Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В ЭКОНОМИКЕ.
Я работаю на предприятии, которое занимается добычей, переработкой и изготовлением рыбной продукции. Я считаю эту тему близкой для себя, по этому её и выбрала.
Технология рыбной промышленности является важнейшей отраслью на нашем полуострове. Это единственное производство которое у нас достаточно развито и имеет конкурентоспособность. Много рыбной продукции выловленной у берегов Камчатки в Берингово и Охотском море поставляется в США, Японию, Канаду, Корею и др. страны.
Знание технологии какой-либо промышленности обязательно для формирования себестоимости продукции. Нужно знать все этапы добычи, производства и переработки, для того что бы точно рассчитать затраты на производство определенной продукции. Ведь каждый отдельный продукт имеет свои стадии обработки, свои мощности, которые надо содержать. Нужно хорошо разбираться в том, за счет чего можно снизить себестоимость или увеличить выпуск продукции с наименьшими затратами для предприятия.
ВВЕДЕНИЕ
Рыба и другие объекты промысла тАФ млекопитающие, бесВнпозвоночные и водоросли тАФ занимают значительную часть раВнциона в питании населения нашей страны. Наряду с полноценВнными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.
Наша страна имеет современный морской промысловый флот, способный вести добычу рыбы в любых районах Мирового океана Важнейшим направлением развития добывающей отрасли рыбного хозяйства является океаническое рыболовстВнво. Основные бассейны отечественного промысла тАФ АтлантиВнческий и Тихий океаны, где добывается более 88% рыбы. Важнейшими видами добываемых рыб являются треска, морской окунь, камбаловые, хек, скумбрия, сардина, мойва, минтай и др. Большое значение имеют крабы, моллюсВнки, водоросли.
Наряду с океаническим ловом в современных условиях промысла повышается роль отечественного прибрежного и внутреннею рыболовства, продукция которого в виде свежей и охлажденной рыбы пользуется наибольшим спросом у насеВнления
Ведущее место в отечественном рыболовстве занимает траВнловый лов, удельный, вес которого в общем объеме добычи составляет более 70%. При этом около 47% приходится на лов разноглубинными тралами. Удельный вес кошелькового лова составляет около 13%. Другие виды лова пока имеют незначительный удельный вес, однако они постоянно совершенствуются.
ДОБЫЧА РЫБЫ
Сетной лов - задерживание и запутывание рыбы в ячейках сетного плотона, находящегося на пути её движения. В большинстве случаев нитки сетного плотона попадают под жаберные крышки рыбы, по этому сети често называют жаберными сетями.
Неводной лов - принцип действия основан на процеживании воды сквозь сеть, в результате чего пойманная рыба остается в орудии лова или сливается в специальный мешок.
Траловый лов - его ведут отцеживающими буксируемыми орудиями лова - тралами, представляющими собой конусообразные сетные мешки, оснащенные специальными средствами для вертикального и горизонтального раскрытий. Буксировку тралов осуществляют суда с помощью стольных канатов - ваеров по грунту или в толще воды, в зависимости от чего траловый лов и орудия лова подразделяют на донные и разноглубинные.
Крючковый лов
В настоящее время успешно развивается и совершенствуВнется обрабатывающая отрасль рыбного хозяйства.
ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.
Обработка рыбы холодом - способ консервирования, позВнволяющий в максимальной степени сохранить ее натуральные свойства. Консервирующее действие низких температур проВнявляется очень быстро, что обусловливает высокую эфВнфективность, данного способа. Холодильная обработка основаВнна на таких процессах, как охлаждение, подмораживание, заВнмораживание, холодильное хранение и размораживание.
ОХЛАЖДЕНИЕ РЫБЫ
Процесс быстрого понижения температуры рыбы от начальной до близкой к температуре, при которой вода в ткаВннях рыбы начинает переходить из жидкого состояния в тверВндое, называется охлаждением.
В результате охлаждения деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, срок хранения рыбы увеличивается и определяется периодом, в течение которого рыба не утрачивает товарную и пищевую ценность. Срок хранения охлажденной рыбы зависит главным образом от качества рыбы-сырца, наВнправляемой на охлаждение, способа и продолжительности охВнлаждения, а также условий хранения.
Немедленное охлаждение рыбы сразу после вылова резко замедляет развитие посмертных изменений и деятельность микроорганизмов. Чем быстрее охлаждена рыба, тем она дольВнше сохраняется в охлажденном виде. Оптимальной темпераВнтурой хранения охлажденной рыбы является постоянная темВнпература порядка 0 или -1В°С. Кроме того, стойкость рыбы температуры, близкой к криоскопической, происходит быстро и равномерно. Данный способ создает возможность механиВнзации и автоматизации процесса.
Охлаждение рыбы льдом. Данный способ широко применяВнют в промышленности. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой чистого льда, на который ровным слоем укладывают рыбу. На слой рыбы снова насыпают слой льда, и так до заВнполнения тары. Общая высота слоев рыбы и льда не должна превышать 0,3тАФ0,75 м. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре. ОпВнтимальная дозировка льда для охлаждения рыбы 75%. В рыбной промышленности используют как естественный, так и искусственный лед. Естественный лед заготавливают обычно вырезкой крупных блоков из естественных водоемов, послойным намораживанием воды на специальных горизонВнтальных площадках, наращиванием сталактитов в градирнях Заготовленный лед хранят на площадках в бунтах, укрытых изоляционным материалом, и льдохранилищах.
Искусственный лед получают замораживанием воды в ледогенераторах. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с естественным тАФ отсутствие загрязненности льда микроорганизВнмами, возможность производства льда определенного состава и требуемой формы, а также получения льда из морской воды. Искусственным способом можно получать блочный, плиточный, цилиндрический, кубиковый, скорлупный, чешуйчатый и снежный лед. При испольВнзовании блочного, плиточного и цилиндрического льда его предварительно дробят на ледодробилках для получения куВнсочков необходимого размера. Эти виды льда удобны для храВннения и транспортировки, заготавливают их на береговых предприятиях. При применении кубикового, скорлупного, чеВншуйчатого и снежного льда рыба охлаждается быстро и не требуется дополнительного дробления льда. Приготовление данных видов льда возможно непосредственно на судах.
Способ охлаждения рыбы льдом имеет такие недостатки, как небольшая скорость охлаждения рыбы и неравномерность, неполное использование полезного объема тары, большие поВнтери льда при таянии, деформация рыбы от соприкосновения со льдом.
Охлаждение рыбы в холодной жидкой среде. При охлажВндении рыбы в холодной жидкой среде охлаждение рыбы до
Наиболее простым и доступным способом охлаждения рыВнбы в жидкой среде является охлаждение погружением в хоВнлодную жидкость тАФ пресную воду, раствор поваренной соли или морскую воду. Охлаждающая жидкость должна в миниВнмальной степени влиять на качество рыбы. В настоящее вреВнмя в качестве охлаждающей жидкости применяют 2-4%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до температуры -1, -2В°С, или морскую воду. Применение раствора более высоВнкой концентрации увеличивает просаливание рыбы.
Охлаждающий раствор должен омывать рыбу со всех стоВнрон и находиться в постоянном движении. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее размеров, температуры, скоВнрости циркуляции раствора и колеблется от нескольких минут до 1,5 ч.
На судах, добывающих и обрабатывающих рыбу, для охВнлаждения в охлажденной морской воде применяют специальВнные охладители и установки различной конструкции.
Упаковка, транспортировка и хранение охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу упаковывают в ящики или бочки. Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным, водным или автоВнмобильным транспортом. При продолжительности транспортиВнровки более 3 ч температура воздуха в грузовом помещении должна быть от -1 до -5В°С.
Срок хранения и транспортировки охлажденной рыбы во льду зависит от ее вида, способа разделки, температуры и коВнлеблется от 1 до 12 сут. Наибольшая продолжительность храВннения и обезглавленной, потрошеной рыбы. Качество охлажденВнной рыбы сохраняется тем дольше, чем ниже ее температура, лучше качество исходного сырья, совершеннее санитарно-гигиенические условия, в которых находилось сырье с момента доВнбычи до потребления продукта. При хранении зависит от чистоты помещений тары льда, с которыми соприкасается рыба.
Способы охлаждения рыбы обычно классифицируют в заВнвисимости от охлаждающей среды, в которой происходит процесс. Наибольшее распространение получили способы охВнлаждения рыбы льдом, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли.
ПОСОЛ РЫБЫ
Посол - один из простейших способов консервирования рыбы, основанный на консервирующем действии поваренной соли. Сущность процесса посола заключается в растворении соли во влаге, содержащейся в тканях рыбы. При посоле проВнисходит перемещение влаги из ткани рыбы в окружающий соВнляной раствор (тузлук) и проникновение соли в ткани рыбы. На способности соли обезвоживать микробные клетки основаВнно ее консервирующее действие. Высокие концентрации соли уменьшают активность протеолитических ферментов. На скоВнрость просаливания рыбы влияют качество и помол поваренВнной соли, концентрация тузлука, температура посола, состояВнние и химический состав тканей рыбы, размер рыбы, вид ее разделки.
В настоящее время посолом обрабатывают те виды рыб, которые в соленом виде способны созревать (сельдевые, лоВнсосевые, анчоусовые и др.). Посол также необходим при обраВнботке рыбы вялением, холодным и горячим копчением, для придания продукту дополнительных вкусовых качеств при проВнизводстве консервов и т. д.
Способы посола рыбы
Различают три способа посола тАФ сухой, мокрый (тузлучВнный) и смешанный (комбинированный).
Сухой посол. Посол рыбы сухой солью называют сухим. Рыбу обваливают в соли и укладывают в посольную емкость (чан, бочку), по рядам пересыпая солью. Перемешивают рыбу с солью на специальных столах-лотках вручную, в каскадных или барабанных вращающихся смесителях.
Мелкую рыбу солят навалом, немного разравнивая в проВнцессе заполнения посольной посуды. Крупную рыбу при посоВнле укладывают в посольную емкость рядами. Посол сухой солью является наиболее надежным и распространенным споВнсобом посола.
Мокрый (тузлучный) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в растворах соли (искусственных тузлуках). Свежую рыбу помещают в рыбопосольную емкость (чан, ванну) с наВнсыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени.
Тузлучный посол производится в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание рыбы, и сменяемых тузлуках для достижения более высокого содержания соли. Этот способ посола в основном применяют при производстве малосоленых продуктов, для посола рыбы перед горячим копВнчением, при производстве консервов.
Смешанный посол. При смешанном посоле рыбу солят одВнновременно сухой солью и тузлуком. Рыбу смешивают с солью и помещают в посольную емкость, в которую предварительно наливают тузлук определенной концентрации. Смешанный поВнсол применяют для посола сельдевых, лососевых, частиковых и других видов рыб.
ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Продукты, помещенные в герметично укупоренную тару, подвергающиеся воздействию высоких температур (выше 100В°С) в течение определенного времени, называются консерВнвами. Этот способ консервирования обеспечивает длительное хранение продуктов при обычных условиях.
Классификация
Все рыбные консервы в зависимости от предварительной подготовки сырья делят на консервы из натурального сырья и консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку.
Консервы натуральные. Их вырабатывают из разделанной рыбы, имеющей сочное, вкусное мясо. Разделанную рыбу заВнкладывают в банку обычно без предварительной обработки, добавляя соль. Однако при консервировании некоторых видов рыб в банку иногда добавляют пряности, масло, желирующий бульон. Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью, их используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок, салатов.
Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработВнку. Сырье до укладки в банки (а когда и после укладки) подВнвергают тепловой обработке. В этой группе выделяют следуюВнщие типы консервов.
Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, подсуВншенных, бланшированных или обжаренных. Подготовленный и уложенный в банки полуфабрикат заливают томатным соусом, банки закатывают и стерилизуют. Отдельные виды консервов в томатном соусе (печень, лососевые и др.) вырабатывают из сырья без предварительной тепловой обработки с заливкой концентрированным томатным соусом. Консервы в томатном соусе используют в качестве холодной закуски.
Консервы в масле вырабатывают из различных виВндов рыб, предварительно разделенных, копченых, бланшироВнванных или обжаренных. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают высококачественным растительным маслом или смеВнсью масел, банки закатывают и стерилизуют. Консервы в масВнле используют как закусочный продукт.
Консервы рыборастительные (рыбоовощные) вырабатывают из различных рыб и молок осетровых с добавВнлением овощей (лук, морковь, капуста, перец красный стручВнковый, огурцы и т. д.).
Рыбу предварительно обжаривают или бланшируют, овощи закладывают в свежем или сухом виде, реже - в обжаренВнном. В настоящее время рыборастительные консервы выпускаВнются в широком ассортименте в виде жареной рыбы с овощВнным гарниром, голубцов, тефтелей и фрикаделей с добавлением различных овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульонов и острых маринадных заливок. Используют эти виВнды консервов в виде холодных закусок, а также в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.
Паштеты и пасты вырабатывают из мяса рыб, ракоВнобразных, печени тресковых рыб. Сырье тщательно измельчаВнют, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности. Доведенную до однородной консистенции массу фаВнсуют в банки, закатывают и стерилизуют. Эти консервы являВнются закусочными продуктами.
Консервы из морепродуктов выделяют в особую группу. За последние годы эти виды консервов получили шиВнрокое распространение. Вырабатывают консервы из мидий, устриц, трепангов, морской капусты и др. Сырье соответствуВнющим образом разделывают, подвергают обжарке, бланкированию, подсушке или подкапчиванию, укладывают в банки и заливают растительным маслом, томатным соусом или другиВнми заливками. Консервы этой группы употребляют в основном в качестве закусочных продуктов.
ПРОИЗВОДСТВО РЫБЬЕГО ЖИРА
Сырьем для получения рыбьего жира служит печень тресковых рыб, подкожное сало тюленей и покровное сало китов.
В зависимости от качества жир подразделяют на медицинский, питьевой, технический и ветеринарный. Наибольшую ценность представляет медицинский и ветеринарный.
ОБРАБОТКА НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА.
К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.
Промысловые беспозвоночные.
Ведущее место в промысле беспозвоночных в России заниВнмают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешВнки) , головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).
По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовлеВнния консервов и мороженой продукции. Панцирь ракообразВнных и створки моллюсков используют для приготовления корВнмовой муки.
Обработка ракообразных. Тело краба состоит из головоВнгруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой нахоВндятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.
Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре тАУ трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.
Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминоВнкислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.
Для приготовления консервов из крабов используют краВнбов-самцов. Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок.
Конечности варят в специальных крабоварках в периодиВнчески сменяемой морской воде или 3тАФ4%-ном растворе поваВнренной соли. Продолжительность варки 8тАФ18 мин в зависимоВнсти от размера конечностей. Вареные конечности быстро охВнлаждают морской водой до температуры 25-30В°С.
Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Панцирную трубку разруВнбают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в корВнзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой проВнточной морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.
Обработка моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку тАУ мантию, прилегающую к поверхности раковины.
Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макро- и микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.
В мясе устриц содержатся витамину А,С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.
В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макро- и микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)
Гребешок, как мидии и устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы.
Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в мысе много азотистых экстрактивных веществ. Кальмара выпускают в разделанном виде тАУ мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
- ВлОсновы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов.В»
Э.А.Карпенко, В.М.Быкова тАУ 1981г.
- ВлТехнология рыбных продуктовВ»
П.И.Андрусенко, А.С.Лысова, Н.И.Попов тАУ 1989г.
- ВлХолодильная технология рыбных продуктов. Легкая и пищевая промышленность.В» Л.И.Константинов тАУ 1984г.
Вместе с этим смотрят:
Особенности и технологии грузинской кухниОтечественные колорантыПитаниеПитание, пища, корм