Банкеты

БАНКЕТ-ФУРШЕТ

Поводом для проведения банкета-фурВншета, который обычно носит офиВнциальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглаВншений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, сеВнмейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к коВнторым не ставят стулья. ОсобенноВнстью составления меню для таВнкого банкета служит то, что оно вклюВнчает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участВнникам банкета небольшими порцияВнми тАФ Влпод вилкуВ», т. е. чтобы можно быВнло есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольВншими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4 тАФ5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 тАФ 1,5 ч.

Расстановка мебели

Рис. Варианты расстановки фурВншетных столов

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90тАФ100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматриВнвается норма: 15 тАФ 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соВнответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии спеВнциальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с разВндвижными крышками. Форма их расстаВнновки разнообразна и зависит от площаВнди и архитектурных особенностей зала (см. рис.). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для поВнчетных гостей.

Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать своВнбодное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы спеВнциальными банкетными скатертями, низВнко спуская кромку. Углы скатерти с торВнцов аккуратно забирают внутрь и скреВнпляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скаВнтерти широкие, но короткие, ими накрыВнвают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салВнфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также наВнкрывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола.

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рюВнмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных тАФ 1,5 тАФ 2; мелких, десертных тАФ 0,5; ножей закусочных тАФ 0,5; вилок закусочных тАФ 1,5 тАФ 2, десертВнных тАФ 0,5; ножей десертных, фруктоВнвых тАФ 0,5.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальВнной посуды (см. рис.). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя серВнвировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стоВнроны.

Рис. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета:а тАФ в два ряда, б, д тАФ группами, Вл тАФ ВлелочкойВ», г тАФ ВлзмейкойВ»

Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фуВнжеры в виде треугольника по 10тАФ15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расВнстоянии 15 тАФ 20 см должны быть своВнбодными. Между группами фужеров стаВнвят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0тАФ1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10тАФ15 см), следовательно, между рядаВнми рюмок расстояние должно быть 20тАФ30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюВнмок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеВнральной и фруктовой водой, квасом тАФ около групп фужеров. Если в меню преВндусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в опредеВнленной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла Влз м е и к о йВ» по оси стола ставят фуВнжеры группами по 5 тАФ7 шт. на расстояВннии 80тАФ100 см. От фужеров под углом 45 В° к краям стола на одной линии распоВнлагают, чередуя по одной или по три, рюмки тАФ лафитные, рейнвейные, воВндочные. Бутылки с напитками в этом слуВнчае ставят группами внутри образовавВншихся из рюмок углов, а фрукты и цветы тАФ по оси, между группами фужеВнров.

При расстановке стекла Вле л о ч к о йВ» по оси стола также группаВнми ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение ВлелочВнкиВ» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную тАФ на другом. Если стол один, то ВлелочкуВ» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интерВнвалами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15тАФ18 шт. и более под углом к оси 30 тАФ 45В°, чередуя их по виВндам. Расстояние между группами разВнличных рюмок должно быть 30тАФ50 см. Между ними устанавливают вазы с цвеВнтами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, боВнкалов, фужеров выполняют заранее в соВнответствии с рассчитанным их количеВнством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 тАФ 8 шт.) закусочные и за ними деВнсертные тарелки. Стопки закуВнсочных тарелок размещают на расстояВннии 2 см от края стола и 0,7тАФ1 м от торца.

Стопки тарелок по обеим стороВннам располагают симметрично через каждые 1,5 тАФ 2 м, за исключением сервиВнровки стола ВлзмейкойВ».

Затем стол сервируют приборами (см.рис.). Их располагают группами: вилки тАФ в таком же количестве, что и таВнрелки, ножей должно быть в 2 раза меньВнше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, леВнзвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. РасполоВнжение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Рис. Расположение приборов на банкете-фуршете:

а тАФ ножи и вилки закусочные справа от тарелок, 6 тАФ ножи фруктовые за десертными тарелками, в тАФ ножи закусочные тАФ справа от стопок тарелок, вилки тАФ слева от стопок тарелок

Вилки и ножи десертные можно расВнположить так же, как и закусочные, тольВнко непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок тАФ сначаВнла ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 тАФ 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соВнответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то поВнлотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промыВнтые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах меВнжду группами фужеров при сервировке ВлелочкойВ» и ВлзмейкойВ», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если стоВнлов несколько и они расположены паралВнлельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки наВнпитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предваВнрительно охлаждают. Исключение состаВнвляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (миВннеральные и фруктовые) тАФ в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банВнкетный зал. Часть бутылок оставляют заВнкрытыми и открывают по мере необходиВнмости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановВнке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкуВнсовых качеств и внешнего вида от воздейВнствия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, солеВнния). В последнюю очередь, перед прихоВндом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюВнда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а заВнтем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 тАФ40В° к оси стола. ЗаВнкуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой поВнсуде тАФ ближе к краю, оставляя расВнстояние 25 тАФ 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелВнки, рюмки и т. д. На каждом блюде обяВнзательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут соВнставлять вазы или салатники с натуВнральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарВннирами и без гарниров, салаты, мариВннады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее тАФ чайную ложку, к маслу сливочноВнму тАФ нож. Соусы размещают рядом с соВнответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размеВнщают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычВнных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полВнностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закуВнсочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, офиВнцианты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимоВнго. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указаВннию метрдотеля занимаются подготовВнкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный харакВнтер, в зале иногда размещают флаги. Флаг СССР тАФ справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители коВнторой организуют банкет, тАФ слева.

Обслуживание банкета-фуршета.

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 тАФ 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание офиВнцианты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

Для подачи напитков испольВнзуют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмВнки; поднос несут на левой руке и, предлаВнгая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По желаВннию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей наВнпитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмкаВнми, а другой предлагает напитки и по жеВнланию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, офиВнцианты, взяв со стола в левую руку блюВндо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. ИногВнда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой заВнкуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают испольВнзованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20 тАФ 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закуВнсок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокот-ницы ставят на поднос, накрытый салВнфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотВнниц с горячей закуской помещают по 2 тАФ 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и стаВнвят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или дереВнвянные вилочки, шпильки. При необходиВнмости на блюде подают соусник с соВнусом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой тАФ тарелку для испольВнзованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не испольВнзуя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. ГоВнрячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой тАФ поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, приВнборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт тАФ мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые стаВнвят на поднос, накрытый салфеткой, ряВндом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или осВнновном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на ²/з объема и ставят их на подносы, заВнстеленные салфеткой. Предлагают шамВнпанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания офиВнцианты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своеВнвременно освобождают или заменяют пеВнпельницы. При большом количестве гоВнстей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подаВнют одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты наВнчинают обслуживать первыми.

По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определенВнной последовательности: салфетки, буВнтылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скаВнтерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Банкет-коктейль экономичен, не треВнбует большого разнообразия и количеВнства мебели, посуды, приборов, столовоВнго белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при органиВнзации банкетов других видов.

Подготовка к обслуживанию.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отВндельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столы до начала банВнкета кладут сигареты, спички, пепельВнницы, а кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются спеВнциальными банкетными шпажками.

В меню в основном включают мелВнкопорционные закуски в виде небольших бутербродов тАФ канапе или сандвичей, наВнрезанных треугольниками, ромбами, кваВндратами, кружочками и т. д., тарталеток или валованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, килькой и т. п.

На горячую закуску можно порекоВнмендовать изделия из натуральной рублеВнной или фаршированной говядины, бараВннины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, бруВнсочков и т. д., сосиски-малютки или обыВнчные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К закуВнскам подают соус средней консистенции.

При заказе десерта следует рекоменВндовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без приВнменения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водВнка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуВнральные, крепкие и десертные, соки, воВнды, пиво, коктейли, шампанское и т. д.

Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой асВнсортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеВнклянной и металлической поВнсуды: блюда фарфоровые и мельхиоВнровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей некоВнторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, ваВнзочки и подставки для бумажных салфеВнток, деревянные или пластмассовые банВнкетные шпажки, заменяющие вилки.

Однако рюмок, бокалов, стопок поВнтребуется много. Целесообразно испольВнзовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участВнников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуВнживающего персонала, приспособленноВнсти помещения, в котором проводят банВнкет, и некоторых других причин.

Для организации банкета-коктейля неВнобходимо предусмотреть помещение (жеВнлательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время банВнкета разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т. д.

При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также оборуВндовать помещение (желательно смежное с банкетным залом), для организации буВнфета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюде, мыть посуду и т. д. Желательно наличие двух комнат: в одной размеВнщают буфет, а иногда и моечную, в друВнгой готовят закуски.

Столы, предназначенные для буфеВнта, накрывают толстой тканью и скатерВнтями. Работать на столе, накрытом клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, так как они не впитывают слуВнчайно разлитую жидкость.

Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстроВнго розлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или нескольВнких буфетчиков-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хоВнрошо знать особенности подачи напитВнков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктейВнли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.

При обслуживании банкета с больВншим числом участников буфетчику-барВнмену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутылВнки, банки, баллоны и т. д.

При подготовке к банкету на столах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы, исходя из наличия наВнпитков. Остальное подготовленное стекВнло, должно находиться тут же, в буфете. На столе буфета, оставляют свободное место для подносов, напитков и льда.

До начала банкета все напитки долВнжны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к поВндаче.

Заранее готовят пищевой лед небольВншими порциями в достаточном количеВнстве, особенно в жаркую погоду.

За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, откуВнпоривают бутылки, соки наливают в кувВншины, готовят коктейли и смеси.

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стакаВннов, бокалов заполняют напитками на ²/3 их объема и расставляют на накрытые салфеткаВнми подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низВнкой тАФ по краям его, с интервалом между рюмВнками, стаканами, бокалами не менее 1 тАФ 2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и друВнгим признакам, но близкие по цвету, на подВннос рекомендуется ставить раздельно, группаВнми, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфеток для накрытия подВнносов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров нежеВнлательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе и салфетки, тисненые, из плотной белой бумаги или цветной. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пеВнпельниц и т. п.

В то время, когда буфетчики и офиВнцианты занимаются подготовкой стеВнклянной посуды, напитков, льда, офорВнмлением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, коВнторые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания банВнкета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.

Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно исВнпользовать овальные. Количество зараВннее приготовленных блюд с закусками должно в 2 тАФ 3 раза превышать число официантов, подающих их в зал.

В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правильВнно организовать их мойку, особенно если обслуживание производится в неприспоВнсобленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один тАФ для принесенной из банкетного зала испольВнзованной посуды, другой тАФ для вымытой и вытертой чистой посуды, которую заВнтем относят в буфет-бар, где ее наполВнняют напитками. Посуду моют в проточВнной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Обслуживание гостей.

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гоВнстей в зале банкета служит для официанВнтов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находяВнщихся в зале к моменту начала обслужиВнвания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и предВнлагают им напитки, закуски.

После того, как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. ЕсВнли гость желает выпить, например, томатный, сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок неВнсколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: ВлИзвиВнните, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновыйВ».

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортиВнменте, официант возвращается в буфет для поВнполнения подноса напитками или берет друВнгой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить освоВнбодившуюся рюмку, бокал или стопку на подВннос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, соВнобщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.

В паре с официантом, разносящим наВнпитки, работает другой, подающий гоВнстям закуски. Закуску предлагают после того, как ему предложили напитки. БлюВнда, освободившиеся от закуски или с заВнкуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помещеВнние для пополнения.

Горячую закуску подают по соВнгласованию с устроителем банкета и расВнпоряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают закуВнску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных куВнсочков, то шпажки должны быть в кажВндом кусочке. При укладке продукта горВнкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необВнходимое количество шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны выВнступать над бортами стопки-стаканчика на 10 тАФ 20 мм, что удобно для гостей. ОбВннося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой тАФ небольВншую тарелку, в которую предлагает гоВнстям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, котоВнрую ставят у края блюда рядом с проВндуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда накоВнлотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напиткаВнми и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухоВнда последнего.

При обслуживании банкета с больВншим числом участников работа официанВнтов должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок провоВндилась равномерно всем гостям независиВнмо от места нахождения их в зале.

Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назнаВнчают одного или нескольких официантов-сборщиков, которые правой рукой собиВнрают и ставят посуду на поднос, находяВнщийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же офиВнцианты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают испольВнзованные бумажные салфетки со столов и т. п. При ограниченном числе официанВнтов посуду собирают официанты, подаюВнщие напитки и закуски. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить сиВнгареты, папиросы, сигары.

Сигареты и папиросы в сигаВнретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных коробВнках ставят на поднос. Для обрезания конВнчика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить заВнжженную свечу.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив наВнпитков в рюмки и бокалы неВнпосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала.

При отсутствии специальных буВнфетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 тАФ 4 м, ширина 1 тАФ1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшон-ницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1 тАФ 5 рюмок.

На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более выВнсокую посуду ставят ближе к торцам стоВнла, а низкую тАФ к центру.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей орВнганизации работы возле него справа долВнжен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, постаВнвленных под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 тАФ 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 тАФ 20 мин до прихода гостей бармен пристуВнпает к розливу напитков.

При обслуживании банкета с больВншим числом участников в помощь бармеВнну, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого тАФ пополнять бар чистой посудой, убирать использованВнную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розВнливе напитков в рюмки.

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет-чай организуют по поводу дней рождения и по другим торжеВнственным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительВнность не более 2 ч.

Подготовка к банкету.

Мебель, рекомендуемая для банкеВнта-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно испольВнзовать и столы квадратной или прямоВнугольной формы), стулья, кресла, полуВнкресла, банкетки, диваны.

Столовое белье (скатерти, салВнфетки) используют цветное.

Иногда столы с полированными, мраВнморными, стеклянными, инкрустированными крышками скатертями не наВнкрывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4тАФ10 человек за каждым).

В меню банкета в основном вклюВнчают мучные кондитерские изделия (каВнлачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладВнкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д.

Из спиртных напитков предлагают деВнсертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуетВнся.

Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают с учетом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход как для гостей, так и для официантов. ПомиВнмо основных чайных столов, при необхоВндимости можно поставить подсобный стол официантов.

Для сервировки чайного стола используют: мелкие десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, чашВнки чайные, сахарницы и щипцы для сахаВнра, лоточки для лимона, розетки для ваВнренья, вазы для фруктов, вазы для мучных, кондитерских изделий, салфетки полотняные цветные, пепельницы.

Для каждого гостя ставят на чайный стол мелкую десертную тарелку, за ней рюмку мадерную и рюмку для ликера и коньяка, если они включены в меню. Десертные приборы тАФ нож и вилку или ложку (в зависимости от десертного блюВнда) кладут рядом с десертной тарелкой или на нее, а приборы для фруктов тАФ за тарелкой. Красиво сложенные полотВнняные салфетки располагают на деВнсертные тарелки или с левой стороны от них. Свободное место на столе против каждого гостя предназначается для деВнсертных блюд в креманках.

Тарелки для фруктов и приборы к ним могут быть' поставлены на стол стопками по 4 тАФ 6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подать и в процесВнсе обслуживания.

Пепельницы, сигареты, папиросы, спички на чайный стол не ставят. Их поВндают официанты. На столе кроме посуды должны быть предусмотренные меню сладости, фрукты и т. д., десертные или полусладкие вина. Сливки, молоко, лиВнмон приносят перед подачей горячих наВнпитков. Если в меню банкета есть ваВнренье, на столе должны быть стопки розеток по 4 тАФ6 шт. Бокал для шампанВнского ставят левее мадерной рюмки.

Лучшее украшение чайного стола тАФ саВнмовар. Его ставят на основном столе или на небольшом приставном. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.

Обслуживание гостей.

Официанты приглашают гостей к наВнкрытому столу и помогают им сесть, удеВнляя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем гоВнтовят к подаче горячие напитки.

После этого убирают испольВнзованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые тарелки и приВнборы. Закончив уборку, подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горяВнчими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашВнкой ручкой вправо, а ручка чашки долВнжна быть обращена в левую сторону от гостя. После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки. Все эти напитки за чайным столом принято поВндавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекоменВндуется. При желании гостя выпить друВнгую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

McDonald's

National features of cuisine and table manners

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку