Вторинна сировина та ii використання в промисловостi

Вторинна сировина та ii використання в промисловостi

Вступ

Ситуацiя останнiх рокiв по зменшенню поголiвтАЩя сiльськогосподарських тварин в колективних господарствах свiдчить про проблему використання вторинноi сировини на всi сто вiдсоткiв та якiсно новому пiдходi до ресурсозбереження. Молочне скотарство i найскладнiша в технологiчному, технiчному, та економiчному вiдношеннi галузь тваринництва. Основним чинником, що стримуi розвиток галузi, i вiдсутнiсть економiчноi зацiкавленостi товаровиробникiв, адже вкрай низькi закупiвельнi цiни не вiдшкодовують витрати на виробництво молока. Подальший розвиток галузi молочного скотарства можливий за рахунок пiдвищення молочноi продуктивностi дiйного стада корiв. Одним з головних завдань працiвникiв сiльськогосподарського виробництва i вирощування молодняку, що спрямоване на формування здорових, конституцiйно мiцних тварин, що можуть проявити високу та сталу вiдтворну здатнiсть, та мають високий генетичний потенцiал. Серед заходiв, що сприяють пiдвищенню продуктивностi молочних стад велике значення маi вирощування корiв бажаного типу та рiвня продуктивностi. Необхiдно рахувати витрати, берегти ресурси, максимально використовувати можливостi самих тварин, органiзовувати кормовиробництво, впроваджувати досягнення науки та передового досвiду.

Основне виробництво молочноi сировини за останнiй час покладено на приватнi господарства населення, по окремих сiльрадах воно досягаi до 85тАУ90%. Економiчна ефективнiсть виробництва молока в особистих господарствах населення напряму залежить вiд цiни, за якою воно продаiться. Для пiдвищення матерiальноi зацiкавленостi власникiв особистих господарств, збiльшення обсягiв виробництва необхiдно на державному рiвнi забезпечити такi умови, щоб кожен власник на пiльгових умовах мiг придбати корми, насiння, добре ветеринарно-профiлактичне обслуговування тварин.

Особлива увага в сучасних умовах повинна придiлятись рiвно використанню вторинних ресурсiв молочноi сировини та вiдходiв виробництв не лише за умови збiльшення ступенi використання сировини за рахунок основних компонентiв, але й забезпечення впровадження технологiчноi переробки iх та отримання додатковоi молочноi продукцii. Це дозволить максимально збiльшити ресурсну базу виробництва за рахунок впровадження ii в господарський обiг, що дозволить отримати принципово новi види молочноi продукцii.

Молочна продукцiя тАУ це така продукцiя, в собi вартiсть якоi до 80тАУ85% входять витрати на сировину та основнi матерiали. Тому повне використання всiх складових частин молока в межах iдиного пiдприiмства i найбiльш доцiльним. Безвiдхiдне виробництво тАУ це виробництво де використовуються вiдходи одного технологiчного процесу як сировинне в iншому, що забезпечуi найбiльш повне використання всiх цiнних компонентiв, не дозволяючи iх негативноi дii на навколишнi середовище. Це може проходити на одному пiдприiмствi, або на рiзних одно типових пiдприiмствах. Висока питома вага та велика кiлькiсть вторинноi сировини, ii нерацiональне використання негативно впливаi на екологiчну безпеку, забруднюючи навколишнi середовище.

Склад та властивостi молока як сировини

За останнi роки молочна промисловiсть збагатилась новою технiкою та технологiiю як при отриманнi якiсного молока, так i при переробцi його в готову продукцiю.

До складу молока входять i рiзнi бiлки, жири, вуглеводи, речовини не бiлкового походження, стерини, вiтамiни, ферменти, гормони, мiкроелементи, неорганiчнi солi, iмуннi тiла та гази. Склад молока не постiйний та залежить вiд рiзних факторiв. З фiзико тАУ хiмiчноi точки зору молоко багатокомпонентне, полiдисперсна система, що складаiться з розчинника та взаiмодiючих з ним колоiдних частинок визначеного ступеню дисперсностi. Мiнеральнi солi знаходяться в iонно-дисперсному, молекулярно-дисперсному та колоiдному станi, а молочний цукор тАУ в молекулярно-дисперсному станi. В колоiдно-дисперсному станi знаходиться бiлок молока а жир молока тАУ в станi емульсii чи суспензii. Розмiр основних частин молока що знаходяться в колоiдному станi неоднаковий. Молоко окремих видiв тварин вiдрiзняiться по кiлькостi альбумiну по вiдношенню до загальноi кiлькостi бiлку молока.

Води в молоцi вiд 83 до 89%.Воно е диспергуючим фактором та розчинником для всiх компонентiв молока. Без неi не можуть проходити фiзико тАУ хiмiчнi процеси. По характеру звтАЩязку з iншими речовинами вода буваi вiльна та гiгроскопiчна, вода набухання та тАУ втАЩязання з деякими хiмiчними групами.

В молоцi е всi поживнi речовини для розвитку молодого органiзму в концентрованому виглядi що легко засвоюiться. Харчова цiннiсть молока, як продукту харчування вимiрюiться великою кiлькiстю високоцiнного тваринного бiлку, високiй калорiйностi молочного жиру з великим вмiстом розчинних в ньому вiтамiнiв, вмiстом легкозасвоюваних вуглеводiв.

Молочний бiлок один з найкращих джерел легкозасвоюючого кальцiю, що в свою чергу сприяi засвоюванню фосфору, що отримуi органiзм вiд iнших продуктiв харчування.

При промисловiй переробцi молока iз основних його компонентiв до 98% використовуiться молочний жир; 59% тАУ бiлки та бiля 40% молочного цукру, а все iнше залишаiться в складi вторинноi молочноi сировини.

Тому вторинна сировина тАУ молоко знежирене, масляне, сироватка тАУ в значнiй мiрi зберiгаi поживнi та лiкувальнi властивостi молока коровтАЩячого незбираного.

Найбiльш багатотоннажною вторинною сировиною i молоко знежирене, що отримують при сепаруваннi молока коровтАЩячого незбираного. Воно являi собою складну полiдисперсну систему, до складу якоi входять бiлки, жири, вуглеводи, вiтамiни.

Хiмiчний склад знежиреного молока в порiвняннi з молоком незбираним подано в таблицi 1.1

Таблиця 1.1 Хiмiчний склад знежиреного та незбираного молока

Показники	Молоко знежирене	Молоко незбиране
Вода, %	90 тАУ 91	87 тАУ 89
Сухi речовини, %	8,5 тАУ 9,0	11,0 тАУ 13,0
Масова частка жиру, %	0,05 тАУ 0,08	3,0 тАУ 4,2
Масова частка бiлку, %	3,5 тАУ 3,6	2,7 тАУ 3,7
Молочний цукор (лактоза), %	4,7 тАУ 4,8	4,8 тАУ 5,0
Мiнеральнi речовини, %	0,7 тАУ 0,8	0,7 тАУ 0,9

Основнi фiзичнi показники молока знежиреного: густина тАУ 1029тАУ1032 кг/м ³ втАЩязкiсть 1,71 тАУ 1,75 сП, теплоiмкiсть тАУ 3,978 кДж, теплопровiднiсть тАУ 0,429 вт/м. градусiв.

Знежирене молоко тАУ значне джерело вiтамiнiв: В₁ (тiамiн) тАУ 0,32 тАУ 0,45 мг/кг, В₂ (рибофлавiн) тАУ 1,1 тАУ 1,8 мг/кг, В₆ (пiродоксин) 1.3 тАУ 1,6 мг/кг, С (аскорбiнова кислота) 2,3 мг/кг, В₁₂ (кабаламiн) тАУ 2,2 тАУ 2,9 мг/кг, А (ретинол) тАУ 0,02 тАУ 0,03 мг/кг, Е (токоферол) тАУ 0,29 тАУ 0,50 мг/кг, Н (бiотин) тАУ 0,0,1 мг/кг, РР (нiкотинамiд) тАУ 1 мг/кг.

Склад мiнеральних речовин молока знежиреного поданий катiонами калiю, натрiю, магнiю, кальцiю. Так хлориду натрiю мiститься тАУ 0,0962%, хлориду калiю тАУ 0,0116%, лимоннокислого калiю тАУ 0,049% до золи.

Бiлковi та небiлковi речовини молока знежиреного це лактоальбумiни, лактоглобулiни, псевдоглобулiни, евглобулiни.

Харчова цiннiсть бiлку знежиреного молока тАУ це, перш за все, це незамiннi амiнокислоти, триптофан, лiзин, метiонiн, лейцин, валiн, треолiн, фенiлаланiн. Цей склад не постiйний i змiнюiться протягом року.

Вуглеводи молока знежиреного тАУ це в основному молочний цукор (лактоза) та продукти його гiдролiзу.

Значне мiсце серед вторинноi сировини займаi маслянка. Вона за своiми поживними властивостями набагато цiннiша за молоко знежирене. Маслянка утворюiться при виробництвi вершкового масла. В залежностi вiд виду масла маслянка може бути отримана при виробництвi як солодко тАУ вершкового так i кисло тАУ вершкового масла, методом збивання або методом перетворення високо жирних вершкiв.

Хiмiчний склад маслянки не постiйний та змiнюiться в залежностi вiд виду масла, умов його отримання, масовоi частки вершкiв, iх кислотностi та iнших факторiв.

Молочний жир в маслянцi тАУ це триглiцерид тАУ вiн маi високу степiнь дисперсностi, що сприяi бiльш легкому емульсуванню та омиленню жиру жовчними кислотами (холевою, гликохолевою, та таурохолевою). Засвоюванiсть молочного жиру маслянки достигаi 95 тАУ 96%. В маслянцi виявленi фосфатиди тАУ лецитин, кофалiн, сфингомиiлiн та стерин тАУ холестерин та ергостерин. Фосфатиди переносять кисень в органiзмi людини сприяють видiленню жовчi, окисленню та всмоктуванню жирних кислот, беруть участь в процесах окислення, диханнi та пiдсилюють каталiтичну активнiсть ферментiв. Лецетин що переходить в маслянку при виробництвi масла з вершкiв являi собою складний ефiр глiцирина, фосфорноi кислоти, холiну та жирних кислот (стеариновоi та олеiновоi.)

Холестерин що входить до складу лецетину, маi здатнiсть звтАЩязувати ядовитi речовини що потрапляють в органiзм людини або утворюiться в ньому та знезаражуi iх. До складу маслянки входить до 40 мг/% холестерину.

Мiнеральнi речовини маслянки знаходяться в виглядi катiонiв кальцiя, магнiя, калiя, натрiя та анiонiв соляноi, сiрчаноi, фосфорноi кислот. Роль цих речовин в органiзмi людини значна. Так кальцiй приймаi участь в формуваннi кiсток, фосфор живить нервову систему, мiдь каталiзуi окислювально тАУ вiдновлювальнi процеси та приймаi участь в обмiнi речовин, кобальт входить до складу вiтамiну В₁₂.

Маслянка тАУ це велика кiлькiсть бiологiчно активних речовин тАУ фосфолiпiдiв, що мають в своiму складi 22 жирнi кислоти, такi як пальмiтинова, стеаринова, олеiнова, лiнолева, та лiноленова, кiлькiсть фосфолiпiдiв в маслянцi до 77%. Вiтамiни в маслянцi i як жиророзчиннi так i водорозчиннi.

Фiзичнi властивостi маслянки: густина 1026тАУ1028 кг/м³, втАЩязкiсть 1,65 тАУ 1,70 сП, теплоiмнiсть 3,936 кДж, теплопровiднiсть 0,452 вт/м³ градусiв.

З приведеного вище хiмiчного складу маслянки видно, що вона i бiологiчно бiльш цiнною в порiвняннi з молоком знежиреним та сироваткою.

РЖз вторинноi молочно-бiлковоi сировини одне з основних мiсць займаi сироватка, що отримуiться при виробництвi твердих сирiв, кисломолочних сирiв, казеiну, норма виходу якоi складаi 75тАУ80%.

Цiннiсть сироватки полягаi в великiй кiлькостi молочного цукру тАУ лактози, окрiм того в сироватку переходять мiнеральнi речовини молока та бiлки альбумiна, глобулiна та iнших.

Бiлки сироватки дiляться на лактоальбумiнову та лактоглобулiнову фракцii та низькомолекулярнi бiлки тАУ протеази i пептони.

В сироватцi мiститься значна кiлькiсть казеiнового пилу, в нiй присутнi небiлковi азотистi речовини у виглядi вiльних амiнокислот, що необхiднi органiзму та не можуть в ньому синтезуватись. Але амiнокислотний склад сироватки маi неповний набiр незамiнних кислот, тому ii можна використовувати в якостi добавок до рiзних харчових продуктiв.

Склад та харчова цiннiсть сироватки протягом року не сильно змiнюiть-ся. Виняток становить перiод, коли молоко коровтАЩяче незбиране маi мiнiмальну та максимальну кiлькiсть бiлку.

Сироватка пiдтримуi життiдiяльнiсть молочнокислих бактерiй в кишковику, заторможуi утворення токсичних речовин. Вона здатна створювати таку реакцiю середовища в органiзмi людини, при якiй не можуть вiдбуватися гнилоснi процеси.

Денатурацiя сироваткових бiлкiв використовуiться для отримання бiлковоi маси та змiшування ii з молоком, що використовуiться для виробництва твердого сиру перед сичужним згортанням. Структура згустку при цьому стаi бiльш однорiдною, тому що сироватковi бiлки i бiльш гiдрофiльними нiж казеiн. Вихiд готового продукту при цьому збiльшуiться на 10тАУ12%.

Виробництво сироваткових напоiв, якi збагаченi рiзними соками, сиропами, джемами, пюре, ягiдними наповнювачами знайшло використання останнiм часом.

Молочнi продукти, що виробляються з використанням вторинноi сировини

Молочнi продукти займають особливе мiсце в харчуваннi населення. В них знаходиться бiля 90 рiзних харчових компонентiв, з яких жир i бiлок i найважливiшi.

Але сучасне уявлення фiзiологii та бiохiмii говорить про те, що в рацiонi харчування людини недостатньо обмежиться вмiстом загальноi кiлькостi бiлку та iнших харчових компонентiв в сумарнiй кiлькостi. Не менш важливе значення маi вiдношення незамiнних амiнокислот, полiненасичених жирних кислот, вiтамiнiв, мiкро- та мiкроелементiв, що зумовлюi бiологiчну повноцiннiсть всього рацiону в цiлому.

Таким чином, новi види молочних продуктiв, що будуть вироблятись з використанням вторинноi сировини, повиннi мати добрий смак, приiмний аромат, збуджуючий апетит. Вони повиннi бути бiологiчно повноцiнними, мати оптимальний з точки зору фiзiологiчних норм харчування хiмiчний склад, тому що незбалансованiсть молочного продукту по окремим незамiнним харчовим речовинам приведе до недостатнього використання органiзмом людини iнших харчових речовин.

Механiчна, термiчна, мiкробiологiчна (ферментна) та технологiчна обробка в процесi виробництва повиннi сприяти високому ступеню переварювання рiзних компонентiв та найбiльш повному iх засвоюванню.

Враховуючи те, що бiльшiсть людей мають надмiрну вагу та ожирiння, виникла необхiднiсть виробництва такого асортименту молочних продуктiв, що мають понижену масову частку жиру, але по харчовiй цiнностi не поступаються продуктам з молока коровтАЩячого незбираного. Це дозволяi найбiльш ефективно та повно використати всi складовi частини молока в харчуваннi людини. Це i особливо актуальним у виробництвi лiкувальних та дiiтичних продуктiв для хворих та дiтей.

Одним з напрямкiв виробництва молочних продуктiв з вторинноi сировини i використання при виробництвi рiзних смакових та ароматичних речовин, таких як плодово-ягiднi наповнювачi. Також до них можна вiднести натуральнi плодовi та ягiднi сиропи, пюре плодове та ягiдне, варення, повидло, вiдварнi плодово-ягiднi, джеми, фрукти та ягоди замороженi, ягоди та соки з мтАЩякоттю сублiмацiйноi сушки. Особливою цiкавiстю i використання розчинних бiлкових концентратiв тАУ казеiнатiв, якi мають властивостi звтАЩязувати воду, стабiлiзувати емульсii, утворювати пiну, емульгувати жир.

Використання вторинноi сировини на кормовi цiлi в натуральному виглядi, без попередньоi промисловоi обробки ii в цiлях забезпечення iй нових якiсних показникiв i нерацiональним.

РЖз харчових речовин молока, що використовуiться людиною для забезпечення фiзiологiчних потреб органiзму найбiльш цiнним в бiологiчному вiдношеннi i бiлок. Специфiчна особливiсть бiлкiв молока в тому, що по своiму складi вони близькi до бiлкiв людського органiзму, i в результатi чого, краще засвоюються.

Бiльша кiлькiсть вторинноi сировини отримуiться при виробництвi масла коровтАЩячого, сметани, твердого сиру.

Одним з найбiльш перспективним напрямком переробки i видiлення бiлкiв та виробництво на цiй основi молочно тАУ бiлкових концентратiв, наприклад казеiнату натрiю, що в подальшому використовуiться при виробництвi варених ковбасних виробiв, а також в кондитерськiй, хлiбопекарськiй, харчовiй промисловостi.

Одним з сучасних напрямкiв використання знежиреного молока i виробництво нежирних молочних напоiв: молока нежирного, кефiру нежирного, кисломолочного сиру нежирного. Але головне в цьому щоб кожний вид продукцii був потрiбен населенню, щоб на нього був попит.

Виникаi потреба виробництва молочноi продукцii пониженоi жирностi, що по харчовiй цiнностi прирiвнюiться до молочноi продукцii з молока коровтАЩячого незбираного. А на основi бiологiчноi обробки натуральноi сироватки та маслянки складаються рецептури напоiв для дiiтичного харчування. Лактозу, що отримують з молочноi сироватки використовують в фармацевтичних харчових та iнших галузях, в якостi добавок до фруктових сокiв, кремам, соусам, де вона забезпечуi стабiльнiсть емульсii.

Вторинну молочну сировину виробляють в сухому та згущеному виглядi, але цей технологiчний процес економiчно найменш вигiдний, тому що для сушки витрачаiться значна кiлькiсть енергоресурсiв, цiна яких з кожним роком збiльшуiться.

В якостi добавок суху маслянку, сироватку та молоко знежирене використовують при виробництвi плавлених сирiв: ковбасного копченого, костромського та iнших. При внесеннi таких добавок покращувалась консистенцiя та смак плавлених сиркiв. Технологiя розроблена бiльш нiж на 50 видiв плавлених сиркiв з рiзними добавками та ароматизаторами.

Використання молочно тАУ бiлковоi основи для кисломолочних десертiв та десертiв закусочного типу iз сумiшi знежиреного молока i маслянки значно покращуi смак та консистенцiю продуктiв. Як смаковi наповнювачi в даному випадку використовують цукор та сiль а з ароматичних речовин какао, ванiль та крiп, який збагачуi молочний продукт вiтамiнами, корисними речовинами та надаi йому пiкантного смаку. Як вiдомо крiп мiстить ефiрну олiю, флавоноiди, каротин, вiтамiн ВлСВ», фолiiву, нiкотинову та пантотенову кислоти, солi калiю, фосфору та залiза. До того ж виробництво таких продуктiв на молочно тАУ бiлковiй основi можна налагодити на iснуючому обладнанi, що не потребуi додаткових витрат.

В 2006 роцi вперше в Украiнi була змонтована i здана в експлуатацiю унiкальна технологiчна лiнiя по переробцi молочноi сироватки в сирова точний протеiновий концентрат (WPC) i лактозу (молочний цукор), (м. Вознесенськ, Миколаiвськоi областi). До недавнього часу сироватку як правило, просто виливали, але за своiм хiмiчним складом вона шкiдлива для навколишнього середовища, найперше для ТСрунту та води. Звичайнi очиснi споруди ii не нейтралiзують, а спецiальнi надзвичайно дорогi. Тому таке важливе значення нових технологiй по переробцi сироватки з екологiчноi точки зору. Сьогоднi це ще залишаiться великою проблемою для молочних пiдприiмств Украiни.

Продукти переробки сироватки на цiй лiнii широко використовуються в мтАЩяснiй, молочнiй, кондитерськiй, хлiбобулочнiй промисловостi, для виробництва дитячого харчування, напоiв та iнших продуктiв.

Молочна сироватка тАУ це цiнний вуглевод, необхiдний людському органiзму для задоволення енергетичних потреб та нормального протiкання бiохiмiчних та мiкробiологiчних процесiв. Отриманий сироватковий УФ тАУ концентрат, згущений до 17 тАУ 18% сухих речовин, густиною 1043тАУ1050 кг/м³, мiстить 8,5% азотистих речовин. Отриманий УФ-концентрат використовують в промисловостi для збагачення iмунних та iнших бiлкiв.

Лактоз ний розчин для отримання лактози обробляiться по наступнiй схемi: очищення вiд бiлкових речовин, згущення до оптимального рiвня, iзомеризацiя, демiнерилiзацiя, до згущення. Отриманий концентрат мiстить до 67% сухих речовин та до 50% лактози.

Пребiотик лактоза тАУ олiгосахариди молочного походження, вiдноситься до пiдкласу дисахаридiв, молекула якого складаiться з залишкiв галактози та фруктози. Його використання сприяi кровтАЩяному забезпеченню кишко-вика, а також стимулюi рiст бiфiдобактерiй тАУ основних представникiв захисноi мiкрофлори.

Особливо важливi з медичноi точки зору продукти харчування, якi включають деяку кiлькiсть харчових волокон або ними збагаченi. Зерновi злаковi культури i одним з основних джерел iх поповнення. В звтАЩязку з цим одним з прiоритетних напрямкiв i створення продуктiв харчування, що мають змогу пiдсилити захиснi реакцii органiзму.

Виробляiться такий молочний продукт по технологii кисломолочних напоiв, при цьому наповнювач з пшеницi, ячменя, кукурудзи вносять з закваскою та сквашують до утворення згустку з кислотнiстю 65тАУ90%. Внесення зернових злакiв визивало пониження iнтенсивностi наростання кислотностi з одночасним прискоренням формування казеiнового згустку. Причиною такого явища може бути:

- наповнювач приглушуi розвиток лактобактерiй, в звтАЩязку з чим зменшуiться кiлькiсть молочноi кислоти, але казеiн коагулюi швидше за рахунок ферментiв рослинних, що мають молокозгортуючу активнiсть.

Однiiю з головних умов пiдтримання здоровтАЩя, працездатностi та довголiття людини i пiдтримання трьох основних принципiв рацiонального харчування: баланс енергii; режим харчування та задоволення потреб органiзму людини в визначених кiлькостях харчових речовин.

Ацидофiльнi продукти мають найбiльш високi профiлактичнi та лiкувальнi властивостi. Для iх виробництва використовують закваски, виготовленi цiлком або частково на чистих культурах ацидофiльноi палички. Для цього знежирене молоко змiшують з соiвим наповнювачем в спiввiдношеннi 1:1. Отриману сумiш пастеризують, охолоджують, вносять закваску з штамiв ацидофiльноi палички та термофiльного стрептокока 4тАУ5%. Сквашування продовжуiться 6тАУ8 год. до кислотностi 70тАУ120 В°Т. Потiм сироватку вiддiляють, вносять наповнювач (сироп, повидло, протертi ягоди). Сумiш гомогенiзують пiд тиском 10тАУ12 МПа, пакують, зберiгають та реалiзують.

За останнi десятирiччя вiдмiчено рiзкий рiст захворювання цукровим дiабетом. Розвиток цього захворювання пiдвищуi середню масу тiла, що повтАЩязане з неправильним харчуванням, переiданням, вживанням значноi кiлькостi рафiнованих продуктiв, значним дефiцитом харчових волокон. В Украiнi на сьогоднiшнiй день офiцiйно зареiстровано бiльше мiльйона хворих цукровим дiабетом.

Вживання функцiональних продуктiв дiабетичного призначення, дотримання режиму харчування та активного способу життя i одним з важливих складових в лiкуваннi цукрового дiабету.

Тому на сьогоднiшнiй день i перспективним розробка технологiй ферментативних молочних напоiв дiабетичного призначення.

Тому на кафедрi технологii молока та сушки харчових продуктiв Одеськоi нацiональноi академii харчових технологiй розроблена технологiя функцiональних молочних продуктiв дiабетичного призначення, таких як йогурт дiабетичний.

Основними компонентами йогурта дiабетичного i знежирене та незбиране молоко в спiввiдношеннi 11:6, масло оливкове рафiноване та дезодороване, масло соiве рафiноване, дезодороване, концентрат сирова точних бiлкiв, харчовi волокна, спиртовий екстракт шиповника, органiчний селен в складi бiологiчно активноi добавки ВлСелен активнийВ», вiтамiни ВлС т ЕВ». в якостi заквасочних культур використовуються закваски, до складу яких входить чиста культура Bifidolacterium animalis, а також йогуртна закваска FDDVSYO-flex, до складу якоi входять молочнокислi культури St. thermophilus та Lbi. Bulgarcus.

Продукти геродiiтичного призначення вирiшують питання профiлактики дефiцита макронутриiнтiв у людей похилого вiку.

В цьому вiдношеннi збагачення молочних продуктiв, що i джерелом кальцiя та вiтамiна Д₃ вiдкривають великi перспективи для пiдтримки нормальноi рiвноваги солей в органiзмi людини.

Рацiон харчування сучасноi людини характеризуiться дефiцитом харчових волокон, а це одна з причин поширення так званих Влхвороб цивiлiзацiiВ».

Дiiтичне харчове волокно ВлфiброгамВ» iдеальний iнгредiiнт для продуктiв харчування нового поколiння. Його видобувають шляхом очищення певних видiв акацii з наступним висушуванням. ВлФiброгамВ» не мiстить генетично-модифiкованих компонентiв та хiмiчних домiшок, маi вигляд бiлого добре розчиненого порошку. Полiсахариди смоли акацii звтАЩязуються з бiльшiстю мiкроелементiв, мiнералами, полi фенолами та iншими бiологiчно активними речовинами, що обумовлюi його високу поживну цiннiсть.

ВлФiброгамВ» тАУ це волокно, не розщипляiться ферментами травноi системиi надходить до товстого кишечнику, де ферментуiться ендогенною мiкро-флорою. Вiн маi пребiотичну дiю, що виявляiться у стимуляцii росту бiфiдобактерiй та лактобактерiй. Крiм того ВлфiброгамВ» сприяi утворенню жирних кислот з короткими ланцюгами, якi позитивно впливають на фiзiологiю людського органiзму.

ВлФiброгамВ» зручний у використаннi завдяки таким технологiчним властивостям: добрiй розчинностi навiть у холоднiй водi i за високих концентрацiй; низькiй втАЩязкостi, що нехарактерно для речовин з високою молекулярною масою; високiй стiйкостi в кислому середовищi, емульгуючiй i стабiлiзуючий здатностi; вiдсутностi смаку i запаху. Всi цi технологiчнi властивостi надають можливiсть використовувати ВлфiброгамВ» у виготовленнi молочних продуктiв на основi сироватки та молока знежиреного, зокрема кисломолочних напоiв, що i джерелом бiлку i кальцiю, мiстять кориснi мiкроорганiзми, в тому числi i пробiотики.

Збагачення кисломолочних продуктiв полiсахаридами рослинного походження, що стимулюють рiст i пiдсилюють активнiсть молочнокислих i бiфiдобактерiй, сприяi засвоiнню кальцiю i в цiлому пiдвищуi оздоровчу дiю на органiзм людини.

Технологiя виробництва кисломолочного напою маi наступну послiдовнiсть технологiчних операцiй.

Молоко знежирене нормалiзують по масовiй частцi бiлку шляхом внесення в молочну основу концентратiв сироваткових бiлкiв в кiлькостi 0,5тАУ1,0%, суху молочну добавку попередньо розчиняють в молоцi температурою 40тАУ60 В°С у спiввiдношеннi 1 частина сухого концентрату сироваткових бiлкiв та 25 частин молока. Сумiш гомогенiзують при температурi 65тАУ70 С з витримкою 5 хвилин, охолоджують до температури 30тАУ32 С. Для заквашування використовують закваску, яка мiстить молочнокислi бактерii Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis Biovar. diacetilactis.

Сквашування вiдбуваiться до досягнення молочним згустком кислотностi 85тАУ90В°Т (рН=4,6В±0,15), охолоджують до температури 15тАУ20 С i вносять харчове волокно ВлфiброгамВ» в сумiшi з наповнювачем у спiввiдно-шеннi 1:2, пiсля чого його фасують i охолоджують до температури 4В±2 С.

Проведення додатковоi нормалiзацii молочноi основи за масовою часткою бiлку обТСрунтоване тим, що харчове волокно ВлфiброгамВ» маi технологiчну властивiсть утворювати розчини з низькою втАЩязкiстю, тому для забезпечення бажаноi консистенцii кисломолочного напою додатково вноситься сухий концентрат сироваткових бiлкiв, внаслiдок чого збiльшуiться кiлькiсть контактiв мiж мiцелами казеiну пiд час формування структури кисломолочного напою.

Лiтература

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочних продуктов. тАУ М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. тАУ 344 с.

Технология молока и молочных продуктов: Учебник для студ. ВУЗов. 2. Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диламян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер тАУ М: Агропромиздат, 1991 тАУ 463 с.

3. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий молочной промышленности. тАУ М: Пищевая промышленность, 1967. тАУ 214 с.

4. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. тАУ М: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания