Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжеВнство, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в круВнгу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, соВнздать им все условия для полноценного отдыха тАФ такова задача работников этих предприятий.

Культура обслуживания тАФ один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприяВнтий общественного питания и уровень механизации основных проВнизводственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивВнных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу Влшведского столаВ» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента проВндукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

1. Основы составления меню

1.1. Назначение и принципы составления меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания наВнзывают его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указаВннием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего вреВнмени работы.

Слово ВлменюВ» происходит от франц. menuи означает расписаВнние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение ВлменюВ» тАФ бланк, карта, лист бумаги, где печатаютВнся или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закуВнсок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного миВннимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответВнствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

тАв а-ля карт (alacarte) тАФ используется в очень дорогих рестоВнранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

тАв табльдот (tabledтАЩhote) тАФ предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осоВнбенно удобно в условиях проживания в гостинице;

тАв дю жур (dujour) тАФ меню дежурных (дневных) блюд;

тАв туристское меню тАФ формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предВнприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

Ø предельная ясность для посетителя формулировок (исключаВнются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских издеВнлий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеВнме, по какой стоимости;

Ø каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретВнное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заВнказывать (например, вместо словосочетания Влтарталетки с макаВнронами, трюфелями и пюре из гусиной печениВ» лучше указать историческое название этого блюда тАФ ВлМедичиВ»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отраВнжать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симвоВнлизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифВнтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфорВнмацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображеВнние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должВнна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом разВнделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишуВнщей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должВнны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 тАФ горячих, 5 тАФ супов, 30 тАФ вторых горячих блюд, 6 тАФ сладких блюд.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлеВнно индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляВнют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенВнности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соотВнветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок переВнчисления блюд должен соответствовать ассортиментному миниВнмуму тАФ определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в налиВнчии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневВнное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню долВнжны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или спеВнциальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбВнные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам куВнлинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеВнные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюВндах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, тАФ сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски тАФ картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварВнным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и соВнчетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски тАФ овощные, рыбные, мясные;

3. горячие закуски;

4. первые блюда тАФ бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда тАФ рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательВнность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченВнная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омВнлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполниВнтелями;

6. сладкие блюда тАФ вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7. напитки тАФ горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливкаВнми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия тАФ пирожные, торты, фрукты.

1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба соленая (копченая)

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

V. Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо отварное и припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Субпродукты жареные

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

VI. Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)

VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

X. Хлеб (пшеничный, ржаной)

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразВнделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртВнные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

вина тАФ отечественное белое, отечественное красное, импортВнное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

аперитивы тАФ белый вермут, красный вермут, горький апериВнтив, анисовый аперитив и т.д.;

крепкие спиртные напитки и ликеры тАФ водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

пиво тАФ отечественное, импортное;

смешанные напитки тАФ коктейли;

безалкогольные напитки тАФ минеральная вода, лимонады, соки.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитВнков включает в определенной очередности водки, настойки горьВнкие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладВнкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеВнральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейВнскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коВнньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляВнются наименование напитков, во второй тАФ емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей тАФ цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе тАФ цена за 100 г.

2. Виды меню

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживаВнния (например, свадебное или новогоднее); диетического пиВнтания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню исВнпользуется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приВнготавливают по заказу клиентов и подают через 15тАФ20 мин.

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд соВнставляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составВнление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

На предприятиях питания составляют также меню дневВнного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов разВнличных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависиВнмости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установВнленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыВнха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питаВнния учитываются возраст, характер трудовой деятельности питаВнющихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиоВнлогических норм питания, чередующийся по дням недели. СтоВнимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, вклюВнчающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодВнная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, деВнсерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, деВнсерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закусВнка, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется празВндничным или банкетным.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда тАФ двух, вторые тАФ четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки тАФ трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разноВнобразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольВнких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. ОбВнложка меню оформляется красочно.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантаВнми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветВнчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, заВнпеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, морожеВнное ВлСюрпризВ», нарзан, шампанское.

В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладВнкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждаВнющие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатВнный, виноградный, вишневый).

При частичном обслуживании официантами ассортимент хоВнлодных закусок может быть более широким, но из расчета ½, 1/3 или 1/4порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместВнны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расВнчета на каждого потребителя.

Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников ВлРусская зимаВ» и ВлМасленицаВ», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, туВншенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.

В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и неВнкоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем поВнрядке: водка и водочные изделия; виноградные вина тАФ крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчеВнта 1/2-1/4порции на человека.

Примерное свадебное меню на 100 приглашенных

Икра зернистая кетовая................. 50 порций

Ассорти рыбное....................... 40 В»

Осетрина заливная..................... 50 В»

Ветчина с гарниром.................... 25 В»

Ассорти мясное....................... 30 В»

Поросенок заливной................... 40 В»

Салат Столичный...................... 25 В»

Грибы маринованные.................. 25 В»

Ассорти из маринованных

и соленых овощей.................... 30 В»

Судак отварной с соусом польским....... 50 В»

Лангет............................... 100 В»

Мороженое с фруктами................. 100 В»

Пирожное ассорти........ ............. 80 В»

Торт................................ 80 В»

Фрукты.............................. 20 кг

Хлеб................................ 20 В»

В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эфВнфект на посетителей производит краткая кулинарная характериВнстика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствуВнющие рисунки или фотографии этих блюд.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содерВнжанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания).

Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и хоВнлодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кеВнфир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды чеВнрез слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые лиВннии в нем занимают классические рецепты:

кофе эспрессо (coffee espresso) тАФ кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

кофе эспрессо амврикано тАФ эспрессо с добавление кипятка.

кофе капуччино (coffee cappuccino) тАФ черный кофе с кипяВнщим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Последующие линии могут быть отведены для различных коВнфейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шоВнколадного и ванильного до смородинного, карамельного, миндальВнного, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алкоВнгольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером ВлБейлисВ», с коньяком, с ВлАмареттоВ»:

кофе французский (French coffee) тАФ кофе с ликером ВлГранд МарньеВ»;

кофесконьяком(coffee with brandy);

кофе люц (coffee luz) тАФ кофе с крепким фруктовым ликером;

кофе ирландский (Irish coffee) тАФ кофе с ирландским виски.

Меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность установлена следующая:

Ø бутерброды и закуски;

Ø кондитерские изделия;

Ø горячие напитки;

Ø десертные вина;

Ø шампанское;

Ø ликеро-водочные изделия;

Ø коньяки;

Ø соки и безалкогольные напитки;

Ø фрукты;

Ø прохладительные напитки;

Ø коктейли;

Ø табачные изделия.

Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетитеВнлям Влна памятьВ» (многие охотно уносят их домой).

3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства

3.1. Подготовка вина к подаче на стол

Подача вина к столу тАФ это своеобразный церемониал, в котоВнром каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченная официантом пробка, температура вина, своевременное перелиВнвание вина в бокалы и т.д.

Откупоривание бутылок с вином. Существует несколько констВнрукций штопоров, позволяющих официанту без труда откупориВнвать бутылки. Особой осторожности требует откупоривание староВнго красного вина, поскольку в нем всегда есть осадок танина, который нельзя тревожить.

Какой бы конструкции ни был штопор, он должен иметь спиВнраль с гладкими краями тАФ это особенно важно, когда речь идет о старых пробках, которые легко могут раскрошиться.

Если бутылки с красным вином длительное время находятся на складе в горизонтальном положении, их следует за день или за два до подачи к столу осторожно вынуть и поставить в вертикальВнное положение. Тогда осадок, который находился на стенках буВнтылки, медленно опустится на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную корзину. Откупоривать ее также следует в горизонтальном положении.

Наибольшую сложность представляет откупоривание бутылок с шампанским или другими игристыми винами. Проволочки, имеВнющиеся у них на пробках, следует снимать медленно, иначе давВнление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское надо открывать с осторожностью.

Итак, вначале официант ставит бутылку (на подсобном столиВнке) на ровную поверхность, затем острым ножом (или выдвижным лезвием ножапробочника) надрезает обертку по кругу прямо под выступающей частью горлышка бутылки. Верхнюю часть обертки снимает так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его буВндут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирает салфеткой, чтобы удалить пыль или плесень, которые могли накопиться за время хранения бутылки на складе или в винном погребе. Штопор направляет в середину пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем опускает вниз маленький рычажок ножа-пробочника, закрепляет его за край горлышка бутылки, крепко держит рычажок и горВнлышко вместе одной рукой, а другой берется за длинный рычаВнжок и поднимает его. Если же пробка длинная, то следует расВнкрыть пробочник, взяться одной рукой за пробку и горлышко бутылки и осторожно вытаскивать пробку. После того как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с ободВнка горлышка и кусочки пробки внутри него. Вино готово к тому, чтобы перелить его в графин или подать к столу прямо в бутылке.

Откупоривание бутылки с шампанским имеет свои нюансы. Чаще всего официанту приходится открывать ее непосредственно на глаВнзах у посетителей. Для этого ведерко со льдом, в котором находится шампанское, он устанавливает на стол, приподнимает проволочВнный узелок и покрутив его против часовой стрелки (придерживая пробку другой рукой до тех пор, пока полностью не раскрутится проволока), снимает вместе с фольгой. Далее наступает момент вытаскивания пробки: официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой рукой медленно поворачивает буВнтылку. Когда он почувствует, что пробка начинает выходить из буВнтылки, прижимает ее рукой, чтобы она не вылетела. После того как официант, держа бутылку под углом 45В°, вынет пробку, он должен слегка подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а затем обтереть горлышко и налить шампанское клиентам. НаливаВнют шампанское в два захода: сначала, наполнив бокал наполовиВнну, дают пене осесть и вновь доливают шампанское, оставив 2 см от края бокала; затем официант надевает специальную пробку на бутылку шампанского и помещает бутылку в ведерко со льдом.

Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура в работе официанта. У каждого вина есть идеальная температура для его подачи на стол, при которой лучше всего чувствуются его букет и вкус. Для того чтобы вино оставляло впечатление прохлаВнды и свежести, его следует подавать на стол, когда его температуВнра на градус-другой ниже комнатной. Для разных категорий вин устанавливается своя оптимальная температура.

Оптимальная температура для разных категорий вина, В°С:

Сложные красные вина, крепленые вина:
высококачественный портвейн, старая
мадера, старый херес......................... 15тАФ16

Сложные красные вина: бургундское
первого сбора из региона Кот-де-Нюи,
тонкие сложные красные вина.................. 14тАФ16

Крепленые вина: марсала, молодой портвейн,
мадера, херес; взрослые красные вина тАжтАжтАжтАжтАж..тАж..14

Несложные красные вина; вина красные,

не содержащие танина, которые пьют

молодыми и охлажденными; сложные

белые вина........................................... 10тАФ12

Белые вина, в том числе с ярко выраженным

ароматом............................................. 8тАФ10

Богатые, сладкие вина, шампанское................... 6тАФ8

Охлаждают некоторые категории вина, потому что холод умеряет кислотность. Свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели более сложные белые вина, а свежие ароматные красные вина тАФ более прохладными, нежели старые красные вина, в которых содержится больше танина. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина. Когда же это вино созреет, ему нужна более высокая температура, чтобы оно раскрыло свой букет.

Красные вина официант подает к столу прямо из погреба или кладовой либо предварительно несколько охлажденными. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Ведерко наполняют льдом и холодной водой, ставят в него откупоренную бутылку с красным вином. Если вино достаточно охладилось, а температура окружающего воздуха не слишком высокая, бутылку вынимают из ведерка.

Бутылки с белым вином или шампанским помещают в ведерко со льдом почти целиком. Сначала кладут несколько пригоршней кубиков льда на дно ведерка. Затем ставят в него бутылку с белым вином или шампанским, кладут в ведерко вокруг бутылки лед доверху, а потом наливают в ведерко холодной воды почти до краев. Охлаждение длится около двадцати минут, бутылку периодически поворачивают, чтобы вино охладилось равномерно.

Официант, разливая шампанское, всегда рискует часть напитка перелить через край бокала. Для того чтобы этого не произошло, в каждый бокал кладут несколько кубиков льда.

Все вина, подлежащие охлаждению, могут помещаться в холодильник, где им следует находиться около часа.

Переливание вина. В некоторых случаях официант должен переливать вино в графин, например, когда вино имеет осадок. Это B основном старые красные вина и старый портвейн. Однако ни в коем случае нельзя переливать тонкое старое бургундское, поскольку при соприкосновении с воздухом оно может окислиться.

Переливание в графин тАФ это не просто обычай, а процедура, положительно влияющая на качество некоторых вин. Если у одних вин эта процедура преследует цель оставить в бутылке осадок, то у других переливание, благодаря соприкосновению вина с воздухом, способствует тому, что раскрывается букет вина. Например, молодое красное вино, соприкасаясь с воздухом, выявляет свой аромат, особенно если его переливать прямо перед тем, как подать к столу. Некоторые старые вина также улучшают свой букет в результате переливания тАФ через 2тАФ3 ч после переливания они достигают пика своего вкусового совершенства, в то время как другие вина могут начать выдыхаться.

Если официанту предстоит перелить старое красное вино, буВнтылку надо поставить в вертикальное положение заранее, за день-другой до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился на дно. Осадок легко обнаружить с помощью свечи, подсвечивая ею бутылку.

Иногда, открывая высококачественный старый портвейн, обВннаруживают не только осадок, но и остатки пробки. Удалить то и другое можно, процедив вино сквозь тонкую ткань, которая задерВнжит тяжелые частицы осадка и кусочки развалившейся пробки.

Марочные вина подают в бутылках, потому что сама форма бутылок указывает на происхождение вина и его характер. Не реВнкомендуется оборачивать бутылку вина салфеткой, поскольку поВнсетители любят разглядывать этикетку. Если вино им понравиВнлось, они непременно захотят узнать название и производителя. Даже если на бутылке, которая охлаждалась во льду, окажутся капли воды, лучше разливать вино, не используя салфетку.

Сначала перед посетителем кладут салфетку, потом на нее стаВнвят бокал, держа его за ножку. Приносят вино и, держа бутылку так, чтобы гость видел этикетку, наливают вино. Не следует наВнполнять бокал до краев, лучше оставить от края 2,5 см, что позвоВнлит соблюсти стандарт наполнения тАФ 168 г.

Коньяки наливают в специальные бокалы, называемые снифтер (от англ. sniffтАФ нюхать), изготовленные из гладкого прозрачВнного стекла или хрусталя. Они имеют форму широкой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху. Уровень напитка в этом бокале не должен быть выше уровня самой широкой его части, что поВнзволяет напитку раскрыть все свои качества и вкусовые нюансы. Если же разлить коньяк в слишком большие бокалы, то значиВнтельная часть букета просто испарится, прежде чем посетитель успеет отведать напиток. По этой же причине не следует подогреВнвать коньяк тАФ мгновенно улетучиваются его высшие фракции. ОсоВнбенно опасен нагрев для старых коньяков, цвет и вкус которых от этого мгновенно меняются. Другое дело тАФ традиция нагревать боВнкал с коньяком в ладонях, что, однако, надо делать крайне остоВнрожно из-за опасения нарушить вкусовой букет. Коньяк пьют при комнатной температуре. Его не рекомендуется переливать из емВнкости в емкость. При разливе пользуются не мерной посудой, а специальной подставкой для рюмок (бокалов), которая имеет два положения, чтобы налить 50 и 100 г.

Официант должен учитывать, что в Европе коньяк принято пить в чистом виде. Во Франции, например, его употребляют в сочетании с кофе и сигарой: вначале пьется кофе, затем тАФ коньВняк и после этого выкуривается сигара.

При подаче напитков определенное эстетическое значение имеют форма бутылки и даже цвет стекла, из которого она изгоВнтовлена.

Некоторые классические формы бутылок являются традициВнонными в основных винодельческих регионах Европы. Даже цвет стекла имеет значение: бутылки старого вина имеют, как правиВнло, зеленое или коричневое стекло, предохраняющее вино от возВндействия света во время его длительного периода старения в буВнтылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.

Знаменитое вино, получаемое из винограда Шардонне и Пино Нуар, выращиваемого в долине Луары, в Кот-дю-Рон, разливаВнется чаще всего в бутылки классической формы (Влбургундская буВнтылкаВ»), которые предназначены для шампанского и игристых вин. Они выполнены из очень толстого стекла, чтобы бутылки не лопались от давления газа.

Классическая форма бутылок бордо тАФ это узкая бутылка с выВнсокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла тАФ для белого. Эта форма присуща также бутылВнкам для красных вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон в различных частях света. Бутылки для портвейна тАФ также с высокими боками, но горлышко слегка выпуклое.

Большинство немецких вин разливают в длинные изящные буВнтылки в форме флейты. Эти бутылки коричневого цвета характерВнны и традиционны также для Эльзаса тАФ региона Франции, граВнничащего с Германией. Бутылки в форме флейты часто используют в других странах для вин, полученных из винограда Рислинг, Сильванер, Гевюрцтраминер.

В Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую амфору, всеВнгда содержит в себе белое Вердиккио. В Тоскане вина разливают в оплетенные фляги.

Для венгерского токая используют исключительно пол-литроВнвые бутылки с длинным горлышком и покатыми боками.

Французское желтое вино Шато-Шалон разливают в бутылки с широкими боками. Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, является традиционной в регионе Франконии в ГермаВннии. Подобная же, но более округлая форма бутылок используетВнся для таких вин, как Португальское розовое.

3.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина

Виды аперитива. Функции ап

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

McDonald's

National features of cuisine and table manners

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку