Технологiчний процес виробництва кисломолочних напоiв
ВСТУП
З давнiх давен людина не могла обходитися без iжi. Вона забезпечуi органiзм людини всiма необхiдними речовинами: бiлками, жирами, вуглеводами та вiтамiнами. Сама природа потурбувалася за людину давши iй кориснi та смачнi продукти. Одними з таких i продукти, що виробляються з молока та його складових. З часом виробництво молочних продуктiв перейшло вiд кустарного до автоматизованого.
На сучасному етапi в Украiнi молочна промисловiсть стоiть на досить високому рiвнi, хоча в порiвняннi з свiтовими стандартами багато в чому ми вiдстаiмо вiд свiтового рiвня.
До складу молочноi промисловостi входять пiдприiмства по виробництву тваринного масла, цiльномолочноi продукцii, молочних консервiв, сухого молока, сира, морозива, казеiну тощо.
Загальна кiлькiсть людей в краiнi з часом зростаi; тому, щоб забезпечити iх продукцiiю, повинен весь час вiдбуватися рiст виробництва. Рiст виробництва, розширення асортименту повиннi сумiщуватися з постiйним покращенням якостi продукцii, бiологiчноi цiнностi та смакових властивостей продуктiв. Суттiвою задачею i також бiльш повне використання сiльськогосподарськоi сировини для виробiтку повноцiнних продуктiв з високим вмiстом бiлка, вiтамiнiв, бiологiчно активних речовин. Для досягнення поставленоi мети необхiдно пiдвищувати технiчний рiвень пiдприiмств, застосовувати найновiшi методи технологii та прогресивне обладнання, впроваджувати механiзованi та автоматизованi системи виробництва. Збiльшення виробничих потужностей передбачаiться за рахунок розвитку як державного сектору, так i вiдкриття малих пiдприiмств виробництва молочноi продукцii.
Найбiльш активнi розробки ведуться в напрямку iнтенсифiкацii та удосконалення технологiчних процесiв виробництва молочних продуктiв, а також збiльшення харчовоi та бiологiчноi цiнностi молочних продуктiв, iх стiйкiсть при зберiганнi, створення нових видiв продуктiв, зокрема для дiiтичного та дитячого харчування, замiнникiв цiльного молока для потреб тваринництва, бiльш повного та ефективного використання вторинноi сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти).
Основними напрямками технiчного процесу молочноi промисловостi i комплексна механiзацiя виробничих процесiв тАУ впровадження безперервно-поточних методiв виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволяi збiльшити вихiд продукцii та полiпшення ii якостi (безперервно дiючих стерилiзаторiв, апаратiв з програмним управлiнням, розфасувально-пакувальних та розливних лiнiй), прогресивних засобiв та засобiв транспортування та збереження готовоi продукцii, а також створення та широке застосування нових видiв пакунку, збiльшення випуску продукцii в малiй розфасовцi.
ТЕХНРЖКО-ЕКОНОМРЖЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦРЖРЗ.
Молоко i молочнi продукти займають важливе мiсце в харчуваннi людини. Вони забезпечують органiзм сприятливо збалансованими i легкозасвоюваними бiлками, жирами, вуглеводами, мiнеральними речовинами i вiтамiнами.
Молоко - один iз самих цiнних продуктiв харчування. Воно мiстить усi необхiднi для життя людини живильнi речовини.
Харчова i бiологiчна цiннiсть молока обумовлена наявнiстю в ньому жирiв i жироподiбних речовин, бiлкiв, молочного цукру, мiнеральних солей, пiгментiв, вiтамiнiв, ферментiв, iмунних тiл, гормонiв i iнших фiзiологiчно активних речовин
Харчова i бiологiчна цiннiсть молока. Бiлки - найбiльш бiологiчно цiнний компонент.
Бiлки молока володiють лiпотропними властивостями, регулюючи жировий обмiн, пiдвищують збалансованiсть iжi i засвоiння iнших бiлкiв. Володiючи амфотерними властивостями, молочний бiлок захищаi органiзм вiд отруйних речовин.
Молочний жир i джерелом енергii для бiохiмiчних процесiв в органiзмi.
Молочний цукор (лактоза) i джерелом енергii для бiохiмiчних процесiв в органiзмi, сприяi засвоiнню кальцiю, фосфору, магнiю, барiю.
Мiнеральнi речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клiтин тканин, ферментiв, вiтамiнiв, гормонiв, а також у мiнеральному обмiнi речовин органiзму.
Бiологiчна цiннiсть молока доповнюiться наявнiстю майже всього комплексу вiдомих i необхiдних для органiзму людини вiтамiнiв, вмiст яких змiнюiться в залежностi вiд рацiону годiвлi тварин; як правило, пiдвищено в лiтнiй перiод при утриманнi худоби на зелених пасовищах.
1 л молока задовольняi добову потребу дорослоi людини у тваринному жирi, кальцii, фосфорi; на 53% - у тваринному бiлку; на 35%тАФбiологiчно активних незамiнних жирних кислотах i у вiтамiнах А, С, тiамiнi; на 12,6% - в. фосфолiпiдах i на 26% - в енергii. Енергетична цiннiсть молока складаi 2720В· 103 Дж/кг.
Наявнiсть усiх компонентiв в оптимальному сполученнi i легкопереварюванiй формi робить молоко винятково цiнним, незамiнним продуктом для дiiтичного i лiкувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобi серця i кровоносних судин, печiнки, нирок, цукровому дiабетi, ожирiннi, гострих гастритах. Воно повинно щодня споживатися як частина збалансованоi дiiти для пiдтримки тонусу i як чинник збiльшення тривалостi життя.
Виняткове значення молоко маi в харчуваннi дiтей, особливо в перший перiод iхнього життя. У оболонковому бiлку жирових кульок мiститься значна кiлькiсть фосфолiпiдiв, аргiнiну i треонiну - амiнокислот, що нормалiзують процеси росту i розвитку органiзму. Молоко i основним джерелом легкозасвоюваних фосфору i кальцiю для побудови кiсткових тканин.
Бiологiчна цiннiсть молока доповнюiться тим, що воно сприяi створенню кислого середовища в кишковому трактi i придушенню розвитку гнильноi мiкрофлори. Тому молоко i молочнi продукти також широко використовуються як лiкувальний засiб при iнтоксикацii органiзму отруйними продуктами гнильноi мiкрофлори.
Добова норма споживання молока для дорослоi людини - 0,5 л, для дитини - 1 л.
ХАРЧОВА ЦРЖННРЖСТЬ СМЕТАНИ
Серед iнших кисломолочних продуктiв сметанна видiляiться високими харчовими перевагами. Завдяки змiнам, що вiдбуваються з бiлковою частиною в процесi сквашування, сметана засвоюiться органiзмом швидше i легше, чим вершки вiдповiдноi жирностi. У нiй мiстяться усi вiтамiни, наявнi в молоку, причому жиророзчиннi А i Е - у декiлька разiв бiльше. Деяка молочнокисла бактерiя в процесi сквашування сметани спроможнi синтезувати вiтамiни групи В, тому в сметанi в порiвняннi з молоком вищий також вмiст цих вiтамiнiв.
Сметана користуiться великим попитом у населення. РЗi використовують при виготовленнi рiзноманiтних блюд, приправ, а також для безпосереднього вжитку в iжу
ХАРЧОВА РЖ БРЖОЛОГРЖЧНА ЦРЖННРЖСТЬ СИРРЖВ
Сир вiдомий людству дуже давно. Вiн i продуктом iз високою енергетичною i бiологiчною цiннiстю, що мiстить незамiннi амiнокислоти i бiльш простi з'iднання бiлкового i небiлкового азоту, що легше i швидше засвоюються, чим бiлки молока. Крiм того, сири мiстять i комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливаiться - вiд 5-10% до 60% у сухiй речовинi, i водорозчиннi вiтамiни, а також багато мiкроелементiв.
Сир маi високу харчову цiннiсть. Енергетична i харчова цiннiсть залежить вiд вмiсту i складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цiннiсть сирiв полягаi ще в тому, що його складовi частини, особливо бiлки, знаходяться в легкозасвоюванiй формi, що не потребуi вiд органiзму великих витрат енергii на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%.
РОЗРАХУНОК ПРОДУКТРЖВ.
Розрахунок сировини, яку треба повернути постачальникам.
Визначаiмо масу знежиреного молока, яке треба повернути постачальникам, у кiлькостi 20% вiд маси молока, що поступаi на пiдприiмство:
ЖВ = 23,6%
ЖЗН.М. = 0,05%
П = 0,4%
Маса вершкiв, отриманих при сепаруваннi:
П1 = 0,07%
Розрахунок для сиру "Селянського"
Масова частка бiлку в молоцi:
Масова частка жиру нормалiзованого молока:
Норма витрати сировини на виробництво 1т сиру:
Норма витрати сиру при фасуваннi в пакети масою по 250 г:
P = 1006,8 кг/т.
Маса виготовленого сиру:
Маса нормалiзованого молока:
Нормалiзацiя тАФ в потоцi.
Маса незбираного молока:
Маса вершкiв:
Доза внесення закваски тАУ 3%.
Маса закваски з урахуванням втрат:
Норма збирання сировини тАУ 77%.
Маса сироватки:
Розрахунок сметани.
Рiчна потужнiсть пiдприiмства:
Рецептура на 1т :
Вершки молочного жиру 23,6% тАФ 850 кг
Сироватка молочна тАФ 100 кг
Закваска на знежиреному молоцi тАФ 50 кг
1000 кг
Маса вершкiв фактична:
Перерахунок рецептури на фактичну масу:
850 кг тАФ 1000 кг
3945,41 кг тАФ х кг
100 кг тАФ 1000 кг
х кг тАФ 4641,66 кг
50 кг тАФ 1000 кг
х кг тАФ 4641,66 кг
Рецептура на фактичну масу:
Вершки молочного жиру 23,6% тАФ 4641,66 кг
Сироватка молочна тАФ 464,17 кг
Закваска на знежиреному молоцi тАФ 232,08 кг
5337,91 кг
Маса фасованоi сметани:
Де d = 5337,91 кг
НВ = 1009,2 кг/т (наказ № 1025)
Розрахунок напою "Здоров'я" iз сироватки
де МСИР.С. тАФ маса сироватки сиру;
МСИР.СМ. тАФ маса сироватки сметани.
Маса закваски:
Маса закваски з урахуванням втрат:
Маса сумiшi:
Маса готового продукту:
ОПИС ТЕХНОЛОГРЖЙ. ВИРОБНИЦТВО ПРОДУКЦРЖРЗ ОБРАНОГО АСОРТИМЕНТУ.
ТЕХНОЛОГРЖЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОРЗВ
До кисломолочних напоiв вiдносяться простокваша, кефiр, кумис, ацидофiльнi напоi, кисломолочнi напоi iз солодовим екстрактом. Крiм того, виробляють кисломолочнi напоi зi сколотин i молочноi сироватки.
Всi види кисломолочних напоiв виробляються шляхом сквашування пiдготовленоi вихiдноi сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджуiться, а для деяких продуктiв вiн дозрiваi.
Для одержання кисломолочних напоiв використовують молоко суцiльне i знежирене, вершки, згущене i сухе молоко, казеiнат натрiю, сколотини й iншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягiднi сиропи, джеми, корицю й iн.
РЖснуi два способи виробництва кисломолочних напоiв тАФ резервуарний i термостатний.
Резервуарний спосiб. Технологiчний процес виробництва кисломолочних напоiв резервуарним способом складаiться з таких технологiчних операцiй: пiдготовки сировини, нормалiзацii, пастеризацii, гомогенiзацii, охолодження, заквашування, сквашування в спецiальних iмностях, охолодження згустку, дозрiвання згустку (кефiр, кумис), фасовки.
Для виробництва кисломолочних напоiв використовуiться молоко не нижче другого сорту кислотнiстю не вище 19 В°Т, яке попередньо пiддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене i сухе молоко, казеiнат натрiю i плодово-ягiднi наповнювачi повиннi бути доброякiсними без стороннiх присмакiв i запахiв i порокiв консистенцii.
Кисломолочнi напоi виробляють iз рiзноманiтною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихiдне молоко вiдповiдно нормалiзуiться до необхiдноi масовоi частки жиру. Нормалiзацiя молока здiйснюiться в потоку на сепараторах-нормалiзаторах або змiшанням. Нежирнi продукти виробляються зi знежиреного молока.
При нормалiзацii сировини змiшанням масу продуктiв для змiшання визначають по формулах матерiального балансу або по рецептурi.
Нормалiзована сировина пiддаiться тепловiй обробцi. У результатi пастеризацii знищуються мiкроорганiзми в молоцi i створюються умови, сприятливi для розвитку мiкрофлори закваски. Найкращi умови для розвитку мiкроорганiзмiв створюються, якщо молоко пастеризуiться при температурах, близьких до 100 В°С. При цих умовах вiдбуваiться денатурацiя сироваткових бiлкiв, що беруть участь у побудовi структурноi сiтки згустку, пiдвищуються гiдратацiйнi властивостi казеiну i його спроможнiсть до утворення бiльш щiльного згустку, що добре утримуi сироватку. Тому при виробництвi всiх кисломолочних напоiв, крiм ряжанки i варенца, вихiдна сировина пастеризуiться при температурi 85-87 В°С iз витримкою 5-10 хв. або при 90- 92 В°С iз витримкою 2-3 хв., ряжанки i варенца тАФ 95-98 В°С iз витримкою 2-3 год. Крiм того, при виробництвi варенца використовуiться i стерилiзацiя молока.
Теплова обробка молока звичайно пов'язуiться з гомогенiзацiiю. У результатi гомогенiзацii при температурi 55-60 В°С i тиску 17,5 МПа полiпшуiться консистенцiя кисломолочних продуктiв i запобiгаiться вiддiлення сироватки.
Пiсля пастеризацii i гомогенiзацii молоко охолоджуiться до температури заквашування. При використаннi закваски, приготовленоi на термофiльних бактерiях, молоко охолоджуiться до 50 - 55В°С, мезофiльних тАФ30тАФ35 В°С i кефiрноi закваски тАФ 18-25 В°С.
У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка вiдповiдаi виду продукту. Найбiльш рацiонально вносити закваску в молоко в потоцi. Для цього закваска через дозатор подаiться безперервно в молокопровiд i в змiшувачi змiшуiться з молоком.
Сквашування молока проводять при температурi заквашування. У процесi сквашування вiдбуваiться розмноження мiкрофлори закваски, наростаi кислотнiсть, коагулюi казеiн i утвориться згусток. Закiнчення сквашування визначають по утворенню достатньо щiльного згустку i досягненню визначеноi кислотностi.
По закiнченнi сквашування продукт негайно охолоджуiться. Кисломолочнi продукти, виготовленi без дозрiвання, негайно направляються на охолодження.
Мал. 45. Схема технологiчноi лiнii виробництва кисломолочних напоiв резервуарним способом:
/-iмнiсть для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчаста пастерпзационно-охладительная установка; 5 - пульт керування; 6 - поворотний клапан;
7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - iмнiсть для витримування молока;
10 - iмнiсть для кисломолочних напоiв; Л - змiшувач; 12 - заквасочник
Кефiр, що виготовляiться iз дозрiванням, пiсля сквашування охолоджуiться до 14-16 В°С i при цiй температурi дозрiваi. Тривалiсть дозрiвання кефiру не менше 10-12 год. Пiд час дозрiвання активiзуються дрiжджi, вiдбуваiться процес спиртового бродiння, у результатi чого в продуктi накопичуються спирт, вуглекислота й iншi речовини, якi надають цьому продукту специфiчнi властивостi.
Технологiчна лiнiя виробництва кисломолочних напоiв резервуарним способом подана на мал.??. Молоко з iмностi для сирого молока подаiться в балансировочний бачок, звiдки направляiться в рекуперативну секцiю пастеризацiйно-охолоджувальноi установки, де пiдiгрiваiться до 55-57 В°С.
Для пастеризацii молока використовуються пастеризацiйно-охолоджувальнi установки для кисломолочних продуктiв, у яких можна проводити пастеризацiю з необхiдною витримкою i наступним охолодженням до температури сквашування. Пiдiгрiте молоко направляiться спочатку в сепаратор-нормалiзатор, а потiм - на гомогенiзатор.
Для гомогенiзацii призначенi гомогенiзатори клапанного типу. З гомогенiзатора молоко спочатку надходить у секцiю пастеризацii, далi через пульт керування тАФ у iмнiсть для витримування i повертаiться в рекуперативну секцiю i у секцiю охолодження пастеризацiйно-охолоджувальноi установки, де охолоджуiться до температури заквашування. Якщо по виходi iз секцii пастеризацii молоко не досягло заданоi температури, то воно за допомогою поворотного клапану направляiться в балансировочний бачок для повторноi пастеризацii. Охолоджене молоко надходить у iмнiсть для виробництва кисломолочних напоiв, перемiшуючись у змiшувачi з закваскою.
Сквашування молока проводять у спецiальних двостiнних вертикальних iмностях, обладнаних мiшалками з автоматичним пристроiм.
Мiшалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефiр i не рiзати його на шари i кубики, а рiвномiрно й одночасно перемiшувати всю масу кефiру. Часткове перемiшування або розрiзка згустку призводить до вiддiлення сироватки, а збовтування мiшалкою тАФ до пiноутворення, що у свою чергу викликаi вiддiлення сироватки.
Автоматичний пристрiй забезпечуi протiкання сквашування по визначеному циклi: перемiшування - спокiй - перемiшування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здiйснюють холодною водою або росолом, що циркулюi по кiльцевому зазорi мiж внутрiшньою i середньою iмностями. Середня iмнiсть постачена теплоiзоляцiiю, облицьованоi захисним кожухом.
Для виробiтки кисломолочних продуктiв використовуються iмностi мiсткiстю 2000, 4000, 6000 i 10000 л.
Заквашене молоко сквашуiться в iмностi до необхiдноi кислотностi. Отриманий згусток охолоджуiться в тiй же iмностi, при цьому через кожнi 30-40 хв. включаiться мiшалка для розмiшування згустку i бiльш швидкого його охолодження. Якщо потрiбно дозрiвання, то згусток охолоджуiться до температури дозрiвання й залишаiться в iмностi на дозрiвання.
Охолодження продукту можна проводити в потоцi. Для цього молоко заквашуiться в iмностi, а по досягненнi заданоi кислотностi продукт подаiться на пластинчастий охолоджувач, де охолоджуiться в потоцi до необхiдноi температури i надходить у промiжну iмнiсть, звiдки направляiться на фасовку.
Кисломолочнi напоi фасуються в термозварювальнi пакети або в скляну тару на автоматах для фасовки рiдких молочних продуктiв.
ТЕХНОЛОГРЖЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ
Сметану одержують iз нормалiзованих пастеризованих вершкiв шляхом сквашування iх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерiй, i дозрiвання при низьких температурах.
У залежностi вiд мiкрофлори закваски i масовоi частки жиру сметану випускають таких видiв (табл. 1).
Таблиця 1
| Сметана | Масова частка жиру, % | Кислотнiсть, В°Т |
| Дiiтична | 10 | 70-100 |
| 15%-ноi жирностi | 15 | 65-110 |
| 20%-ноi | 20 | 65-100 |
| Ацидофiльна | 20 | 65-100 |
| 30%-ноi жирностi | 30 | 60-100 |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
McDonald's
National features of cuisine and table manners
РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку