Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб
В данной работе рассматривается технология приготовления икры лососевых рыб, ассортимент, ее качество и потребительские свойства.
В зависимости от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых, частиковых рыб.
Икру вырабатывают в основном из ястыков осетровых и лососевых рыб, реже - из ястыков тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.
Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.
Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%. Содержание минеральных веществ - 1,2-19%.
В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало тАУ 2-3%.
В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. Икра представляет собой половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.
Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).
Икру осетровых рыб называют черной. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги. Икра лососевых рыб кеты и горбуши - светло-оранжевая, у кичужа и нерки - кирпично-красная [3].
Целью курсовой работы является рассмотрение икры как товара, изучение ассортимента, описание её приготовления, хранения и требований к качеству.
Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:
1. Описать способы приготовления икры;
2. Изучить дефекты икры;
3. Охарактеризовать требования к качеству и хранение икры.
2. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб
Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, и в меньшей степени тАФ нерки, кижуча и чавычи.
У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3..4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи тАФ 5..7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши тАФ розово-оранжевую.
Икра горбуши и кеты, имеет приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и незначительный привкус горечи.
Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке тАФ на бочковую и баночную [9].
Зернистая лососевая (кетовая) икра. Приготовление икры складывается из следующих операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13..15В°С. Дают стечь тузлуку и перемешивают икру с антисептиками и растительным маслом (600 г на 1ц икры). Применяется подсолнечное, ореховое, арахисовое, кунжутное, горчичное масло, а в последнее время к маслу стали добавлять глицерин (15 г на 1 ц икры), чтобы икринки не склеивались между собой. Упаковывают икру в деревянные бочки с железными обручами.
В последние годы икру лососевых стали расфасовывать также в жестяные и стеклянные банки емкостью до 500 г. Икра, расфасованная в банки, по сравнению с бочковой дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли.
По качеству зернистую икру лососевых рыб делят на два сорта. I сорт икры тАФ кеты, горбуши, симы тАФ характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкое разбористое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, малосольная (соли 4..6%), отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры II сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (соли до 8%), наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты.
Ястычная лососевая икра. Готовится обычно из мороженых ястыков. Посол ястыков ведется сухой солью.
По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на два сорта тАФ I и II. Икра I сорта должна иметь хорошо убранные ястыки, икринки тАФ целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха, соленостью 3..5%. В икре II сорта допускаются ястыки механически поврежденные, потускневшие, с ослабевшим зерном горьковатого вкуса, повышенной соленостью (до 10% соли).
3. Общие требования к хранению икры
При хранении в икре происходят различные изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава. Вкус икры может измениться из-за появления кислого и горького привкуса, которые постепенно усиливаются при неправильном хранении. Если икра хранится в металлической таре, то может появиться металлический привкус, который воспринимается как отрицательный показатель качества икры.
При неблагоприятных условиях хранения изменяется консистенция икры. Оболочки икринок теряют упругость и могут настолько ослабнуть и размягчиться, что их содержимое выделяется и превращается в густую клейкую жидкость, скапливающуюся на дне бочки или банки (отстой). При этом увеличивается содержание свободных летучих и нелетучих жирных кислот и продуктов распада белков тАФ аминокислот и азотистых оснований, что лимитирует сроки хранения икры.
Икра различных способов обработки выдерживает неодинаковые сроки хранения. Чем полнее икра обезвожена при обработке и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода воздуха, тем лучше и дольше она сохраняется. Так, если кефалевая ястычная вяленая икра даже хорошо обезвожена (остаточная влажность до 15%), но поверхность ястыков не покрыта воском, то икра в короткий срок может окислиться. Если же такую икру защитить восковой пленкой, то она может выдержать хранение в течение года. Осетровая пастеризованная икра хотя и недостаточно обезвожена, но подвергнута пастеризации и герметически упакована в банки, что изолирует ее от вредных воздействий воздуха и микробов; при -2.-4В°С такая икра хранится 9 месяцев при добавлении консерванта.
Осетровая зернистая баночная икра может храниться в одних случаях 2..3 месяца, в других тАФ до 9 месяцев, что зависит от условий ее обработки. Одним из таких условий является укладка икры в банки тАФ весьма ответственная операция, от которой во многом зависит срок хранения икры. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот, в которых может остаться воздух. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см. Если из банки выжат воздух и тузлук, и она затянута резиновым кольцом, то этим достигается достаточная герметичность упаковки.
Второе условие тАФ соблюдение режима хранения икры; хранят зернистую осетровую баночную икру в холодильнике при температуре -2,0..-3,5:С.
Третье условие длительного хранения тАФ специфика посола. Посол икры может быть осуществлен одной солью или солью с добавлением антисептиков. Если икра посолена солью с антисептиками, то в условиях холодильника она может успешно храниться до 9 месяцев.
Лососевая зернистая бочковая икра хранится до года при -4..-6В°С.
Следует отметить, что при перемещении внутри склада бочки с лососевой икрой необходимо переносить, а не перекатывать.
Паюсную икру хранят при -6..-7В°С 6 мес. Возможно более длительное хранение паюсной икры, однако при длительном сроке хранения ослабевает аромат и увеличивается горечь [11].
4. Требования к качеству икорных товаров и их пороки
Баночную зернистую икру приготовляют из икры-сырца по технологической инструкции с соблюдением Санитарных норм и правил министерства здравоохранения.
Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на I и II сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра I сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре I сорта от 4 до 6%, II сорта тАФ от 4 до 8%.
Антисептик уротропин в России до 1 августа 2008 года числился среди Влпищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктовВ», затем был запрещён.
Соленую зернистую икру частиковых рыб на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки, от 3 до 6%, в бочки тАФ от 5 до 10% для слабосоленой, и 10.. 12% для среднесоленой [10].
Пороки икры можно разделить на естественные, или природные, зависящие от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения технологического процесса производства, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности.
К естественным порокам относятся привкус травки, привкус ила, запах нефтепродуктов.
К искусственным порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, плесень, отстой.
Привкус травки встречается в икре осетровых рыб. Этот привкус обусловлен питанием рыб травой и не всегда может быть сильно выражен.
Привкус ила бывает в икре рыб, обитающих на илистых участках водоема. Это неприятный привкус, и икру с этим пороком разрешается реализовать II сортом.
Запах нефтепродуктов может возникать в икре рыб, выловленных в участках водоемов, загрязненных нефтепродуктами.
Острота характеризуется слабым кисловатым привкусом, возникающим при неправильном хранении икры. Этот порок указывает на начинающийся процесс окисления жира и распада белка.
Скисание тАФ дефект, выражающийся в появлении кислого привкуса. Причина возникновения этого порока та же, что и острота, но процесс окисления жира и распада белков более глубокий. Такую икру рекомендуется немедленно направлять на реализацию.
Меры предупреждения порока тАФ своевременное и достаточное консервирование икры солью и антисептиками, строгое соблюдение санитарных условий обработки и упаковки, достаточно низкая температура хранения.
Горечь тАФ порок, который может быть вызван солью или окислением жира в икре. В первом случае горький вкус во рту быстро исчезает. Горечь, возникающая в результате прогоркания жира, сохраняется во рту еще долго после пробы.
Меры предупреждения от порчи тАФ хранение икры при низкой температуре, применение высококачественной соли, правильная обработка тары.
Белые включения обычно образуются в пастеризованной икре в результате продолжительного хранения до пастеризации и в процессе хранения пастеризованной икры при повышенной температуре. Эти включения имеют вид белых крупинок, состоящих из аминокислот, образующихся при распаде белков. Порок неустраним, а продукт с наличием белых включений необходимо быстро реализовать.
Ослабевшее зерно тАФ порок, при котором оболочки икринок лопаются от слабого нажима. Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом. Такую икру следует по возможности скорее реализовать, так как в бочке за счет лопающихся икринок скапливается жидкость, создающая благоприятную среду для микроорганизмов. Такая икра не выдерживает длительного хранения и портится.
Отстой тАФ образование жидкости, состоящей из тузлука и желточной массы, при недостаточном удалении тузлука после посола, постепенного ослабления оболочек зерна при хранении, при замораживании и последующем размораживании икры. В связи с тем, что икру пока еще практически нельзя обрабатывать в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе хранения в нее вводят антисептики.
Меры профилактики скисания икры: необходимы своевременность и достаточность ее консервирования солью и антисептиками, строго санитарные условия обработки и упаковки, предельно низкотемпературное и не слишком продолжительное хранение. При несоблюдении хотя бы одного из этих условий икра скисает быстрее, чем любой другой продукт. Это объясняется тем, что икринки представляют собой идеальную среду для развития микрофлоры, тем более что у каждой неоплодотворенной икринки есть отверстие для ее оплодотворения, а также многочисленные питательные каналы, через которые в нее легко проникают микроорганизмы, даже при условии целостности оболочки зерна.
Названные особенности имеют решающее значение для выбора способов обработки, упаковки, хранения и товарной экспертизы икры. Для повышения качества икры необходимо знать основные особенности икры-сырца [12].
5. Технология приготовления зернистой лососевой икры
Извлеченные ястыки помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6тАФ8 кг, высотой слоя не более 6 см. Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по качеству на I и II сорта.
Затем ястыки ополаскивают холодной (температурой 0тАФ5 В°С) пресной водой для удаления пленок, сгустков крови и других загрязнений и направляют на охлаждение для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор плотностью 1120тАФ 1160 кг/м3 и температурой минус 2 тАФ минус 3 В°С в течение 3 мин.
После охлаждения до температуры 0тАФ3 В°С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5тАФ10 мин для отекания воды и направляют на пробивку. Ястыки пробивают для отделения зерна от соединительной ткани. Икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол.
При посоле икры используют поваренную пищевую соль высшего сорта или ВлЭкстраВ». Для изготовления тузлука применяют соль любой крупности помола; подкрепляют солевой раствор (тузлук) в процессе посола икры. Для посола икры применяют соль, хранившуюся только в упакованном виде.
Солевой раствор (тузлук), используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1200 кг/м3; обязательными операциями являются кипячение раствора в течение 25тАФ35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание в течение 3тАФ10 сут.
Посол осуществляют порциями по 20 кг в течение 3тАФ22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и необходимого содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1 :4.
Окончание процесса посола определяют по следующим орга-нолептическим признакам:
при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и не расплывается по пальцу, а держится в виде капли;
содержимое икринок не имеет кровяного цвета;
слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяются одно от другого.
Содержание соли в готовой зернистой икре I сорта 4тАФ6 %, II тАФ 4-7%.
После посола тузлук отделяют в течение 5тАФ10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Для этого на стол подают порцию икры и к ней в необходимом количестве (из расчета содержания в готовой икре уротропина и сорбиновой кислоты по 0,1 %) добавляют смесь антисептиков (в соотношении 1:1), равномерно распределяя по поверхности икры.
Ранее в качестве антисептиков использовали смесь буры и уротропина. Применение буры при изготовлении лососевой зернистой икры вызывало резкие возражения со стороны гигиенистов. Исследования, проведенные вТИНРО (Леванидов, 1969), показали, что буру можно заменить сорбиновой кислотой или бензоатом натрия. Смесь их с уротропином в соотношении 1:1 по антисептическим свойствам оказалась идентичной смеси буры с уротропином. В настоящее время для изготовления лососевой икры баночной (ГОСТ 18173-2004) и бочковой (ГОСТ 1629-97) применяется смесь гексаметилентетрамина (Е 239, уротропина) и сорбиновой кислоты в количестве по 1000 мг/кг. Уротропин имеет класс опасности 2. В кислой и нейтральной среде уротропин разлагается и образуется формальдегид (формалин). Формальдегид, являясь быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом, взаимодействует с белками консервируемого пищевого продукта, что приводит к их денатурации и отвердению, вследствие чего усвояемость белка снижается. Формальдегид вызывает дегенеративные процессы в паренхиматозных органах, сенсибилизирует кожу, оказывает негативное действие на центральную нервную систему [4].
О токсичности уротропина известно достаточно давно. Еще в 70-е годы прошлого столетия руководство Министерства рыбного хозяйства СССР, а в середине 90-х годов - руководство Министерства рыбного хозяйства Российской Федерации ставили задачу разработки нового нетоксичного консерванта для лососевой икры. Такая работа велась на протяжении ряда лет. И вот сейчас с гордостью можно сказать, что российскими учеными эта проблема успешно решена - разработан консервант нового поколения Варэкс-2. Эта многокомпонентная пищевая добавка полифункционального действия позволяет:
▪ хранить икру в потребительской таре при положительной температуре (плюс 2В°С - 4 В°С), значительно превышающей температуру, установленную ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1о29-97 (минус 4 В°С - 6 В°С).
▪ изготавливать икру с более высокими органолептическими показателями, сохранить консистенцию, цвет и блеск икры;
▪ снизить процентное содержание соли в готовой продукции до 3,0%.
В процессе всего срока хранения икры с Варэкс-2 разрешается расфасовка готового продукта из полимерных контейнеров, ведер и бочек в потребительскую тару.
В течение 3-х лет научно-исследовательские лаборатории г. Москвы и г. Южно-Сахалинска исследовали микробиологические и физико-химические показатели икры в процессе хранения, причем одна партия икры была заложена на хранение при так называемой аггравированной температуре +9/-1В°С. Все испытания икры с новой пищевой добавкой прошли успешно и получено санитарно-эпидемиологическое заключение на консервант - пищевую добавку Варэкс-2, составные части которой широко используются в смежных отраслях пищевой промышленности России и за рубежом.
30 мая 2005 года утвержден национальный стандарт ГОСТ Р 52336-2005 "Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия".
Икра с пищевой добавкой Варэкс-2 в процессе хранения не имеет посторонних привкусов, а также привкуса окислившегося жира и горечи. Специалисты, имеющие в области производства лососевой икры опыт работы 20, 30 и более лет, отмечают высокие органолептические показатели готовой продукции и считают, что Варэкс-2 является лучшей пищевой добавкой, которая сегодня присутствует на рынке рыбных технологий [5].
5.1 Контроль производства икры лососевых рыб
Таблица 1. Схема контроля производства икры лососевых рыб
| Контролируемые операции | Показатели, параметры, режим | Периодичность контроля |
Прием рыбы-сырца Хранение рыбы-сырца Мойка рыбы Разделка рыбы и выемка ястыков Мойка и охлаждение ястыков Пробивка ястыков Выдерживание зерна (икры) Посол икры Удаление тузлука из икры Перемешивание с добавками Расфасовка икры в бочку Расфасовка икры в банку Укупорка (упаковка) тары Маркировка тары Хранение или отгрузка продукта | Качество рыбы-сырца Высота слоя рыбы и льда(не более 40см) Качество льда Рыбу пересыпать чистым мелкодробленым льдом Дозировка льда и правильность его распределения (20.30% от массы рыбы) Продолжительность хранения рыбы Время с момента вылова рыбы до ее разделки не должно превышать 2 ч. В противном случае рыбу хранить со льдом (пересыпать мелкодробленым чистым льдом послойно) Техническое и санитарное состояние стеллажей или другого оборудования Тщательность мойки рыбы. На рыбе не должно быть слизи, сгустков крови, посторонних загрязнений Температура воды (не выше 15В°С). Соотношение рыбы и воды (не менее 1:2). Проточность или частота сменяемости воды (по мере загрязнения, но не реже 4 раз в смену). Полнота стекания промывной воды Техническое и санитарное состояние оборудования Правильность вскрытия брюшной полости и извлечения ястыков. При разрезании брюшной полости избегать пореза оболочки ястыков Емкость ящиков или носилок для сбора ястыков (не более 8кг) Техническое и санитарное состояние оборудования и санитарное состояние рабочего места Качество ястыков (цвет, состояние оболочки и зерна) При сортировке относить к низшему сорту ястыки раздавленные, поврежденные или загрязненные желчью. Ястыки разного качества укладывать в отдельные емкости. Ястыки разных сортов обрабатывать отдельно. Смешивать ястыки или пробитую икру от разных видов рыб (кроме симы) или разных сортов запрещается. Тщательность зачистки ястыков На поверхности ястыка не оставлять пленку или другие посторонние загрязнения. Продолжительность сортировки ястыков (не более 30 мин) Техническое и санитарное состояние оборудования Тщательность мойки ястыков. Ястыки промывать тщательно до полного удаления слизи и крови Температура воды (не выше 5В°С). Воду охлаждать чистым дробленым льдом. Соотношение воды и ястыков (не менее 1:2) Проточность или частота сменяемости воды (по мере загрязнения, но не реже 4 раз в смену) Способ охлаждения ястыков и правильность проведения процесса. Промытые ястыки укладывать послойно на сита и пересыпать снегом или мелкоистолченным льдом (30% от массы ястыков). Ястыки со слабым зерном охлаждать в холодной воде (0В°С) в течение 5.. 10 мин. Ястыки, направляемые на пробивку, должны быть холодными и плотными на ощупь. Техническое и санитарное состояние оборудования Правильность проведения процесса. Ястыки пробивать сначала с той стороны, на которой сосредоточены крупные кровеносные сосуды и наиболее плотная пленка. На грохоте первой бутары ястыки протирать до отделения 2/3 всего зерна, затем переносить их, опрокидывая грохот первой бутары на грохот второй бутары и пробивать до полного отделения зерна. На первой бутаре отделяется более крепкое зерно, чем на второй. После пробивки каждых 50 кг икры верхний грохот очищать от пленок, промывая сильной струей воды, а после пробивки каждых 4000 кг икры грохот менять. Менять грохот (по размеру ячеи) необходимо также при направлении на пробивку ястыков другой рыбы юти других степени зрелости и качества. Качество икры. Зерно икры I сорта должно иметь плотную или незначительно ослабевшую оболочку, 11 сорта тАФ зерно с ослабевшей оболочкой. Зерно нестандартной икры слабое, липкое, при надавливании легко лопается. Техническое и санитарное состояние оборудования Продолжительность выдерживания (5 .10 мин). Полнота стекания избытка жидкости. Техническое и санитарное состояние оборудования Плотность и температура соляного раствора. Икру солить в чистом, отстоявшемся кипяченом соляном растворе плотностью 1,20 г/см3 с температурой не выше 15В°С Соотношение икры и тузлука (1 : 3, 1 : 4) Правильность проведения процесса. В обрез с соляным раствором (до половины объема) добавлять чистую, прокаленную соль высшего сорта из расчета 5..6 кг на 100 кг соляного раствора и осторожно загружать икру. При загрузке и в период посола икру перемешивать, удаляя с поверхности тузлука пленки. Икра должна быть погружена под зеркало соляного раствора (тузлука) на 70.. 100 мм Продолжительность посола (8.. 18 мин в зависимости от вида, состояния и сорта зерна, а также от температуры и требуемого содержания соли в готовом продукте) Для лучшего отделения целых зерен от лопанца и сгустков крови посол икры проводить последовательно в двух обрезах, выдерживая ее в каждом обрезе от 4 до 6 мин, в зависимости от состояния зерна. Слабое зерно солить последовательно в трех обрезах, выдерживая икру в каждом обрезе от 3 до 5 мин. Зерно I сорта солить только в свежем соляном растворе Вторичное использование тузлука, оставшегося после посола зерна I сорта, разрешается в случае крайней необходимости для приготовления икры II сорта. При повторном использовании тузлука добавлять в него чистую прокаленную соль. | Плотность тузлука должна быть 1,20 г/см3 Окончание посола. Посол заканчивают, если при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не брызгает (если брызгает тАФ икра недосолена), и в то же время икра не имеет воскообразной консистенции (наблюдается у икры, передержанной в тузлуке); содержимое раздавленной икринки держится в виде капельки и не имеет кровяного цвета; зерна икры, слегка сжатые в кулаке, после разжатия пальцев (свободно рассыпаются Содержание соли в икре (I сорта тАФ от 4 до 6%; II сорта тАФ от 4 до 8%). Качество икры (цвет, вкус, запах, рассыпчатость) Техническое и санитарное состояние оборудования Масса икры на сите (решете). Для стекания тузлука икру помещают на сито (решето) порциями массой по 10.. 12 кг. Толщина слоя икры должна быть не более 80 мм. Продолжительность процесса тАФ 3..6 ч. Срок выдерживания икры, приготовленной из задержанного сырья, может быть увеличен до 10 ч. В период выдерживания корзины и сита с икрой должны быть покрыты марлей или бязью. Окончание процесса. Тузлук должен быть удален полностью. Икра должна быть рассыпчатой, зерно после посола икры пропускают через грохотку (не нажимая на нее руками) и выдерживают 1..1,5 ч Техническое и санитарное состояние оборудования Качество масла, антисептиков и глицерина. Масло (рафинированное подсолнечное или кукурузное) должно быть не ниже I сорта. Допускается применение оливкового масла с кислотным числом не более 0,8 мг КОН на 1г Масса икры, взятая на обработку (50..55 кг) Последовательность внесения вспомогательных и консервирующих веществ и правильность проведения процесса. Сначала в икру добавляют антисептики (сорбиновую кислоту тАФ С6Н802, уротропин тАФ С6Н12М4, по ГОСТ 1381-73), просеянные через мелкоячеистое сито и равномерно распределенные по всей поверхности икры в ванне. После внесения антисептиков икру осторожно перемешивают деревянной лопаточкой и выдерживают 15..20 мин (для обеспечения их растворения). Затем добавляют в икру масло и глицерин (для предотвращения слипания икринок). Масло предварительно нагревают до 160В°С и охлаждают до комнатной температуры После внесения антисептиков икру осторожно перемешивают деревянной лопаточкой и выдерживают 15..20 мин (для обеспечения их растворения). Затем добавляют в икру масло и глицерин (для предотвращения слипания икринок). Масло предварительно нагревают до 160В°С и охлаждают до комнатной температуры Дозировка вспомогательных и консервирующих веществ. В 100 кг икры вносят: масла тАФ 600 г; глицерина тАФ 15 г; сорбиновой кислоты тАФ 100 г Тщательность перемешивания Техническое и санитарное состояние оборудования Техническое и санитарное состояние бочек. Икру расфасовывают в новые деревянные бочки емкостью до 50 л. Перед укладкой икры бочки должны быть продезинфицированы при температуре 250..300В°С в течение 5.. 10 мин и покрыты внутри воско-парафиновой смесью (7 частей парафина и 1.. 1,5 части воска) из расчета 90..110 г смеси на бочку. Снаружи бочку дважды покрывают олифой, нагретой до температуры 120.. 140В°С Подготовка тары и правильность укладки икры Внутри бочку выстилают пергаментом и бязью, предварительно выдержанной в течение 30..40 мин в чистой кипящей воле для удаления крахмала и других водорастворимых веществ, которые могут вызвать закисание икры и появление плесени. После кипячения бязь отжимают, вымачивают в насыщенном соляном растворе, высушивают и раскраивают по размеру бочки. Пергаментные полотнища и кружки вымачивают и насыщенном соляном растворе, а сухие бязевые полотнища и { кружки тАФ в масле, предварительно нагретом до 160В°С и охлажденном до комнатной температуры, и слегка отжимают. Икру укладывают в предварительно взвешенную бочку небольшими порциями на 2..3 см выше уторов (с расчетом усадки икры), слегка встряхивая бочку. Наполненную бочку оставляют на 4..5 ч для осадки, надежно закрывая икру и упаковочные материалы от загрязнения. Затем проводят окончательную заправку упаковочных материалов. На икру накладывают бязевый кружок, веерообразно заправляют концы бязевого бортового полотнища и укладывают сверху (без складок) кружок пергамента. Бочку укупоривают, взвешивают и направляют на хранение Техническое и санитарное состояние банок Икру укладывают в чистые, сухие, металлические, лакированные внутри банки (ГОСТ 5981-88) емкостью не более 269 мл и в банки из бесцветного стекла емкостью не более 270 мл с литографированными крышками, покрытыми изнутри устойчивым лаком. Правильность закатки. После закатки (под вакуумом) банки промывают, протирают и укладывают в ящик с перекладкой по рядам плотной бумагой Вид тары и правильность укладки банок. Банки упаковывают в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-93 в деревян- ные (ГОСТ 13358-84) или картонные (ГОСТ 13516-86) ящики. Икру, расфасованную в стеклянные банки, укладывают в картонные, красочно литографированные коробки с последующей упаковкой в деревянные или картонные ящики Правильность укупорки бочек и упаковки ящиков. Обручи у бочек осаживают до возможного предела. Наличие пломб. Транспортную тару с икрой опломбировывают свинцовыми пломбами Правильность маркировки. Оформление банок этикетками или литографским способом, а также маркировку банок и ящиков с икрой проводят в соответствии с ГОСТ 11771-93 Условия хранения. Икру хранят в камерах холодильника температуре -4..-6В°С и относительной влажности воздуха 85..90%. Перекатывать бочки с икрой запрещается Продолжительность хранения - до 12 мес. Качество икры в период хранения. Качество икры проверяют не реже 1 раза в месяц. Качество отгружаемой партии икры (согласно требованиям ГОСТ 18174-83, 1629-97 и др.) Правильность оформления документов Подготовленность транспорта | Каждая партия По мере необходимости Не реже 1 раза в смену По мере необходимости Каждая партия По мере необходимости Не реже 2 раз в смену По мере необходимости Не реже 2 раз в смену По мере необходимости Каждая партия По мере необходимости То же Не реже 2 раз в смену То же По мере необходимости Каждая партия(выборочно) По мере необходимости Не реже 3 раз в смену Каждая партия По мере необходимости То же Не реже 1 раза в смену По мере необходимости Не реже 1 раза в смену Каждая партия (выборочно) Каждая партия Каждая партия По мере необходимости То же Не реже 2 раз в смену По мере необходимости То же Каждая партия По мере необходимости Не реже 3 раз в смену По мере необходимости Не реже 2 раз в смену По мере необходимости Каждая партия Не реже 2 раз в смену Каждая партия По заказу потребителей икра может быть расфасована в банки большей ёмкости Не реже 2 раз в смену Не реже 2 раз в смену Каждая партия (выборочно) Каждая партия Каждая партия То же Каждая единица транспорта |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания