭЦ1000,15 = 6,378*4+0,721*9+39,18*4+28,42*4,1=305,24 ккал

ЭЦ1000,25 = 6,384*4+0,724*9+39,19*4+28,421*4,1=305,34 ккал

ЭЦ1000,35 =6,390*4+0,728*9+39,2*4+28,421*4,1=305,44 ккал

Таблица 3.12 Химический состав сырья в 100 г изделия

+--------------------------------------------------------------------------------------------------+

| сырья |---------------------+---------------------------+-----------------------------+-----|

| || конт | 0,15 | 0,25 | 0,35 |127,65|127,93|128,22|128,36| Н |Фконт|Ф0,15|Ф0,25|Ф0,35|

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+----+-----+-----+-----+-----|

|Мука пш.1/с || 0,58 | 0,58 | 0,58 | 0,58 | 744 |743,85|743,75|743,65|10,6|6,15 |6,15 |6,15 |6,15 |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+----+-----+-----+-----+-----|

|Дрожжи ||0,017 |0,017 |0,017 |0,017 |22,32 |22,32 |22,32 |22,32 |12,7|0,22 |0,22 |0,22 |0,22 |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+----+-----+-----+-----+-----|

|Соль ||0,0075|0,0075|0,0075|0,0075| 9,7 | 9,7 | 9,7 | 9,7 | - | - | - | - | - |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+----+-----+-----+-----+-----|

|Корень || - |0,0008|0,001 |0,002 | - | 1,12 | 1,85 | 2,60 | 10 | - |0,008|0,014|0,020|

|солодки || | | | | | | | | | | | | |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+----+-----+-----+-----+-----|

|Итого ||0,604 |0,605 |0,606 |0,607 | - | - | - | - | - |6,370|6,378|6,384|6,390|

+--------------------------------------------------------------------------------------------------+

Продолжение таблицы 3.12

+--------------------------------------------------------------------------------------------------+

| сырья |----------------------+---------------------------+----------------------------+-----|

| || конт | 0,15 | 0,25 | 0,35 |127,65|127,93|128,22|128,36| Н |Фконт|Ф0,15|Ф0,25|Ф0,35|

|------------||------+-------+------+------+------+------+------+------+---+-----+-----+-----+-----|

|Мука пш.1/с || 0,58 | 0,58 | 0,58 | 0,58 | 744 |743,85|743,75|743,65|1,2|0,696|0,696|0,696|0,696|

|------------||------+-------+------+------+------+------+------+------+---+-----+-----+-----+-----|

|Дрожжи ||0,017 | 0,017 |0,017 |0,017 |22,32 |22,32 |22,32 |22,32 | - | - | - | - | - |

|------------||------+-------+------+------+------+------+------+------+---+-----+-----+-----+-----|

|Соль ||0,0075|0,0075 |0,0075|0,0075| 9,7 | 9,7 | 9,7 | 9,7 |2,7|0,02 |0,02 |0,02 |0,02 |

|------------||------+-------+------+------+------+------+------+------+---+-----+-----+-----+-----|

|Корень || - |0,00087|0,0014|0,0020| - | 1,12 | 1,85 | 2,60 |5,8| - |0,005|0,008|0,012|

|солодки || | | | | | | | | | | | | |

|------------||------+-------+------+------+------+------+------+------+---+-----+-----+-----+-----|

|Итого ||0,604 | 0,605 |0,606 |0,607 | - | - | - | - | - |0,716|0,721|0,724|0,728|

+--------------------------------------------------------------------------------------------------+

Продолжение таблицы 3.12

+---------------------------------------------------------------------------------------------------+

| сырья |---------------------+---------------------------+------------------------------+-----|

| || конт | 0,15 | 0,25 | 0,35 |127,65|127,93|128,22|128,36| Н |Фконт|Ф0,15|Ф0,25|Ф0,35|

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+-----+-----+-----+-----+-----|

|Мука пш.1/с || 0,58 | 0,58 | 0,58 | 0,58 | 744 |743,85|743,75|743,65|67,52|39,16|39,16|39,16|39,16|

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+-----+-----+-----+-----+-----|

|Дрожжи ||0,017 |0,017 |0,017 |0,017 |22,32 |22,32 |22,32 |22,32 | - | - | - | - | - |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+-----+-----+-----+-----+-----|

|Соль ||0,0075|0,0075|0,0075|0,0075| 9,7 | 9,7 | 9,7 | 9,7 | - | - | - | - | - |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+-----+-----+-----+-----+-----|

|Корень || - |0,0008|0,0014|0,0020| - | 1,12 | 1,85 | 2,60 | 20 | - |0,017|0,028|0,040|

|солодки || | | | | | | | | | | | | |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+-----+-----+-----+-----+-----|

|Итого ||0,604 |0,605 |0,606 |0,607 | - | - | - | - | - |39,16|39,18|39,19|39,2 |

+---------------------------------------------------------------------------------------------------+

Продолжение таблицы 3.12

+------------------------------------------------------------------------------------------------------+

| сырья |---------------------+---------------------------+--------------------------------+------|

| || конт | 0,15 | 0,25 | 0,35 |127,65|127,93|128,22|128,36| Н |Фконт |Ф0,15 |Ф0,25 |Ф0,35 |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+----+------+------+------+------|

|Мука пш.1/с || 0,58 | 0,58 | 0,58 | 0,58 | 744 |743,85|743,75|743,65|49,0|28,42 |28,42 |28,42 |28,42 |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+----+------+------+------+------|

|Дрожжи ||0,017 |0,017 |0,017 |0,017 |22,32 |22,32 |22,32 |22,32 | - | - | - | - | - |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+----+------+------+------+------|

|Соль ||0,0075|0,0075|0,0075|0,0075| 9,7 | 9,7 | 9,7 | 9,7 | - | - | - | - | - |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+----+------+------+------+------|

|Корень || - |0,0008|0,0014|0,0020| - | 1,12 | 1,85 | 2,60 |0,5 | - |0,0004|0,0007|0,0010|

|солодки || | | | | | | | | | | | | |

|------------||------+------+------+------+------+------+------+------+----+------+------+------+------|

|Итого ||0,604 |0,605 |0,606 |0,607 | - | - | - | - | - |28,420|28,420|28,421|28,421|

+------------------------------------------------------------------------------------------------------+

4 Организация технохимического контроля и его метрологче- ское обеспечение

Одной из основных задач хлебопечение является выработка хлеба и

хлебобулочных изделий высокого качества.

Важным звеном в решении задач выпуска изделий высокого качества, при

соблюдении установленных норм выхода, является технохимконтроль

производства. Постоянный и правильно организованный производства дает

возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений

от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции

отвечающей требованиям ГОСТов, ОСТов.

Технохимический контроль производства проводится работниками лабораторий

на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций и

других нормативно-технических документов. Главная задача производственных

лабораторий - рациональная организация технохимического процесса,

обеспечивающая выход качественных изделий при минимальных технологических

затратах и потерях, высокой организации труда. Работа лаборатории состоит

из следующих этапов: 1. анализ сырья, поступающего на производство, 2.

разработке технологических планов и состоянии производственных рецептур и

определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию

муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, выведение дрожжей и

заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров.

Таблица 4.1 Контроль качества сырья

+------------------------------------------------------------------------+

|--------------+------------+-----------------+--------------| |

|--------------+------------+-----------------+--------------| |

|--------------+------------+-----------------+--------------| |

| 1 | 2 | 3 | 4 | |

|--------------+------------+-----------------+--------------| |

| |27558-87 | |крупность | |

| | | | | |

|--------------+------------| |помола, |-+ |

| | |Органолептическая| ||| |

|хлебопекарная |ГОСТ | |минеральные ||| |

| |9404-88 |оценка, влажность| ||| |

| | | |примеси, ||| |

|--------------+------------|Определение | |||-+ |

| | | |зараженность ||||| |

|ГОСТ |ГОСТ |качества и | ||||| |

|26574-2003 |27839-88 | |картофельной ||||| |

| | |количество | ||||| |

|--------------+------------| |болезнью, |||||-+ |

| | |клейковины. | ||||||| |

|--------------+------------| |автолитическая|||||||-+ |

| | | | ||||||||| |

|--------------+------------| |активность |||||||||-+ |

| | | |СОС, ||||||||||| |

|--------------+------------| | |||||||||||-|

| | | |ГОС |||||||||||||

|--------------+------------+-----------------+--------------|||||||||||||

|Дрожжи | | |Влажность. |||||||||||||

| | |Органолептическая| |||||||||||||

|хлебопекарные | | |Стойкость |||||||||||||

| |ГОСТ 171-81 |оценка. Подъемная| |||||||||||||

|прессованные | | |дрожжей после |||||||||||||

|ГОСТ 171-81 | |сила, кислотность| |||||||||||||

| | | |выработки. |||||||||||||

|------------------------------------------------------------|||||||||||||

|Продолжение таблицы 4.1 |||||||||||||

|------------------------------------------------------------|||||||||||||

| 1 | 2 | 3 | 4 |||||||||||||

|--------------+------------+-----------------+--------------|||||||||||||

|Соль |ГОСТ |Органолептическая|Заражённость |||||||||||||

|поваренная | | | |||||||||||||

|--------------+------------+-----------------+--------------|||||||||||||

|пищевая |13685-84 |оценка |амбарными |||||||||||||

|--------------+------------+-----------------+--------------|||||||||||||

|ГОСТ Р | | |вредителями, |||||||||||||

|51574-2000 | | | |||||||||||||

|--------------+------------+-----------------+--------------|||||||||||||

| | | |примеси |||||||||||||

|--------------+------------+-----------------+--------------|||||||||||||

|Вода |ГОСТ |Органолептическая|Жёсткость воды|||||||||||||

|--------------+------------+-----------------+--------------|||||||||||||

|ГОСТ 2874-82 |2874-82 |оценка | |||||||||||||

+------------------------------------------------------------------------+

Таблица 4.2 Контроль технологического процесса

+------------------------------------------------------------------------+

| |----------------------+-----------------------+----------|

|Полуфабрикат и|| | | |Место |

|стадия || | | | |

| || |Место | |контро- |

|приготовлен || | | | |

| ||Вид анализа |контроля и |Вид анализа|ля и |

|ия изделия || | | | |

| || |отбора проб| |отбора |

| || | | | |

| || | | |проб |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

|Тесто ||Органолептическая |После | |В конце |

| || |замеса | | |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| ||оценка, влажность, | | |расстойки,|

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| ||температура, |После |количество |перед |

| || |замеса | | |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| || |и перед |отмываемой |посадкой |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| || |подачей на |клейковины |теста в |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| || |разделку | |печь |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| ||кислотность |перед | | |

| || |подачей | | |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| ||подъёмная сила |на разделку| | |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

|Разделка и ||Соответствие |Перед | | |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

|формование ||формы и длинны |расстойкой | | |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| ||тестовой заготовки, | | | |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| ||точность массы | | | |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| ||куска теста | | | |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| ||Готовность |Перед | | |

| ||заготовки, | | | |

| ||продолжительность |выпечкой | | |

|Расстойка ||расстойки, | | | |

| ||температура |В камере | | |

| ||помещения, | | | |

| ||относительная |расстойки | | |

| ||влажность воздуха | | | |

|--------------||---------------------+-----------+-----------+----------|

| ||Готовность хлеба, | | | |

| ||продолжительность | | |После |

| ||выпеки, температура | |Температура|выхода |

|Выпечка ||печи, давление пара |При выпечке|центра | |

| ||напаропроводе, | |мякиша |из печи |

| || | | | |

| ||введённом в печь | | | |

+------------------------------------------------------------------------+

4.1 Контроль качества готовой продукции

Контроль качества готовых изделий производят в соответствии со

стандартами, технологическими условиями, также используют ряд объективных

методов анализов.

В настоящее время действуют нормы качества на готовые изделия,

устанавливающие: органолептические показатели ГОСТ 5667-65 - вид изделий

(весовой или штучный) и способ их выпечки (подовый или формовой),

состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность,

свежесть), вкус, запах.

Показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность ГОСТ

21094-75, кислотность ГОСТ 56702-96, пористость ГОСТ 5669-96; в изделиях.

Таблица 4.3 Метрологическое обеспечение производства хлеба

+------------------------------------------------------------------------+

|------------------+---------------------+---------+---------+-----------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

|------------------+---------------------+---------+---------+-----------|

|Дозировка |Взвешивание муки РН -|0 - |0 - | |

| |10Ц13У |1000гр |1000гр |± 5 гр |

|------------------+---------------------+---------+---------+-----------|

|плебопекарных, |ВЛКТ - 500 - М весы |0 - 500гр|0 - 500гр|± 20 мг |

|------------------+---------------------+---------+---------+-----------|

|жидких: |Цилиндр мерный |50-500 |50-500 |см3 |

| | |см3 |см3 | |

|------------------+---------------------+---------+---------+-----------|

| | | | | |

| | | | |± 0,05 г, 4|

| | | | | |

| | | | | |

|продукции |24104-88 | | | |

|------------------------------------------------------------------------|

|Продолжение таблицы 4.3 |

|------------------------------------------------------------------------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

|------------------+---------------------+---------+---------+-----------|

|влажности п/ф и | |0-300С |0-300С | |

| | |0-200С |0-200С | |

| |Сушильный шкаф СЭШ 3М| | |±2С |

|------------------+---------------------+---------+---------+-----------|

|Контроль | |1мин-12 |1мин-12 | |

|продолжительности |Часы электронные |час |час |±0,05мин |

|------------------+---------------------+---------+---------+-----------|

|относительной |Гигрометр-психрометр |5-40% |5-40% |±3% |

|влажности воздуха |ВИТ - 2 |5-40С |5-40С | |

|- ТГУ - 01 - 200 | | | | |

|------------------+---------------------+---------+---------+-----------|

|Контроль |Термометр ТГП - 100ЭК|0-400С |0-400С |±5С |

+------------------------------------------------------------------------+

4.2 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции

Из цели повышения качества пищевых продуктов разработано

Методико-биологические требования и санитарные нормы и качества

продовольственного сырья и пищевых продуктов\", предписывающие применение

для оценки качества продукции критериев энергетической ценности и

безопасности.

В связи с этим в действующую нормативно-техническую документацию вносятся

соответствующие изменения с 1 января 1988г. Реализация хлебобулочных,

бараночных, сдобных и других изделий в различной торговле, должна

осуществляться при наличии информации об энергетической ценности,

содержании белков, жиров и углеводов на 100 грамм изделий.

Предприятия - изготовители должны сообщать эту. информацию во вне

информационных листов предприятия торговли, которые доводят ее до

потребителя.

Во всех хлебобулочных изделиях содержание загрязнителей химической

биологической природы, а так же токсичных природных веществ не должно

превышать уровня установленных Минздравом.

Для организации и контроля параметров безопасности сырья и готовой

продукции производственные лабораторные следующей нормативно технической

документации.

Санитарные правила и нормы СаНПиН 1078-01гигиенические требования качеству

продовольственного сырья и пищевых продуктов\" устанавливает гигиенические

нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и

пищевых продуктов, а так же требования по соблюдению указанных нормативов

при обращении пищевой промышленности.

Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские

свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим,

физико-химическим, микробиологическим,

паразитологическим показателям, содержащих потенциально опасных химических

соединений и биологических объектов, а так же по показателям пищевой

ценности продукции.

Требования настоящих санитарных правил должны выполняться при разработке

государственных стандартов, нормативных и технических документации,

регламентированных вопросов обращения пищевой продукции.

Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с

нормативными и техническими документациями, должны отвечать требованиям

правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности,

подтверждаться изготовителем, удостоверением качестве.

Постановка на производство новой пищевой продукции производство продукции,

не является новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются

только при получении изготовителем. продукции гигиенического заключения

или гигиенического сертификата выдаваемых организациями ГосСанЭпид. Службы

России в соответствии ее качества и безопасности требованиям,

установленным настоящими санитарными правилами.

Ввозимая на территорию РФ, пищевая продукция должна отвечать требованиям

настоящих санитарных правил. В соответствии с рекомендуемым порядком

контролем безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном

предприятии должны осуществляться выборочно (не реже одного раза в

квартал). Если предприятие не может организовать проверку параметров

безопасности сырья и продукции своими силами, они обязаны заключить

соглашения с лабораториями сторонних организаций, имеющих материальную

базу и права на проведение данных исследований.

5 Безопасность и экологичность лаборатории и ТХК хлебопе- карного,

кондитерского и макаронного производства

5.1 Общие положение

Работа в учебной лаборатории сопряжена с опасными и вреднодействующими

факторами. Основа безопасной работы -строгое соблюдение правил техники

безопасности. Самые подробные инструкции не могут предусмотреть все

конкретные ситуации, возникающие в учебной лаборатории, поэтому важно не

только знать правила техники безопасности, но и уметь применять их в

повседневной работе.

К работе в лаборатории допускаются студенты, прошедшие инструктаж по

охране труда и технике безопасности, о чем делается соответствующая запись

в журнале. Преподаватель и лаборант должны продемонстрировать студентам

порядок организации рабочего места, безопасные приемы работы, способы

обнаружения неисправностей в оборудовании лаборатории.

Каждый студент, работающий в лаборатории, должен иметь специальную

защитную одежду - халат и косынку. При разбавлении кислот и щелочей

обязательны защитные очки, резиновые перчатки и поливиниловый фартук.

При выполнении анализа важно рационально строить свою работу по принципу:

аппаратура стоит - человек движется. Для каждой работы или отдельной

операции отводится определенное место или лабораторный стол.

Принимать пищу в лаборатории и пользоваться для этих целей химической

посудой категорически запрещается.

5.2 Работ с химической посудой

Стеклянная и кварцевая посуда очень хрупка, при работе с ней необходима

крайняя осторожность. Химическая посуда, как правило, тонкостенна, при

небрежном отношении ее легко разбить и повредиться осколками. Особенно

опасны порезы осколками посуды, загрязненной химическими реактивами.

Тяжелые травмы вызывает попадание осколков стекла в глаза, а также

глубокие порезы.

Основные правила работы с химической посудой.

При работе с посудой нельзя прилагать физические усилия.

Химическую посуду нельзя резко ставить на стол, особенно если стол

металлический или покрыт керамической плиткой.

Категорически запрещается работа с посудой, имеющей трещины и отбитые

края.

Нагревать можно химическую посуду из термостойкого стекла с

соответствующей маркировкой. Раствор в стеклянной посуде следует нагревать

на асбестовой сетке, нагревание на открытом огне допускается только для

специальной посуды (например, колбы Кьельдаля). Категорически запрещается

нагревать растворы в герметически закрытых сосудах или с плотно закрытыми

пробками.

Приготовление некоторых растворов связано с растворением веществ, которое

сопровождается резким повышением температуры (экзотермические реакции).

Для этого применяют термостойкую посуду, чаще всего изготовленную из

фарфора.

Озоление пробы проводят в кварцевых или фарфоровых тиглях.

После окончания работы посуду необходимо тщательно вымыть и ополоснуть

дистиллированной водой. При пользовании \"ершами\" следует соблюдать

осторожность, так как ими легко пробить дно или стенки. Для предотвращения

этого на металлический конец \"ерша\" надевают кусочек резиновой трубки.

5.3 Работа с химическими реактивами

Работа в учебной лаборатории связана с применением различных реактивов,

поэтому в лаборатории необходим определенный их запас.

На рабочих местах находятся реактивы, не представляющие опасности

(разбавленные растворы кислот, солей, оснований).

Концентрированные кислоты и растворы щелочей хранятся в вытяжном шкафу,

где и выполняются работы с применением этих реактивов. Огнеопасные и

вреднодействующие вещества (эфиры, спирты, ароматические соединения)

следует хранить в отдельном прохладном помещении и получать их только в

день выполнения работы.

Большинство лабораторных работ связано с применением растворов кислот и

щелочей. Эти растворы оказывают раздражающее действие на слизистые

оболочки верхних дыхательных путей, поражают легкие. При попадании на кожу

растворы кислот и щелочей вызывают ожоги, при попадании в желудок -

отравление.

При работе с кислотами и щелочами необходимо соблюдать следующие правила.

Работу с этими реактивами следует проводить только в специальной защитной

одежде с использованием при необходимости защитных очков, респираторов.

Для отбора растворов пипеткой нужно применять резиновую грушу или

специальные насадки.

При переливании растворов необходимо пользоваться воронками.

При разбавлении кислот их следует медленно небольшими порциями приливать

к воде (но не наоборот!), выделение большого количества тепловой энергии

может привести к выбросу раствора и ожогу.

Запрещается сливать отработанные реактивы в канализацию, для этого

предназначены специальные сосуды.

Пролитые на пол растворы кислот или щелочей необходимо присыпать песком,

после удаления песка это место следует нейтрализовать раствором уксусной

кислоты или соды, затем промыть водой.

5.4 Пожарная безопасность

Учебная лаборатория должна быть оснащена средствами тушения пожара

(огнетушитель, асбестовое одеяло или войлок, ящик с песком).

При работе с огнеопасными веществами необходимо выполнять следующие

правила.

Все работы выполняются в вытяжном шкафу при включенной вентиляции.

Не допускается попадание горючих паров в атмосферу лаборатории.

Исключается возможность воспламенения при пожароопасной концентрации

паров.

Заранее принимаются меры, уменьшающие последствия возможного возгорания.

О пожарах в лаборатории следует помнить следующее.

Огнеопасные и взрывчатые вещества должны находиться в безопасном месте.

Средства пожаротушения должны быть немедленно использованы и одновременно

вызвана пожарная охрана.

Горящие не растворимые в воде вещества, особенно жидкости (бензол, бензин

и т.п.) тушить водой нельзя.

Горящую электропроводку нельзя тушить водой и пенным огнетушителем, для

этого служат порошковые или углекислотные огнетушители.

Песок для тушения пожара всегда должен быть чистым и сухим.

Нагревательные приборы, работающие на газе, а также газовые краны и

газопровод должны быть исправны.

5.5 Электробезопасность

Приборы подключаются к сети переменного тока с напряжением 220 или 380 В и

представляют определенную опасность при нарушении правил

электробезопасности.

Основные правила электробезопасности.

Относительная влажность воздуха в лаборатории с электроприборами не должна

превышать.б0т-70 %.

Все приборы дол ясны иметь контур заземления. Расстояние электроприборов

от заземленных вспомогательных коммуникаций должно составлять не менее

1,5-3 м.

К выполнению лабораторной работы следует приступать только после изучения

инструкции к прибору.

Студентам категорически запрещается самостоятельно производить ремонт

электрооборудования.

После окончания занятия необходимо выключить прибор в соответствии с

инструкцией, отключить вентиляцию и электричество (осветительную и силовую

сеть), закрыть водопроводные краны.

6 Экономическая часть

Исходные данные для расчета: Условно применяем для хлеба пшеничного 1 - го

сорта, массой 0,5 кг годовой объем продукции 4896 т. Расчет ведем на 1 т.

готовых изделий, с учетом работы печи 331 день в году.

6.1 Расчет плана материально - технического снабжения

6.1.1 Количество муки, расходуемое в год

Мгод=Ргод*100/В, (6.1)

где В - выход готовой продукции, %.

1) Контрольный образец

Мгод =1000*100/127,6=783,39 кг

2)С добавлением 0,15% корня солодки

Мгод =1000*100/127,7=728,90 кг

3) С добавлением 0,25% корня солодки

Мгод =1000*100/128,2=780,33кг

4)С добавлением 0,35% корня солодки

Мгод =1000*100/128,3=779,30 кг

6.1.2 Стоимость муки, расходуемой в год

См= Мгод *Оц1т.м., (6.2)

где Оц 1т.м - оптовая цена 1 т муки, руб.

1)См = 783,39*6,18=4841,3 тыс.руб

2)См = 782,90*6,18=4838,3 тыс.руб

3)См = 780,33*6,18=4822,4 тыс.руб

4) См = 779,30*6,18=4816,0 тыс.руб

6.1.3 Транспортно-заготовительные расходы на муку

ТЗР на муку = Мм * Н т з р (6.3)

где Н т з р - норма ТЗР на муку на 1 т., тыс. руб.

1)ТЗР на муку =0,783 *90=70,47 тыс. руб.

2)ТЗР на муку = 0,782*90=71,01тыс. руб.

3)ТЗР на муку =0,780*90=70,20 тыс. руб.

4)ТЗР на муку = 0,779*90=70,11 тыс. руб.

6.1.4 Количество дополнительного сырья

Мдоп.с.=Мгод*%С/100, (6.4)

где %С - процент сырья по рецептуре, %.

1) М дрожжи =783,39*1/100=7,83 кг

М соли = 783,39*1,3/100=10,18 кг

2)М соли = 782,90*1,3/100=10,17 кг

М к.с. =782,90*0,15/100=1,17 кг

М дрожжи = 782,90*1/100=7,82 кг

3)М соли = 780,33*1,3/100=10,14 кг

М к.с. =870,33*0,25/100=1,95 кг

М дрожжи = 780,33*1/100=7,80 кг

4)М соли = 779,30*1,3/100=10,13 кг

М к.с.=779,30*0,35/100=272 кг

М дрожжи = 2523*2,0/100=50,46 кг

М масло раст. = 1000*Нрасх./1000 (6.5)

где Нрасх. - норма расхода масла растительного, кг

1)М масло = 100*1,3/1000 = 1,3 кг

2) М масло = 100*1,3/1000 = 1,3 кг

3) М масло = 100*1,3/1000 = 1,3 кг

4) М масло = 100*1,3/1000 = 1,3 кг

6.1.5 Стоимость дополнительного сырья

Сд.с.=Оц.1т.*Кд.с, (6.6)

где Оц.1т - цена 1 т сырья

Кд.с. - количество дополнительного сырья

1) С дрожжи =7,83*8,90=69,68 тыс. руб.

С соли = 10,18*2=20,36 тыс. руб.

С м.р. = 1,3*19,09=24,81 тыс. руб.

2) С соли = 10,17*2=20,34 тыс. руб.

С к.с. =1,17*160=187,2 тыс. руб.

С дрожжи = 7,82*8,90=69,59 тыс. руб.

С м.р. = 1,3*19,09=24,81 тыс. руб.

3) С соли = 10,14*2=20,28 тыс. руб.

С к.с. =1,95*160=312 тыс. руб.

С дрожжи = 7,80*8,90=69,42 тыс. руб.

С м.р. = 1,3*19,09=24,81 тыс. руб.

4) С соли = 10,13*2=2026 тыс. руб.

С к.с.=2,27*160=435,2 тыс. руб.

С дрожжи = 7,79*8,90=69,33 тыс. руб.

С м.р. = 1,3*19,09=24,81 тыс. руб.

6.1.6 Транспортно-заготовительные расходы на дополни- тельное сырье

Рт.загот.д.с.=\\sumст.доп.с.*Нтзр/100, (6.7)

где \\sumст.доп.с. - суммарная стоимость дополнительного сырья, руб;

Нтзр - норма ТЗР = 11-20%

1) Рт.загот.д.с.= 114,85*15/100=17,22 тыс.руб.

2) Рт.загот.д.с.= 301,91*15/100=45,28 тыс.руб.

3) Рт.загот.д.с.= 426,33*15/100=63,94 тыс.руб.

4) Рт.загот.д.с.= 594,6*15/100=89,19 тыс.руб.

6.1.7 Количество условного топлива, расходуемое в год

Кусл.топ.= 1000 * Нрасх, (6.8)

где Нрасх - норма расхода = 0,09

1)Кусл.топ. = 1000*0,09=90 кг

2)Кусл.топ. = 1000*0,09=90 кг

3)Кусл.топ. = 1000*0,09=90 кг

4)Кусл.топ. = 1000*0,09=90 кг

6.1.8 Количество натурального топлива

Кн.топ.=Кусл.топ./К перевода, (6.9)

где К перевода - количество пкревода (1,2) тыс. м3

Кн.топ.= 90/1,2=75 тыс.м3

6.1.9 Стоимость натурального топлива

Сн.топ.=Кн.топ*Т (6.10)

где Т - тарифная ставка = 950руб. или 0,95 тыс. руб.

Сн.топ.= 75*1,37=102,75 руб.

6.1.10 Количество электроэнергии на технологические нужды

Кэл.эн.= 1000 * Нр.эл.эн., (6.11)

где Р расх - объем продукции в год

Нр.эл.эн - норма расхода электроэнергии

Кэл.эн.= 1000*25=25 кВт

6.1.11 Стоимость электроэнергии на технологические нужды

Сэл.эн.=Кэл.эн*Тэл.эн. , (6.12)

где Т - тариф стоимости электроэнергии

Сэл.эн.= 25*1,15=28,75 тыс.руб.

6.2 Расчет показателей плана по труду и заработной плате

Штат рабочих принят условно на 2 линии

Таблица 4.1 Расчет численности бригады и суммы тарифных ставок

+------------------------------------------------------------------------------------------+

| Наименование |Разряд|-----------|тарифная|--------+-------------+ |

| профессий | | | | | ставка | В том || | В том | |

| | | | |Всего |12 часов| числе ||Всего| числе | |

| | | | | | |-------|| |-------+----------------------|

| | | | | | | | || || №1 | №2 ||| №1 | №2 |

|----------------+------| | |------+--------| | ||-----||------+------|||------+------|

| 1 | 2 | | | 3 | 4 | | || 5 || 6 | 7 ||| 8 | 9 |

|----------------+------| | |------+--------| | ||-----||------+------|||------+------|

|Мастер пекарь | 5 | | | 1 | 0,5 | | || 0,5 ||193,54|193,54|||96,77 |96,77 |

|----------------+------| | |------+--------| | ||-----||------+------|||------+------|

|Оператор БХМ | 4 | | | 1 | 0,5 | | || 0,5 ||167,62|167,62|||83,81 |83,81 |

|----------------+------| | |------+--------| | ||-----||------+------|||------+------|

|Тестовод | 3 | | | 2 | 1 | | || 1 ||155,92|311,84|||155,92|155,92|

|----------------+------| | |------+--------| | ||-----||------+------|||------+------|

|Пекарь КМЛ | 5 | | | 1 | 0,5 | | || 0,5 ||193,54|193,54|||96,77 |96,77 |

|----------------+------| | |------+--------| | ||-----||------+------|||------+------|

|Кочегар | | | | | | | || || | ||| | |

|производственной| 3 | | | 1 | 0,5 | | || 0,5 ||146,02|146,02|||73,01 |73,01 |

|печи | | | | | | | || || | ||| | |

|-----------------------| | |---------------| | ||-----||-------------|||-------------|

|Продолжение таблицы 4.1| | | | | || || ||| |

|-----------------------| | |---------------| | ||-----||-------------|||-------------|

| 1 | 2 | | | 3 | 4 | | || 5 || 6 | 7 ||| 8 | 9 |

|----------------+------| | |------+--------| | ||-----||------+------|||------+------|

|Укладчик |3 вр. | | | 2 | 1 | | || 1 ||155,92|311,84|||155,92|155,92|

|перевозчик | | | | | | | || || | ||| | |

|----------------+------| | |------+--------| | ||-----||------+------|||------+------|

|Итого | - | | | 8 | - | | || - || - |1324,7|||662,3 |662,3 |

+------------------------------------------------------------------------------------------+

6.2.1 Обоснование выбора бригады

Мастер пекарь - характеристика работ Ведение технологического процесса на

обслуживающем участке в соответствии с рабочими инструкциями. Наблюдение

за работой всего оборудования. Контроль за соблюдением технологического

режима планового выхода готовой продукции, за выполнением задания по

количества ассортимента и качеству на всех стадиях обслуживаемого участка

при помощи контрольно - измерительных приборов, по результатам химических

анализов, органолептической оценке. Предупреждение и устранение причин

отклонение от нормы технологического режима, устранения неисправности в

работе оборудования. Руководство подчиненными рабочим, контроль за строгим

соблюдением рабочими технологического режима, санитарно-технологических

требований. Наблюдение за отбором проб для контроля производства и

проведением контрольных анализов на обслуживаемом участке, предусмотренных

рабочими инструкциями. Расчет количества требуемого сырья и выхода

продукции. Прем в начале смены и сдача по её окончании сырья,

полуфабрикатов и готовой продукции.

Оператор БХМ - характеристика работ. Ведение процесса приемки хранения и

подготовки муки, сахара и других видов сырья к производству. Осуществление

приема сырья из автомуковоза при помощи пульта дистанционного управления.

Контроль за движением сырья в соответствующие силосы. Периодическое

включение оборудования мучных линий в работу для подачи в производство

отдельных сортов муки. Изменение режима работы дозаторов для обеспечения

необходимой дозировки муки. Ведение учета необходимого количества сырья

для обеспечения бесперебойного производственного процесса выпечки хлеба и

другой продукции.

Тестовод - характеристика работ. Ведение процесс приготовления теста по

всем технологическим фазам. Обеспечение работы тестомесильных машин и

дозировочной аппаратуры, по установленному режиму. Ведение процесса

замеса, головки, закваски теста для всех вырабатываемых на предприятиях

изделиях. Дозировка всех видов необходимого сырья. Контроль за процессом

брожения опары, головки и теста.

Пекарь КМЛ - характеристика работ. Ведение процесса приготовление теста по

всем технологическим фазам на тестоприготовительных агрегатах

периодического действия. Регулировка процесса замеса и брожения опары и

теста. Регулировка поступления готового теста в бункер делительной машины.

Регулировка рабаты автоматических дозаторов сырья. Обеспечение необходимой

температуры, кислотности и консистенции теста. Определение готовности

теста.

Кочегар производственных печей - характеристика работ. Ведение процесса

сжигание топливa в топках производственных печей всех систем. Проверка

исправности системы печей и контрольно-измерительных приборов. Загрузка

топливом топок печей. Регулировка горения топлива и дутья. Поддерживание

температурного режима, установленного для каждого сорта изделий. Контроль

процесса сжигания топлива и расхода топлива при помощи

контрольно-измерительных приборов. Чистка топок, удаление шлака и золы.

Подвозка топлива. Отводка шлака и залы. При обслуживании паровых котлов

выполнение также работ, предусмотренных для кочегаров паровых котлов: на

небольших пекарнях выполнение работ по указанию бригадира

Укладчик - перевозчик - характеристика работ. Укладка продукции на

вагонетки, в лотки или другую тару. Подсчет количества сдаваемой в

эксплуатации продукции. Проверка количества штук в лотках, ящиках и

вагонетках. Укладка продукции на стеллажи. Затарка лотков. Отбраковка

готовой продукции по органолептическим показателям. На всех участках

переноска вручную, перевозка на вагонетках, этажерках, тележках готовой

продукции и тары.

6.2.2 Суточная выработка бригад

Рсут. = Ргод/Фр.в., (6.13)

где Ргод - годовая выработка, т;

Фр.в. - фонд рабочего времени

Рсут = 4896/331=14,8 т.

6.2.3 Выработка бригады за 1 смену

Рсм=Рсут/Ксмен, (6.14)

где Ксмен - количество смен.

Рсм = 14,8/2=7,4 т

6.2.4 Сдельная расценка бригады

Ср.бр.= SТст./Рсм (6.15)

где SТст. - сумма тарифных ставок всех членов бригады, руб

Ср.бр. = 662,3/7,4=89,5 руб.

6.2.5 Фонд заработной платы по сдельным расценкам

Фз/ппоСр= 1* Ср.бр. (6.16)

Фз/п по Ср = 1*89,5=89,5 тыс.руб.

6.2.6 Фонд доплат

Фдоп=%доп.*Фз/ппоСр/100 (6.17)

Фдоп = 89,5*70/100=62,65 тыс.руб.

6.2.7 Фонд премий

Фпрем = Фз/п*%сдельн./100 (6.18)

Фпрем=89,5*90/100=8055 тыс. руб.

6.2.8 Основной фонд заработной платы

Фз/п.осн.=Фз/ппоСр+Фпрем (6.20)

Фз/п осн = 89,5+80,55+62,65=232,7 тыс.руб.

6.2.9 Дополнительный фонд заработной платы

Фз/п.доп.=%доп.з/п*Фз/п.осн./100 (6.21)

где %доп.з/п - процент дополнительного фонда от основного, %

Фз/п доп.= 232,7*20/100=46,54 тыс.руб.

6.2.10 Районный коэффициент

Ркоэф=Фз/п.осн.+Фз/п.доп.)*0,15 (6.22)

где % Ркоэф - процент районного коэффициента

Ркоэф = (232,7+46,54)*0,15=41,88 тыс.руб.

6.2.11 Отчисления на социальные нужды

Ос.н.=26,7*(Фз/п.осн.+Фз/п.доп.+Ркоэф.) (6.23)

Ос.н. = 37,4*(232,7+46,54+41,88)/100 = 120,10 тыс.руб.

6.3 План по себестоимости продукции

6.3.1Смета расходов на содержание и эксплуатацию оборудова ния

См.расх.сод.об.=1*Н, (6.24)

где Н -норма расхода 70 - 110 р.

1 - 1000 кг;

См.расх.сод.об.=1*70=70 руб.

6.3.2Смета Производственных расходов

Расх.общпр. = (Фз/п осн.+Фз/п доп.+Кр.)*Н/100, (6.25)

где Н - норма расхода 300-600%

Расх. пр. =(232,7+46,54+41,88)*600/100=1926,72 руб.

6.3.3 Смета общепроизводственных расходов

Р общ. пр. = 1*Н, (6.26)

где Н общ. пр. - норма общепроизводственных расходов, 30-70 %

Р общ. пр. = 1*70=70 тыс.руб.

Таблица 4.2 Калькуляция себестоимости продукции В рублях

+------------------------------------------------------------------------+

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Выработка, кг | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Стоимость муки, куб | 4841,3 | 4838,3 | 4822,4 | 4816,0 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|ТЗР на муку | 70,47 | 71,01 | 70,20 | 70,11 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Стоимость | 114,85 | 301,91 | 426,33 | 549,6 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|ТЗР на дополнительное | 17,22 | 45,28 | 63,94 | 89,19 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Топливо на технические | 102,75 | 102,75 | 102,75 | 102,75 |

|------------------------------------------------------------------------|

|Продолжение таблицы4.2 |

|------------------------------------------------------------------------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Электроэнергия на | 28,75 | 28,75 | 28,75 | 28,75 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Основной фонд заработной| 232,7 | 232,7 | 232,7 | 232,7 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Дополнительный фонд | 46,54 | 46,54 | 46,54 | 46,54 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Районный коэффициент | 41,88 | 41,88 | 41,88 | 41,88 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Отчисления на социальные| 120,10 | 120,10 | 120,10 | 120,10 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|эксплуатацию | 70 | 70 | 70 | 70 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Общепроизводственные | 1926,72 | 1926,72 | 1926,72 | 1926,72 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Общехозяйственные | 70 | 70 | 70 | 70 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Производственная | 7683,28 | 7895,94 | 8022,31 | 816,34 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Внепроизводственные | 307,33 | 315,83 | 320,89 | 326,57 |

|------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------|

|Полная себестоимость | 7990,61 | 8211,77 | 834,2 | 8490,91 |

+------------------------------------------------------------------------+

6.3.4 Смета внепроизводственных расходов

Расх.внепр.=Спр.*Н/100, (6.27)

где Спр. - себестоимость производственная, руб.

Н - норма расходов от 0,1 - 4%

1) Расх.внепр. = 7683,28*4/100=307,33 руб.

2) Расх.внепр. = 7895,94*4/100=315,83 руб.

3) Расх.внепр. = 8022,31*4/100=320,89 руб.

4) Расх.внепр. = 8164,34*4/100=324,57 руб.

6.3.5 Полная себестоимость 1 тонны

С1т.=Спр.+Расх.внепр. , (6.28)

1) С1т.= 7683,28+307,33=7990,61 руб.

2) С1т.= 7895,94+315,83=8211,77 руб.

3) С1т.= 8022,31+320,89=8343,2 руб.

4) С1т.= 8164,34+326,57=8490,91 руб.

6.4 Расчет розничной цены

6.4.1 Плановая прибыль с одной тонны готовой продукции

Ппл.=С1т*Рпл/100, (6.29)

Где Рпл - плановая рентабельность, %.

1) Ппл =7990,61*10/100=799,06 руб.

2) Ппл =8211,77*10/100=821,17 руб.

3) Ппл =8343,2*10/100=834,32 руб.

4) Ппл =8490,91*10/100=849,09 руб.

6.4.2 Оптовая цена 1 тонны готовой продукции

Оц.1т.г.п.=С1т.+Ппл (6.30)

1) Оц.1т.г.п.= 7990,61+799,06=8789,67 руб.

2) Оц.1т.г.п.= 8211,77+821,17=9032,94 руб.

3) Оц.1т.г.п.= 8343,2+834,32=9177,52 руб.

4) Оц.1т.г.п.= 8490,91+849,09=9340 руб.

6.4.3 Налог на добавленную стоимость

НДС=Оц.1т.г.п.*%НДС/100 (6.31)

1) НДС=8789,67*10/100=878,96 руб.

2) НДС=9032,94*10/100=903,29 руб.

3) НДС=9177,52*10/100=917,75 руб.

4) НДС=9340*10/100=934,0 руб.

6.4.4 Оптово-отпускная цена

Оотп.ц.=Оц.1т.г.п.+НДС (6.32)

1) Оотп.ц. = 8789,67+878,96=9668,63 руб.

2) Оотп.ц. = 9032,94+903,29=9936,23 руб.

3) Оотп.ц. = 9177,52+917,75=10095,27 руб.

4) Оотп.ц. = 9340+934=10274 руб.

6.4.5 Торговая наценка

Тнац.=%Тнац*Оотп.ц./100 (6.33)

где %Тнац. - торговая наценка, %

1) Тнац.=9668,63*70/100=6768,04 руб.

2) Тнац.=9936,23*70/100=6955,36 руб.

3) Тнац.=10095,27*70/100=7066,68 руб.

4) Тнац.=10274*70/100=7191,8 руб.

6.4.6 Розничная цена 1 тонны готовой продукции

Рц.1т.=Оотп.ц.+Тнак. (6.34)

1) Рц.1т.= 9668,63+6768,04=16436,67 руб.

2) Рц.1т.= 9936,23+6955,36=16891,59 руб.

3) Рц.1т.= 10095,27+7066,68=17161,95 руб.

4) Рц.1т.= 10274+7191,8=17465,8 руб.

6.4.6 Розничная цена 1 изделия

Рц.1изд.=Рц.1т.*mизд/1000, (6.35)

где mизд - развес изделия, кг

1) Рц.1изд.= 16436,67*0,5/1000=8,21 руб.

2) Рц.1изд.= 16,891,59*0,5/1000=8,44 руб.

3) Рц.1изд.= 17161,95*0,5/1000=8,58 руб.

4) Рц.1изд.= 17465,8*0,5/1000=8,73 руб.

6.5 Расчет прибыли

6.5.1 Прибыль на 1 тонну готовой продукции

Пт. = Оц - С1т, (6.36)

1)П1т.=8789,67-7990,61=799,06 руб.

2)П1т.=9032,94-8211,77=821,17 руб.

3)П1т.=9177,52-8343,2=934,32 руб.

4)П1т.=9340-8490,91=849,09 руб.