Нерпа - Эндемик Байкала

Раздел экология

Байкальская нерпа (Рша sibirica Gmel.) - эндемик и единственное млекопитающее озера Байкал.

Нерпа - объект охоты с древности. Первые официальные сведения об объемах заготовок нерпы относятся к 18 веку (тогда ее уже добывали огнестрельным оружием) (таблица). Судя по данным таблицы, в начале 20 века численность нерпы была очень высокая, но к концу 1920-х гг. она сократилась (Сватош, 1925). Введение запрета добычи на летних и осенних лежбищах (в 1935 г.; до этого никаких ограничений в добыче не было) не сократило годовых объемов добычи. Численность животных, оставалась низкой, поскольку несмотря на снятие всяких ограничений в 1940-х гг. объемы заготовок это время и в 1950-1960-е гг. резко сократились. В 1977-1985 гг. с учетом предполагаемого роста численности байкальской нерпы (Пастухов, 1977) проведен научно-производственный эксперимент (НПЭ) по оценке состояния популяции нерпы в условиях увеличенн6го промыслового изъятия (лимит добычи - 6 тыс. в год).

Состояние популяции байкальской нерпы в настоящее время оценивается как удовлетворительное, не вызывающее особой тревоги. Отмечено дальнейшее увеличение доли самок как среди репродуцирующей части популяции, так и во всей популяции в целом. Одновременно происходит и дальнейшее "постарение" популяции в целом, причем в последние годы возрастная структура самок достоверно отличается от структуры самцов. В конце 1990-х гг. несколько улучшилось положение с воспроизводством популяВнции нерпы, что произошло, главным образом, за счет понижения яловости у взрослых самок и репродуктивной активизации 6-летних самок, а роль молодых самок в воспроизводстве популяции остается незначительной. Повысилась и общая рождаемость в популяции. Общая численность популяции нерпы оценивается в пределах 61,5-128,5 тыс. голов.

Таблица

1 Среднегодовая добыча нерпы (официальные данные).

Годы	Объем добычи	Источник
18 век	2,0	Georgi,1772,цит.:no Иванов,1938
1910-1914	3,0-10,0	Сватош, 1 9 1 5,цит. :по Иванов, 1 93 8
1915	10,0	Сватош, 1 9 1 5,цит. :по Иванов, 1 93 8 .
1920	-9,0	Сватош, 1925
	3,5-4,0	Топорков, 1926
1926	4,1	Иванов, 1938
1931-1936	5,678	Иванов, 1938
1930-е	7-8	Грачев, 1934
1940-е	1,5	Гладыш и др., 1984 (Свиридов, 195 8)
1950-1960	0,85	Гладыш и др., 1984
1961-1965	Вл1,0	(Гладыш и др., 1984 (Пастухов, 1969)
1965-1975	2,905	Гладыш и др., 1984 (Пастухов, 1983
1977-1983	5,3	Гладыш и др., 1984
1970-1980	2,950	Пастухов, 1993
1980-1985	5,77	Пастухов, 1993
1980-1985	4,844	Петров и др., 1997
1986-1989	3,893	Петров и др., 1997
1990-1994	3,935	Петров и др., 1997
1995-1998	1,729	Байкальский Рыбакколхозсоюз (РКС)
1999	1,845	Байкальский РКС(Петров и др., 1997)

Таблица

Освоение лимита добычи нерпы в 1999 - 2002 г.г. (тыс. голов)

Пользователи	1999 г.	2000 г.	2001 г.	2002 г.
	квота	факт	квота	факт	квота	факт	Квота	факт
Юридические лица по лицензиям на пром. Рыболовство	6140	2574	2020	1207	2480	1650	-	-
Физические лица (частные и индивидуальные предприниматели)	220	226	170	44		300	-	-
Коренные малочисленные народности Севера	500	148	150	139	150	150	1000	450
Для научно-исследовательских целей	500	175	380	396	500	431	1000	295
Частные лица по именным разовым лицензиям	500	182	520	595	370	293	-	-
Всего:	7860	3305	3240	2381	3500	2824	2000	745

Орудия лова, применяемые при добыче нерпы:

- сети с ячеёй 120 -160 мм - градационный способ добычи нерпы, практикуемый на Байкале, по крайней мере, с 19 века. Ячея выбрана с учетом размерных характеристик животных. Лов нерпы сетями позволяет практически полностью избежать гибели животВнных в виде подранков (около 1-2% могут уходить вместе с сетями или теряться); сети обладают почти 100 % селективностью, поскольку при достаточной опытности зверобоев в сети попадает только молодняк; сетями отлавливают преимущественно живого зверя, что дает возможность либо проводить передержку недовылинявших особей, либо отпускать их на волю;

1. охотничье огнестрельное оружие с нарезным стволом калибра 5,6 мм, с усиленВнным патроном - промысел нерпы базируется преимущественно на добыче молодняка (щенка - кумуткана или сеголетка) и убойной силы мелкокалиберного оружия вполне достаточно для успешной охоты; в силу неопытности и неосторожности молодых нерп охота ведется с близкого расстояния (30 - 50 м), поэтому возможна прицельная стрельба в голову. Использование крупнокалиберного оружия позволяет вести стрельбу с дальней дисВнтанции., что неизбежно ведет к увеличению числа подранков, кроме того, в отличие от калибра 5,6 мм, в этом случае резко снижается качество добываемого сырья (шкуры) из-за больших рваных ран.

Традиционный режим промысла нерпы достаточно экологичен и в условиях мониВнторинга состояния популяции позволяет обеспечить стабильное воспроизводство.

С близкого расстояния (30-50 м), почему возможна прицельная стрельба в голову. Позволяет Использование крупнокалиберного оружия провоцирует вести стрельбу с, дальних дистанций, что неизбежно ведет к увеличению числа подранков; кроме того, в отличие от калибра 5.6, в этом случае резко снижается качество добываемого сырья (шкуры)из-за больших рваных ран.

Таким образом планируёмое Постановление ВлОб особенностях охраны  вылова (добычи) эндемичных видов водных животных и сбора эндемичных видов :   водных растений в озере БайкалВ» (с учетом представленных корректив) практически отражает рекомендуемые ранее Востсибрыбцентром и Лимнологическим институтом предложения по данному вопросу и вошедшие в ВлНормы допустимых воздействий на экоВнлогическую систему озера Байкал (на период 1987-1995 гг.). Апробация предложенного многофакторного лимитирования промь1сла омуля, при котором ежегодно устанавливаВнются не только объемы вылова для отдельных промысловых районов Байкала, но и колиВнчество орудий лова, их тип и ячейность применяемая в течение последних 20 лет, обеспеВнчила достаточную стабильность запасов данного вида, оптимального соотношения восВнпроизводства (с помощью рыбоводных заводов) и промысла современных условиях. Традиционный режим промысла нерпы достаточно экологичен и в условиях мониторинВнга состоянии-популяции позволяет обеспечить стабильное воспроизводство; Рёгулирова-ние же параметров добычи видов рыб не отраженных в проекте Постановления (байкальВнские сиги, хариус), но присутствующих в промысловых уловах, должно осуществляться в объемах, устанавливаемых в рамках ОДУ в соответствии с Правилами рыболовства. КаВнких-либо других особых мер, включающих специальное Постановление Правительства РФ в отношении этих видов, в настоящее время не требуется (по данным С.Э.Палубис).

Байкал признан уникальным водоемом, содержащим водные массы 23600 куб. км., с глубинами до 1620м (1635 м уточнено). Озеро с прилегающими к нему территориями, заВнповедниками и национальными парками включен в Список Участков мирового природного наследия ЮНЕСКО, что несомненно влияет на статус его использования. Это самое крупное на Земле хранилище чистейшей воды и достаточно исследованное в мире. В нем со держится около 20% мировых запасов пресных поверхностных вод и около 76,4% объема пресных вод России. Экосистема Байкала отличается удивительным богатством и разнообразием. В озере обитает 2565 видов и разновидностей животных (Тимошин и др1997г) и свыше 1000_ растений. Более 2/3 видов обитателей Байкала - эндемики, нигде на планете не встречающиеся. ЛимВннологами за последние 10 лет описаны 20 новых для науки видов.

В составе фауны озера имеются не только эндемичные виды, но и роды, и даже, эндеВнмичные семейства. Байкал - единственный водоем в мире, обладающий особой глубокоВнводной фауной пресных вод.

Уникальной особенностью Байкала является наличие тонкого биологического мехаВннизма самоочищения вод. Основная роль в этом процессе принадлежит организмам зооВнпланктона, имеющим фильтрационный тип питания и пропускающим через себя воду озеВнра.

Наряду с тем, что почти 1/3 видового состава фауны составляют реликты, переживВншие не одну геологическую эпоху, в современный период в озере продолжается образоваВнние и развитие новых видов.

Поэтому Байкал называют бесценным хранилищем элементов генетического фонда Земли, и также естественной лабораторией, где можно изучать процессы эволюции.

Именно уникальность Байкальской экосистемы, ее природных качеств, процессов и явВнлений диктует необходимость исключительно деликатного проявления антропогенного фактора в Байкальском регионе.

По своему положению в системе материкового стока Байкал является аккумулятором всех минеральных и органических веществ, поступающих в него с водосборного бассейна, поэтому водосборной бассейн составляет одно неразрывное целое с озером и любые измеВннения, вносимые жизнедеятельностью человека 'в природный комплекс бассейна, немедВнленно находят отражение в изменении гидрохимического и гидробиологического режимов озера.

Под влиянием хозяйственной деятельности в озере Байкал в современную эпоху химический баланс озера нарушается в сторону преобладания химического притока в озеро над стоком из него. Антропогенные нагрузки привели к возрастанию содержания в водах Байкала избыточных количеств компонентов ионного состава: гидрокарбонатов сульфатов, хлоридов, кальция, магния, щелочных металлов, нитратов. В озеро поступает большое количество органических веществ, растворимых вредных примесей промышленных стоков (фенолов, нефтепродуктов, диоксина, фурана и прочих отходов).

Районы постоянного антропогенного воздействия характеризуются образованием аномальВнных гидрохимических зон во всех средах Байкала.

Правительство бывшего Союза ССР, учитывая исключительно важное значение сохраВннения природных комплексов бассейна Байкала, уникальных качеств самого озера, приниВнмало ряд постановлений по рациональному использованию природных ресурсов бассейна оз.Байкал. В соответствии с Постановлением СМ СССР от 21.01.69 г. № 52 в границах водосборной площади оз.Байкал (в пределах России установлена водоохранная зона с особым режимом пользования природными ресурсами в этой зоне. Минводхозом России соВнвместно с Минсельхозом России, Гослесхозом России, с привлечением других министерств и ведомств, а также Академии наук России разработаны "Проект организации водоохранной зоны озера Байкал с комплексом организационно - хозяйственных мероприятий" 1978 г. и "Временные правила охраны озера Байкал и естественных ресурсов его бассейна" 1974 г.

Однако, в водные объекты и атмосферный воздух бассейна оз. Байкал продолжают поступать неочищенные до установленных норм воды и промышленные выбросы, что наВнносит ущерб уникальному природному комплексу, ведет к загрязнению вод оз.Байкал и впадающих в него рек, усыханию лесов от пожаров и сибирского шелкопряда в прибайВнкальской зоне и другим негативным последствиям.

Внимательный анализ существа проблемы охраны интересов Байкала показал, что инВнтенсивное хозяйственное развитие байкальского бассейна должно происходить при строВнжайшем и безусловном соблюдении установленных для Байкала повышенных экологичеВнских требований и нормативов.

Проведенные за последние 25 лет исследования характера влияния деятельности чеВнловека на природные комплексы в бассейне Байкала позволили уточнить режимы пользоВнвания природными ресурсами и нормативы, регламентирующие различные виды деятельВнности человека.

Байкальский регион (территория 270,5 тыс. кв. км.) представляет собой, в основном, таВнежные горные системы и в южной части (не более четверти общей площади) относится к лесостепной и засушливо-степной зонам, характеризующимися холмисто-долинным рельеВнфом.

Три четверти водосборной площади Байкала (19 млн. га) размещаются на территории республики Бурятия, примерно 1/5 (5,5 млн. га.) приходится на западную часть Читинской области, около 10% (2,5 млн. га.) на юго-восток Иркутской области, а также вершинная часть водосборной площади реки Селенги главного притока Байкала, находится в пределах; территории Монголии. Главными землепользователями на водоВнсборной тeрpитории Байкала являются предприятия лесного хозяйства 18,2 млн. га. - 76,2 %, сельского хозяйства 4,6 млн. га. - 14,4 %. Особо охраняемые территории (заповедники, заказники) занимают 3 млн. га. - 9%. В пользовании населенных пунктов находится 52,9 тыс.га., промышленности 23,0 тыс. га. и суммарно железнодорожного и автомобильного транспорта 35,8 тыс. га. Прочие землепользователи занимают 136 тыс. га.

В горных районах территории, прилегающей к Байкалу, разведаны запасы россыпей зоВнлота, залежи слюды, угля, апатита, перлита, молибдена и других ископаемых. На части месторождёний ведется промышленная эксплуатация .

Несомненно каждый землепользователь вносит определенный уровень воздействия на водный сток Байкала. В первой половине 90-ых годов производилась попытка оценить неВнгативный вклад предприятий по оформленным для каждого экологическим паспортам, на основании "норм допустимых воздействий на водоем". Но очень объемная работа остановлена на стадии завершения. Вызывает сомнения и квалификация исполнения экоВнлогических паспортов.

Наиболее важной особенностью является сохранение акватории Байкала площадью 31,5 тыс. кв км. и формируемой его береговой полосы на протяжении 2 тыс.км. Существенная нагрузка на береговую часть озера сказалась в местах прохождения железнодорожВнного полотна на Южной и Северной оконечности озера. Наиболее привлекательные терриВнтории берега Байкала застроены базами отдыха, турбазами и частными строениями. ЗаВнстройка берега Байкала проводилось внепланово и без учета экологической нагрузки на беВнреговую кромку. Экспансия берега продолжается с появлением "новых русских". В матеВнриалах "Разработка структуры и основных положений межрегиональной стратегии сохраВннения биоразнообразия экосистемы оз. Байкал, план действий по ее реализации, и организации ее обсуждения в 1998, выполненной под руководством Чл.-корр. РАНМ.А. Грачева и Д.Г.Н. А.К. Тулохонова, сформирована следующая структура нагрузки .

По специфике воздействия антропогенных факторов выделяется 5 групп.        

1.        Факторы, изменяющие физическую среду обитания организмов:

1.1. Атмосферные выбросы предприятий промышленных комплексов Иркутской области и Республики Бурятия

1.2. Изменения количественного и качественного состава речного стока рек, впаВндающих в Байкал

1. Сброс в озеро твердых материалов при проведении берегоукрёпительньх работ
2. Ветровая и водная эрозия почв
3. Тепловое загрязнение

2.        Факторы, изменяющие химическую среду обитания организмов:

1. Химическое загрязнение водных и наземных экосистем промышленными ибытовыми стоками, осадками атмосферных выбросов
2. Изменение природных химических процессов, трансформации веществ и их образования

3.        Случайное или преднамеренное вселение новых видов  организмов (биологическое загрязнение):

1. Экспансия вселенцев и конкурентное исключение местных видов
2. Пищевая конкуренция
3. Расширение ареала и распространение новых видов возбудителей болезней растений и наземных животных

4.        Факторы, изменяющие пространство обитания организмов:

1. Зарегулирование стока
2. Вырубка лесов
3. Распашка земель
4. Добыча полезных ископаемых
5. Изъятие земель под строительство
6. Прочая хозяйственная деятельность

5.        Изъятие биологических ресурсов:

1. Охота
2. Побочное лесопользование (сбор дикоросов и т.д.)
3. Промысел рыбы и нерпы
4. Браконьерство

Выводы

Для отслеживания природной изменчивости от антропогенных, техногенных воздейстВнвий необходим комплексный мониторинг состояния экосистемы озера и компетентный орВнган обобщения всей информации.

Попытки создания "Комплексной программы мониторинга состояния окружающей приВнродной среды в Байкальском регионе" предпринимались в 1996 г., работа в этом направлеВннии не завершена. Большой объем информации по мониторингу находится в ГидрохимичеВнском институте Росгидромета, Институте глобального климата и экологии Росгидромета, Лимнологическом институте СО РАН, Институте биологии при Иркутском университете.

По характеру воздействия на отдельные участки Байкала антропоВнгенного фактора наиболее загрязненными считаются: река Селенга и её дельта, заливы Провал, Черкалово,  Посольский Сор;

Южные участки озера от ст.Култук до ст.Мурино и особенно в районе Байкальского целлюлозно-бумажного комбината. Пятно загрязнения регистрируется на акватории 18-25 кв.км.; береговая полоса вдоль железнодорожной трассы ВСЗНД в районах креВнпления берега озера различными гидротехническими сооружениями на протяжении 80 км;

северная часть Байкала с Северо-Байкальским сором в местах селиВн строительных территорий и прохождения совмещенных трасс железного полотна БАМ с автомобильной дорогой от г. Северобайкальск до п. Нижнеангарск;

прибрежные воды Баргузинского залива и р. Баргузин находящаяся.; под влиянием плоскостной эрозии почв Баргузинекой долины. 

Загрязнены локальные участки: устья рек Баргузин,Турка,портовые акватории пое. Выдрино, Листвиничное и другие.

Наглядным примером, антропогенного фактора служит оз. Котокель сопредельное с Байкалом. От избытка поступающего азота, акватория озера до глубины 3 м. заросло элодеей канадской и другими макрофитами, сказался результат усиленной рекреационной нагрузки и недостаточной очистки стоков поступающих с санатория "Байкальский бор", турбаз, домов отдыха.

Роль, место и значение нерпы в экосистеме Байкала.

Исследование питания байкальской нерпы позволили внести существенные коррективы в представления о биологической продуктивности и об уровне трофических взаимоотношений в глубоководной части Байкала.

Данные по питанию нерпы убеждают в том, что по численности и ихтеомассе самих рыб Байкал является не лососевидным, а голомянко-бычковым  водоемом (Пастухов, 1977, Симделева 1979). Действительно, по числу потребляемых нерпой рыб на долю голомянко-бычковую комплекса приходится 99,87, а по массе 98%. Сейчас можно уверенно говорить о том, что основными объектами питания нерпы являются короткоцикловые, самые многочисленные, обладающие высоким воспроизводительным и продукционным потенциалом. Голомянко-бычковые рыбы,  на дано которых об общей годовой рыбопродукции приходится 195 тыс.т. тАУ 85% (Пастухов 1977). Благодаря этим массовым пелагическим рыбам, особенно двум видам голомянок (Comephoridae) только и стало возможным существование в Байкале достаточно многочисленной популяции нерпы.

Анализ питания убеждает в том, что нерпа могла удержаться в Байкале до наших дней лишь потому, что освоила пелагиаль озера, населенную голомяко-бычковыми рабами. Байкальская нерпа тАУ типично пелагическое животное. Вселение нерпы в озеро следует относить или к тому времени, когда там уже сформировались пелагические, в частности голомянки, либо что более вероятно, формирование самого комплекса голомянки тАУ нерпа шло одновременно. Но, как бы там ни было, ясно одно: ни будь в настоящее время в Байкале этих массовых пелагических рыб, не было бы здесь и нерпы.

Вполне возможно, что с учетом трофического фактора следует рассматривать и современное распространение тюленей рода Pusa в очень ограниченном количестве континентальных водоемах. Сюда относятся такие водоемы, как Байкал, Каспий, Ладожское озеро, Сайменское озеро (Финляндия). Они весьма обширны, глубоководны, обладают достаточно мощным фотосинтезирующим, и что особенно важно, населены короткоцикловыми мелкими пелагическими рыбами, дающими высокую продукцию.

В Байкале это голомянки и бычки;

В Каспии тАУ кильки, атерина, бычки;

В Ладожском озере тАУ корюшка, полюшка, ряпушка;

В озере Сайма тАУ ряпушка.

Следует сказать и о другом. Байкал тАУ горный водоем, расположенный в центре Азиатского материка. И, что удивительно, его трофосистема замыкается высокоорганизованным эндемичным млекопитающим тАУ байкальской нерпой. Благодаря млекопитающему экосистема Байкала, подобно морским, должна быть отнесена в разряд насыщенных тАУ полных озерных систем, представляя собой благодатную для исследований миниатюрную модель Мирового океана.

24 тАУ летнее исследование питания байкальской нерпы в природных условиях (Пастухов 1965, 1967, 1969, 1971, 1973, 1984), а также длительных экспериментах (Пастухов 1969, 1971, 1974) со всей очевидностью показатели, что основным объектами ее питания является короткоцикловые, самые многочисленные, обладающие высоким воспроизводительным и репродуктивным потенциалом. Мелкие репродуктивные непромысловые пелагические голомянко-бычковые рыбы. Нерпа на 98-99% процентов трансформирует именно этих недоступных для человека рыб пелагиаем Байкала (особенно голомянок), продукция которых составляет в отдельные годы около 85% всей рыбопродукции озера (Пастухов 1977). Также исследование питания нерпы позволило полностью отбросить лишнее представление (Котов 1962) о голомянках как о тупике в трофической системе открытых вод Байкала и сделать однозначное заключение о том, что без голомянок не возможно было бы существование современной популяции нерпы.

И так, роль нерпы как естественного биомелиоратора трудно переоценить. Потребляя голомянок, стадо нерпы сберегает за год около 500 тыс. тон мезо тАУ и тАУ макрозоопланктона тАУ основных компонентов питания омуля. Уже одна пятая часть этого высвобожденного (точнее тАУ сбереженного) нерпой корма обеспечивает существование современной ихтиомассы омуля на протяжении всего года. Биоценотическое значение нерпы заключается, таким образом, в том,  что она выступает в роле своеобразного естественного регулятора биогидроценоза Байкала; упорядочивая и уменьшая амплитуду межгодовых колебаний главнейших его представителей, то есть стабилизируя уровень в продуцировании ряда гетеротрофов. Именно такая (ежесуточная, ежечасная) стабилизация биогидроценоза Байкала человеку непосильно.

Без нерпы сейчас трудно представить нормальное функционирование популяции основных промысловых рыб и без омуля и их рациональное хозяйственное использование. Так как нерпа питаясь голомянками и бычками сохраняет зоопланктон, не только для питания популяции омуля, но и для водной среды, так как макрозоопланктон служит природным очистителем воды, что и придает воде Байкала ее уникальность.

Однако 1987-1988 годах штормами выбросило на берег Влславного моряВ» около 10000 тысяч погибших нерп. Такое произошло впервые за всю историю наблюдения за Байкалом. Подозрение на влияние сбросов с двух целлюлозно-бумажных комбинатов наука не смогла не опровергнуть не подтвердить. В 1997 году 1500 нерп было выброшено на берег волнами Байкала. По просьбе лимнологического института к работе подключились активисты ВлГринписаВ». Пробы нерпы были отправлены в Германию в независимую лабораторию. Исследования показали высокое содержание в тканях хлорорганических соединений, которые были сравнимы с уровнем, имевшимся у тюленей Балтики, живущих в сильно загрязненном море и находящихся под угрозой исчезновения. Тем самым поставлена под сомнение непревзойденная чистота вод Байкала. Но в место того что бы признать сегодняшнюю реальность быстро нашли причину тАУ рачка, который по пищевой цепочке ВлдонесВ» в концентрированном виде загрязнение хлорорганические соединения до нерпы. 1987 году на Байкале начали не имевший аналогов Влнаучно-производственный экспериментВ» по оценки состояния популяции нерпы в условиях увеличенного промыслового изъятия. Именно тогда добились повышения добычи редчайшего вида в шесть раз, для того что бы в конечном итоге Влподойти к созданию управляемого нерпичьего хозяйстваВ».

Тем не менее, промысел и перераВнботка на данный момент фактически не ведутся, что объясняется несколькими причинами:

возрастанием затрат на промысел ластоногих;

несовершенством традиционной технологии переработки тюленей;

моральным и физическим износом технологического оборудования;

прекращением деятельности ранее действующих предприятий по перераВнботке ластоногих.

Для рационального использования ластоногих Байкала в качестве промышВнленного сырья сотрудниками научно-исследовательской лаборатории персВнпективных технологий (НИЛПТ) под руВнководством профессора М.Д. Мукатовой (кафедра ВлТехнология и экспертиВнза товаровВ») в 2000 г. начаты исследования комплексной технологии перераВнботки. Полученные результаты предВнставляют определенный интерес.

Хоровина (основная часть тела тюВнленя) состоит из шкуры, на которой расВнположен толстый (55-90 см) слой поВнкровного сала, которое является источВнником получения жира, имеющего больВншую ценность в медицине и ветеринаВнрии, пищевой промышленности. ПотраВндиционней технологии при разделке с хоровины срезали прирези мяса, снимаВнли сало, а затем деревянными лопаткаВнми отжимали остатки сала со шкуры. Полученное сырье смешивали и вытапВнливали, что вело к ухудшению качества получаемого жира.

Объектом исследования было сырье (хоровина), консервированное поваренВнной солью (10 % к массе), хранение коВнторого до обработки осуществлялось при температуре 2-10 В°С в течение 4 мес. Предложен способ разделывания хоровины на фракции (рис. 1), что поВнзволяет отделить чистый пласт сала от наружных слоев с более низкими качеВнственными показателями. Кроме того, применение этого способа разделки поВнзволяет получить из разных фракций жир различных категорий. Выход фракВнций при разделке хоровины приведен в табл. 1.

Существенным недостатком мяса байкальских ластоногих является налиВнчие ярко выраженного специфического запаха, обусловленного содержанием в нем липидов той же природы, что и ли-пиды кожного слоя, удаление которого по ранее разработанным методам пракВнтически невозможно. По этой причине мясо с костной тканью и внутренностяВнми направлялось на производство корВнмовой продукции. Вместе с тем мясо тюленя является источником белка, соВндержание которого достигает 27 %.

В 1997 - 1998 гг. в рамках выполнеВнния отраслевой программы  разрабатывало тему по созданию технологии получения пептонов из мяса белька. В ходе проведения работ был использован ферментативный споВнсоб расщепления мяса белька с добавВнлением его измельченных внутренних органов для активации деятельности собственных ферментов. Полученный сухой гидролиза был предложен в каВнчестве белкового препарата питательВнной среды при проведении микробиолоВнгических анализов. Однако полученные результаты в промышленности не наВншли применения.

Одним из возможных направлений переработки мясокостной части следуВнет считать приготовление белково-минеральной добавки (БМД) для использоВнвания ее в приготовлении сухих пищеВнвых концентратов.

Из внутренностей тюленя наибольВнший интерес в качестве сырья для проВнизводства медицинских препаратов представляет собой печень, богатая виВнтамином Л (в 1 г содержится до 550 и.е.). Возможности применения в пищеВнвых или других отраслях внутренносВнтей байкальского тюленя станут обязаВнтельными направлениями проводимых исследований.

Результаты исследований приводятВнся в предварительной технологической схеме комплексной переработки ластоВнногих .

Таким образом, проведенные исслеВндования обнадеживают, и переработка ластоногих Байкала может быть восстаВнновлена на основе применения новых способов, позволяющих рационально использовать данное сырье для произВнводства качественных продуктов разВнличного назначения Байкала (Рис.3).

Рис. 1.  Структурные фракции хоровины каспийского тюленя:

1 тАФ мясная пленка (прирези мяса); 2 - верхняя строжка; 3 -чистое сало;

4 - прирези сала; 5 тАФ шкура

Таблица 1

Выход фракций при разделке хоровины

Наименование фракции	Выход фракции, % от общей	массы хоровины
Шкура	9,5
Прирези сала	3,4
Чистое сало	51,2
Верхняя строжка	25,1
Прирези мяса	10,8

Таблица 2

Выход жира-полуфабриката различных категорий от массы фракций

Наименование фракции	Предполагаемые цели использования	Кислотное число, мг КОН/г	Выход жира из фракции, %
Прирези сала	Пищевые	1,2	4,9
Чистое сало	Медицинские	0,7	54,8
Верхняя строжка	Пищевые, ветеринарные	1,2-3,7	27,9
Прирези мяса	Ветеринарные, технические	3,7-6,8	12,4
Итого			100,0

Таблица 3

Нормы отходов и потерь при производстве жира медицинского из чистого сала

Байкальского тюленя по новой технологии

Наименование технологической операции	Норма отходов и	потерь, %
Мойка хоровины	0,3
Разделка на фракции	0,6
Измельчение	1,0
Внесение карбамида и смешивание	+2,2
Низкотемпературная термическая обработка	0,8
Центрифугирование	19,2
Отделение стеринов (фильтрование)	11,6
Выход жира-полуфабриката	69,7

Технологическая схема обработки хоровины тюленя

Обще положения.

    П Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат туши к органы морских ластоногих животных - акибы, ларги, крылатки, лахтака, моржей и других видов

1.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза ластоногих проводится ветеринарным врачом непосредственно на разделочной палубе зверобойного судна или на месте промысла.

1.3 На пищевые цели разрешают использовать туши ластоногих, разделка которых проведена не позднее чем через 1-1,5 часа после убоя. Все процессы первичной переработки убитых животных - от разделки до замораживания туш должны производиться с соблюдением действующих санитарных правил при убое животных.

1.4.        Дату, время отстрела и разделки убитых животных,результаты послеубойной ветеринарно-санитарной, экспертизы туш иорганов животных регистрируют в специальном журнале.

1.5.        На каждую партию ластоногих ветеринарный врач выдает заготовителю ветеринарное свидетельство о пригодности туш и органов на пищевые цели.

2. Ветеринарно-санитарный осмотр и экспертиза продуктов ластоногих.

2.1. Наружный осмотр животных проводят одновременно с первичной послеубойной разделкой животных. Осматривают слизистые оболочки ротовой и носовой полостей, анального отверстия, оболочки глаз и конъюнктиву. Обращают внимание на наличие в коже язв, абсцессов уплотнений, новообразований, ран и других патологических изменений которые могут влиять на качество мяса. По состоянию брюшной стенки судят о давности наступления смерти животных в первые 1-1,5 часа стенка мягкая и эластичная, через 1,5-2 часа становится напряженной вследствие образования газов в желудке и кишечнике.

У доброкачественных туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис не отслоенный,  нет потертостей, язв, эрозий. Форма туши не измененная,  поджировая фасция белая, или бело-розовая, сухая, блестящая.        

2.2. После снятия шкуры осматривают подкожный жир и поджировую фасцию. Обращают внимание на наличие кровоподтеков, флегмон, инфильтраций и других изменений в области головы, груди и брюха.

2.3. Исследование внутренних органов ластоногих проводят в соответствии с общепринятыми методами экспертизы и в следующей последовательности: селезенка, желудок и кишечник (внешний осмотр серозных оболочек и брыжеечных лимфатических узлов), печень с портальными лимфатическими узлами, почки с почечными лимфатическими узлами, легкие с бронхиальными и средостенными лимфатическими узлами, сердце, половые органы.        

2.4. Лeгкиe осматривают снаружи и разрезают легочную ткань по ходу крупных бронхов,  вскрывают средостенные лимфатические узлы. Сердце вскрывают по большой кривизне, осматривают перикард, миокард и эндокард,  затем вскрывают селезенку и брыжеечные лимфатические узлы. Печень осматривают с диафрагмальной и висцеральной сторон. С висцеральной стороны через портальный лимфатический узел делают два несквозных разреза и осматривают печёночную ткань.

2.5. При разделке туш каждую филейную вырезку осматривают отдельно, обращает внимание на степень обескровливания,  свежесть  мышечной ткани и наличие в ней патологоморфологических изменений.

2.6. При ветсанэкспертизе внутренних органов обращают внимание на форму, цвет и консистенцию ткани. 

2.6.1. Легкие сравнительно небольшие, мягкие, эластичные. Цвет розовый или красно-серый. Поверхность легких (плевры) сухая. Средостенные лимфатические узлы расположены отдельными тяжами по ходу, трахеи и средостенья. Наиболее крупные - каудальные и дорзальные лимфатические узлы.

2.6.2 Сердце. В сердечной сумке содержится небольшое колиВнчество прозрачной жидкости. Кровеносные сосуды наполнены кровью. Сердечная мышца на разрезе плотная, упругая темно-красного цвета иногда с синюшным оттенком. При автолизе она становится дряблой и приобретает вид вареного мяса

2.6.3. Печень. Цвет коричневый с желтовато-синюшным оттенком. Консистенция печени у разных видов ластоногих животных различная. Кровеносные сосуды заполнены кровью. Портальные лимфатические узлы расположены в воротах печени, цвет коричневый, темно-коричневый.

2.6.4. Селезенка и желудок. Селезенка расположена не дорзально поверхности желудка и прикреплена к нему двумя связками. При нутровке она часто оказывается закрытой желудком. Селезенка свенцово-синего цвета с красновато-желтым оттенком. Серозная обоВнлочка бело-синего цвета, блестящая, плотная. Желудок не вскрываВнется, осматривается с поверхности.

2.6.5.        Брыжеечные лимфатические узлы расположены в корне брыжейки, образуют цепочку по ходу кишечника. Хорошо доступны для осмотра.

2.6.6.        Почки имеют околопочечный жир, капсула легко снимается, на разрезе coхранены два слоя.

2.7. При осмотре туши обращают внимание на состояние брюшины, плевры и расположенных под ними кровеносных сосудов, на налиВнчие кровоизлияний, воспалительных процессов, новообразований. ОсВнматривают и разрезают основные лимфатические узлы - подчелюстные, поверхностные шейные и заглоточные латеральные.

Мясо ластоногих тёмнокрасного цвета, крупноволокнистое,  грубое, плотной консистенции, со специфическим рыбным запахом, жир беловато-желтого цвета. Лимфаузлы имеют упругую консистенцию, могут быть покрасневшие, поверхность разреза гладкая, влажная.

2.8_Туши ластоногих животных подлежат обязательному исследованию на трихинеллез согласно пункта 3.2.4. "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса мясных продуктовтАЭ от 27.12.83 года; Пробы для исследования на трихинеллез берут с кончика языка и века глаза.

2.9. На пищевые цели не допускают мясо ластоногих в следующих случаях:

- обнаружение дистрофических изменений в мускулатуре;

- отечность тканей, точечные или полосчатые кровоизлияния в органах и тканях;

-гнойные очаги и другие признаки воспалительных процессов в коже, мышцах, печени, легких и других органах;

-желтушное окрашивание тканей;- светло-бурое и бурое окрашивание жира; - опухоли множественные в органах и тканях;-обширные_ кровоизлияния и воспалительные изменения серозных оболочек грудной и брюшной полостей, желудка и кишечника,печени, почек, легких, сердца и других органов;        

Признаки автолиза, сопровождающегося изменениями цвета, запаха и консистенции мяса;

-трихинеллез   и другие инвазионные болезни, опасные длячеловека;        

- инфекционные болезни, опасные для человека.

2.10. После убойная экспертиза продуктов убоя от здоровых животных заканчивается зачисткой огнестрельного повреждения, туалетом и клёймением туш.

3. Лабораторные исследования по определению качества мяса

3.1. В сомнительных случаях в отношении свежести мяса проводят бактериологические и биохимические исследования в соответВнствии с действующими "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" от 27.12.83г.

3.2._Токсикологические исследования проводят выборочно из каждой партии туш в количестве не менее 3 туш на наличие солей тяжелых металлов (ГОСТ 7635-85) и остаточных количеств хлорорганических соединений.

3.3. Радиометрические исследования проводят выборочно из каждой партии туш в количестве не менее 3 туш на наличие удельной радиоактивности по единой ''Методике экспрессного определения объемной и удельной активности бета-излучений нуклидов в воде, продуктах питания,  растительности и почве методом "прямого" измерения "толстых" проб".

Ветеринарно-санитарная экспертиза ластоногих (тюлени, сивучи, крылатки, другие морские звери)

Осмотр разделанных туш ластоногих проводит ветеВнринарный врач непосредственно на палубе зверобойноВнго судна или на месте промысла не позднее чем через 1,5 час. после их убоя. Наружный осмотр начинают со слизистых оболочек и кожного покрова на наличие паВнразитов, язв, абсцессов, уплотнений, опухолей и других патологических изменений. По состоянию брюшной стенВнки судят о сроках убоя животных. В первые 1тАФ1,5 часа после наступления смерти брюшная стенка на ощупь бывает мягкой и эластичной, а уже через 2 часа тАФ напряженной ввиду скопления в желудке и кишечнике газов.

У свежеубитых животных кожный покров гладкий, блестящий, без наличия потертостей или язв; поджировая фасция белая или белорозового цвета, сухая и блестящая.

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса ластоноВнгих после снятия шкуры проводят этой же последоваВнтельности, что и домашних животных: шейные лимфаВнтические узлы осматривают после отделения головы, затем средостенные лимфатические узлы, трахею и легВнкие, серозную оболочку брюшной полости, печень и диафрагму, селезенку и желудок, брыжеечные лимфатиВнческие узлы, филейные вырезки мяса. Лимфатические узлы у здоровых животных имеют упругую консистенВнцию, на разрезе блестящие, поверхность; разреза гладВнкая, блестящая, бледно-розового или серого цвета с ярко выраженными границами между корковым и мозговыВнми слоями.

При ранении животных в область головы шейные узлы могут быть инфильтрованы кровью, кровотечные, красного цвета. Легкие у недавно забитых животных красно-серого цвета, мягкие и эластичные, на разрезе четко просматривается дольчатая структура; Сердце кровенаполнено, сердечная мышца на разрезе плотная, упругая, красного цвета. Печень осматривают после отВнделения ее от кишечника, она коричневого цвета с желВнтоватым оттенком, в желчных протоках содержится желчь без присутствия трематод. Серозная оболочка бело-синего цвета. Селезенка ластоногих напоминает форму языка лошади, расположена на дорсальной стороне желудка, имеет закругленные края, кровенаполнена, цвет беловато-синий, на разрезе темно-красного цвеВнта с хорошо видимыми фолликулами и соединительноВнтканными тяжами. В просвете кишечника находится химус, в толстом отделе тАФ каловые массы.

Серозная оболочка кишечника белого цвета с синеВнватым оттенком, слизистая оболочка тонкого кишечниВнка бледно-розового, а толстого бледно-желтого цвета.

У недоброкачественных туш ластоногих лимфатиВнческие узлы увеличены, уплотнены или, наоборот, дрябВнлой консистенции, темно-красного или серо-зеленого цвета с точечными кровоизлияниями. В паренхиме оргаВнна иногда встречаются участки некроза. Изменения моВнгут быть обнаружены и в других лимфатических узлах забитых животных в зависимости от сроков их отстрела или заболеваний. Сердце дряблое на ощупь, как будто вареное, печень резко изменяет цвет, приобретая серо-красную, желтую или светло-коричневую раскраску. ВокВнруг желчных ходов ткань печени воспалена, иногда в паренхиме органа образуются гнойники. Серозные обоВнлочки тускло-серого цвета с участками позеленения и наличием густого слоя слизистого налета. Селезенка увеличена, темного цвета, может иметь абсцессы, дрябВнлая, при надавливании выделяется пенистая жидкость.

Ветеринарно-сонитарноя оценка. ДоброкачественВнное мясо ластоногих определяют по филейной вырезке: она плотной консистенции, без соковыделения, темно-красного цвета. Недоброкачественное мясо дряблое, мажущееся, с признаками слабого соковыделения, приВнобретает различную раскраску, вплоть до кирпично-зеленого цвета, а также кислый или гнилостный запах. Мясо недоброкачественных туш ластоногих подвергают утилизации.

Послеубойная ветеренарно-санитарная экспертиза туш и органов байкальской нерпы включает:

1. Наружный осмотр зверей рекомендуется проводить одновременно с разделкой. Обращают внимание на пол животного, упитанность, наличие внутренних ран (2-ой режим промысла), состояние туши, кожного покрова, наличие на коже ран, язв, абсцессов, новообразований, рубцов, кожных паразитов и т.п. Осмотр жира проводят после снятия хоровины.

2. Осмотр туши тАУ конфигурация, цвет, запах, консистенция мышечной ткани, осмотр доступных для исследования лимфатических узлов.

3. Осмотр внутренних органов тАУ селезенки (при необходимости желудка), печень с портальным лимфатическим узлом, почки, легкие с средостенными лимфатическими узлами и сердце. Обращают внимание на внешний вид, цвет и величину органа, консистенцию, кровенаполнение, состояние капсулы паренхимы органа на разрезе.

У доброкачественных туш кожный покров гладкий, блестящий, видимые повреждения отсутствуют (допускаются рубцы от пулевых ранений и незначительные потертости шкур у зверей, добытых во 2-ой режим промысла и во время линьки). Мясная туша правильной формы, цвет темно-красный, поджировая капсула белого и бело-розового цвета.

Селезенка ланцетовидной формы, окраска с поверхности колеблется от серо-вишневого до серого цвета, на разрезе тАУ темно-вишневого, упругой консистенции.

Размер селезенки у животных в возрасте до года:

78,46+8,57 г., длина тАУ 15,79+0,38 см. и ширина тАУ 8,5+0,46 см.; в возрасте трех лет, вес селезенки составляет 91,11+3,98 г., длина тАУ 127,10+0,28 см. и ширина  - 6,47+0,39 см.; у взрослых животных (старше трех лет) тАУ 272,29+15,35 г., линейные размеры тАУ 6,06+0,44 см и 8,98+0,26 см.

Печень довольно крупная, имеет шесть долей, соединенных капсулой. Цвет органа коричневый с сероватым или бурым оттенком. Желчный пузырь хорошо развит. Консистенция упругая, портальный лимфатический узел округло-овальной формы, крупный, серо-коричневого цвета. Вес органа колеблется от 463,46+28,9 г. У зверей в возрасте до года до 9,63,03+29,27 г. У взрослых животных.

Почки бугристые, бобовидной формы, коричнево-красного или вишневого с красноватым оттенком цвета, капсула легко снимается, на разрезе хорошо выражены два олон. Вес органа колеблется в пределах 91,08+19,55 г. У взрослых животных; линейные размеры тАУ 6,88+0,21 см длина и 3,99+51 см ширина органа у сеголеток и 8,81+0,16 см и 4,25+0,9 см соответственно у взрослых животных.

Легкие хорошо развиты, серо-розового цвета, мягкой консистенции, линейные размеры одного легкого 26,5+0,4 см, длина 213,48+0,28 см ширина. Средостенные лимфатические узлы расположены по ходу трахеи отдельными тяжами.

Сердце довольно крупное, сердечная мышца упругой консистенции, темно-красного цвета. Кровеносные сосуды кровенаполнены, в сердечной сорочке содержится небольшое количество прозрачной жидкости. Вес сердца у молодых животных 135,75+14,55 г, у взрослых тАУ 326,88+14,33 г., линейные размеры 7,0+0,24 см ширина и 7,57+0,44 см. длина органа у молодых зверей, и 9.75+0,17 см и 10,3+0,22 см соответственно у взрослых животных.

Доступным для исследования являются подчелюстные, поверхностные шейные, подлопаточные, подвздошнобедренные, брыжеечные, портальный и средостенные лимфатические узлы.

Подчелюстные лимфатические узлы округло овальной формы, серовато-желтого цвета, размеры колеблются в пределах 1,7x1,0x0,2 см у молодых животных и 2,5x1,5x0,5 см у взрослых (длина x ширина x  толщина лимфатического узла). После снятия хоровины располагается на поверхности мышц близь угла нижней челюсти.

Поверхностные шейные лимфатические узлы находятся в области верхней трети шеи поверхностно. Округло-овальной формы, сероватого цвета, размеры тАУ 2,4x1,6x0,5 см и 3,6x2,0x0,6 см соответственно. Иногда могут оставаться на хоровине при разделке.

Подлопаточные лимфатические узлы расположены на поверхности одной клетке в области 2-3 ребра, снаружи покрыты ластами. Очень сильные, правильной округло-овальной формы, серо-желтого цвета. Примеры тАУ 3,3x3,6x0,3 см у молодых зверей и до 4,7x3,2x0,6 см у взрослых животных.

Подвздошнобедренные лимфатические узлы у кумуткатов округлой формы, серожелтого цвета, довольно крупные, размер тАУ от 2,5 x 2,0 x 0,5 см до 7,8x2,2x06 см. для исследования этих лимфоузлов удобнее делать разрез в глубину подлежащих тканей на 3-5 см., отступая от лонного вращения вправо или в лево на 2-3 см.

Брыжеечные лимфатические узлы у кумуткатов чаще всего один очень крупный, продолговатой формы, размером в среднем 6,2x1,5x0,4 см.

По органолептическим показателям мясо байкальской нерпы темнокрасного цвета, строение мышечных волокон от нежно-волокнистого у феголеток до грубоволокнистого тАУ у взрослых зверей, упругой консистенции, сочное, специфического запаха. Жир белого цвета, иногда с розоватым или желтоватым оттенком, в руках плавится, запах специфический для данного вида животных (для жира взрослых зверей характерен неприятный запах ворвани, особенно для мяса самцов). Очень хорошо развит подкожный жир. Его отложения оставляют 5-7 см у сеголеток и 7-10 см у взрослых животных. Отложения внутреннего жира встречается крайне редко, в основном в области почек и тазовой области.

Туши ластоногих животных (в том числе и туши байкальской нерпы) подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. ВлПравил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы мяса и мясных продуктовВ» 1988 г. Пробы для исследования на трихинеллез берут с кончика языка и века глаз.

На пищевые цели не допускают мясо байкальской нерпы в следующих условиях:

- обнаружение дистрофических изменений в мускулатуре;

- отечность тканей, точечные или полосчатые кровоизлияния в органах и тканях;

- гнойные очаги и другие признаки воспалительных процессов в мышцах, печени, легких, и других органах;

- желтушное окрашивание тканей;

- светло-бурое и бурое окрашивание жира;

- множественные опухоли в органах и тканях;

- обширные кровоизлеяния и воспалительные изменения сорозных палочек грудной и брюшной полостей, желудка и кишечника, печени, почек, сердца, легких и других органов.

Ветеренарно-санитарную оценку продуктов промысла байкальской нерпы при обнаружении инфекционных и инвазионных болезней проводят согласно ВлПравил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы мяса и мясных продуктовВ» 1988 г. и Влвременных правил ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов ластоногих животныхВ» 1989 г.

При обнаружении в тушах или внутренних органах патологических изменений, причину которых установить невозможно, туши и внутренние органы подвергают технической утилизации. При наличии обширных огнестрельных ран и удушья зверей в сетях, при разделки туш позднее чем через 1-1,5 часа после добычи мясо и внутренние органы направляют на утилизацию.

При подозрении на инфекционные болезни или обсеменение туш и органов микроорганизмами из группы пищевых токсикоинфекции, отбирают пробы и проводят бактериологическое исследование.

Проба включает:

1. кусочки мышц, размером 8x6x6 см или сгибатель и разгибатель передней и задней ласты, покрытые фасцией, длиной не менее 8 см.;
2. два крупных лимфатических узла с окружающей их соединительной тканью, целиком;
3. Внутренние органы тАУ селезенка и почки в целом виде, часть легких, печени с портальных лимфатических узлом и опорожненным желчным пузырем.

При ветеринарно-санитарной экспертизы части туши, либо туши без внутренних органов для бактериологического исследования посыпают солью мышцы, трубчатую кость и имеющиеся лимфатические узлы.

При использовании туш и органов байкальской нерпы на пищевые цели. Туши подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе ветспециалистами, обслуживающими промысел или ветспециалистами добывающего хозяйства.

Метод определения степени свежести мяса байкальской нерпы.

Специфика промысла байкальской нерпы и трудности, возникающие в процессе первичной обработки зверя, хранения и транспортировки продукции во время промысла, проводят к необходимости определения степени доброкачественности и свежести продуктов промысла.

Существуют комплексные методики для определения степени свежести наземных промысловых животных, разработанные и апробированные в лабораторных и в полевых условиях (Э.Ф. Ложкин, 1964; В.М.Белоносов,1965; П.В. Житенко, 1969; Н.С. Борисенко,1971; Н.Н.Одинец,1978; В.В.Бондаренко,1964; В.А.Макаров,1985 и др.).

Нашими исследователями установлено, что комплекс методов, применяемых для наземных промысловых животных, непригоден для определения доброкачественности продуктов промысла байкальской нерпы. Наиболее важными и приемлемыми в условиях промысла, не зависимо от его режима, считаем бактериоскопию мазковотпечатков и органолептическое исследование, а из биохимических показателей рекомендуем определение летучих оснований, амино-аммиачного азота по А.М.Сафронову, на продукты первичного распада белков с 10% раствором медного купороса определение сероводорода с подогрением фарша. Дополнительно можно использовать качественные и количественные реакции на аммиак и соли и определение коэффициента кислотность-окисляемость.

Непригодными считаем определение количества летучих жирных кислот и пробу варкой.

Обобщая длительные исследования по установлению степени свежести байкальской нерпы можно объективно подразделить его на три теории свежести:

Свежее доброкачественное мясо байкальской нерпы специфического запаха (приятного у молодых зверей и самок и неприятного у самцов), цвет темно-красный. В мазках-отпечатках с поверхности мяса встречаются в поле зрения единичные кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют. pH мясной вытяжки колеблется в пределах 5,8 тАУ 6,4; количества летучих оснований до 15 мг. Амино-аммиачного азота до реакции на сероводород отрицательная, на продукты первичного распада белков тАУ бульон прозрачный или слегка мутный.

Мясо сомнительной свежести имеет слегка кисловатый запах, консистенция тестовая, цвет изменяется незначительно. При бактериоскопии мазков-отпечатков тАУ микробы отсутствуют. pH среды резко сдвигается в кислую сторону и достигает 4,8 тАУ 5,2; количество азота лежащих в основании увеличивается до 25% мг, амино-аммиачного азота до 0,68 мг. Реакция на сероводород отрицательная или слабо положительная а продукты первичного распада белков тАУ бульон мутный, мелкие хлопья.

Мясо несвежее имеет резко выраженный неприятный запах, дряблую консистенцию, цвет мяса черно-красный или красно-коричневый, окраска равномерная, поверхность мяса липкая, влажная, возможно наличие плесени. При бактериоскопии обнаруживается множественное обсеменение поверхностных и глубоких слоев, преимущественно палочковидными формами. pH мясной вытяжки составляет 6,6 тАУ 7,2 и выше, количество азота лежащих оснований превышает 2,5% мг тАУ бульон сильно мутный, обильные хлопья или желе. Реакция на сероводород тАУ положительная.

Поскольку промысел байкальской нерпы базируется в основном на кумутканах, мы определили показатели свежего мяса животных этого возраста.

Показатели свежего мяса кумутканов и взрослых животных

Показателях	Мясо кумутканов	Мясо взрослых животных
Органолептические: цвет: запах: консистенция: бактериоскопия мазков- отпечатков: Химические: бензидиновая проба: реакция с 10% раствором медного купороса в бульоне: количество азота летучих оснований: количество амино-аммиачного азота: реакция на аммиак соли аммония с реактивом Неслера: реакция на сероводород Пуйдаку: Коэффициент кислотность-окисляемость:	Темно-красный, окраска равномерная Приятный, специфический Упругая В поверхностных слоях мышц единично кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют 5,089+0,04 положительная бульон слегка мутный или прозрачный 6,40+1,50 0,94+0,03 отрицательная отрицательная 1,08+0,12	Более темного цвета окраска равномерная Специфический не всегда приятный Упругая В поверхностных слоях мышц единично кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют 5,97+0,16 положительная бульон слегка мутный или прозрачный 6,40+0,54 1,00+0,06 отрицательная отрицательная 0,81+0,24

На пищевые цели выпускается только свежее доброкачественное мясо.

ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТУШЕК И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВМЯСА   БАЙКАЛЬСКОЙ   НЕРПЫ

Байкальская нерпатАФэто уникальное животное, обитающее в континентальном водоеме, издавна добываемая ради прекрас ных Меховых шкурок, вкусного мяса и целебного жира.

По внешнему виду и образу жизни .байкальская нерпа напо минает северную нерпу и каспийского тюленя. Тело животного покрыто относительно густой и длинной ,(13тАФ-18 мм) шерстью Окраска обычно одноцветная тАФ верх туловища окрашен в серо серебристый цвет, бока светлых оттенков/по брюху иногда от мёчается желтоватый оттенок. Особой красотой отличаются шкурки доолодых (1,5тАФ2-месячных) зверей-кумутканов.Цвет их серебристый, мех густой и длинный.

Промышляется нерпа зимой (1 режим промысла тАФледовый), лесной (2 режим промысла по распадающимся льдам) и осенью (3 режим промысла осенний сетной). Базируется промысел в основном  на молодняке, который представляет особую ценность и как поставщик мехового сырья, и как продукт питания для местного населения. Раньше продукция промысла играла немаловажную роль в питании, широко использовалась (жир) как лекарственное средство. К сожалению, необходимо отметить, что в настоящее время продукция-промысла байкальской нерпы используется нерационально. В основном добыча зверей ведется сради мехового сырья, а такие, продукты, как мясо, жир, внутренние органы либо используются в корм зверям, либо просто выбрасываются в местах промысла, засоряя тем самым побеВнрежье и воды Байкала. Связано это с несовершенной технологией промысла его неудовлетворительной организацией, отсутствием ветеринарно-санитарного контроля и системой материального стимулирования промысловиков. Все это приводит к большим потерям ценных продуктов питания (мяса, внутренних Кранов) и сырья чдля медицины и ветеринарии.

Целью наших исследований было: изучение товарной харакВнтеристики и имического состава мяса байкальской нерпы. Для этого мы использовали туши кумутканов (звери в возрасте l,5тАФ2 месяцев), сеголеток (звери текущего года рождения), молодых зверей (в возрасте 2тАФ4 лет) и взрослых животных (5 лет и старше), учитывая упитанность, степень линьки, а также споб добычи.

Звери, добытые в первый период нерповки по сплошному льду, были отловлены сетями, звери, добытые во второй режим промысла тАФ по распадающимся льдамтАФпромышлялись методом Ютстрела. Третий режим промысла тАФ сетной.

Для определения линейных показателей пользовались методом измерения и взвешиванягя зверей до и после разделки.

Пробы мяса и органолептические показатели определяли по ГОСТ 7269-79, учитывая цвет, запах, консистенцию, состояние жира. 

Определение убойного выхода туш проводили по общепринятым методикам. Добытые туши осматривали, измеряли, взвешиВнвали, подвергали разделке, проводили основные морфологичес-ркие измерения и взвешивания внутренних органов, шкуры, мясной туши. После чего рассчитывали в процентах к массе туши. Всега исследованию было подвергнуто триста шестьдесят девять зверей разных возрастов.

Наши исследования показали, что мясо байкальской нерпы темно-красного цвета, упругой. консистенции, мышцы развиты удовлетворительно (большее развитие получили мышцы груди и конечностей). Мясо кумтуканов и сеголеток имеет нежную зернистость, прослойки жира и соединительной тканинезначительны. Запах мяса приятный, специфический. У взрослых животных мясо грубоволокнистое, мясо самок имеет приятный специфический запах, а мясо самцов тАУ резко выраженный неприятный запах.

Жир белого цвета, специфического запаха, мажущей консистенции, в руках плавится. После перетапливания жир приобретает слабо-желтый оттенок. Очень хорошо развит подкожный жир, его отложения составляют 5-7 см у сеголеток 7-10 см взрослых животных. Имеются незначительные отложения внутреннего жира в области почек и тазовой области (отложения внутреннего жира зависят от упитанности и стадии линьки).

Убойный выход мяса и субпродуктов от туш нерпы представлен в таблице 1. Наши исследования показали, что средний выход мясной массы кумутканов составляет 36,07%, у сеголеток тАУ 35,34%, у молодых зверей убойный выход массы составляет 37,5% и у взрослых животных тАУ 36,51%, прим среднем выходе субпродуктов 3,94%, 4,85% и 4,73% соответственно.

Хоровина нерпы тАУ это основной источник мехового сырья и жира. На долю хоровины у байкальской нерпы приходится в среднем 54,61-59,82%  ее общей массы. У каспийского тюленя (по данным А.А. Магомаева, 1980) хоровина забирает 38,7-57,6% общей массы.

Мы определяли соотношение веса шкуры и веса сала у кумутканов. Оказалось, что вес шкуры составляет 1,356+0,51 кг. Соотношение веса шкуры к весу туши у кумуткатов примерно 7,146%.

На долю мясной туши у байкальской нерпы приходится в среднем 35,34-37,5%. Масса внутренних органов составляет 6,05-7,89% от массы туши. У каспийского тюленя 6,4г-12,4% соответственно. Количественно в составе внутренних   органов преобладает, печень (в среднем 1,9-2,1%), легкие (1,37тАФ1,81%) и желудочно-кишечный тракт.

Добытые звери имели следующие линейные параметры:

Кумутканы: длина 88,05+0,051 см, обхват груди 75,04+0,025см, максимальный вес туши 32 кг, минимальный вес- 10,1 кг.

Сеголетки: длина 87,93+0,07 см, обхват груди 77,77+2,18 см, вес - максимальный 32 кг, минимальный тАУ 13,25 кг.

Молодые зверьки: длина 100,82+1,56 см, обхват груди 80,38+1,97 см, вес - максимальный 36,35 кг, минимальный тАУ 17,55 кг.

Взрослые звери: длина 159,8В±1,97 см, обхват груди 93,88В±2,77 см, максимальный вес туши 79,75 кг, максимальный вес тАФ 18,65 кг.

Товарная характеристика тушек не полностью характеризует пищевую ценность мяса. Для полной уценки пищевдос достоинств нами изучается химический состав мяса байкальской нерпы.

Таюлица 1

Общий химический состав мяса

Показатели	Нерпа	Баранина 2 кат	Говядина 2 кат.
Влага Белок Жир внутримышечный Минеральные вещества	69,94В±0,48 26,7В±0,36 2,01В±0,2 0,87В±0,09	69,3 20,8 9,0 0,9	71,7 20,2 7,0 1,1

Мясо нерпы содержит относительно низкое количество внутримышечного жира (это объясняется особенностями отложений жира у морских млекопитающих), чем значительно отличается от баранины и говядины. Практически мясоч нерпы не отличает от мяса убойных животных по содержанию минеральных веществ, количества которых составляет в мясе нерпы 0,87%.

На основании прооведенных исследований мы пришли к выводу, что процент выхода; массы мяса, хоровины и других продуктов промысла байкальской нерпы отличается от таковых у каспийского тюленя.

По химическому составу мясо нерпы (по содержанию основных показателей) не уступает баранине и говядине 2 категории.  Дальнейшие исследования химического состава мяса позволят сделать конкретные выводы и разработать рекомендации по использованию мяса байкальской нерпы в пищевых целях.

Вместе с этим смотрят:

Нетрадиционные учения о происхождении человека
Низшие ракообразные
Нобелевские премии по медицине и физиологии
Новый подход в понимании преадаптации