Вплив тонiзуючих напоiв на органiзм людини та iх використання в пiдприiмствах ресторанного господарства

Мiнiстерство освiти i науки Украiни

Львiвський iнститут економiки i туризму

Факультет туризму, готельноi та ресторанноi справи

Дипломна робота

ВлСпецiальнiсть 6.091700 ВлТехнологiя харчуванняВ»

Науковий керiвник

Кандидат технологiчних наук, ст. викладач

Львiв - 2007

Змiст

Вступ

Роздiл 1. Напоi. НевiдтАШiмна частина фiзикотАУхiмiчного водного балансу органiзму людини

1.1 Загальна характеристика тонiзуючих напоiв

1.2 Мiнеральнi води, iх класифiкацiя

1.3 Чай. ФiзикотАУхiмiчнi властивостi. Тонiзуюча дiя чаю на органiзм людини

1.4 ФiзикотАУхiмiчнi властивостi кави. Класифiкацiя кавових зерен. Види кави

1.5 Квас тАУ основнi властивостi, вплив на органiзм людини

1.6 Какао, тонiзуючий вплив на органiзм людини. Класифiкацiя кавових зерен

Роздiл 2. Дослiдження якостi тонiзуючих напоiв

2.1 Вплив харчових продуктiв на якiсть чаю

2.2 Визначення якостi iснуючих сортiв чаю. Встановлення норми заварювання

2.3 Порiвняння властивостей натуральноi кави в зернах i розчинноi кави

2.4 Визначення залежностi якостi кави вiд величини помелу

2.5 Вивчення асортименту напоiв

Роздiл 3. Технологiя i особливостi приготування, асортимент i характеристика тонiзуючих напоiв

3.1 Рецепти чайних напоiв

3.2 Способи приготування кави

3.3 Напоi з какао i шоколаду

3.4 Технологiя приготування квасiв

Роздiл 4. Дослiдження смакiв споживачiв тонiзуючих напоiв

Висновки i пропозицii

Перелiк лiтератури

Додатки

Вступ

Напоi виготовляються людиною з давнiх часiв через iх властивiсть тамувати спрагу, приносити свiжiсть, позитивно впливати на обмiн речовин тощо.

Первинне призначення напоiв тамувати спрагу з часом набуло цiлого тАЬбукетутАЭ додаткових функцiй. Так зтАЩявилися напоi лiкувальнi, дiiтичнi, охолоджуючi, тонiзуючi, збадьорюючи, освiжаючi.

Ще декiлька тисяч рокiв тому древнi iгиптяни i вавiлоняни вмiли готувати напоi типу квасу, пива, про що свiдчать описання в рiзних роботах, що дiйшли до нас, напоiв i способiв iх приготування. Такi описання зустрiчаються у Гiппократа, Геродота i Теофраста, а пiзнiше у Дiоксорида Галена.

В Китаi 30000 року тому охолоджували фруктовi соки i пили iх як освiжаючi напоi. Олександр Македонський пiд час походiв у Персiю i РЖндiю вживав фруктовi соки iз снiгом. Напоi, що охолоджувались снiгом, користувались великим успiхом i в Древньому Римi. Сенека докоряв римлянам у надмiрному захопленнi фруктовими соками.

В старовинних словтАЩянських джерелах називаються суто нацiональними напоi: огiрковий розсiл, сiк квашеноi капусти, морси, кваси, ягiднi вiдвари, меди простi i з прянощами.

Поняття нацiональнi або традицiйнi напоi слiд розумiти так: напоi, якi популярнi тiльки в одного народу або у обмеженоi групи народiв. Наприклад, маленька народнiсть, яка живе в передгiртАЩях Гiмалаiв, готуi напiй хунза, в який входить абрикосовий сiк, молоко i ключова вода, якi змiшуються в рiвнiй кiлькостi. Стверджують, що в ньому мiстяться всi необхiднi людинi речовини.

У деяких народiв звикання до певного напою стаi настiльки iнтенсивним, що напiй цей нiби то становиться нацiональним або традицiйним. Так, наприклад, вийшло в Росii з чаiм, з кавою в Угорщинi, де за останнi роки споживання кави виросло в десятки разiв. На вiдмiну вiд сусiдiв тАУ сербiв, якi полюбляють каву по тАУ турецькому, угорцi вiддають перевагу запозиченiй у iталiйцiв кавi тАУ експрес, яка стала невiдтАЩiмною частиною не тiльки кафе i буфетiв, але i службових кабiнетiв, кафедр, офiсiв, ательi тощотАж

Однак кава не скрiзь користуiться такою любовтАЩю. В деяких краiнах до неi ставляться обережно. В iнших краiнах i затятi аматори подiбних до кави напоiв тАУ застосовують цикорiй, про цiлющi властивостi якого ходили легенди, або стебла помiдорiв, квiти кульбаби. Кажуть, що напоi iз них мають не тiльки аромат, але i смак справжньоi кави.

Професор Тохо С. Торiвi (Японiя) провiв ряд дослiджень для компанii тАЬКанеботАЭ i прийшов до висновку, що запахи деяких квiтiв мають властивiсть впливати на людину, стимулюючi або гальмуючi дiяльнiсть мозку. Дослiдним шляхом встановлено, що запах жасмину збуджуi функцii головного мозку i надаi освiжаючого впливу на людину. Експерименти показали, що цей запах, а також запах лаванди дiють навiть сильнiше за каву. Можливо через це англiйцi додають жасмин до чаю?

Неможливо одночасно i детально дати вичерпну характеристику безмежному розмаiттю напоiв, але необхiдно пiклуватись про те, щоб споживання напоiв приносило максимум користi, щоб воно базувалось не тiльки на звичках i традицiях, але i перш за все на знаннях, на сучасних наукових представленнях про продукт.

За роки iснування культури споживання тонiзуючих напоiв написано велику кiлькiсть книг, статей, дослiджень. Напоi вивчали i по сьогоднiшнiй день продовжують вивчати як харчову сировину, яка потребуi складноi, рiзноманiтноi i скрупульозноi роботи з дослiдження впливу на органiзм людини.

Тема i надзвичайно актуальною в звтАШязку з тим, що базуючись на тому, що людина на 90% складаiться з води, вона не усвiдомлюi впливу напоiв на органiзм. проблемою i не тiльки визначення асортименту найулюбленiших людиною напоiв згiдно вiковоi градацii, але i визначення найбiльш необхiдних напоiв з точки зору впливу на органiзм людини.

Мета роботи полягаi в дослiдженнi якостi iснуючих тонiзуючих напоiв, визначення iх хiмiко тАУ фiзичного складу, встановленнi на основi експериментальних даних правил iх споживання для рацiонального функцiонування органiзму людини.

Задачi дослiджень:

тАФ визначення хiмiчного складу напоiв;

тАФ дослiдженя впливу напоiв на органiзм людини;

тАФ встановлення впливу рiзних харчових домiшок на якiсть та харчову цiннiсть напоiв;

тАФ аналiз якостi iснуючих сортiв чаю, кави, какао та iнших напоiв;

- аналiз тонiзуючого впливу напоiв на здоровтАЩя i працездатнiсть людей рiзного вiку, зайнятостi тощо;

- аналiз iснуючого попиту напоiв на основi анкетування

Напрямок дослiдження - вивчення хiмiчного складу i аналiз корисних властивостей рiзноманiтних тонiзуючих напоiв, обТСрунтування характеристики рiзноманiтних напоiв в залежностi вiд способiв iх приготування; рекомендацii напоiв.

Роздiл 1. Напоi. НевiдтАШiмна частина фiзико тАУ хiмiчного водного балансу органiзму людини

1.1 Загальна характеристика тонiзуючих напоiв

Приготування напоiв, культура iх споживання тАУ це складовi частини культури харчування, що i невiдтАЩiмною частиною нацiональноi i загальнолюдськоi культури. Культуру харчування, як важливiшу складову частину культури розумного споживання матерiальних благ, академiк С.С. Шаталiн називаi частиною цивiлiзованостi.

Не можна переоцiнити роль, яку вiдiграi обiзнанiсть населення про основнi принципи рацiонально споживання напоiв i iжi, про наслiдки порушення цих принципiв, що ведуть до захворювань i передчасного старiння, про лiкувально тАУ профiлактичну роль iжi i напоiв. Таким чином, iнформацiя про iжу i напоi, про дiiти, про кулiнарне мистецтво i дуже важливим елементом культури харчування.

Технологiя приготування напоiв так само як i рiзних страв, у всi часи рахувалась великим мистецтвом i вимагала високоi майстерностi, досвiду i знань. Проте слiд зауважити, що ми iмо значно бiльше того, що потрiбно органiзму. Ми споживаiмо катастрофiчно велику кiлькiсть цукру, солi крохмалю, а iнодi i бiлкiв. Надлишки накопичуються, зтАЩявляються хвороби. Особливо це стосуiться людей немолодих. Разом з тим, за нашими спостереженнями, багато птАЩi навiть менше, нiж це потрiбно. А недостатнi споживання рiдини для людини, особливо похилого вiку, стаi причиною втомленостi, втАЩялостi i навiть головного болю[7].

Важко переоцiнити роль безалкогольних напоiв для поширення здорового способу життя. Для цього значно збiльшуiться i розповсюджуiться асортимент найрiзноманiтнiших безалкогольних напоiв на всi смаки i переваги, запроваджуiться хороша реклама i розтАЩяснювальна робота, творчiсть i iнiцiатива у iх створеннi i розповсюдженнi.

За кордоном безалкогольним напоям придiляють дуже широку рекламу. Швецiя, вiдома своiм експортом сталi i електротехнiчних виробiв розширюi свiй експорт: починаi експортувати джерельну воду! З цiiю iдеiю виступила створена недавно фiрма тАЬАрктик суiдиш спрiнгуотертАЭ. Компанiя плануi випускати в пляшках до 40 тис л джерельноi води за добу iз джерел в мiстечку Нiрра з гарантованим строком зберiгання 6 мiсяцiв.

Двi американськi фiрми розробили для розфасування прохолоджуючих напоiв жерстянi банки, вмiстище яких автоматично охолоджуiться вiдразу пiсля iх вiдкриття. В кожнiй банцi мiститься капсула, в якiй пiд високим тиском мiститься двоокис вуглероду. При розширюваннi стиснутого газу його температура рiзко понижуiться, забезпечуючи охолодження напою майже на 20ºС [13].

В Китаi в мiстi Чунцин органiзовано випуск нового напою тАЬТянфу - колатАЭ. Зовнiшнiм виглядом i запахом вiн дещо нагадуi кока тАУ колу, але не мiстить кофеiну, i , як стверджують його творцi, дуже сприятливо впливаi на селезiнку i печiнку, через те, що мiстить трави, якi рекомендують лiкарi китайськоi медицини. Напiй вже отримав декiлька золотих медалей. Якщо iнспекцiя iз центру знайде недолiки в якостi, порушникiв чекаi негайна розплата. Так у декiлькох фабрик були вiдiбранi лiцензii на виготовлення напою[11].

В Грузii спецiалiсти тАЬСамтрестутАЭ створили безалкогольне вино тАУ цiлюще, мiстить катехiни, вiтамiнний комплекс i всi iншi компоненти вина, крiм алкоголю. Дослiдження показали, що безалкогольне вино дуже корисне при реабiлiтацii хворих, якi перенесли iнфаркт мiокарду, при запаленнi сечових протокiв, при функцiйних нервових зривах. Корисно воно i для здорових людей. Крiм того, несподiваним виявилося те, що воно виявилося дуже корисним при лiкування алкоголiзму.

На Киiвському заводi тАЬОболоньтАЭ створено безалкогольне пиво, яке називаiться тАЬПивкотАЭ. Спецiалiсти дають таку характеристику напою: свiтлий напiй, с солодовим смаком, який обтАЩiднуiться з мтАЩякою гiркотою хмелю, добре освiжаi i тамуi спрагу.

1.2 Мiнеральнi води, iх класифiкацiя

Мiфи та легенди донесли до нас iз самих вiддалених часiв свiдоцтва того, що водами цiлющих джерел користувалися з давнiх часiв. Древнi греки, наприклад, вiрили, що силу свою богатирську Геракл набув, як викупався у чарiвному джерелi Кавказу, тому мiфiчного героя одного часу рахували покровителем цiлющих вод.

В античнi часи греки зводили у цiлющих джерел каплицi, присвяченi богу Асклепiю (римляни в подiбних мiсцях зводили рами на честь Ескулапа). В Грецii знайдено руiни древньоi водолiкарнi, побудованоi приблизно у VI столiттi до нашоi ери.

Грецький лiкар Архiгенес, який жив у столiттi нашоi ери, одним iз перших стверджував, що секрет пiдземних вод - у iх складi. Вiн навiть зайнявся систематизацiiю вод, роздiливши iх на чотири групи: лужнi, залiзнi, солонi, та сiрчанi[3].

Бiля двох тисяч рокiв пройшло з того часу. Сьогоднi нiхто не сумнiваiться, що сила цих вод зумовлена речовинами, якi в них мiстяться.

Лiкувальнi, профiлактичнi, вiдновлюючi, тонiзуючi властивостi мiнеральних вод визначаiться перш за все тим, скiльки в них мiститься солей. Ця характеристика називаiться мiнералiзацiiю i надзвичайно рiзноманiтна рiзноманiтними комбiнацiями цiii чудовоi шiстки: iонiв Na+, Ca2+, Mg2+, Cl-, SO22-, HCO-3

Так, наприклад, група, у яку входять ВлБоржомiВ», ВлДiлiжанВ», ВлКвасова полянаВ», у якiй переважають iони гiдрокарбонатнi й iони натрiю, так i називаiться група гiдрокарбонатних натрiiвих вод. РЗх ще iменують по - содовi, або лужнi.

Якщо iони натрiю сполучаться з iонами хлору, то вода вiдноситься до групи хлоридних натрiiвих, або солоних, мiнеральних вод. До цiii групи ставиться ВлМиргородськаВ», ВлСолукиВ». Комбiнацiя натрiю, хлору i гiдрокарбонату даi групу гiдрокарбонатно-хлоридних натрiiвих мiнеральних вод (iх ще називають Влсоляно-лужнимиВ»): ВлРДсентуки № 4В», ВлРДсентуки № 17В», ВлАрзнiВ». А ось ВлНарзанВ» мiстить чотири основних iони: магнiй, кальцiй, гiдрокарбонат i сульфат, тому вiн називаiться Влсульфатно-гiдрокарбонатна магнiiво-кальцiiва мiнеральна водаВ».

Двоокис вуглецю, або вугiльний ангидрид, або те, що ми звикли називати Влвуглекислий газВ» - робить мiнеральну воду приiмною на смак;

Газована вода краще тамуi спрагу. Можна сказати, що саме завдяки вуглекислому газу в гiгантських пiдземних лабораторiях вiдбуваiться утворення багатьох цiлющих мiнеральних вод: розчинений вуглекислий газ дii на навколишнi породи, у результатi чого й утворюються гiдрокарбонати кальцiю, магнiю i натрiю. СО2 зобов'язанi своiм народженням такi чудовi води, як ВлНарзанВ», ВлРДсентукиВ», ВлБоржомiВ» i багато хто iншi.

Вуглекислий газ потрiбний i для стабiлiзацii хiмiчного складу мiнеральних вод, тому перед розливом у пляшки воду ще додатково насичують двоокисом вуглецю для зберiгання ii цiлющих властивостей.

Можна з повною впевненiстю пiдтверджувати, що крiм згаданих основних шести iонiв у мiнеральних водах i присутнiм майже вся таблиця Менделiiва. Тi елементи, що мiстяться в дуже невеличких кiлькостях, iменуються мiкроелементами i навiть ультрамiкроелементами. Серед них залiзо, кобальт, молiбден, миш'як, фтор, марганець, мiдь, йод, бром, лiтiй. У тому числi з явно вираженою фармакологiчною дiiю - залiзо, миш'як, йод i бром.

Залiзо мiститься в багатьох мiнеральних водах. Бiльше усього залiза у вище згаданих ВлМарциальнихВ» водах - до 70 мг/л. Наявнiсть залiза робить лiкувальну навiть воду з дуже невисокою мiнерализацiiю, наприклад, ВлПолюстровоВ» (менше 1 р/л). Якщо мiсткiсть залiза досягаi 20 мг/л, то воду вже вважають ВлзалiзистоюВ» i призначають людям, що страждають недокрiв'ям.

Серед питних мiнеральних вод i також бромнi. (Як вiдомо, бром застосовують при лiкуваннi розладiв нервовоi системи). Серед них ВлЛужанськаВ» i ВлТалицькаВ» використовуються тiльки по призначенню лiкаря. Йод i важливим мiкроелементом i вiдiграi велику роль у роботi щитовидноi залози.

Питнi мiнеральнi води мiстять ще й органiчнi речовини. Саме iм, зобов'язана своiю цiлющою силою ВлНафтусяВ» - мiнеральна вода курорту Трускавець.

За хiмiчним складом рiзниться шiсть класiв мiнеральних вод: гiдрокарбонатнi, хлориднi, сульфатнi, змiшанi, бiологично активнi i газованi. За температурою мiнеральнi води пiдроздiляються на холоднi (до 20В°С), субтермальнi (20-37 В°С), термальнi (37- 42 В°С) i гипертермальнi (понад 42 В°С) [3].

Слiд зазначити, що не можна очiкувати вiд лiкувальних мiнеральних вод якогось чудодiйного впливу. При правильному застосуваннi iх, при одночасному дотриманнi дiiти i загального режиму, при виключеннi подразнюючих моментiв (у першу чергу алкоголю) споживання мiнеральних вод даi гарнi результати.

Мiнеральнi води, розлитi в пляшки, знаходять усе бiльше застосування в якостi столових вод. Пояснюiться це iхнiм приiмним смаком, насиченiстю вуглекислим газом i поруч iнших переваг перед прiсною водою. При багатому потовiддiленнi наш органiзм втрачаi з потом значну кiлькiсть солей. Споживання прiсноi води не вiдшкодовуi цих утрат, iз цiii причини може вiдбуватися небажане збiднiння органiзму солями. Встановлено, що працiвники гарячих цехiв менше упрiвають при тамуваннi спраги пiдсоленою, а не прiсною водою. Адже мiнеральна вода i i така пiдсолена вода, але тiльки до складу ii, крiм кухонноi солi, входять i iншi необхiднi органiзму солi. Не говорячи вже про те, що санiтарний стан мiнеральноi води, розлитоi в пляшки, завжди бездоганний.

1.3 Чай. Фiзико тАУ хiмiчнi властивостi. Тонiзуюча дiя чаю на органiзм людини

ВлЧай.. Це коротке спiвзвуччя вмiстило в себе змiст легенд i наукових праць, народних приказок i державних документiв. РЖсторичне життя чаю.. регламентували iмператори i богослови, лiкарi i гурмани, поети i купцi, фiлософи i художники, вченi i полiтики, уряди i контрабандисти.. Рiзнi види i сорти чаю можуть бути цiлком не схожi один на iнший, i навiть найпрекраснiший чай можна по-рiзному готувати i по-рiзному сприймати - i як жаданий нектар, i як пiдфарбований окрiп..В»

Так починаi свою книгу ВлНаш друг чайВ» талановитий грузинський публiцист i великий ентузiаст чаю М.Д. Давiташвiлi [11].

Широке поширення серед народiв усiх континентiв одержав чудовий напiй чай, i сьогоднi його можна смiло назвати напоiм номер один.. За приблизними пiдрахунками вiн i основним напоiм майже для двох iз половиною мiльярдiв людей на землi.

Але чай i не тiльки напоiм у ряду рiзноманiтних iнших напоiв. Тут i щось значно бiльше. Для деяких народiв, у тому числi й у нашiй краiнi, чай i продуктом першоi необхiдностi. РД такi люди, i цiлi народи, що буквально живуть чаiм, не мислять себе нi дня без нього, цiнують його нарiвнi з хлiбом, як життiво важливий, що нiколи не приiдаiться i нiчим не замiнний продукт.

Чай п'ють i пили в самих рiзних мiсцях на землi: у росiйських чайних бiля дорiг, у старих трактирах, в узбецькiй чайханi, у Японii, у Китаi, у В'iтнамi, бiля сибiрських вогнищ, у тайзi, де дорогу за день вимiрюють числом ВлчаiвокВ». Пригадаiмо слова Лева Толстого: Вл..я повинен був пити багато чаю, тому що без нього не мiг працювати. Чай визволяi тi можливостi, що дрiмають у глибинi моii душiВ».

Вiдкiля ж узялося слово ВлчайВ»? У древнiх китайських творах чай iменували ВлтоуВ», ВлтсеВ», ВлкхаВ», ВлчунгВ», ВлмингВ». У IV-V сторiччях практика показала, що самий запашний напiй утворюiться з наймолодших листiв i до назв чаю додали слово ВлчаВ», що значить Влмолодий листокВ».

Вiдоме усiм нам слово чай прийшло до нас уперше як монгольське ВлцайВ». Японцi називають чай ВлтьяВ» або ВлтяВ» - звiдси i вiдбувся латинський ботанiчний термiн ВлтеаВ» [11].

Самi нiжнi верхнi листочки паростка, покритi срiблисто-бiлими волосками, що представляють собою особо цiнну частину (iз якого утворюються тiпси), стали називатися в Китаi Влбаi-хоаВ» - що значить тАЬбiла вiйкатАЭ. Китайськi купцi в старовину часто вимовляли це слово, пiдкреслюючи високi достоiнства товару, i в сучаснiй термiнологii назва ВлбайховийВ» набула узагальненого змiсту: так сьогоднi називають усi розсипнi чаi на вiдмiну вiд пресованих.

Географiя чаю. Найбiльший виробник чаю у свiтi - це РЖндiя. Вона виготовляi бiля пiвмiльйона тонн чаю у рiк. Коливання бувають досить рiзкi в рiзнi роки. За РЖндiiю слiдуi Китай, потiм Шрi Ланка (острiв Цейлон) i Японiя. Остання в шiстцi лiдерiв РЖндонезiя. У менших масштабах виробляють чай Туреччина, РЖран, Кенiя, Бангладеш, Уганда, Мозамбiк, Танзанiя, Аргентина, Мадагаскар, Заiр, Бiрма. Споживання чаю виростило за останнi 100 рокiв бiльш нiж у 30 разiв.

Першi п'ять краiн - найбiльшi виробники чаю - дають 70 % свiтового виробництва. З цих п'ятьох - три i також найбiльшими споживачами чаю. У Китаi, Японii i Росii приблизно 75-95 % виробленого чаю йде на власне внутрiшнi споживання. Росiя i Японiя ввозять також i закордоннi чаi для забезпечення запитiв населення в чаi. Основними ж постачальниками чаю на свiтовому ринку i РЖндiя, Шрi Ланка i РЖндонезiя, де споживання чаю не дуже високе. За ними йдуть африканськi краiни, що експортують майже весь вироблений ними чай. У цих краiнах внутрiшнi споживання чаю майже цiлком вiдсутнi.

Цiкаво те, що в ряду краiн, що споживають чай, першi мiсця займають краiни, що не виробляють чай, як-от: Англiя, РЖрландiя, Нова Зеландiя, Лiвiя, Австралiя. Таким чином, краiни англосаксонськоi зони разом з арабськими краiнами споживають приблизно половину виробленого у свiтi чаю. РЖншу половину використовують Китай, Японiя i СНД. На фонi всiх цих титанiв чаювання споживання чаю в iнших краiнах свiту виглядаi незначним..

Контрасти отут вражаючi. Якщо в Англii, РЖрландii, Новiй Зеландii споживання чаю на душу населення перевищуi 4 кг у рiк, то в РЖндii, США i СНД бiля 300г чаю в рiк. Пояснення тут рiзнi: в РЖндii через бiднiсть населення багатьом чай не по кишенi, у США вiдсоток нiмецьких i романських народiв великий, а також негри, що майже зовсiм не вживають чай як напiй; у СНД - звичка, що збереглася здавна, пити досить рiдкий чай. Проте i райони - Середня Азiя, Калмикiя, Татарстан, Башкортостан, Бурятiя - де споживання чаю на душу населення в рiк наближаiться, а часом i перевершуi рiвень споживання чаю в Англii.

РЖ на останнiх мiсцях по споживанню чаю - РЖспанiя i Грецiя, а поруч iз ними Францiя й РЖталiя, де рiчне споживання складаi усього 20-50 г у рiк!

Легенди i бувальщина. У давнину шукачi елiксиру молодостi i безсмертя вважали чай необхiдним i дуже важливим його складовим елементом.

Цiннiсть чаю була настiльки очевидна i явна, що в багатьох краiнах Азii й у деяких краiнах Африки чай служив розмiнною монетою.

Китайський iмператор Киен Лонг склав поему про чай i велiв писати ii на всiх порцелянових чашках. Знаменитий китайський поет Лу By присвятив чайнiй справi тритомну працю ВлЧа-кiнгВ», тобто ВлСвященне писання про чайВ».

Ло Тунг, китайський поет часiв династii Тан, писав: Вл..перша чашка воложить губи i горло; друга знищуi мою самiтнiсть; третя дослiджуi моi сухi нутрощi, щоб знайти в них п'ять тисяч томiв дивних знакiв; четверта чашка викликаi легку випотину - усi суми життя iдуть через пори; iз птАЩятоi чашки я почуваю себе очищеним, шоста пiдносить мене в царство безсмертя, сьома.. ах, але я вже бiльше не можу.. я почуваю лише подих прохолодного вiтру, що пiднiмаiться в моiх рукавах..В»

Цiкаве висловлення значного дiяча японського мистецтва Окакура Какудзо в ВлКнизi про чайВ», де вiн намагаiться довести, що не Влшлях самураiвВ», а естетика Влчайного шляхуВ» щонайкраще розкриваi природу японського народу.

У XIII сторiччi про Влнапiй бадьоростiВ» писав Марко Поло. Першими з iвропейцiв завезли чай у свою краiну португальцi в 1517 р. Потiм голландцi - у 1610 р. У Францii чай з'явився в 1636 р.

Проте найкраще за все усього влаштувався чай в Англii. РЖсторiя чаювання почалася тут iз 1664 р., коли купцi англiйськоi Ост-РЖндськоi компанii пiднесли в дарунок королю Карловi II два фунти чаю (i данi, що перше знайомство англiйцiв iз чаiм вiдбулося ранiш - у 1650 р.). Вiд придворних i знатi мода на чай поширювалася усе ширше i ширше. Спочатку не усi знали, що з ним робити i як з ним поводитись. На одному прийомi з листiв чаю зробили.. салат! (До речi, у даний час деякi жителi Тибету також застосовують листя чаю для салату). У першiй половинi XVIII сторiччя кав'ярнi Лондона перетворилися по сутi в чайнi. Бiльш того, за рiвнем споживання чаю Англiя в декiлька разiв перевершила Китай. По пристрастi i любовi до чаю сучасна Англiя випередила всi iншi краiни. П'ють англiйцi настiй цiлком неприйнятноi i незвичноi для нас мiцностi (звичайно з молоком) i п'ють не тiльки вдома, але буквально усюди - на пiдприiмствах, в офiсах, навчальних закладах, магазинах, вокзалах, на автостанцiях, у ресторанах, кафе, готелях, на всiх прийомах i зустрiчах [19,20].

Сорти i рiзновиди чаю. РД чотири основних типи чаю: чорний, зелений, червоний i жовтий. Справа не в зовнiшнiх ознаках, а в рiзноманiтних видах обробки, що впливаi на хiмiчний склад i головнi смаковi й ароматичнi властивостi кожного типу чаю.

Якщо при виробництвi чорних чаiв чайний лист проходить усi види обробки, то при виробництвi зеленого чаю двi стадii тАУ завтАЩялювання i ферментацiя - цiлком виключаються. Таким чином, чорний (ферментований) чай i зелений (неферментований) являють собою неначебто полюснi типи. У той же час червоний i жовтий чай i промiжними типами: вони обидва проходять ферментацiю, але в неповнiй, незавершенiй формi. Причому ступiнь ферментацii в червоних чаях виражена значнiше, нiж у жовтих. Отже, червонi чаi ближче до чорних, а жовтi - до зеленого.

Цi чотири типи у свою чергу роздiляються за характером обробки листя на рiзновидi. Так, чорнi i зеленi чаi можуть бути розсипними (байховими), пресованими або екстрагованими. Всi цi типи i рiзновиди подiляються ще i по краiнах iхнього виробництва, i по районах вирощування (ассамськi, дарджилiнги, уджi, грузинськi, азербайджанськi, краснодарськi i т.п.). Проте варто враховувати, що в деяких районах звичайно виробляiться тiльки визначений тип чаю, i в цих випадках вказаний район походження вже даi уявлення про тип або рiзновид готового чаю. Так, наприклад, японський чай з Уджi - завжди зелений, краснодарський i цейлонський - завжди чорний, байховi тайванськi чаi - звичайно червонi тощо.

Кожний рiзновид подiляiться на численнi торговi сорти, якi означають ступiнь якостi чаю, особливостi його аромату, смаку тощо.

Торговi сорти чаю одержують шляхом змiшування i комбiнування рiзноманiтних промислових сортiв, тобто купажуванням. Тому кожний створюваний купаж мiстить у собi як правило вiд десяти до двадцяти п'яти сортiв чаю не тiльки з рiзних плантацiй, але i iз самих вiддалених частин свiту. Примiром, до iндiйського чаю можна додати нижче його сортом африканський (кенiйський, угандiйський) чай, до грузинського - iндiйський i iн. Купажi (сумiшi) одержують рiзноманiтнi назви - по iменi чайно - торговоi фiрми, iнодi з додаванням типу чаю, району зростання, сорту (вищий, добiрний, перший). Таких назв i не одна тисяча.

Треба сказати, що майже 98 % у свiтовiй торгiвлi чаiм займають чорнi чаi. По виготовленню пресованих чаiв - цегельних i плиткових - Росiя займаi перше мiсце у свiтi. А чайна промисловiсть РЖндii випускаi переважно чорнi байховi чаi i менше одного вiдсотка продукцii - зеленi. Приблизно таке ж спiввiдношення мiж виробництвом чорних i зелених чаiв у В'iтнамi. В Японii випускають i споживають головним чином зеленi байховi чаi, а чорних роблять бiля 1/5 вiд загальноi кiлькостi, та й то винятково з метою експорту.

Асортимент, що сильно вiдрiзняiться вiд свiтових стандартiв, виробляють деякi краiни РЖндокитаю - Таiланд, Лаос, Камбоджа, але в основному для мiсцевих потреб i в обмежених кiлькостях. Так, у Таiландi провадяться рiзнi сорти ВлжовтогарячогоВ» або ВлкоричневогоВ» чаю (близький до чорного, але менше ферментований). У Камбоджi i Лаосi вiдомий ВлсинiйВ» чай iз власним смаком, ароматом i кольором, близький до зеленого.

Кращi сорти чорного чаю мають м'який, злегка бархатистий, повний i нiжний смак, iз приiмною терпкiстю, аромат в них не дуже сильний. Сорт ВлЕкстраВ», однаковий по цiнi з ВлбукетамиВ», володii, як правило, повнотою смаку, але вiдрiзняiться не дуже тонким ароматом.

Зелений чай вiдрiзняiться головним чином вiд чорного тим, що в нього вiдсутнi майже цiлком те, що прийнято вважати специфiчно ВлчайнимВ» запахом i смаком. Люди, що звикли до чорного чаю, завжди бувають здивованi, зiткнувшись iз чаiм зеленим, тим, що, як iм здаiться, вiн Влне пахне чаiмВ». Дiйсно, зелений чай маi терпкий, часом навiть сильно в'язкий смак, дуже характерний, що супроводжуiться своiрiдним ароматом, ледве вiддають сумiшшю запаху свiжовисушеного сiна або зiв'ялого суничного листа i рожевих або цитрусових пелюсткiв [16].

Червонi i жовтi чаi - невеличка, але цiлком особлива група чаiв. Червоний чай у мiжнароднiй торгiвлi називаiться оолонги. Вiн маi особливий, сильний, глибокий, декiлька пряний запах, який багато знавцiв чаю визначають як ВлчудовийВ». За вмiстом катехiнiв вiн майже вдвiчi перевершуi чорний чай. Жовтий чай готуiться з найбiльше молодих пагiнцiв, головним чином iз бруньок чайного листа, тому усi сорти цих чаiв вiдносяться тiльки до високого. Жовтий чай мате надзвичайно приiмний смак, дуже м'яку, ледь суттiву терпкiсть i витонченим, найнiжнiшим ароматом. Червонi i жовтi чаi виробляють у Китаi [16].

При зборi чайного листа на плантацiях, а також пiд час технологiчноi обробки утворюiться багато рiзних побiчних продуктiв - гiлки, старе листя, стебла (затриманi ситами при просiюваннi), уламки листiв, крихти i значна кiлькiсть чайноi пилюки. Чайна крихта спроможна давати духмяний i навiть бiльш мiцний настiй, чим цiле листя чаю. Так, прийшли до думки пресувати крихту i грубий лист, щоб зробити iх зручними для застосування. За характером сировини i формi пресування всi пресованi чаi дiляться на три види: цегельнi, плитковi, таблетковi.

У СНД зелений цегельний чай вiдомий пiд назвою калмицького; основними споживачами його i народи Калмикii, Бурятii, Туви, Гiрського Алтаю. У Китаi випускають особливий зелений цегельний чай, називаний полiнним чаiм (у формi полiна). Там же випускаються й iншi подiбнi сорти, наприклад, нелуненча - чай, спресований у диски по 5 кг, луган тАУ розсипний та iншi.

Плитковий чай завоював популярнiсть серед туристiв i мисливцiв, вiйськових i геологiв, як компактний, зручний у польових умовах продукт, що володii усiма властивостями чорного чаю. У Захiднiй РДвропi вiн вiдомий за назвою Влросiйський чайВ».

Таблетковий чай по сутi не вiдрiзняiться вiд плиткового; у таблетки масою 3-5 г пресуiться найкраща крихта, iнодi спецiально розмелена в найтоншу пудру.

Останнiм часом одержали популярнiсть швидкорозчиннi (екстрагованi) чаi. Цi чаi економiчнi, рентабельнi, зручнi, але, на жаль, значно втрачають в органолептицi - у смаку i ароматi. Вони представляють сухi (кристалiчнi) або рiдкi екстракти, якi одержують або з зеленого чайного листа, або з готового чайного настою високоi концентрацii. Швидкорозчинний чай дуже зручний в експедицiях, у походi, в морських i повiтряних подорожах, i особливо в умовах космосу; тому вiн випускаiться зараз у багатьох краiнах свiту.

Варто згадати ще про квашений або силосований (по англiйськiй термiнологii) чай. По сутi вiн навiть не i чаiм у повному розумiннi слова, тому що служить не для приготування напою, а споживаiться в сухому, вiрнiше, у напiввологому виглядi. У деяких краiнах Азii його виготовляють промисловим способом у досить значних масштабах - у Китаi, Бiрмi i Таiландi ( останнiх двох це основний тип споживаного чаю). У Бiрмi цей чай називають леппет-со, а в Таiландi - мiанг. Готують його з огрубiлого м'ясистого чайного листя або з четвертого або третього листа чайноi флешi - для бiльш високих сортiв. Перед вживанням у iжу леппет-со варять одну-двi хвилини в киплячiй пiдсоленiй водi, а потiм застосовують як салат iз рослинною олiiю, часником, креветками й iн [5].

Нечайний чай. В нашi днi в чайному клубi можна зустрiти такi екзотичнi напоi як каркаде, мате, ройбос i iн. Строго кажучи, це не чай, оскiльки виготовленi не з листя чайного дерева, але по своiй функцiональностi вони повнiстю вiдповiдають екзотичному чаю.

Каркаде тАУ один з найвiдомiших нечайних чаiв, i висушеними квiтами суданськоi троянди (квiтка гiбiскуса). Напiй червоного кольору з приiмною кислинкою, вiдмiнно поiднуiться з цукром. П'ють його як гарячому, так i холодним.

Росте гiбiскус в тропiках. Це високий кущ, що вiдноситься до сiмейства мальв. Квiтки гiбiскуса великi 7-10 див. в дiаметрi, з товстими пелюстками, яскраво-червонi з темно-фiолетовим вiночком з наружи i темно-пурпурним усерединi. Володiють сильним ароматом. Для чаю використовують чашки квiтiв, iх використовують не тiльки для чаю, але i роблять з них желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення пищи, засолюють, маринують.

Чай з гiбiскусу (каркаде) дуже корисний. Речовини, що викликають його червоне зафарблення, тАУ антоцiаны, володiють яскраво вираженою Р-вiтамiнною активнiстю, вони укрiплюють стiнки кровоносних судин, регулюють iх проникнiсть i кров'яний тиск, сприяють полiпшенню загального стану, допомагають очищенню органiзму, виводять з органiзму непотрiбнi продукти обмiну, вбивають деякi хвороботворнi мiкроорганiзми. Лимонна кислота надаi напою приiмному смаку, вiн дii освiжаюче в спеку i при пiдвищенiй температурi.

Цiкавою особливiстю напою i те, що в гарячому виглядi вiн пiдвищуi артерiальний тиск, а в холодному знижуi його.

Матi(мате) тАУ iнодi Влпарагвайський чайВ» або Влбразильський чайВ» - цей латиноамериканський варiант чаю в нашi днi завойовуi все бiльшу популярнiсть.

Отримують матi з сухого листя вiчно зеленого тропiчного дерева Ilex Paraguariensis. Це гiллясте дерево-чагарник, яке в диких умовах живе в середньому 25 рокiв i досягаi у висоту до 15 метрiв. Квiтне Ilex Paraguariensis з жовтня по грудень. Плоди Ilex Paraguariensis - невеликi червонуватi ягоди злегка витягнутi формою.

Виготовлення матi iз зiбраного листя досить просто, складаiться з чотирьох етапiв: основна сушка, грубе подрiбнення, досушивание, тонке подрiбнення.

Основна сушка пагонiв тАУ ключовий момент у виготовленнi матi, оскiльки рослина дуже вологолюбна i мiстить в собi багато води. Сушка здiйснюiться при високiй температурi. Правильно висушенi пагони i листя матi повиннi мати рiвномiрний свiтлий золотисто-зелений колiр.

Особливий колорит додаi питтю матi використання спецiального вельми своiрiдного посуду: калебаса i бомбильи.

Калебаса тАУ глек для заварювання i пиття матi, виготовляiться з видовбаного i висушеного гарбуза, але калебаса може бути виготовлена також з дерева або металу (зазвичай срiбло).

Бомбiлья тАУ якщо перекладати дослiвно, то це соломинка, через яку п'ють матi. Соломинка може бути прямою або злегка S-подiбно зiгнутою. У верхнiй частинi соломинки знаходиться злегка зплющений мундштук, а в нижнiй, яка опускаiться у воду кулясте потовщення з безлiччю маленьких отворiв, тобто своiрiдне ситечко. Довжина соломинки 15-20 см.

Ройбос тАУ червоночагарниковий чай, iнодi його називають чаiм бушмена. У сухому виглядi ройбос маi вид червоно-бурих скiпочок-голочок, що вiдливають блиском вiдполiрованоi деревини. Будучи завареним, перетворюiться на освiжаюче пиття з надзвичайно приiмним, легким i м'яким смаком. Цим напоiм можна здивувати гостей, особливо влiтку. Ройбос краще заварювати i подавати в прозорому посудi тАУ i колiр i процес заварювання цього напою вельми привабливi. Ройбос часто буваi ароматизований ванiллю. Заварювати чай можна до трьох разiв, смак подальших заварювань не поступаiться першому. Заварений чай володii солодкуватим смаком, тому не обовтАШязково додавати в нього цукор або мед.

Жовтий i синiй чай.По сутi жовтий синiй чай тАУ це тi ж оолонги, що вiдрiзняються рiзним ступенем ферментацii. Жовтим чаiм називають злегка ферментованi (10-20%) оолонги, близькi по своiх характеристиках зовнiшньому вигляду i смаку до зеленого чаю. Прикладами такого чаю можуть бути Формоза Оолонг класичний, Пу-ер, Бай-хао.

Пушонги тАУ квiтковi малоферментованi чаi. До складу пушонгiв входять чайнi бруньки, що виключно напiврозпустилися, якi найчастiше висушуються природним чином в тiнi або на сонцi. В процесi такоi сушки вiдбуваiться незначна природна ферментацiя. Деякi пушонги скручуються.

Смак пушонгов i промiжним мiж смаком оолонга i зеленого чаю, але iх головним достоiнством i аромат тАУ яскравий квiтковий, такий, що iнодi нагадуi запах бузку, але багатий букетом квiткових ароматiв, що маi зазвичай. РЖнодi пушонги використовують як основу для дуже якiсного i дорогого жасминового чаю.

Жовтий чай тАУ виключно елiтний i дорогий чай, до початку ХХ столiття iх вивезення з Китаю було пiд строгою забороною.

Жовтий чай дуже близький до зеленого, але завдяки легкiй ферментацii даi жовтий настiй при заварюваннi. Процес приготування жовтого чаю дуже тривалий, близько трьох дiб i включаi безлiч операцiй, що дозволяi зберiгати властивостi чаю протягом тривалого перiоду.

Жовтий чай Цзюнь-шань РЖнь-жень (Срiбнi голки з гори Цзюнь-шань) виробляiться в провiнцii Хунань (Центральний Китай). Чай виробляiться з чайних бруньок, що збираються всього двiчi на рiк. Для отримання одного кiлограма чаю необхiдно зiбрати близько 25 тис. тiпсiв. У цзюньшаньском чаi використовуiться досить новий сорт чайного куща з особливо повними, мiцними i соковитими бруньками золотисто-жовтого кольору, повнiстю покритими срiблястим пушком. Якщо заварювати чай в прозорих келихах, то можна побачити, як бруньки розгортаються, пiднiмаючись вiстрями вгору, i потiм починають то спливати, то знов опускатися на дно, де вони потiм збираються вiстрями вгору, як вiйсько на парадi. Чай володii яскраво вираженим вишуканим ароматом, а також незвичайно тривалим, яскравим пiслясмаком.

Деякi фахiвцi вiдносять до категорii жовтого чаю навiть такий малоферментованi чаi, як Пi-ло-чун iз ступенем ферментацii 3-4%, хоча iншi вiдносять його до зеленого або навiть до бiлого чаю.

Заварюiться жовтий чай практично так само, як i зелений тАУ гарячою водою 60-80 С˚. Маi м'який смак, але дуже сильний i витончений аромат. Колiр жовтого чаю блiдо-зелений
Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания