Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения

Министерство Высшего Образования Российской Федерации

Сочинский Государственный Университет Туризма и Курортного Дела

Институт Туристского Бизнеса

Кафедра Гостиничного и Ресторанного Бизнеса

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения.

Выполнила:

студентка группы 99-СТ-1 Харлампиди Е.К.

Научный руководитель:

Юдина Т.А.

Сочи - 2002

Оглавление.

ВведениетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж3

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождениятАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.. 4

1.1. Характеристика проводимого мероприятиятАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..4

1.2. Состав участников мероприятиятАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж5

1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкетатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..6

Глава II. Подготовка предприятия к банкетутАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж.8

2.1. Составление менютАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж.8

2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категориитАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж10

2.3. Оформление торгового залатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж...16

2.4. Сервировка столовтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж.18

2.5. Расчёт официантовтАжтАж.тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж.21

Глава III. Проведение банкетатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж22

3.1. Встреча гостей. Поздравление именинника тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж.23

3.2. Обслуживание официантамитАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж.25

3.3. Музыкальная программатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.27

ЗаключениетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж28

Список литературытАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..тАж.30

ПриложениятАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж31

Введение.

Тема данной курсовой работы тАУ ВлОрганизация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)В». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной тАУ подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким ВлпервопраздникомВ», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения.

1.1. Характеристика проводимого мероприятия.

Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники.

Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким ВлпервопраздникомВ», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни.

В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет.

Банкет тАФ это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, соВнбытия или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официВнантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет оргаВннизуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами тАФ отдельный центральный стол.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

1.2. Состав участников мероприятия.

Банкет по поводу празднования 35 тАУ летнего юбилея организуется в ресторане тАЬДружбатАЭ.

На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден тАУ 30 - 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых тАУ почётные гости.

В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

Большинство участников мероприятия проживают в Дагомысе, поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Дагомысе.

На проведение банкета именинник рассчитывает потратить 25 тысяч рублей.

1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета.

Итак, празднование юбилея будет проходить в ресторане ВлДружбаВ», находящемся в Дагомысе по улице Фестивальной.

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к ВлпервомуВ» классу.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана тАУ это четырех -, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

Ø металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

Ø фарфоровую и фаянсовую посуду;

Ø стеклянную посуду;

Среди столового белья:

Ø скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

Ø полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

Организация любого банкета включает прием и офорВнмление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подгоВнтовке к обслуживанию банкета зависят от того, наскольВнко подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исВнполнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание торВнжества принимает директор, метрдотель или администраВнтор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываВнются дата обслуживания торжества, количество участниВнков, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, вреВнмя начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заВнказчика и гостей.

После соглаВнсования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, касВнсир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируетВнся в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и офорВнмляет Заказ-счет (см. приложение 1, 2).

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверВнждается руководителем предприятия и передается в касВнсу.

Глава II. Подготовка предприятия к банкету.

2.1. Составление меню.

Меню тАУ это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

Ø традиций;

Ø финансовой возможности заказчика;

Ø возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

Ø торжественность события,

Ø различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 тАУ 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

Ø 4 холодные закуски,

Ø 1 горячая закуска,

Ø 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

Ø десерт,

Ø горячие напитки,

Ø безалкогольные напитки;

Ø спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

План тАУ меню.

2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).

Холодные закуски.

Салат из криветок.

Салат мясной.

Помидоры, фаршированные грибами.

Оливки.

Горячая закуска.

Скальцоцета.

Вторые горячие блюда.

Мусакас.

Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.

Десерт.

Фрукты.

Торт тАЬСердечкотАЭ.

Горячие напитки.

Кофе.

Чай.

Прохладительные напитки.

Крепкие напитки.

Конъяк.

Водка.

Вино.

Хлебобулочные изделия.

Определение наценочной категории предприятия.

Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Данный банкет проводится в ресторане тАЬпервоготАЭ класса, следовательно наценочная категория составляет тАУ 100%.

Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.

В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.

2.3. Оформление торгового зала.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м тАУ на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 тАУ почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 тАУ 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м тАУ общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м тАУ 1,8 м = 12 м тАУ длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой ВлПВ».

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 тАУ 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

2.4. Сервировка столов.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоров

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

McDonald's

National features of cuisine and table manners

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку