Отечественные колоранты
Министерство сельского хозяйства РФ.
Департамент кадровой политики и образования.
ФГОУ СПО ВлОмский техникум мясной и молочной
промышленностиВ»
РЕФЕРАТ
ПО ТЕХНОЛОГИИ
Тема: ВлОтечественные колорантыВ»
Выполнила:
Студентка 311 группы
Пахомова Настя
Рецензент Емелина А.С.
Омск 2004
ВлОтечественные колоранты для мясных продуктовВ»
В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий.
Использование в колбасном производстве замороженного сырья после длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, а также мяса после механической дообвалки не позволяет при традиционных способах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовым цветом.
Для снижения себестоимости продукции предприятия широко применяются белковые препараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки, в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса тАУ миоглобин.
В связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынуждены корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. На российском продовольственном рынке пищевые колоранты розово-красной гаммы представлены 2 группы красителей:
- натуральные (Е 160 тАУ Е 162 тАУ Е 120, Е 150)
- синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)
Ассортимент импортных колорантов постоянно
Расширяется за счёт появления новых видов синтетических препаратов. Наиболее распространёнными красителями для мясных продуктов являются натуральные препараты на основе крови убойных животных, ОІ тАУ каротина и кошением.
Большая часть синтетических колорантов экспортируется в странах СНГ. Зарубежные красители имеют весьма сомнительное качество. Отсутствие информации о колорантах, безответственность специалистов могут привести к плохим последствиям.
Гемоглобин является наиболее естественным легкоусвояемым источником органического железа. Гемоглобин используется как биологически активная пищевая добавка с лечебно-профилактическим действием.
Препараты гемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней или КРС в результате гемолиза:
Гемоглобин имеет значение
Цвет: коричнево-бурый
Запах: характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%.
Гемоглобин не менее 60-90%, так же входят: железо, свинец, ртуть, мышьяк, стронций.
Популярность ферментированного риса как пищевой добавки продолжает расти. Он устойчив к высоким температурам, не меняет окраску при использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению РН и экономичный.
Ферментированный рис тАУ единственный краситель, который способен формировать окраску готовых мясных продуктов, способен стабильно сохранять свои красящие функции в процессе длительного хранения колбасных изделий.
Сегодня ферментированный рис тАУ это полезная для здоровья натуральная добавка, богатая питательными веществами. Это абсолютный лидер по преимуществам использования в мясной промышленности.
На основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО ВлРосбиотехВ» разработали пищевые колоранты тАУ ВлГемо-колВ», ВлГемо-тонВ», ВлГемо-форВ» и ВлГемо-бинВ», предназначенные для применения в качестве цветокорректирующего ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов.
Особенностью препаратов является наличие в каждом из них определённого вида восстановителей, синергистов либо ингредиентов, обеспечивающих варьирование интенсивности отдельных спектральных характеристик (розоватости, желтизны, яркости).
Колорант ВлГемо-колВ» рекомендован для использования в технологии производства эмульгированных, цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, колбас и деликатесов из мяса птицы; ВлГемо-тонВ» - для полукопчёных колбас; ВлГемо-бинВ» - для мясных рубленых полуфабрикатов.
Колоранты перед внесением в мясные системы заливают водой (коэффициент градации 1:10 1:5), перемешивают до полного растворения и выдерживают 30-40 минут до появления окраски.
Подготовленный раствор вносят процессе куттерования в мясные и белково-жировые эмульсии, белковые суспензии или гели. При приготовлении фарше препараты гемоглобина следует добавлять за 2-3 минуты до окончания перемешивания. Рекомендуется вносить от 0,1 до 0,3 % препарата к массе сырья.
Наиболее выраженные спектральные характеристики пищевых красителей на основе гемоглобина могут быть получены при его совместном
Использовании с аскорбиновой кислотой либо аскорбинатом натрия.
Мясное сырьё
|
Содержание мясного сырья %
|
Колорант
Вид
|
Норма внесения
%
|
Период хранения при 4В±4В°С сут
|
Говядина
1 сорта, свинина полужирная
|
58
|
Ферментированный рис
ВлГемо-колВ»
|
0,04%
0,018
|
1
8
1
8
|
Говядина
2 сорта
|
28
|
Ферментированный рис
ВлГемо-форВ»
|
0,5
0,185
|
1
8
1
8
|
Говядина 2 сорта, мясо птицы после механической обвалки.
|
17
|
Ферментированный рис
ВлГемо-форВ»
|
0,05
0,19
|
1
8
1
8
|
Формирование цвета в мясных системах тАУ сложный процесс, зависящий от состояния и вида сырья, состава и свойств пищевых добавок, условий среды, параметров технологической обработки и других факторов.
Установлено, что новые виды колорантов обладают достаточно высокой стабильностью и не снижают интенсивности цвета в течение 7-суток хранения готовой продукции.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Жаринов А.И., Кузнецов О.В., Черкашина Н.А. тАУ ВлОсновы современных технологий переработки мясаВ» Часть 2 тАУ ВлЦельномышечные и реструктурированные мясопродуктыВ». тАУ М.: ОАО ВлВнешторгиздатВ», 1997.
- Булдаков А.С. ВлПищевые добавкиВ». Справочник. М.: ВлДелипринтВ», 2001.
- Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. ВлПищевые добавкиВ». тАУ М.: ВлКолосВ», 2001.
- ВлПищевая химияВ»/Под ред. Нечаева А.П. тАУ С. Петербург: ВлГИОРДВ», 2001.
- Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел 1. тАУ Продовольственная безопасность. тАУ М.: МГФ ВлЗнаниеВ», 2000.
- Информационный бюллетень ООО Влфирма ВлШведВ» С. Петербург, 2001
WOWANIUM
Сайт " onclick="return false">
e-mail: wowanium@mail.ru
icq: 205968979
Вместе с этим смотрят:
ПитаниеПитание, пища, кормПищевая ценность овощейПищевые жиры