Выгода и перспектива солнечной сушки плодов сладкого перца
Источником топливно-энергетических ресурсов является использование солнечной энергии в технологических процессах переработки свежих овощей и фруктов, как наиболее доступной и дешевой.
Климатические условия Астраханской области и Нижнего Поволжья в период уборки урожая позволяют с использованием солнечной энергии и других факторов получать сушеный продукт любых овощей, в том числе перца сладкого.
2. Лабораторно-полевые исследования
В 1996 тАУ 2003 гг. проведены лабораторно-полевые исследования солнечно-воздушной сушки перца сладкого. Плоды и побочное сырье семеноводства подвергали инспекции, мойке, резке, окуриванию, обработке 1,5 % - ным раствором пищевой соды. Предварительное окуривание и обработку сырья водным раствором пищевой соды проводили с целью сохранения натурального цвета, предотвращая появления плесени и сохранения основных химических веществ в сушеном продукте. Подготовленное и нарезанное кольцами или соломкой сырьё перца размещали на решетах с сетчатым днищем при размере ячейки 2х2 или 4х4 мм и устанавливали на открытой сырьевой площадке. Решета размещали в таком порядке, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Готовность продукции определяли по соответствию стандартной влажности 10 тАУ 12 %.
Продолжительность сушки зависела от формы резки (кольца. соломка), массы загрузки сырья на 1 м2 решета. Подготовленный нарезанный перец, окуренный сернистым ангидридом из рпасчета 2,5 г серы на 1 кг сырья, при загрузке на решете на 1 м2 до 3 кг высыхал за 48 тАУ 60 часов против 72 тАУ 96 часов в контроле (без обработки). Обработка 1,5% - ным водным раствором пищевой соды сокращала срок сушки в 1,4 тАУ 1,6 раза. Увеличение массы загрузки сырья на 1 м2 решета до 6 кг приводило к более продолжительному сроку сушки, удлиняя ее на 19 тАУ 33 ч.
3. Выход готового продукта
Следует отметить, что сушеный продукт из побочного сырья семеноводства после сушки не соответствовал стандартной влажности. Поэтому дополнительно проводилась досушка этого продукта в сушильном шкафу.
Выход готового (сушеного) продукта перца сладкого указан в таблице №1.
Таблица №1
| Сорт | Выход, кг/т сырья |
| без обработки | обработка 1,5%-ным водным раствором пищевой соды | окуренное SO4 |
Подарок Молдовы Богатырь Нежность Подарок Молдовы Богатырь Нежность | Ручная резка 73,3 83,0 84,0 82,1 84,0 85,5 80,0 81,0 86,7 Машинная резка 70,5 72,4 77,6 70,1 71,3 72,2 74,1 76,9 83,2 |
4. Результат исследования
Анализ свежего и сушеного продукта перца сладкого показал, что питательная ценность по содержанию сахаров и сухих веществ возросла пропорционально усушке сырья. Имело место снижение содержания аскорбиновой кислоты на 15,63 тАУ 67,43 мг % к исходному. Во всех вариантах опыта окуренное сырье после сушки содержало аскорбиновой кислоты в 1,1 тАУ 1,2 раза больше против неокуренного. Существенные потери витамина С отмечены в сушеном продукте, полученном из побочного сырья семеноводства перца. Это объясняется не только воздействием соленечной энергии, но и неоднократными мойками сырья при выделении семян, что приводит к выщелачиванию витамина. По содержанию каротина изменения несущественны. Особо надо отметить низкое содержание нитратов в сушеном продукте. При норме 1600 мг/кг по требованию СанПиН 2.3.2 1078 тАУ 01 в сушеных перцах содержание нитратов было в пределах 10,08 тАУ 32,74 мг/кг. Содержание токсичных элементов: цинка в 1,6 тАУ 1,8, свинца в 2,1 тАУ 3,3 раза меньше нормируемого значения (табл.2).
Важным показателем при оценке сушеного продукта является его развариваемость. В НТД на сушеную продукцию овощей предусмотрена продолжительность развариваемости 25 минут. В наших опытах развариваемость не выходила за установленные пределы. Дегустационная оценка готового продукта 4,1 тАУ 1,5 балла по 5-бальной шкале.
Таблица №2
| Показатель | Свежее сырье (до сушки) | Значение для сухих продуктов после 180 сут. хранения |
| из целых плодов | из сырья семеноводства |
| без обработки | окуренное SO4 | без обработки | окуренное SО4 |
| Подарок Молдовы |
Сухое вещество, % Сумма сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг% Нитраты, мг/кг Каротин, мг% | 8,28 5,91 175,29 29,30 6,15 | 75,85 47,31 139,12 15,66 4,96 | 78,25 48,37 142,65 13,21 5,28 | 77,27 43,55 107,76 12,38 4,88 | 77,70 44,06 108,67 10,08 5,01 |
| Богатырь |
Сухое вещество, % Сумма сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг % Нитраты, мг/кг Каротин, мг % | 9,22 6,55 171,53 32,03 6,32 | 76,11 47,62 140,63 18,23 5,83 | 78,51 48,65 149,26 13,65 6,03 | 78,39 45,16 111,96 21,27 4,86 | 79,16 45,73 122,98 19,72 5,04 |
| Нежность |
Сухое вещество, % Сумма сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг % Нитраты, мг/кг Каротин, мг % | 8,74 7,60 139,04 41,00 3,74 | 73,01 48,44 117,24 31,09 3,28 | 76,43 49,54 123,41 29,02 3,49 | 77,24 43,17 107,15 32,74 3,17 | 78,43 43,84 111,44 30,23 3,24 |
| | | | | | | |
5. Хранение
При закладке на хранение в стандартную тару сушеный продукт следует подвергать досушке до 6 тАУ 8 % влажности. Это обеспечит сохранность чипсов, порошков при герметичной и вакуумной упаковке более 12 месяцев, в негерметичной упаковке тАУ от 3 до 5 месяцев. Дальнейшее хранение продукта возможно после повторной дизенфекции помещения. С повышением температуры воздуха до 25..30о С наблюдается резкое потемнение и ухудшение вкусовых качеств сушеного продукта. Перец обладает высокой гидроскопичностью, поэтому оптимальная относительная влажность воздуха должна быть не более 60 - 65 % , температура 18..20о С.
6. Заключение
Готовый продукт можно использовать как чипсы, приправу к первым и вторым блюдам, наполнитель в производстве хлебобулочных изделий и при приготовлении соусов.
Таким образом, солнечная сушка перца сладкого обеспечивает получение высоковитаминного продукта для питания населения. Готовый продукт в опытах был получен только с использованием естественных факторов: солнечной энергии, ветра, при низкой относительной влажности воздуха. Затраты на электроэнергию при досушке составили 10%. Экономическая эффективность солнечно-воздушной сушки бесспорна, поскольку используется как стандартное, так и нестандартное сырьё перца сладкого биологической зрелости. Объем свежих плодов сокращается в 11 тАУ 15 раз, и соответственно уменьшается потребность в таре и упаковке, транспортных средствах, что существенно увеличивает норму загрузки транспорта. Сушеную продукцию перца сладкого можно перевозить в любое время года.
Многолетние исследования, проведенные нами совместно с сотрудниками ВНИИССОК, по солнечно-воздушной сушке свежего перца сладкого и побочного сырья семеноводства позволили впервые разработать отраслевой стандарт. ОСТ 10 325-2003 ВлПерец сладкий сушеный. Промышленное сырье. Технические условияВ» был введен в действие 1 августа 2003г.
7. Список использованной литературы
1. Мачулкина В. А., Иванова Е. И., Санникова Т. А. Сушка томатов с испоьзованием солнечной энергии // Картофель и овощи. 1999. № 4.
2. Иванова Е. И., Мачулкина В. А., Санникова Т. А. Элементы технологии солнечной сушки плодов пасленовых // Тез. Междунар. науч.-практ. конфер. по пасленовым культурам. тАУ Астрахань, 2003.
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания