Все про чаи

Чаепитие на Арбате

(отрывок)

Вы пьете чай? А уверены, что вы пьете настоящий, хорошо заваренный чай тАУ вкусный, ароматный и полезный для здоровья напиток?

Думается, не каждый может сказать, что употребляемый им, часто собственноручно приготовляемый, напиток представляет собой максимально использованные качества сухой заварки. Это только на первый взгляд кажется, что заваривать чай совсем несложно. Тем более, что на упаковке обычно указывается способ приготовления.

Что ж, для дилетанта таких сведений, может, и достаточно. Но для настоящего тАЬчаевникатАЭ тАУ человека, который хочет получить от напитка подлинное удовольствие, использовать его полезные свойства, тАУ элементарных рекомендаций мало.

Недостаточно знать норму и время заварки. Нужно помнить, что в тАЬтехнологиитАЭ приготовления напитка очень важны все компоненты тАУ скажем, качество воды, материал, из которого сделан чайник, и даже форма последнего.

Чай дорог, и было бы неправильно использовать его неумело, нерационально, не брать от него все, что он способен дать.

Происхождение и значение слова тАЬчайтАЭ.

Откуда возникло это слово и что оно означает для нас? В Китае чай имеет сотни названий в зависимости от района произрастания, типа или сорта (тАЬшуйсентАЭ, тАЬюньнаньтАЭ, тАЬтунчитАЭ, тАЬбайчатАЭ, тАЬчичатАЭ, тАЬхуачатАЭ). Но самое употребительное наименование тАУ это тАЬчатАЭ, что значит тАЬмолодой листочектАЭ. В разных провинциях по-разному произносится это слово: тАЬчтАЩхатАЭ, тАЬцхатАЭ.

Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев.

В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая тАУ либо из Ханькоу, и поэтому русское слово тАЬчайтАЭ ближе всего к северокитайскому произношению.

Португальцы, которые первыми из западноевропейцев познакомились с чаем и стали вывозить его с юга Китая, называют тАЬцаатАЭ.

У народов Индии, Пакистана, Бангладеша, чай называют тАЬчхайтАЭ или тАЬджайтАЭ.

В средней Азии сейчас чай называют тАЬчайтАЭ или тАЬчойтАЭ. Монголы тАУ тАЬцайтАЭ, калмыки тАУтАЬцатАЭ, а арабы тАУ тАЬшайтАЭ.

Японцы и корейцы произносят, как тАЬтьатАЭ. Отсюда и пошло наименование чая у большинства европейских народов, познакомившихся с чаем через Японию и Амоя, отчего именно амойское произношение тАУ тАЬтьатАЭ или тАЬтеатАЭ было положено в конце XVIII века в основу латинского названия чая (Thea).

Совершенно особняком стоит название чая у поляков тАУ тАЬхербататАЭ. Это слово не польское, а слегка видоизмененное латинское тАЬгербатАЭ, что означает трава тАЬтраватАЭ. Дело в том, что чай долгое время применялся в Польше исключительно как лекарственное средство, так и не получив распространения как напиток, и продавался поэтому исключительно в аптеках. Аптекари и дали чаю такое название, считая, что чаинки изготавливают из особого вида тАЬкитайской травытАЭ.

Откуда пришел к нам чай.

Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее.

Родиной чайного куста считают Индию, где в местности Ассами были найдены дикие кусты семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с историей чая, уносят нас в Китай, где уже в 2700 г до н.э. в одной китайской рукописи упоминается о чае. По одной из легенд в 1737 г до н.э. китайский император кипятил воду в своем саду, вдруг с куста прямо в закипающую воду слетело несколько листьев. Он попробовал воду и пришел в восторг от приятного вкуса и нежного запаха. Так был открыт чай

По японской легенде тАУ священник отрезал свои смыкающиеся веки и бросил их на землю. Там где упали его веки, выросли два чайных куста, листья которых были способны отгонять сон. Теперь не важно, какая из этих истории действительно правда. Ведь сегодня чай стал одним из самых популярных напитков в мире.

В VI тАУ VII веках чай пили уже в большинстве китайских провинций. В Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его распространению способствовали послы, которые привозили его из Китая.

Первоначально, в XVI веке, чай появился в Португалии, затем в Голландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664 г.

В 1679 г был заключен договор на поставку чая из Китая в Москву.

В 1880-х г ящик чая в Китае стоил 50 руб., а накладные расходы достигали 80 руб.

Где и как выращивают чай

Вначале чайное растение распространилось по соседним с Китаем странам Азии. В Японию оно проникло спустя почти пятьсот лет. И лишь в XVIII в. тАФ через тысячелетие тАФ в другие азиатские и европейские страны, в начале XIX в. тАФ на Яву и Суматру, на Цейлон, к концу века тАФ в Африку, в Южную Америку.

В Российском государстве интерес к выращиванию чая проявляется в конце XVIII столетия. Именно тогда в одном из журналов публикуется статья о том, как тАЬпроизращать чай в РоссиитАЭ, с предложениями организовать его плантации в самых южных районах империи. Первый чайный куст был завезен в Никитский Ботанический сад в Крыму в 1817 г. Однако началом чаеводства на территории тогдашней России следует считать 1833 год, когда опыты по разведению чая начались в Грузии. Правительство относилось к этому без энтузиазма, чаеводством занимались энтузиасты, среди которых был князь Миха Эристави. Он побывал в Китае и постарался в своем поместье вырастить не только чайные кусты, но и повторить китайскую технологию получения конечного продукта. Как результат своих работ он привез на Всероссийскую выставку в Санкт-Петербург первый отечественный чай.

Чаеводы изучали опыт Китая, Индии, Цейлона. Именно на основе собранных там материалов и создавалась чайная промышленность.

И. А. Кошман тАУ крестьянин, приехавший с Украины в район чайных плантаций. Сначала энтузиаст работал в районе Чаквы и там многому научился.

Тогда было распространено мнение, что севернее субтропической зоны, чай расти не может. Кошман решил это опровергнуть. В 1900 г. он переехал в маленькое селение Солох-Аул, построил деревянный домик и через год на площади 0,6 га посадил чайные кусты. Это был смелый эксперимент, так как климат там считался суровым. Благодаря исключительному трудолюбию Кошмана, умелому уходу за растениями и агротехническим мероприятиям все кусты прижились и через четыре года дали первый урожаи.

Из трех комнат дома, где жил экспериментатор, одна была приспособлена для переработки чайного листа. Кошман следил, чтобы никто из курящих сюда не входил, так как это могло испортить чай. Соблюдалась абсолютная чистота. Пока не вымоешься в бане, в комнату, где готовился чай, никого не пускали. Готовый сухой чай хранился в большом сундуке. Были специальные железные банки. Их обстилали бумагой, ссыпали туда чай, а потом, чтобы воздух не проходил, закладывали бумагой ещё и сверху. Затем расфасовывали в пачки.

В 1906 г. Кошман стал продавать свой чай на рынке. Правда, другие торговцы увидели в нем опасного конкурента и добились запрета торговли и даже ареста Кошмана.

Но вот русский чай попал на выставку. Им заинтересовались чаеводы страны. У И. А. Кошмана нашлись последователи, в результате продвинулась граница чаеводства далеко на север, туда, где морозы зимой достигают минус 15ºC и больше. Чайные плантации появились в районе Адлера и Сочи. В 30-е годы кусты чая занимали уже сотни гектаров.

Чайный куст произрастает в областях, расположенных между 45º северной широты и 30º южной широты на высоте от 300 до 2000 метров над уровнем моря. Чай выращивают обычно в джунглях или на месте каких-либо старых посадок. При подготовке чайной плантации сначала выкорчевывают старые корни, затем для разрыхления почвы высеивают пампасную траву. Землю, проросшую травой, проросшую травой, вспахивают и в нее сажают чайные кусты.

Чтобы чайный куст давал чайный лист, ему необходимо помимо тепла, еще и влага. Причем чай любит влагу 2-х видов: во-первых, повышенную влажность воздуха, во-вторых, влагу в виде осадков, виде частого и обильного полива. Но чай не выносит ни малейшего застоя воды под корнями; они должны омываться водой, а не находиться в воде.

Чайные кусты не знают болезней. Чайный куст долговечен. Продолжительность его жизни более 100 лет. Плодоносить он начинает рано, но максимальный сбор листа наблюдается через 8тАУ10 лет.

Искусственно выведенный чайный куст Camelia sinensis тАУ это вечнозеленое растение с блестящими листьями. В дикой природе оно может достигать 10 м высоты, но на плантациях его рост искусственно ограничивают до 1,5 м. Обрезание улучшает рост листьев и облегчает их сбор. Чай в основном выращивают на высоких склонах гор. Лучшие урожаи собирают на высоте 1000 м. Сбор чайных листьев происходит вручную. Приблизительно через каждую неделю с верхушек снимают почку и 2 самых верхних листа. Опытный сборщик за день может собрать 30 кг листьев, что соответствует 7,5 кг готового чая.

Переработка чая

Чай перерабатывают в стране-производителе и экспортируют в виде готового продукта.

Свежесобранные чайные листья очень нежные, и поэтому их проверяют сразу же на месте сбора, после чего подвергают переработке. Существуют 5 стадий переработки черного чая.

1. На 1-ой стадии переработки листья сушат. Листья 4кладут на решетки и выдерживают в течение часа при 1º+20º+30ºC. При этом листья теряют от трети до половины своей влажности, в результате чего они становятся мягкими и легко мнущимися.

2. На 2-ой стадии листья поступают в тАЬвальцовочный станоктАЭ, где они накручиваются на рулон. При этом стенки клеток разрушаются, что приводит к высвобождению ферментов.

3. Листья раскладывают в прохладном помещении, влажном и темном приблизительно на 3 часа для ферментации или брожения. Полифенол окисляется, и листья приобретают медный оттенок. При более короткой стадии можно полиферментировать чай (Oolong). При производстве зеленого чая стадия ферментации отсутствует.

4. Далее чайные листья высушивают при температуре +100ºC, после чего в них остается только 1тАУ4% влажности.

5. Наконец, сушеные листья на больших решетах сортируют на целые, рваные, мелко крошеные листья и чайную пыль. Более крупные части листа идут на производство листового чая, мелкие части тАУ на чай в пакетиках, а чайная пыль используется при изготовлении кофеина.

Черный, красный, желтый, зеленый

Для многих любой чай хорош, лишь бы настой был потемнее. Но, оказывается, между чаями есть разница, и очень большая.

Черный чай получается в результате прохождения сырьем всех стадий обработки тАУ завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. Для получения зеленого чая из названных стадий лист проходит скручивание, сушку и сортировку. Красный и желтый чаи подвергаются всем стадиям обработки, но не в полной мере. Красный чай по характеру производства ближе к черному, а желтый тАУ к зеленому, т. к. степень ферментации красного выше, чем желтого.

Черный чай

Этот тип чая распространен в европейской части. Черным его называют из-за цвета готовой продукции. Такой чай дает интенсивный настой и имеет терпкий вкус, поэтому пользуется самой большой популярностью. Но интенсивный настой еще не определение качества напитка. Главное тАУ вкус и аромат.

Черный чай имеет несколько разновидностей. Байховый чай, состоящий из отдельных чаинок. Но выпускают этот чай в виде спрессованных плиток, состоящих из мелких чаинок, крошек и веточек. По своим качествам, он значительно уступает рассыпному.

Нельзя не сказать и о пакетированном чае, хотя это скорее вариант упаковки. Выпуск такого чая на столько велик, что для его получения используют не только высокосортную крошку, но и стирают в порошок лист. Пакуют его в прочную неразмокаемую бумагу порционно. Отличный чай в такой упаковке выпускают в Англии (фирма тАЬЛиптонтАЭ), на Цейлоне, в США и других странах. Он удобен для быстрого приготовления напитка.

Растворимый чай появился сравнительно недавно. Собственно, это не чай, а экстракт. Современное оборудование позволяет перевести в экстракт все растворимые вещества, содержащиеся в листе. Но при этом снижается вкус, аромат чая.

Растворимый чай может быть черным, зеленым или в смеси. Самым большим его достоинством является скорость приготовления любой концентрации. Но черный растворимый чай получается нужного качества, поэтому спросом не пользуется.

Растворимый зеленый чай вкуснее; его используют в лечебных целях.

Красный чай

Это недоферментированный чай, близкий к черному, имеющий своеобразный вкус и аромат. Производят его только в Китае. Аромат этого чая очень своеобразный, сильный, приятный, как и вкус.

Несколько слов об ароматизации чаев. Ароматизируют чаи цветами жасмина, микелии, цулана и другими растениями. Эти китайские чаи славятся во всем мире. Способ ароматизации известен всем: нераскрывшиеся бутоны цветов некоторое время выдерживают в прохладном месте, рассыпая слоем до15 см, затем сортируют. Для придания аромата чай и цветы насыпают слоями, перемешивают, засыпают в ящики, закрывают и оставляют в таком виде на 10тАУ12 часов, после чего цветы отделяют от чая. Так как цветы увлажняют чай до 17тАУ18%, то после ароматизации его просушивают. После вторичной сушки иногда добавляют немного цветков и упаковывают.

Иногда чаи ароматизируют добавлением сухих лепестков роз. Наилучших результатов по ароматизации достигли китайские чаеводы. Аромат их чаев сохраняется очень долго, иногда несколько лет.

В США чай ароматизируют эссенцией. Но качество таких чаев ниже.

В заварке ароматизированных чаев есть особенности. В Китае, например, чайником для этого не пользуются. Чай насыпают в чашку, заливают кипятком и закрывают крышкой на 3тАУ4 мин. Пьют такой чай только без сахара. В ту же чашку без добавления заварки кипяток можно наливать несколько раз.

Желтый чай

Его изготавливают из высокосортного сырья тАУ молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, т. к. процесс ферментации при его производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Этот чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Производство и история желтого чая овеяны легендами и тайнами. Религиозные церемонии в Китае сопровождались чаепитием, где угощали именно желтым чаем. Его подавали и во дворце императора, наравне с красным. Желтый чай не разрешалось продавать.

В настоящее время его выпускает английская фирма тАЬЛиптонтАЭ.

Зеленый чай

Этот чай наиболее широко распространен после черного. Чай называется зеленым по цвету сырья и настоя. Высокие сорта чая серебристо-зеленые, а цвет настоя тАУ светло-зеленый.

Зеленый чай имеет своеобразный вкус и терпкость, а при повышенной концентрации даже вяжет. Пьют этот чай без сахара. Этот чай хорошо утоляет жажду, поэтому широко распространен в Средней Азии.

Технология изготовления зеленого чая полностью исключает ферментацию. В основе его производства лежит фиксация веществ сырья. Для пропаривания созданы специальные машины. Процесс длиться всего 2 мин. Пар используют перегретый, с температурой не ниже 120ºC. В результате такой обработки разрушаются ферменты, исчезает запах зелени, лист становится мягче, а его цвет остается зеленым. Затем лист подсушивают в сушильных машинах, что аналогично завяливанию, т. к. влажный лист нельзя скручивать.

Скручивание чайного листа очень ответственная операция. Его производят роллерные машины. Оно может быть однократным или двукратным. Сортируют и упаковывают его так же, как черный чай.

Основным поставщиком зеленого чая является Китай. Здесь его не пропаривают, а поджаривают. Лист бросают в специальные жаровни, где он находится около 3-х мин, уменьшаясь в объеме в 2 раза. Затем его перемешивают вручную и очень сильно скручивают. В Китае считают, что поджарка листа делает его лучше по качеству, вкусу, внешнему виду и аромату.

В Китае зеленый чай ароматизируют. Это придает ему довольно резкий непривычный запах, рассчитанный на любителя. Такой чай употребляют жители стран, где для приготовления пищи используют много специй. Особенно ценится чай, ароматизированный жасмином.

Прессуют чаи черные и зеленые. Кроме того, имеется полупрессованный чай тАУ квашенный или силосированный. По характеру сырья и форме прессования такие чаи делятся на кирпичные (поленные), плиточные и таблетированные.

Кирпичный чай

Его вырабатывают в Китае и не только там. Чаще всего его выпускают в виде кирпича. На каждом кирпиче стоит трафаретный оттиск. По цвету кирпич коричнево-зеленый. Он не должен разминаться руками. Этот чай не имеет особого аромата. На вкус он резкий, терпкий и как будто чуть-чуть подожженный.

Для его производства идет грубый и огрубевший лист, оставшийся после формовки кустов.

Плиточный чай

Плиточные чаи отличаются от кирпичных прежде всего характером материала. Для изготовления их идет крошка, высевки, словом второстепенные продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства при сборе листа.

Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками. В России в конце XIX в. чаеторговцем Пономаревым была предпринята попытка прессовать из рассыпного китайского чая плотные плитки. Этот чай завоевал популярность среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладавший всеми свойствами черного чая.

По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаев, из которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен. Это объясняется тем, что при прессовании под высоким давлением часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в настой.

Таблетированный чай

Есть и таблетированные чаи. Принципиально они не отличаются от плиточных, но имеют свои особенности. В таблетки весом 3тАУ5 г прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально размолотая в пудру. В некоторых случаях на производство лучших сортов таблетированных чаев в пудру стирается листовой чай, затем прессуемый в таблетки.

В большинстве своем таблетированные чаи тАУ черные, ибо они больше крошатся, больше дают сырья для таблетирования. Но в последнее время появились и зеленые таблетированные чаи. Выпускаются также таблетированные чаи с наполнителями тАФ сахаром, сухим молоком, лимонной кислотой и другими продуктами. Обычно они подвержены, быстрой порче, поэтому их применение не получает широкого распространения.

Таблетированные чаи не являются концентратами, хотя внешне похожи на них. Таблетка заключает в себе одну-две нормы заварки, оформленные в дозированную, компактную форму, удобную для употребления в недомашних, дорожных условиях, особенно для заварки непосредственно в чашку. Таблетированные чаи дают, как правило, замутненный, некрасивый настой. Вот почему их стали заменять пакетированными, когда чайная пудра не прессуется, а помещается в небольшие бумажные пакетики из расчета на одну-две тАУ четыре заварки-порции.

Быстрорастворимый чай

Быстрорастворимые чаи экономичны, удобны, но, к сожалению, невкусны. Они представляют собой сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый либо непосредственно из натуральВнного зеленого чайного листа, либо из готового чайного настоя, заВнваренного в большой концентрации, а затем выпаренного в спеВнциальных резервуарах.

Чай со всего света

Большую часть потребляемого нами чая привозят из Индии. тАЬAssamтАЭ тАУ крепкий и пряный сорт чая, который можно узнать в чашке по его тёмному цвету. тАЬDarjeelingтАЭ тАУ так называется нежный светло-желтый чай с высокогорий Гималаев. Более острые сорта чая тАЬfirst flushтАЭ тАУ из первого весеннего урожая, и более темные и крепкие сорта тАЬsecond flushтАЭ тАУ из урожаев летних месяцев.

На Цейлоне возделывают знаменитый своим терпким вкусом и сильным ароматом сорт чая, который известен нам по сохранившемуся до сегодняшних дней старинному названию тАЬШри ЛанкатАЭ (Sri Lanka).

В Китае производится большей частью зеленый чай тАЬGunpowderтАЭ, или, как его называют, тАЬпорохтАЭ тАУ листья этого чая скатаны в шарики, тАУ и тАЬChanmeeтАЭ. Это 2 наиболее известных сорта зеленого китайского чая. Из сортов черного чая известен тАЬLapsang SouhongтАЭ тАУ дымчато-черный чай высшего качества.

В Индонезии, на острове Ява, успешно культивирует сорт крепкого чая, напоминающий тАЬAssamтАЭ. Сорта чая с Суматры используют, в основном, смесях.

На банках или коробочках с чаем указывается, где он выращен, к какой группе сортов относится, а также его основное качество:

тАЬFloweryтАЭ тАУ тАЬцветочныйтАЭ, очень ароматный чай.

тАЬOrangeтАЭ тАУ это определение в данном случае относится не к апельсину, а к нидерландскому королевскому дому Oranien. тАЬКоролевскоетАЭ здесь означает тАЬособенно хорошеетАЭ.

тАЬPekoeтАЭ тАУ тАЬБелый пухтАЭ в переводе с китайского тАУ это мелкие, еще нежные листья чая, чаще всего терпкого вкуса.

тАЬTippyтАЭ тАУ особенно нежный листовой чай, содержащий множество молодых, светлых, начавших распускаться почек (тАЬTipsтАЭ).

История создания компании TWININGS очень интересна. В 1706 г. человек по фамилии Твайнингс купил кофейню тАЬTom's Coffee HouseтАЭ, одну из более чем 2000 кофеен, расположенную в лондонВнском Сити. Чтобы выдержать жестокую конкуренцию и привлечь клиентов, Томас Твайнингс решил предложить в своем заВнведении вместо привычного кофе чай.

К 1717 г. его бизнес уже достаточно расВнцвел, и Томас, вынужденный расширить свое дело, купил еще два дома, прилегаВнющих к кофейне. Эмблемой дома Твайнингса стал Золотой Лев. Эта эмблема и по сей день остается символом чайной компании TWININGS,

В 1837 г. королева Виктория пожаловаВнла компании TWININGS королевскую ГаВнрантию Качества.

Вековые традиции компании продолВнжают уже девять поколений династии Твайнингс. Чай этой марки популярен боВнлее чем в 90 странах мира. Попробуйте чай TWININGS тАФ это дейВнствительно удовольствие вкуса!

Грузинский чай

Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом. Он непохож на вкус индийских чаев. Однако вкус грузинских чаев более приятен, если его удается четко выВнявить правильным завариванием. Что же касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выраВнжен слабо, а в тАЬбукететАЭ тАУ довольно отчетливо.

Увеличить концентрацию настоя можно только путем увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке грузинский чай обнаруживает все свои положительные качества: тонкий ароВнмат, приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. ЧрезВнвычайно важно для развития аромата и вкуса при заваривании соблюдать особый тепловой режим тАУ высокую исходную темпераВнтуру чайника и температуру помещения выше 20В°С. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по достоВнинству.

Азербайджанский чай

Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают последним по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского, всегда мелкие, выше грузинского. Однако это достоинство теряется при дальнейших перевозках, ибо азербайджанский чай отличается поВнвышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажВнности. Поэтому качество рядовых сортов этого чая вообще резко снижается при длительном хранении, вдали от места их производВнства. Это обстоятельство объясняет существующий парадокс: в Азербайджане чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за пределами его пользуется сравнительно небольВншим спросом, так как обычно уступает грузинскому.

Индийский чай

Индийские черные чаи делятся на две большие группы тАУ североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаев Северной Индии составляют ассамские чаи.

В Западной Бенгалии тАУ Дарджилинге, где на высоте свыше 2 тыс. м над уровнем моря растет китайская разновидность чая, вырабатывается лучший в Индии, да и возможно один из самых лучших в мире сортов черного чая тАУ дарджилнг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивВнный, яркий, красивый, бархатистый настой.

В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи дает последний, где также разводят ассамскую разновидность. Они привлекают массового потребителя главным образом простотой употребления, ибо их темный цвет настоя и резкий, тАЬдоходчивыйтАЭ чайный вкус почти всегда гарантированы, даже при не особенно тщательном заваривании.

Индийские чаи принадлежат к так называемым тяжелым утренВнним чаям по характеру их употребления, а не к легким, или веВнчерним, в которых ценится аромат.

Цейлонский чай

Цейлонские черные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородные в силу схожести природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной часВнти острова, причем только от сборов, идущих с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в мартетАФапреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации, располоВнженные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также больВншинство других, средневысотных, дают довольно ординарные, средВннего качества чаи. Вот почему неверно считать, что любой чай, если он тАЬцейлонскийтАЭ, обязательно хороший.

Китайский чай

Китайские черные чаи отличаются исключительным многообразием сортов. Их несколько сотен. При этом их общей особенВнностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаев.

В основном в европейских странах наиболее известен так называемый жасминный китайский чай, т. е. ароматизированный жасмином черный или зеленый байховый чай, средний по качеству, который следует употреблять не самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо другому чаю.

Африканский чай

Африканские черные чай, как правило, тАУ сравнительно низкого качества: крайне резки, почти горьки, приспособлены для завариВнвания лишь в очень мягкой воде. Лучшие из них тАУ угандийские (тАЬГордость АфрикитАЭ и чаи с плантации провинции Торо). НаибоВнлее грубые тАУ конголезские. По внешнему виду все они мелконаВнрезанные.

Турецкий чай

Правда, низкое качество напитка в значительной степени объяснялось неправильным завариванием. Оказывается, сухого турецВнкого чая надо брать больше, чем других сортов (чайную ложку на стакан воды) и заваривать следует подольше.

Химический состав чая

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофелин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, белки, целлюлоза, крахмал, жирорастворимые витамины.

Дубильные вещества

Это фенольные соединения, которые составляют 15тАУ30%. Дубильные вещества чая тАУ это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Алкалоиды

К их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин.

Пигменты

Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

Углеводы

Растворимые углеводы тАУ это сахароза, фруктоза и глюкоза. Нерастворимая группа углеводов тАУ это крахмал, целлюлоза и другие вещества.

Пектины

Большое их количество содержится в хороших сортах чая. Эти вещества сохраняют чай.

Зольные элементы

В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах преобладают натрий, кальций, магний. Найдены в чае соли железа, микроэлементы, как фтор, йод, медь, золото. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса. Йод является антисклеротическим элементом.

Витамины

Чай богат витаминами. Витамин C впервые обнаружили японские учёные в 1924тАУ1925 гг. В чайном листе Грузии его содержится в 3тАУ4 раза больше, чем в соке лимона. Конечно, в процессе обработки сырья часть витаминов разрушается.

Есть и другие витамины B1, B2, PP, B15, рутин. Танин чая укрепляет стенки кровеносных сосудов. В настое чая найден витамин K, обеспечивающий нормальную свертываемость крови.

Как в старину подавали чай.

Есть такой афоризм: чай (имеется в виду напиток) должен быть как поцелуй тАУ горячий, крепкий, сладкий.

Раньше угощение за чайным столом скромным. Утром кашу, иногда яйца всмятку. Дети с удовольствием ели булку, размоченную в кипятке и посыпанную сахаром. Утром и вечером на столе лежали баранки. Не менее популярны были сушки. Трудно представить себе чайный стол без калачей.

К чаю непременно подавали молоко или сливки. Пили его с вареньем или вприкуску с кусочком колотого сахара. По воскресным дням и для званного чая в купеческих домах пекли пироги, а среди интеллигенции было принято делать бутерброды, подавать халву, пирожные и восточные сладости. Во всех домах любили пить чай с пряниками.

Сейчас забыты такие популярные лакомства, как помадки и тянучки. Чай с ними считался дневным, но пили его, как правило, после, после обеда, около 5 часов вечера.

Главенствующую роль за чайным столом представляли хозяйке дома или старшей дочери. Они разливали чай, направляли разговор. Возле них стояли чашки, и по мере прибытия гостей, которым позволялось появляться в любое время, они наливали чай тАУ обязательно через ситечко. Если кто-то просил еще чаю, чашку ополаскивали и вновь заполняли ее. Для этого на столе стояла полоскательница. Чайную посуду на кухню не носили. Ее тут же мыли, насухо вытирали и ставили в буфет.

Особой гордостью в каждом доме были чайные полотенца. Вышивала их хозяйка дома, дочь или невестка. Узоры передавались из поколения в поколение, особенно в сельской местности.

Вечерний чай в семье обычно проходил достаточно скромно. На стол подавали булочки, белый хлеб, варенье, пряники и печенье.

Мужчинам чай подавали в сканах с подстаканниками, а женщинам тАУ в чашках. В очень больших, бедных семьях, где не было возможности купить фарфоровую посуду, пользовались дешевыми стаканами, которые ставили на стеклянные блюдца.

Ложки появились в России очень давно. Чайные ложки распространились в конце X начала XI века. Делали их из различного металла. В богатых семьях пользовались серебряными ложками, иногда они были отделаны эмалью. Бедные семьи довольствовались оловянными, костяными ложками или из сплавов. Чайные ложки имели различную форму, часто затейливую, но объем их был почти одинаков тАУ 4-5 г.

Утренний чай

Утренний настрой во многом определяет день. Ранний подъем тАФ одно из важных условий психической саморегуляции и здорового образа жизни. Поэтому и утренний чай в семье для каждого человека достаточно значим. Постарайтесь сделать так, чтобы за чайный стол хотя бы в выходные и праздничные дни садилась вся семья.

Как накрыть стол для утреннего чая? Ежедневный утренний чай пьют в скромной обстановке с минимальным количеством посуды и столовых принадлежностей. Стол может быть накрыт красивой клеенкой или моющейся скатертью, а если его поверхность полированная и не боится влаги, лучше положить салфетки для каждого члена семьи и поставить на них посуду.

При сервировке стола каждому ставят чашку или стакан с подстаканником, кладут чайную ложку, вилку и нож. По центру ставят масленку и сахарницу. В зависимости от приготовленной еды могут быть поданы тарелки с закуской, бутерброды, фрукты, варенье и сухофрукты. На столе обязательны бумажные салфетки.

Званый чай

Вам это словосочетание кажется странным? А званый ужин вас не удивляет? Ведь на чай тоже когда-то звали! Устроить дома чай и пригласить гостей совсем неплохо. К этой идее стоит подойти серьезно и осмысленно, подумать, кого именно и сколько человек пригласить. Это зависит от конкретных обстоятельств и вопросов, которые необходимо обсудить, или свободного времени, которое задумано интересно провести. По классическим канонам чаепитие положено устраивать между обедом и ужином. И это имеет свои преимущества. Основной целью званого чая является приятное общение, интересные беседы, отдых от повседневных забот.

При встрече гостей хозяева не должны забывать свои обязанности. Хорошо, если большинство приглашенных знакомы между собой. Тема разговора должна быть актуальной, интересной и понятной всем.

На чайном столе лучше всего смотрятся цветы в низких хрустальных, фарфоровых или керамических вазах. Если ваза с цветами одна, ее ставят посередине стола, если их несколько тАФ распределяют равномерно. Цветы обычно подбирают, с учетом расцветки посуды и скатерти.

Сервировка чайного стола тАУ особая забота хозяев. Можно поставить много вкусных блюд, но, если они будут неумело оформлены, эффект угощения утратится. Набор предметов для чая сравнительно невелик, как и при утреннем завтраке. Индивидуальные приборы кладут за тарелкой в определенном порядке: вилка, нож, ложка. Все чашки должны быть рядом с хозяйкой. Когда гости сядут за стол, она наливает чай и передает чашки. Рядом с самоваром или чайником должны быть чайница с заваркой, ситечко и полоскательница.

Посуды и предметов общего пользования потребуется немного: блюдо для хлеба или хлебница, покрытая салфеткой, масленка или тарелочка для масла, сахарница, молочник, лимонница или блюдечко, ваза для фруктов, тарелка или ваза для печенья, торта, кексов. Если предусмотрено угощать гостей бутербродами, канапе или какой-либо закуской, ставят дополнительную посуду. Конфеты, сухофрукты и изюм лучше подать в хрустальных, мельхиоровых или серебряных конфетницах.

Визави за чашкой чая

Беседа за чайным столом может быть деловой или интимной. Соответственно разной будет и сервировка стола. При деловой беседе стол накрывают строго, используя минимум убранства. Чашки с чаем и скромное угощение можно принести на подносе вместе с приборами общего пользования. Очень подходят к такому чаю солёное или мелкое печенье, маленькие бутерброды. Обстановка не должна расслаблять собеседников, она предусматривает собранность, четкий ритм и темп.

Совсем иная обстановка при встрече личного характера. Она может быть эмоционально насыщенной, не очень последовательной, длиться неопределенное время или с раздумьями и вопросами, на которые порой не так просто найти ответ. Такая беседа может иметь меняющийся темп, паузы или бурные объяснения. И все-таки разговор личного плана приятнее, а то и успешнее веет за чашкой чая.

Такое чаепитие требует большого внимания к оформлению стола: хорошая скатерть, со вкусом подобранные цветы, красивая посуда.

Национальные способы заварки

Истый любитель чая интересуется его приготовлением не тольВнко распространенным способом, а и по-другому, с использованием национальных особенностей. Не все национ

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

McDonald's

National features of cuisine and table manners

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку