Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Вступ
Однiiю з основних галузей мтАЩясноi промисловостi i ковбасне виробництво.
Ковбаснi вироби тАУ це мтАЩяснi продукти з ковбасного фаршу в оболонцi, чи без неi, пiдданi термiчнiй обробцi або ферментацii та готовi до споживання. В склад фаршу залежно вiд рецептури входять крiм основноi сировини (мтАЩясо, шпик), сиворотка чи плазма кровi, iнодi сира кров, бiлковий стабiлiзатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощi, в якостi звтАЩязуючих речовин тАУ крохмаль, звичайний чи модифiкований, борошно.
Розвиток ковбасного виробництва в Украiнi бере свiй початок з Х столiття, тобто з часiв князя Володимира. Саме давнi згадування про ковбаснi вироби знаходимо у Гомера, в його знаменитiй ВлОдiсеiВ»: ВлКозячi шлунки лежать там, на вугiллях: самi на вечерю для себе вiдклали ми, жиром i кровтАЩю налившиВ».
Масове виробництво ковбасних виробiв почалося у ХVII ст., коли в Росiю проникли нiмецькi майстри.
В сучасних умовах, пiдприiмства Украiни виротовляють нонад 300 найменувань ковбасних виробiв.
Ковбаснi вироби подiляють залежно вiд виду виробiв та способу обробки на варенi, напiвкопченi, копченi (варено-, сирокопченi та сировтАЩяленi), фаршированi, сосиски та сардельки, лiвернi ковбаси, кровтАЩянi ковбаси, мтАЩяснi хлiби, паштети, зельцi та студнi.
Залежно вiд виду мтАЩяса тАУ яловичi, свиннi, конячi, з мтАЩяса птицi. По складу сировини тАУ на мтАЩяснi, субпродуктовi, кровтАЩянi. По якостi сировини тАУ ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ТСатунку. По виду оболонки тАУ в натуральнiй, в штучнiй оболонцi i без оболонки. По малюнку фаршу тАУ з однорiдною структурою, з включення шпику кубиками чи рiзаного, з включенням язика чи крупноподрiбненого мтАЩяса. По призначенню тАУ для широкого вжитку, делiкатеснi, для дiiтичного та дитячого харчування.
По харчовiй цiнностi ковбаси не рiвноцiннi, позаяк вони виготовленi за рiзними рецептурам, тобто включають рiзнi продукти рiзноi харчовоi цiнностi. То ж ковбаси можуть мiстити 10тАж30% бiлкiв, 10тАж 50% жиру. Кiлькiсть вологи в них може бути вiд 20% (сирокопченi та сировтАЩяленi) до 80% (зельцi). Тому i енергетична цiннiсть iх коливаiться вiд 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у копчених ковбасах.
1. Технiко-економiчне обТСрунтування будування пiдприiмства
Оскiльки взимку 2008 р. припинило свою дiяльнiсть ЗАТ ВлЧернiгiвський мтАЩясокомбiнатВ» i в мiстi дii лише одне пiдприiмство, яке здiйснюi переробку сiльськогосподарськоi сировини, проектною потужнiстю 2 тони ковбасних виробiв та 15 тон мтАЩясноi сировини за змiну (АТЗТ ВлРитмВ»), мтАЩясопереробне пiдприiмство потужнiстю 3 тони виробiв за змiну доцiльно побудувати в м. Чернiговi.
Аналiз даних показуi, що при чисельностi населення в регiонi 320 тисяч чоловiк, ступiнь задоволення потреб у мтАЩясних продуктах становить в середньому 47%, що в свою чергу доводить потребу будiвництва пiдприiмства в даному регiонi.
МтАЩясопереробне пiдприiмство доцiльно розташувати на околицi, в виробничому районi м. Чернiгова, на територii, розташованiй далеко вiд житлових масивiв.
В асортиментi мтАЩясопереробного пiдприiмства переважають варенi ковбаснi вироби, оскiльки вони користуються пiдвищеним попитом у населення через високу харчову цiннiсть, помiрну цiну, нетривалий технологiчний процес i термiн зберiгання та високий вихiд готовоi продукцii. РЗх виробництво та асортимент в Украiнi з кожним роком зростаi. Це зумовлено вимогами до сучасного стилю життя, високими смаковими та споживчими властивцями цих виробiв. Частка в загальному обсязi виробництва варених ковбас, сосисок i сардельок тАУ 60%, а частка напiвкопчених та варено-копчених ковбас вiдповiдно становить 30 i 10%.
Попит на варенi ковбаснi вироби найбiльш високий, що стимулюi iх виробництво.
Ринком збуту продукцii слугуватимуть магазини та супермаркети мiста Чернiгова та Чурнiгiвського району.
Джерелом теплопостачання систем, що проектуються, служитиме котельня, яка використовуi виключно природний газ, що значно зменшить витрати пiдприiмства.
Жорсткiсть води повинна бути не бiльше 15 мкг / Екв.л, щоб при випарюваннi по трубам не залишалося накипу, лужнiсть тАУ 48.
Вода потраплятиме вiд мiського водопостачання. Для утримання запасу води на пiдприiмствi будуть збудованi iмкостi для води, а також пожежний резервуар.
З метою скорочення витрат холодноi води передбачаiться система обертового водопостачання кондицiонерiв. Система працюi по такiй схемi:
тАУ спочатку резервуари градирен заповнюються iз водопроводу, потiм вода насосами подаiться на охолодження кондицiонерiв;
тАУ нагрiта вода в кондицiонерах пiд остаточним тиском надходить на охолодження в градирню. Витрата води на обертову систему кондицiонерiв складаi 1,45 м /год.;
тАУ сiтки системи обертового водопостачання монтуються iз сталевих зварювальних труб дiаметром 80тАж100 мм по ГОСТ 10704тАУ706;
тАУ для всiх систем обертового водопостачання передбачаiться електромагнiтне оброблення води, з цiiю метою установлюiться А1МР-25тАУ74.
Для вiдводу стiчних вод вiд технологiчного обладнання i санiтарних пристроiв передбачаiться виробнича i госпобутова каналiзацiя.
Скидання виробничих жирних стокiв здiйснюiться в проектуючу жироловку мтАЩясопереробного цеху, потiм звiдти стоки потрапляють у внутрiшньоплощадну сiтку каналiзацii i в пескаловку-жироловку пiдприiмства, згiдно з техумовами, розробленими Чернiгiвським житлово-комунальним господарством.
Очищенi стоки пiсля жироловки-пескаловки надходять на очиснi спорудження. Госппобутовi стоки, минаючи жироловку, надходять безпосередньо у внутрiшньоплощадну сiтку каналiзацii.
Електроенергiю мтАЩясопереробне пiдприiмство отримуватиме iз мiсцевоi мережi через трансформаторну пiдстанцiю, яка знаходитиметься на територii пiдприiмства.
Пiдприiмство, що проектуiться працюватиме виключно на своiй сировинi, що закуповуватиметься як в фермерських пiдприiмствах, якi займаються вирощуванням ВРХ та свиней, так i в населення Чернiгiвськоi, Киiвськоi i Сумськоi обл. Пакувальнi матерiали доцiльно закуповувати в ЗАТ ВлБiлкозинВ» м. Прилуки Чернiгiвськоi обл.
2. Аналiз технологiй м'ясноi продукцii, що передбачена темою бакалаврськоi роботи
2.1 Функцiнально-технологiчнi властивостi основноi та допомiжноi сировини, що використовуiться для виготовлення продукцii передбаченоi темою бакалаврськоi роботи
Сировина, яка використовуiться для виготовлення ковбасних виробiв, пiдроздiляiться на основну, вторинну i допомiжну.
Основна сировина. До основноi сировини вiдноситься м'ясо усiх видiв сiльськогосподарських тварин (яловичина, свинина), шпик та жири. М'ясо тварин може використовуватись в ковбасному виробництвi у парному, охолодженому пiдмороженому та мороженому станi.
У виготовленнi ковбас найбiльше технологiчне значення маi м'язова, жирова та сполучна тканини, iх кiлькiсне спiввiдношення, якiсний склад та умови обробки.
М'язова тканина тАУ це основний компонент, бiлки якого приймають безпосередню участь в утвореннi структури фаршiв. Другий компонент, що визначаi якiсть ковбасних виробiв, тАУ жирова тканина, яка може становити у м'ясi до 70%. До складу м'яса входить i сполучна тканина, бiлок якоi пiдвищуi жорсткiсть м'ясноi сировини i знижуi ii бiологiчну цiннiсть. При вмiстi у м'ясi невеликоi кiлькостi сполучноi тканини (до 15%), вона не впливаi негативно на якiснi показники i ступiнь засвоiння ковбасних виробiв. У ковбасному виробництвi сировину, що мiстить значну кiлькiсть сполучноi тканини, краще використовувати у виглядi бiлкових стабiлiзаторiв.
Вторинна сировина. При переробцi тварин та м'яса утворюються значнi ресурси тваринноi бiлковомiсткоi сировини, яка ефективно використовуiться у ковбасному виробництвi; субпродукти, м'ясо механiчного обвалювання, харчова кров та ii фракцii.
М'ясо механiчного дообвалювання маi непостiйний хiмiчний склад i його доцiльно використовувати (до 5%) при виробництвi варених ковбас.
Молочно-бiлковi препарати виготовляються iз знежиреного молока чи сироватки, пiсля видiлення з них води, лактози та мiнеральних речовин. Молочнi препарати подiляються на пастоподiбнi (до 80% води) та сухi (до 12% води). Залежно вiд вмiсту бiлкiв, iх розподiляють на сухе, незбиране та знежирене молоко, сироватковi бiлковi концентрати, харчовий казеiн, казеiнати, копреципiтати.
Соiвi бiлковi препарати виробляють iз соiвих бобiв i, в залежностi вiд вмiсту бiлкiв, жирiв та вуглеводiв, розподiляють: на соiве борошно (вмiст бiлка не менше 45%), соiвий концентрат (65%) та соiвий iзолят (91%).
Соiвi бiлки за бiологiчною цiннiстю дещо поступаються бiлкам тваринного походження, але вони легко засвоюються у органiзмi.
Яiчнi бiлки. Яйця та яiчнi продукти (меланж, яiчний порошок, яiчний жовток та бiлок) широко використовуються у ковбасному виробництвi, в основному, для виготовлення варених ковбасних виробiв. Яiчнi продукти не тiльки пiдвищують технологiчнi властивостi i стабiльнiсть фаршiв, але i харчову цiннiсть та органолептичнi показники м'ясних виробiв.
Допомiжна сировина та матерiали. У ковбасному виробництвi широко використовуiться допомiжна сировина: кухонна сiль, нiтрати, аскорбiнова кислота, штучнi харчовi барвники, фосфати та iн., без яких неможливо виготовити якiсну продукцiю.
Сiль поварена тАУ основний смаковий та бактерiостатичний компонент.
Нiтрати. Основний стабiлiзатор забарвлення м'ясопродуктiв.
Штучнi барвники. В останнi роки для зменшення дii нiтратiв на органiзм людини та попередження харчових отруiнь нiтратноi етiологii, вченими розробленi i запропонованi харчовi барвники:
Кармазин тАУ для забарвлення емульгованих та цiльном'язових виробiв. Застосовуiться у виглядi 1% водяного розчину у кiлькостi 1тАж2,5 г на 100 кг сировини.
Харчовий барвник, виготовлений на основi ферментованого рису, використовуiться 50тАж 100 г. на 100 кг сировини.
Аскорбiнова кислота (аскорбiнат натрiю, iзоаскарбiнова кислота, iзоаскорбiнат натрiю) використовуiться в ковбасному виробництвi для пiдвищення iнтенсивностi i стабiльностi кольору.
Цукор (фруктоза, глюкоза, декстроза). Використовуiться в ковбасному виробництвi для надання смаку, а також для створення поживного середовища для розвитку молочнокислоi мiкрофлори.
Фосфати. Сумiшi солей фосфорноi кислоти. Фосфати використовують при виготовленнi ковбас як активатори, якi: збiльшують водозв'язуючу здатнiсть м'яса, сполучають iони кальцiю, пiдвищують рН середовища, викликають розпад актомiозину, пiдвищують емульгуючу здатнiсть фаршу, сприяють розчиненню мiозину та гальмують окислювальнi процеси.
Фосфати вводять у м'яснi емульсii кiлькiстю 0,3тАж0,4% до маси фаршу у першi хвилини кутерувапня.
Спецii. Спецii тАУ це прянощi, якi додаються у ковбаснi вироби для надання iм специфiчного смаку i аромату. Спецii тАУ продукти рослинного походження, до яких вiдносяться: перець (чорний, червоний, духмяний), мускатний горiх, кардамон, корiандр, кориця, тмин, лавровий лист, часник, цибуля та iн.) Зберiгають спецii у сухих та добре провiтрюваних примiщеннях при вологостi повiтря 60тАж75% i температурi 5тАж15 В°С. Для зберiгання слiд використовувати тару, яка герметично закриваiться або чистi сухi дерев'янi ящики iз кришками, якi щiльно закриваються.
Необхiдно враховувати, що спецii, практично, завжди засiянi мiкрофлорою, серед якоi значну питому вагу становить спорова мiкрофлора, стiйка до високих температур, що часто сприяi псуванню ковбасних виробiв у процесi iх зберiгання. При використаннi спецiй у ковбасному виробництвi iх подрiбнюють, що сприяi додатковому засiянню мiкрофлорою.
Для зменшення вторинного обсiменiння спецiй мiкрофлорою, харчова промисловiсть випускаi готовi сумiшi спецiй для окремих видiв ковбас.
Часник широко використовують при виробництвi ковбасних виробiв. Вiн надаi приiмного запаху, обумовленого присутнiстю часникового масла.
Цибулини часнику повиннi мати чисту, суху та цiлу поверхню з короткими корiнцями та залишками обрiзаного листя довжиною 2тАж5 мм, дiаметром не менше 3 мм. За якiстю часник дiлиться на два сорти: 1 тАУ цiла цибулина, покрита оболонкою i II тАУ пошкоджена цибулина. Свiжий часник зберiгаiться у сухому виглядi при температурi -0,6тАж1,5 В°С та вiдноснiй вологостi повiтря 80тАж85%, переважно у залiзнiй тарi, в яку часник упаковують герметично. Для зберiгання часнику в солоному виглядi, очищений часник подрiбнюють на вовчку, пропускаючи через решiтку з отворами дiаметром 2тАж3 мм, i змiшують з 5% солi. Сумiш упаковують у щiльнi бочки, викладенi всерединi пергаментом, щiльно закривають i зберiгають при температурi вiд 5 В°С до б В°С. Зберiгати часник у розсолi не рекомендуiться, тому що у розсiл переходить частина ефiрного масла i часник втрачаi аромат. У мороженому виглядi часник зберiгаi аромат, тому його слiд зберiгати при температурi -8тАж тАУ 10 В°С i розморожувати перед використанням.
Ковбаснi оболонки. До допомiжноi сировини, без якоi неможливо виготовити ковбаси, вiдносяться i ковбаснi оболонки, якi пiдроздiляються на чотири основнi групи: натуральнi (кишковi), бiлковi колагеновi, целюлознi i полiмернi.
Натуральнi оболонки тАУ це спецiально обробленi i пiдготовленi вiддiли кишечника усiх видiв худоби. З натуральних оболонок у ковбасному виробництвi використовують: яловичi тАУ ободова i пряма кишки (круг); слiпа кишка i товста частина ободовоi (синюга); кiнець прямоi кишки (прохiдник); порожня i здухвинна кишки (черева); свинячi тАУ тонкi кишки (черева) i пряма кишка (гузенки). Для виготовлення Столичноi вареноi ковбаси використовують сечовi мiхури. Натуральнi оболонки добре зберiгають смаковi властивостi ковбас i використовуються у виробництвi всiх видiв ковбасних виробiв.
Бiлковi оболонки. Бiлковi оболонки виробляють iз обрiзкiв шкур великоi рогатоi худоби вiдповiдних розмiрiв та дiаметру. Випускають iх пiд рiзними
назвами: бiлкозин, кутизин, еластин, налуксин, фiбрин, натурин. За мiцнiстю i стiйкiстю до високих температур вони перевершують кишковi оболонки, але за технологiчними властивостями i взаiмодii з фаршем вони значно нижчi.
Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас.
2.2 Характеристика основних етапiв та операцiй технологiчного процесу виробництва продукцii передбаченоi темою бакалаврськоi роботи
Процес виготовлення ковбасних виробiв включаi такi основнi операцii:
1. обвалювання;
2. жилування;
3. солiння;
4. подрiбнення м'яса;
5. приготування фаршу;
6. формування ковбас;
7. перев'язування шпагатом ковбас (клiпсування ковбас);
8. осаджування;
9. обжарювання;
10. варiння;
11. охолодження.
Обвалювання м'яса. Тушi, якi поступають на переробку, направляють на обвалювання. Це перший технологiчний процес, метою якого i вiдокремлення м'яса вiд кiсток. Обвалювання проводять вручну на столах пiсля роздiлення тушi яловичини на 8 частин, а свинячоi на 5, та зняттi шпику. У зв'язку з трудоiмнiстю обвалювання м'яса, на кiстках пiсля обвалювання залишаiться значна кiлькiсть м'язових тканин (норма до < 8%), тому пiсля ручного обвалювання проводять дообвалювання, використовуючи солянi розчини, та пресування на спецiальних пресах.
Жилування м'яса. М'ясо вiдразу пiсля обвалювання на цих же столах жилують, тобто розрiзають на куски вагою 400тАж500 г. та вiддiляють вiд нього сполучно-тканиннi прожилки, плiвки, сухожилля, хрящi та великi кровоноснi судини, абсцеси, забруднення та iн. Якiсть жилування у значнiй мiрi впливаi на якiсть ковбасних виробiв. У процесi жилування куски м'яса подiляють на сорти: вищий, перший та другий.
До вищого сорту вiдносять м'язову тканину без жиру, жил i плiвок (вихiд 20%); до першого тАУ м'язову частину, у якiй сполучна тканина, у виглядi плiвок, не перевищуi 6% вiд маси (вихiд 45%); до другого сорту вiдносять м'язову тканину з вмiстом сполучноi тканини та жиру до 20% (вихiд 35%).
При жилуваннi м'яса, отриманого вiд вгодованих тварин, видiляють жирне м'ясо, яке складаiться, в основному, з пiдшкiрного жиру та м'язовоi тканини.
Свинину сортують, в залежностi вiд кiлькостi у нiй жиру, на три сорти: нежирну, що мiстить до 10% жиру (вихiд 40%), напiвжирну тАУ 30тАж50% жиру (вихiд 40%), та жирну тАУ понад 50% жиру (вихiд 20%).
При проведеннi обвалювання та жилування необхiдно дотримуватись санiтарно-гiгiiнiчних вимог. Температура у сировинному цеху повинна бути не вище 12 В°С, а вiдносна вологiсть повiтря в межах 75тАж80%.
Солiння. М'ясо, пiсля подрiбнення та сортування, помiщають у металевi iмкостi i засолюють кухонною сiллю: 2,5% солi до маси м'яса взимку i 3% влiтку.
Солiння м'яса можна проводити сухим способом (суха кухонна сiль) або мокрим (розчин кухонноi солi). В бiльшостi солiння проводять сухим способом.
Мокрий спосiб солiння використовують при необхiдностi прискорення засолювальних процесiв. Для чого жиловане м'ясо подрiбнюють на вовчку з дiаметром отвору решiтки 16тАж25 мм на шрот, який у мiшалцi перемiшують з розсолом протягом 5 хв. Подрiбнене м'ясо витримують для дозрiвання 12 годин.
Засолене м'ясо розкладають у тазики (блоки) i направляють у камеру дозрiвання.
Дозрiвання проводять при температурi 0тАж4 В°С, на протязi 12тАж24 годин.
Тривалiсть солiння (дозрiвання) визначаiться набуттям ковбасним фаршем потрiбноi технологiчноi i структурно-механiчноi властивостей (водозв'язуюча здатнiсть, м'якiсть та iн.). Пiд час солiння вiдбуваiться i дозрiвання м'яса.
Подрiбнення м'яса. Пiсля солiння проводять подрiбнення м'яса (на вовчку або на кутерi).
Найкращий ефект досягаiться при кутеруванпi фаршу протягом 8тАж10 хв., бiльш тривале кутерування приводить до перегрiвання фаршу та пониженню якостi ковбас. Шпик, жирну або напiвжирну свинину, якi додають у фарш, подрiбнюють на шпигорiзцi, вовчку до шматочкiв потрiбного розмiру.
Виготовлення ковбасного фаршу. Пiсля подрiбнення м'яса на кутерi отриманий фарш помiщають у фаршмiшалку, додають до нього iншi складовi компоненти, передбаченi рецептурою (спецii, крохмаль, прянощi, яйця та iн.), i старанно перемiшують протягом 10 хв., поки доданi iнгредiiнти рiвномiрно розподiляться у фаршi. При використаннi нiтриту натрiю його добавляють у фарш у виглядi 2,5% водного розчину, з розрахунку вмiсту у фаршi 6тАж8 мг% (кiлькiсть нiтриту натрiю не повинна перевищувати З мг на 100 г. продукту). Тривалiсть перемiшування фаршу у мiшалках повинна бути оптимальною, бо iнакше волога не буде цiлком увiбрана бiлками, крiм того, при тривалому перемiшуваннi можливе розшарування складових частин фаршу.
Мiшалки, якi застосовують для виготовлення фаршу, мають рiзнi iмкостi i конструкцii, але бiльш доскональними i вакуум-мiшалки з герметичними кришками. При перемiшуваннi в них з фаршу вилучаiться повiтря, що пiдвищуi його густину i покращуi консистенцiю.
Наповнення фаршем оболонок. Це наступний процес, який виконуiться у технологiчнiй схемi виготовлення ковбас пiсля приготування фаршу. Заповнення фаршем оболонок (шприцювання ковбас) здiйснюiться за допомогою спецiальних приладiв тАУ шприцiв. В залежностi вiд розмiщення цилiндра шприцi подiляються на вертикальнi i горизонтальнi, а способу дii поршня, який подаi фарш, на пневматичнi, гiдравлiчнi i механiчнi. Найбiльш розповсюдженi гiдравлiчнi шприцi. Наповнення оболонок фаршем виконують за допомогою трубок (цiвок). У залежностi вiд кiлькостi цiвок шприцi бувають одно-, дво- i багатоцiвковi. Цiвки
мають конiчне розширення в мiсцi з'iднання iх з цилiндром шприца, а на iншому кiпцi звуженi до дiаметру ковбасноi оболонки. Фарш у шприц завантажують через бункер, звiдки вiн подаiться шнеком в цiвку, через яку заповнюiться ковбасна оболонка.
В'язання шпагату. Пiсля заповнення оболонок фаршем iх перев'язують шпагатом, вiдповiдно до вимог в'язки певного виду ковбаси, i проколюють у декiлькох мiсцях (штриковка) для вилучення з ковбаси повiтря, яке попадаi у фарш в процесi його виготовлення та шприцювання. Ковбаснi батонi в штучнiй оболочцi клiпсують.
Осаджування. Пiдготовленi ковбаси навiшують на рами в декiлька ярусiв. Для навiшування використовують палицi, дiаметром 25тАж30 мм рiзноi довжини у вiдповiдностi до розмiру рам. Кiлькiсть батонiв, навiшаних на одну палицю, залежить вiд iх дiаметру, маси i форми (4тАж12 шт.). Батони не повиннi торкатись один одного: потрiбно, щоб вся iх поверхня була доступна для теплого повiтря i димових газiв, якi утворюються у камерах для обжарювання.
Осаджування проводять для того, щоб пiдсушити оболонку ковбасних виробiв i ущiльнити фарш, при температурi 2тАж8 В°С i вiдноснiй вологостi 80тАж85% протягом 2тАж4 годин.
Обжарювання. Це короткочасне коптiння при вiдносно високiй температурi. Пiсля осiдання, ковбаси на пiдвiснi рамi направляють на обжарювання в спецiальнi камери, прогрiтi (паром, газом) до температури 70тАж80 В°С i вигримують 40тАж60 хв. без подачi диму та 30тАж35 хв. з подачею диму.
Найбiльш зручнi камери з газовим нагрiванням. У таких камерах температура швидко пiднiмаiться i ii легко пiдтримувати на визначеному рiвнi. У камерах з газовим нагрiвом над горiлками помiшують металевi дека, на якi насипають зволожену тирсу.
Варiння. Пiсля обжарювання проводять варiння ковбас, це теплова обробка батонiв гарячою водою, парою, гарячим повiтрям та iн. В результатi варiння всi компоненти фаршу зазнають глибоких фiзико-хiмiчних змiн, а продукт набуваi нових смакових властивостей i знешкоджуiться вiд мiкроорганiзмiв. Ковбаси варять у котлах, варочних камерах або в металевих шафах (варiння парою або гарячим повiтрям).
Варiння парою бiльш економiчне. Проте, при варiннi у водi вигляд ковбасних виробiв кращий, нiж при варiннi iз застосуванням пари, i втрати меншi. Для варiння ковбас також застосовуiться циркулююче повiтря з вiдносною вологiстю 70тАж90% i температурою 75тАж80 В°С.
Охолодження. Пiсля термiчноi обробки ковбас проводять охолодження. Охолодження i одним з важливих технологiчних процесiв, який сприяi зберiганню готових ковбасних виробiв, особливо це вiдноситься до варених ковбас. Вiдсутнiсть охолодження ковбас або повiльне охолодження сприяi тривалому збереженню в товщi батона досить високоi температури (35тАж38 В°С), тобто оптимуму, при якому розвиваiться мiкрофлора. Тому основне завдання полягаi в необхiдностi, як можна швидше пройти небезпечний температурний iнтервал.
2.3 Основнi напрямки удосконалення технологiчного процесу виробництва продукцii передбаченоi темою бакалаврськоi роботи
Забезпечення мтАЩясопереробноi промисловостi сировиною набуваi особливоi гостроти внаслiдок рiзкого скорочення поголiвтАЩя ВРХ i свиней, нестабiльностi iх вагових кондицiй, а також погiршеннi якостi мтАЩясноi сировини, що ускладнюi ii переробку. За останнi роки спостерiгаiться тенденцiя щодо зниження виробництва мтАЩяса всiх видiв у забiйнiй вазi.
Для виробництва ковбасних виробiв, i в першу чергу варених ковбас, використовуiться сировина з низькими функцiонально-технологiчними властивостями, а саме з вiдхиленнями вiд класичного розвитку автолiтичних процесiв PSE i DFD, мтАЩясо механiчного дообвалювання, а також заморожене, жирне i з пiдвищеним вмiстом сполучноi тканини.
Резервом збiльшення виробництва ковбасних виробiв i покращення iх якостi i впровадження рацiональних методiв господарюванння, прискорення науково-технiчного прогресу у тваринництвi та мтАЩяснiй промисловостi. РЖснуючi технологii виробництва мтАЩясних виробiв не забезпечують комплектностi переробки худоби, мтАЩяса i вторинних продуктiв. Тому увага повинна бути спрямована на повну переробку сировини, створення i широке впровадження у виробництво маловiдходних i безвiдходних технологiчних процесiв, якi зберiгають сировиннi, матерiальнi та енергетичнi ресурси.
Для зниження собiвартостi ковбасних виробiв застосовуються бiлковi препарати рослинного i тваринного походження, а також харчовi гiдроколоiди типу карагинiв, крохмаль (нативний i модифiкований), борошно та iншi добавки, в складi яких вiдсутнi природнi пiгменти мтАЩяса тАУ мiоглобiн.
Введення в виробництво вторинноi сировини мтАЩясноi промисловостi сприяi вирiшенню економiчних задач, розширення асортименту продуктiв харчування i покращення iх якостi. Низькосортна, в тому числi кологеновмiсна, сировина мiстить в значних кiлькостях цiнний бiлок.
На мтАЩясопереробних пiдприiмствах в значних кiлькостях можуть накопичуватися ресурси свинячих шкур чи iх вiдходiв. Вiдомо, що свиняча шкура становить 9тАж13% мтАЩяса на кiстках. Вiдходи переробки свинячих шкур (лоскут i обрiзки шкур) практично не використовуються в харчових цiлях. Однак i можливостi використання цiii неконцентрованоi кологеновмiсноi сировини для отримання препаратiв, якi мають високi функцiонально-технологiчнi властивостi.
Аналiз вiтчизняних i закордонних лiтературних джерел, що в даний час склалося рiзне направлення використання кологеновмiсноi сировини i ii вiдходiв. Серед них можна видiлити отримання бiлково-жирових добавок, емульсiй; багатофункцiональних препаратiв; структурованих продуктiв (чiпси, екструдатiв); желатина; виробництво препаратiв для парфумерно-косметичноi промисловостi, ветеринарii, зоотехнii, медицини; виробництво шкiряноi продукцii.
В виробництвi мтАЩясних продуктiв уже використовуються субпродукти (губи i птАЩятачки, шкурка свинячих голiв, гортань з трахеiю, печiнка, легенi, серце). Способи переробки субпродуктiв заснованi на максимальнiй реалiзацii функцiонально-технологiчних властивостей, якi входять до складу компонентiв.
Вiдомий спосiб обробки дерми ВРХ 10%-вим розчином лугу в присутностi сульфату чи хлориду натрiю при 20 оС i наступним розчиненням в 0,5тАж1 М розчинi оцтовоi кислоти для отримання колагеновоi маси чи продуктiв розчинення колагену.
Кологен при високiй степенi подрiбнення добре гiдролiзуi; набухаi в слабких розчинах електролiтiв; маi жиропоглинаючi властивостi; пiсля термообробки утворюi глютин i желатози з високими водозвтАЩязуючими i студнеутворюючими властивостями.
Спосiб отримання бiлковоi емульсii iз свинячоi шкурки для мтАЩясних продуктiв включаi подрiбнення сировини, витримування в реактивi при постiйному перемiшуваннi i температурi 45тАж50 оС в 3тАж5%-вому розчинi повареноi солi. Розчин i сировину беруть вiдповiдно в спiввiдношеннi 5тАж1:6тАж1,5. Пiсля вiдстоювання емульсiю вiддiляють. Емульсiя характеризуiться високою конверсiю бiлкiв колагеновоi i еластиновоi фракцiй.
Спосiб технологiчний i маi низьку собiвартiсть.
В технологii мтАЩясних продуктiв використовують свинячу шкурку, отриману при переробцi свинини в ковбасному виробництвi. Специфiчнi властивостi колагену викликають необхiднiсть попередньоi ii обробки для покращення функцiонально-технологiчних властивостей.
Вiдомi рiзнi фiзичнi i хiмiчнi способи дii на кологеновмiсну сировину. Часто використовують ii тонке подрiбнення. Такий спосiб використовуiться при виготовленнi емпульгованих мтАЩясних продуктiв. Однак вiн енергозатратний. В цьому випадку перспективна кислотна обробка, яка дозволяi знизити щiльнiсть i прискорити розварювання кологеновмiсноi сировини в складi мтАЩясних продуктiв.
Вiдомi технологii обробки i покращення якостi свинячоi шкурки з допомогою засобiв, якi включають харчовi кислоти. Розроблено спецiальний рiдкий засiб для набухання i розмтАЩякшення колагена тАУ ВлАбастолВ» (величина рН 1%-вого розчину 2,5). Пiсля його використання свинну шкурку емульгують.
Приготування бiлково-жирових емульсiй здiйснюють на кутерi. Жир-сирець яловичий подрiбнюють до паспоподiбного стану, потiм додають оброблену колагеновмiсну сировину i по частинах вводять гарячу воду (90тАж95 оС), кутерують до сметаноподiбноi емульсii i охолоджують до 40 оС.
В виробництвi ковбасних виробiв замiна мтАЩясноi сировини на вiдповiдну кiлькiсть емульсii допускаiться в межах 5тАж20%.
По вмiсту вологи бiлково-жировi емiльсii не на багато поступаються яловичинi РЖРЖ гатунку, але кращi за жирну свинину. Кiлькiсть бiлка i жиру в бiлково-жирових емульсiях вище, нiж в мтАЩяснiй сировинi.
Використання бiлково-жирових емульсiй в ковбасних виробах не викликало негативного впливу на органолептичнi показники, знизило втрати вологи при термiчнiй обробцi i сприяло збiльшенню виходу готовоi продукцii.
Отже, в варених ковбасних виробах можна частину мтАЩясноi сировини замiнити на бiлково-жирову емульсiю, не знижуючи iх харчовоi цiнностi, при цьому знизити собiвартiсть продукцii i збiльшити рентабельнiсть ii виробництва.
3. Технологiчна частина
3.1 Вибiр та обТСрунтування асортименту
Асортимент готовоi продукцii пiдбираiмо згiдно iз завданням:
Ковбаснi вироби 3 т в тому числi:
- варенi ковбаси 50% 1500 кг
- сосиски, сардельки 10% 300 кг
- напiвкопченi ковбаси 30% 900 кг
- варено-копченi ковбаси 10% 300 кг
Результати вибору асортименту зводимо до таблицi 3.1.1.
Таблиця 3.1.1 тАУ Асортимент продукцii, що виготовляiться ковбасним цехом
| Асортимент | Гатунок виробу | % в асортиментi | Кiлькiсть продукту |
варено-копченi ковбаси | | 10 | 300 |
| Московська в\г | вищий | 3,33 | 100 |
| Любительська РЖ г | РЖ | 1 | 30 |
| Делiкатесна в\г | вищий | 1,67 | 50 |
| Сервiлат в/г | вищий | 4 | 120 |
напiвкопченi ковбаси | | 30 | 900 |
| Украiнська РЖ г | РЖ | 6,66 | 200 |
| Одеська РЖ г | РЖ | 3,34 | 100 |
| Талiнська в/г | вищий | 3,33 | 100 |
| Полтавська в/г | вищий | 10 | 300 |
| Польська РЖРЖ г | РЖРЖ | 6,67 | 200 |
Сосиски, сардельки | | 10 | 300 |
| Сосиски росiйськi РЖ г | РЖ | 6,66 | 200 |
| Сосиски особливi в/г | вищий | 1,66 | 50 |
| Сардельки яловичi РЖ г | РЖ | 1,68 | 50 |
варенi ковбаси | | 50 | 1500 |
| Московська РЖ г | РЖ | 10,66 | 320 |
| Окрема РЖ г | РЖ | 6,66 | 200 |
| Прима в/г | вищий | 3,34 | 100 |
| Адмиралтийська в/г | вищий | 4,33 | 130 |
| Любительська свинна в/г | вищий | 6,66 | 200 |
| Столична в/г | вищий | 8,35 | 250 |
| Чайна РЖРЖ г | РЖРЖ | 10 | 300 |
РАЗОМ | | 100 | 3000 |
| | | | | | |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания