Организация производства зерна

Министерство сельского хозяйства и продовольствия

Российской Федерации

Департамент кадровой политики и образования

Мичуринский государственный аграрный университет

Кафедра организации производства в АПК

Курсовая работа

на тему: ВлОрганизация производства и переработки

зернаВ»

                                  Выполнена студентом         Романцовым Дмитрием Алексеевичем

                                                                                                             (Ф.И.О.)

                                                12-К    группы           I      курса      

коммерция       

(специальность)

                                                               

                                                               Проверил__________________________

Мичуринск 2001 г.

План

Введение                                                                            стр. 3

I Раздел ВлОрганизация производства зернаВ»             стр. 5

Современные технологии производства зерна    стр. 5

Основные показатели производства зерна на

предприятии                                                                      стр. 9

Организация труда и производственных

процессов по выращиванию зерна                              стр.13  

II Раздел ВлОрганизация переработки зернаВ»            стр.14

2.1 Особенности технологии переработки                 стр.14

2.2 Экономическое обоснование производственной

деятельности перерабатывающего предприятия    стр.33

Выводы и предложения                                                стр.35

Список использованной литературы                         стр.36

Введение

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хозяйства.

Наряду с увеличением производства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и, прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

Для успешного решения этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей.   Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.

Возделываемые зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам - злаковых, гречишных и бобовых.

Семейство злаковых (Graminial) : пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго- класс однодольных растений.

Различают две формы злаковых - яровые и озимые. Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимую и яровую формы имеют пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Все остальные злаки бывают только яровыми. Озимые сорта, как правило, дают более высокий урожай, однако их можно выращивать в районах с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами.

Семейство гречишных (класс двудольных растений) в зерновом хозяйстве представлено единственной культурой - гречихой (Fagorpyrum Mill).

Бобовые культуры: семейство мотыльковых (Leguminosae), класс двудольных растений. В нашей стране пищевое использование имеют однолетние травянистые растения - горох, фасоль, соя, чечевица, чина, нут, бобы, вигна.

Все вышеперечисленные культуры имеют разный химический состав, энергетическую ценность и пригодны для переработки в различные виды продукции.

Энергетическая ценность различных культур представлена в следующей таблице.                                                                                                                                                                        Таблица 1

Культура	Содержание, % на сухое вещество
белков	углеводов	липидов	Золы
крахмала	сахаров	некрахмальных полисахаридов
целлюлоз	гемицеллюлоз, пектинов и др.
Пшеница	10-20	60-75	2-3	2-3	6-9	2-2,5	1,5-2,2
Рожь	8-14	58-66	1,9-3,5	1,8-3,2	8-15	1,7-3,5	1,7-2,3
Тритикале	11-23	49-57	2,5-3	2-3	7-11	3-5	1,8-2,2
Кукуруза	9-11	68-76	1,5-4	2,5-3	5-8	4-6	1,4-1,8
Ячмень в пленках	9,5-14,5	58-68	2-3	4,5-7,2	10-16	1,9-2,6	2,7-3,1
Ячмень без пленок	13-15,8	76-80	2,5-3,5	1,9-3,1	6-9	1,7-3,1	1,8-2,6
Овес в пленках	10-14	40-50	1,0-1,8	11,5-14	14-22	4,5-5,5	4,0-5,7
Овес без пленок	12-25	67-72	0,8-1,5	1,8-2,5	6-11	6,0-7,5	1,8-2,5
Рис в пленках	6-10	65-75	0,5-1,0	9,5-12,5	18-28	1,5-2,5	4,5-6,8
Рис без пленок	7,5-12	78-82	0,4-1,2	0,8-1,6	3-7	1,5-2,3	0,9-1,5
Просо в пленках	10-15	58-65	0,4-0,7	10-11	12-26	1,9-2,3	3,7-4,5
Просо без пленок	14,6-19,5	67-72	0,4-1,0	1,2-2,0	4-7	3,5-4,5	1,5-1,8
Сорго в пленках	9-14	51-61	1-3	5-6,5	10-20	2,7-3,7	1,8-3,0
Сорго без пленок	10-15	70-81	1,5-3,2	1,8-2,5	5-8	3-5,5	1,6-2,5

Целью данной курсовой работы является изучение производства и переработки продукции растениеводства, а также выработка рекомендаций по улучшению производственных процессов на конкретном предприятии (СХПК ВлКрасный доброволецВ»).

I Раздел ВлОрганизация производства зернаВ»

Современные технологии производства зерна.

Выращивание зерновых это сложный кропотливый процесс. Он включает в себя  различные мероприятия, начиная с обработки пашни и заканчивая внесением пестицидов, удобрений и т.д. В связи с тем, что сельское хозяйство в нашей стране сейчас переживает не лучшие времена, не все мероприятия проводятся и не всегда вовремя. Это отрицательно сказывается на урожайности культур. Для каждой сельскохозяйственной культуры существует своя технология возделывания. Рассмотрим  технологию на примере озимой пшеницы.

       Основные районы выращивания озимой пшеницы в России это Северный Кавказ, и Центрально-черноземный район. В Нечерноземье ее возделывают в северо-западных и центральных областях. При нормальной перезимовке урожайность озимой пшеницы гораздо выше, чем яровой. Урожайность сортов ВлБезостая 1В» и ВлМироновская 808В» при интенсивной технологии возделывания составляет 50-60 ц/га и даже 80 ц/га. Средняя урожайность озимой пшеницы по стране за 1981-1985 гг. составила 22,8 ц/га в 1987 г. тАУ 30,2 ц/га. (Начиная с1990 г. по всей стране наблюдается резкое падение урожайности)

Биологические особенности.

Зерно озимой пшеницы прорастает при 1-2В° С . Кущение начинается через 15 дней после появления всходов. Озимая пшеница отличается от яровой тем, что ее сеют осенью и убирают в середине лета. На то, как перезимует пшеница, очень сильно влияет период ВлзакалкиВ». В это время (поздняя осень, первые заморозки) из растения удаляется лишняя влага и происходит усиленное запасание органических веществ. Весной в верхнем слое почвы из узлов кущения образуются новые корни. Выход в трубку начинается в первой половине мая, цветение продолжается около недели. Продолжительность формирования налива и созревания около 30 дней (зависит от сорта и условий).

Место в севообороте.

Озимая пшеница очень требовательна к предшественникам. Лучше всего использовать чистый черный пар. Так же можно сеять и после таких предшественников как зерновые бобовые, лен, картофель, кукуруза, многолетние травы.

Обработка почвы.

Обработку почву черного пара начинают сразу после уборки предшествующих культур. По стерневому предшественнику проводят однократное дискование лущильниками ЛДГ-15 или ЛДГ-10 на глубину 6-8 см. На полях засоренных корнеотпрысковыми сорняками проводят 2 предпахотных лущения: первое дисковое на глубину 6-8 см и второе лемешное на глубину 12-14 см. Пашут через 2-3 недели на глубину 25-27 см плугом с предплужниками, используя приспособления ПВР-3,5 к полунавесным 7-9 корпусным плугам и ПВР-2,3 к полунавесным плугам ПЛП-6-35. По мере отрастания сорняков проводят разноглубинные культивации, начиная с глубины 10-12 см  и доводя последние до 5-6 см (всего 4-6 культиваций).

Основное требование к непаровым предшественникам тАУ своевременное освобождение полей - в Черноземье за 1,5-2 месяца до посева пшеницы, что создает условия для внесения удобрений и хорошей подготовки почвы. После гороха, кукурузы на силос и других непаровых предшественников почву обрабатывают дисковыми орудиями (БД-10А, БДТ-7,0, ЛДГ-10 и др.) поверхностно на глубину 8-10 см или плоскорезами (КПШ-9, КПГ-2,2 и др.) на глубину 10-16 см. После гороха оба способа равноценны, а после кукурузы лучшие результаты дает 2-3 кратное дискование тяжелыми дисковыми боронами с последующей обработкой бороной БИГ-3А и кольчато-шпоровыми катками. Эту работу выполняют без разрыва во времени. После многолетних трав проводят лущение поля, вспашку плугом с предплужником на глубину 20-22 см с одновременным прикатыванием кольчато-шпоровыми катками (ЗККШ-6) или вспашку плугами с приспособлениями ПВР-2,3, ПВР-3,5.

       Цель предпосевной подготовки почвы - разрыхление ее до мелкокомкового состояния (диаметр комочков 1-5 см) и выравнивание. Ее проводят под углом к основной обработке, желательно с челночным движением агрегатов. Предпосевную культивацию выполняют плоскорезами на глубину 5-6 см (КПШ-5,КПШ-9,КПС-4) с боронами и шлейфами. Это сокращает потерю влаги и улучшает качество посева тАУ семена высеваются равномерно и на заданную глубину.

Удобрения.

Озимая пшеница очень отзывчива на органические и минеральные удобрения. Они способствуют экономичному использованию почвенной влаги, улучшают зимостойкость, повышают урожай и его качество, способствуют сохранению и воспроизводству плодородия почвы. Благодаря фосфорно-калийным  удобрениям в узлах кущения образуется больше различных органических веществ, предохраняющих озимую пшеницу от гибели зимой. Наиболее ценны органические удобрения тАУ навоз, торфонавозный компост и др. Они вносятся в основном под предшественник. На создание 1 тонны зерна и соответствующего количества соломы озимой пшенице требуется в среднем 37 кг азота, 13 кг фосфора и 25 кг калия. Все калийные и 80-90 % фосфорных удобрений нужно вносить под вспашку. Азотные удобрения по чистым парам обычно не вносят - азота достаточно для нормального роста. Следует иметь в виду, что после бобовых предшественников в поле накапливается 30-60 кг/га азота, а во время вегетации озимой пшеницы за счет минерализации гумуса количество азота увеличивается еще на 20-50 кг/га. Остальное количество азота вносится по мере роста путем подкормок.

Семена.

К посевному материалу предъявляются высокие требования. Семена должны быть крупными, тяжеловесными и выровненными. Такие семена способны обеспечить высокую полевую всхожесть и сохранение оптимальной густоты продуктивных стеблей к уборке. Наиболее полно качество семян отражает их сила роста тАУ способность семян быстро прорастать и давать дружные всходы. Ее устанавливают лабораторно при анализе семян. Для посева пригодны семена с силой роста не менее 80 %.

Посев.

Норму высева семян устанавливают в зависимости от климатических условий, качества семян и обработки почвы, сорта способа посева и тд. В центрально-черноземном районе она в среднем составляет 4,5-6,0 млн. всхожих семян на 1 га.

От срока посева зависит получение дружных всходов и хорошая закалка. Эти факторы обеспечивают успешную перезимовку и высокую продуктивность растений. При позднем посеве растения уходят в зиму слабо укоренившимися и незакаленными. Они, как правило, сильно вымерзают. При слишком раннем посеве растения сильно разрастаются и в период зимовки могут погибнуть от выпревания и вымерзания.

В южных районах Центрально-черноземной зоны оптимальный срок посева тАУ с 25 августа по 10 сентября.

Оптимальная глубина посева семян озимой пшеницы 4-6 см. Наиболее распространен обычный рядовой способ посева (междурядья 15 см). Применяют сеялки СЗ-3,6 и СЗП-3,6.Также возможен узкорядный посев сеялкой СЗУ-3,6. При узкорядном способе норму высева увеличивают на 10-15 %.

Уход за посевами.

Защита посевов от сорняков, болезней и вредителей очень важна. Основная борьба с сорняками проводится в паровом поле. Провоцируют прорастание семян сорняков и уничтожают их всходы преимущественно механическими обработками (лущение, культивации). Применяют и химические средства (гербициды), такие как ВлДезармонВ», ВлБазагранВ» и др. Обработку гербицидами проводят только штанговыми опрыскивателями. Так же обязательным приемом является протравливание семян химическими препаратами (пестицидами) против различных заболеваний. Применяют пестициды: ВлБайтанВ»,  ВлВитаваксВ» и др. Борьба с болезнями озимой пшеницы в период вегетации (бурая ржавчина, мучнистая роса, снежная плесень, корневая гниль и др.) проводится путем опрыскивания посевов фунгицидами.  Такие фунгициды как ВлБайлетонВ» и ВлТилтВ» действуют как на споры болезнетворных микроорганизмов, так и на развитые микроорганизмы. Другие фунгициды действуют лишь на споры.

Озимая пшеница в разные периоды жизни повреждается вредителями (хлебная жужелица, хлебный жук, хлебная пьявица, полосатая хлебная блоха, злаковая тля, трипс и др.). Для борьбы с ними применяют соответствующие инсектициды (Волатон, Вофатокс, Метафос, Карбофос). Большой вред пшенице наносят мыши. В период осеннего и весеннего кущения при их численности более 50 нор на 1 га. Применяют приманки с фосфидом цинка или бактероденцидом. Биологическая защита растений основана на использовании естественных врагов вредителей и возбудителей болезней.

Энтомофаги тАУ паразиты и хищники насекомых имеют большое значение в качестве регулятора численности вредителей. Они способны снизить эту численность ниже порога вредоносности, что позволяет отменить химические обработки.

Уборка.

Озимую пшеницу можно убирать как однофазным (прямое комбайнирование) так и двухфазным способом (скашивание в волки с последующим их подбором и обмолотом). Выбор способа уборки зависит в основном от наличия техники и погодных условий. Лучшие результаты дает сочетание обоих способов. Оптимальный срок длительности уборки 10-12 дней.

Основные показатели производства зерна.

СХПК ВлКрасный доброволецВ» находится в Петровском районе Тамбовской области в непосредственной близости от райцентра.

ИНН 6813000079 СХПК ВлКрасный доброволецВ» хозяйство среднего размера, организационная форма тАУ кооператив. Работники являются частичными собственниками средств производства. Предприятие аграрное, коммерческое. Специализация тАУ растениеводство.

Характеристика природных условий: Центрально-черноземная зона. Климат умеренный. Земельные угодья представлены черноземами, что благоприятно для выращивания озимых и зерновых в целом. Общая площадь земельных угодий тАУ 2746 га. Каждый год из земельных угодий предприятия выбывает примерно 3% площади. Это связано с заболачиванием. Подъем уровня грунтовых вод наблюдается по всему району.

Структура трудовых ресурсов предприятия

Таблица 2

Категории работников	1998 год.	1999 год.	2000 год.
Чел.	Чел.	Чел.
Постоянные рабочие всего- В том числе: Руководящий персонал Работники МТП Другие рабочие	96 7 27 62	87 7 30 50	79 7 30 42
Рабочие сезонные и временные.	62	34	31
Итого:	128	121	110

Численность работников из года в год сокращается. Это происходит потому, что СХПК ВлКрасный доброволецВ» как и все сельскохозяйственные предприятия  страны, испытывает затруднения связанные с экономическим кризисом. В 1998 году задержка заработной платы на предприятии составила 6 месяцев. Кризис еще более усугубил ситуацию. Со второго квартала 1999 года  наблюдается небольшое улучшение ситуации. Работники СХПК склонны связывать это со сменой руководства.

Урожайность сельскохозяйственных культур планируется следующим образом: берутся данные об урожайности конкретных культур за последние 3 года, вычисляется среднее значение и сравнивается с передовым хозяйством. Если средний показатель ниже чем в передовом хозяйстве, то планируется увеличение на 10-15 % (в данном случае на 15%). Если выше, то планируется увеличение на 5-10 % (в данном случае 5%).

Планирование урожайности сельскохозяйственных культур.

Таблица 3

Культуры	Урожайность по годам (ц / га)
1998	1999	2000	Всреднем за 3 года	В пере-довом хоз-ве	Проектная урожай-ность
1	2	3	4	5	6	7
Озимые: Рожь Пшеница Яровые: Ячмень Овес Горох Просо Гречиха Кукуруза	21 30 40 20 11 10 8 31	18 26 36 18 15 12 10 29	23 31 41 19 13 15 7 30	20 29 39 19 13 12 8 30	27 32 44 21 15 10 11 35	23 33 45 22 15 13 9 35

                                       

Как видно из таблицы СХПК ВлКрасный доброволецВ»  по урожайности опережает передовое хозяйство только по просу. По остальным культурам разница не превышает 5 ц/га. Как было сказано выше, на урожайности культур отрицательно сказываются такие факторы, недостаток средств на удобрения, инсектициды и т.д. Эти проблемы типичны для всего сельского хозяйства в стране.

Посевные площади по каждой культуре и себестоимость продукции приведены в следующей таблице.

Основные показатели производства продукции растениеводства

Таблица 4

Виды продукции	Площадь посева, га	Урожайность, ц/га	Себестоимость 1ц, р
1998 г.	1999 г.	2000 г.	В среднем за 3 года.	1998 г.	1999 г.	2000 г.	Проектная	1998 г.	1999 г.	2000 г.	Проектная
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Озимые в среднем	248	236	241	247	28	25	30	32	93	125	185	216
Пшеница яровая	81	75	79	78	27	23	28	30	55	127	187	218
Ячмень	69	66	65	67	40	36	31	45	92	124	184	215
Овес	41	44	42	42	20	18	19	22	87	119	179	209
Горох	45	46	43	45	11	15	13	15	96	128	188	210
Гречиха	38	40	41	40	8	10	7	9	109	141	207	233
Кукуруза тАУ всего	48	47	45	47	31	29	30	35	30	60	120	150
Просо	47	42	44	44	10	12	15	13	96	127	184	211

Посевная площадь по каждой культуре в течение 3х лет меняется мало. Земли СХПК ВлКрасный доброволецВ» не сильно удалены друг от друга (не более 6 километров), что позволяет быстро перебрасывать технику между полями. Земельный фонд распределяется следующим образом: примерно 25% общей площади занято зданиями, сооружениями, дорогами и др. От оставшихся 75% примерно половина оставляется под парами, а другая половина засевается зерновыми. Часть паровых площадей засевается однолетними и многолетними травами для обеспечения зеленым кормом. Так как большинство с/х культур снижает урожайность при повторном посеве на одном месте, в хозяйстве используется система севооборотов.        

Самым неурожайным за 3 года был 1999 год. Часть зерновых выпрела из-за образования ледяной корки на поверхности снега в зимний период. Лето было засушливым. Сухая погода позволила быстро провести уборку, но зерно ВлперестоялоВ» и из-за этого потери сильно возросли.

       Расчет объемов производства и площадей посева с/х культур производится следующим образом. Берется общая потребность в концентратах (в СХПК ВлКрасный доброволецВ» она составляет 3431 ц). Она покрывается за счет 55% ячменя, 20% овса, 10% яровой пшеницы и 15% гороха. Также берутся данные по планируемым продажам. Фонд помощи детским учреждениям я рассчитывал следующим образом: если он составляет 1% от валового сбора, то все остальное тАУ 99%. Сумма столбцов 2,3,5 поделенная на 99 и составила фонд помощи детским учреждениям. Площадь посева находится делением общей потребности в каждой культуре на ее проектную урожайность. Результаты вычислений находятся в таблице 5.

Расчет объемов производства и площадей посева с/х культур.

Таблица 5

Наименование культур	Фонды распределения продукции	Всего тре-бует-ся,ц	Пла-новаяуро-жай-ность, ц/га	Пло-щадь посе-ва,га
Госзаказ + продажа по дого-ворам	Фураж-ный фонд	Фонд помощи детским учреж-дениям	Прочая продажа
1	2	3	4	5	6	7	8
Озимые тАУ всего	6213	-	72	875	7160	32	224
Яровые тАУ всего	2830	3431	65	178	6504	17	383
В т.ч. пшеница	1730	343	22	111	2206	30	74
Ячмень	829	1887	27	-	2743	45	61
Овес	-	686	8	98	792	22	36
Просо	660	-	7	-	667	13	51
Горох	20	515	6	15	556	15	37
Гречиха	296	-	3	-	299	9	33

По данным таблицы можно сделать вывод, что при заданной проектной урожайности количество каждой культуры, необходимое для продажи по договорам и поставки по госзаказу, можно получить с меньших, чем за прошлый год площадей. Это связано с уменьшением объема госзаказа, а также  уровня запроса по договорам. Вместе с тем уверенности в получении проектной урожайности нет, поэтому для перестраховки площадь посева можно увеличить примерно на 10%.

Рентабельность производства сельскохозяйственных культур важный показатель. По нему можно судить о перспективах возделывания той или иной культуры в данном хозяйстве. Рассчитывается она следующим образом: прибыль делится на себестоимость и умножается на 100%. Результат вычислений находится в таблице 6.

Рентабельность производства сельскохозяйственной продукции в СХПК ВлКрасный доброволецВ» за 2000 год.

Таблица 6

Культура	Показатели на 1ц	Уровень рентабельности %
Цена реализа-ции	Себестоимость	Прибыль
Озимые в среднем	299	185	114	63
Яр. Пшеница	295	187	108	57
Горох	296	188	108	57
Просо	300	184	116	63
Гречиха	350	207	143	69

Уровень рентабельности по каждой культуре превышает 50 %.  Это можно объяснить тем, что год был урожайным и в июле 200 года цены на сельскохозяйственную продукцию возросли на 30-40%. Благодаря этому в 4 квартале 2000 года хозяйство смогло рассчитаться с долгами и полностью ликвидировать задолженность работникам по зарплате.

1.3 Организация труда и производственных процессов по выращиванию зерна.

В технологии производства выделяют 2 основных периода работ.

1. Подготовка почвы и посев.

       В СХПК ВлКрасный доброволецВ» для проведения полевых и  посевных работ создаются малогрупповые звенья. За каждым звеном закрепляется определенная земельная площадь (в зависимости от типа выполняемой работы) и один трактор. Звенья имеют в основном постоянный характер, что повышает слаженность работы и производительность труда. Предпосевную обработку почвы пытаются организовать так, чтобы сделать ее как можно в меньшие сроки. При этом важную роль играет состояние техники. Ее начинают готовить с ранней весны и периодически проверяют во время проведения работ. Посев проводится гусеничными тракторами с сеялками. Перед посевом, как и перед вспашкой, поле разбивают на загоны, ширина которых кратна ширине захвата сеялки. Загрузку сеялок из-за отсутствия автопогрузчиков производят вручную из мешков, ее ведут на одной из поворотных полос.

1. Уборка.

Организация уборочных мероприятий зависит от способа уборки. Способов два. Первый тАУ раздельный (двухфахный) осуществляется в 2 этапа (1- скашивание в волки, 2- подбор и обмолот волков). Второй тАУ прямое комбайнирование (однофазный). Выбор способа тАУ ответственное дело. Правильный выбор значительно уменьшает потери при уборке. При раздельном способе жатки двигаются поперек посева. По мере подсыхания волков через 3-5 дней их подбирают и обмолачивают. Важно не передержать волки, иначе зерно из колосьев просто высыпается. При уборке однофазным способом комбайн сразу скашивает и обмолачивает колосья. Очень многое при проведении уборки зависит и от погодных условий. Транспортировка организовывается с тем, чтобы обеспечить непрерывную работу комбайнов. Обмолоченное зерно доставляется на ток, где его обрабатывают на зерноочистительном комплексе КЗС 20.

Продовольственное зерно сразу после очистки доставляется на элеватор.

Важную роль в эффективности проведения полевых работ и эффективности работы хозяйства в целом играет материальное стимулирование работников. Так как СХПК ВлКрасный доброволецВ» является кооперативом, заработок рабочих складывается из 2х частей тАУ оплаты по труду и дивидендов. Средства, предназначенные на выплату дивидендов, формируются в конце квартала, после расчета предприятия по всем платежам, налогам и формирования уставных фондов. Как уже говорилось ранее, на протяжении нескольких месяцев в 1998-1999 годах этот остаток был отрицательным. В 4 квартале 2000 года впервые он стал положительным. Оплата по труду производится по аккордно- премиальной системе. Аккордные расценки - прогрессивно возрастающие.

II Раздел ВлОрганизация переработки продукции растениеводстваВ»

2.1 Особенности технологии переработки

       

       В состав промышленности по переработке зерна входят следующие подотрасли: мукомольная, крупяная, комбикормовая и кукурузообрабатывающая. В данной работе будет рассматриваться технологии мукомольного и крупяного производства, а так же технология хлебопечения.

Технология мукомольного производства.

       Основным сырьем для производства муки являются зерно пшеницы и ржи: около 80% муки вырабатывают из пшеницы и около 8% из ржи. Зерно таких культур как ячмень, овес, гречиха, кукуруза и др., также может быть переработано в муку, но ее количество в общем балансе незначительно.

       При помоле пшеницы получают следующую продукцию:

Пшеница

Мука                                        Манная крупа

               Обойная                                Сортовая

Хлебопекарная     Хлебопекарная              Макаронная     Кондитерская

        Высший   Первый   Второй    Высший   Первый   Второй   Круп-

           Сорт         Сорт        Сорт        Сорт        Сорт          Сорт    чатка

При помолах ржи перечень получаемых продуктов значительно меньший.

Обойная мука представляет собой практически полностью размолотое до заданной крупности зерно. Сортовая мука состоит в основном из измельченного до определенной крупности эндосперма с некоторым включением оболочек. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочечных частиц. Основная часть оболочек отделяется от муки в виде отрубей. Пшеничную и ржаную обойную, а также ржаную сортовую муку используют только для производства хлеба; пшеничную сортовую тАУ для производства макаронных и кондитерских изделий. При сортовых помолах пшеницы может быть получена манная крупа. Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка муки в тару.

Подготовка зерна к помолу.

Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает в себя следующие основные операции: формирование помольных партий, очистку от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами, гидротермическую обработку зерна.

Формирование помольных партий. Его проводят для поддержания стабильности технологического процесса переработки зерна в течение длительного времени и получения мука с заданными хлебопекарными свойствами. Смешивая разнокачественное зерно, не только получают муку со стабильными свойствами, но и добиваются рационального и эффективного использования сырья. Формирование партий позволяет использовать для переработки зерно пониженного качества, при этом часто проявляется эффект смесительной ценности, приводящий к улучшению хлебопекарных свойств. Оптимальное соотношение отдельных компонентов в помольной партии устанавливается пробными лабораторными помолами смесей с различным соотношением компонентов и последующей оценкой их хлебопекарных свойств.

       Формируют партии либо на элеваторах, либо непосредственно в подготовительных отделениях мукомольных заводов.

Очистка от примесей. Содержащиеся в зерновой массе примеси ухудшают качество вырабатываемой муки, могут быть причиной поломки рабочих органов машин, поэтому при подготовке зерна к помолу необходимо удалить основное количество примесей, используя их отличие от зерна в физических свойствах. Примеси зерна могут отличаться по размеру, форме, аэродинамическим свойствам, плотности, поведению в магнитном поле, форме, состоянием поверхности и т.д. Крупные и мелкие примеси выделяют в машинах, рабочими органами которых являются сита и решета. Чаще всего применяют штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями. Определяющим размером частиц при сортировании зерна на ситах с круглыми отверстиями является их ширина, на ситах с продолговатыми отверстиями тАУ толщина. Для отделения крупных и мелких примесей в основном используют ситовые или комбинированные воздушно-ситовые сепараторы (А1-БИС-100). Размер и форму отверстий сит выбирают в зависимости от размеров зерна основной культуры и примесей. Легкие примеси выделяют в воздушных сепараторах потоком воздуха, движущегося со скоростью, достаточной для уноса легких примесей и недостаточной для уноса зерна. Короткие и длинные примеси выделяют на триерах. Рабочий орган цилиндрического триера тАУ цилиндрический барабан, на внутренней поверхности которого выштампованы ячеи. Наряду с цилиндрическими триерами широко применяют дисковые, рабочими органами которых являются ячеистые диски, расположенные на горизонтальном валу. Минеральные примеси выделяют по их плотности, которая примерно в 2 раза выше, чем у зерна. Для их разделения используют несколько типов камнеотделителей, наиболее совершенный из которых тАУ вибропневматический РЗ-БКТ. Рабочий орган такого камнеотделителя тАУ вибрирующая воздухопроницаемая дека. Регулируют эффективность процесса отделения примесей, изменяя угол наклона, амплитуду колебаний деки, скорость воздушного потока. Для повышения эффективности очистки зерна от примесей и разделения зерновой массы на фракции по плотности применяют концентратор (А1-БЗК-9) принцип действия которого основан на просеивании зерна на плоском наклонном сите в восходящем потоке воздуха. Металломагнитные примеси выделяют с помощью статических магнитов, реже тАУ электромагнитов. Обязательно устанавливают магнитные сепараторы (У1-БММ) перед машинами ударно-истирающего действия, машинами для измельчения зерна, а также на контроле готовой продукции.

Очистка поверхности зерна сухим и влажным способом. На поверхности зерен, особенно в бородке и бороздке, всегда имеются не удаленная в зерноочистительных машинах пыль и прилипшая грязь, от которых необходимо по возможности избавиться. Сухим способом очищают зерно в основном в обоечных, реже тАУ в щеточных машинах. В обоечных машинах зерно обрабатывают бичами, которые подхватывают его и отбрасывают к рабочей поверхности, выполненной из стального листа, абразивного материала или металлотканой сетки. В последнее время наиболее часто применяют обоечные машины с цилиндром из металлической сетки, установленным горизонтально (РЗ-БМО-6) или вертикально. Влажным способом поверхность зерна очищают в моечных машинах и машинах мокрого шелушения. Наиболее эффективна очистка зерна в моечных машинах (Ж9-БМА и др.). В них удаляется пыль и грязь не только с поверхности зерна, но и из бороздки, кроме того, выделяются минеральные и легкие примеси. Применение моечной машины дает хороший технологический эффект, однако, большой расход питьевой воды тАУ до 2л на 1кг зерна и необходимость строительства дорогостоящих очистных сооружений значительно ограничивают их использование при подготовке зерна. Несколько менее эффективными, но требующими почти в 10 раз меньшего расхода воды, являются машины мокрого шелушения (А1-БМШ и др.). В отжимных колонках моечных машин и машин мокрого шелушения происходят не только очистка поверхности зерна за счет трения, но и частичное его шелушение.

Гидротермическая обработка зерна. Технология производства сортовой муки основана на избирательном измельчении эндосперма и оболочек зерна. Оболочки, обладая большим сопротивлением измельчению, дробятся в меньшей степени, чем эндосперм, и чем больше разница их прочностных свойств, тем эффективнее последующее разделение. У сухого зерна различие в прочностных свойствах эндосперма и оболочек меньше, чем у влажного, поэтому перед размолом его необходимо увлажнять. Увлажнение является основой гидротермической обработки зерна тАУ обработки водой и теплом. Существует несколько способов обработки: холодное, горячее и скоростное кондиционирование. Наиболее распространено холодное кондиционирование как наиболее простое и достаточно эффективное. Технологическая схема холодного кондиционирования включает в себя всего 2 операции: увлажнение зерна и ее отлежку в бункерах. После увлажнения влага постепенно проникает в зерно. Вначале она сосредоточена в оболочках. Проникая в эндосперм, влага способствует его разупрочнению, образуя в нем закритические напряжения вследствие градиента влажности и неравномерного набухания биополимеров. Так как влажность наружных и внутренних слоев эндосперма различна, набухают они неравномерно, что вызывает напряженное состояние материала. Кроме того, крахмал и белки в клетках эндосперма набухают также неравномерно. В результате при достижении критических значений напряжений в эндосперме начинается образование микротрещин. Трещины являются капиллярами, по которым влага проникает внутрь зерновки с расклинивающим эффектом. Таким образом, происходит предразрушение и разупрочнение эндосперма. Для завершения этого процесса требуется время тАУ от нескольких часов до суток и более. По иному изменяются свойства оболочек. С повышением влажности снижается их хрупкость. Это происходит вследствие набухания полисахаридов. Таким образом, холодное кондиционирование облегчает проведение сортового помола и снижает дробимость оболочек.

Размол зерна в муку.

Основные операции производства муки: измельчение зерна и промежуточных продуктов, сортирование продуктов измельчения по крупности, сортирование продуктов измельчения по содержанию в них эндосперма.

Измельчение. Одна из важнейших операций при производстве муки. Различают простое и избирательное измельчение.

При простом измельчении стремятся весь продукт измельчить одинаково до определенной крупности, при избирательном тАУ преимущественно наименее прочные его части. Это дает в дальнейшем возможность разделить составные части материала по размерам. В мукомольной промышленности простое измельчение применяют при производстве обойной муки, когда необходимо измельчить и эндосперм и оболочки до одинаковой крупности. При производстве сортовой муки осуществляют избирательное измельчение, т.е. стремятся измельчить эндосперм, сохранив оболочки в виде крупных частиц, с тем, чтобы в дальнейшем разделить эти компоненты смеси просеиванием. Полученные при этом мелкие фракции продукта содержат меньше оболочек. На этом основана технология производства сортовой муки. Существуют разные способы измельчения: ударом, ударом с истиранием, срезом, сжатием, сжатием со сдвигом и т.д. При производстве обойной муки можно применять любой способ измельчения, при котором эффективно измельчаются эндосперм и оболочки. При выработке сортовой муки нужно использовать те способы, которые позволяют измельчать эндосперм зерна при максимальном сохранении оболочек. Таким способом является измельчение сжатием со сдвигом. Наилучшие результаты дает использование вальцовых станков. После измельчения зерна и промежуточных продуктов получают смесь частиц различной крупности. Самые мелкие из них тАУ готовая мука, которую нужно выделить. Выделяют ее в просеивающих машинах тАУ чаще всего рассевах (ЗРШ-М и т.д.).

Хранение муки.

Мука значительно менее стойкий продукт по сравнению с зерном. При хранении, особенно при повышенной влажности и температуре, в ней происходят процессы, приводящие к изменению качества. Мука из свежесмолотой пшеницы характеризуется пониженными хлебопекарными свойствами. Для их улучшения мука должна ВлсозретьВ». При хранении муки в течение 1,5 тАУ 2 мес. клейковина становится более крепкой, и чем больше срок хранения, тем выше ее крепость. При слишком длительном хранении мука ВлперезреваетВ». Активно созревание может происходить при достаточной обеспеченности кислородом, поэтому плотность укладки мешков в штабеле и порядок размещения штабелей в складе влияют на скорость созревания. При неправильном хранении мука может испортиться. При повышенной влажности и температуре создаются благоприятные условия для жизнедеятельности плесневой и бактериальной микрофлоры. От этого мука ВлпрокисаетВ».

Технология крупяного производства

Для производства крупы широко используют такие культуры как рис, просо, гречиха. Так как основную массу зерна этих культур перерабатывают в крупу, их иногда называют крупяными. Кроме того крупу вырабатывают из овса, ячменя, пшеницы, гороха и кукурузы. В отдельных случаях перерабатывают в крупу сорго, чечевицу и другие культуры. Зерно крупяных культур существенно отличается по форме, размерам, строению. Его принято рассматривать как состоящее из двух частей: ядра и пленок. Наружные пленки представляют собой цветковые, семенные или плодовые оболочки. Особенности строения зерна отдельных крупяных культур в значительной степени определяют способы его переработки. Процесс переработки зерна в крупу состоит из трех основных этапов тАУ подготовки зерна к переработке, переработки зерна в крупу, затаривания и отпуска готовой продукции.

Очистка зерна. Процесс очистки зерна от примесей на крупяных заводах основан на  тех же принципах, что и на мукомольных заводах. Однако рабочие органы зерноочистительных машин имеют различные установочные и кинематические параметры, наиболее подходящие для зерна той или иной культуры. Обычно для выделения крупных мелких и легких примесей применяют две-три системы очистки зерна на воздушно-ситовых сепараторах Размеры и форма зерна обуславливают и использование сит с различными отверстиями. Помимо сепараторов для очистки зерна могут быть использованы различные просеивающие машины тАУ рассевы, крупосортировки. Выделение длинных и коротких примесей проводят в триерах. Минеральные, легкие и металломагнитные примеси выделяют на тех же машинах, что и на мукомольных заводах.

Гидротермическая обработка. Выбор способа гидротермической обработки зависит от строения зерна, ассортимента продукции, воздействие режима обработки на изменение внешнего вида крупы и т.д. Наиболее распространены два способа гидротермической обработки. Первый способ (пропаривание, сушка, охлаждение) применяют при переработке гречихи овса и гороха. Особенность его заключается в высокой (более 100В°С) температуре нагрева зерна. Пропаривание производят при избыточном давлении. В результате прогрева ядро зерна пластифицируется, становится менее хрупким и меньше дробится при шелушении и шлифовании. Сушка после пропаривания приводит к повышению хрупкости наружных пленок. Которые в результате легче раскалываются при шелушении. Охлаждение после сушки дополнительно снижает влажность зерна и приводит к повышению хрупкости оболочек.

Калибрование и шелушение зерна. Шелушение представляет собой операцию отделения наружных пленок от зерна. Применяемые способы зависят от строения зерна, прочности связи оболочек и ядра, прочности ядра и ассортимента получаемой продукции. Существует три способа шелушения. Первый способ тАУ сжатие со сдвигом тАУ эффективен для зерна, у которого оболочки не срослись с ядром (просо, гречиха, овес). Основные машины, использующие этот способ тАУ шелушильный постав, вальцедековый станок и шелушитель с обрезиненными валками. Второй способ тАУ шелушение многократным или однократным ударом тАУ применяют для зерна с прочным ядром и несросшимися пленками (овес), которое не дробится при ударе, либо при получении дробленой номерной крупы из зерна у которого пленки прочно срослись с ядром (пшеница, ячмень и т.д.). Шелушение однократным ударом рекомендуют для овса, его проводят в центробежном шелушителе. Многократный удар применяют для ячменя, пшеницы, кукурузы; для этого предназначены бичевые и обоечные машины. Третий способ шелушения тАУ постепенное истирание (соскабливание) оболочек в результате трения зерна о движущиеся шероховатые поверхности. Такой способ используют для шелушения зерна у которого пленки плотно срослись с ядром (ячмень, пшеница, кукуруза, горох).

Шлифование и полирование крупы. Как правило, шелушеное зерно (ядро), за исключением гречневого ядра, не является готовой крупой. Ядро становится крупой после шлифования и полирования, т.е. удаления оставшихся плодовых, семенных оболочек, частично алейронового слоя и зародыша. Шлифование улучшает внешний вид крупы, например, темное ядро риса после шлифования становится белым. Шлифованная крупа быстро варится, увеличивается ее привар. При шлифовании постепенно истираются наружные части ядра в результате трения об абразивную или другую острошероховатую поверхность. Некоторые ядра при этом дробятся. Для шлифования крупы применяют шелушильно-шлифовальные машины (А1-ЗШН-3 и др.) и вальцедековые станки.

Упаковка. Упаковку, размещение и хранение продукции проводят в соответствии с ГОСТ 26791-89. Продукцию хранят в мешках, уложенных на деревянных поддонах в штабеля. Штабеля размещают на расстоянии 0,7 м от стены и 1,25 м друг от друга для обеспечения циркуляции воздуха. Предельные сроки хранения готовой продукции составляют в зависимости от вида крупы и района 4-24 мес.

Технология хлебопечения.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашей страны, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. 

Хлеб тАУ полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранеВнния сырья; подготовки сырья к пуску в производство; пригоВнтовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченВнных изделий и отправки их в торговую сеть.

Прием, хранение и подготовка сырья.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополниВнтельному сырью относятся все остальные продукты, используеВнмые в хлебопечении. А именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, моВндифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.). Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожВнжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, паВнтоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранеВннии сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается кульВнтура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуВнфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в резульВнтате которой улучшаются его санитарное состояние и технолоВнгические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде ПолуВнченные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкоВнсти, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуВнточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (парВнтия тАФ определенное количество муки одного вида и сорта, изВнготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При знаВнчительных расхождениях вызывают представителя организаВнции, поставляющей муку, и анализ проводят повторно. Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бесВнтарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойнойтАФ 65 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для храВннения каждого сорта муки предусматривают не менее двух сиВнлосов, один из которых используется для приема муки, втоВнрой тАФ для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осущестВнвляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется чеВнрез фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерВнживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеиВнвание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуВнществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Хранение и подготовка дополнительного сырья.

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скоплеВнние дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, проВнмытых и спрессованных. Культурная среда тАФ это жидкая питаВнтельная среда, в которой выращивают микроорганизмы. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при темпераВнтуре 0тАФ4 В°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуВнфабрикатов их разводят водой температурой 29тАФ32 В°С в бачВнках с мешалками в соотношении 1: (2тАФ4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 тАФ 4 В°С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 В°С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченВнных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8тАФ9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при темпераВнтуре выше 15 В°С. ГарантийВнный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сортатАФ 6 мес. Дрожжи высшего  сорта упаковывают   герметически. При упаковке в негерметичеВнскую тару срок их хранения сокращается вдвое. При храВннении допускается ежемесячВнное ухудшение подъемной сиВнлы на 5 %. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замаВнчивать в теплой воде до обраВнзования однородной смеси. На многих хлебозаводах проводится активация пресВнсованных и сушеных дрожВнжей. Сущность активации соВнстоит в том, что дрожжи разВнводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30тАФ90 мин. В процессе короткой активации дрожВнжевые клетки не размножаются, однако становятся более акВнтивными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приВнготовление теста (на 10тАФ20%) или, не уменьшая расход, соВнкратить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. КислотВнность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1В° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молокотАФэто жидкая суспензия дрожВнжей в воде, полученная сепарированием культурной среды поВнсле размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3тАФ10 В°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при темВнпературе 3тАФ10 В°С 2 сут., при температуре 0тАФ4 В°СтАФдо 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предВнприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичноВнсти нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль доВнбавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23тАФ26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, коВнторый затем фильтруют и подают в производственные сборВнники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в расВнтворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выВнгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2тАФ3 отстойных отделения. В приемный отВнсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. РасВнтвор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значеВнние плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность расВнтвора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотноВнсти раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажВнняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штаВнбеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде, и его просеивают чеВнрез сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные улоВнвители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51тАФ62 %-ной концентрации плотностью 1,23тАФ1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32тАФ35 В°С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металличеВнских емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабВнжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваВнренной соли в раствор (2тАФ2,5 % массы сухого сахара) задерВнживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65тАФ 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следуюВнщие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыВнворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скороВнпортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной темВнпературе. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0тАФ8 В°С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой   8тАФ10 В°С хранят 6тАФ12 ч, а темпеВнратурой 6тАФ8 В°СтАФ12тАФ 18 ч. Срок хранения твоВнрога  при температуре 0 В°СтАФ7 сут, в замороВнженном состояниитАФ4тАФ 6 мес.

Сгущенное   моВнлоко в негерметичной таре хранят при темпераВнтуре 8 В°С до 8 мес. ЗамоВнраживать его нельзя.

Сухое    молоко в негерметичной таре храВннят до 3 мес. Его постеВнпенно разводят в воде температурой 28тАФ30 В°С до влажности натуральВнного молока (700тАФ800 мл воды на 100 г сухого моВнлока) при постоянном пеВнремешивании массы, после чего его оставляют набухать в теВнчение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хоВнрошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию слеВндует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Все жидкие молочные продукты при подготовке к использоВнванию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сывороткатАФэто побочный продукт произВнводства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоВнватого цвета, со специфическими запахом и вкусом. Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаВнводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специВнальные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопеВнкарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предвариВнтельно сквашенных. Влажность сливочного масла 16тАФ20%, соВндержание жира 72,5тАФ82,5 (в том числе влажность сливочного несоленоготАФ16, крестьянскоготАФ20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75тАФ80 В°С . Сливочное масло следует хранить в холодном темном помеВнщении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 В°С до 3 мес., замороженное масло - до 12 мес.

Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемоВнсти напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответВнствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного моВнлока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспоВнмогательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65тАФ75%) и природных жиров (растительных и животных).

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35тАФ48 В°С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых преВндупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулиВннарные тАФ это безводные жиры, в основном состоящие из саВнломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяВнются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15тАФ 20 В°С. Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1тАФ9 мес. в заВнвисимости от температуры (от тАФ10 до +15 В°С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре. При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осВнматривают, очищают поверхность от загрязнения. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чащетАФ комбинированным способом. Растительные масла хранят в темном прохладном помещеВннии, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4тАФ6 В°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенВнной температуры растительные масла портятся.

       Технологический процесс приготовления хлеба.    Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенВнной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выВнпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход техВннологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей полуВнчают однородную массу с определенной структурой и физичеВнскими свойствами.

  Разрыхление и брожение теста. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваиВнвалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обяВнзательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим обраВнзом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Приготовление пшеничного теста. Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % вреВнмени производственного цикла. При выборе конкретного споВнсоба тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатыВнваемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология преВндусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5тАФ7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технолоВнгии характерно сокращение цикла приготовления теста. В наВнстоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребВнляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой. Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестояВнщими организациями (управлением, министерством) В рецепВнтурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки. Вместе с рецептурой утверждается технологическая инВнструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кисВнлотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лабораВнтория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необВнходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецепВнтуре должен строго соответствовать ее данным. В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предуВнсматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными. При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной маВншины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи). Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теВнста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем тАФ рецептуру теста. Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заВнварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Приготовление теста на опарах. Наиболее распространен опарный способ приготовления теВнста, в котором первой фазой приготовления теста явВнляется опара. Опара тАФ полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полВнностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30тАФ70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3тАФ5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30тАФ120 мин. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба влажность опары долВнжна быть 41тАФ47%, булочных изделийтАФ44тАФ46%, что объясВнняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2тАФ3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5тАФ4 % . Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного тестатАФ2тАФ4%, для хлебного теста тАФ 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже темпераВнтуры теста (28тАФ29 В°С). Такая температура наиболее благоВнприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1тАФ3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. ДлиВнтельное брожение опары (3тАФ5 ч) обеспечивает достаточное разВнмножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционВнный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65тАФ70 % от общего количеВнства муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27тАФ30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, буВнлочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45тАФ50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и темпеВнратуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержаВнние муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5тАФ1,5 % к массе муки, жидкихтАФ20тАФ25% . При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. ЗаВнмес опары до получения однородной массы ведут на машине ВлСтандартВ» в течение 6тАФ5 мин. При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышВнкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3тАФ 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кисВнлотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2тАФ2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с обраВнзованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью. Тесто на опаре замешивают в течение 6тАФ8 мин. При заВнмесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыВнпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекоВнмендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поВнэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может выВнзвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура поВнмещения влияют на начальную температуру теста, которая моВнжет быть 29тАФ32 В°С. Тесто на опаре бродит в течение 1тАФ2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факВнторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (осоВнбенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка тАФ это повторное перемешивание теста в течение 1тАФ2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50тАФ60 мин после замеса теста.

Приготовление пшеничного теста безопарным  способом.

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуВнфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с больВншим расходом дрожжей (1,5тАФ2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнеВндеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхВнления теста за сравнительно короткий срок (2тАФ3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29тАФ31 В°С., длительность брожения 2,5тАФ3 ч. Через 50тАФ60 мин после заВнмеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлеВннии безопарного теста имеет большее технологическое значеВнние, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенВнного цикла брожения. Безопарный способ часто применяется при производстве буВнлочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сорВнтов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных маВншинах с подкатными дежами (машина ВлСтандартВ», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

Разделка готового теста. При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исВнходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Выпечка хлеба. Выпечка тАУ заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выВнпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при темпераВнтуре паровоздушной среды 200тАФ280 В°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293тАФ544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96тАФ97 В°С. в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80тАФ85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поВнверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а поВнслойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных преВнделах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается проВндолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев теВнстовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6тАФ8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биоВнхимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахВнмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхВнности заготовки клейстеризуется, переходя частично в раствоВнримый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахВнмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания приВндает корке блеск и глянец. Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхВнности изделия происходит при температуре 70тАФ90В°С. СвертыВнвание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способВнствует образованию плотной неэластичной корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется следующими процессами: карамелизацией сахаров теста, при которой образуются проВндукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины). Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокисВнлот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2тАФ3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства издеВнлия. Если указанные выше процессы происходят должным обВнразом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блеВнстящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20тАФ40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное соВндержание корок. При выпечке внутри тестовой загоВнтовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активВнность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепВнловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожВнжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 В°С. ускоряют процесс брожения и газообразования до максиВнмума. Примерно до 40 В°С. жизнедеятельность дрожжей в выпеВнкаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 В°С. газообразование, вызываемое дрожжами,

резко снижается. При температуре теста около 50 В°С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достиВнжения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельВнности замедляется, а затем совсем прекращается. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при наВнгревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96тАФ 98 В°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испаВнрение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахВнмала улучшает качество хлеба. Изменение состояния белковых веществ начинается при темВнпературе 50тАФ75 В°С и заканчивается при температуре около 90 В°С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепВнловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую струкВнтуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия преВнкращается прирост объема заготовки. Объем выпеченного изделия на 10тАФ30 % больше объема тестовой заготовки перед посадВнкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным обраВнзом в первые минуты выпечки в результате остаточного спирВнтового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 В°С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее время наиболее широко применяют тупикоВнвые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и возВндуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В пеВнчах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устаВннавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответВнствующий канал. Легче всего регулировать температуру в пеВнчах с электрообогревом, включая или выключая часть элекВнтронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Определение готовности хлеба. Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякишатАФэластичность и суВнхость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топВнлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конВнце выпечки должна составлять 96тАФ97 В°С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мяВнкиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. СостоВняние мякишатАФосновной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует устаВнновить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

Для измерения температуры хлеба термометр предвариВнтельно должен быть подогрет до температуры на 5тАФ7В°С. ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охВнлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. НеобВнходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в теВнчение не более 1 мин. Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура центра мякиша, характеризующая гоВнтовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 В°С, пшеничноготАФоколо 97 В°С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеВнризующая его готовность, может быть использована для конВнтроля готовности хлеба и размера упека.

Хранение и транспортирование хлеба.

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются саВнмостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенВнное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществВнляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебоВнхранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 сменытАФс учетом полуторасменной работы. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному проВнсмотру бракером или лицом, уполномоченным администраВнцией. Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, буВнлочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества тАФ 10. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227тАФ56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354тАФ82 ВлЯщики дощаВнтые и фанерные многооборотные для продовольственных тоВнваровВ». Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю стоВнрону, подовый хлеб, булки, батоны тАФ в 1 ряд на нижнюю стоВнрону или ребро, сдобные изделия тАФ в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14тАФ28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

2.2 Экономическое обоснование деятельности перерабатывающего предприятия.

Для расчета экономического обоснования мельницы потребуются следующие данные.

1. Единовременные капиталовложения (т.руб)

а) Стоимость мельницы тАУ 283

б) Монтажные и пуско-наладочные работы тАУ 29

в) Транспортные расходы тАУ 12

г) стоимость строительства здания тАУ 115

1. Текущие расходы (т руб. в год)

а) Стоимость зерна 800 р за 1т.

б) зарплата с начислениями

в) электроэнергия 0,45

г) амортизация, транспортные и прочие расходы 36

1. Доходы (т руб.)

а) Отпускная цена за 1 т продукции (высш. сорт тАУ3000р, I сорт тАУ 2000р, отруби тАУ 500р)

Решение.

1. Общая стоимость единовременных капиталовложений тАУ 429 тысяч рублей.
2. Определяем затраты по текущим расходам:

а) Стоимость зерна: 700 кг в час * 10 часов работы * 336 дней *0,8р получим 1881600 рублей.

б) Определяем расходы на зарплату работникам: 3 человека * 1,5 смены * 12 мес. * 500р * 1,4(коэффициент) получим 37800 рублей.

в) Затраты на электроэнергию: мощность двигателя мельницы 27,3 кВатт * 0,45 * 3360 часов получим 41277,6 рублей.

г) Амортизация и прочие расходы составят 30000 рублей.

Итого текущие расходы - 1990677,6 рублей.

1. Доходы.

а) Отпускная цена за 1 кг продукции (высш. сорт тАУ3р, I сорт тАУ 2р, отруби тАУ 0,5р)

б) Общее кол-во вырабатываемой продукции: 700 кг в час * 10 часов работы * 336 дней получим 2352000 кг муки в год.

      Выход муки:

      Высший сорт 705600 кг * 3р получим 2116800р дохода.

      I сорт 987840 кг * 2р получим 1975680р дохода.

      Отруби 611520 кг * 0,5р получим 305760р дохода.

Итого доходы 4398240 рублей.

в) Выручка в первый год работы за минусом НДС (20%) = 3518592 рублей.

1. Расчет прибыли и окупаемости инвестиций.

а) Балансовая прибыль = 2407562,4 рублей.

б) Налог на прибыль = 842646,84 рублей.

в) Прибыль за минусом платежей в бюджет = 1564915,56 рублей.

г) Срок окупаемости капиталовложений тАУ примерно 3 месяца.

Выводы и предложения

       В советском союзе сельское хозяйство играло важнейшую роль в обеспечении страны продовольствием, но экстенсивное его развитие и отсутствие материальной заинтересованности работников колхоза в своем труде предопределило теперешнее состояние сельского хозяйства. После распада СССР и перехода к рыночной экономике многие колхозы просто распались. СХПК ВлКрасный доброволецВ» тоже находился на грани банкротства. Сейчас положение значительно улучшилось. Рыночная экономика дает огромные возможности по развитию предприятия. Задача руководителя СХПК ВлКрасный доброволецВ» и руководителей всех бывших колхозов страны учитывать эти новые возможности и условия, и использовать их для дальнейшего развития. Один из путей повышения эффективности производства я вижу в дальнейшем повышении материальной заинтересованности работников СХПК в своем труде. Система материального поощрения за своевременное проведение полевых работ, качественный ремонт и т.д. хорошо зарекомендовала себя во всем мире. Далее, ресурсы СХПК используются не полностью. Если использовать интенсивные методики возделывания каждой культуры (полное соблюдение технологии, своевременное проведение всех работ, использование нужных химикатов и новых сортов зерновых) то урожайность значительно повысится. Это потребует больших затрат, но они окупятся. Рынок требует от руководства смелых решений, и тот, кто их примет рано или поздно выиграет. Составлять прогнозы развития предприятий трудное дело, но при существующих тенденциях развития через 3-4 года я вижу СХПК ВлКрасный доброволецВ» в числе передовых хозяйств района.

Список использованной литературы

1. ВлРастениеводство с основами селекции и семеноводстваВ»; под. Ред. Г.В. Коренева, ВО ВлАгропромиздатВ» 1990г.

1. ВлТехнология переработки продукции растениеводстваВ»; под. Ред. Н.М. Личко, Издательство ВлКолосВ» 2000г.

1. Немцова З.С. ВлОсновы хлебопеченияВ» тАУ М.: ВлАгропромиздатВ», 1986г.

1. А. Экерт. ВлВыпечка хлебаВ». М.: - 1996 г.

Вместе с этим смотрят:

Организация производства сортов устойчивых к болезням
Организация селекционного процесса по выведению нового сорта черешни
Орнитофауна плодовых садов
Особенности выращивания пекинской капусты