Дрiжджовi вироби у фритюрi
МРЖНРЖСТЕРСТВО ОСВРЖТИ РЖ НАУКИ УКРАРЗНИ
ЛУБЕНСЬКИЙ ПРОФЕСРЖЙНИЙ ЛРЖЦЕЙ
ДИПЛОМНА РОБОТА
НА ТЕМУ:
ДРРЖЖДЖОВРЖ ВИРОБИ У ФРИТЮРРЖ
Виконала: учениця групи №10
Толочiй Свiтлана Вiкторiвна
Перевiрив викладач: Лисенко В.Г.
Майстер в/н: Глухова Валентина Сергiiвна
Лубни 2006
Змiст
1. Вступ. Значення кондитерських виробiв для харчування
2. Приготування дрiжджових виробiв у фритюрi
3. Рецептура, технологiя приготування дрiжджових виробiв
4. Товарознавча характеристика продуктiв
5. Обладнання робочих мiсць та iнвентар
6. Органiзацiя робочого мiсця
7. Графiчна частина: технологiя приготування начинки "фарш лiверний"
8. Охорона працi та технiка безпеки
9. Особиста гiгiiна виробничого iнвентарю
Лiтература
1. Вступ. Значення кондитерських виробiв для харчування
СловтАЩянськi народи здавна займались хлiборобством, вирощуючи жито, ячмiнь, пшеницю, овес, гречку, просо. Спочатку вони вживали у iжу необроблене зерно, згодом товкли крупи, а потiм навчилися молоти зерно i виготовляти борошно.
Найбiльшого прогресу у виготовленi борошна досягли схiднi словтАЩяни, якi ранiше вiд багатьох iнших словтАЩянських народiв i народiв РДвропи та Азii вiдкрили секрет приготування дрiжджового тiста. В украiнськiй кухнi дрiжджове тiсто вживалося тiльки для приготування хлiбних виробiв тАУ паляниць, пампушок, бубликiв, тощо. Проте стали характерними страви iз прiсного бездрiжджового тiста тАУ вареники, млинцi, галушки, шулiки, лемiшки, гречаники, коржi.
Отже, на пiдставi багатовiкових традицiй в основу приготування борошняних страв i кулiнарних виробiв покладено виготовлення двох рiзновидiв тiста: прiсного i дрiжджового з додаванням до борошна молока або води, цукру, жиру, яiць, сметани та деяких iнших продуктiв. Переважну бiльшiсть борошняних виробiв готують з дрiжджами.
Доброякiсне борошно не повинне мати стороннього присмаку, запаху, зайвоi кислотностi та пiдвищеноi вологостi. Головний показник якостi борошна тАУ вмiст у ньому клейковини тАУ особливоi бiлковоi речовини. Тому, приготування дрiжджового тiста вимагаi точностi не тiльки в дозуваннi, але й у доборi сировини, попередньому продумуваннi i доцiльнiй органiзацii роботи.
2. Приготування дрiжджових виробiв у фритюрi
Дрiжджовi вироби у фритюрi готують iз продуктiв, передбачених рецептурою, змiшують в один прийом. Дрiжджове тiсто готують безопарним способом.
У дiжу тiстомiсильноi машини вливають пiдiгрiту до температури 35тАУ40В°С воду, додають процiдженi дрiжджi, цукор, сiль, меланж або яйця, всипають просiяне борошно. Все це добре перемiшують протягом 7тАУ8 хв. наприкiнцi замiшування додають розтоплений маргарин для зменшення руйнування клейковини. Готовнiсть тiста визначають за його однорiднiстю, вiдсутнiстю грудочок. Добре вимiшане тiсто легко вiдстаi вiд рук i стiнок посуду.
Дiжу закривають кришкою i ставлять на 3тАУ4 год. для бродiння у тепле мiсце з температурою 35тАУ40В°С. Коли тiсто збiльшиться в обтАЩiмi у 1,5 рази, його обминають протягом 1тАУ2 хв. i знову заливають для бродiння, у процесi якого тiсто обминають ще один-два рази. Закiнчення бродiння визначають за зовнiшнiми ознаками: тiсто збiльшуiться по обтАЩiму в 2,5 рази, поверхня маi опуклу форму, воно набуваi приiмного спиртового запаху. Тiсто повинно бути приготоване в слабкiй консистенцii.
3. Рецептура, технологiя приготування дрiжджових виробiв
Пирiжки iз дрiжджового тiста. Формують з дрiжджового опарного тiста. Через 5 хв. розкатують фарш, краi тiста щiльно зтАЩiднують i надають виробам форми човника.
Для приготування менших супових пирiжкiв тiсто розкатують качалкою до рiвномiрноi товщини 0,5 тАУ 1 см. РЖз пласта тiста вирiзують круглу пiрóшку, у ямочки тiста кладуть фарш, краi тiста зтАЩiднують, надають пирiжку круглоi або цилiндричноi форми.
Пiрóшки покласти швом вниз на лист, змащений олiiю, повнiстю дати вiдстоятися, змастити яйцем, кiнцем ножа нанести невеликi лiнii, випiкати в точностi 7тАУ8 хв.
Для тiста (г): борошно тАУ 4000, цукор тАУ 250, маргарин столовий тАУ 100, сiль тАУ 50, дрiжджi тАУ 100, вода тАУ 1500. Вихiд тiста тАУ 5800.
Пирiжки з творогом. Необхiдно взяти творог, припушений через мтАЩясорубку або протертий через сито. В цю масу влити вершкове масло, додати цукор, борошно, сирi яйця, ванiль, додати соду за смаком i перемiшати.
Для тiста (г): творог тАУ 785, масло вершкове тАУ 40, яйця тАУ 2 шт., цукор тАУ 100, борошно тАУ 40, ванiль тАУ 0,1, сода тАУ 5. Вихiд тiста тАУ 1000.
Пирiжки з маком. Просiяний мак промити декiлька разiв у теплiй водi, доки вода стане прозорою. Пiсля цього мак залити свiжою водою, довести до кипiння, потiм вiдкинути на сито чи марлю i охолодити. Охолоджений мак перемiшати з медом або цукром. Отриману масу пропустити через мтАЩясорубку, пiсля чого додати яйця i перемiшати. У фарш можна покласти горiхи, мигдаль, родзинки.
Вихiд продуктiв (г): мак тАУ 500, цукор (мед) тАУ 300, яйця тАУ 2 шт., горiхи, мигдаль тАУ 200.
Пирiжки з лiвером. Легенi i серце варять у пiдсоленiй водi, печiнку смажать. субпродукти пропускають через мтАЩясорубку, кладуть шаром не бiльше 3 см на розiгрiтий з маргарином лист i обсмажують при помiшуваннi. В масу додають пресовану рiпчасту цибулю, бiлий соус, сiль перець, перемiшують.
Вихiд продуктiв (г): легенi тАУ 1389/1278 або серце тАУ 1804/1633, печiнка яловича тАУ 1630/1353, маргарин столичний тАУ 60, цибуля рiпчаста тАУ 100/84, пресована цибуля тАУ 42, борошно пшеничне тАУ 10, перець чорний мелений тАУ 0,5, сiль тАУ 10.
4. Товарознавча характеристика продуктiв
Яйця тАУ в основному бiлковий продукт, дуже високоi харчовоi та бiологiчноi цiнностi, оскiльки в них мiстяться всi поживнi речовини, необхiднi для життiдiяльностi людини. До складу курячого яйця входять: бiлки тАУ 12,7%; жири тАУ 11,5%; мiнеральнi речовини тАУ 0,1%; вода тАУ 74%; вiтамiни D, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холiн.
Борошно тАУ порошкоподiбний продукт, який одержують при розмелюваннi порошкоподiбних злакiв. Назва борошно походить вiд виду зерновоi культури ( пшеницi, жита, гречки та iн.). Воно буваi пшеничним, житнiм, пшенично-житнiм, кукурудзяним, гречаним та iн. Щоб одержати смачнi страви, пухкi, пористi вироби, необхiдно знати технологiчнi властивостi борошна, до яких належать: галоутворююча, газоутримуюча та водопоглинаюча здатнiсть i тАЮсилатАЭ борошна.
Цибуля рiпчаста тАУ найбiльш поширений вид цибулевих овочiв. Характеризуiться високим вмiстом ефiрних олiй (10тАУ15,5%), гострим смаком та специфiчним запахом. Вона мiстить: цукри тАУ 15тАУ16%; вiтамiни С, В1, В2, В6, РР; фолiiву кислоту; мiнеральнi солi кальцiю, фосфору, натрiю, калiю; залiзо; азотистi речовини (до 1,7%).
Серце тАУ продукт, який перед приготуванням маi бути звiльнений вiд зовнiшнiх кровоносних судин i плiвок, повинен бути промитий для видалення згусткiв кровi, мати поздовжнiй i поперечний розрiзи.
Печiнка тАУ продукт, який перед приготуванням повинен бути промитий у холоднiй водi, вiдбитий плоским боком ножа. Печiнку звiльняють вiд плiвки, вирiзують внутрiшнi кровоноснi судини.
Легенi мають колiр вiд свiтло-рожевого до темно-рожевого з сiруватим вiдтiнком. Мають бути промитi вiд слизу i кровi.
Чорний перець тАУ це висушенi недостиглi плоди повзучоi рослини. Гострий аромат i смак перцю залежить вiд ефiрноi олii (до 1%) та алкалоiду пелерину (до 9%), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму дiаметром 3тАУ5 мм, зморшкувату поверхню, чорний матовий колiр з коричневим вiдтiнком, гостро-пекучий смак. Його випускають у виглядi горошку i меленим. Цiниться чорний перець-горошок, який тоне у водi, твердий. У кулiнарii використовують для приготування перших i других страв (мтАЩясних, рибних, овочевих), соусiв, закусок i холодних страв.
Кухонна сiль тАУ це розчиннi у водi кристалики, якi мiстять 97тАУ99% NaСl, невелику кiлькiсть солей магнiю, калiю, що надають iй гiгроскопiчностi, жорсткостi i гiркуватого присмаку.
Цукор тАУ це чистий вуглевод цукроза, цiнний продукт харчування i сировина для кондитерськоi промисловостi. Крiм того, i хорошим консервуючим середовищем. Вiн легко засвоюiться органiзмом людини, змiцнюi нервову систему, знiмаi втому, проте надлишок його в органiзмi шкiдливий (спричиняi ожирiння, порушення обмiну речовин, захворювання зубiв). Енергетична цiннiсть 100 г цукру тАУ близько 374 ккал, або 1565 Дж.
Мед тАУ природний продукт, солодкий на смак. Його виробляють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квiтiв. Натуральний мед i цiнним продуктом харчування.
Ванiль тАУ це висушенi стручкоподiбнi плоди виткоi тропiчноi рослини тАУ лiани. Найцiннiшi з них тАУ довгi (20тАУ25 см), гнучкi стручки ванiлi, темно-коричневого, майже чорного кольору, з блискучою поверхнею, маслянистi на дотик, мтАЩясистоi консистенцii.
Сода питна тАУ це гiдрокарбонат натрiю (NaНСO3), бiлий порошок у виглядi кристаликiв iз солонуватим солодкувато-лужним смаком.
Маргарин тАУ високоякiсний жир, подiбний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцiiю, вмiстом жирiв, бiлкiв, вуглеводiв i саломас (гiдрогенiзований жир). Крiм того, маргарин мiстить яловичий та свинячий жири, коровтАЩяче масло, коровтАЩяче молоко (натуральне або сухе), кухонну сiль, цукор, какао порошок, ванiлiн, барвники.
5. Обладнання робочих мiсць та iнвентар
Фритюрниця електрична ФЕСМ тАУ 20 (фритюрниця електрична секцiйна з модульованою робочою поверхнею). РД апаратом спецiалiзованим, який встановлюють або самостiйно, або в складi технологiчноi лiнii по виготовленню смажених виробiв. Являi собою апарат перiодичноi дii.
БУДОВА ФЕСМ тАУ 20
Складаiться iз кожуха, вмонтованого на рамi, яка крiпиться на чотирьох регульованих по висотi нiжках. На рамi розмiщуiться жарова ванна. У цiй ваннi, яка виготовляiться з нержавiючого чавуну, розмiщуються ТЕНи. Останнi крiпляться до спецiального ТЕНотримача, що дозволяi вiдкручувати ТЕНи, чистити i замiняти iх. До дна ванни приварено масловiдстiйник з патрубком для зливу вiдпрацьованого масла iз ванни у бачок. До дна ванни крiпиться температурне реле, яке автоматично регулюi температуру в ваннi. Продукти обсмажують у сiтчастих корзинах, якi за допомогою сакiв зачiпляють за стiнки ванни. В процесi роботи ванна закриваiться кришкою з непрозорого матерiалу. Блок керування розмiщуiться на кожусi рами i мiстить кнопки тАЮпусктАЭ i тАЮстоптАЭ, а також двi сигнальнi лампи: зелена тАУ пiдключено до мережi, жовта тАУ працюють ТЕНи.
ЕКСПЛУАТАЦРЖЯ ФЕСМ тАУ 20
Перевiряють заземлення, гумовий килимок, технiчно-санiтарний стан машини, закривають вентиль зливу масла. Потiм наливають фритюрний жир до мiтки термореле, встановлюють необхiдну температуру смаження i натискуiмо на тАЮпусктАЭ, при цьому загоряються двi лампи. По досягненнi необхiдноi температури в ванну вставляють сiтку з продуктами i закривають кришку. Смажать до утворення коричневоi кiрочки.
З метою запобiгання опiкiв забороняiться обсмажувати продукт при вiдкритiй кришцi. З цiiю ж метою перевертати продукт слiд тАЮвiд себетАЭ. По закiнченнi смаження натискують тАЮстоптАЭ, обережно пiднiмають корзину, дають стекти маслу, звiльняють вiд продукту. Кожнi 42 години фритюрний жир очищують i здiйснюють санiтарну обробку машини. РЖнвентар для дрiжджових виробiв: дощечка, нiж, ложка, сито для просiювання борошна.
6. Органiзацiя робочого мiсця
В примiщеннi, де органiзовують робоче мiсце для приготування дрiжджових виробiв мають знаходитись: тiстомiшалка, фритюрниця, стiл для виготовлення виробiв. Вiддiлок смаження повинен розмiщуватись бiля витяжки. Для приготування начинок робоче мiсце оснащуiться електричною плитою, виробничими столами iз шухлядами для iнвентарю. Ще у цьому примiщеннi мають бути ванни з холодною та гарячою водою та холодильнi шафи для зберiгання готових начинок. На виробничих столах розмiщуються циферблатнi ваги.
7. Графiчна частина: технологiя приготування начинки "фарш лiверний"
8. Охорона працi та технiка безпеки
Охорона працi тАУ система правових заходiв i засобiв, спрямованих на збереження здоровтАЩя i працездатностi людини у процесi працi. Це комплексна система в державi. Головна мета охорони працi i створення на кожному робочому мiсцi безпечних умов працi, умов безпечноi експлуатацii, зменшення i та усунення небезпечних факторiв виробництва, травматизму, професiйних захворювань.
ЗАГАЛЬНРЖ ПОЛОЖЕННЯ
1. Робоче мiсце маi зберiгатися в чистотi i порядку. Не дозволяiться загромаджувати робоче мiсце i прохiд готовою продукцiiю, сировиною, тарою, товарами та iншими предметами.
2. Працювати потрiбно в охайно заправленому одязi з рукавами, з усiма застiбнутими ТСудзиками, головному уборi.
3. Заколювати спецiальний одяг, тримати в кишенях рiжучi предмети забороняiться.
4. Потрiбно слiдкувати, щоб пiдлога була чистою i рiвною.
5. Працюючi повиннi стежити за чистотою тiла: необхiдно щотижня митися гарячою водою з милом i мочалкою, перед початком роботи приймати душ та одягати спецiальний одяг. Якщо вiдсутнi умови для прийняття душу, то слiд вимити руки до лiктiв з мочалкою та милом.
6. Працюючi мають користуватись лише такими предметами, до яких не мають доступу сторонi особи.
7. Нiгтi завжди слiд коротко обстригати, щоб не допускати накопичення бруду пiд ними.
8. Перед роботою, пiсля вiдвiдування туалету, пiсля прибирання руки необхiдно мити холодною водою з милом i щiткою, а потiм сполiскувати 0,2%-ним розчином хлорного вапна або 1%-ним розчином хлорамiну.
9. На руках не повинно бути подряпин, порiзiв, опiкiв, нагноювань.
10. Не слiд носити прикраси, годинники.
11. Якщо пiд час роботи ушкоджено шкiру пальцiв, рук, iх слiд обробити дезiнфiкуючим розчином пероксиду водню, закрити стерильною повтАЩязкою й одягнути на них гумовi пальчики.
12. Не допускаються до роботи особи, якi мають захворювання зубiв та слизових оболонок, захворювання на грип та ангiну.
13. Санiтарний одяг повинен бути виготовлений з бiлоi бавовняноi тканини, яка легко переться.
14. Косинки та ковпаки повиннi щiльно закривати волосся.
15. Необхiдно стежити за чистотою одягу, змiнюючи його в мiру забруднення, однак не рiдше одного разу на два днi.
16. Робоче взуття маi бути легким i зручним.
17. У санiтарному одязi забороняiться виходити за межi пiдприiмства, категорично заборонено у санiтарному одязi ходити в туалет.
18. Зберiгати санiтарний одяг потрiбно окремо вiд верхнього одягу у спецiальних шафах, якi регулярно миються та дезiнфiкуються.
19. Всi, хто влаштовуiться на роботу у сферу масового харчування, проходять медичний огляд.
ТЕХНРЖКА БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТРЖ З ФРИТЮРНИЦЕЮ
До початку роботи: перевiрити справнiсть.
Пiд час роботи: вмикати пiсля заливання жиру. Продукти смажити в пiдiгрiтому жирi.
По закiнченнi роботи: вiдключити фритюрницю, перевiрити вимкнення. Привести машину в належний санiтарний стан.
9. Особиста гiгiiна виробничого iнвентарю
Пiдприiмства громадського харчування, вiдповiдно до дiючих норм забезпечення типових пiдприiмств, повиннi бути забезпеченi торгово-технологiчним i холодильним обладнанням, причому матерiал, з якого виготовлене обладнання, iнвентар i тара не повиннi негативно впливати на продукти харчування, змiнюючи iх органолептичнi якостi, тобто метал повинен мати антикорозiйне покриття.
Розставлене технологiчне обладнання повинне забезпечувати вiльний доступ до нього i правильну поточнiсть виробничих процесiв та забезпечення умов дотримання правил технiки безпеки працiвниками пiдприiмства.
Усе обладнання на пiдприiмствi повинне бути пронумерованим. Для пiдвищення рiвня санiтарноi культури пiдприiмства громадського харчування мають бути обладнанi комплектом, до якого входять: картоплесортувальнi машини, мийнi та картоплеочищувальнi машини, посудомийнi машини, унiверсальнi приводи з комплектом змiнних механiзмiв, мтАЩясорубки для обробки мтАЩяса та риби, шинкувальнi машини.
Конструкцiя обладнання повинна передбачати можливiсть розбирання для належноi санiтарноi обробки агрегатiв. Пiсля закiнчення роботи окремi деталi цих машин слiд ретельно промити гарячою водою, ошпарити киптАЩятком, насухо протерти чистою тканиною i просушити у жарочнiй шафi.
Лiтература
1. Доцяк: Украiнська кухня: К.
2. Олiйник О.М.: Особиста фiзiологiя, санiтарiя та гiгiiна харчування: К.
3. Обладнання (конспект).
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания