Пищевые жиры

Пищевые жиры

К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргаВнрин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.

В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

Растительные масла Состояние рынка растительных масел

Подумать только: еще несколько лет назад у российсВнкого покупателя не было проблем с выбором растительноВнго масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза разВнбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы основоВнполагающие знания, чтобы разобраться в этом многообраВнзии.

На рынке растительного масла, пользующегося у росВнсийского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного.

Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным. Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, техноВнлогически переработанное под пищевое. Поэтому возникаВнют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подВнлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

идентификация вида растительного масла;
идентификация сорта растительного масла;
способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью иденВнтификации вида растительного масла эксперт должен влаВндеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.

Идентификация растительных масел.

Растительное масВнло тАФ это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем пресВнсования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сеВнзамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масВнло, рапсовое.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолВннечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодоВнрированным.

Кукурузное масло получают из зародышей зерна (отВнделяемого при крупяном или паточном производствах) пуВнтем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафиВннированном, рафинированном недезодорированном, рафиВннированном дезодорированном.

Горчичное масло изготавливается из семян горчицы пуВнтем прессования и выпускается нерафинированным, гидраВнтированным, и рафинированным недезодорированным и деВнзодорированным. Жмых, остающийся после прессования, используется для получения горчичного порошка.

Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимосВнти от стадии очистки (рафинации) реализуют только в раВнфинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое вещество тАФ госсипол. Относится к низкокачественному виду растительного масла.

Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем пресВнсования или экстракции бензином и в зависимости от стаВндии очистки (рафинации) выпускают в реализацию: нераВнфинированным, гидратированным, рафинированным недеВнзодорированным, рафинированным дезодорированным.

Арахисовое масло получают из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафиниВнрованном, рафинированном недезодорированном, рафиниВнрованном дезодорированном.

Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования или экстракции бензином

в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют

в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорироВнванном, рафинированном дезодорированном.

Прованским маслом называют оливковое масло, полуВнченное только путем холодного прессования (высококачеВнственное масло, используемое в нерафинированном виде).

Деревянное масло вырабатывают путем горячего пресВнсования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экстВнракционное, требует дополнительной рафинации).

Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян кунВнжута путем прессования и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в виде: нерафинированном, рафиВннированном.

Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и разВндробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горяВнчего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консисВнтенцию.

Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов масВнличных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет тверВндую консистенцию.

Какао-масло вырабатывают из какао-бобов путем пресВнсования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Рапсовое масло производят из семян рапса путем пресВнсования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодоВнрированное и нерафинированное масло первого сорта. НизВнкокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров.

По степени пригодности к употреблению и биологичесВнкой ценности в пищу жидкие растительные масла располаВнгаются в следующем порядке: кукурузное, оливковое (проВнванское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, араВнхисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел.

По степени очистки и соответственно снижению пищеВнвой и биологической ценности растительные масла распоВнлагаются в следующей последовательности: нерафинированВнное, гидратированное, рафинированное недезодорированВнное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное.

Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещеВнства и другие соединения.

В гидратированном масле остаются: триглицериды, своВнбодные витаминоподобные жирные кислоты, жирораствоВнримые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

В рафинированном недезодорированном масле сохраВнняются только: триглицериды, ароматические вещества.

В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргаВнрина и кулинарных жиров и для жарения.

Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел приведены в таблице

Виды растительных масел	Показатель преломления	Температура застывания	Йодное число
Кукурузное	1,471тАФ1,474	-10	111-113
Горчичное	1,470тАФ1,474	-8 тАФ -16	92-123
Арахисовое	1,468тАФ1,472	-2,5 тАФ +3	83-405
Подсолнечное	1,474-1,478	16тАФ19	125-145
Соевое	1,474тАФ1,478	15тАФ18	120тАФ140
Хлопковое	1,472тАФ1,476	тАФ	101 тАФ 116
Кунжутное	1,472тАФ1,476	тАФ	103тАФ117

Идентификационными показателями различных сорВнтов растительных масел являются: цветное число; кислотВнное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и неоВнмыляемых веществ; отстой по массе.

Фальсификация растительных масел.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел, при этом могут быть следующие способы и виды их фальВнсификации.

Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел, реализуемых в РФ

Ассортиментная фальсификация растительных масел

может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим.

Пересортица растительных масел широко распростраВннена, очень часто подменяют высокоочищенные растительВнные масла неочищенными и даже техническими видами маВнсел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присутВнствуют специфические вещества, придающие горечь кресВнтоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, соВнстоящие из углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практичесВнки никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована. Это тАФ классиВнческий пример профанации служб по сертификации.

По этим соединениям никто не контролирует качеств

рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных тельных маслах неизвестного происхождения.

Также могут подменяться более ценные виды масел: кукурузное, подсолнечное тАФ низкоценными соевым, хлопВнковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие вещеВнства, отличить их одно от другого по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их проВнисхождение возможно только по физико-химическим поВнказателям.

Качественная фальсификация растительных масел моВнжет достигаться следующими способами: нарушение техВннологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам гоВнречь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка сеВнмян подсолнечника на примитивных технологических линиВнях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежВнденные червями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получаеВнмые низкокачественные масла часто выдают за качественВнные или их приходится рафинировать.

Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употВнреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле приВнсутствует сильный яд тАФ госсипол, который удаляется тольВнко при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция азиатских народов; при приготовлении плова хлопВнковое масло сильно и длительно прокаливают.

Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это Масло подогревается нездоровым ажиотажем, якобы, тем, Что оно обладает лечебными свойствами, то многие произВнводители закупают деревянное оливковое масло и разбавВнляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами.

Встречается и более грубая фальсификация, когда масла, предназначенные только для технических целей пример, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 coрта и т.п., реализуются как пищевые.

За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезоВндорированного масла.

Срок хранения растительных масел составляет всего лишь: 4 месяца тАФ для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев тАФ для горчичного, арахисового тАФ до 6 месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные масла ввоВндят не консерванты, а антиокислители. Но все производиВнтели растительных масел об этих добавках на упаковке не пишут.

Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) тАФ это обман потребителя за счет значительВнных отклонений параметров банки (массы, объема), превыВншающих предельно допустимые нормы отклонений. НаприВнмер, вес нетто бутыли с растительным маслом меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен объем реалиВнзуемого подсолнечного масла за счет уменьшения объема мерной кружки в 1 литр. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто бутылки с растительным маслом или объем поверенными измерительными мерами веса, объема.

Информационная фальсификация растительных масел тАФ это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска-информации в товарно-сопроводительных докуменВнтах, маркировке и рекламе. Например, рафинированное масло в принципе не может содержать жирорастворимые натуральные витамины, а реклама масла "Злато" утвержВндает, что в данном масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содерВнжит холестерина. Но все виды растительного масла никогВнда и не содержали холестерин, поскольку данное вещеВнство синтезируется только животными организмами. Эта информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком.

При фальсификации информации о растительных масВнлах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки тАФ антиокислители.

Если перед вами тАФ растительное подсолнечное, кукуВнрузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указаВнны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутило-ксианизола), то перед вами тАФ очередной фальсификат.

Кроме того, помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов. Если на упаковке написано, что это масло 2-го сорта, то это тоже фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, Штрихового кода, даты выработки растительных масел и др.

Маргарин История появления маргарина.

Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "сливочное масло для бедных". С этих пор за ним закрепилась и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки все-таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в буВнтербродах, и в тесте, и при готовке.

Помог маргарину вновь завоевать к себе доверие поВнтребителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. МасВнло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось мноВнгим не по карману. Люди повздыхали и начали более акВнтивно использовать маргарин. А тут еще и реклама подоВнспела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт тАФ и холестерина в нем нет, и способствует он улучВншению обменных процессов, и в нем есть витамины. ИстинВнную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя "загружают" фальсифицированной инВнформацией тАФ маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этого продукта-суррогата выросло у нас до 3,4 кг в год на челоВнвека. Конечно, до Европы нам еще далеко (там съедают по 13 кг в год подделки, но это в основном потребляют африВнканские и азиатские эмигранты). Единственное, что смущаВнет потребителя, так это широта выбора и рекламных объявВнлений. Ведь только отечественные производители выпусВнкают 45 наименований маргарина, а, сколько еще импортВнных!

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонВнней экспертизы подлинности всех видов маргарина, реалиВнзуемого на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности маргарина могут достигаться следующие цели исследования:

идентификация вида маргарина;
идентификация сорта маргарина;
способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификация маргарина

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида маргарина эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области. РасВнсмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация маргарина. Маргарин представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных маВнсел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогениВнзации (насыщению водородом) и формированию затем высоВнкодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Все маргарины делятся на столовые, для промышленВнной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный "Новый" и др.). В свою очередь стоВнловые подразделяются на бутербродные и просто столоВнвые. Для чего используются бутербродные, ясно из назваВнния, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной.

Твердый маргарин в основном производят наши отечеВнственные жировые комбинаты (среди импортных таким, пожалуй, является только маргарин "Соня"). Он представВнляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увелиВнчивается срок хранения). На упаковке, кроме слова "маргаВнрин" и названия ("Радуга", "Молочный", "Домашний" и т.д.), должно быть указано, бутербродный он или столоВнвый. Если этого почему-то не написано, то можно сориенВнтироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70% для жарки не годится, а значит перед вами тАФ бутербродный маргарин.

Цвет маргарина должен быть однородным, его палитра тАФ от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус тАФ молочно-сливочный.

Наливной мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно, основное его место в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких маргаВнринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Поэтому тут большое поле для различной фальсификации, и нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.

Недавно появились новые продукты тАФ нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной стоВнроны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой тАФ присутВнствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, "Масло мягкое деревенское", "Маслице"). Слово "масло" ассоциируется у нас со словом "сливочное". Мы доверчиво покупаем заветВнную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и.. обнаруживаВнем обычный маргарин.

Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице Идентификационные различия сливочного масла и маргарина

Наименование показателя	Характеристика, показателя для:
сливочного масла	маргарина
Содержание воды, в %	15тАФ35	16-25
Жир	молочный	жир переэтерифицированный, жиры животные, масло коровье
Эмульгатор	натуральный белково-лецитиновый комплекс	эмульгаторы пищевые, Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты
Краситель	каротин натуральВнный (провитамин А)	пищевые красители "аннато", каротин искусственный или их смеси
Консерванты	лецитин	бензойная кислота, натрий бен-зойнокислый, сорбиновая киВнслота и ее соли и др.
Антиокислители	каротин натуральВнный	бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321
Сахара	лактоза	сахароза, глюкоза
Белки	казеин, альбумины, глобулины	соевый изолят
Ароматизаторы	естественный запах	диацетил

Таким образом, идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:

1. Обязательно присутствуют антиокислители тАФ бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызываюВнщие раковые заболевания.

2. Полезные жирные кислоты тАФ олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3. Добавлено до 20тАФ25% воды и введены дополнительВнно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраВнты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.

4. Присутствуют химически измененные жирные кисВнлоты (вместо цисизомеров тАФ трансизомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуВнет формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.

5. Присутствие консервантов тАФ бензойная кислота соли или сорбиновая кислота или ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника.

6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в слиВнвочном масле присутствует только лактоза.

7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).

Таким образом, маргарин имеет существенные отлиВнчия от натурального сливочного масла и в небольших коВнличествах его можно применять только здоровому человеВнку, а для питания больных и особенно детей тАФ противопоВнказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным неВнрафинированным подсолнечным маслом (раз у вас есть паВнгубная привычка к бутербродам и потребность чего-то наВнмазывать на хлеб). В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.

Идентификационными показателями первых сортов маргарина являются более низкие органолептические поВнказатели: вкус и запах, консистенция при 18В°С и цвет. В первых сортах маргарина столового некоторых наименоваВнний допускается слабовыраженный молочнокислый аромат, матовость и оплавленность линии среза, незначительная однородность окраски.

Фальсификация маргарина.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации маргарина. НесмотВнря на то, что маргарин сам является подделкой под короВнвье масло, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может проВнисходить за счет: пересортицы; подмены одного вида марВнгарина другим. Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокаВнчественным.

Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная фальсификация маргарина может осуВнществляться следующими способами: нарушение технолоВнгии производства; нарушение рецептурного состава; ввеВндение чужеродных добавок; введение повышенных доз конВнсервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в маргарин и так официально ввоВндят воду в количестве 16тАФ17%, а в некоторые виды до 25%, некоторые производители еще добавляют воду и разВнличные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35тАФ40%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораВнторных условиях, но кто сейчас такие исследования проВнводит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением>--положишь кусочек маргарина на сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого куВнсочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальВнсификация.

И тут прямая выгода тАФ "покруче", может, чем в ликероводочной промышленности. Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое "суррогатВнное" масло скармливают и больным, и детям. Наиболее чеВнстные и достаточно крупные производители масел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их проВндукт. К числу официальных производителей комбинированВнного масла в России, честно признающихся в этом, отноВнсятся компании, выпускающие продукцию под названиями: 'Милославское", "Неженка", "Белгородское", "Смоленское", 'Крестьянка". На этикетках они указывают, что это масло смешанное" или "комбинированное", а термин "сливочное" не используют. Правда, как правило, эта информация выпячивается тАФ ее предпочитают давать мелким шрифтом и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу. Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читаете только с помощью увеличительного стекла.

Но основное маргариновое производство составляет теневое, в котором все средства хороши для получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные жиры созданные химическим путем из дешевых растительных масел, жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз тАФ когда платит, другой раз тАФ когда ест.

Срок хранения маргарина с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимоВнсти от вида упаковки. Но когда на упаковке указывается, что содержание жира в нем всего 45тАФ60%, а срок хранеВнния такого продукта составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта подделВнка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены консерванты и антиокисВнлители, а об их количественном содержании никто даже и не заикается.

Количественная фальсификация маргарина (обвес) тАФ это обман потребителя за счет значительных отклонении параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весовоВнго маргарина, превышающих предельно допустимые норВнмы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина масВнсой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация маргарина тАФ это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска-ясения информации в товарно-сопроводительных докуменВнтах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о маргарине довольВнно часто искажаются или указываются неточно следуюВнщие данные-:

наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки тАФ антиокислители, конВнсерванты.

Если перед вами маргарин со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антиокислитеВнля (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед ваВнми тАФ очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др.

Майонез Понятие майонеза.

Россияне тАФ самые майонезолюбивые люди в Европе, Каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, по опреВнделению, гениальное, потому что состав истинного майоВннеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, Уксуса, соли и сахара.

Но то, что просто и легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы не менее 20% всего продающегося у нас майонеза делаете подпольно.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов майонеза, реалиВнзуемого на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности майонеза моВнгут достигаться следующие цели исследования:

идентификация вида майонеза;
способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью иденВнтификации вида майонеза эксперт должен овладеть совреВнменными методами исследования данной группы товаров и определить для себя круг решаемых им при этом задач исВнходя из своего уровня знаний в этой области. Это задачи, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация майонеза.

Майонез представляет соВнбой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисВнперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирВнные, среднежирные и низкожирные. По действующему станВндарту на майонез впервые в России вводится фальсифициВнрованная информация для потребителя типов: высококалоВнрийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майоВннезов по калорийности ведет только к заблуждению потреВнбителя об истинном составе продукта.

Идентификационные особенности отдельных видов майВнонеза представлены в таблице

Наименование показателя	Характеристика показателя для
высокожирного	среднежирного	маложирного
Содержание жира, в %	более 55	40тАФ55	менее 40
Содержание воды, в %	менее 35	35тАФ50	более 50

Обычно россияне употребляют высокожирные сорта майонеза тАФ "Провансаль", "Молочный", "Яичный", "ВесВнна" и др.

К среднежирным майонезам относятся тАФ "ЛюбительсВнкий", "Осенний", "Студенческий" и др.

Низкожирные майонезы "Горчичный", "Салатный" выВнрабатывают с высоким содержанием воды, и, соответственВнно, для стабилизации таких майонезов и формирования гуВнстой консистенции вводят: крахмал картофельный карбоксиметилированный, крахмал кукурузный фосфатный, разВнличные камеди.

В качестве примера приведем особенность рецептурВнного состава отдельных представителей разных видов майВнонеза.

Идентификационные особенности рецептурного состава разных видов майонеза

Наименование компонентов	Содержание компонентов в майонезе, в %
Провансаль	СтуденчеВнский	Кубанский с БАД
Масло растительное	65,4	46	36
Вода	24,15тАФ23,65	43,75	51,91
Яичный порошок	5,0	тАФ	тАФ
Молоко сухое обезжиренное	1,6	1,6	3,0
Сухое соевое молоко	тАФ	тАФ	4,0
Соевая мука	тАФ	тАФ	1,0
Эмульгатор ФОЛС	тАФ	0,6	тАФ
Сывороточный белковый концентрат	тАФ	2,5	тАФ
Фосфолипидное БАД	тАФ	тАФ	0,18
Крахмал кукурузный фосфатный марки Б	тАФ	2,0	тАФ
Альгинат натрия	тАФ	тАФ	0,40
Горчичный порошок	0,75	0,25	0,6
Сода пищевая	0,05	0,05	0,06
Сахар-песок	1,5	1,5	1,0
Соль поваренная	1,0тАФ1,3	1,1	1,2
Уксусная кислота 80%-я	0,55тАФ0,75	0,65	0,65

Как видно из идентификационного термина "майонез", он представляет собой подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды и пищевых кислот.

Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны, и в небольших количествах его можно употребВнлять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусВнную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан. Проще и полезнее добавить в борщ, салаты натуральную сметану, а не ее подделку. В этом случае ваш организм получит наВнбор полезных для него веществ значительно больший, чем при употреблении майонеза.

Фальсификация майонеза.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью Установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсифиВнкации.

Ассортиментная фальсификация майонеза может проВнисходить за счет подмены одного вида майонеза другим

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технология производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консерван-Т0в и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецепВнтуре воду в количестве 24тАФ50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содерВнжание воды до 35тАФ60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабоВнраторных условиях, но кто сейчас такие исследования проВнводит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержаВнние воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий. Вот это перед вами как раз и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация майонеза может происВнходить и за счет замены более качественных растительных масел тАФ подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными тАФ соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употВнребляться растительное масло, выработанное и хранившеВнеся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафиВннированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости майонеза тАФ это стоВнимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен доВнрого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добаВнвили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсиВнфицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава за можно почерпнуть из информации о сроке его ния. В российском майонезе, по действующим у нас тивам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза тАФ от 2 до 6В°С. В этом режиме низко-жирный российский майонез хранится две недели, высокоВнжирный российский тАФ два месяца, высокожирный импортВнный без консервантов тАФ пять месяцев, а майонезы с конВнсервантами, антиокислителями, антибиотиками тАФполВнгода и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается что содержание жира в нем всего 36тАФ65%, а срок хранеВнния такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами тАФ очередная фальсификация продукта.

Количественная фальсификация майонеза (обвес) тАФ это обман потребителя за счет значительных отклонений параВнметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельВнно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаВнточно просто, измерив предварительно массу нетто упаВнковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация майонеза тАФ это обВнман потребителя с помощью неточной или искаженной инВнформации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искаВнжения информации в товарно-сопроводительных докуменВнтах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе довольВнно часто искажаются или указываются неточно следуюВнщие данные:

наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки тАФ антиокислители, конВнсерванты.

Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего явВнляются ОАО. Если же на этикетке значится ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, они сами и разрабатывают).

Крупные производители майонеза сейчас стараются заВнщищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и усВнложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск майонеза "Провансаль" в стеклянных банВнках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специВнальные товарные марки тАФ "Кальве", "Моя семья", "Ряба". Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно оформВнленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить порой чуть ли не столько же, сколько и за ее содержимое.

Если перед вами отечественный майонез со сроком храВннения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами тАФ очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

Кулинарные жиры Появление кулинарных жиров.

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и маргаВнрин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использоВнвались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызываюВнщих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономичесВнкого кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого стоВнлетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. ОдВннако в связи с повышением жизненного уровня в настояВнщее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиВнров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней экспертиВнзы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуеВнмых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности кулинарных жиров могут достигаться следующие цели исследования:

идентификация вида кулинарного жира;
способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификация кулинарных жиров.

При проведении экспертизы подлинности с целью иденВнтификации вида кулинарных жиров эксперт должен влаВндеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых расВнтительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнуВнтых гидрогенизации (насыщению водородом) и формироваВннию затем высокодисперсной водно-жировой системы, вклюВнчающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и друВнгие компоненты.

Идентификационные особенности свиного топленого и кулинарного представлены в таблице

Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров

Наименование Показателя	Характеристика показателя для
свиного топленого жира	кулинарного жира
Содержание воды, в%	0,3	0,3
Жир	свиной перетопленный	жиры переэтерифициро- ванные, жиры животные, масла растительные
Антиокислители	нет	бутило кс ианизол Е 320, бутило кс ито л у ол Е 321
Захара	глюкоза, манноза, фруктоза	нет
Аромати заторы	естественный запах	Искусственные

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители тАФ бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызываюВнщие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные тАФ концентраты, разрушающие красные кровяные тельВнца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кисВнлоты (вместо цис-изомеров тАФ транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуВнют формированию липопротеинов низкой плотности, из коВнторых формируются бляшки в сердечно-сосудистой систеВнме человека;

5) в животных жирах может присутствовать глюкоза другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;

6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пиВнщевыми ароматизаторами (в количестве 1-5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содерВнжится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

Таким образом, кулинарные жиры имеют существенВнные отличия от натурального топленого жира и в небольВнших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей протиВнвопоказаны.

Фальсификация кулинарных жиров.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются подВнделкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может проВнисходить за счет подмены одного вида маргарина другим.

Поскольку разница между ценами на отдельные кулиВннарные жиры не очень высока и пользуются они небольВншим спросом, фальсификация их не приносит больших доВнходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для обВнщественного питания, кондитерской и хлебопекарной проВнмышленности широко распространена, и очень часто, наВнпример, подменяют кулинарный жир для шоколадных изВнделий более низкокачественным. Также может осуществВнляться подмена "Украинского" кулинарного жира, куда ввоВндится до 20% топленого свиного жира на "Сало растиВнтельное".

Качественная фальсификация кулинарных жиров моВнжет осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенВнных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жиВнров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенВнного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой куВнлинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления тАФ тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой темпеВнратурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществлятьВнся за счет: недовложений свиного топленого жира в "УкраВнинский", говяжьего жира в "Белорусский" и бараньего жира в "Восточный", экстракта лука репчатого сушеного в "Маргагуселин".

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1тАФ7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исВнследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальВнной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы каВнчества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кулиВннарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что осВнтается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров!

И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-воВндочной промышленности. Ведь водку в торговле все пытаВнются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот "сурВнрогатный" жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов тАФ товароведов-экспертов нет, а контВнроль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.

Поэтому основное производство кулинарных жиров наВнправлено не в розничную продажу, где и контроль построВнже, и специалистов побольше, а для общественного питаВнния, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусстВнвенные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, пальВнмовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных животВнных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контроВнлируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз тАФ когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз тАФ когда употребляет это трудноперевариваемый жир.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10тАФ15В°С и 2 месяца при 4тАФ10В°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаВнковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных окислитеВнлей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены анВнтиокислители, а об их количественном содержании никаВнких сведений нет.

Количественная фальсификация кулинарных жиров

это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при поВнкупке весового кулинарного жира, превышающих преВндельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетВнто пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем наВнписано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили проВндавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измерительВнными мерами веса.

Информационная фальсификация кулинарных жиВнров тАФ это обман потребителя с помощью неточной или исВнкаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о кулинарных жиВнрах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки тАФ антиокислители, эмульгаторы.

Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиВнокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то пеВнред вами тАФ очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, Штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

Вместе с этим смотрят:

Пищевые инфекции
Пищевые отравления
Поварское дело
Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее