Рибнi блюда Китаю (морепродукти: риба, краби, креветки та iнше). Оформлення i подача блюд

Реферат

з спец. предмету

на тему:

тАЬРибнi блюда Китаю (морепродукти: риба, краби, креветки та iнше). Оформлення i подача блюд.тАЭ

Виконав: учень 14 групи

ПТУ №65

Бойко С.М.

Днiпропетровськ - 2002

Кулiнарне мистецтво Китаю удосконавлювалося протягом столiть. За 3 тисячi рокiв свого iснування воно придбало i зберегло всi тi коштовнi знання i навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними iз самих корисних i смачних. Вiдомий гурман Брийа-Саварен визнавав тiльки 3 кухнi, у число яких входила i китайська (а також французька i росiйська).

Незважаючи на регiональне рiзноманiття китайськоi кухнi, декiлька правил готування пищи залишаються загальними для всiх кухарiв. У Китаi люблять говорити: "Немаi поганих продуктiв, i лише поганi кухарi". Напевно, у цьому i полягають секрети китайськоi кухнi. Однак i визначенi правила, що кухарю варто неухильно виконувати.

Правило перше. Ретельно обробити продукти, на що iде приблизно три чвертi часу, необхiдного для готування блюда: звiльнення вiд кiст, сухожиль i т.п. (Якщо готують курку, те ii не палять, а вискубують пера спецiальним пiнцетом.) Продукти старанно миють багато разiв i рiжуть iх на невеликi частини.

Правило друге. Дуже швидка теплова обробка продуктiв - протягом 2-3 хвилин. Для цього використовуються сковорiдки з опуклим дном i сильний вогонь. Цим досягаiться збереження якостi продукту. Причому кожен компонент блюда готуiться окремо. Щоб не пiдгорiло, використовують рiзного роду фритюри.

Правило третi. Широке застосування рiзних спецiй, прянощей, соусiв i т.п. Китай - батькiвщина бiльшостi пряносщей. Численнi види перцю, iмбир, бадьян, кориця i т.зв. Майже 300 приправ застосовуiться в китайськiй кухнi.

Правило четверте. Оформлення i компонування блюд по кольору, консистенцii, запаху i т.п., свого роду "кулiнарна iкебана". Усi китайськi блюда завжди дуже ефектно виглядають.

Разом узяте, це i складаi феномен китайськоi кухнi, що дiйсно залучаi до себе i не зовсiм звичайними способами готування, i достатком спецiй, i оригiнальнiстю зовнiшнього оформлення блюд, i несподiваним сполученням iхнiх складових частин. У Китаi, мабуть, як нi в якiй iншiй краiнi, мистецтво кулiнарii доведене до досконалостi; воно ввiйшло в побут, звичаi, стало частиною древньоi культури китайського народу.

Кулiнарнi канони Китаю жадають вiд кухаря, щоб iжа була не тiльки смачноi, але i корисноi, а iнодi i лiкувальноi. Деякi пiвденно-китайськi блюда, що вiдрiзняються особливою гостротою, розглядаються як сильнi афродизiакi, що полiпшують настрiй i допомагають вiд багатьох нездужань.

У рецептуру майже всiх блюд входить безлiч пряних трав (причому у визначеному наборi i спiввiдношеннi), бiльшiсть яких i одночасно i лiкарськими. Не дивно, що в стародавностi професii кухаря, лiкаря i фармацевта звичайно сполучалися, а дiiтична китайська кухня iде коренями в ту ж сиву давнину, що i звичайна.

У Китаi вважаiться, що iжа людям даiться небом, i розцiнюiться як момент прилучення до культури нацii. Блюда для трапези пiдбираються так, щоб серед них переважали рiдкi i м'якi страви. Трапеза починаiться з розкладання на тарiлки компонентiв. Так, на великому парадному обiдi подають до 40 рiзних блюд, при цьому кожен, сидячий за столом, звичайно круглим, одержуi пiалу з прiсним вареним рисом i палички тАЬкуайцзитАЭ. У центр столу ставляться загальнi блюда.

Спочатку п'ють зелений чай, без цукру i молока, потiм подають мисочки з холодними закусками, звичайно це нарiзанi дрiбними шматочками печiнка, м'ясо, чи риба овочi. РЗдять китайцi, не кваплячи i потроху, насолоджуючись процесом. Гостю в знак особливоi уваги, вищоi турботи i поваги прийнято пiдкладати в пiалу частування своiми паличками. Потiм переходять до рису, що iдять, змiшуючи верхнiй шар у пiалi iз соусом. До цього випливаi пiдiгрiте рисове вино чи тАЬматантАЭ. На закiнчення трапези подаiться бульйон i знову чай, але в нього додають небагато олii. Саме такий склад i порядок вважаiться найбiльш сприятливим для травлення.

Сервiровка столу також дуже важливий момент традицiйноi китайськоi кухнi: прийнято витримувати рiвну колiрну гаму (часто бiлу-синю), уникаючи рiзких колiрних контрастiв. Самого ж блюда складаються з вiртуозно нарiзаних продуктiв (у видi зерняток, соломки, у формi колоскiв пшеницi, пелюсткiв хризантеми), утворити в цiлому витонченi фiгурки птахiв, риб, квiтiв, фруктiв, чи драконiв пейзажi.

У бiльшостi випадкiв, своiрiднiсть китайськоi кухнi досягаiться митецькою обробкою вихiдноi сировини, а не самою сировиною. Так, один з основних принципiв - блюдо повинне складатися з маленьких шматочкiв, щоб пiд час трапези не було потрiбно додаткових зусиль для оброблення готовоi страви на тарiлцi. Звiдси два основних кулiнарних секрети по-китайському: правильно нарiзати i правильно обсмажити. Маленькi, однаковi за формою i розмiром шматочки готуються дуже швидко (одну-двi хвилини) на сильному вогнi в розпеченiй олii, при цьому часто в олii спочатку прожарюiться запашний перець i iмбир, що додаi особливий аромат готовому блюду. Дуже часто при готуваннi iжi використовують кляр з тесту чи крохмалю, тому що такий спосiб дозволяi зберiгати соковитiсть вихiдного продукту. У кляре готуються шматочки м'яса, риби, морепродуктiв, овочiв i узагалi всього iстiвного. Украй редко продукт готують цiлком, однак при цьому, не порушуючи его цiлiснiсть, тобто вiддаляються все кiстки так, щоб зовнiшня форма не змiнилася.

Блюда китайськоi кухнi вiдрiзняються великим числом компонентiв, причому iнгредiiнти для того самого блюда готуються роздiльно, у визначеному температурному режимi. До всього iншого, кухар надзвичайно ретельно пiдбираi iнгредiiнти, вимагаючи вiд продуктiв цiлком визначених якостей. Наприклад, качка чи курка повинна бути визначеного вiку, вiдгодувана визначеним кормом.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

McDonald's

National features of cuisine and table manners

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку