Мороженое

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЕ УР

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Письменная экзаменационная работа

по теме: ВлКоктейли на основе мороженого тАУ мороженое-ассортиВ»

Выполнила:

учащаяся гр. 107

Чекмарева Ю.Н.

Проверила:

Методист

Пушина Н.В.

г. Ижевск

2000г.

Содержание.

стр.

Введение. История мороженого. Мороженое-ассорти. 3
Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.

Краткое описание оборудования и инвентаря,

техника безопасности. 4

Технологическая схема процесса приготовления

мороженого-ассорти. 6

Список использованной литературы. 7

Введение. История мороженого.

Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером.

Мороженое тАУ это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое тАУ высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

Наиболее известно 2 сорта мороженого. Первый включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара. Второй состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок. Первый сорт называют ВлфиладельфийскимВ», второй тАУ ВлфранцузскимВ» или просто воздушным мороженым, потому что его взбивают перед замораживанием. За исключением яичного желтка, воздушное мороженое основано на тех же добавках, что и ВлфиладельфийскоеВ»; различаются лишь их пропорции.

Вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок. На предприятия питания чаще поступает готовое мороженое и, чаще всего, это пломбир. Лучшая температура для хранения мороженого -0В°С и ниже.

На основе мороженого готовят такие коктейли как парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.

Парфеты тАУ самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры.

Айс-кримы тАУ одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого. Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается.

Санди тАУ своему появлению этот коктейль обязан американскому штату Массачусетс. Основа санди тАУ мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами тАУ персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом. Подают с ложечкой.

Фраппе тАУ разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки.

Мороженое-ассорти тАУ сочетая мороженое с напитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению.

Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.

Краткое описание оборудования и инвентаря,

техника безопасности при работе на этом оборудовании.

На рабочем месте бармена при приготовлении мороженого-ассорти с левой стороны должны находиться креманки. Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболее употребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороны повыше креманок. При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. При I категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетитель берет самостоятельно. Также иногда мороженое еще дополнительно подается с соломинкой, но всегда без льда.

Оснащение бара оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовления мороженого и мороженого-ассорти необходимо иметь следующее оборудование: однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник, низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку и использоваться не только для мороженого, но и для замораживания и хранения фруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы (для отпуска мороженого). Тепловое оборудование размещают справа, нетепловое оборудование тАУ слева.

Техника безопасности и правила эксплуатации:

Для фризеров, холодильников, низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, это ухудшает условия хранения продуктов. Запрещается очищать испаритель оборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичность системы и выпустить из неё фреон. Не следует укладывать продукты вплотную к стенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и не оставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходу электроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужно периодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижению холодопроизводительности. Не допускается эксплуатация машины при наличии искрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен в местах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла.
Для плиты: проверять санитарно-техническое состояние, заземление, исправность переключателя. Не оставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра.

Технологическая схема процесса приготовления.

В плоскую продолговатую охлажденную посуду кладутся три шарика мороженого.

Шарик шоколадного мороженого поливается кофейным сиропом.

Шарик черносмородинового мороженого поливается малиновым сиропом.

Шарик сливочного мороженого поливается апельсиновым сиропом.

По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки (охлажденные).

Кладутся для оформления красиво нарезанные бананы и дольки апельсинов.

Гарнируется чайной или десертной ложечкой и подается.

Технологическая карточка.

Наименование сырья	одна порция	100 порций
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Мороженое шоколадное	-	50	-	5000
Мороженое черносмородиновое	-	50	-	5000
Мороженое сливочное	-	50	-	5000
Кофейный сироп	-	20	-	2000
Малиновый сироп	-	20		2000
Апельсиновый сироп	-	20	-	2000
Взбитые сливки	-	70	-	7000
Банан		150	-	15000
Апельсин	-	100	-	10000

Выход: 1 порция тАУ 530 грамм

Директор:

Заведующий производством:

Калькуляционная карточка.

	Наименование сырья	норма 1 порция, г	норма 100 порций, г	цена, 100 г	сумма, руб
Мороженое шоколадное	50	5000	3-00	1-50
Мороженое черносмородиновое	50	5000	3-00	1-50
Мороженое сливочное	50	5000	3-00	1-50
Малиновый сироп	20	2000	20-00	4-00
Апельсиновый сироп	20	2000	20-00	4-00
Кофейный сироп	20	2000	20-00	4-00
Апельсин очищенный	100	10000	7-00	7-00
Банан очищенный	150	15000	3-00	4-50
Сливки взбитые	70	7000	5-00	3-50
Итого:	-	-	-	31-50
10%	-	-	-	3-15
Общий итог:	-	-	-	34-65

Директор:

Заведующий производством:

Список использованной литературы.

Коршунов Н.В., ВлОрганизация обслуживания в ресторанахВ», учебник,

М., ВлВысшая школаВ», 1976г.

Мифтахутдинова Н.М., Богданова Л.М. ВлОсновы калькуляции и учета на предприятиях общественного питанияВ», учебное пособие для учащихся проф. тех. училищ,

М., ВлВысшая школаВ», 1982г.

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А., ВлОборудование предприятий общественного питанияВ», учебник для ср. проф. тех. училищ,

М., ВлЭкономикаВ», 1986г.

ВлСладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология. Рефепты с мороженымВ»,

М., ВлКРОНПРЕССВ», 1995г.

ВлВсе о напиткахВ»,

М., ВлНУГЕШИИНВЕСТВ», 1993г.

Вместе с этим смотрят:

Мясные и мясорастительные консервы
Нейрофизиологический аспект в кулинарии
Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов
Особенности и технологии грузинской кухни