Теория рационального питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

ОГАПТ

Кафедра биохимии

Реферат на тему:

Вл Теория рационального питанияВ»

Выполнил студент

Гр. ИЭ-17

Шаронов А.В

Одесса 2000 Научные теории и концепции рационального питания

Питание является необходимым и первым условием жизни. НеудиВнвительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепВнции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания. История науки знает две теории питания. Первая возникла во времена античности, вторая тАФ классическая теория сбалансированного питаВнниятАФокончательно сформировалась в конце XIX тАФ первой полоВнвине XX в.

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, в некотором отВнношении сходного с брожением. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этих представлений были построены многочисленные лечебВнные диеты, которые должны были обеспечить более легкое превращение пищи в кровь и лучшие свойства последней.

С классической теорией сбалансированного питания тесно связаны широко распространенные представления об идеальной пище и оптиВнмальном сбалансированном питании. Эта теория опирается на балансный подход к оценке и режиму питания, что сохраняет свое значение и в настоящее время. В упрощенном виде этот подход сводится к тому, что в организм должны поступать вещества такого молекулярного соВнстава, который компенсирует их расход и потери, обусловленные осВнновным обменом, работой, а для молодых организмовтАФтакже и ростом.

Классическая теория сбалансированного питания базируется на следующих фундаментальных положениях: 1) приток веществ должен точно соответствовать их расходу; 2) приток пищевых веществ обеспеВнчивается за счет разрушения пищевых структур и всасывания полезВнных веществ тАФ нутриентов, необходимых для метаболизма и построеВнния структур тела; 3)утилизация пищи осуществляется самим организВнмом; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиоВнлогическому значению: пищевых, балластных и токсичных веществ;

5) метаболизм определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирВнных кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты.

Классическая теория позволила научно обосновать потребность в энергетических и пластических компонентах (табл. 140), преодолеть многие нутритивные дефекты и болезни, связанные с недостатком неВнзаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов и других пищеВнвых веществ. На основе теории сбалансированного питания созданы пищевые рационы для многих возрастных и профессиональных групп населения г учетом их физических нагрузок, климатических и других условий жизни, обнаружены неизвестные ранее незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т. д. Эта теория способствовала развитию технологии пищевой промышленности, на ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия.

Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании (минуя пищеВнварительный канал). Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, без балластной пищи принесли и существенный вред. Так. Использование очищенных злаковых культур, рафинированных продуктов явилось фактором, способствующим развитию многих заболеваний системы пищеварения, в том числе печени, желчных

путей, распространению ожирения, других нарушений обмена веществ.

  Рациональное питание следует рассматривать как одну из главВнных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.

В связи с научно-техническим прогрессом неуклонно увеличиВнвается количество людей, занимающихся умственным трудом, потребности, в энергии которых минимальны (не более 10.25 МДж (2450 ккал) для мужчин и 8,4 МДж (2000 ккал) для женщин). При минимуме энерВнгии обычно потребляется мало минорных компонентов пищи (витамиВннов, микроэлементов). В этих случаям, несмотря на, казалось бы, адекватную энергообеспеченность организма, могут возникать признаВнки гиповитаминозных и гипомикроэлементозных состояний. РафиВннированные продуктытАФеще одна причина недостаточного потребВнления питательных веществ, прежде всего у работников умственного труВнда. Несмотря на то что в ходе эволюции человек научился адаптиВнроваться к окружающей среде, более естественной для него пищей являются нерафинированные продукты, так как именно с их помощью достигается оптимальное поступление витаминов и минеральных веществ. Следует заметить, что принципы построения рационального питания при интенсивной нервно-эмоциональной нагрузке несколько другие, чем при обычной умственной работе. Здесь важно обеспечить организм оптимальным количеством белка, аскорбиновой кислоты, ретинола, витаминов группы В. Если же работа сменная, то меняется я режим питания.

Потребности в энергии и пищевых веществах дифференцируются в зависимости от интенсивности физической активности. Интенсивный физический труд требует поступления дополнительного количества энергии. Так, суточный расход энергии мужчин при тяжелой физичеВнской деятельности увеличивается более чем на 40 %, возрастает также потребность в белке (на 30 %), в жирах (на 63,5 %), многих других пищевых ингредиентах. Потребности в пище женщин несколько ниже, чем у мужчин, что обусловлено меньшей интенсивностью обменных процессов в их организме. Экстремальные условия жизнедеятельности (регионы Крайнего Севера, высокогорье и др.) существенным образом изменяют потребность людей в энергии и пищевых веществах, что также требует внесения значительных коррективов в их питание.

В питании растущего организма прежде всего необходим оптимум Полноценного белка для построения формирующихся структур тела реВнбенка. При недостатке белка возникает торможение роста детей. Известно, насколько важна обеспеченность организма детей витамиВннами. С возрастом потребность ребенка в энергии и пищевых вещеВнствах увеличивается. Подростковый возраст относится к критическому периоду в жизни ребенка, что обусловлено наибольшей интенсивностью роста, гормональной перестройкой организма. В этот период потребности детей в пище максимальны.

Организм человека подчиняется законам термодинамики. В соотВнветствии с ними сформулирован первый принцип рациональВнного питания: его энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. К сожалению, на практике этот принцип часто нарушается. В связи с избыточным потреблением энерВнгоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов часто превышает энергеВнтические затраты. С увеличением возраста происходят накопление изВнбыточной массы тела и развитие ожиренияВ» ускоряющие появление многих хронических дегенеративных заболеваний.

Соответствие химического состава пищевых веществ физиологичеВнским потребностям организма тАФ второй принцип рациональВнного питания. Ежедневно в определенном количестве и соотношении в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие из которых не синтезируются в организме и поэтому являются жизненно необхоВндимыми. Оптимальное снабжение организма этими пищевыми веществаВнми возможно только при разнообразном питании. Максимальное разноВнобразие питания определяет третий принцип рационального питания.

Наконец, соблюдение оптимального режима питания определяет четвертый принцип рационального питания. Под режимом питания подразумеваются регулярность, кратность и чередование приВнемов пища. Режим питания, так же, как и потребность в пищевых веВнществах я энергии, варьирует в зависимости от возраста, особенностей производства. Соблюдение указанных основных принципов рациональВнного питания делает его полноценным.

Общественное питание тАФ специфическая общественно организоВнванная форма удовлетворения потребностей населения в рациональном питании. Оно должно быть организовано на научных принципах с учеВнтом профессионально-возрастного состава населения в соответствия с потребностями организма в пищевых веществах и энергии. Ежегодно его услугами в нашей стране пользуются более 120 млн человек. ОбщеВнственное питание имеет особое значение в организации питания детей в школьных и дошкольных учреждениях, в средних специальных и высВнших учебных заведениях, на предприятиях различных отраслей проВнмышленности и агропромышленного комплекса. При правильной орВнганизации оно становится действенным фактором алиментарной проВнфилактики заболеваний, повышения работоспособности. С целью улучВншений работы предприятий общественного питания в ряде регионов страны созданы крупные специализированные городские и районные комбинаты общественного питания. В последние годы увеличилась сеть предприятий общественного питания на промышленных предприятиях, в учреждениях. Требуют совершенствования вопросы обеспеченности и организации сети общественного питания в вечерние и ночные смены. Особое внимание должно быть уделено внедрению прогрессивных форм обслуживания (реализация комплексных завтраков, обедов и ужина, доставка пищи к рабочим местам и др.). Предварительно составленное меню позволяет максимально разнообразить питание. В нем необхоВндимо предусмотреть ассортимент блюд, из каких продуктов и в каком количестве они будут приготовлены в течение недели. Меню комплекВнсных завтраков, обедов и ужинов должны разрабатываться с учетом основных требований рационального питания. Большое значение имеет внедрение сложных гарниров из нескольких компонентов.

Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения.

Организация рационального питания студентов

Учащаяся молодежь должна рассматриваться как профессионально-производственная группа населения определенной возрастной каВнтегория, объединенная специфическими особенностями груда и услоВнвиями жизни. Учитывая эти факторы, целесообразно выделить студенВнтов в особую группу.

  При оценке качественного состава пищи студентов часто выявляетВнся несбалансированность питания по ряду основных компонентов тАФ низкое содержание белков животного происхождения, жиров растиВнтельного происхождения, кальция, аскорбиновой кислоты и тиамина. У студентов выявлены следующие нарушения режима питания: 25тАФ 47 %" не завтракают, 17тАФ30 % питаются два раза в день, около 10 не обедают или обедают нерегулярно, около 22 % не ужинают. Отмечено редкое употребление горячих блюд, в том числе первого блюда, поздний по времени приема ужин.

В соответствии с физиологическими рекомендациями энергетичеВнская потребность студентов-мужчин оценена в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток тАФ10.2 МДж (2434,5 ккал). На белки приходится около 12% суточной энергетической ценности рациона, причем доля белВнков животного происхождения должна составлять не менее 60 % общею количества их в рационе. Выполнение этого требования гарантирую не только обеспечение достаточным содержанием незаменимых аминокислот, но и их оптимальную сбалансированность в рационе. Жиры должны составлять около 30 % общей энергетической ценности рациона студенток. При этом на долю жиров растительного происхождения должно приходиться около 30 % их общего количества. Суточная потребность студентов в основных минеральных веществах должна обеспечить поступлением в организм кальция в количестве 800 мг. фосфора тАФ 1600 мг, магния тАФ500 мг, калия тАФ2500тАФ5000 мг, железатАФ 10 мг. В целях практического осуществления принципов сбалансированного питания студентов следует стремиться к более полному соответствию между энергетической ценностью и качественным составом фактических рационов питания и потребностями в энергии и пищевых веществах.

Среднесуточный набор продуктов для студентов

Продукты	Количество, г	Продукты	Количество,
Хлеб		Жиры животные	35
ржаной	250	Масло растительное	22
пшеничный	150	Мясо, субпродукты	240
Сухари Мука пшеничная	5 20	Рыба Яйцо	64 36
Макаронные изделия	15	Молоко и кисломоВн	400
Крупы, бобовые	60	лочные продукты
Сахар,конд.изделия	95	Творог	24
Картофель	320	Сметана	20
Овощи	340	Сыр	15
Фрукты свежие, соки	50	Чай	2
Сухофрукты	16

В особую группу необходимо отнести студентов, приехавших для обучения  из различных стран. Это связано в первую очередь с тем, что они попадают в новые, непривычные условия, к которым неВнобходимо адаптироваться. Наибольшие трудности сопряжены с изменеВннием климата, отрывом от родины и семьи, а также с изменением хаВнрактера питания (значительные изменения продуктового набора, техВннологии приготовления пищи, режима питания). Наблюдения показаВнли, что до приезда в Украину 8тАФ32 % студентов употребляли в пищу исВнключительно продукты растительного происхождения, у 55 % пища была преимущественно растительного происхождения, 80 % ежедневВнно потребляли фрукты, овощи и цитрусовые. С изменением питания у 49,6 % студентов были связаны нарушения со стороны системы пище-

варения (боли, тошнота, изжога, запоры и др.). Обследования студенВнтов из различных регионов миратАФ стран Азии, Африки, Среднего и Ближнего Востока, Латинской Америки тАФ показали, что энергозатраты студентов из Латинской Америки в среднем составляют 10,2 МДж (2430 ккал). Среднего и Ближнего Востока тАФ 10,2 МДж (2430 ккал), Африки тАФ9,4 МДж (2239 ккал), Азии тАФ 9,2 МДж (2205 ккал). Различия в энергозатратах практически отсутствовали при пересчете расхода энергии на стандартную массу (70 кг) человека независимо от расовых, этнических различий, а также региона происВнхождения. В период экзаменационной сессии энергозатраты составляют 5,91 кДж (1,4 ккал/мин, фактически не отличаясь от энергозатрат во время обычного учебного процесса. Более 90 % иностранных студентов пользуются предприятиями общественного питания.

Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белВнки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замоВнроженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько споВнсобов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5тАФ7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 В°С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных воВнлокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержаВнщейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.

Литература:

В.И. Смоляр Вл Рациональное питаниеВ» ,Киев ,1991 г.

А.Василаки, З.Килиенко ВлКраткий справочник по диетическому питаниюВ» Кишинев 1980г.

П.Даскалов, Р.Асланян ВлПлодовые и овощные сокиВ», Москва 1969г.

Вместе с этим смотрят:

Технология изготовления вафель с начинкой
Технология приготовления блюд из рубленого мяса
Технология приготовления хлеба
Технология производства полуфабрикатов из рыбы