Гуляш с гарниром
В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс тАУ все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.
Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение тАУ понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.
Слово ВлгарнирВ» пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, означающего ВлукрашатьВ», ВлснабжатьВ». До этого в наш быт вошло слово ВлгарнизонВ», образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать).
1.Технологическая карта
Технологическая карта № 632 (2-83г)
Гуляш
| Наименование продукта | 1 порция (грамм) | 100 порций (килограмм) |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) | 162 | 119 | 16,2 | 11,9 |
| ИЛИ Свинина (лопаточная и шейные части) | 129 | 110 | 12,9 | 11,0 |
| ИЛИ Баранина, козлятина (лопаточная часть) | 150 | 107 | 15,0 | 10,7 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 2,4 | 2,0 |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Масса тушеного мяса | - | 75 | - | 7,5 |
Масса соуса | - | 100 | - | 10,0 |
| Соль | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
Выход | - | 175 | - | 17,5 |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания