Пищевая ценность овощей

Пищевая ценность овощей Содержание:

Введение.
Химический состав съедобных овощей и растений.
Пищевая и лечебная ценность овощей.
Пряно- вкусовые растения.
Бобовые растения.
Заключение.
Литература.

Введение

В XX столетии в питании людей произошли сущестВнвенные изменения. В пищевом рационе стали преоблаВндать рафинированные продукты, резко возросло потребВнление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижВнности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетровВнские времена, например, на Руси употребляли в основВнном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а испольВнзовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). ИсклюВнчение составляли сковороды, на которых жарились блиВнны. Но блины были праздничной едой.

При Петре I русская кухня начинает преобразовыВнваться, испытывая большое влияние немецкой, голландВнской и французской кулинарии. К обычным мясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогих приправ, что кушанья приобретали совершенВнно незнакомый вкус. Надо сказать, что эти острые приВнправы не способствуют здоровью.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источВнником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуВнляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают цеВнлебными свойствами и с успехом используются в лечебВнном питании.

Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли в пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду, сныть, ромашку, цвеВнты липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы, редиски, капусты, тыквы). Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая им своеобразВнный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, когВнда зрелых овощей еще мало, а организм остро нуждаВнется в биологически активных веществах.

Мы же сегодня не только резко сократили объем раВнстительных продуктов, но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу. Например, на заВнводах тщательно очищают рис, чтобы он был белым и приятным для глаза. Тратят на это большие деньги. А в очистках от риса, так же, как и в отрубях зерна, остаВнются самые полезные витамины и микроэлементы. ТаВнкой рис напоминает молоко, где сливки снимают как балласт, засоряющий продукт.

Почему так полезны отруби? А потому, что при пеВнремалывании зерна зародыши остаются именно в них, в отрубях, и поэтому чем тоньше помол, тем беднее мука. Сегодня на зерноперерабатывающих предприятиях устаВннавливают новую аппаратуру, которая оставляет зароВндыши в муке, а не выбрасывает их в отходы.

Отходы! Как много бывает их у каждой домашней хозяйки. Редко кто не выбрасывает в мусор ботву моВнлодой свеклы, редиски, моркови, тыквы, баклажанов..В» А в этих ВлотходахВ» целая кладовая биологически активВнных веществ.

В съедобных растениях, за редким исключением, все бывает полезно тАФ не только плод или ягода, но и лиВнстья, и корень. Например, в листьях смородины не меньВнше витамина С, чем в ягоде, и опытные хозяйки при заВнсолке или закваске овощей всегда кладут в банки лиВнстья смородины, земляники, некоторые дикорастущие травы.

Очень немногие используют в пищу одуванчик, лебеВнду, сныть, подорожник, клевер луговой, даже крапиву. Между тем уже в 10 странах имеются специальные плантации одуванчика. А лебеда и сныть в блокаду спасли многих ленинградцев от голода.

А что мы знаем о листьях ягодников? Их вообще ниВнкто никогда в пищу не употреблял. Разве только виноВнградные листья в Закавказье и Молдавии используются для приготовления голубцов. А о листьях плодовых, циВнтрусовых и декоративных деревьев никто и не слыхал, что их можно употреблять в пищу. Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые ресурсы, к сожалению, совсем не используемые человеком.

Человечество вообще очень расточительно подходиВнло к Природе, беря у нее только то, что не требовало особых усилий, и, выбрасывая все, что не сумело оцеВннить. Все наши растения были когда-то дикорастущими, и человек окультурил всего-то не более одного проценВнта! А остальные? В природе все целесообразно. Если в процессе эволюции дикорастущие выстояли, значит, есть в них та сила, которой подчас не хватает человеку.

Нельзя ни на минуту забывать, что от состояния приВнродной кладовой зависит и решение основной проблемы человечества тАФ продовольственной. Население Земли увеличивается, с каждым днем требуется все больше пиВнщевых ресурсов. По старинке тАФ снимая с продуктов пенки и выбрасывая все остальное тАФ теперь не прожиВнвешь.

Цель данной работы тАФ показать, что растительные продукты можно использовать полностью. Она знакоВнмит с пищевой ценностью овощей и растений предлагаемых потребителям в торговой сети.

Овощи являются важнейВншими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провиВнтамина А тАФ каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов тАФ сахаров, фитонцидов, способствующих уничтоВнжению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необхоВндимых для нормального функционироВнвания кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительВнных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваиВнваются организмом, если их употребВнляют с овощами. Овощные блюда усиВнливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариваВннию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и салаВнтов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регулятоВнрами пищеварения, повышают способВнность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность больВншинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаВнточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищеВнвая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из приВнчин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционВнным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеВнля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечиВнвают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консерВнвирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищеВнвой ценности и вкусовых свойств, являВнется замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наВниболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не являетВнся самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разноВнобразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиВнграмма каротина тАФ провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считается неприличВнным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают, что куреВнние разрушает здоровье и противореВнчит основным принципам современной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этом не слеВндует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта лук, как и ряд других овощей, противоВнпоказан. Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного эликВнсира. Кстати, еще один практический совет: если вы хотите уменьшить разВндражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при нареВнзании лука, смачивайте нож, которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источниВнком витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов витамина С. А вот пользующиеся большой популярноВнстью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минеральВнными солями. В 100 граммах свежих огурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в солеВнных огурцах витамин С практически отсутствует.

Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепенВнное уменьшение физической активноВнсти человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек станоВнвится все менее подвижным, и следоваВнтельно, постепенно снижаются энергоВнзатраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей

При лечении тучности часто назначаВнются яблочные, апельсиновые или огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузочВнными.

В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит приВнчиной часто возникающих в этом возВнрасте запоров. А мы уже знаем о стимуВнлирующем действии овощей на секреВнцию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются прекрасными естественными стимуляторами моторВнной функции кишечника. Свекла, морВнковь, чернослив, ревень и т. п. соверВншенно правильно рекомендуются враВнчами для нормализации отправлений кишечника.

Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в питаВннии больных атеросклерозом и гиперВнтонией. Имеются ли для этого достаВнточные основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количеВнство солей калия, содержащееся в овоВнщах, уменьшает способность тканей удерживать воду. Выведение же избыВнточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты, содержащие большое количество витамина С, способствуВнющего нормализации холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей, содержащиеся в овоВнщах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холестеВнрина.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.

Овощи делятся на:

клубнеплоды (картофель, батат),

корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольВнраби),

луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чесВннок),

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),

тыкВнвенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),

томатные (помидор, баклажан, перец),

десертные (спаржа, ревень, артишок),

пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),

бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды наВнстоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппеВнтит, стимулировать секреторную функцию пищевариВнтельных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.

Выраженным сокогонным действием отличаются раВнстения, богатые эфирными маслами, тАФ помидоры, огурВнцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всеВнго морковь.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеВнральных веществ. Добавленные к белковой пище и круВнпам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секВнреторную функцию желудка, а разбавленные тАФ повыВншают ее.

Ягоды и фрукты также оказывают различное дейстВнвие на секреторную функцию желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив, яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) тАФ понижаВнют (черешня, малина, абрикосы и др. ).

Сокогонное действие овощей, фруктов и ягод объясВнняется наличием в них минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел, клетчатки.

Овощи активизируют желчеобразовательную функВнцию печени: одни слабее (свекольный, капустный, брюкВнвенный соки), другие сильнее (сок редьки, репы, морВнкови). При соединении овощей с белками или углеводаВнми в двенадцатиперстную кишку поступает меньше желВнчи, чем при чисто белковой или углеводистой пище. А сочетание овощей с маслом увеличивает образование желчи и поступление ее в двенадцатиперстную кишку, овощи являются стимуляторами панкреатической секреВнции: неразведенные соки овощей тормозят секрецию, а разведенные стимулируют ее.

Растения содержат 64тАФ98% воды, углеводы, органиВнческие кислоты (яблочную, лимонную, винную, бензойВнную, муравьиную), азотистые вещества, жир, дубильВнные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, фитонциды, витамины, минеральные вещества.

Вода тАФ важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обесВнпечивает поступление питательных и энергетических веВнществ в ткани, выведение продуктов обмена, теплоВнобмен и т. д. Без пищи человек может жить более меВнсяца, без воды тАФ всего несколько дней.

В состав растений вода входит в свободном и в свяВнзанном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещестВнва, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в орВнганизме человека всасывается медленнее. Вода растеВнний быстро выводится из организма, так как растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся продукты обмена, различные токсичеВнские вещества.

Углеводы растений делятся на моносахариды (глюВнкозу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды

растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус раВнстений.

Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахВнмала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клетВнками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ тАФ аденозинтрифосфорная кислота, исВнпользуемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При избыточном поступлении глюкозы в организм она преВнвращается в жиры.

Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, виноВнград, затем малина, мандарины, слива, земляника, морВнковь, тыква, арбуз, персики, яблоки.

Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. В киВншечнике она всасывается медленнее, чем глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому лучВнше переносится больными сахарным диабетом. ФрукВнтозой богаты виноград, яблоки, груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника.

Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фрукВнтозу. Сахароза содержится в свекле, персиках, дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, яблоВнках, землянике.

Мальтоза тАФ промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. МальВнтоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и кондиВнтерских изделиях.

Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель.

Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиноВнвые вещества входят в состав клеточных оболочек.

Пектиновые вещества делятся на пектин и протопекВнтин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада, зефира, паВнстилы, джемов. Протопектин представляет собой нераВнстворимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов. Размягчение плодов и овоВнщей при созревании и после тепловой обработки обВнусловлено освобождением свободного пектина.

Пектиновые вещества адсорбируют продукты обмеВнна, различные микробы, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью, мышьяком и другими тяжелыми меВнталлами.

Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и называются балластными веществаВнми. Они участвуют в формировании каловых масс, улучВншают двигательную и секреторную активность кишечВнника, нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают его содержание в организме. Продукты, боВнгатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но ограничивать при язвенной болезни желудка и двенадВнцатиперстной кишки, энтероколите.

Клеточных оболочек много в ржаной муке, фасоли, зеленом горошке, пшене, сухофруктах, гречневой крупе, моркови, петрушке, свекле. В яблоках, овсяной крупе, капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле их несколько меньше.

Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, малиВнна, земляника, орехи, курага, абрикосы, рябина, финиВнки; менее тАФ инжир, грибы, крупы овсяная, гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная.

Пектиновых веществ больше всего в свекле столоВнвой, черной смородине, сливе, затем тАФ в абрикосах, землянике, грушах, яблоках, клюкве, крыжовнике, перВнсиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах, апельсинах, тыкве.

Органические кислоты. В растениях чаще всего соВндержатся яблочная и лимонная кислоты, реже тАФ щаВнвелевая, виннокаменная, бензойная и др. Яблочной киВнслоты много в яблоках, лимонной тАФ в цитрусовых, вин-нокаменной тАФ в винограде, щавелевой тАФ в щавеле, реВнвене, инжире, бензойной тАФ в бруснике, клюкве.

Органические кислоты усиливают секреторную функВнцию поджелудочной железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют подщелачиванию мочи.

Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с кальВнцием, нарушает процессы его всасывания. Поэтому проВндукты, содержащие ее в большом количестве, не рекоВнмендуются. Щавелевую кислоту выводят из организма яблоки, груши, айва, кизил, отвары листьев черной смородины, винограда. Бензойная кислота обладает бактеВнрицидными свойствами.

Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают растениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в айве, чернике, черемухе, киВнзиле, рябине.

Дубильные вещества связывают белки тканевых клеВнток и оказывают местное вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют норВнмализации стула при поносах, обладают местным проВнтивовоспалительным действием. Вяжущее действие дуВнбильных веществ резко снижается после еды, так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых ягоВндах количество дубильных веществ также снижено.

Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных соков, в неВнбольших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших тАФ раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатые эфирныВнми маслами, исключаются при язвенной болезни желудВнка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, геВнпатите, холецистите, нефрите.

Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль, горох, чечевица. Белок этих растеВнний содержит незаменимые аминокислоты. Другие раВнстения не могут служить источником белка.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда последний нужВнно ограничивать, например, при заболеваниях почек.

Фитостерины относятся к Влнеомыляемой частиВ» маВнсел и делятся на ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене холестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечения рахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах. Ситостерин и сигмастерин содержатся в зерВннах злаков, фасоли, сои, в одуванчике, мать-и-мачехе.

Фитонциды тАФ вещества растительного происхождеВнния, обладающие бактерицидным действием и способВнствующие заживлению ран. Они содержатся в более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апельВнсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь, сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника, калина. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойВнчивость при длительном хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного сока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других растеВнний, богатых фитонцндами, способствует обезвреживаВннию полости рта и желудочно-кишечного тракта от микВнробов. Бактерицидное свойство растений широко приВнменяется при катарах верхних дыхательных путей, восВнпалительных заболеваниях полости рта, для профилакВнтики гриппа и лечения многих других заболеваний. Так, например, препараты чеснока рекомендуются при дизенВнтерии, апельсиновый и помидорный соки тАФ при инфиВнцированных ранах и хронических язвах, лимонный сок тАФ при воспалении глаз и т. д. Фитонциды очищают воздух.

Витамины тАФ это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содерВнжат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало.

Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует разВнличные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализуВнет функциональное состояние половых желез, надпоВнчечников, участвует в кроветворении. Суточная потребВнность организма в витамине С около 100 мг.

Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие растения. Больше всего его в листьях, меньше тАФ в плодах и стеблях. В кожуре плодов витаВнмина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять расВнтительные продукты следует в течение всего года.

Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная смородина, красный сладкий пеВнрец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста брюссельВнская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник, кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки, белокочанная капуста, саВнлат.

Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие только в присутствии витамина С. ПоВнтребность человека в витамине Р составляет 25тАФ50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин всасывается в организме в приВнсутствии жира, желчи и фермента липазы. В печени каротин при участии фермента каротиназы превращаВнется в витамин А.

Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах красного, оранжевого и желтого цвеВнта. Основными его источниками являются красный пеВнрец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха, красные томаты, абрикосы.

При недостаточности витамина А в организме разВнвиваются сухость кожи и слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета, особенВнно синего и желтого, замедляется рост костей и развиВнтие зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

Витамин К поступает в организм с животными и раВнстительными продуктами питания, частично синтезиВнруется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симпВнтомы повышенной кровоточивости, замедляется скоВнрость свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витамиВнне К равна 15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К наиболее богаВнты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в доВнстаточном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2тАФ 0, 3 мг в сутки. Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, арВнбузы, затем дыни, зеленый горошек, морковь, картоВнфель, цветная капуста, спаржа.

Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов, входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную активВнность желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из растительных продуктов иноВнзитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм, горох, капуста.

Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной системы, участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточноВнсти в тканях накапливаются продукты неполного обВнмена углеводов, понижается сопротивляемость организВнма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В1 составляет 1, 5тАФ2, 3 мг в сутки. Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа, отруби.

Витамин В2 (рибофлавин) нормализует обмен белВнков, жиров, углеводов, регулирует функции центральВнной нервной системы, печени, стимулирует кроветвореВнние, нормализует зрение. Суточная потребность в витаВнмине В2 составляет 2, 0тАФ3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются продукты животного происхожВндения. Из растительных продуктов этим витамином боВнгаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская капуста.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене белВнков, жиров, кроветворении. При его недостаточности наВнрушается деятельность центральной нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5тАФ3, 0 мг. Из растительных проВндуктов витамином В6 наиболее богаты фасоль, соя, гречневая крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.

Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов, холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление, повышает секреВнторную функцию желез желудка и поджелудочной жеВнлезы. Суточная потребность в витамине РР составляет 15тАФ25 мг. Из растительных продуктов витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цветВнная, абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. РастительВнные продукты богаты солями кальция, фосфора, магВнния, железа, являются основным источником солей каВнлия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия.

Минеральные вещества входят в состав клеток, ткаВнней, межтканевой жидкости, костной ткани, крови, ферВнментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белкоВнвых веществ и другие биохимические и физиологичеВнские процессы организма.

Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы калия подВндерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функВнцию надпочечников. Диета, богатая калием, рекомендуВнется при задержке жидкости в организме, гипертоничеВнской болезни, заболеваниях сердца с нарушением ритВнма и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.

Суточная потребность организма в калии составляет 2тАФ 3 г. Солями калия богаты все продукты растительВнного происхождения, но особенно сухие фрукты, ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем карВнтофель, зелень петрушки, шпинат, капуста, черная смоВнродина, фасоль, горох, корни сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.

Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, усиливает процесВнсы свертывания крови, регулирует проницаемость мемВнбран капилляров, участвует в образовании зубов и косВнтей.

Кальций поступает в организм с пищей. ВсасываВнние кальция улучшается в присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8тАФ1, 5 г в сутки. Основным его источниВнком среди растительных продуктов являются петрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленый лук, салат, капуста, финики, кизил, горох, паВнстернак.

Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-кальциевых соединений. ИонизированВнный фосфор и органические соединения фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей оргаВннизма. Его соединения участвуют в процессах всасываВнния пищи в кишечнике и во всех видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. СоедиВннения фосфора выводятся из организма с мочой и каВнлом. Суточная потребность организма в фосфоре соВнставляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла, салат, цветная капуста, абрикосы, персики.

Магний усиливает процессы торможения в коре гоВнловного мозга, оказывает сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При избыточВнном получении магния усиливается выведение из оргаВннизма кальция, что ведет к нарушению структуры коВнстей. Суточная потребность организма в магнии составВнляет 0,3тАФ0,5 г.

Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овсяВнная крупы, бобовые, грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки, щавель, шпиВннат, изюм, бананы.

Железо участвует во многих биологических процесВнсах организма, входит в состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее богаты урюк, курага, яблоки, груВнши, персики, зелень петрушки, несколько меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, черВнносливе, хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов всаВнсывается лучше, чем железо неорганических лекарстВнвенных препаратов, благодаря наличию в растительных продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует развитию жироВнвой инфильтрации печени, входит в состав ферментаВнтивных систем, влияет на процессы кроветворения, увеВнличивает сахароснижающее действие инсулина. МаргаВннец тесно связан с обменом витаминов С, В1, В6, Е.

Суточная потребность организма в марганце составВнляет 5 мг. Им наиболее богаты злаки, бобовые, листВнвенные овощи, особенно салат, а также яблоки, сливы.

Медь участвует в процессах тканевого дыхания, синВнтезе гемоглобина, способствует росту организма, усилиВнвает сахароснижающее действие инсулина, усиливает процессы окисления глюкозы.

Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много в^бобовых, лиственных овощах, плоВндах и ягодах, меньше тАФ в баклажанах, кабачках, петВнрушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине, арбузах, хрене, перце.

Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие, усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восВнстановительные процессы организма. Потребность челоВнвека в цинке составляет 10тАФ15 мг в сутки.

Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница, кукуруза, овсяная мука, в меньшем коВнличестве он содержится в белокочанной капусте, картоВнфеле, моркови, огурцах, свекле.

Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с жеВнлезом и медью участвует в процессах созревания эриВнтроцитов. Суточная потребность организма в кобальте 0, 2 мг.

Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белокоВнчанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, черВнная смородина, лимоны, крыжовник, клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис, огурцы.

ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ

Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальВнной жизнедеятельности организма.

Баклажаны тАФ однолетнее растение. Плоды фиолетоВнвой окраски разной интенсивности, цилиндрической, шаВнровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в МолВндавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.

Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3тАФ1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минеральВнные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11тАФ19), В1 (0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту. Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланиВнном (около 30 мг %), придающим им горький вкус и споВнсобным вызвать отравление. В период технической зреВнлости содержат много дубильных веществ (105тАФ294 мг %).

Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена груВнбеют и непригодны для питания.

Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваВнниях печени, поскольку усиливают выведение холестеВнрина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в плоВндах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения.

Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питаВнние не употребляется.

Брюква тАФ двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используВнются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды соВндержат воду (87, 5%), белок (1, 2тАФ 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг%): С (30тАФ47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации двиВнгательной функции и опорожнения кишечника, но проВнтивопоказаны при острых заболеваниях желудочно-киВншечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркиваюВнщим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареВнные тАФ дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и животВнных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длительВнном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки тАФ однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они имеВнют длинную, цилиндрическую форму белого или желтоВнго цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0В° и относительной влажности воздуха 85тАФ90В° могут храниться 10тАФ12 дней, сохраняя внешний вид и вкусоВнвые качества.

Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2), каВнлий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), жеВнлезо (0, 4); витамины (мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую кислоту (0, 1), кароВнтин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и отВнвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонВнным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запоВнрах.

Капуста белокочанная тАФ двулетнее травянистое раВнстение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различВнные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%). Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витамиВнна С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во внутренних (26 мг%). После длительного хранения коВнличество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов тАФ пероксидазу, аскорбиназу, цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Химический состав капусты зависит от ее сорта, почВнвы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в питаВннии, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста находит широкое применеВнние в профилактике и лечении ряда заболеваний. УчиВнтывая высокое содержание в капусте аскорбигена тАФ наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно исВн пользовать, особенно в зимний период, для профилакВн тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содерВнжащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим дейВнствием, уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной боВнли, для повышения устойчивости организма к различВнным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным воВндой, полезно полоскать горло при воспалительных проВнцессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв.

Капуста белокочанная тАФ ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки.

Картофель тАФ однолетнее растение. Родина его тАФ Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хороВншими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лиВнмонную и другие органические кислоты, большое колиВнчество калия (568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26тАФ42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин тАФ вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в проросВнших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно храВннить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильниВнке рекомендуется упаковывать картофель в полиэтилеВнновую пленку, которая обеспечивает высокую и постоВнянную влажность воздуха и уменьшает увядание клубВнней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сыроВнго картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных боВнлях. Народная медицина рекомендует при заболеваниВнях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваВнренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофеВнля накладывают на кожу при экземе и других заболеВнваниях. Печеный картофель богат солями калия и реВнкомендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потреВнбления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов.

Лук-порей тАФ двулетнее растение, с луковицей циВнлиндрической формы. Листья напоминают листья чесВннока. В питании используются молодые листья и лукоВнвицы. По химическому составу лук-порей близок к репВнчатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6 (0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает моВнчегонным действием, поэтому в народной медицине реВнкомендуется при подагре, мочекаменной болезни, ожиВнрении.

Лук репчатый тАФ двулетнее растение, обладает хоВнрошими вкусовыми и биологическими свойствами. КульВнтивируется во всех странах мира. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%), клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е (0, 2), пантотеновая кисВнлота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит эфирВнное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В сосВнтав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. ПоВнследние оказывают выраженное бактерицидное дейстВнвие.

Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3 мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%), кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), магВннием (18 мг%).

Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной тАФ для профилактики гиповитаминоза С. Свежий лук возВнбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете. Научный экспериВнмент показал, что свежий сок лука снижает концентраВнцию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука (аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гиперВнтонической болезни с проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в течение 3тАФ4 дней есть свежий лук и пить водный настой из неВнго. Кашица из свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные раВнны и ускоряют процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.

Фитонциды лука губительно действуют на стафилоВнкокки, стрептококки, возбудителей сибирской язвы, диВнзентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты, смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспалиВнтельном процессе в легких тАФ вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства его снижаются.

Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.

Морковь посевная тАФ двулетнее растение. В первый год посева растет корнеплод, на второй год формируютВнся семена. Культивируется в южных районах, в средВнней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов завиВнсит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88тАФ89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6тАФ1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37тАФ2, 93%), белки (1тАФ1, 3%), небольшое количество заменимых и незамениВнмых аминокислот, жиры (0, 1тАФ0, 29%), в состав котоВнрых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кисВнлоты, фитостерины, лецитин (0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200тАФ235), кальций (16тАФ51), магний (36тАФ38), фосфор (55тАФ60), железо (1, 2тАФ 1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве тАФ алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4тАФ19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наВнименьшее тАФ в корнеплодах желтого цвета и очень моВнлодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51тАФ58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03тАФ0, 18), В2 (0, 02тАФ 0, 062), В6 (0, 12тАФ 0, 14), РР (0, 2тАФ 1, 47), С (2тАФ 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1тАФ0, 13), пантотеновая кислота (0, 25тАФ0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличиВнвается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. ПоВнсле семи-восьми месяцев хранения содержание каротиВнна и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

В холодильниках морковь лучше всего хранить в поВнлиэтиленовой пленке, обеспечивающей высокую и постоВнянную влажность воздуха. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеВнваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечноВнсосудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, реВнкомендуется для питания детей, больных инфарктом миВнокарда. Маленьким детям морковный сок дается столоВнвыми ложками, учитывая послабляющее его действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного хаВнрактера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежепригоВнтовленным морковным соком.

Корнеплоды противопоказаны при язвенной болезВнни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеВнваниях тонкой кишки.

Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сыВнрыми, так и после тепловой обработки. Из них получаВнют сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компоВннент, входящий в состав разных овощных блюд.

Огурцы тАФ однолетнее растение, обладающее хороВншими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благоВнприятными районами для выращивания огурцов являВнются южные районы СНГ, Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зоВнна. Питательная ценность грунтовых огурцов немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода (95%), белки (0, 8%), небольшое количеВнство заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); минеВнральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), жеВнлезо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4тАФ18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое коВнличество свободных органических кислот, эфирное масВнло, различные ферменты.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и услоВнвий выращивания, цвет тАФ от белого до темно-зеленого, длина тАФ от 5 до 40 см, масса тАФ от 30 до 600 г. ОгурВнцы, которые поливали холодной водой в жаркую погоВнду, и старые приобретают горький вкус. Убирать огурВнцы лучше в утренние часы, когда они еще не перегреВнлись; сортировать тАФ в тени, чтобы уменьшить испареВнние влаги, затем поместить в холодное помещение. При температуре 0тАФ1В° и влажности воздуха 90тАФ95% плоВнды могут храниться в течение трех недель. Срок хранеВнния удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из поВнлиэтилена при температуре 15В°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. В народной меВндицине их рекомендуют при водянке сердечного происВнхождения. Огуречный сок в чистом виде или смешанВнный с медом полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для жирной кожи. Листья огурцов могут быть использоваВнны в салаты, винегреты, вареные листья тАФ в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

Огурцы используются в питании свежими, соленыВнми, маринованными. Из них готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

Перец сладкий тАФ однолетнее растение, культивиВнруется в Молдавии, на Украине, в Московской, ЛенинВнградской и других северных областях СНГ. Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Химический состав красного сладкого перВнца: вода (91%), белки (1, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натВнрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосВнфор (16), хлор (19), железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод; витамины (мг%): С (146тАФ482), Р (270тАФ370), В1 (0, 08тАФ0, 1), В2 (0, 02тАФ0, 1), В6 (0, 5), РР (0, 5тАФ1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1тАФ0, 2), каротин (0, 2тАФ 48), органические кислоты: яблоВнчная, лимонная, винная (до 0, 5%); эфирное масло (1, 23%).

В первые пять дней после уборки содержание витаВнмина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в техВннической и биологической фазе зрелости. Период переВнхода от технической к биологической зрелости составВнляет 30тАФ40 дней. В этот срок в плодах растет количеВнство органических кислот, общего сахара и уменьшаетВнся содержание клетчатки. Сладкий перец в период биоВнлогической зрелости содержит 0, 36тАФ1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэтоВнму после уборки их следует сразу поместить в прохладВнное место. В холодильниках, при относительной влажВнности воздуха 96тАФ98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40тАФ50% виВнтамина С, в квашеных 60тАФ65%. Учитывая высокое соВндержание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, пеВнчени.

Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, печеВнным, фаршированным, маринованным, квашеным, суВншеным.

Перец стручковый (красный) тАФ однолетнее растеВнние. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выраженВнным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапоВннины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.

В медицине спиртовая настойка плодов применяетВнся для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах.

Стручковый перец используется как приправа к мясВнным, рыбным и овощным блюдам.

Редис тАФ однолетнее растение, является ранней кульВнтурой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, беВнлой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25тАФ40), В1, (0, 08тАФ0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещестВнва (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицидВнным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее тАФ в корВннеплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками поВнгружают в воду. Редис с листьями при температуре 6тАФ8В° может храниться до четырех дней, без листьев тАФ до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваютВнся до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остВнры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном питаВннии как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

Редька тАФ двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60тАФ100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта). Корнеплоды содерВнжат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральВнные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальВнций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); виВнтамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4тАФ80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, рекоВнмендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.

В народной медицине сок редьки с сахаром примеВнняется при мочекаменной болезни как мочегонное и ВлрастворяющееВ» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, обВнладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.

Репа столовая тАФ двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, беВнлой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4тАФ6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо

Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением заморозков. Репа полезна при запорах. При хроничеВнском бронхите и кашле простудного характера рекоменВндуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме тоВнго, и мочегонное действие. Кашица вареных корнеплоВндов рекомендуется при подагре тАФ в виде припарок на суставы.

Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи тАФ они придают блюдам приятный аромат и вкус.

Свекла столовая тАФ двулетнее растение темно-пурВнпурной окраски. Дает хороший урожай и широко расВнпространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного чеВнловека составляет более 6 кг.

В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20тАФ50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день. Не укрытые от солнца корнеплоды за 2тАФ 3 часа теряют до 5% массы. Свекла применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря соВндержанию многих минеральных веществ, сок корнеплоВндов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. РекоВнмендуется по 1тАФ2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2тАФ 3 месяцев. Свекла в вареном виде по 100тАФ150 г улучшает перистальтику кишечника, нормаВнлизует стул при запорах. Полезна при заболеваниях пеВнчени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корнеВнплодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.

В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только корнеплоды, но и листья свеклы.

Томаты, или помидоры тАФ однолетнее растение. НорВнма потребления 16, 8 кг в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не применяли в пиВнтании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно. Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03тАФ0, 23%); минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу (12), фосВнфор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, марВнганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты оргаВннические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидоВнрах не более 0, 5%.

В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более поздних сроках уборки количеВнство витамина С в плодах увеличивается. Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают грунтовым, но их вкусовые качества хуже.

Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды массой 60тАФ70 г, более крупные не пригодны для длительного храВннения и транспортировки. Особенно устойчивы помидоВнры сливовидной и грушевидной формы весом 35тАФ50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти. Заморозки, даже кратковременные, действуют на томаВнты губительно.

Товарные плоды делятся на четыре степени зрелоВнсти. Плоды первой степени (молочной зрелости) тАФ зеВнленой окраски, после уборки дозревают при температуВнре 18тАФ30В° за 10тАФ17 дней; второй степени (бурой зреВнлости) тАФ светло-зеленоватой окраски с розоватым отВнтенком, в условиях температуры 18тАФ30В° дозревают за 7тАФ10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрелоВнсти) созревают за 3тАФ5 дней; четвертой степени (красВнной зрелости) пригодны к питанию. Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленной реВнализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются с плодоножкой. Помидоры перВнвой степени спелости при температуре 10тАФ12В° и отноВнсительной влажности 80тАФ85В° могут храниться длительВнное время. Их раскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При температуре 18В° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержание витамина С и каротина. При еще более выВнсоких температурах содержание витаминов уменьшаВнется.

Благодаря высокому содержанию калия, витамина С, помидоры полезны в питании детей, пожилых людей, беременных женщин, рекомендуются больным с заболеВнваниями сердечно-сосудистой системы, для улучшения пищеварения. В народной медицине сок и кашицу свеВнжих помидоров используют при лечении гнойных ран.

Тыква тАФ однолетнее растение. Пищевая ценность тыквы была известна людям еще до нашей эры. В СНГ растет в южных районах, особенно распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Плоды беВнлого, желтого, розового цвета шаровидной или цилинВндрической формы, масса некоторых сортов достигает 90 кг.

Химический состав тыквы: вода (90, 3%), белок (1%), углеводы общие (6, 5%), крахмал (2%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий (14), каВнлий (170), кальций (40), фосфор (25), магний (14), железо (0, 8), сера (18), хлор (19), марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт и другие; витамины (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), панто-теновая кислота (0, 4), каротин (1, 5), фолиевая кисВнлота. При созревании плодов в них снижается содерВнжание крахмала и увеличивается тАФ сахара. Плоды 20тАФ40тАФдневной давности содержат до 13% крахмала и 2тАФ 3% сахара, с наступлением холодов количество саВнхара начинает расти за счет крахмала, и в лучших сорВнтах тыквы оно достигает 4тАФ11%. Некоторые сорта соВндержат до 60 мг% каротина. Им особенно богаты те плоды, которые получили много солнечных лучей и быВнли собраны с растения первыми.

Хорошо сохраняется тыква с плотной коркой. Плоды собирают с плодоножкой перед заморозками. На длиВнтельное хранение закладываются зрелые плоды без повреждений. Хранение проводится при температуре 1тАФ3В° тепла с относительной влажностью воздуха 70тАФ75%. Тыква лучше сохраняется, если после уборки в течение 7тАФ10 дней держать ее на солнце. Некоторые сорта в сухих помещениях сохраняются до двух-трех лет, в условиях высокой влажности (более 85%) тАФ до двух-трех месяцев.

Плоды тыквы бедны клетчаткой и органическими кислотами, но богаты пектином, в связи с чем очень полезны при болезнях органов пищеварения. Они усиВнливают выведение холестерина, обладают мочегонным действием. Рекомендуются при отеках у больных с боВнлезнями сердца и почек. Кашица из свежей гыквы споВнсобствует заживлению ран при ожогах.

Листья тыквы приятны на вкус и могут быть испольВнзованы сырыми в салаты и винегреты, вареными тАФ в супы, борщи, зеленые щи.

Тыкву едят сырой, маринованной, печеной, вареной, готовят каши, пюре, варенье, супы и т. д.

Чеснок посевной тАФ многолетнее растение, употребВнляется повсеместно. Культивируется с давних времен. В нашей стране распространен в основном в южных районах. Луковица чеснока содержит воду (70%), белВнки (6, 5%), углеводы общие (21, 2%), крахмал (2%), клетчатку (0, 6%); минеральные вещества (мг%): натВнрий (120), калий (260), кальций (90), магний (30), фосфор (140), железо (1, 5), марганец (0, 8), цинк (1), медь, йод, кобальт; витамины (мг%): С (10), В1 (0, 06), В2 (0, 08), В6 (0, 06), РР (1, 2); эфирное масло, фитонциды.

Чеснок стимулирует выделение желудочного сока, уменьшает процессы гниения в кишечнике, улучшает усвоение пищи. При плохом аппетите, расстройствах киВншечника и в профилактических целях при эпидемиях брюшного тифа, дизентерии рекомендуется съедать 3тАФ4 дольки чеснока в день. Он полезен также при гиВнпертонической болезни, атеросклерозе. Спиртовая наВнстойка в народной медицине применяется против мочеВнкаменной болезни, подагры, водная вытяжка свежего чеснока в микроклизмах тАФ против остриц. Учитывая отхаркивающее действие чеснока, его можно рекоменВндовать больным бронхитом, острыми респираторными заболеваниями.

Фитонциды чеснока убивают стафилококки, стрептоВнкокки, возбудителей брюшного тифа, дизентерии, туберВнкулеза, чем и объясняется его высокий лечебный эфВнфект при лечении ангины, гриппа, катаров верхних Дыхательных путей, воспалительных процессов в легких, бактериальной дизентерии (дольки чеснока рекоВнмендуется разжевывать). Чеснок снижает частоту осВнложнений после удаления кариозных зубов. Гнойные и трудно заживающие раны хорошо поддаются лечению кашицей чеснока, приложенной на кожу через марлю. Имеются сведения о противораковом действии чеснока. Чеснок используется для приготовления солений, маринадов, добавляется в мясные, рыбные и овощные блюда, придавая им аппетитный запах.

ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ

Петрушка огородная тАФ двулетнее растение, растет почти повсюду. В диком виде встречается на побережье Средиземного моря. Культивируется листовая и корнеВнплодная петрушка. Корень петрушки содержит: воду (85%), белки (1, 5%), углеводы общие (11%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 3%); минеральные вещества (мг%): калий (262), кальций (86), магний (41), фосфор (82), железо (1, 8); витамины (мг%): С (35), В1, (0, 06), В2 (0, 1), В6 (0, 6), РР (1), каротин (0, 01), фолиевую кислоту. В зелени петрушки больше калия (340 мг%), кальция (245 мг%), магния (85 мг%), фосфора (95 мг%), каротина (1, 7мг%), витамина С (150 мг%). КоВнрень и листья петрушки богаты эфирным маслом, придающим растению приятный запах. Особенно много эфирного масла содержится в семенах (до 7%).

Петрушка повышает аппетит, улучшает пищевареВнние, уменьшает явления спазма и вздутия кишечника, оказывает мочегонное и потогонное действие, применяВнется при болезненных менструациях. Сок из листьев пеВнтрушки используется наружно при лечении угрей, для удаления веснушек и темных пятен.

Свежая зелень и корень петрушки витаминизируют и улучшают вкус пищи. Их добавляют в салаты, борВнщи, супы, мясные, рыбные и овощные блюда. Сушеная зелень и корень петрушки используются и в зимнее время.

Салат посевной тАФ однолетнее растение. Широко культивируется во многих странах мира. Листовой и коВнчанный салаты растут при умеренной температуре и выВнсокой влажности, обычно ранней весной, а в южных районах страны тАФ всю зиму.

Химический состав салата: вода (95%), белок (1, 5%), различные аминокислоты, углеводы общие (2, 2%), клетВнчатка (0, 9%); минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (220), кальций (77), магний (48), фосфор (34), железо (0, 6), сера (16), хлор (50), алюминий, ваВннадий, марганец, медь, цинк, йод, кобальт, литий, моВнлибден, никель, фтор, хром; витамины (мг%): С (15), б! (0, 03), В2 (0, 08), В6 (0, 16) РР (0, 65), К (0, 66), каВнротин (1, 75), пантотеновая кислота (0, 1), биотин, фолиевая кислота. Свежие листья содержат органические кислоты: яблочную (45 мг%), лимонную (48 мг%), щаВнвелевую (11 мг%), янтарную тАФ в небольшом количеВнстве.

Витамины в растении распределены неравномерно. В наружных листьях кочанного салата витамин С коВнлеблется в пределах 4тАФ25 мг%, во внутренних от 2 до 20 мг%. Концентрация каротина в наружных листьях кочана в 30 раз больше, чем во внутренних. Кочанный салат содержит 0, 2тАФ 0, 6% жира. Растения, выращенВнные в открытом грунте, богаче хлорофиллом (60тАФ95 мг%), чем выращенные в защитном грунте (30тАФ32 мг%). В состав млечного сока салата входят каучук, сахар, маннит, лактуцин, смолы, алкалоиды, эфирное масло. При транспортировке салата его укладывают корнями вниз в один слой. Он лучше сохраняется в поВнлиэтиленовых мешках. После уборки салат должен быть быстро реализован.

Салат посевной полезен при гиповитаминозе С, гиВнпертонической болезни, хроническом гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хрониВнческом колите, при отеках, ожирении, сахарном диабете. Салат утоляет жажду, улучшает пищеварение, нормализует стул при запорах, оказывает мочегонное действие, снижает артериальное давление у гипертониВнков. Свежий сок улучшает состояние больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. МлечВнный сок салата успокаивает нервную систему. При поВнвышенной возбудимости нервной системы рекомендуется настой, приготовленный из свежих листьев, при бессоннице его пьют на ночь. Настой из семян салата полеВнзен кормящим матерям тАФ увеличивается количество молока. Салат употребляется как сырым, так и после тепловой обработки.

Сельдерей тАФ двулетнее растение, растет почти во всех странах мира. В нашей стране широко культивируется. Придает пище приятный вкус и аромат, витаминизирует ее. Листья, черешки и корнеплоды богаты эфирным маслом (до 100 мг%), придающим растению специфический запах. Корень сельдерея содержит: воду (90%), белки (1, 3%), углеводы общие (6, 5 мг%), крахмал (0, 6 г%), клетчатку (1 г%); минеральные вещества (мг%): натВн рий (77), калий (393), кальций (63), магний (33), фосВнфор (27), железо (0, 5); витамины (мг%): С (8), В1б! (0, 03), В2 (0, 06), В6 (0, 15), РР (0, 85), пантотеновую кислоту (0, 4), каротин (0, 01), биотин, фолиевую кисВнлоту, аспарагин, маннит, щавелевую кислоту, холин. Листья сельдерея по сравнению с корнями содержат меньше воды (78 г%), общих углеводов (2 г%), богаче каротином (0, 8 мг%), витаминами В2 (0, 1 мг%), С (42 мг%), фолиевой кислотой.

Сельдерей хорошо сохраняется, особенно в полиэтиВнленовых мешках. В южных районах страны он растет в открытом грунте круглый год.

Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищевареВнние, обладает слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы. РекомендуетВнся для повышения аппетита, при запорах, заболеваниях почек в виде настоя или свежего сока. Свежие измельВнченные листья, мазь сельдерейная и настой из корней применяются наружно при язвах, гнойных ранах и кожВнных заболеваниях.

Корнеплоды и зелень сельдерея используются в мясВнные и овощные блюда, при солении овощей, приготовВнлении маринадов.

Спаржа тАФ многолетнее травянистое растение. РаВнстет в европейской части СНГ и в Западной Сибири. Молодые побеги спаржи вкусны, питательны и полезны.

Химический состав: вода (92, 7%), белки (1, 9%), углеводы общие (3, 6%), крахмал (0, 9%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий (40), калий (196), кальций (21), магний (20), фосфор (62), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20), В1 (0, 1), В2 (0, 14), В6 (0, 1), РР (1, 0), каротин (0, 03), фолиевая кислота. Зрелые ягоды богаты сахаром (30%), содерВнжат молочную и лимонную кислоты, семена тАФ жиры (до 16%). В пищу используются побеги тАФ молодые, целые, чистые, длиной 10тАФ26 см, диаметром не менее 1 см, без пустот.

Экстракт спаржи и чистый аспарагин, входящий в состав спаржи, улучшают работу сердца, расширяют периферические кровеносные сосуды, снижают артеВнриальное давление и обладают мочегонным действием. Они не имеют побочных действий. Могут быть назначеВнны и больным с патологией почек. Чистый аспарагин оказывает более выраженное действие, чем экстракт спаржи.

В народной медицине настой и отвар из молодых поВнбегов, учитывая их мочегонное и кровоостанавливаюВнщее действие, рекомендуют при болезнях почек, мочеВнвого пузыря, сердца, ревматизме, легочных, маточных и других кровотечениях. Полезны они также против угВнрей. При подагре рекомендуется свежеприготовленный сок из молодых побегов, смешанный с сахаром.

Молодые побеги спаржи используются как в свеВнжем виде, так и в супы, салаты, гарниры. На зиму их можно консервировать или замораживать.

Укроп пахучий тАФ однолетнее холодостойкое растеВнние. Растет повсеместно. Можно выращивать ранней весной, летом и осенью. Укроп содержит: воду (86%), углеводы общие (4, 5%), клетчатку (3, 5%); минеральные вещества (мг%): натрий (43), калий (335), кальВн ций (223), магний (70), фосфор (93), железо (1, 5); витамины (мг%): С (100), В1 (0, 03), В2 (0,1), В6 (0, 15), РР (0, 6), каротин (1, 0), пантотеновую и фолиевую кисВнлоты. Растение богато эфирным маслом, особенно много его в семенах (2, 5тАФ5%), в зелени в два раза меньше.

Зелень и семена укропа улучшают пищеварение, уменьшают процессы брожения и вздутия кишечника, оказывают мочегонное действие, увеличивают количество молока у кормящих матерей, улучшают сон, уменьшаВнют возбудимость нервной системы. Фармацевтической промышленностью из плодов укропа получен препарат анетин, который расширяет коронарные сосуды сердца и применяется при хронической коронарной недостаВнточности для профилактики стенокардии.

Укроп витаминизирует пищу и придает ей приятный аромат. Свежая зелень добавляется в салаты, первые и вторые блюда за 10тАФ15 минут до окончания тепловой обработки. Стебли используются при засолке овощей и приготовлении маринадов. На зиму укроп сушат, конВнсервируют. Укропное эфирное масло используется в консервной и ликероводочной промышленности.

Хрен тАФ многолетнее выносливое растение. В нашей стране растет повсеместно. Корни хрена содержат воду (77%), белок (2, 5%), углеводы общие (16, 3%), клетВнчатку (2, 8%), минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (579), кальций (119), магний (36), фосфор (130) железо (2); витамины (мг%): С (20тАФ100), В1 (0, 08), В2 (0, 1), В6 (0, 7), РР (0, 4), фолиевую кислоту, эфирное горчичное масло, придающее растению аромат, вкус и обусловливающие его раздражающее действие. Корнеплоды собирают в сентябре-октябре. В питаВннии используются молодые корни. Хрен улучшает аппеВнтит, обладает мочегонным действием. Свежий сок, а также тертый корень с сахаром или с медом повышают секреторную функцию желудка и рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. В народной медицине хрен рекомендуется также при почечно-каменной болезни, подагре, радикулитах и болях в мышцах спины (растирать кашицей из корней поясничную область). При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к ноВнгам (смазать ткань и приложить). Поскольку сок и каВншица из корней содержат лизоцим, обладающий бактеВнрицидным действием, их используют при лечении язв, гнойных ран, для полоскания полости рта при воспалеВннии слизистой и ангинах. Водный настой и спиртовая настойка обладают отбеливающим действием, в связи с чем их применяют в косметике.

Корень хрена, натертый и смешанный с вареной свеклой и сахаром или с уксусом, сахаром и сметаной, подается как приправа к мясным и рыбным блюдам.

Щавель тАФ многолетнее растение. Листья, годные для питания, появляются спустя 15тАФ20 дней после отВнтаивания почвы. В южных районах страны растет кругВнлый год.

Щавель содержит воду (90%), белок (1, 5%), углеводы общие (5, 3%), клетчатку (1%), минеральные веВнщества (мг%): натрий (15), калий (500), кальций (47), магний (85), фосфор (90), железо (2), витамины (мг%): С (43тАФ81), В1 (0, 19), В6 (0, 1), РР (0, 3), кароВнтин (2, 5тАФ8); большое количество щавелевой кислоты (360 мг%). В питании используются молодые листья зеВнленого или темно-зеленого цвета, не пораженные вреВндителями и болезнями.

Отвар листьев щавеля улучшает пищеварение, уменьшает вздутие кишечника, обладает желчегонным и противопоносным действием, полезен при гиповитаВнминозе С.

Отвар листьев щавеля обладает кровоостанавливаюВнщим действием и рекомендуется при кровохаркании, геморроидальных и других кровотечениях. Отвар корВнней улучшает обмен веществ, аппетит, укрепляет оргаВннизм, используется при некоторых кожных заболеваниВнях для промываний.

Листья щавеля богаты щавелевой кислотой, поэтоВнму употреблять их в пищу много и долго не рекомендуВнется. Если в течение нескольких месяцев есть щавель постоянно, в моче появляются соли щавелевокислого кальция, нарушается выделительная функция почек. Щавель противопоказан при подагре, мочекислом диаВнтезе, желчно-каменной болезни.

Щавель используется в супы, приправы, к мясным и рыбным блюдам, его можно консервировать, солить или сушить.

Шпинат тАФ однолетнее травянистое растение, хороВншо переносит засуху и устойчив к холодам, культиВнвируется в разных странах мира.

Шпинат содержит воду (91,2 %), белки (2,9 %), углеводы общие (2,3 %), клетчатку (0,5%); минеральВнные вещества (мг %): натрий (62), калий (774), кальВнций (103), магний (82), фосфор (83), железо (3); витаВнмины (мг %): С (55тАФ65), В1 (0, 1тАФ0, 3), В2 (0, 25тАФ0, 3), В6 (0, 1), РР (0, 6), Е (2, 5), Р, К, Д2, пантотеновую кисВнлоту (0, 3), фолиевую кислоту, биотин.

Шпинат сеют ранней весной, и молодые листья исВнпользуют через 20тАФ45 дней. Он хорошо сохраняется всю зиму при температуре 2тАФ 3В°. После оттаивания его нужно быстро реализовать.

Шпинат рекомендуется при гиповитаминозе С, плоВнхом аппетите, малокровии, запорах, вздутии кишечника.

Шпинат требует осторожности, особенно в питании маленьких детей. При хранении пищи в теплом месте более суток в шпинате под воздействием некоторых микроорганизмов образуются азотнокислые соли, котоВнрые, поступая в кровь, блокируют гемоглобин эритроВнцитов. Через несколько часов после употребления неВндоброкачественного шпината кожные покровы ребенка становятся синюшными, появляются одышка, рвота, поВннос, иногда падает артериальное давление. Блюда из шпината должны быть свежеприготовленными, сохраВнняться в холоде.

Шпинат не рекомендуется при подагре, болезнях пеВнчени и почек (из-за высокого содержания щавелевой кислоты).

БОБОВЫЕ

Горох посевной тАФ однолетнее растение, употребляеВнмое в пищу еще древними греками и римлянами. В наВншей стране посевы гороха в настоящее время занимают более 50% всей мировой площади. Культура наиболее широко распространена в СНГ.

Химический состав зерен гороха: вода (14 мг %), белВнки (23 мг %), жиры (1, 2 мг %), углеводы общие (53, 3 мг %), крахмал (46, 5 мг %), клетчатка (5, 7 мг %); минеральные вещества (мг %): натрий (69), калий (873), кальций (115), магний (107), фосфор (329), железо (9, 4), марВнганец (1, 7), цинк (3, 18), алюминий, бор, ванадий, йод, кобальт, медь, никель, олово и др; витамины (мг %): Е (9, 1), В1 (0, 81), В2 (0, 15), В6 (0, 27), РР (2, 2), холин (200), биотин, фолиевая кислота, каротин (0, 01). Горох содержит больше белка, чем любые овощи и фрукты, и даже, чем мясо некоторых животных. Зерна гороха тАФ ценнейший продукт питания, а надземная часть растеВнний идет в корм скоту. Сырые листья нежны, сладковаВнтого вкуса и могут быть использованы в супы. Горох едят сырым, вареным, консервированным и др. Мука из его зерен добавляется при выпечке в пшеничный хлеб.

Отвар травы и зерен в народной медицине применяется при почечнокаменной болезни как мочегонное средство.

Фасоль обыкновенная тАФ однолетнее растение.

Содержит белки (22, 3 г%), жиры (1, 7 г%), углевоВнды (54, 5 г%), клетчатку (3, 9 г%), минеральные вещеВнства (мг%): натрий (40), калий (1100), кальций (150), магний (103), фосфор (541), железо (5, 9), марганец (1, 34), цинк (3, 21), йод, кобальт, медь, молибден, ниВнкель, фтор, хром; витамины (мг%): Е (3, 84), б! (0, 5), В2 (0, 18), В6 (0, 9), РР (2, 1), пантотеновую кислоту (1, 2), биотин, фолиевую кислоту.

Пюре из фасоли рекомендуется для повышения секВнреторной функции желудка. Отвар и водный настой стручков оказывают мочегонное и сахароснижающее действие и полезны при заболеваниях почек и мочевоВнго пузыря, гипертонической болезни, сердечной недоВнстаточности, подагре, сахарном диабете (в процессе леВнчения держать под контролем содержание сахара в крови и моче).

Зерна фасоли, белок которой богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, хорошо усваиваются организмом.

Соя культурная тАФ однолетнее растение, используеВнмое людьми в пищу еще за 5 тысяч лет до нашей эры.

В СНГ культура выращивается на Украине, Кавказе, в Молдавии, Белоруссии, Грузии, на Дальнем Востоке. Успешно выращивают ее наши соседи тАФ болВнгары, румыны, венгры.

Некоторые специалисты считают сою масличной культурой, но в этом плане она не может сравниваться с подсолнечником. Зато по содержанию белка соя не имеет себе равных как среди продуктов растительного происхождения, так и животного. Соевый белок содерВнжит до 20 заменимых и незаменимых аминокислот и усваивается организмом на 70%.

Сравнение показывает, что соевые бобы ВлопережаВнютВ» говяжье мясо по всем основным показателям.

Пищевая промышленность США выпускает искусстВнвенное мясо из сои, содержащее на 30% больше белка, чем естественное.

Соевое масло богато жирными ненасыщенными кисВнлотами и лецитином, нормализующими жировой обмен и обмен холестерина в организме. Оно полезно при атеВнросклерозе, ожирении, сахарном диабете, гипертонической болезни, заболеваниях печени и почек, беременВнным женщинам и кормящим матерям, детям и пожиВнлым людям.

В народной медицине Вьетнама густой отвар сои реВнкомендуется для улучшения функциональной способноВнсти печени и почек, деятельности органов пищеварения и повышения аппетита. Соевый жмых и надземная часть растений являются прекрасным кормом для животных.

Из сои можно приготовить более 400 видов пищеВнвых продуктов.

В СНГ из сои делают муку, мясо, масло, творог, сыр, молоко, ацидофилин и другие продукты высокого качества. Соевые фосфатиды добавляются в хлеб, марВнгарин, кондитерские изделия, майонез.

Сравнительные таблицы содержания некоторых веществ в соевых бобах и говядине Таблица 1

Общий белок, аминокислоты

Соевые бобы

Говядина I категории

Общий белок (мг %) Аминокислоты (мг %)

метионин

фенилаланин

триптофан

треонин

лизин

валин

лейцин

изолейцин

36тАФ48

560

1610

450

1390

2090

2670

1810

18, 5

445

795

210

803

1589

1035

1478

782

Таблица 2

Витамины, мг %

Соевые бобы

Говядина I категории

Витамин Е

Каротин

Витамин В6

Витамин РР

Пантотеновая кислота

Рибофлавин Тиамин Холин

17, 3

0, 07

0, 85

2, 2

1, 75

0, 22

0, 94

270, 0

0, 57

0, 37

4, 7

0, 5

0, 15

0, 06

Таблица 3

Минеральные вещества, мг%

Соевые бобы

Говядина I категории

Калий

Кальций

Магний

Натрий

Сера

Фосфор

Хлор

Железо

Медь

Марганец

Цинк

1607

348

226

214

603

9, 67

0, 5

2, 8

2, 0

355

10, 2

22, 0

73, 0

230, 0

188, 0

59, 0

2, 9

0, 18

0, 03

3, 2

Заключение

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться тАФ значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтралиВнзации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овоВнщи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализуВнющих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетичеВнским питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токВнсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвраВнщающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами поВнмидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи тАФ поставщиВнки балластных веществ тАФ клетчатки и пектина, улучшающих рабоВнту кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благоВндаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблеВннии положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) пеВнревариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваВнренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белВнках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. ГодоВнвая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимоВнсти от района страны и составляет 126тАФ146 кг, в том числе капусты различных видов 35тАФ55 кг, помидоров 25тАФ32, огурцов 10тАФ13, моркови 6тАФ10, свеклы 5тАФ10, лука 6тАФ10, баклажанов 2тАФ 5, сладкого перца 1тАФ3, зеленого горошка 5тАФ8, бахчевых 20тАФ30, прочих овощей 3тАФ7.

Литература

А. А. Покровский ВлБеседы о питаниеВ» М. Экономика 1994 г.
Д. И. Граве. В.С. Михайлов ВлРезервы растительной пищиВ» К. Штиинца 1996 г.
Наш дом Х. Прапор 1994г.
Товароведение и организация торговли продтоварами. Москва. 2000 г.
В. Г. Лифляндский. М. Н. Андронова ВлЛечебные свойства пищевых продуктовВ» С-П. Азбука 1997г.
Я. Х. Пантиелев ВлАзбука овощеводаВ» М. Колос 1992.

Вместе с этим смотрят:

Пищевые жиры
Пищевые инфекции
Пищевые отравления
Поварское дело