Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

Содержание

Введение тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж

Теоретическая часть тАж.тАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.

Классификация сыров тАжтАж.тАжтАж.тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж
Требования к качеству молока .тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
Подготовка молока к свертыванию тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
Свертывание молока тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
Обработка сгустка тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.
Формование, прессование и посолка сыра .тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
Созревание сыра тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..
Образование рисунка сыра тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж

Экспериментальная часть тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж

Общая характеристика рассольных сыров тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.
Потребительские показатели качества сыров тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..

Физико-химические показатели качества тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
Органолептические показатели качества тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.

Проверка качества сыров тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.
Изучение физико-химических показателей качества тАжтАжтАжтАжтАжтАж.
Изучение органолептических показателей качества тАжтАжтАжтАжтАжтАж.

Выводы и предложения .тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.

Список литературы ..тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж. Введение

В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Разработана теории сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях. Сыр имеет свою науку, совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра.

В данной работе будет рассматриваться сравнительная характеристика показатели качества рассольных сыров.

Теоретическая часть

Классификация сыров

Основой классификации сыров могут быть: тип основВнного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, выраВнбатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являютВнся натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические осоВнбенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертыВнвания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфиВнческих органолептических свойств сыров играют используеВнмые микроорганизмы тАФ мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочВнный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различВнных групп сыров используют и другие микроорганизмы, приВндающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочноВнкислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактеВнрий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственВнного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров (рис. 1) учитывают содержаВнние влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами облаВндают сыры, содержащие 45тАФ50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питаВнния в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. ПроВнстое снижение содержания жира вызывает ухудшение оргаВннолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути реВншения этой проблемы тАФ модификация технологии (увеличеВнние влажности сыров, использование заменителей или имиВнтаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

Рисунок 1. Классификация сыров

Требования к качеству молока

Для производства сыров важное значение имеют физико-химические свойства молока и показатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока в услоВнвиях производстватАФредуктазная, резазуриновая и бродильная пробы. Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физиВнко-химических свойств и составом молока. По сыроприВнгодности молоко делят на три типа: молоко, свертываюВнщееся до 15 мин, относится к первому типу; от 16 до 40 мин тАФ ко второму и к третьему типу тАФ молоко, сверВнтывающееся в течение более 40 мин. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки. ОсноВнвываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока (табл. 1).

Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженными кормоВнвыми привкусами (чеснока, лука, полыни, кислого жома), считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается.

Если стойловая проба показывает высокую кислотВнность молока вследствие специфических условий кормВнления, оно может быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по спеВнциальным таблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицы составлены дифференВнцирование для пастбищного и стойлового периодов.

На сыродельных заводах внедрен способ нормалиВнзации молока по белковому титру, исходя из соотношеВнния между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке количества белка рекомендуется наиболее доВнступный метод формольного титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, что учитываетВнся местное, специфическое качество молока, примениВнтельно к сезону, условиям кормления и содержания моВнлочного скота.

Таблица 1.

Показатели оценки качества молока для сыроделия

Сорт молока	Вкус и запах	Кислот-ностъ (В°Т)	Степень чистоты
Первый	Чистый, сладковатый, свеВнжий, без постороннего привкуса и запаха	До 19	Молоко чистое
Второй	Едва заметная на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабо выраженный привкус кормов	До 20	На фильтре заметен неВнбольшой сероватый осадок, меняющий белый цвет ватного кружка

Подготовка молока к свертыванию

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подверВнгают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока.

СозреваниетАФэто выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10тАФ12 В°С, улучшающая его технологические свойства. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микроВнфлорой в молоке накапливаются растворимые белковые соедиВннения, необходимые для нормального темпа развития молочноВнкислого процесса. Кроме того, на 1тАФ2 В°Т повышается кислотВнность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастВнворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под дейстВнвием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

ПастеризациятАФобязательная операция технологического процесса. Проведение ее стало особенно необходимым в последВннее время в связи с резким увеличением объема перерабатыВнваемого молока на сыродельных заводах, так как пастериВнзация позволяет в известной мере стандартизировать исходное сырье.

Молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, коВнторые оно приобрело при созревании, пастеризуют при темпеВнратуре не выше 71тАФ72 В°С в течение 20 с, хотя при таком реВнжиме вся микрофлора молока не уничтожается. Это еще раз подтверждает необходимость использования для выработки сыров молока с минимальным количеством посторонней микроВнфлоры.

Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для повыВншения его способности к свертыванию в присутствии сычужВнного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выраВнботке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишечВнной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молочВнный сахар лишь в конечные продукты распадатАФСО2 и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естеВнственной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не доВнпускается.

Свертывание молока

Для образования сгустка и его обработки в сыродельВнной промышленности применяют сырные ванны ВКШ-5 емкоВнстью 5000 л и другие ванны, оборудованные приводными меВншалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.

В молоко, которое находится в ванне, вносят при темпераВнтуре 33 В°С (температура первого нагревания) закваску, спеВнциально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру.

При выработке сычужных сыров молоко свертывают сыВнчужным ферментом и значительно реже пепсином.

Наибольшей свертывающей способностью обладает ферВнмент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедельВнных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6тАФ6,4) и вносится в моВнлоко спустя некоторое время после его заквашивания. ДейстВнвие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.

Пепсин получают из желудков взрослых свиней, овец, коВнров. Его также используют для свертывания молока.

Сущность свертывания молока сычужным ферментом. ИзуВнчению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований, однако химизм этого процесса раскрыт еще не полностью.

Одной из наиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычужВнного фермента. На первой стадии - ферментативной - казеин превращается в параказеин; на второйтАФкоагуляционнойтАФиз параказеина образуется сгусток.

Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорной кислоты проявляет повышенВнную чувствительность к ионам кальция. Кальций как двухваВнлентный элемент соединяется одновременно с двумя группами тАФОН, образуя кальциевые мостики между молекулами паракаВнзеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина тАФ сычужного сгустка.

Параказеин по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостью в присутствии кальВнциевых солей.

Образование сгустка в молоке происходит через 20 мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем пристуВнпают к обработке сгустка.

Обработка сгустка

Обработка сгустка необходима для удаления сывоВнротки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки усВнкоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленВннее.

Обработка сгустка включает следующие операции: дроблеВнние сгустка механическими ножами, в результате чего образуВнется сырное зерно тАФ мягкие белковые комочки размером 3тАФ 4 мм и 5тАФ6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выдеВнлившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.

Второе нагреваниетАФнаиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начиВннают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания долВнжна быть 40тАФ41 В°С, т. е. на 8 В°С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. НаВнгрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.

Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимичеВнских процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.

После внесения закваски в молоке развивается молочноВнкислое брожение, непрерывно накапливается молочная кисВнлота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возВнбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырВнной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.

Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточВнную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчиВнвают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.

Формование, прессование и посолка сыра

Формование. Сырам придают брусковую, цилиндричеВнскую или шаровидную форму. Существует два основных споВнсоба формования головок сыра: первыйтАФиз пласта, второйтАФ наливом сырного зерна в формы.

При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30тАФ45 мин. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и разВнрезают на кускитАФзаготовки, величина и форма которых заВнвисит от вида вырабатываемого сыра.

Куски пласта для придания им определенной формы выВндерживают в металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.

В настоящее время все большее распространение при выраВнботке как мягких, так и некоторых твердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сыворотВнкой разливают в перфорированные формы, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.

Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зеВнрен в сплошном монолит прессуют на пневматических или гидВнравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузВнкойтАФдо 30тАФ40 кг на 1 кг сырной массы. Концы миткалевых салфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металличеВнских форм, во время прессования капилляры ткани обеспечиВнвают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.

Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических проВнцессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки.

В толщу сыра соль диффундирует медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.

Существует несколько способов посолки. Для твердых сыВнров с высоким содержанием соли (до 3,5 %) основным являВнется способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоВнэтажных этажерах, которые опускают в бассейны с циркулиВнрующим рассолом поваренной соли концентрацией 18тАФ19%. Весь процесс посолки продолжается 6тАФ10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол.

Под действием высокой концентрации соли в поверхностВнном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.

Созревание сыра

Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается.

Созревание сыратАФэто совокупность сложных биохимичеВнских изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повышаВнется физиологическая ценность продукта.

Биохимические превращения протекают в строго определенВнной последовательности, продукты распада исходных веществ при взаимодействии друг с другом дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра.

Уход за сыром при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и преВнпятствующий чрезмерной усушке сыра.

Для большинства твердых сыров в первый месяц созреваВнния устанавливают температуру 13тАФ15 В°С, она способствует развитию молочнокислого процесса и нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления постоВнронней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажность в подвалах в этот периодтАФ 85тАФ90%.

После того как молочнокислое брожение в основном законВнчено, сыры помещают в подвалы с температурой 10тАФ12 В°С и относительной влажностью воздуха 80тАФ85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и исВнпользуемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) тАФ 1 мес.

В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлорытАФплесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).

Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыратАФпарафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на гоВнловках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением паВнрафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования.

В специальных парафинерах парафино-восковой сплав наВнгревают до 150 В°С и в эту смесь на специальном держателе опускают на 2тАФ3 с головку сыра. При высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется сравниВнтельно тонкий наиболее эластичный слой парафина.

Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в проВнцессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за усушки сыров.

Для упаковки применяют комбинированную пленку полиВнэтилен-целлофан (вискотен) и термоусадочную пленку саран. При использовании пленки любого вида сыры упаковывают под вакуумом для предупреждения роста плесени. Концы пленки полиэтилен-целлофан запечатывают термосваркой. При упаВнковке в пленку саран конец ее после вакуумирования закруВнчивают узлом и зажимают герметически скобой. Затем сыр в упаковке погружают в воду, нагретую до температуры 95 °С, или прогревают в специальном шкафу инфракрасными лучами, при этом пленка ВлусаживаетсяВ» на 30тАФ40 % и плотно обтягиВнвает головку сыра.

Биохимические процессы при созревании. Изменение молочВнного сахара. Под действием молочнокислых бактерий молочВнный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания.

В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая микрофлора слуВнжит источником таких ароматических веществ, как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также углеВнкислоты, без которой невозможно образование нормального риВнсунка сыра.

При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухудВншается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кисВнлотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть моВнлочного сахара в побочные продукты брожения, являются реВнгуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

Для большинства сычужных сыров максимальное увеличеВнние количества бактерийтАФдо нескольких миллиардов в 1 г сыратАФнаблюдается на 7тАФ10 день созревания, но затем бактерии начинают вымирать и количество их резко снижается. Динамика изменения количества бактерий в сыре связана с расходованием основного продукта питания их тАФ молочного сахара, запасы которого истощаются уже в первые дни созреВнвания, а спустя 14тАФ15 дней молочный сахар не обнаруживаВнется в составе сыров, что влечет за собой гибель клеток.

При излишне высокой кислотности сырной массы большая часть кальция высвобождается, образуется свободный параказеин, плохо набухающий в воде, поэтому структура сыра неВндостаточно связная, крошливая. Наилучшую консистенцию сыр приобретает в случае преобладания моно- и дикальциевых соВнлей, что имеет место при оптимальной кислотности сырной массы.

Молочнокислое брожение подготавливает почву для послеВндующего превращения белковых веществ.

Ферментативный гидролиз параказеина протекает в услоВнвиях слабокислой реакции (оптимум рН 6тАФ6,5). У твердых сыВнров, например Голландского, благодаря наличию молочной кислоты активная кислотность устанавливается в пределах 5,3тАФ5,9, что вполне достаточно для успешного протеолиза белка.

Гибель молочнокислых бактерий сопровождается также авВнтолизом клеток и высвобождением внутриклеточных ферментов (эндоферментов), обладающих наиболее сильной протеолитической активностью и более широкой специфичностью действия по сравнению с ферментами, которые выделяют бактерии в прижизненный период. Эндоферменты молочнокислых бактеВнрий и осуществляют в основном протеолиз молочного белка.

Молочная кислота частично преобразуется в пропионовую и уксусную кислоты, соединяется с кальцием, образуя лактаты, и разлагается на более простые соединения; активная кислотВнность при этом снижается.

Изменение белковых веществ. В образовании специфических вкуса и аромата сыров изменения, которые претерпевают белВнковые вещества, имеют первостепенное значение.

В процессе созревания параказеин распадается на более простые азотистые соединения.

К первичным продуктам распада белка относятся пептоны и частично полипептиды. Эти соединения, а также более простые растворимы в воде. Пептиды различаются по молекулярному весу: высокомолекулярные, средние и низкомолекулярные. При гидролизе пептидов образуются аминокислоты.

В зависимости от создаваемых в сырной массе условий проВнцесс протеолиза может протекать с преимущественным накопВнлением конечных продуктов распада (низкомолекулярные диВнпептиды, аминокислоты) и продуктов, которые образуются в процессе превращения аминокислот в более простые вещеВнства. Такое состояние характерно для полнозрелых сыров и соответствует высоким органолептическим свойствам, в частВнности вкусу и аромату.

При созревании в холодных подвалах или при недостатке протеолитических ферментов ферментативный распад белков менее глубокий и в сырах накапливаются преимущественно первичные продукты гидролиза тАФ пептоны и высокомолекулярВнные пептиды. Пептоны и некоторые высокомолекулярные пепВнтиды обладают горьким вкусом, поэтому сыр приобретает горьВнковатый привкус пептонного характера. Консистенция такого сыра плотная, аромат слабый, что свидетельствует о неполном созревании его.

Ферментативный распад параказеина протекает под дейстВнвием двух факторовтАФсычужного фермента и ферментов моВнлочнокислых бактерий, причем преобладающее значение имеют ферменты молочнокислых бактерий (85%).

Если под действием фермента сычуга параказеин распадаВнется в основном с образованием первичных продуктовтАФпептоВннов и полипептидов, то ферменты молочнокислых бактерий, особенно эндоферменты, вызывают более полный распад с обВнразованием конечных продуктов тАФ аминокислот.

Отмечено, что в процессе созревания непрерывно увеличиВнвается общее содержание свободных аминокислот. Причем соВндержание одних аминокислот непрерывно увеличивается, а коВнличество других с некоторого момента постоянно. Содержание аминокислот третьей группы вначале нарастает, а затем с опреВнделенного периода начинает убывать, очевидно, в связи с разВнложением их или взаимодействием с другими веществами и образованием вторичных продуктов.

Аминокислоты в свою очередь подвержены распаду на боВнлее простые соединения.

Образующийся при этом аммиак насыщает сырное тесто и придает ему пикантную остроту.

Декарбоксилирование аминокислот протекает с отщеплеВннием углекислого газа.

Углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра; при накоплении аминов сырная масса приобретает щелочные свойства, характерные для полнозрелых сыров. По мере накопВнления в сырах свободных аминокислот усиливается специфиВнческий острый сырный вкус.

Исследованиями установлено, что в зрелом сыре содерВнжатся летучие жирные кислоты, имеющие сильновыраженные вкус и ароматтАФуксусная, пропионовая.

Изменение молочного жира. В твердых сырах жир при созВнревании изменяется незначительно. Некоторое накопление своВнбодных жирных кислот в этот период происходит под действием липолитических ферментов.

Образование рисунка сыра

Рисунок сыратАФэто совокупВнность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в пеВнриод созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей стеВнпени тАФ аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. НаВнличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полоститАФглазки. Первичные глазки образуВнются в небольшом количестве, они мелкие.

Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они достаВнточно крупные.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырВнном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра.

Экспериментальная часть

Общая характеристика рассольных сыров

Традиционные (классические) рассольные сыры составляют особую группу, созревание и хранение которых проходит в 20тАФ22% рассоле. Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье, буйволиное кислотностью 18тАФ20 В°Т, овечье кислотностью 23тАФ26 В°Т. Кислотность смеси молока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего моВнлока, в среднем равна 22тАФ25 В°Т. Поэтому пастеризуют такое молоко непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна с учетом бактериальной обсемененности сырого молока при температуре не выше 70 В°С с выдержкой 5тАФ10 мин. При паВнстеризации смеси молока повышенной кислотности при темВнпературе выше 70 В°С возможно свертывание молока.

Смесь коровьего и буйволиного молока кислотностью не выше 20 В°Т пастеризуют в пластинчатых (трубчатых) аппараВнтах тонким слоем при температуре 75тАФ76 В°С с выдержкой 20тАФ25 с. Молоко нормализуют по жиру для обеспечения усВнтановленного стандартом содержания жира в сухом веществе продукта для каждого вида сыра, с учетом содержания белка в смеси молока.

В пастеризованную и охлажденную до температуры сверВнтывания смесь молока вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску (0,7тАФ1,5%) для сыров с низкой темВнпературой второго нагревания, состоящую из культур молочВннокислых стрептококков и культур мезофильных молочнокисВнлых палочек.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров приведены в табл.3.

Химический состав рассольных сыров приведен в табл. 4.

Характерная особенность рассольных сыровтАФэто повышенВнное содержание влаги в сырах после их самопрессования и прессования (49тАФ56%), а также в зрелом продукте (47тАФ 53 %), что повышает выход продукта из 1 т сырья.

Таблица 3.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров

Сыр	Форма	Размеры, см	Масса, кг
длина	шиВнрина	высота	диаметр
Кобийский	Два усеченных конуса, соединенных вместе шиВнрокими основаниями	-	-	17тАФ19	21-25 тАФ широкой части, 13-16тАФ узкой	4,0тАФ6,0
ГрузинВнский	Цилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями	-	-	10-14	24-28	4,5тАФ8,0
ОсетинВнский	Низкий цилиндр со слегВнка выпуклыми боковыми и горизонтальными поВнверхностями и округленВнными краями	-	-	10тАФ14	24тАФ28	4,5тАФ8,0

Продолжение таблицы 3.

Столовый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боВнковыми поверхностями и округленными гранями	24-30	12-15	10-14	-	3,0тАФ6,5
ИмереВнтинский	Брусок прямоугольной формы. Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	18-20 -	8-10 -	6-7 3-5	- 14-17	1,0тАФ1,5 0,5-1,2
Карачаев- ский	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными краями	-	-	5-8	26тАФ28	3,0тАФ4,5
Сулугуни	Низкий цилиндр	-	-	2,5-3,5	15-20	0,5-1,5
Слоистый	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Батон с округлыми концами. Допускается незначительная деформация батона.	- 30-40	- -	4-6 -	18-20 7-9	1,0-2,0 1,0-3,0
Брынза	Брусок с квадратным основанием, может быть разрезан по диагонали	10-11	10-11	7-9	-	1,0тАФ1,5
Молдав- ский	Прямоугольный брусок	26-30	13-15	10-12	-	3,4-5,5

Таблица 4.

Химический состав рассольных сыров

Сыр	Массовая доля, %
жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	поваренной соли
Кобийский	45,0	51,0	4,0-5,0
Осетинский
свежий	45,0	54,0	1,0-3,0
зрелый	45,0	51,0	4,0-5,0
Грузинский	45,0	51,0	4,0-5,0

Продолжение таблицы 4.

Столовый
свежий	40,0	53,0	1,0-3,0
зрелый	40,0	50,0	2,0-4,0
Имеретинский	45,0	52,0	2,0-4,0
Карачаевский	45,0	54,0	1,0-3,0
Сулугуни	45,0	53,0	1,0-5,0
Слоистый	40,0	53,0	1,0-3,0
Брынзы	40,0	55,0	2,0-4,0
Молдавский	40,0	53,0	4,0

Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового, ставропольского тАФдо 2 %.

Сыр кобийский

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допусВнкается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На разВнрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет тестатАФот белого до слаВнбо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненВнный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольВншая деформация.

Свертывание молока для этого сыра проводят при темпеВнратуре 32тАФ35 В°С в течение 30тАФ35 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10тАФ15 мм и после 5тАФ10 мин остановки вымешивают (обсушивают) зерно в течение 20тАФ25 мин в целях его уплотнения, обезвоживания и регулирования молочнокислого процесса. Затем удаляют до 30 % сыворотки и в продолжение 10тАФ15 мин нагревают сырВнное зерно до 36тАФ38 В°С.

После второго нагревания в зависимости от качества моВнлока, синеретических и реологических свойств сырного зерна его вымешивают в течение 25тАФ45 мин для обсушки и обесВнпечения оптимального содержания влаги в сырах после самоВнпрессования (52тАФ56%). Из подготовленного зерна удаляют еще 30тАФ40 % сыворотки от объема смеси и вместе с сывоВнроткой зерно подают (транспортируют) для самопрессования и прессования в перфорированные формы или установленные на сточном столе обычные формы, выстланные салфетками. Первое переворачивание форм с сыром проводят после наполнения форм сырной массой через 10тАФ15 мин. Затем сыры марВнкируют казеиновыми цифрами. Второе переворачивание осуВнществляют через 30тАФ40 мин, третьетАФчерез 1тАФ1,5 ч после второго и последующиетАФчерез каждые 2 ч. После второго переворачивания салфетки удаляют. Всего осуществляют 4тАФ5 переворачиваний. Продолжительность самопрессования сыра 5тАФ6 ч в зависимости от развития молочнокислого процесса и хода обезвоживания сырной массы. В отдельных случаях доВнпускается прессование сыра при пониженном давлении (5тАФ 10 кПа) в течение 40тАФ60 мин.

Сыр солят в течение первых 20тАФ30 сут в 20тАФ22% рассоле температурой 8тАФ12 В°С. Затем сыр перемещают в 18тАФ 20% рассол, в котором выдерживают до конца созреваВнния. Зрелый сыр хранят на предприятиях в 18тАФ20% рассолах температурой 6тАФ8 В°С в бассейнах или бочках. При недостаточном машинном охлаждении в горных и удаленных степных районах концентрацию рассолов повышают до 22%. Уход за рассольными сырами в процессе посолки, созреВнвания и хранения заключается в приготовлении рассола треВнбуемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. ДоброкачественВнный рассол должен быть с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, приготовленным на пастеризованной при 90тАФ95 В°С питьевой воде или кислой (60тАФ70 В°Т) пастеризованной, осВнвобожденной от жира и сывороточных белков сыворотке.

При посоле в рассоле сыры помещают в солильные басВнсейны в первые 1тАФ2 сут в один ряд, чтобы предотвратить деВнформацию сыра, а также обеспечить нормальную просаливаемость его, в дальнейшемтАФв 3тАФ4 ряда. При этом для равноВнмерного просаливания рассол периодически перемешивают с помощью циркуляционных насосов. Выступающую из расВнсола поверхность сыра покрывают серпянкой, смачиваемой рассолом. В целях нормального просаливания сыры при посолке размещают в бассейнах неплотно. Наиболее рационально солить сыры на посолочных стеллажах, опускаемых в басВнсейны и вынимаемых из них с помощью тельферов. Когда сыры будут содержать 3,5тАФ4 % соли, концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18тАФ20%. Применением расВнсола с оптимальной концентрацией соли (18тАФ20%) обеспечиВнвается получение сыра более высокого качества. Ежедневно контролируют концентрацию поваренной соли, кислотность и температуру рассола. Температура рассола в период интенВнсивного просаливания и созревания устанавливается в предеВнлах 8тАФ12 В°С, а в процессе дальнейшего хранения 6тАФ8 В°С.

При снижении концентрации рассола (ниже 16%), пониВнжении температуры (ниже 12 В°С) и снижении кислотности (ниже 15 В°Т) повышается содержание влаги в сырах в реВнзультате излишнего набухания белков сыра, и, наоборот, поВннижается содержание влаги в сыре при повышении конценВнтрации, температуры и повышении кислотности рассола. Поэтому регулированием концентрации, температуры и кислотВнности рассола обеспечивают необходимую степень набухания белков сыра, добиваются оптимального содержания влаги в сырах перед их реализации, а также улучшают качество сыра, особенно его консистенцию.

По состоянию поверхности сыра определяют качество расВнсола. Ослизнение сыра свидетельствует о недостаточной конВнцентрации или пониженной кислотности рассола. Чрезмерное уплотнение поверхности сыра указывает на высокую конценВнтрацию, или на повышенную кислотность рассола, или на оба показателя вместе. В целях более длительного пользования рассолом его кислотность не должна превышать 35 В°Т для водного и 70 В°Т кислосывороточного, а концентрация соли соВнответственно не ниже 18 и 16%.

Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с моВнлочнокислыми вкусом и запахом. При появлении признаков посторонних, особенно тухлых, вкуса и запаха рассол меВнняют.

В процессе созревания в сырах протекают микробиологиВнческие, физико-химические и биохимические процессы, вызыВнваемые молочнокислой микрофлорой (их ферментами) и проВндуктами распада составных частей молока, под влиянием развития которых сыры приобретают специфические вкус и консистенцию.

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом общего количества бактерий до опредеВнленного максимального значения и постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наиВнбольшее количество микрофлоры наблюдается после самоВнпрессования или прессования и достигает 2 млрд. клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется до 5тАФ7 сут соВнзревания сыра в рассоле. В первые 5тАФ10 сут сбраживаются молочный сахар, лимонная кислота и значительно накаплиВнваются белковые продукты распада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диффундирует в сырную массу, микробиологические и биохимические процессы в сыВнрах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле колиВнчество бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллиоВннов в 1 г.

В свежих рассольных сырах микрофлора претерпевает такие же изменения, как и в традиционных. Однако из-за поВнвышенного содержания влаги микробиологические и биохиВнмические процессы протекают в них более интенсивно. МакВнсимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров приВнходится на 3тАФ5-е сутки и достигает 2тАФ4 млрд. клеток в 1 г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количеВнства микрофлоры.

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого процесса в процессе выработки и чеддеризации.

При содержании в смеси перед свертыванием молока 50-100 млн. бактерий в 1 мл к началу чеддеризации объем миВнкрофлоры увеличивается в 4 раза и составляет 200тАФ400 млн. в 1 г, а к концу чеддеризации достигает 1,2тАФ2,8 млрд. бактеВнрий в 1 г сыра. Чеддеризованная сырная масса приобретает характерный молочнокислый вкус и способность образовывать слоистую структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздействия высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к снижению общего количеВнства микрофлоры. Однако в дальнейшем при созревании обВнщее количество бактерий сначала несколько повышается, а заВнтем вновь снижается при хранении сыров в рассоле.

Традиционные рассольные сыры реализуют упакованными в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18тАФ20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки неВнсмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркиВнровку: наименование предприятия-изготовителя и его подчиВнненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение станВндарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при темВнпературе 2тАФ8 В°С. При перевозках автотранспортом испольВнзуют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Зрелые рассольные сырытАФкобийский и др.тАФхраВннят в бассейнах или бочках, залитыми 18тАФ20% рассоВнлом температурой 6тАФ8 В°С. Сыры кобийский, осетинский, груВнзинский реализуют в возрасте 30 сут, осетинский свежий и молдавскийтАФ5 сут, имеретинский, сулугунитАФв односуточном возрасте, столовый зрелыйтАФ 15 сут, столовый свежийтАФ5 сут, ставропольский зрелыйтАФ 25 сут .

Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, реаВнлизуют в возрасте не менее 20 сут, а из сырого молока после выдержки (созревания) на предприятиях тАФ не менее 60 сут. К реализации не допускают рассольные сырытАФпо внешнему виду (потерявшие форму, с отстающим поверхностным слоем, с глубокими трещинами, в сильной степени размягченные); по консистенции (в сильной степени рыхлой, крошливой и груВнбой, с посторонними примесями в тесте); по вкусу и запаху (с тухлыми, горькими, затхлыми и салистыми вкусом и запаВнхом).

Осетинский сыр

Осетинский сыр вырабатывается из пастеризованного коВнровьего молока кислотностью 18тАФ21 В°Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7тАФ1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с расВнчетом свертывания молока при температуре 32тАФ34 В°С в течеВнние 30тАФ35 мин. Последующие технологические операции (опВнределение готовности сгустка, резка сгустка, обработка, обсушка сырного зерна до второго нагревания, проведение втоВнрого нагревания и обсушка зерна после него, формование и самопрессование сыра) проводятся так же, как при выработке сыров чанах и кобийского.

Осетинский сыр формуют наливом, а также из пласта при полном удалении сыворотки перед подпрессовкой пласта. Сыр осетинский солят в 20тАФ22%-ном рассоле температурой 8тАФ 12 В°С в течение 4тАФ5 сут. Сыр свежий после посолки обсушиВнвают и в возрасте 5тАФ6 сут реализуют.

Сыр, подлежащий отгрузке в зрелом виде, солят в 20тАФ 22%-ном рассоле температурой 8тАФ12 В°С в течение 20 сут, а затем до конца созреваниятАФв 18тАФ20%-ном рассоле.

Реализуют упакованным в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18тАФ20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки неВнсмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркиВнровку: наименование предприятия-изготовителя и его подчиВнненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение станВндарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при темВнпературе 2тАФ8 В°С. При перевозках автотранспортом испольВнзуют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Столовый сыр

Вкус в меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов; допускается слегка кисловатый привкус. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая; цвет теста тАФ от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы; сыр корки не имеет; поверхность сыра покрыта плотно приВнлегающей полимерной пленкой повиден.

В подготовленную смесь молока кислотностью 19тАФ22 В°Т вносят хлористый кальций и бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (0,7тАФ1,5%) или гидролизованную бактериальную закваску (0,4тАФ0,8%).

Температура свертывания молока 33тАФ34 В°С, продолжительВнность 30тАФ35 мин. Готовый плотный сгусток режут на кубики (25тАФ30 мм), затем дробят до размера зерна 6тАФ8 мм. Резку и постановку зерна осуществляют в течение 10тАФ15 мин. В теВнчение 15тАФ20 мин вымешивают зерно в целях его уплотнения и выделения излишней сыворотки. Затем удаляют до 65 % сыворотки от общего количества смеси и нагревают сырное зерно до 38тАФ40 В°С в течение 10тАФ15 мин. После этого вымешиВнвают, обсушивают зерно 30тАФ40 мин до нарастания кислотноВнсти сыворотки 15тАФ16 В°Т и получения после прессования сырВнной массы влажностью 46тАФ48%. В этих же целях осуществВнляют частичную посолку в зерне из расчета 300тАФ500 г соли на 100 кг смеси молока. Сыр формуют из пласта, который подпрессовывают в течение 15тАФ20 мин при давлении 1тАФ5 кПа, затем режут на куски, помещаемые в перфорированные формы или обычные формы, выложенные салфетками. СамопрессоваВнние сыра ведут в течение 5тАФ6 ч с 3тАФ4-кратным переворачиВнванием при температуре воздуха 15тАФ16 В°С.

Посолку сыра столовый проводят в 18тАФ20% рассоле темВнпературой 8тАФ12 В°С в течение 6тАФ8 сут. После посолки сыры обсушивают в солильном помещении в течение 2тАФ3 сут при 12тАФ15 В°С. При созревании сыров в термоусадочной пленке повиден при разрежении перед упаковкой их для предотвращеВнния образования слизи под пленкой дополнительно тщательно обсушивают 4тАФ6 сут. Созревание сыра проходит при темпераВнтуре 10тАФ12 В°С, относительной влажности 80тАФ85 % в течение 45 сут. Сыр размещают при созревании на стеллажах или в ящиках. Зрелый сыр хранят при температуре 2тАФ8 В°С и отноВнсительной влажности не выше 80 %.

Грузинский сыр

Грузинский сыр вырабатывают из пастеризованного или сырого коровьего и овечьего молока или их смеси. Кислотность коровьего молока 19тАФ20 В°Т, смеси коровьего с овечьим 22тАФ 25 В°Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7тАФ1,5%), в сырое молоко вноВнсят 0,2тАФ0,5 % бактериальной закваски. Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при темпеВнратуре 32тАФ35 В°С в течение 30тАФ35 мин.

Все последующие технологические операции (определение готовности сгустка, резка сгустка, обработка и обсушка сырВнного зерна до второго нагревания, проведение второго нагреВнвания, обсушка зерна после него, формование и самопрессоваВнние сыра) проводят так же, как при выработке сыров чанах и осетинского. Солят грузинский сыр в 20тАФ22% рассоле температурой 8тАФ12 В°С в течение 10 сут.

Отличительная особенность технологии грузинского сыра тАФ созревание его в кислосывороточном рассоле (60тАФ70 В°Т), приготовленном из подсырной пастеризованной и освобожденВнной от жира и сывороточных белков тепловой обработкой (90тАФ 95 В°С) сыворотки. Температура рассола 8тАФ12 В°С, концентраВнция поваренной соли 18тАФ20%. Зрелый сыр хранят в этом же рассоле, но снижают температуру до 6тАФ8 В°С.

Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспорВнтирование осуществляют так же, как при производстве сыра кобийского.

Сыр сулугуни

Вкус и запах чистые, кисломолочные, умеренно соленые. Консистенция плотная, слоистая, эластичная. Рисунок отсутВнствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет теста - от белого до слабоВнжелтого, однородный по всей массе. Сыр корки не имеет. ДоВнпускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяюВнщихся слоев.

Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьВнего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20тАФ21 В°Т и смеси коровьВнего с буйволиным, овечьим и козьим 22тАФ25 В°Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактеВнриальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7тАФ1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31тАФ35 В°С в течение 30тАФ35 мин. Режут сгусток на кубики разВнмером сторон 6тАФ10 мм. После разрезки сгустка делают остаВнновку на 5тАФ10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10тАФ 20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10тАФ15 мин до темпеВнратуры 34тАФ37 В°С. При установлении повышенной температуры свертывания (36тАФ37 В°С) второе нагревание отсутствует. ОсВнновными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По доВнстижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70тАФ 80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28тАФ32 В°С. ПродолжительВнность созревания сырной массы тАФ 2тАФ3 ч с учетом нарастания кислотности до 140тАФ160 В°Т, активная кислотность в пределах рН 4,9тАФ5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кисВнлотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовноВнсти сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7тАФ1 см, длиной 10тАФ15 см, нагревают его в воде температурой 90тАФ95 В°С в течение 1тАФ2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовВнность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толВнщиной и шириной 1тАФ1,5 см, длиной 2тАФ3 см и помещают в коВнтел или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70тАФ80 В°С. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей конВнсистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладыВнвают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. СфорВнмованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17тАФ18% рассол температурой 8тАФ12В°С.

Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1тАФ2 сут. Сыры с пониВнженным содержанием поваренной соли (1,2тАФ2%) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспорВнтирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 сут.

Брынза

Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру соленые. КонВнсистенциятАФтесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Цвет тестатАФот белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусВнков и незначительные трещины.

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. ИзготовлеВнние брынзы из непастеризованного молока допускается в поВнрядке исключения на отгонных пастбищах на небольших завоВндах при обязательной выдержке (созревании) ее не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность исВнпользуемого коровьего молока 18тАФ20 В°Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22тАФ26 В°Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бакВнтериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7тАФ1,5%), в сырое моВнлоко закваску вносят в количестве 0,2тАФ0,4 %.

Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертыВнвания молока при температуре 28тАФ33 В°С в течение 40тАФ70 мин. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сывоВнротку. Сгусток режут на кубики с размером сторон 15тАФ20 мм и оставляют в покое 10тАФ15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20тАФ 30 мин. Вымешивание ведут с 2тАФ3 остановками на 2тАФ3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свертывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32тАФ33 В°С. После достаточного уплотВннения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрыВнтый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последуюВнщей подпрессовки при давлении 5тАФ10 кПа. ПродолжительВнность самопрессования и прессования монолита брынзы 2тАФ 2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадВнратные куски размером граней 15х15 см.

Солят брынзу в 20тАФ22% рассоле температурой 8тАФ 12 В°С в течение 5 сут. На отдельных заводах брынзу после 1тАФ2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей техноВнлогии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65тАФ70 % сыворотки от объема молока и провоВндят посолку сырной массы в зерне из расчета 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25тАФ30 мин, затем она самотеком направляется на отделитель (перфорироВнванный лоток) для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге (транспортере) групповые сырные формы высотой 22тАФ25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металВнлическую решетку высотой 15 см, делящую ее на 16 ячеек размером 15Х 15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4тАФ5 ч при температуре помещения 15тАФ16В°С. В этот период формы с сырами 2тАФ3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают при давлеВннии 5тАФ10 кПа в течение 1тАФ1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13тАФ15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1тАФ 1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером граней 15х15 см и после 2тАФ3 переворачиваний, испольВнзуя серпянку для дренажа, оставляют на 3тАФ4 ч для самопресВнсования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3тАФ5,4.

Солят брынзу в 18тАФ20% рассоле температурой 10тАФ 12 В°С. Через 5тАФ7 сут брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60тАФ70 В°Т) температурой 8тАФ12 В°С, концентрацией 18%, где ее выдерживают 13тАФ15 сут до упаковки в бочки.

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладыВнвают ровными рядами до полного заполнения бочки (5тАФ7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают ее 18%-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8тАФ10 В°С. Созревшую брынзу хранят при 6тАФ3 В°С.

Сыры реализуют упакованными в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18тАФ20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки неВнсмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркиВнровку: наименование предприятия-изготовителя и его подчиВнненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение станВндарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при темВнпературе 2тАФ8 В°С. При перевозках автотранспортом испольВнзуют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Потребительские показатели качества сыров

Физико-химические показатели качества

К физико-химическим показателям качества относятся такие показатели как кислотность (В°Т), количество жира в сухом веществе (%), содержание влаги (%), содержание поваренной соли (%).

Органолептические показатели качества

К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

Проверка качества сыров

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:

Вкус и запах тАжтАж45

Консистенция тАж.25

РисуноктАжтАжтАж.тАж10

Цвет тестатАжтАж..тАж5

Внешний видтАжтАж10

Упаковка и

МаркировкатАжтАж..5

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

Изучение физико-химических показателей

Приборы и материалы:

Прибор для определения массовой доли жира ЦЖМ-1 по ТУ 10-11 ГтАФ299.
Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим преВнделом взвешивания 200 г по

ГОСТ 24104-68.

Колба 1тАФ1000тАФ2, 2тАФ1000тАФ2, 1тАФ2000тАФ2, 2тАФ2000тАФ2 по ГОСТ 1770-67.
Воронка В-75тАФ140 ХС, В-100тАФ150 по ГОСТ 25336-69.
Цилиндр 1тАФ100 по ГОСТ 1770-67.
Колба КН-1тАФ3000тАФ34/35ТС по ГОСТ 25336-69.
Пипетки 2тАФ2тАФ2, 3тАФ2тАФ2; 2тАФ2тАФ5; 3тАФ2тАФ5 по ГОСТ 20292-68.
Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100В°С, с ценой

деления 1В°С по ГОСТ 27544-67.

Баня водяная.
Прибор нагревательный для водяной бани.
Стаканчик СВ по ГОСТ 25336-69.
Марля медицинская по ГОСТ 9412.
Бутыль вместимостью 10 дм3 по ОСТ 6тАФ09тАФ108.
Стаканчики пластмассовые с крышками.
Бумага индикаторная универсальная для измерения рН в диаВнпазоне 9тАФ10, по

нормативно-технической документации.

Трилон Б по нормативно-технической доВнкументации, ч.д.а.
Натрия гидроокись нормативно-техниВнческой документации х.ч. или ч.д.а.
Вещество вспомогательное ОП-7 по ГОСТ 8433 или эмульгаВнтор синтанол ДС-6 по

нормативно-технической документации.

Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х.ч.
Пеногаситель АС-60 или пеногаситель пропинол Б-400 по норВнмативно-технической

документации.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Весы для определения влаги в молочных продуктах СПМ-84.

Для исследования возьмем 3 вида рассольных сыров: Сулугуни, Грузинский, Брынза.

Определение влаги в сыре

Приборы: электроплитка; стеклянные широкие и низкие бюксы; технохимические весы.

Ход работы.

1. Бюксу предварительно высушить на электроплитке в течение 10 мин, закрыть, дать охлаВндиться и взвесить.

2. На технохимических весах отвесить 5 г подготовВнленной пробы сыра, равномерно распределяя по дну бюксы.

3. Открытую бюксу поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. Периодически плитку отключать из электросети для поддержания равномерной темпераВнтуры.

4. Высушивание считать законченным, когда цвет наВнвески будет от светло-желтого (зрелый сыр) до темно-желтого (свежий сыр) и прекратится образование пуВнзырьков. При высушивании не допускать подгорания, появления даже легкого дымка и запаха подгоревшего белка.

5. Убыль в весе навески, умноженная на 20, показыВнвает содержание влаги в процентах. Расхождение межВнду параллельными определениями не должно превыВншать 0,2% влаги.

Таблица 5.

Результаты определения содержания влаги, %

Название сыра	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Среднее значение	Наибольшее расхождение между параллельными определенияВнми
Брынза	50	50,1	50	50	0,1
Грузинский	47	47	46,9	47	0,1
Сулугуни	52	52	52	52	0

Содержание жира в сыре

Приборы и реВнактивы: жиромер; резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл; дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт.

Ход работы.

1. В молочный жиромер отвесить 2 г сырной массы.

2. В жиромер влить 9 мл воды, 10 мл серной кисВнлоты и 1 мл изоамилового спирта.

3. Жиромер закрыть пробкой, перемешать его соВндержимое, поставить в водяную баню при температуВнре 65В° и периодически встряхивать до растворения белка.

Вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в центрифугу пробками в патрон.
Произвести центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000 об/мин.
По окончании центрифугирования поставить жиромеры на 5 мин. в водяную баню при температуре 65 °С пробами вниз.
Вынуть жиромер из бани, вытереть и отсчитать показания жира.

Чтобы кусочки не попали в узкую часть жиромера, рекомендуется пробу отвешивать на листочек целВнлофана. Затем целлофан свертывают и навеску вносят в жиромер.

Шкала жиромера показывает процентное содержаВнние жира в продукте.

Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 2 г на 5,5. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:

, где

СтАФсодержание жира в сухом веществе сыра (%);

В тАФ содержание влаги в сыре (%).

Таблица 6.

Результаты определения содержания жира в сухом веществе, %

Название сыра	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Среднее значение
Брынза	48,2	48,0	48,3	48,17
Грузинский	46,9	46,8	47,0	46,9
Сулугуни	47,2	47,1	47,2	47,17

Определение количества соли в сыре.

Приборы и реактивы: технохимические весы, металлические бюксы, электроплитка, стаканчик, пипетВнка на 20 мл, раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор хромовокислого калия.

Ход работы.

1. На листочке бумаги (3Х3 см) взвесить 0,25 г сыра. Навеску поместить в металлический бюкс и поставить на нагретую электроВнплитку.

2. После испарения влаги и потемнения бумаги соВндержимое бюкса поджечь и дать полностью сгореть до прекращения выделения дыма.

3. Уголь (не размельчая) из бюкса перенести в стаВнкан, добавить 20 мл дистиллированной воды, подогреть до 60тАФ70В° и выдержать 10 мин. Затем добавить 5 каВнпель 10% раствора хромовокислого калия.

4. Содержимое стаканчика оттитровать раствором AgNO3 до появления кирпично-красного окрашивания. Количество миллилитров раствора азотнокислого серебВнра, израсходованное на титрование, показывает процентВнное содержание соли в сыре.

Таблица 7.

Результаты определения количества соли в сыре, %

Название сыра	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Среднее значение
Брынза	3,3	3,1	3,4	3,26
Грузинский	4,3	4,2	4,6	4,37
Сулугуни	2,8	3	2,9	2,9

Результаты всех измерений внесем в таблицу.

Таблица 8.

Сводная таблица физико-химических показателей

Наименование показателя	Содержание влаги, %	Содержание жира в сухом веществе, %	Количество соли, %
Название сыра
в резуль тате измерений	по НТД, не более	в резуль тате измере ний	по НТД, не менее	в резуль тате измерений	по НТД
Брынза	50,0	55,0	48,17	40,0	3,26	2,0-4,0
Грузинский	47,0	51,0	46,9	45,0	4,37	4,0-5,0
Сулугуни	52,0	53,0	47,17	45,0	2,9	1,0-5,0

В результате изучения физико-химических показателей и сравнения их с базовыми (по НТД), можно сделать вывод, что все исследованные образцы по физико-химическим показателям соответствуют НТД.

Изучение органолептических показателей качества

Для сравнения органолептических показателей качества сыров введем 100-балльную систему оценки: вкус и запах тАУ 45 б.; консистенция тАУ 25 б.; рисунок тАУ 10 б.; цвет теста тАУ 5 б.; внешний вид тАУ 10 б.; упаковка и маркировка тАУ 5 б.

Оценка сыров проведена на основе анкетирования.

Таблица 9.

Изучение органолептических показателей Брынзы

Показатели качества	В результате исследования	По нормативной документации	Оценка
Внешний вид	Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины.	Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины	10
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.	45
Консистенция	Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое.	Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.	23

Продолжение таблицы 9.

Рисунок	Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка.	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.	9
Цвет теста	Цвет белый, однородный по всей массе.	От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.	5
Упаковка и маркировка	45%, Став. Кр.	Форма маркировки тАУ квадрат, сторона квадрата тАУ 23 мм.	5

Таблица 10.

Изучение органолептических показателей сыра Грузинский

Показатели качества	В результате исследования	По нормативной документации	Оценка
Внешний вид	Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки.	Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины	10
Вкус и запах	Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов.	Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью.	45
Консистенция	Плотная, слегка ломкая.	Плотная, слегка ломкая.	25
Рисунок	На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.	На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы.	10
Цвет теста	Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.	От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.	3
Упаковка и маркировка	45%, Став. Кр.	Форма маркировки тАУ квадрат, сторона квадрата тАУ 23 мм.	5

Таблица 11.

Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни

Показатели качества	В результате исследования	По нормативной документации	Оценка
Внешний вид	Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, местами неплотно прилегающей.	Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой.	8

Продолжение таблицы 11.

Вкус и запах	Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов.	В меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается кисловатый привкус.	45
Консистенция	Плотная, слегка ломкая.	Плотная, слегка ломкая.	25
Рисунок	На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.	На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы.	10
Цвет теста	Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.	От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.	3
Упаковка и маркировка	45%, Став. Кр.	Форма маркировки тАУ квадрат, сторона квадрата тАУ 23 мм.	5

Таблица 12.

Сводная таблица оценок органолептических показателей

Показатели качества	Брынза	Грузинский	Сулугуни
Внешний вид	10	10	8
Вкус и запах	45	45	45
Консистенция	23	25	25
Рисунок	9	10	10
Цвет теста	5	3	3
Упаковка и маркировка	5	5	5
Итоговый балл	97	98	96

Выводы и предложения В данной работе были изучены потребительские показатели качества рассольных сыров. На соответствие физико- химическим и органолептическим показателям были проверены сыры брынза, грузинский, сулугуни. По физико тАУ химическим показателям качества изученные сыры соответствуют требованиям нормативно - технической документации. Для исследования соответствия сыров органолептическим показателям качества была введена 100 балльная шкала оценки. Итоговые баллы: брынза тАУ 97; грузинский тАУ 98; сулугуни тАУ 96. Все сыры имеют хорошо выраженный вкус и запах. У брынзы было вычтено 2 балла за слегка крошливую консистенцию, 1 балл за рисунок сыра; у грузинского сыра за неравномерный цвет теста было вычтено 2 балла; у сыра сулугуни покрывная пленка местами неплотно прилегала к поверхности сыра (- 2 балла), цвет теста неоднородный по всей массе (- 2 балла).

Все образцы имеют высокие оценки, но сыр грузинский показал более высокие показатели в сравнении с брынзой и сыром сулугуни.

В настоящее время ассортимент рассольных сыров в городе Омск очень узок. Предлагаю расширить ассортиментный перечень реализуемых в Омске рассольных сыров, т.к. эти сыры обладают высокой пищевой ценностью и хорошей усваиваемостью. Список литературы

Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. тАУ М.: Экономика, 1986. тАУ 269 с.
Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. тАУ М.: Экономика, 1988. тАУ 203 с.
Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. тАУ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. тАУ 128 с.
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. тАУ М.: Колос, 1997. тАУ 288 с.
Диланян З.Х. Сыроделие. тАУ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. тАУ 280 с.
Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. тАУ М.: Экономика, 1996. тАУ 292 с.
Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. тАУ М.: Пищевая промышленность, 1980. тАУ 288 с.
Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. тАУ М.: Экономика, 1985. тАУ 296 с.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. тАУ Ростов н/Д: ВлМарТВ», 1999. тАУ 448 с.
Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. тАУ М.: Колос, 1992. тАУ 320 с.
Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. тАУ М.: Россельхозиздат, 1985. тАУ 180 с.
Липатов Н.Н. Производство сыра. тАУ М.: Пищевая промышленность, 1973. тАУ 271 с.
Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. тАУ М.: Экономика, 1987. тАУ 225 с.
ОСТ 10-090-95 Сыры сычужные рассольные. Технические условия.
Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. тАУ М.: Экономика, 1989. тАУ 207 с.
Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. тАУ М.: Пищевая промышленность, 1980. тАУ 192 с.
Технололгия сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г. тАУ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. тАУ 312 с.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. тАУ М.: ИРПО, 2000. тАУ 480 с.
Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., ГераВнсимова В.А. и др. - М.: Экономика, 1998. - 352с.
ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия.

Вместе с этим смотрят:

Сыр
Теория рационального питания
Технология изготовления вафель с начинкой
Технология приготовления блюд из рубленого мяса