Пищевые инфекции

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ОБ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ И ЗАКОНОМЕРНОСТЯХ ИХ РАСПРОСТРАНЕНИЯ

Инфекционными, или заразными, называются болезни, которые вызываются болезнетворными микроорганизмами. Основное отличие их от других болезней состоит в том, что они могут передаваться от больного человека здоровому и при определенных условиях поражать большие группы людей.

Патогенные микроорганизмы, как правило, неспособны к свободному образу жизни, средой обитания для них является организм человека или животных, который принято называть хозяевами паразитов.

В процессе эволюции сложились определенные отношения между микробами и человеком. Многие микробы, обитающие в организме человека, составляют его нормальную микрофлору. Одни из них создают неблагоприятную среду для развития болезнетворных микробов, другие способствуют процессам пищеварения. Однако некоторые из этих микробов при определенных условий (например, снижение сопротивляемости организма) могут приобретать свойства болезнетворных. Такие микроорганизмы принято относить к условно-патогенным.

К патогенным относятся микроорганизмы, которые вызывают инфекционные болезни. Патогенные микроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый возбудитель может вызывать определенное заболевание, например, брюшнотифозная палочка тАФ брюшной тиф, дизентерийнаятАФдизентерию.

Характерной биологической особенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины и другие вредные вещества, которые оказывают болезнетворное действие на организм. Патогенные микВнробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются в окружающую среду при жизни микроорганизмов, а эндотоксины освоВнбождаются только после их гибели и разрушения.

Процесс взаимодействия болезнетворного микрооргаВннизма и макроорганизма (организма человека) принято называть инфекцией. Формы инфекции могут проявлятьВнся по-разному и зависят от вида, степени вирулентности и количества, внедрившихся в организм микробов, от состояния реактивности организма на данном этапе.

В одном случае между человеком и попавшим в него возбудителем устанавливается такая форма взаимодейВнствия, при которой организм выводится из состояния равновесия со средой, в результате чего нарушаются его физиологические функции, и развивается инфекционное заболевание.

В другом случае процесс взаимодействия человека с микроорганизмом протекает более благоприятно, и призВннаки болезни проявляются не резко. Нередко такие забоВнлевания человек переносит Влна ногахВ». Подобные формы инфекций называются атипичными, или стертыми.

Третья форма взаимодействия представляет собой бессимптомную ВлскрытуюВ» инфекцию, или так называеВнмое носительство. При этом внешние признаки болезни отсутствуют.

При высокой иммунобиологической реактивности орВнганизма попавшие в него микробы не находят благоприВнятных условий для развития и погибают.

Возникновение и распространение любого инфекциВнонного заболевания возможны только, когда возбудитель находит в организме благоприятные для своего сущестВнвования и развития условия. Попадая во внешнюю среду, возбудитель сохраняет жизнедеятельность, способность внедряться в организм здорового человека и вызывать заболевание.

Многими заразными болезнями болеют только люди, именуются такие инфекции антропонозами (от греч. ВлантропосВ» тАФ человек и ВлнозосВ» тАФ болезнь). К ним отВнносятся, например, дизентерия, брюшной тиф, холера, корь, дифтерия и т. д. Основным источником инфекции в данном случае является больной человек.

Инфекционные заболевания, которыми болеют только животные, принято называть зоонозами (от греч. ВлзоонВ» тАФ животное, ВлнозосВ» тАФ болезнь). Болезни, которыми болеют человек и животные, обозначают термином ВлзооантропонозыВ» (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур, туляремия и др.). Основным источником этих инВнфекций является больное животное.

Процесс распространения инфекции (эпидемический процесс) тАФ это непрерывная цепь последовательно развиВнвающихся, взаимосвязанных случаев инфекции, которые возникают в коллективе людей при определенных приВнродных и особенно социальных условиях.

Возникновение заболеваний в коллективе обусловлиВнвается тремя обязательными звеньями: наличием источВнника инфекции, путями ее распространения и восприимВнчивостью населения.

Условием возникновения единичного случая инфекциВнонного заболевания или эпидемии является обязательВнное присутствие источника инфекции.

Больной человек относится к наиболее опасным источникам инфекции, так как он выделяет в большом коВнличестве бактерии, к тому же в наиболее вирулентном состоянии, что увеличивает опасность заражения окружающих и среды.

Особую опасность представляют больные атипичными, стертыми формами заболевания, так как эти лица могут длительное время находиться в контакте с окруВнжающими, заражая их и объекты внешней среды, в том числе и пищевые продукты (если они работают на пищеВнвых предприятиях).

Кроме больных людей и животных, источниками инфекции могут служить бактерионосители. Бактерионосительство нередко возникает после перенесения инфекционных болезней, когда и человек, и животное какое-то время выделяют в окружающую среду микроорганизмы. Это так называемые носители - реконвалесценты (переВнболевшие) .

Бактерионосительство может возникать также в реВнзультате заражения здоровых людей больными или реконвалесцентами. Таких носителей принято считать здоВнровыми.

Эпидемиологическое значение бактерионоителей как источников инфекции исключительно велико, так как их своевременно не выявляют из-за отсутствия видимых признаков болезни; особое значение приобретают бактерионосители, работающие в сфере производства и реализации пищевых продуктов.

Следовательно, наличие источника инфекции является обязательным условием возникновения инфекционных заболеваний.

Однако присутствие источника инфекции вовсе не озВнначает, что среди находящихся в сфере его действия люВндей обязательно возникает и распространяется инфекция. Вторым необходимым условием возникновения и распроВнстранения инфекционных заболеваний является наличие в окружающей среде определенных факторов, посредстВнвом которых происходит передача инфекции.

Элементы внешней среды, посредством которых проВнисходит передача микроорганизмов от зараженного орВнганизма к здоровому, называются факторами передачи инфекции. К ним относятся вода, почва, воздух, пищевые продукты, предметы обихода, аппаратура, оборудование, посуда, а также грызуны, насекомые и др. В зависимоВнсти от факторов различают водный, пищевой, воздушно-капельный, почвенный, контактный, трансмиссивный пуВнти передачи инфекционных заболеваний.

Наиболее частый путь передачи инфекции, встречаюВнщийся почти при всех инфекционных заболеваниях,тАФ это контактный, т. е. передача через соприкосновение. Различают контакт прямой тАФ передачу инфекции при непосредственном соприкосновении кожи и слизистых с источником инфекции и непрямой тАФ через предметы доВнмашнего и производственного обихода.

При передаче инфекции через воздух возбудитель переносится с капельками слизи, выделяющимися из дыВнхательных путей больного или бактерионосителя (корь, коклюш, грипп, дифтерия, туберкулез и др.). Водным путем может передаваться ряд инфекций (холера, брюшВнной тиф, дизентерия и др.) при питье зараженной воды, при купании в ней, при использовании ее для хозяйстВнвенных нужд, при мытье овощей, посуды, оборудования и др.

Пищевой путь распространения инфекций отличается от перечисленных выше тем, что пищевые продукты могут не только передавать инфекцию, но и служить благоприятной питательной средой для размножения и накопления микробов.

Заражение пищевых продуктов происходит различныВнми путями: непосредственно от больного животного, от которого получен этот продукт (молоко, мясо, яйца), от человека больного 'или бактерионосителя при приготовВнлении или обработке продуктов, через оборудование, поВнсуду, воду, воздух и т. д.

Трансмиссивный тАФ это путь передачи через насекоВнмых-передатчиков (комар тАФ при малярии, вошь тАФ при сыпном тифе и др.).

Фактором передачи инфекции может быть почва. Для некоторых инфекций почва является лишь местом более или менее кратковременного пребывания возбудителя (кишечные инфекции), откуда он может затем проникВннуть в источники водоснабжения, пищевые продукты для других инфекций почва тАФ место длительного пребыВнвания возбудителя (спороносные микробы тАФ сибирская язва, ботулизм, раневые инфекции и др.).

Однако для распространения инфекционных заболеВнваний еще недостаточно наличия источника инфекции (больного или бактерионосителя) и факторов передачи (вода, пища, объекты внешней среды и др.), так как неВнвосприимчивые лица при контакте с инфицированными объектами внешней среды, или пищей, водой, или непоВнсредственно с больными либо носителями могут не забоВнлевать. Схема механизма передачи кишечных инфекций представлена на рис. 1.

Рис. 1 Схема механизма передачи киВншечных инфекций

1 тАФ зараженный организм; 11 тАФ здоровый орВнганизм; 1 тАФ выведение возбудителя; 2 тАФ преВнбывание возбудителя во внешней среде; 3 тАФ внедрение возбудителя в организм

Обязательным третьим условием, влияющим на возВнникновение и распространение инфекционных заболеваВнний, является наличие восприимчивых к данному заболеванию лиц. Восприимчивость тАФ это способность организма человека к заболеванию при встрече с болезнетворным возбудителем.

От степени восприимчивости населения к инфекции зависят интенсивность и характер эпидемии.

Невосприимчивость организма в целом обусловливаВнется неспецифической резистентностью (общезащитные факторы) и специфическим иммунитетом. Под резистентВнностью понимают неспецифическую устойчивость оргаВннизма к действию различных факторов.

К неспецифической устойчивости относится, наприВнмер, способность кожи и слизистых оболочек пои налиВнчии бактерицидных веществ (лизоцим, интерферон, антиВнтела), противостоять проникновению в организм возбуВндителей многих болезней независимо от особенностей каждого из них. Иными словами, неспецифические факВнторы не обладают выраженным избирательным действиВнем на возбудителя. К числу неспецифических факторов относится и фагоцитоз, который открыл русский ученый И. И. Мечников. Сущность этого явления связана со споВнсобностью белых кровяных телец (лейкоцитов) и клеток некоторых тканей организма захватывать и перевариВнвать попадающих в организм микробов. Такие клетки были названы И. И. Мечниковым фагоцитами (клетки-пожиратели).

Специфический иммунитет обусловливает защиту лишь от одной какой-либо инфекции и не влияет на стеВнпень восприимчивости к другим инфекциям. Например, иммунитет, выработанный к возбудителю брюшного тифа, не предохраняет от заболевания дизентерией. СпеВнцифический иммунитет может быть врожденным и приВнобретенным. В свою Очередь различают врожденный имВнмунитет видовой и наследственный (индивидуальный). Видовой иммунитет основан на полной невосприимчивоВнсти тканей и органов человека или животных к опредеВнленным возбудителям. Например, человек невосприимчив к чуме собак и чуме свиней, животные тАФ к холере, диВнзентерии, брюшному тифу и т. д. Иммунитет приобретенВнный формируется в течение жизни тАФ после перенесения инфекционных заболеваний или в результате искусственВнной иммунизации, т. е. прививок. Активный иммунитет возникает при введении в организм вакцин (живых осВнлабленных или убитых бактерий либо обезвреженных продуктов их жизнедеятельности); пассивный иммунитет вызывается введением в организм готовых иммунных сыВнвороток (антител).

Следовательно, при исключении из эпидемической цеВнпи хотя бы одного из трех звеньев тАФ источник инфекции, путь передачи, восприимчивый коллектив тАФ прекращаетВнся циркуляция возбудителя, и болезнь дальше не распроВнстраняется.

Однако восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям, формы ее проявления во многом зависят от социальных факторов тАФ условий труда, быта, питаВнния, климатических условий и др. Социальные условия существенно влияют на распространенность и активность источников инфекции (больных и носителей), на возВнможность передачи и распространения инфекции через различные объекты внешней среды и на степень восприВнимчивости населения к инфекции.

Следовательно, принцип единства организма и внешВнней среды находит отражение в эпидемиологии и поВнмогает вскрыть и понять закономерности, которые лежат в основе инфекционного процесса, протекающего у отВндельного индивидуума и в коллективе, что важно для разработки научно обоснованных мер борьбы и профиВнлактики инфекционных заболеваний.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОФИЛАКТИКИ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Как уже указывалось, важная роль в эпидемическом, процессетАФвозникновении и распространении инфекциВнонных заболеваний тАФ принадлежит социальным фактоВнрам.

В нашей стране много внимания уделяется мероприяВнтиям, направленным на предупреждение инфекционных заболеваний.

Профилактика инфекционных заболеваний представВнляет комплекс различных мер, среди которых наиболее важное значение имеют:

повышение уровня санитарной культуры населения;
проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появлеВннию и распространению инфекционных болезней;
проведение мероприятий медицинского характера.

Повышение уровня санитарной культуВнры населения. Степень санитарной культуры населения существенно влияет на уровень всех инфекционных забоВнлеваний, особенно резко тАФ на распространение кишечных инфекций. Значительному снижению этих инфекций споВнсобствует овладение населением гигиеническими навыВнками. Например, санитарная пропаганда в области гиВнгиены питания, как среди широких масс населения, так и среди работников пищевых предприятий содействует профилактике пищевых заболеваний, т. е. болезней, котоВнрые могут передаваться через пищу.

К государственным мероприятиям относятся постоянное улучшение условий труда и быта населения, подъём его материального благосостояния и культурного уровня. Снижение заболеваемости многими инфекционВнными болезнями зависит от жилищного и жилищно-коммунального строительства, сооружения водопровода и канализации, правильного и своевременного удаления нечистот и отбросов и др. Жилищные условия могут влиВнять не только на распространение источников инфекции и возможность интенсивной ее передачи, но и на состояВнние общей и специфической сопротивляемости населения инфекции. Так, от наличия канализации, водопроводов зависит в значительной мере распространение кишечных инфекций.

Мероприятия по борьбе с инфекционными заболеваВнниями подразделяют на профилактические, или предуВнпредительные, и противоэпидемические, проводимые по поводу уже появившихся заболеваний.

Профилактические и противоэпидемические мероВнприятия медицинского характера направлены на обезВнвреживание источника инфекции, разрыв путей передаВнчи инфекции и повышение уровня невосприимчивости наВнселения к данной инфекции.

Условия питания и качество пищевых продуктов такВнже имеют большое значение в распространении инфекВнции: употребление в пищу зараженных продуктов может повлечь за собой распространение той или иной инфекВнции; недостаточность и неполноценность питания (в частности, недостаток витаминов и белков) могут споВнсобствовать распространению инфекционных заболеваВнний вследствие снижения резистентности к ней плохо питающихся людей.

Обезвреживание источника инфекции (больного или бактерионосителя) тАФ важная мера профилактики многих заболеваний. Формы обезвреживания источника различВнны. Так, зараженный человек, как источник инфекции, изолируется в домашних условиях или госпитализируВнется. В целях профилактики, например кишечных инфекВнций и других заболеваний (туберкулез, кожные болезни, венерические и др.), на пищевых предприятиях, в том числе общественного питания, предусмотрено обязательВнное бактериологическое и медицинское обследование поВнступающих на работу лиц и сотрудников для своевреВнменного выявления, изоляции и лечения больных и бактерионосителей.

Борьба с путями распространения инфекции заключается в оздоровлении внешней среды, объекты которой могут служить факторами передачи инфекции. Для озВндоровления внешней среды применяются общесанитарные и дезинфекционные меры, направленные на предотВнвращение возможности передачи инфекций контактно-бытовым путем через воду, почву, пищевые продукты и другие объекты внешней среды, а также на улучшение всего комплекса бытовых условий для поднятия общей сопротивляемости организма (коллектива).

Среди мероприятий, направленных на разрыв путей передачи инфекции, большую роль играет санитарный контроль своевременной и рациональной очистки насеВнленных пунктов, водоснабжения и канализации, саниВнтарного режима на предприятиях общественного питаВнния, в детских учреждениях, на промышленных предВнприятиях и т. д. К этой группе мероприятий относятся дезинфекционные работы в очагах инфекции и на разВнличных объектах.

Дезинфекционные мероприятия направлены непоВнсредственно на уничтожение инфекционного начала (возВнбудителей инфекционных болезней) и по объекту возВндействия подразделяются на:

дезинфекциютАФуничтожение инфекционного начала;
дезинсекцию тАУ уничтожение насекомых тАУ передатчиков инфекции;
дератизациютАФуничтожение вредных грызунов, являющихся носителями инфекции.

Все дезинфекционные мероприятия по времени проВнведения делятся на текущую дезинфекцию, которая осуВнществляется в Окружении больного или бактерионосителя с целью обезвреживания выделений, и на предупредительную (профилактическую), которая проводится плаВнново, независимо от наличия заболеваний; объект этой дезинфекциитАФпреимущественно места общего пользования (пищевые предприятия, транспорт, вокзалы).

Невосприимчивость населения к инфекциям повышаВнется путем специфической профилактики и методом хиВнмиотерапии.

При активной иммунизации формируется невосприВнимчивость к данному инфекционному заболеванию. ПроВнведение химиопрофилактики людей способствует созданию в их организме определенной концентрации антиВнбактериального препарата, обеспечивающего гибель возВнбудителя.

Важную роль в создании невосприимчивости населеВнния играют повышение неспецифической резистентности, улучшение питания, витаминизация пищи, закаливание организма и др. Все мероприятия, направленные на ликВнвидацию и профилактику инфекционных болезней, проВнводятся одновременно по всем трем указанным выше направлениямтАФизоляция источника инфекции; разрыв пути передачи инфекции; создание невосприимчивости населения.

КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.

Этой группе заболеваний свойственны однотипная локализация возбудителя (кишечник), одинаковые меВнханизмы и пути заражения (фекально-оральный, конВнтактно-бытовой), сходные кишечные проявления болезВнни (расстройство функции кишечного тракта), а также общие принципы борьбы и профилактики. Источниками инфекции являются только больной человек и бактерионоситель; за исключением паратифа В, источником коВнторого, кроме человека, могут быть некоторые животные (крупный рогатый скот, свиньи, птицы).

Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному путям, что связано с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище. Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций в пищевых продуктах указаны в табл. 1. Как правило, пиВнщевые продукты инфицируются возбудителями кишечВнных инфекций через грязные руки носителей или больВнных стертыми формами заболевания, наибольшую опасВнность представляют лица, работающие на пищевых предприятиях. Пища может загрязняться через зараженную воду, которой моют пищевые продукты, столоВнвую и кухонную посуду

Заражение пищевых продуктов возможно также пуВнтем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами и грызунами. Большую опасность в передаче инфекции представляют инфицированные пищевые продукты, коВнторые перед употреблением не подвергаются термичеВнской обработке (винегреты, овощи, фрукты, ягоды и др.) или инфицируются после тепловой обработки (молоко, молочные продукты, творог, сметана, различные кулиВннарные изделия).

Исходя из общих закономерностей распространения инфекционных болезней, современная система борьбы с кишечными инфекциями включает меры, направленные на обезвреживание источника инфекции, разрыв путей распространения ее и повышение невосприимчивости наВнселения. В профилактике этих инфекций важнейшими мероприятиями являются:

санитарное благоустройство жилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезвреживаВнние нечистот и отбросов;
своевременное выявление на пищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей;
строгое соблюдение правил личной гигиены работниВнками этих предприятий, повышение их санитарной кульВнтуры и грамотности;
соблюдение санитарно-гигиенических требований к соВндержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, систематический контроль эффективности их саниВнтарной обработки;
соблюдение установленных гигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пиВнщевых продуктов;
систематическая борьба с грызунами и мухами;
проведение профилактических прививок против киВншечных инфекций по эпидемическим показателям.

Таблица 1

Наименование продуктов	Микробы	Срок выживания (дней)
Овощи и фрукты	Палочка брюшного тифа Паратифозные микробы Холерный вибрион	5 тАУ 10 14 недель и больше 4 тАУ 20
Масло сливочное	Палочка брюшного тифа Холерный вибрион Паратифозные микробы	3 тАУ 5 20 тАУ 30 До 33
Мясо, рыба горячего копчения Сырое мясо и рыба	Палочка брюшного тифа Холерный вибрион Холерный вибрион	50 тАУ 90 2 тАУ 5 2 тАУ 4
Йогурт, кефир, простокваша	Паратифозные микробы	4 тАУ 8
Колбаса, колбасные изделия	Паратифозные микробы Дизентерийная палочка Зонне	2 тАУ8 6 тАУ 7
Ржаной хлеб Корка ржаного хлеба	Паратифозные микробы Дизентерийная палочка Зонне	До 3 2 тАУ 4
Пшеничный хлеб и булочки	Паратифозные микробы	15 тАУ 60
Котлеты мясные	Дизентерийная палочка Зонне	5 тАУ 8
Студень	Дизентерийная палочка Зонне	1 тАУ 1,5 тАУ 2
Паштет	Дизентерийная палочка Зонне	4 тАУ 7 тАУ 8
Сметана	Дизентерийная палочка Зонне	11 тАУ 86
Салат	Дизентерийная палочка Зонне	6
Вишни, яблоки, клубника	Дизентерийная палочка Зонне	3 тАУ 4
Молоко	Дизентерийная палочка Зонне	17
Помидоры	Дизентерийная палочка Зонне	6 тАУ 7, 9 тАУ 10
Мякиш хлеба	Дизентерийная палочка Зонне	16 тАУ 21 3 тАУ 25
Творог из пастеризованного молока	Дизентерийная палочка Зонне	4 тАУ 8
Виноград	Дизентерийная палочка Зонне	1 тАУ 3, 6 тАУ 8
Сыр	Холерный вибрион	Несколько дней

Брюшной тиф, паратифы А и В

Брюшной тиф и паратифы А и ВтАФострые инфекциВнонные болезни бактериальной природы. Возбудители брюшного тифа и паратифов А и В относятся к семейстВнву кишечных бактерий рода сальмонелл. По морфологии они незначительно отличаются друг от друга, не образуВнют спор и капсул, подвижные. По типу дыхания отноВнсятся к факультативным анаэробам.

Оптимальная температура развития тифопаратифозных бактерий 37В° С, но они могут расти и при 25тАФ40В° С. Они выдерживают нагревание до 50В° С в течение 60 мин, до 58тАФ60В° СтАФ30 мин, при 100В° С гибнут мгновенно. Растворы 5%-ного фенола и 3%-ного хлорамина убиваВнют этих возбудителей в течение 2тАФ3 мин.

Из организма больного человека возбудители этих инфекций выделяются во внешнюю среду вместе с исВнпражнениями, мочой и слюной. Наибольшую опасность в рассеивании бактерий представляет моча, в которой количество бактерий может доходить до 180 млн. микВнробных тел в 1 мл.

Для этих инфекций характерен контактно-бытовой, водный и пищевой пути заражения.

Во внешней среде тифопаратифозные бактерии моВнгут сохраняться продолжительное время. Они легко пеВнреносят высушивание и низкие температуры; во льду сохраняются в течение нескольких месяцев. В проточной воде бактерии брюшного тифа и паратифов выживают в течение 5тАФ10 дней, в стоячей водетАФоколо месяца, в иле водоематАФнесколько месяцев.

Возбудители брюшного тифа и паратифов сравниВнтельно долго сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах (см. табл.). Эти бактерии в зависимости от вида продуктов и некоторых условий могут оставаться жизнеспособными в пищевых продуктах в течение неВнскольких дней, месяцев и даже лет (мороженое). ЗараВнжение возбудителями брюшного тифа и паратифов крайВнне опасно, так как в отдельных продуктах эти возбудиВнтели могут не только длительно сохраняться, но и размножаться. Для тифопаратифозных заболеваний хаВнрактерна сезонность: наибольшее количество случаев регистрируется в летне-осенний период. Это объясняется тем, что в этот период условия для 'выживания и размноВнжения бактерий во внешней среде, в том 'числе в пищеВнвых продуктах, наиболее благоприятны.

Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, а при паратифах тАФ от 2 дней до 2 недель. Выделение возбудителя из организма больного начинается с конца инкубационного периода в разгар болезни. Болезнь начинается постепенно: появляВнются усталость, недомогание, головная боль. ТемпераВнтура повышается также постепенно и к концу первой неВндели болезни достигает 39тАФ40В° С. Начиная с четверВнтой недели, температура постепенно падает, и больной начинает выздоравливать. Иногда болезнь протекает в более легкой форме (чаще при паратифах или иногда у лиц, иммунизированных против брюшного тифа). Большая часть переболевших освобождается от возбуВндителей, но 3тАФ5% остаются носителями на длительный срок, а некоторые тАФ на всю жизнь (хронические носиВнтели).

Хронические бактерионосители являются основными источниками инфекции.

Дизентерия

ДизентериятАФинфекционное заболевание бактериальВнной природы.

В настоящее время известно много самостоятельных видов дизентерийных палочек, среди которых наиболее распространены возбудители ГригорьеватАФШига, Флекснера и Зонне.

Распространенность этих возбудителей на территории нашей страны в разные периоды времени была неодинаВнковой. Так, в начале XX в. преобладала дизентерия ГриВнгорьеватАФШига. В 30тАФ40-е годы повсеместно возрос удельный вес возбудителя Флекснера. Начиная с 50-х годов и до настоящего времени превалирует циркуВнляция палочек Зонне.

Возбудители дизентерии относятся к роду Shigella. Все виды дизентерийных бактерий по биохимической акВнтивности различны, что наряду с другими признаками (токсинообразование, антигенная структура) положено в основу их дифференциации. Бактерии Григорьева тАФ Шига продуцируют экзотоксин, остальные виды содержат эндотоксин. Дизентерийные палочки неподвижные, спор и капсул не образуют, являются факультативными анаВнэробами, Оптимальная температура их развития 37В° С. Однако палочки Зонне могут развиваться при темпераВнтуре 40тАФ45В°С.

Следует отметить, что устойчивость различных видов дизентерийных палочек во внешней среде неодинакова. К более устойчивым относится дизентерийная палочка Зонне. Так, она сохраняет жизнеспособность в речной воде в течение 6тАФ35 дней, в колодезной тАФ до 26, в водоВнпроводной тАФ до 92 дней. На поверхности тела мухи и в ее кишечнике палочка жизнеспособна в течение 2 тАФ 5 дней.

В отличие от других видов возбудителей дизентерии палочка Зонне может не только продолжительное время выживать, но и размножаться в пищевых продуктах (см. табл. 1). Кроме того, возбудитель дизентерии 3онне отличается меньшей патогенностью, чем другие виды, и поэтому преимущественно вызывает легкие и атипичные формы заболевания, которые нередко остаются неВнвыясненными и представляют опасность для окружаюВнщих. Особенно опасны такие больные или бактерионосители, работающие на пищевых предприятиях.

Инкубационный период при дизентерии от 7 до 48 ч. Заболевание, вызванное дизентерийной палочкой Зонне, протекает сравнительно легко. Обычно температура поВнвышается незначительно либо вовсе не повышается. При заболевании появляются боли в животе, жидкий стул (частота стула не превышает 2тАФ5 раз), иногда с приВнмесью слизи и крови. При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелыхтАФдо нескольВнких недель.

Пищевые токсикоинфекции

В отличие от возбудителей кишечных инфекций возВнбудители токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека. Поэтому обязательным усВнловием их возникновения является потребление пищи и пищевых продуктов, обильно обсемененных указанными микроорганизмами. Иными словами, токсикоинфекций возникают только в тех случаях, когда создаются блаВнгоприятные условия для размножения и обильного наВнкопления этих микроорганизмов в пищевом продукте и поступления с пищей в организм человека.

К пищевым токсикоинфекциям относятся сальмонеллезы (по классификации К. С. Петровского) и отравлеВнния, вызываемые условно-патогенными возбудителями.

Сальмонеллез.

Возбудители сальмонеллезов отноВнсятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. К настоящему времени род сальмонелл насчитывает свыше 2000 типов сальмонелл, из которых около 100 тиВнпов патогенны для человека.

Ведущая роль в возникновении заболеваний принадВнлежит S.thyphi murium, Senteriditis, S.cholerae. НаибоВнлее часто возбудителем токсикоинфекций является S.thyphi murium (около 65тАФ75% случаев пищевых отВнравлений сальмонеллезной природы). Сальмонеллы тАФ короткие бесспоровые палочки, по способу дыхания тАФ факультативные анаэробы. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно при 37В°С. Некоторые виды их не погибают при замораживаВннии до тАФ48..тАФ82В°С и хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поваренной соли и сохраняют жизнеспособность в мясном рассоле (29% соли) в течение 4тАФ8 мес. при температуре 6тАФ12В°С. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45тАФ90 дней.

При нагревании до 60В°С Сальмонеллы выживают в течение часа, при 75В°СтАФ 5 мин, при 80В°С они погибают мгновенно. Сравнительно долго сальмонеллы выживают в пищевых продуктах, причем они не только сохраняют жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая измеВннения органолептических свойств продуктов.

В природе сальмонеллы широко распространены. ОсВнновным резервуаром этих возбудителей являются животВнные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки) и голуби, а также кошки, собаки, крысы, мыши. Источником сальВнмонелл могут служить люди больные или бактерионосители, переболевшие этой инфекцией. Носительство у пеВнреболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет.

Возбудители сальмонеллезов во внешнюю среду выВнделяются с калом, мочой, молоком, слюной.

Наиболее часто причиной заболевания служит мясо, зараженное при жизни животного (эндогенно) тАФ больВнного или бактерионосителя. Перед убоем в результате ослабления иммунно - биологического состояния организВнма происходит обсеменение органов и тканей сальмонеллами. При нарушении санитарно-гигиенических правил мясо может заражаться и при убое, разделке туш, транВнспортировании, хранении и кулинарной обработке.

Установлено, что в 75тАФ80% случаев причина возникновения сальмонеллеза тАФ употребление в пищу различВнных мясных блюд, приготовленных в основном из мяса крупного рогатого скота, реже из свинины и мяса птиц. Часто причиной возникновения сальмонеллезов бывает мясо вынужденно забитых животных, особенно мясо, не подвергнутое надлежащему санитарно-ветеринарному контролю.

Большую опасность представляют изделия, приготовВнленные из измельченного мяса (фарша), так как в проВнцессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмоВннеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном хранении его интенсивно размножаются.

Возможно возникновение сальмонеллезов при употреблении студня. Обсеменение студня сальмонеллами обычно происходит при нарушении технологии его изгоВнтовления: сваренные и измельченные субстраты не киВнпятятся повторно; вареное мясо измельчается на инвенВнтаре, использовавшемся для сырого мяса; студень медВнленно остывает в теплом помещении; температура храВннения студня недостаточно низкая.

Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов может быть употребление ливерных, кровяных и других вареных колбас, макарон с мясным фаршем, приготовВнленных Влпо-флотскиВ», и др.

Сальмонеллезные токсикоинфекций могут возникать также при употреблении яиц и мяса домашней птицы, особенно водоплавающей. Зараженность яиц водоплаваВнющей птицы иногда составляет 30тАФ40% (В. А. Килессо). Причиной заражения сальмонеллезами могут быть яичВнный порошок и меланж, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим.

Большое значение как фактор передачи сальмонелВнлезов имеют молоко и молочные продукты. Сальмонеллы могут попасть в молоко при загрязнении вымени коровы микробами кишечника. Описаны также заболевания, возВнникшие при употреблении таких кулинарных изделий, как салаты, винегреты и др.

Инкубационный период при сальмонеллезе продолВнжается от 10 до 48 ч. Болезнь начинается остро: повышаВнется до 38тАФ40В°С температура, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб, возникают боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продолжается болезнь от 3 до 7 дней.

Пищевые интоксикации, вызванные условно - патогенными возбудителями.

К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекций, помимо сальмонелл, относятся кишечная и протейная палочки, стрептококки, паВнлочки перфрингенс, цереус, патогенные галофилы и друВнгие малоизученные бактерии.

Согласно данным литературы, около 10% общего числа токсикоинфекций вызывается условно-патогенныВнми возбудителями. Указанные токсикоинфекции возниВнкают при значительном накоплении возбудителей в пище вследствие нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Кишечные палочки. Группа кишечных палочек шиВнроко распространена в природе. Обитают они в кишечВннике человека, птицы, других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки тАФ бесспоровые факультативные анаВнэробы, обладают высокой устойчивостью и могут длиВнтельное время сохраняться в воде, почве и других объекВнтах внешней среды. При температуре 55В°С они погибают только через час, при температуре 600СтАФчерез 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65тАФ70В°С) они погибают через 10 мин. Наиболее интенВнсивно кишечные палочки развиваются при температуре 37В°С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.

Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.

Чаще всего заболевания возникают при употреблении готовых кулинарных изделий, обсемененных этими микВнробами: мясных, рыбных и особенно фаршевых. Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные проВндукты также могут явиться причиной возникновения заВнболевания.

Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишечВнной группы, характеризуются коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и бурным проявлением расстройства желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает на 2тАФ3-й день.

Бактерии рода Proteus широко распространены в приВнроде и известны как гнилостные бактерии. Протейные бактерии подвижные, бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития их от 20 до 370С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43В°С. Эти микроорганизмы могут разВнмножаться при рН 3,5тАФ12; выдерживают нагревание до 65В° С в течение 30 мин; устойчивы к высыханию и высоВнкой концентрации поваренной соли. Органолептические свойства продукта при массивном обсеменении бактериями рода Proteus не изменяются. Среди многих предстаВнвителей протейной группы только отдельные виды споВнсобны вызывать пищевые токсикоинфекции. Чаще всего возникновение пищевых отравлений вызывает Proteus mirabitis. Proteus vulgaris обнаруживается в основном в гниющих субстратах.

Протейная палочка длительное время сохраняет жизВннеспособность во внешней среде, в том числе и в пищеВнвых продуктах.

Источником обсеменения продуктов питания могут служить фекалии человека и животных. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режиВнма и сроков ее хранения. Сырые продукты, полуфабриВнкаты и готовые изделия также могут быть заражены. По данным Г. П. Смородова (1974), на основании обслеВндования 499 больных с протейной инфекцией была устаВнновлена связь заболеваний с употреблением мяса и мясВнных продуктов у 33,4% больных, фруктов и овощейтАФу 18, рыбы и рыбных изделийтАФу 15,4, молочных продукВнтов тАФ у 7,6, салатов тАФ у 3,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и др.) тАФ у 18,6% заболевших.

В возникновении токсикоинфекций протейной этиоВнлогии большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, или хоВнлодных закусок, употребляемых в пищу без дополнительВнной тепловой обработки. Обсеменение может происхоВндить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с поВнмощью тех же ножей и мясорубок, которые использоваВнлись для разделки сырых продуктов, особенно если куВнхонный инвентарь, оборудование содержатся в антисаниВнтарном состоянии.

Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой.

Стрептококки. Они широко распространены в прироВнде. Стрептококки встречаются на коже, слизистых обоВнлочках и кишечнике здоровых людей, а также во внешВнней среде тАФ воздухе, воде, почве. Стрептококки относятВнся к факультативным анаэробам, грамположительные. Известны пищевые отравления, вызываемые гемолитическими, зеленеющими и негемолитическими штаммами стрептококков.

Источником обсеменения пищевых продуктов и пищи стрептококками являются больные люди и носители стрептококков, особенно среди персонала пищевых предВнприятий. Поэтому основным в профилактике этих отравлений является улучшение санитарной режима предприВнятий, а также предупреждение заболеваний верхних дыхательных путей и соблюдение правил личной гигиеВнны работниками пищевых предприятий.

Энтерококки. В эту группу включают много варианВнтов бактерий, которые обладают протеолитическими свойствами и при большом накоплении в пищевых проВндуктах могут вызывать пищевые отравления.

Энтерококки широко распространены в природе, явВнляются постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Отличаются большой устойВнчивостью во внешней среде, могут длительное время сохраняться в пищевых продуктах. Например, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспоВнсобность (до 80% всей остаточной микрофлоры).

Исследованиями (А. П. Куприна, 1967) установлено, что энтерококки могут массивно накапливаться в самых разнообразных пищевых продуктах при комнатной темВнпературе и достигать максимальной концентрации в теВнчение 24 ч. В колбасных изделиях, готовых блюдах и полуфабрикатах автором обнаружены энтерококки в 31% случаев в титрах 10-1 тАФ 10-3.

Основные меры профилактики те же, что при отравВнлениях, вызванных стрептококками.

Палочка перфрингенс тАФ это один из наиболее распроВнстраненных в природе микроорганизмов. ОбнаруживаВнется в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испВнражнениях людей и животных. Палочка перфрингенстАФ спороносная, относится к облигатным анаэробам. В наВнстоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса: А, В, С, D, Е и F. Пищевые токсикоинфекции вызывают термоустойчивые штаммы типа А и F, споры которых выдерживают кипячение от 1 до 6 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20тАФ25%-ном солевом растворе) в течение 1,5 мес. Наиболее акВнтивно палочка перфрингенс размножается при темпераВнтуре 45тАФ46В°С. В пищевых продуктах она размножается при температуре не ниже 15тАФ20В°С. В кислой среде (рН ниже 4) не развивается; токсин образует при рН 5,5 и выше. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта.

Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), долго хранившихся при комнатной температуре. При исследовании различных продуктов из торговой сети и предприятий общественного питания Cl.perfringens обнаружен в 33% образцов сырого мяса, 48% мясных полуфабрикатов, 100% котлетного фарша и 19% образцов сырого молока (Ю. И. Пивоваров).

При размножении микроорганизмов в продуктах пиВнтания внешний вид пищи и органолептические свойства 'пищи изменяются незаметно. Исключениями являются молоко, которое свертывается под воздействием палочки перфрингенс, и мясной бульон, ситро, соки, которые мутВннеют вследствие размножения микробов. С большой осВнторожностью следует относиться к мясным консервироВнванным и копченым изделиям, приготовленным в домашВнних условиях, так как значительный процент пищевых токсикоинфекции, вызванных палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.

В связи с тем, что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенВнсивно размножается при относительно высоких темпераВнтурах (45тАФ46В°С), основными мерами профилактики явВнляются строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий храВннения (не ниже 60В°С) готовых блюд и своевременная их реализация (не позже 3 ч).

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный периВнод длится 6тАФ12 ч; болезнь сопровождается нарушенияВнми со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчиВнвается в течение одного дня. Отравления, вызванные другими типами токсина, в 30тАФ40% случаев заканчиваВнются смертельным исходом.

Бактерии цереус являются грамположительными паВнлочками, спороносными, аэробами. Оптимальная темпеВнратура размножения их 30В°С. Споровые формы цереус выдерживают нагревание до 105тАФ125В°С в течение 10 -- 13 мин. Прорастают споры уже при 3тАФ5"С. Эти бактеВнрии являются постоянным обитателем почвы, поэтому широко распространены в объектах внешней среды. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43% случаев.

Споровые формы Вас. cereus выдерживают нагреваВнние до 70тАФ80В°С в течение 30 мин и кипячение при 100В°С в течение 10 мин.

Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее тАвспоры выдерживают глубокое замораживание. Она устойчива также к высоким концентрациям поваренной соли (10тАФ15%) и сахара (30тАФ60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и растиВнтельного происхождения, не вызывает изменения их органолептических свойств.

Описаны отравления, вследствие употребления мясВнных, рыбных, растительных и кондитерских изделий.

Инкубационный период при токсикоинфекции, обусВнловленной палочкой цереус, тАФ4тАФ16 ч. Заболевание соВнпровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидВнким стулом. Продолжительность заболевания 1тАФ2 суток.

Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсиВнкоинфекции является вибрион тАФ грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных. Оптимальная температура роста 30тАФ37В°С, рН 7,5-8,8.

Заболевания, вызванные этим микроорганизмом, чаВнще всего связаны с употреблением в пищу продуктов моВнря в сыром виде или недостаточно обработанных теплом. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнаруВнжен в 1953 г. в Японии; в настоящее время этот микроВнорганизм выделен из образцов морских рыб всех контиВннентов. Микробы размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро наВнкапливаются в ней.

Заболевание наступает только при обильном обсемеВннении пищи вибрионами (более 106 в "1 г). При заболеВнвании наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает через 1тАФ2 суток.

Профилактика пищевых токсикоинфекций.

МероприяВнтия по предупреждению микробного загрязнения пищеВнвых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса и молока, а также на обеспечение необхоВндимого санитарного режима при их получении и перераВнботке. С этой целью на мясоперерабатывающих предВнприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.

На предприятиях пищевой промышленности, общестВнвенного питания и торговли должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещении, оборудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимаВнние обращают на размещение разделочных линии; должВнны быть исключены встречные потоки сырья, полуфабриВнкатов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно преВндусмотреть самостоятельные линии по переработке мяса птицы, особенно водоплавающей, а также соблюдение санитарных требований к содержанию инвентаря и стоВнлов этих линий.

Для защиты готовых изделий от заражения бакВнтериями необходимо выделить специальные персонал, инвентарь и оборудование. Не менее важны для защиты продуктов от инфицирования строгое соблюдение персоВнналом правил личной гигиены, повышение его общей саВннитарной грамотности и культуры.

Большое значение имеют механизация и автоматизаВнция производственных процессов, что позволяет облегВнчить труд, повысить качество продукции и улучшить саВннитарное состояние предприятия.

При широком использовании холода и тепла в проВнцессе обработки и хранения продуктов и изделий создаВнются условия, ограничивающие жизнедеятельность возВнбудителей токсикоинфекции или вызывающие их гибель.

Известно, что даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возможВнность выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражения их в процессе обработки и транспортировки. Поэтому использование холода при хранении продуктов, а также соблюдение режима тепловой обработки являВнются наиболее действенными мерами профилактики токВнсикоинфекции. К этим же мерам можно отнести и соВнблюдение сроков реализации пищевых продуктов, в чаВнстности быструю реализацию готовых изделий. Особое внимание следует уделять фаршевым изделиям, в котоВнрых при нарушении технологического режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микроВнфлоры.

Яйца водоплавающих птиц в связи с возможным обВнсеменением их сальмонеллами на предприятия общестВнвенного питания поступают только круто сваренными; предназначаются для приготовления окрошек, салатов и для реализации в буфетах. Варят их на специальных варочных пунктах: утиные яйца тАФ в течение 13 мин, гуВнсиныетАФ14 мин с момента закипания воды. Срок реалиВнзации вареных яиц: при наличии холода тАФ до 5 суток, а при его отсутствии тАФ 3 суток.

Холера

ХолератАФострое инфекционное заболевание. Холеру относят к особо опасным инфекциям, так как она споВнсобна в короткие сроки поражать обширные контингенты населения.

Возбудителями холеры являются две разновидности микроорганизмовтАФхолерный вибрион Коха (классичеВнский) и вибрион Эль-Тор. По основным морфобиохимическим свойствам эти вибрионы мало чем отличаются друг от друга. Однако холера, вызванная возбудителем Эль-Тор, имеет ряд эпидемиологических особенностей, связанных с меньшей патогенностью. При холере, вызВнванной вибрионом Эль-Тор, имеют место значительное количество стертых атипичных форм и формирование более длительного носительства после перенесенного заболевания, а также здорового носительства. Кроме того, вибрион Эль-Тор более устойчив к воздействиям факторов внешней среды. Все это может влиять на своеВнвременные выявление и изоляцию больных.

Вибрионы имеют вид слегка изогнутых палочек, спор и капсул не образуют. По типу дыхания тАФ облигатные аэробы. Холерные вибрионы способны размножаться при температуре 16тАФ40В° С. Оптимальная температура развиВнтия 25тАФ38В° С. К высокой температуре и дезинфицируюВнщим средствам неустойчивы. Во влажной среде при темВнпературе 80В° С погибают через 5 мин, при нагревании до 60В° С гибнут через 30 мин, а при кипячениитАФчерез миВннуту. Быстро отмирают при концентрации активного хлора 0,3 мг на 2 л воды. Холерные вибрионы очень чувВнствительны к действию кислот, что учитывают при дезинфекции объектов в очагах и обезвреживании среды. Однако возбудители холеры способны длительно выжиВнвать во внешней среде. В испражнениях они сохраняют жизнедеятельность свыше 3 дней, в почветАФот 8 до 91, в проточной воде тАФ 3тАФ5, в водоемах или колодцах 7тАФ 13, в морской водетАФот 10 до 60 дней. Холерные вибВнрионы хорошо сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах. В зависимости от вида продукта и условий хранения холерный вибрион может сохранять жизнедеяВнтельность до месяца (см. табл. 1).

Инкубационный период длится от нескольких часов до 5 суток. Заболевание обычно начинается внезапно. Появляются рвота, частый жидкий стул. Потеря жидкости в первый день может достигать 10тАФ15 л и более. Иногда встречаются так называемые молниеносные форВнмы, протекающие без поноса и рвоты, но с быстро настуВнпающим летальным исходом. Нередко встречаются легВнкие формы холеры, которые характеризуются только расстройством кишечника, при этом больной быстро поВнправляется. Такие формы холеры чаще вызываются виВнбрионом Эль-Тор. Сроки выделения холерных вибрионов у выздоравливающих и вибриононосителей редко превыВншают 3 недели и только в исключительных случаях выВнделение продолжается до 48тАФ56 дней. Однако известны случаи, когда лица, перенесшие заболевание, периодичеВнски выделяли холерный вибрион в течение 1тАФ3 лет.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проанализировав изложенное выше, невозможно не остановиться на принципах и методах предотвращения пищевых инфекций. Которые заключаются в своевременном обнаружении возбудителей, предотвращении их появления, микробиологическом и санитарном контроле в пищевой промышленности.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроВнорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени разВнмножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем исВнпользования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и конВнчая готовым продуктом, на основании государственных стандарВнтов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микВнробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываВнются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшений работы предприятия,. только если он сочетается с санитарно-гигиеническим контроВнлем, назначение которого тАФ обнаружение патогенных микроорВнганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной паВнлочки. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудоваВнния, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающеВнго персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утВнвержденным Министерством здравоохранения СССР.

В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельноВнсти микроорганизмов, необходим систематический микробиолоВнгический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микроВнорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает также опреВнделение ее физиологического состояния, биохимической активВнности, наличия производственно-ценных свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых производствах, где примеВнняются ферментные препараты, также обязателен микробиолоВнгический контроль их активности и биологической чистоты.

Контроль пищевых продуктов.

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукВнции в нашей стране в основном используются два показателятАФ общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бакВнтерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки).

Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным методом. Выполнение аналиВнза включает четыре этапа: приготовление ряда разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с опреВнделенной площади); посев на стандартную плотную питательВнную среду (для выявления бактерий тАФ на мясопептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов в течение 24тАФ28 ч в термостате при 30 В°С; подсчет выросших колоний. Число колоВнний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результаВнтом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2тАФ3 чашках.

Полученные результаты будут меньше истинного обсеменеВнния продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не расВнтут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных усВнловиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивироВнвания. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа преВннебречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудитеВнлями порчи пищевых продуктов.

В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебоВнпекарном и др.) используются дополнительные микробиоВнлогические показатели, например количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей нормативной документации. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бактеВнрий посев производят из пробирок с разведениями проб, предВнварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретыхтАФвсе остальные. Затем рассчитыВнвают процентное содержание спорообразующих форм микроВнорганизмов.

Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмовтАФвозбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) проВндукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.

Определение бактерий кишечной группы основано на споВнсобности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно-гигиеническом контроле сырья, полуфабВнрикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.

Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объектатАФ1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при 37 В°С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате броВнжения. При отсутствии газообразования объект контроля счиВнтают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газоВнобразования производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют норВнмы допустимой общей бактериальной обсемененности и содерВнжания кишечной палочки в объектах контроля.

Контроль воды.

Для санитарно-гигиенической оценки воды используются два микробиологических показателя: общее колиВнчество бактерий в воде и коли-индекс, которые определяются в соответствии с ГОСТ 18963тАФ73 ВлВода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализаВ».

Общее количество бактерийтАФэто количество колоний аэробВнных и факультативно-анаэробных мезофильных сапрофитных бактерий, вырастающих при посеве 1 мл неразбавленной воды на мясопептонном агаре (МПА) за 24 ч при 37 В°С.

Для оценки качества воды наиболее важное значение имеет не тАЮобщее количество бактерий, а наличие в ней патогенных микроорганизмов. Микробиологическим показателем загрязненВнности воды патогенными бактериями кишечной группы служит коли-индекс. В соответствии с ГОСТ 2874тАФ82 ВлВода питьевая гигиенические требования и контроль за качествомВ» общее коВнличество клеток бактерий в 1 мл воды должно быть не более 100, а коли-индекстАФне более 3 в 1 л.

Анализ воды проводится при пользовании городским водоВнпроводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источниВнков водоснабжения тАФ 1 раз в месяц.

Выявление патогенных микроорганизмов в воде (возбудиВнтелей брюшного тифа, холеры и дизентерии) осуществляется местными санитарно-эпидемиологическими станциями только по эпидемиологическим показателям.

Контроль воздуха производственных помещений.

Для саниВнтарно-гигиенической оценки воздуха закрытых помещений определяют два показателя.

Первым является общее количество сапрофитных микроорВнганизмов в 1 м3 воздуха. Воздух производственных цехов пищеВнвых производств считается чистым, если в нем содержится не более 500 сапрофитных микроорганизмов в 1 м3. Вторым покаВнзателем является количество в том же объеме воздуха санитарно-показательных микроорганизмов тАФ гемолитических стрептоВнкокков и стафилококков. Нормативов по этому показателю в настоящее время нет. Обнаружение их в воздухе производственВнных помещений указывает на санитарное неблагополучие данВнного объекта и возможность возникновения у персонала инфекВнционных заболеваний, вызываемых микрофлорой дыхательных путей, которая передается через воздух (ангины, гриппа, кокВнлюша, дифтерии, туберкулеза и др.). Такой воздух может стать источником обсеменения пищевых продуктов, а следовательно, представлять потенциальную опасность для здоровья людей Определение в воздухе санитарно-показательных микроорганизВнмов производят только по эпидемиологическим показаниям санитарно-эпидемиологическими станциями.

Для санитарно-гигиенического контроля воздуха применяют седиментационные и аспирационные методы анализа, описание которых имеется в нормативной документации.

Контроль оборудования, инвентаря, тары.

Для предотвраВнщения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары.

Под санитарной обработкой подразумевается механическая очистка рабочих поверхностей от остатков пищевых продуктов, тщательное промывание горячей водой с применением моющих средств; дезинфекция и заключительное тщательное промываВнние горячей водой до полного удаления дезинфицирующего средства (дезинфектанта). Дезинфекция преследует цель уничВнтожить оставшуюся микрофлору. Дезинфекция оборудования может осуществляться путем пропаривания его насыщенным паром, при котором гибнут как вегетативные клетки, так и споры микроорганизмов. Дезинфекцию можно проводить и хиВнмическими дезинфицирующими средствами. Заключительная обработка горячей водой играет двоякую роль: с одной стороны, удаляются остатки дезинфектанта, с другойтАФпроисходит наВнгревание поверхностей, что способствует их быстрому высыхаВннию.

После санитарной обработки проводят санитарно-гигиенический контроль качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, который включает определение общей бактеВнриальной обсемененности смывов с технологического оборудоВнвания; Смывы берут с помощью стерильных нержавеющих меВнталлических трафаретов с вырезанной серединой (площадь выреза 10, 25 или 100 см2). Эту площадь протирают стерильным ватным тампоном, смоченным в стерильной воде в пробирке на 10 мл. после чего тампон погружают в эту пробирку, тщательно перемешивают содержимое и высевают 1 мл смыва на мясопептонный агар. После термостатирования посевов при 30 В°С в течение 24тАФ28 ч определяют общую бактериальную обсемененность в пересчете на 1 см2 исследуемой поверхности.

В смывах с хорошо вымытого оборудования общее колиВнчество микроорганизмов и коли-индекс не должны превышать их содержания в чистой воде, поступающей на мойку.

Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, рукавов, шлангов подобным образом осуществить нельзя, так как с их внутренней поверхности трудно сделать смывы с поВнмощью трафарета. В этом случае общее количество микрооргаВннизмов и коли-индекс определяют в последней промывной воде путем ее микроскопирования и посева. Общая бактериальная обсемененность и коли-индекс промывной воды не должны отВнличаться от показателей воды, применяемой в производстве. Для контроля качества мойки и дезинфекции инвентаря пробы отбирают в тот момент, когда инвентарь подготовлен к работе. С мелкого инвентаря (мешалки, пробники, термометры, ножи, шприцы и т. п.) мазки берут стерильным тампоном со всей поверхности предмета и исследуют на общее количество микроорганизмов и на наличие кишечной палочки. Со столов, стеллажей, лотков, ведер, лопат и т. д. мазки берут стерильным тампоном при помощи обожженного трафарета и производят аналогичные анализы.

Для контроля качества мойки и дезинфекции тары (бочки, бидоны, цистерны) пробы последней промывной воды микроскопируют или высевают на плотные питательные среды. Общее-количество микроорганизмов в 1 мл и коли-индекс не должны значительно отличаться от обсемененности воды, применяемой в производстве.

Контроль чистоты рук и одежды персонала.

При несоблюВндении личной гигиены (чистоты рук, сан. одежды), особенно во время ручных операций, на пищевые продукты могут попадать микроорганизмы, в том числе и патогенные.

Бактериальную загрязненность рук и одежды определяют путем исследования микрофлоры смывов. В смывах, которые берут перед началом работы, обычно определяют общую бакВнтериальную обсемененность и наличие кишечной палочки. ЧисВнтоту рук оценивают по количеству микроорганизмов в 1 мл смыва:

Отлично	1000
Хорошо	1000тАФ5000
Удовлетворительно	5000тАФ10000
Плохо	Свыше 10000

Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук и одежды не допускается. Контроль за соблюдением правил личной и производственной гигиены осуществляется работниВнками санитарного надзора и санитарными постами.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Для соблюдения правильного санитарно-гигиенического реВнжима на предприятиях пищевой промышленности эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микВнроорганизмов является дезинфекция.

Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмовтАФ вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенВнных микроорганизмов ^возбудителей пищевых инфекций и пиВнщевых отравлений. Дезинфекция оборудования, инвентаря, таВнры, производственных и бытовых помещений пищевых предприяВнтий является профилактической мерой для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами. Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности. Это так называемая текущая, или профилактическая, дезинфекция.

Кроме того, на пищевых предприятиях возможно проведение экстренной дезинфекции по эпидемиологическим показаниям:

при подозрении на пищевое отравление, в случае инфекционных заболеваний среди персонала, при поступлении инфицированноВнго сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.

По виду действующего агента методы дезинфекции бывают физические и химические. К физическим средствам дезинфекции относятся: кварцевое и ультрафиолетовое облучение, ультраВнзвук, действие высоких температур (обжигание, прокаливание, кипячение, ошпаривание посуды, тары и оборудования, обраВнботка острым паром).

К химическим средствам дезинфекции относится большое количество химических веществ, обладающих антимикробным действием.

Влияние антимикробных химических веществ на микрооргаВннизмы.

Кроме питательных химических веществ, оказывающих положительное влияние на микроорганизмы, имеется ряд химиВнческих веществ, тормозящих или полностью прекращающих их рост. Химические вещества вызывают либо микробоцидное (гибель микроорганизмов), либо микробостатическое действие (приостанавливают их рост, но после удаления этого вещества рост вновь возобновляется). Характер действия (микробоцидный или микробостатический) зависит от дозы вещества, вреВнмени его воздействия, также температуры и рН. Малые дозы антимикробных веществ часто стимулируют развитие микроорВнганизмов. С повышением температуры токсичность многих антимикробных веществ, как правило, возрастает. Температура влияет не только на активность самого химического вещества, но и на микроорганизмы. При температурах, превышающих макВнсимальную для данного микроорганизма, даже небольшие дозы таких веществ вызывают их гибель. Аналогичное действие окаВнзывает и рН среды.

К различным антимикробным веществам один и тот же микроорганизм проявляет разную степень устойчивости. Одно и то же вещество может оказывать неодинаковое действие на различные виды микроорганизмовтАФодни вызывают быструю гибель, другие приостанавливают их развитие, третьи могут вообще не оказывать действия. Это зависит от наличия спор и капсул, устойчивых к химическим веществам. Антимикробные вещества значительно сильнее действуют на вегетативные клетВнки, чем на споры.

Из неорганических веществ сильным антимикробным действием обладают соли тяжелых металлов (ртути, меди, сеВнребра), окислителитАФхлор, озон, йод, пероксид водорода, хлорная известь, перманганат калия), щелочи и кислоты (едкий натр, сернистая, фтористо-водородная, борная кислоты), некоторые газы (сероводород, оксид углерода, сернистый, углеВнкислый газ). Вещества органической природы (спирты, фенолы, альдегиды, особенно формальдегид) также оказывают губиВнтельное действие на микроорганизмы. Механизм губительного действия антимикробных веществ различен и зависит от их химической природы. Например, спирты, эфиры растворяют липиды ЦПМ, вследствие чего они легко проникают в клетку и вступают во взаимодействие с различными ее компонентами, что нарушает нормальную жизнедеятельность клетки. Соли тяжелых металлов, формалин вызывают быструю коагуляцию Влбелков цитоплазмы, фенолы тАФ инактивацию дыхательных ферВнментов, кислоты и щелочи тАФ гидролиз белков. Хлор и озон, обладающие сильным окислительным действием, также инактивируют ферменты. Антимикробные химические вещества исВнпользуются в качестве дезинфицирующих средств и антисептиВнков.

Дезинфицирующие вещества вызывают быструю (в течение нескольких минут) гибель бактерий, они более активны в среВндах, бедных органическими веществами, уничтожают не только вегетативные клетки, но и споры. Они не вызывают появления устойчивых форм микроорганизмов. Микробоцидное действие антисептиков, в отличие от дезинфектантов, проявляется через 3 ч и более. Наибольшая активность проявляется в средах, соВндержащих органические вещества. Антисептики уничтожают только вегетативные клетки и вызывают образование устойчиВнвых форм микроорганизмов.

Такие антимикробные вещества, как фенолы, хлорамин, формалин, в больших концентрациях (2тАФ5%) являются дезинфектантами, но их же растворы, разбавленные в 100тАФ1000 раз, могут быть использованы как антисептики. Многие антисептики используют в качестве консервантов пищевых продуктов (сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты, юглон, плюмбагин и др.).

Дезинфицирующие вещества в пищевой промышленности исВнпользуются, как правило, для обработки рабочих поверхностей аппаратов и другого технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды и помещений. В пищевой промышленности можно применять лишь такие препараты, которые не оказывают токВнсического действия на организм человека, не имеют запаха и вкуса. Кроме того, они должны обладать антимикробным дейВнствием при минимальной концентрации, растворяться в воде и быть эффективными при небольших сроках действия. Большое .значение имеет также их стойкость при хранении. Препараты не должны оказывать разрушающего действия на материал оборудования, должны быть дешевы и удобны для транспортиВнрования.

Для обработки оборудования на предприятиях пищевой проВнмышленности в основном применяются хлорсодержащие вещества, дезинфицирующее действие которых обусловлено выдеВнлением активного хлора. Обычно для дезинфекции применяют растворы, содержащие 150тАФ200 мг активного хлора в 1 л. НаиВнболее уязвимые в смысле бактериального загрязнения места обрабатывают растворами, содержащими 400 мг активного хлоВнра в 1 л. Продолжительность обработки оборудования должна быть не менее 15 мин. К неорганическим хлорсодержащим деВнзинфицирующим веществам относятся: хлорная известь, антиформин (смесь хлорной извести, кальцинированной и каустиВнческой соды), гипохлорит натрия; к органическимтАФхлорамин Б, новые синтетические препараты (дихлордиметилгидантоин) и сложные комбинации новых хлорактивных соединений с поверхВнностно-активными веществами (например, сульфохлорантин, обладающий одновременно смачивающим, моющим и высоким антимикробным эффектом). В качестве дезинфектантов примеВнняют также формалин (водный раствор формальдегида), известковое молоко, кальцинированную и каустическую соду.

Высокой антимикробной активностью в малых дозах облаВндают органические синтетические дезинфектантытАФтак называеВнмые четвертичные аммониевые соединения. Их преимуществоВ» перед существующими антимикробными средствами заключаетВнся в том, что они хорошо растворимы в воде, не имеют запаха, вкуса, малотоксичны для организма человека, не вызывают коррозии металлов, не раздражают кожи рук персонала. Среди отечественных препаратов этой группы можно назвать цетозол и катамин-АБ. Механизм действия этого класса соединений на микроорганизмы еще не совсем ясен. Предполагают, что они повреждают клеточную стенку бактерий, в результате чего резВнко возрастает проницаемость клетки, происходит денатурация белков, инактивация ферментных систем и лизис (растворение) микроорганизмов.

Сильным бактерицидным действием обладают многие газоВнобразные вещества (формальдегид, сернистый ангидрид, окись этилена и в-пропиолактон).

При применении дезинфектантов для обработки оборудоваВнния необходимо соблюдать следующие общие правила: примеВннять их только после тщательной механической мойки оборудования; растворы дезинфектантов должны быть свежеВнприготовленными; после дезинфекции все обработанное оборуВндование и коммуникации тщательно промывают до полного" удаления дезинфектанта.

Питьевую воду, а также воду промышленного назначения обычно обеззараживают разнообразными путямитАФс помощью сильных окислителей (большое количество водытАФхлором, маВнлоетАФсоединениями хлора, йодом, ионами тяжелых металлов), путём озонирования, облучения ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 200тАФ295 нм, обработки гамма-излучением, ультВнразвуком.

Для дезинфекции воздуха наиболее часто применяют хлорсодержащие препараты и триэтиленгликоль в виде их испарений или аэрозолей. Указанные дезинфектанты снижают общее коВнличество микроорганизмов в воздухе более чем на 90%. ХоВнрошие результаты для обеззараживания воздуха производстВнвенных цехов и холодильных камер дает озонирование и ультрафиолетовое облучение. Периодическое применение фиВнзических (вентиляция, фильтрование) и химических способов дезинфекции, очистки и обеззараживания воздуха и сочетание их с влажной уборкой помещений позволяет значительно пониВнзить бактериальную обсемененность воздуха производственных и бытовых помещений.

Вместе с этим смотрят:

Пищевые отравления
Поварское дело
Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее
Предприятие общественного питания