Соленая рыба
Содержание
Введение. 3
1. Классификация и характеристика ассортимента. 4
1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы. 4
1.2. Способы посола рыбы. 7
1.3. Показатели качества и требования к показателям качества. 12
1.4. Условия и сроки хранения. 13
2. Технология продажи соленой рыбы. 14
2.1. Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству. 14
2.2. Подготовка к продаже соленой рыбы. 14
2.3. Размещение и выкладка соленой рыбы. 15
2.4. Технология продажи соленой рыбы. 15
Заключение. 16
Список литературы. 17
ВведениеВ настоящее время в Омской области быстрыми темпами развиваются малые предприятия по обработке рыбы (сухим, холодным, охлажденным посолом).
Во времена дефицита потребители практически не могли приобрести соленую рыбу. В последние годы ситуация кардинально изменилась - предприятиям выгодно заниматься обработкой рыбы, а потребителям с другой стороны выгодно приобретать эту рыбу, так как она имеет относительно невысокую стоимость, потому, что в Омской области довольно много предприятий по обработке рыбы, а так жен высокая конкуренция среди них тАУ делает этот продукт недорогим.
Обратите внимание, что в городе Омске практически в любом продовольственном магазине присутствует в ассортименте соленая рыба.
1. Классификация и характеристика ассортиментаВ торговлю соленая рыба поступает в следующем ассортименте: сельди соленые, пряного посола и маринованные, мелкая рыба пряного посола, лососи, лососи дальневосточные, сиговые, скумбрия и прочая соленая рыба.
Сельди соленые тАУ самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские тАУ по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.
Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы. Сельди, реализуемые под названием ВлатлантическаяВ» и ВлтихоокеанскаяВ», могут иметь различную жирность, а сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах.
Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.
По способу разделки сельди подразделяются на:
Зябренные тАУ удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
Жаброванные тАУ удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;
Обезглавленные тАУ удалены голова и внутренности;
Полупотрошенные тАУ надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;
Тушки тАУ удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;
Кусочки тАУ тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.
Азово-черноморскую сельдь не разделывают.
Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяют на слабосоленые тАУ от 7 до 10%, среднесоленые тАУ от 10 до 14% и крепкосоленые тАУ свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в продажу в банках. выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%.
В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.
Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.
По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые тАУ от 6 до 9% и среднесоленые тАУ от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.
Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.
К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола.
Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида.
Мелкосельдевых пряного посола по количеству соли и качеству не подразделяют. Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб. Содержание соли тАУ 8-12%. Количество рыб с лопнувшим брюшком не нормируется. У хамсы допускается естественный привкус горечи.
Соленые лососевые тАУ семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца.
В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.
Кету семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность тАУ 9% и более (только упитанная рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м тАУ 4-10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым дальневосточным лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола жирностью 9-10% не уступает семге.
К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами. По содержанию соли в мясе она бывает слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.
По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).
Консервирование рыбы поваренной солью назыВнвают посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрироВнванный раствор, препятствующий развитию гнилоВнстных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без приВнменения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеВнральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теВнряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценВнность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значиВнтельно ниже, чем из свежей или мороженой.
В зависимости от способа использования и особенВнностей сырья соленую рыбу подразделяют на три группы:
- рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не требующая кулинарной обВнработки;
- рыба, не созревающая при посоле, требующая кулиВннарной обработки;
- соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.
В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусоВнзревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, протеВнкающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества; обраВнзующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса станоВнвится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяВнется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.
Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее. При низкой температуре созревание протекает медВнленнее. Непотрошеная рыба созревает быстрее разВнделанной.
Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получаВнется только из совершенно свежей рыбы. Перед посоВнлом рыбу подразделяют по длине или массе на крупВнную, среднюю и мелкую, а затем разделывают.
По способам разделки соленую рыбу подВнразделяют на:
- неразделанную;
- зябреную тАФ удаляют жабры и часть внутренноВнстей, икру или молоки оставляют;
- потрошеную с головой;
- потрошеную обезглавленную;
- потрошеную семужной резки тАФ на брюшке два проВндольных разреза (первый тАФ от анального отверстия до брюшных плавников, второй тАФ отступя от брюшных плавников до колтычка), внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены;
- пласт с головой тАФ рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, а голову тАФ вдоль до верхней губы, внутренности удаВнляют, сгустки крови зачищают;
- пласт обезглавленный тАФ рыбу разделывают, как указано выше, аналогично пласту с головой, но голоВнва удалена;
- пласт карманный (применяется только для палтуВнса) тАФ рыбу разрезают с глазной стороны, один разВнрез тАФ над ребрами с наклоном вправо от головы до хвостового плавника тАФ вскрывает брюшную полость, второй разрез тАФ от середины рыбы с наклоном влево, внутренности удалены, икра или молоки могут быть оставлены;
- пласт клипфискной разделки тАФ рыбу разрезают по брюшку, голову и хребтовую часть до конца почек удаляют, хвостовую часть разрезают по средней линии, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают, приВнменяют в основном для трески;
- полупласт тАФ рыбу разрезают по спине от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника, второй разрез проходит по левой стороне мясистой части спины вдоль позвоночника, внутренности удаВнляют, икра или молоки могут быть оставлены;
- спинка-балычок тАФ удаляют брюшную часть срезом от головы до начала или конца анального плавника на 0,5тАФ1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена или оставлена;
- кусок тАФ крупную потрошеную обезглавленную рыбу разрезают по длине на куски не менее 10 см;
- боковник тАФ рыбу разрезают по спине вдоль позвоВнночника на две половинки, удаляя голову, позвоВнночник и внутренности.
Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, ряпушку выпускают только в целом виде или зябреными.
В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества, температуры, а также примеВнняемых добавок различают следующие способы посола рыбы.
При сухом посоле промытую целую или разделанВнную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухим поВнсолом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы, в реВнзультате чего продукт получается сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией. Разновидность суВнхого посола тАФ столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).
Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли тАФ искусственном тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации тузВнлука за счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.
При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатВнков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равноВнмерно просаливается.
В зависимости от температурных условий разлиВнчают посол теплый, охлажденный и холодный.
Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое количеВнство соли, поэтому имеет низкое качество.
Охлажденный посол тАФ наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время проВнсаливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлажВндением или подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодроблеВнным льдом, а затем добавляют соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 В°С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при темпераВнтуре 0тАФ7 В°С.
При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замоВнраживание предохраняет ее от порчи. Этот способ длиВнтельный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, сочВнную и нежную мякоть.
Используют этот посол для приготовления делиВнкатесных продуктов.
Разновидностью холодного посола является семужный, которым солят семгу, лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры тАФ2..тАФ 6 В°С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекраВнщают по достижении необходимой солености.
В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), мариВннованный.
Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения сроков хранения.
Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. Используют для этого поВнваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках.
Специальный, или сладкий, посол тАФ рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и антисептиВнков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.
Маринованный посол тАФ кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. МаВнринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет спеВнцифические, слегка кисловатые вкус и запах.
По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.
Для чанового посола используют деревянные, бреВнзентовые и железобетонные чаны.
Бочковый посол тАФ солят рыбу смешанным (заливВнные бочки) или сухим (сухотарные бочки) способом.
Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых лососевых, реже сельдевых.
По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и сельдевых, подразделяют на слабосоленую тАФ от 6 до 10 %, сред несоленую тАФ от 10 до 14 и крепкосоленую тАФ свыше 14%.
В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой тАУ до плотной. Цвет мяса тАУ присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.
Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.
Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой тАУ на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 ºС. Следует избегать подмораживания рыбы.
Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре 2тАж -5 ºС рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука тАУ до 2-3, пряного посола тАУ до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука тАУ 85-90 %, с тузлуком тАУ 90-95%.
В магазинах при температуре 0-5 ºС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха.
2. Технология продажи соленой рыбы.Соленая рыба и рыбопродукты должны удовлетворять требованиям стандартов и технических условий. Приемка рыбы проводится по массе и качеству. Качество устанавливается по органолептическим показателям. Проверяют цвет мяса рыбы, консистенцию, степень замороженности, запах, вкус. Приемка недоброкачественных рыбных продуктов запрещена.
Поступившие в торговый зал рыбные товары предварительно распаковывают, проверяют по качеству, рассортировывают и соответствующим образом подготавливают.
Соленая рыба семейства лососевых, семга, лосось, кета семужного посола, кета, чавыча потрошенные с головой (с жабрами или без жабр) и слабо- среднесоленые, кета потрошенная обезглавленная слабо- и среднесоленая подготавливаются к продаже одинаково. Рыбу освобождают от поверхностных загрязнений, протирают (лучше тканью) по расположению чешуи от говоры к хвостовой части, соединяют карманы и разрезают оставшуюся неразрезанной брюшную полость. Определяют голову с грудными плавниками двумя косыми срезами вдоль глаберных крышек, отрезают грудные плавники, так. Чтобы в теле рыбы не оставалось их основания, прорезают кости позвоночника, при разделе обезглавленной рыбы зачищают края, срезая тонкий слой рыбы, затем удаляют спинной, анальный и брюшные плавники по линии их основания в уровень с кожей, далее рыбу пластуют, начиная от приголовка к наросту. При этом рыбу на доске располагают спинной частью к продавцу, после пластования удаляют позвоночный столб с прилегающими костями и хвостовым плавником. Реберные кости не удаляют, нарезку рыбы производят с хвостовой части.
Ликвидный отход тАУ голова, неликвидные тАУ кожа, плавники, позвоночный столб.
Горбушу реализуют в неразделанном виде, при необходимости, пластуют, равномерно распределяя кости в хвостовой части.
Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах вместе с тузлуков, соленую рыбу без тузлука тАУ на противнях и окорятах спинками вверх.
Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из линека с закрывающееся крышкой, собранные в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески при отпуске развесного товара должны составлять не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать сорту и качеству товара.
Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки.
Рыбные товары, поступившие в вакуум-упаковке не взвешивают, стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.
ЗаключениеВ магазине ВлПродуктыВ» представлен достаточный ассортимент соленой рыбы.
Анализ реализации соленой рыбы показал, что потребители отдаю предпочтение горбуше (42%), что можно объяснить невысокой ценой.
Анализ продаж соленой рыбы показал, что потребители отдают предпочтение селедке (52%), что также можно объяснить доступностью в стоимостном выражении.
Проанализировав реализацию соленой рыбы, мы получили следующие результаты: покупатели предпочитают приобретать селедку (64%), потому что этот вид продукции недорогой.
Список литературы1. Парфеньева Т. Р., Стародубцева З. А. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. тАУ М.: Экономика, 1989. тАУ 271 с.
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
McDonald's
National features of cuisine and table manners
РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку