Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.
Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.
В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция сокращения производства рыбного фарша и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.
Основной целью выполнения курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети.
Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы нужно, руководствоваться следующими задачами:
В· Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу
В· Определить качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети
В· Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД
В· Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта
1. Обзор литературы
1.1 Общая характеристика продукта
К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.
Рыбное филе тАУ это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.
Формовой рыбный продукт тАУ это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.
Рыба спецразделки тАУ это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки. [6, с. 223]
Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.
Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.
Рыбный фарш тАУ это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке.
1.2 Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов
Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а так же наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержаться продукты обмена органических веществ, а т.ж. соединения сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и её физиологического состояния, но и от её возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода 46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%, минеральные вещества 0,1-3%.[7, с. 22]
Белки по ценности не уступаю белка мяса теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особоважное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия, которых зависит усвоение пищи и белков.
Азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков.
Жир рыбы представляет собой смесь триглициридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями. [9, с. 305]
Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.
Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др. [12, с. 220]
1.3 Ассортимент и классификация
Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:
1. Рыбное филе тАУ по видам разделки подразделяют на:
В· Филе без кожи
В· Филе с кожей без чешуи
В· Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески
В· Филе с наличием крупных рёберных костей
В· Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу
В· Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической
В· Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки
2. Формованные рыбные продукты
В· Рыбные котлеты
В· Рыбные пельмени
В· Рыбный шашлык
В· Рыбные суповые наборы
3. Рыба спецразделки
4. Стейки
5. Порционированная рыба
6. Рыбный фарш
В· Фарш пищевой из минтая
* Особый фарш, мороженный из минтая
* Фарш мороженный из минтая
В· Фарш из маломерных рыб всех семейств
1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов
Рыбное филе тАУ это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18В°C. [3, с. 210]
Порционированная рыба в виде тушек и кусков 75-500г. Приготавливается из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом или мороженом виде. Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение нескольких минут охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в инвентарную тару массой нетто до 20кг.
Рыбный фарш тАУ это измельчённая рыба, подвергнута предварительной обработке. Для получения фарша разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, например аппарат ВлФарш-2В» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80В°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18В°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют д промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки. [1, с. 364]
Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельчённого филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а т.ж. сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до -6В°C.
Рыбные пельмени готовят из тонкоизмельчённого рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры -10тАж-12В°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару тАУ полимерные пакеты по 0,5 и 1кг.
Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки по 20г., нанизывают на деревянные палочки порциями по 100г., переслаивая кружочками репчатого лука и маринуют в специально приготовленном маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг., охлаждают и немедленно направляют на реализацию.
Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей. Для приготовления ухи рыбной сборной используют мороженную и охлаждённую рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб тАУ не ниже 1сорта. Рыбу размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке. [2, с. 211]
1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта
1. Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90
| Показатель | Характеристика и норма для филе категорий: |
| Высшая | А | Б |
| 1.Внешний вид | Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью, без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно тАУ чистое, ровное, целое, без значительной деформации. |
| Допускается не большое разрыхление мяса по кромке блока филе и наличия остатков чешуи на поверхности филе с кожей. |
| 2. Порядок укладки | Филе уложено в формы ровными слоями, в нижнем ряду коже вниз, а в верхнем тАУ кожей вверх. |
| 3. Разделка | Правильная. Допускаются незначительные порезы мяса у филе трески и др. крупных рыб. |
| 4. Консистенция мяса: | | Допускаются остатки костей не > чем у 25% филе (по счёту) | Допускаются остатки оснований плавника. |
| В· После размораживания | Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши. |
| Допускается частичное расслоение по септам мяса не > чем у 5% филе др. видов рыб в блоке. |
| | Допускается ослабевшая консистенция |
| В· После отваривания | Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. |
| Допускается суховатая, волокнистая (но не жёсткая, резинообразная, студенистая) |
| | Допускается сухая |
| 5. Цвет мяса | Свойственный данному виду рыбы. Возможно не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение. |
| Лёгкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб. |
| 6. Запах | Свойственный свежей рыбе. Возможен слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб. |
| 7. Вкус и запах после отваривания | Свойственный данному виду рыбы. Допускается специфический кисловатый привкус у филе морского леща, скумбрии, ставриды, тунца. |
Так же у филе рыбы нормируется температура в толще филе или блока при выгрузке из морозильных установок, которая должна быть не выше
-18В°C. Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть 2-4% по отношению к массе глазированных филе.
ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. На товарные сорта не подразделяется.
У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса (у замороженных полуфабрикатов тАУ после размораживания) плотная, запах тАУ свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня тАУ потемнение поверхности, из камбалы тАУ пятна различной окраски, а из океанических рыб тАУ незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах. [8, с. 227]
Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша тАУ от белого до светло-серого, а обычного тАУ от светло-серого до серого. Содержание влаги тАУ не более 84%, а в особом тАУ 87%, поваренной соли тАУ не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.
Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.
Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки тАУ 12г. (В±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки тАУ сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах тАУ приятные, с ароматом лука и пряностей.
Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли тАУ 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.
Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду тАУ куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе. [15, с. 127]
1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие
В рыбных полуфабрикатах могут быть выявлены следующие дефекты:
1. Глубокое обезвоживание тАУ более чем10% общей площади выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или др. острым предметом.
2. Посторонние примеси тАУ присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.
3. Паразиты тАУ присутствие двух или более паразитов в единице выборки с капсулой более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм.
4. Кости тАУ присутствие более чем одной кости длинной 10 мм. Или более или одной кости диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают дефектом присутствие одной кости длинной 5 мм. или менее, если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или если её можно легко удалить.
5. Запах тАУ единица выборки поражена стойкими и чётко различимыми запахами, характерными для разложения, прогорклости.
6. Консистенция тАУ единица выборки имеет чрезвычайно желеобразное состояние мяса, которое содержит более 86% влаги, или имеет пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами.
7. Форма тАУ вследствие нарушения правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная деформация изделия. [13, с. 400]
1.7 Условия и сроки хранения
Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18ºC. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб тАУ 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса тАУ 6мес., ставриды, скумбрии и сардин тАУ 4мес., неглазированное филе до 2 мес. [4, с. 370]
Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18ºC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.
Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18В°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.
Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес.
Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2ºC до 2ºC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут., а при -4тАж-6ºC тАУ не более 48 ч., мороженные суповые наборы тАУ при -12ºC не более 20 суток. [11, с. 175]
2. Собственные исследования
2.1 Материал и методики исследований
Материалом исследования курсовой практической работы является рубленный полуфабрикат тАУ рыбная котлета, произведённый предприятием ООО ВлИнвест- АльянсВ», которая была приобретена в магазине ВлЮбилейныйВ» по цене 80 руб. за 1 кг.
Отбор проб
Продукцию принимают партиями. Партия предоставляется к одновременной сдачи тАУ приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества продукта из разных мест партии делают выборку в количестве:
| Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт. | Объём выборки, шт. |
2-25 26-90 91-150 151-280 281-500 501-1200 тАжтАж. 35001-150000 | 2 3 5 8 13 20 тАж. 125 |
Определение органолептических показателей качества
1. Степень заморожености и температура в толще тАУ степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия.
2. Внешний вид и консистенция после размораживания - внешний вид определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.
3. Запах до и после размораживания тАУ при оценки запаха обращают внимание на наличие порочащих запахи.
4. Цвет мышечной ткани или фарша тАУ определяют визуально.
Определение физико-химических показателей качества
1. Размер и вес тАУ размер определяют путём измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес тАУ взвешивание на весах с точность до 0,1 г.
2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака тАУ метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 см³ реактива Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.
3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода тАУ метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.
2.2 Результаты исследований и их анализ
Рубленый полуфабрикат тАУ рыбная котлета, произведённый предприятием ООО ВлИнвест - АльянсВ» соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:
2. Органолептические показатели качества
| Определяемые показатели | Результаты исследований |
| 1. Степень заморожености и температура в толще | Рыбная котлета, замороженная и имеет температуру в толще -2В°C. |
| 2. Внешний вид и консистенция после размораживания | Продукт правильной формы, без панировки, однородная и мягкая консистенция фарша. |
| 3. Запах до и после размораживания | Запах свойственный тАУ рыбный, без посторонних |
| 4. Цвет мышечной ткани или фарша | Фарш на разрезе светло-серый. |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания