Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

КАФЕДРА ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ

ТЕМА КУРСОВОЙ РАБОТЫ:

ЗАВИСИМОСТЬ ИНТЕНСИВНОСТИ ДЫХАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ

ВЫПОЛНИЛ: Воробьев.А.Н

ФАКУЛЬТЕТ:ХТиТ

КУРС: 3

ГРУППА: 6

ПРИНЯЛА: Волдова.Т.А

МОСКВА 2002

СОДЕРЖАНИЕ:

1.Введение.

2.Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах растительного происхождения.

3.Процессы и изменения связанные с дыханием.

4.Хранение плодов в регулируемой газовой системе.

5.Охлаждение и хранение плодов и овощей в охлажденном состоянии.

6.Замораживание и хранение продуктов растительного происхождения в замороженном состоянии.

7.Режимы хранения.

8.Быстрое замораживание.

9.Замораживание клеток.

10.Количество вымерзающей воды.

11.Рекристаллизация.

12.Замораживание продуктов бестканевой структуры.

13.Водосодержание, теплоемкость и теплота замерзания некоторых продуктов.

14.Преимущества и недостатки.

15.Список используемой литературы.

1)Введение.

В наше сложное время, с больной кризисной экономикой сохранение пищевых продуктов с наименьшими затратами и с большей эффективностью является одной из главных задач.

Структура питания нуждается в улучшении технологии хранения пищевых продуктов, но улучшить структуру питания нельзя с помощью хладовой обработки, структуру питания можно лишь поддерживать с помощью хладовой обработки, что позволяет поднять качество продуктов растительного происхождения при хранении, и что в свою очередь позволяет увеличить сроки хранения продуктов, а так же стабильность хранения. При холодильной обработке и хранении в пищевых продуктах происходят сложные процессы и явления, приводящие к различным изменениям их структуры. Зависимостью интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры, и исследованием влияния охлаждения (замораживания) на пищевые продукты я и решил заняться в данной курсовой работе.

2)Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах растительного происхождения.

Для понимания и совершенствования технологических проВнцессов холодильного консервирования возникает настоятельная необходимость изучения изменений, происходящих в плодах и овощах при хранении, в зависимости от вида продукта, дейВнствия фитогормонов, устойчивости к фитопатогенным микроорВнганизмам и физиологическим заболеваниям.

3) ПРОЦЕССЫ И ИЗМЕНЕНИЯ, СВЯЗАННЫЕ С ДЫХАНИЕМ

Условия холодильной обработки и хранения плодов и овоВнщей должны быть таковы, чтобы понизить до минимума интенВнсивность дыхания, не нарушив при этом естественного течения метаболических процессов, поскольку только продукты растиВнтельного происхождения с нормальным дыханием обладают неВнобходимой лежкоспособностью.

Дыхание является основной формой диссимиляции тАФ расщепВнления органических веществ. Это окислительный процесс, при котором потребляется кислород и выделяется углекислый газ. Обмен углекислого газа и кислорода происходит путем диффуВнзии через устьица и частично через кутикулу.

Главными дыхательными субстратами являются углеводы, жиры и белки. Около '/з количества углеводов в ткани расхоВндуется при дыхании. Жиры и белки используются в меньшей степени, и их участие наиболее характерно для семян.

Расщеплению макромолекулярных субстратов предшествует их гидролиз: поли- и дисахаридов до моносахаридов, жиров до глицерина и жирных кислот, белков до аминокислот.

В результате реакции гликолиза из моносахаридов образуВнется пировиноградная кислота, затем вследствие окислительного декарбоксилирования пировиноградной кислоты тАФ ацетил-КоА, который является также продуктом последовательной цепи преВнвращений жирных кислот и аминокислот. В цикле Кребса ацетил-КоА подвергается реакциям декарбоксилирования и дегидВнрирования до полного расщепления. Образующиеся в цикле Кребса изолимонная, a-кетоглутаровая и яблочная кислоты явВнляются непосредственными продуктами окисления.

Процессы окисления весьма сложны и осуществляются через многоступенчатую систему специфических ферментативных реакций. Окисление может происходить непосредственным присоВнединением кислорода к дыхательному субстрату (А+0 → АО ); отщеплением водорода от субстрата (АН +Х → А+ХН ), при этом окисление субстрата АН и образование продукта окислеВнния А происходят в результате восстановления вещества X; удаВнлением электрона от заряженного иона (например, Fe тАФе → Fe ). В продуктах растительного происхождения происходят окислительные реакции всех трех типов, но процессы второго и третьего типов преобладают, так как они протекают без непоВнсредственного участия кислорода.

В основе современных представлений о механизме окислиВнтельных процессов в биологических объектах лежит теория БахатАФПалладина, согласно которой дыхание клетки возможно лишь при наличии активированных форм кислорода и водорода, обладающих высокой реакционной способностью.

Активация и передача водорода дыхательного субстрата проВнисходят при участии ферментов дегидрогеназ, характеризуюВнщихся высокой специфичностью по отношению к окисляемому субстрату. По природе простетических групп дегидрогеназы деВнлятся на пиридиновые и флавиновые.

Коферментами пиридиновых дегидрогеназ являются НАД-никотинамидадениндинуклеотид и НАДФ-никотинамидаденин-динуклеотидфосфат, выполняющие функции переносчиков водоВнрода. В основе действия пиридиновых дегидрогеназ лежит способность к обратимому гидрированию и дегидрированию пириВндинового ядра, входящего в состав коферментов в виде амида никотиновой кислотытАФвитамина РР. Пиридиновые дегидрогеВнназы широко распространены в клетках продуктов растительВнного происхождения и являются в буквальном смысле универВнсальными окислительными системами.

Флавиновые дегидрогеназы имеют коферменты, представляВнющие собой нуклеотидные производные рибофлавина тАФ витаВнмина В . Флавиновые ферменты весьма разнообразны, наибоВнлее многочисленная их группа представлена дегидрогеназами, являющимися промежуточными переносчиками водорода в цепи окисления. Дегидрогеназы окисляют восстановленные пиридиноВнвые основания и передают получаемые от них электроны по цепи в направлении к кислороду. Коферментами флавиновых дегидрогеназ, или, как их иногда называют, флавопротеидов (ФП), являются флавинмононуклеотид (ФМН) и флавинаде-ниндинуклеотид (ФАД).

Последними в цепи окисления переносчиками водорода обычно выступают соединения, известные под общим названием коэнзимы Q. Этим наименованием обозначают ряд веществ, явВнляющихся нейтральными липидами и представляющих собой соединение бензохинона с углеводородной боковой цепью, котоВнрая состоит из различного числа изопреновых групп. Известны коэнзимы Q с 10, 9, 8 и 7 изопреновыми группами.

Будучи способными обратимо окисляться и восстанавлиВнваться, коэнзимы Q являются связующим звеном в цепи переВнноса электронов от флавопротеидов к цитохромам.

Активация кислорода в цепи окисления происходит под дейВнствием многочисленных ферментов (оксидаз), большинство из которых содержит в качестве простетических групп железопорфириновый комплекс, являясь Fe-протеидами.

В цепи окисления из оксидаз основную роль играют цитохромы, состоящие из специфического белка и железопорфирина. Цитохромы способны обратимо окисляться и восстанавливаться благодаря ионам железа, входящего в их состав. ВосстановлеВнние окисленных цитохромов происходит вследствие присоединеВнния электронов KoQ либо флавопротеидов. Окисление цитохроВнмов проходит через цепь, состоящую обычно из четырех разВнличных цитохромов. Последним в цепи является цитохром Аз, называемый цитохромоксидазой, окисление которого происходит непосредственно кислородом воздуха.

Как известно, способность какого-либо соединения присоВнединять или отдавать электроны определяется в основном соотВнношением величин окислительных потенциалов данного соедиВннения и соединения, с которым оно взаимодействует. Причем реакция проходит тем энергичнее, чем меньше различие между потенциалами взаимодействующих веществ.

К окислительному потенциалу дыхательного субстрата наиВнболее близки потенциалы, свойственные пиридиннуклеотидам, а к потенциалу кислорода, имеющего наибольшую величину,тАФ потенциал цитохромоксидазы.

Исходя из этого, считают, что первый этап окисления субВнстратов осуществляется с участием пиридиновых дегидрогеназ, второй тАФ флавиновых дегидрогеназ, третий тАФ коэнзима Q. Причем на этих этапах происходит перенос двух атомов водорода. Далее имеет место перенос непосредственно электронов через систему цитохромов на кислород.

Процесс окисления субстрата в дыхательной цепи сопровожВндается фосфорилированием АДФ и запасанием энергии в форме АТФ. В цепи окисления есть три участка фосфорилирования: участок окисления флавопротеидов, участок перехода электроВннов от цитохрома В к цитохрому С и участок перехода электВнронов от цитохрома А к цитохрому Аз (рис. 1).

Каждая из трех карбоновых кислот, образуюВнщихся в цикле Кребса и являющихся основным субстратом в дыхательной цепи, образует три моВнлекулы АТФ. Аккумуляция и выделение энергии, которая по мере надобности расходуется клеткой, являются основным назначением дыхания. Фосфорилирование неразрывно связано с окислением в дыхательной цепи, поэтому обычно говорят о процессе окисдительного фосфорилирования. Впервые предположение о наличии сопряжения между окислением и

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

McDonald's

National features of cuisine and table manners

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку