Технология производства полуфабрикатов из рыбы
Мурманский Государственный Технический Университет
Кафедра Менеджмента и Экономики
Индивидуальная работа № 1
по предмету: ВлОсновы современных технологийВ»
на тему: ВлПриготовление полуфабрикатов из рыбыВ»
Выполнил:
|
студент 1 курса, группа НЭ-101
Панов Александр
|
Проверила:
|
Корецкая Т.А.
|
МУРМАНСК
2001
Оглавление:
1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. 3
2. Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств) 5
2.1. Обработка мороженой рыбы. 5
2.2. Обработка соленой рыбы. 7
2.3. Кулинарное использование полуфабрикатов. 7
2.4. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы. 8
3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом 10
3.1. Кулинарное использование полуфабрикатов. 10
4. Рыбные отходы. 12
5. Хранение рыбных полуфабрикатов. 13
1. Приготовление пол
уфаб
р
икатов из рыбы.
На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки ра
зличается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обе
зглавленная; специальной ра
зде
лки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.
По характеру кожного по
крова ра
зличают ры
бу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (на
лим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стер
лядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для сол
еной рыбы), разде
лку, приготовление полуфабрикатов.
В зависимости от ра
змера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном и
ли
мясорыбном цехе. Загото
вочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и наре
зки полуфабрикато
в, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Оборудование цеха размещается в последовательности, со
ответствую
щей технологическому процессу обработки рыбы.
Рыба является хорошей средой для развития микрооргани
змов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибо
льшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно ра
зделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после ра
зделки рыбу промы
вают холодной проточной водой. Обработанную рыбу наре
зают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки ры
бы моют и обсушивают.
2. Об
работка рыбы с костным скелетом (всех семейств)
2.1. Обработка мо
роженой рыбы.
На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом ра
змораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого исполь
зуют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки
мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20
В°С. Продолжительность ра
змораживания
зависит от ра
змеров
(толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Про
цесс размораживания считается законченны
м, как только температура мышечной ткани достигает -1
В°С.
На воздухе размораживают брикеты
замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность разморажива
ния при прочих равных ус
ловиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на во
здухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу
покрывают полиэтиленовой пле
нкой, а
для уменьшения количества
вытекаемого сока рыбное филе оттаиваю
т не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сра
зу испо
ль
зую
т д
ля приготовл
ения блюд.
Некоторые виды рыб, особенно морских,
- навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не ра
змораживают перед тепловой обработкой, так как в морож
еном виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питате
льных ве
ществ и она не
деформируется.
Разде
лка рыбы состоит в основном из с
ледующих операций: удаление чешуи, п
лавников, го
ловы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних эк
земпляров рыбы применяют
пластование тушек.
Разделку рыбы начинаю
т с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30°С в кипя
щую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камба
лу, имею
щую на кожном покрове
"жучки
', ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб т
щательно очищают от сли
зи. Для удаления кожи у таких рыб делают нег
лубокий надрез вокруг головы и, отд
елив кожу от мякоти, снимают ее
целиком. Плавники сре
зают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стеб
ля уда
ляют прямым сре
зом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Го
лову отрезаю
т по контуру жаберных крышек. У обе
зг
лавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от
калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную по
лость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, уда
ляют.
У наваги при разделке отре
зают нижнюю челюсть с частью
калтычка и чере
з образовавшееся отверстие уда
ляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови,
слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для
отекания воды.
Рыбу массой до 200
г и менее испо
льзуют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г го
лову обычно отрезают, а тушку пос
ле разделки исполь
зуют це
лой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг исполь
зуют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы д
ля удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отде
ляют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до ана
льного отверстия,
прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины де
лают
'надре
з мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.
В случае ра
зделки на филе с кожей бе
з реберных
" костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе бе
з кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. По
лученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей бе
з костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи;
затем срезают реберные кости и с
нимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.
2.2. Обработка соленой
рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изде
лий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала
замачивания. Для ох
лаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани.
Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее уда
ляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и
заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12
В°С.
Рыбу после вымачивания хранить не ра
зрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.
2.3. К
улина
рное использование по
луфабрикатов.
Раз
деланную рыбу в
зависимости от ра
змеров и кулинарного на
значения приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200
г), непластованной кусками, пластованной
на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
Для варки используют рыбу в цепом виде, звенья, пор
ционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.
Для пропускания используют рыбу в целом виде, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе).
Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, порцион
ные куски (кругляши), порционные куски, наре
занные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей.
Для жарки во фритюре используют целу
ю рыбу и порционные куски, нарезанные и
з п
ластованной рыбы без кожи и костей.
В зависимости от способов жарки рыбу панируют: в муке; муке,
льезоне и сухарях; растите
льном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой).
Для тушения берут со
леную или свежую рыбу. Тушат ее сырой или предварительно обжарив.
Для
запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порционные куски без костей, с кожей или бе
з нее. Запекают ее сырой, припу
щенной или обжаренной с двух сторон.
2.4. Пол
уфабрикаты из котлетной и
кнельной массы.
Централи
зованное прои
зводство рыбного фарша допускается в хо
лодное время года и при на
личии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешива
я
'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают чере
з мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют
пассерованный лук.
Для приготовления
кнельной массы исполь
зуют филе рыбы бе
з кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное фи
ле и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 ра
за пропускают чере
з мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют ос
тавшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К т
щательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания.
Кнельную ма
ису используют д
ля при
готовления вторых блюд и к
лецек к прозрачным
супам.
Из готовой котлетной массы вырабатывают следую
щие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, ру
леты,
зразы и т.д.
Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке.
Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.
3. Об
работка
рыбы с хрящевым скелетом
Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промыш
ленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове.
Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают н
а во
здухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в
зависимости от размеров рыб. При обработке (рис. 13) у рыбы вначале отделяют голову 1 с грудными плавниками 9 и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки
' 2 со спинным
- пла
вни
ком 3
, удаля
ют анальный 5, брюшной 6 плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник 4 по прямой линии
перпендикулярно позвоночни
ку на уровне начала лучей и
даляют
виз
игу. Затем рыбу пластуют н
и звенья, начиная с
головы
,
вдол
ь по с
пине
посреание жирово
й прослойки. После п
лас
товани
я звен
ья зачищаю
т, удаля
ют сгустки крови и про
мывают.
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две ~ четыре части в про
дольном и поперечном направлениях в зависимости от ве
личины рыбы. Масса кусков должна быть не
бо
лее 4-5 кг, а алина 50
- 60 см. Такие куски удобны для
нарезания на порции.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их ку
линарного использования.
3.1. Кулинарное испо
льзование
полуфабрикатов.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и
зачищают от боковых, брюшных и ме
лких к
остных "жу
чек
". После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки бе
лка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают
шпагатом
.
Д
ля жарки,
припускания в целом виде и
ли порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают
хряши, затем их ошпаривают и зачи
тают от "жучек". Порционные куски перед те
пловой обработкой ошпаривают
еше ра
з. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую
до температуры 9
5 - 97
В°С (3 - 4 л на 1 кг ры
бы), затем промывают в свежей воде. Потери при
ошпариаании составляют 10 -15%.
Стер
лядь после размор
аживания, не ошпаривая,
очишают от "жучек". Затем у нее разрезают брю
шко, удаляют внутр
енности, жабры и в
изигу. У стерляди, пре
дна
значенной
для припускания
з
цетом виде, спинные "жуч
ки" от
деляют после тепловой обработки, а у стер
ляди, пре
дназначенной д
ля варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до теп
ловой обработки. Д
ля приготов
ления порционных кусков потрошеную стерлядь п
ластуют пос
ле удаления спинных
'жучек
", а затем наре
зают поперек кусками.
4. Рыбные отходы.
При первичной обработке рыбы, кроме по
луфабрикатов, по
лучается опреде
ленное количество отходов, которые в дальнейшем можно исполь
зовать д
ля приготов
ления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра,
мопОки, чешуя,
визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от
вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов по
лучают при обработке рыбы на филе
бе
з ко
жи и костей.
Перед исполь
зованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников
варят бульоны. Го
ловы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи,
кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы.
Визигу
замачивают, варят; исполь
зуют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.
5. Х
ране
ние рыбных по
луфабрикатов.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от О до 4
В°С. Целую разделанную рыбу и
ли крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш - о ч, кот
летную массу -2
, 3 ч
( у
ложив на противень слоем не более 5 см
), а полуфабрикаты из кот
летной массы -до 12 ч.
Вместе с этим смотрят:
Товарная характеристика макаронных изделийТовароведение и экспертиза качества сельди солёнойТовароведная характеристика и экспертиза качества водкиТовароведная характеристика сыров