Обед не 3 персоны

Русская кухня.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знамениВнтых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пироВнгов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уваВнжением, как и о знаменитой французской кухне.

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-X вв. и достигшая наиВнбольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огВнромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжеВнвого) ржаного теста - этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайВнки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задолВнго до современных, преимущественно ягодных киселей.

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, счиВнтавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей.

Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаще всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом.

К тому же времени относится появление классических русских напитВнков - всевозможных медов, квасов, сбитней.

В начальный период развития русской кухни складывается склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравниВнтельно редко, причем обработка их не отличалась сложностью,Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с сереВндины XVI в. и до конца XVII в. В это время особенно резко обозначают различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских суВнпов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похВнмелки, солянки, рассольники.

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в перВнвую очередь татарская кухня. Именно в этот период в русскую кухню поВнпадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д.

Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пиВнщевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров.

Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разВннообразна по ассортименту блюд.

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие - до первого десятиВнлетия XIX в. В XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоВнро они полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего двоВнрянства.

Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Появились и новые алВнкогольные напитки - ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы обеда выделились сладкие пироги, пирожки и сласти, которые быВнли объединены с чаем.

Когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что "сведения о русских блюдах почти совсем истребились" и поэтому "нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удоВнвольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в паВнмяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию".

В отличии от XVIII в. когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обознаВнчился иной процесс - обработки русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского нациоВннального меню, правда, опять же с французскими коррективами.

В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни,был Мари- Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваВнров-ученых. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойсВнтвенных русской кухне продуктов. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифшВнтексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожВнжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подВнготовку которого прежде требовалось 10 - 12 ч, стало поспевать за 2 ч.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегВнреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использоВнвать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стали занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохраВннились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и гоВнрячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распВнространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиВнточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были мосВнковские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечВнки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюВнда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствуВнющую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибоВнром. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значеВнние на русском столе рыбные блюда. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - глаВнсила тогда поговорка поморов.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте.

На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в руссВнкой печи, причем эти операции велись обязательно раздельно.

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимсВнтвования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд заВнпадноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухВнни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.

II РАЗДЕЛ.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

Состав сырья.

Вода.

Говядина.

Картофель.

Кофе.

Лавровый лист.

Лимон.

Лук репчатый.

Маргарин.

Перец.

Петрушка.

Рис.

Сахар.

Сливки.

Соль.

Соус ткемали.

Соус южный.

Томатное пюре.

Уксус.

Чеснок.

Краткая характеристика сырья.

Вода.

В питании, обеспечении питьевых и культурно-бытовых нужд человека вода имеет исключительное значение. В организме она - основная среда, в которой протекает обмен веществ, а также субстрат ряда химических ферментативных реакций; содержится во всех жидкостях и тканях тела, составляя 65 % его массы. В виде растворяются необходимые для жизнедеВнятельности организма органические и минеральные вещества. Только в водной среде происходят электролитические диссоциации солей, кислот и щелочей, возможны процессы переваривания пищи и перераспределения пиВнтательных веществ в тканях, а также выведение из организма вредных продуктов обмена.

Недостаток воды в организме опаснее голодания: без пищи человек может прожить более месяца, без воды - лишь несколько дней. В то же время избыток воды приводит к перегрузке сердечно-сосудистой системы, вызывает усиленное потоотделение, обусловливающее потерю организмом солей и водорастворимых витаминов, что вызывает ослабление организма. Чувство жажды при недостатке воды возникает у человека в результате нарушения оптимальных соотношений между количеством воды, солями и орВнганическими соединениями в крови. Для осуществления нормальной жизнеВндеятельности взрослого человека необходимо в среднем 2.5 л воды в сутВнки, из которых 1.2 л приходится на питьевую воду, 1 л - на воду, посВнтупившую с пищей, и 0.3 л - на воду, образовавшуюся в организме из осВнновных пищевых веществ за счет обменных процессов. Суточное потреблеВнние воды с питьем и пищей может составлять от 2.5 до 6 л в зависимости от климатических условий и характера деятельности человека. Вода вывоВндится из организма главным образом через почки, а также с потом через кожу, с воздухом через легкие и через кишечник.

Требования к воде, предназначенной для использования в централиВнзованных водопроводах, регламентирует ГОСТ 2761 - 84. Качество питьВневой воды, поступающей населению через систему централизованного воВндопровода, нормирует ГОСТ 2874 - 82, распространяющий на все системы водоснабжения. Питьевая вода должна быть прежде всего безопасна в эпиВндемическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать блаВнгоприятными органолептическими свойствами. Вода считается безопасной, если общее число микроорганизмов в 1 мл не превышает 100, а число бакВнтерий группы кишечной палочки в 1 л (коли-индекс) не превышает 3.

Нормируются предельные концентрации ряда химических элементов, поступление которых в организм с водой может вызвать возникновение заВнболеваний. Например, концентрация бериллия в воде свыше 0.0002 мг/л может оказать влияние на кроветворные функции костного мозга; соВндержание молибдена свыше 0.25 мг/л вызывает снижение активности ферВнментных систем; для селена изменения в ферментных системах и функции почек вероятны при концентрации свыше 0.001 мг/л; вероятность хрониВнческих отравлений возникает при концентрации в воде свинца более 0.03 мг/л, а мышьяка - 0.05 мг/л; нарушение газового обмена в крови, прежде всего у детей, вероятно при концентрации в воде нитратов свыше 45 мг/л; избыточное количество фтора может явиться причиной возникновения флюороза, а низкое - кариеса зубов, поэтому оптимальные концентрации этого элемента в зависимости от климатических условий предлагаются в пределах от 1.5 до 0.7 мг/л.

Говядина.

Мясо крупного рогатого скота. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка (старше 3 месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до 3 месяцев). Говядина является наиболее распВнространенным в нашей стране видом мяса. Усвояемость мяса говядины равВнна 75 %, телятины - до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говяВндине 1-й категории содержание белка составляет 18.9 %, жира 12.4 %, в говядине 2-й категории белка 20.2 %, жира до 7 %. Аналогичными колебаВнниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категории. Так, в мясе телятины 1-й категории белка содержится до

19.7 %, жира 2 %, в мясе телятины 2-й категории количество жира сосВнтавляет лишь 0.2 %, но белка содержится несколько больше - 20.4 %. По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мяВнса баранины и свинины. Желтый цвет говяжьего жира обусловлен каротиВнном, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. ИзВнвестно, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47В±, и его усвояемость составляет лишь 92.4 - 95.2 %. В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75 мг%, сопутствующего холестеВнрину лецитина - 70 мг%.

Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А1 (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо явВнляется и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфоВнра, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание желеВнза, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Отварная говядина полезна всем. Но следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обВнмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. НакоплеВнние мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, моВнжет нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствоВнвать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивВнляемость его различным заболеваниям.

Картофель.

Одно из самых древних пищевых культур. Археологические раскопки позволили установить, что культивировать картофель начали индейцы заВнпадной части Южной Америки примерно 5 тыс. лет назад. В Европе картоВнфель появился лишь в середине 16 в. после возвращения испанских завоеВнвателей из Южной Америки. Вначале картофель выращивали как декоративВнное растение из-за красивых цветов, а врачи того времени считали, что при употреблении клубней картофеля в пищу могут возникнуть серьезные заболевания. Однако разразившийся в Европе голод способствовал распВнространению картофеля как продукта питания. В конце 17 в. Петр I присВнлал картофель из Роттердама с наказом разослать его по всем губерниям. Население России отнеслось к картофелю с предубеждением, некоторые даВнже считали, что картофель разводят, чтобы изменить веру. Только после голода 1840 г., когда правительство силой заставляло крестьян выращи-

вать картофель (так называемые "картофельные бунты"), в России начаВнлась массовая посадка картофеля. Благодаря своим вкусовым, пищевым и кулинарным качествам картофель стал повседневным продуктом и в настояВнщее время по частоте употребления занимает второе место после зерновых культур. Его даже называют "вторым хлебом".

Картофель - это многолетнее клубненосное растение высотой до 150 см с зеленым прерывисто-непарнорассечёнными листьями. В зависимости от сорта (а их более 2000) клубни картофеля имеют различную форму (округВнлую, удлиненную), окраску (белую, желтую, розовую), консистентность мякоти (неразваривающуюся, довольно рассыпчатую, очень рассыпчатую мучнисто-связанную).

Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат, агВнротехнические приемы, степень созревания). Клубни его содержат 17-29% крахмала, 1 - 2 % белка, более 1 % минеральных солей (натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2, PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содерВнжит почти все незаменимые аминокислоты (несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина). При сочетании картофеля с зерВнновыми (мукой и хлебом), которые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, но бедны лизином, получается довольно полноценный наВнбор аминокислот. Картофель является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора, содержание которых соответственно составляВнет 568 мг% и 60 мг%. Огромное значение имеет картофель как источник витамина C, хотя его содержится всего 20 мг%, что гораздо меньше, чем во многих других овощах и плодах. Однако благодаря частому и круглогоВндичному использованию картофеля за счет него в значительной мере покВнрывается потребность организма в витамине C (особенно в средней полосе и на севере). В свежеубранном картофеле в среднем 25 мг% витамина C, но по мере хранения содержание его заметно уменьшается, причем главным образом в течение первых 2 месяцев хранения. Зимой в картофеле около 12 мг% витамина С, а к весне остается не более 5 - 8 мг%. При варке на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде. В клубВннях, сваренных в кожуре, сохраняется до 75 % витамина С, в очищенных и положенных в кипящую воду - до 35 %, в положенных в холодную воду - еще меньше. Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом также теряется большое количество этого витаВнмина. Витамин С хорошо сохраняется в замороженном картофеле, который перед приготовлением необходимо опускать в кипящую воду (если его разВнмораживать заранее в холодной воде, значительное количество витамина С теряется). Картофель - самый калорийный среди овощей: в 100 г продукта содержится 83 ккал. Потребление средней нормы вареного картофеля (300 г в день) обеспечивает на 30 - 40 % суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах, на 50 - 60 % - в витамине С, 20 - 25 % - в витамине В , 10 - 12 % - в фосфоре, 55 - 60 % - в калии, 25 - 30 % - в кальции и железе, 1 - 2 % - в каротине.

Картофель успешно используется как диетическое средство. В нем содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещестВнва, а благодаря значительному преобладанию соединений калия над натриВнем он обладает мочегонным действием. Полезно знать, что соли калия, как и все питательные вещества, лучше сохраняются в картофеле, если он запечен или отварен в "мундире".

Картофель - один из самых благодатных в кулинарном отношении проВндуктов. Кулинарные справочники содержат свыше 600 наименований различВнных блюд из картофеля: его варят, жарят, пассеруют, тушат, запекают, из него готовят пирожки, его употребляют отдельно или с овощами, мяВнсом, молоком, маслом, сметаной и сыром, создавая самые разнообразные комбинации и виды кулинарных изделий. Он никогда не надоедает, даже если употребляется ежедневно.

Кофе.

Натуральный кофе тАУ это семена вечно зеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Россия импортирует кофе в зернах, которые обжаривают, размалывают и составляют торговые сорта.

Кофейный плод состоит из плодовой мякоти, кожицы, оболочки и парных полуовальных и прижатых друг к другу зерен. У собранных плодов удаляют мякоть, семена промывают, замачивают, высушивают, очищают от оболочки, полируют, сортируют по величине и упаковывают в мешки.

Свое название кофе получил от названия Южно тАУ Эфиопской провинции Каффы. Впервые кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 году и быстро завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 году, через 14 лет в Марселе, 1652 в Лондоне. В России первые кофейни открылись в 19 веке, после отечественной войны.

Лавровый лист.

Высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника - лавра благородного; одна из универсальных пряностей. Лавр благородный кульВнтивируется в теплых странах с приморским климатом; в России - на Южном берегу Крыма. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и величия. Они сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Правильно высушенные листья должны быть целыми, упругими, светло-зеленого цвета, без сероватого налета, со слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом (обусловлен соВндержанием эфирного масла и дубильных веществ). Лавровый лист придает пище своеобразный вкус и аромат, вызывает аппетит и содействует пищеВнварению. Его добавляют в супы (мясные, рыбные, овощные, грибные), борВнщи, солянки, блюда из тушеного мяса, в фаршированную рыбу, маринады, соусы, студни. Лавровые лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам. Однако его не следует добавлять в большом количестве. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.

Лимон.

Плоды яйцевидной или овальной формы, заостренные с обеих сторон и с соском на вершине: кожица тонкая, реже толстоватая, светло желтого цвета с гладкой или слегка бугристой поверхностью, не отделяется от мякоти, мякоть мелкозернистая, светло желтого цвета, сочная и очень кислая, с семенами или без семян. Количество долек от 7 до 13, чаще всего от 9 до 11. В России выращивают главным образом следующие сорта:

Влново-грузинскийВ», удлиненно тАУ овальной или продолговато тАУ яйцевидной формы; кожица плотная, гладкая или слабо шероховатая, мякоть мелкозернистая.

ВлударникВ», крупных размеров, овальной или яйцевидной формы; кожица средней толщины, слабо шероховатая, мякоть нежная, сочная, кислая. Хорошо переносит перевозку и хранение.

Лук репчатый.

Двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями, покрытыми восковым налетом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хороВншо сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта моВнжет быть плоской, овальной, конусообразной, сфероидной, а окраска верхних чешуй (рубашки) - от белой до фиолетовой разных оттенков. НаиВнболее распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. РодиВнна - Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы. В луковицах содержатся белки, углеводы (9.8 %), органические кислоты (лимонная, яблочная), минеральные соли (18 мг% натрия, 175 мг% калия, 58 мг% фосфора, 31 мг% кальция и др.), витамины В1, В2, РР, С (10 мг%). По вкусовым качествам сорта репчатого лука делятся на остВнрые, полуострые и сладкие.

ОСТРЫЙ ЛУК содержит больше сухих веществ, эфирных масел (раздраВнжают слизистую оболочку глаз) и гликозидов, имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги.

ПОЛУОСТРЫЙ ЛУК содержит больше влаги, меньше эфирных масел, по вкусу не отличается от острого. Употребляется в свежем виде - с салаВнтами, холодными закусками.

СЛАДКИЙ ЛУК содержит много влаги, поэтому он наиболее сочный, сладкий на вкус. Употребляется в свежем виде, для салатов.

Хранить лук следует при температуре от 0В± до 3В±С и относительной влажности воздуха 70 - 75%

Зеленый лук убирают, когда листья достигают длины 35 - 40 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет.

Маргарин.

Маргарин тАУ это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Содержание жира в маргарине не менее 82 %, влаги не более 17 %, белка 0,3 %, углеводов 1 %. Энергетическая ценность 100 грамм маргарина 746 кКалл.; или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27 тАУ 32В°С, усвояемость 94 тАУ 97 %.

Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла, животные жиры, молоко коровье, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители, эмульгаторы, лимонная кислота и ароматизаторы.

Первый маргариновый завод был построен в Москве в 1930 году.

Перец.

Одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применяВнют перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).

Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнеВнго вьющегося растения (лианы) с полуодревесневшим тонким стеблем длиВнной 10 - 12 м, с яйцевидными кожистыми листьями и серо-жёлтыми или беВнлыми цветками в рыхлых соцветиях. Эти плоды представляют собой округВнлые односемянные зеленые (при созревании - красные, высушенные - черВнные) костянки, острожгучего вкуса и приятного аромата (острота вкуса и аромат обусловлены алкалоидом пиперином и эфирными маслами). Родина - Индия. Культивируется во всех тропических районах, в России выращиваВнется в теплицах. Черный перец - самая универсальная пряность, употребВнляемая как компонент многих блюд. В продажу он поступает в виде горошВнка и молотый. Целые горошины добавляют в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы, в студни, заливные и грибные блюда. Наибольший аромат дают раздавленные горошины перца. МоВнлотый черный перец (темно-серого цвета) используют для заправки разВнличных блюд, фаршей и начинок, а также в кондитерских изделиях (главВнным образом в пряниках и сдобном печенье). Перец добавляют а блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый перец не рекомендуВнется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и теряет свои свойства.

Петрушка.

Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зелеВнные двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приВнятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10 мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку исВнпользуют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. ОбжаВнренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанВнная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредственВнно перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозВнможных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых цеВнлей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. ВыВнращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распростраВннена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья.

Рис.

Родиной риса считается Индия, где он возделывается издавна. В настоящее время основными производителями его являются Китай, Индия, Вьетнам, Япония и Бирма. Культивируется рис также и в Италии, Испании, США, Бразилии, Аргентине и др. странах.

В России рис возделывается на Дальнем Востоке и Краснодарском крае.

Рис относится к просовидным злакам; его соцветие тАУ метелка, колоски одноцветковые. Различают два вида риса: затопляемый (болотный) и суходольный (поливной). Рис является высокоурожайной культурой и дает с каждого гектара в среднем 40-50 центнеров зерна.

Ядро риса содержит: крахмал от 85до 87 , белков от 8 до 11 , жира от 2 до 2,5 , сахара от 1,4 до 1,7 , золы от 1 до 1,3 .

Сахар.

Высококалорийный пищевой продукт, получаемый преимущественно из сахарной свеклы и сахарного тростника. Практически это чистый углевод

- сахароза - сложное химическое вещество, обладающее сладким вкусом, хорошо растворимое в воде. Быстро расщепляется в пищеварительном тракВнте на более простые составные части - глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь. Калорийность 100 г сахара составляет около 400 ккал. Однако он не содержит витаминов и минеральных элементов, поэтому его часто называют носителем чистых (пустых) калорий.

Избыточное употребление сахара на протяжении длительного времени ведет к перенапряжению инсулярного аппарата поджелудочной железы и моВнжет вызвать развитие сахарного диабета. Поступающий в организм в больВншом количестве сахар, кроме того, превращается в жир, что способствует развитию ожирения и других заболеваний. В таких случаях рекомендуется часть сахарозы заменять менее жирообразующей фруктозой.

Людям, занятым малоподвижной работой, не требующей больших энерВнготрат, необходимо стараться включать в свой рацион как можно меньше сахара. Людям, работающим физически, употребление сахара резко ограниВнчивать не следует, так как они расходуют много энергии.

Выпускают сахар-песок и сахар-рафинад (получают из сахарного песВнка) нескольких видов: прессованный колотый, прессованный быстрораствоВнримый, прессованный литой в кубиках, колотый, рафинированный сахар-пеВнсок, рафинадная пудра и т. д. Сахар широко потребляется населением, стал повседневным продуктом: к чаю, кофе, какао, используется при изВнготовлении десертных блюд, кондитерского теста, приготовлении варений, фруктовых напитков, компотов и др.

Перед тем, как использовать сахар для приготовления какого-либо кондитерского изделия, его необходимо растопить в сироп и снять пену.

Изделия, приготовленные на таком сахаре, получаются хорошего качества, особенно варенье и мармелад.

Сливки.

Сливки вырабатывают путем сепарирования молока. При быстром вращении в сепараторе под действием центробежной силы молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. В обезжиренном молоке остается около 0,05  жира. В зависимости от регулирования работы сепаратора в жирность сливок входят: белок, молочный сахар, минеральные вещества.

Количество составных частей сливок зависит от их жирности: например, сливки с 20 процентной жирностью содержат 3,1  белка, 4,1  молочного сахара, 0,6  золы; сливки с 30 процентной жирностью содержат 2,7  белка, 3,6  молочного сахара, 0,5  золы.

Белковые вещества сливок содержатся в оболочках жировых шариков. Молочный сахар находится в плазме сливок. Консистенция сливок зависит не только от количества в них жира, но и от физического состояния жировых шариков. Затвердевшие жировые шарики дают большую вязкость и более плотную консистенцию.

Соль.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продукВнтов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в оргаВннизме человека: участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 В±С и относительной влажности воздуха 70 %.

Соус ткемали.

Наиболее хорошо применяется в кавказской кухне, где его используют к блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается своеобразным острым вкусом и ароматом. Он приготовлен из мелких слив ткемали в пюре из которых добавлены пряная зелень (базилик и кинза), чеснок и красный перец.

Соус южный.

Содержит соевый соус, яблочное пюре, томат тАУ пасту, сахар, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (Мадеру), мускатный орех, кардимон. Употребляют к жаренному холодному и горячему мясу, рыбе, добавляют в горячие соусы, салатные заправки.

Томатное пюре.

Несоленое вырабатывают высшего и первого сортов, а соленое только первого сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжевого или ближе к красному цвету, однородной консистенции без частиц кожицы и семян. Вкус и запах должен быть свойственен данному продукту. РеалиВнзуют населению и на предприятия социального питания в стеклянных и жестяных банках, соленую выливают в бочки. Томаты содержат значительВнное количество калия (268 мг) до 2 мг% каротина, витамины группы В, витамин Р, а по содержанию витамина С приближается к лимонам и мандаВнринам (20 - 45 мг%).

Уксус.

Уксус столовый получают в результате уксусного брожения жидкостей содержащих спирт. Уксус должен быть прозрачным, без слизи и плесени, без осадка и помутнения, без примеси минеральных солей.

Чеснок.

Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30 - 60 см со сложной луковицей (состоит из 2 - 20 долек, покрытых жесткой кожистой чешуей), широколинейными, плоскими, острыми, слегка желобчаВнтыми листьями и мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в шароВнвидное соцветие-зонтик.

Древние греки приписывали чесноку чудодейственное, всеукрепляющее свойство. В чесноке содержатся белки (6.5 %), сахара (до 3.2 %), оргаВннические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С (10 мг% в луковице и 55 мг% в пере), йод, клетчатка и другие вещества. Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают содержащиеся в нем эфирные масла.

Для лучшей сохранности луковицы слегка подсушивают. Хранить чесВннок следует в сухом прохладном месте при температуре 0 - 3 В±С.

Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидВнным действием. Наибольшая активность фитонцидов чеснока отмечается в весеннее время, к осени она снижается.

Важно соблюдать осторожность при употреблении чеснока, особенно лицам с нарушением сердечной деятельности, потому что при избыточном употреблении чеснока может наблюдаться прямо противоположный эффект, выражающийся в спазмах сосудов сердца и головного мозга.