Загальна технологiя виготовлення безалкогольних напоiв

План

1. Асортимент безалкогольних напоiв.

2 Настоi спиртовi - тархунний, м'ятний, кавовий та iн.

3. Вiджимання сокiв

4. Характеристика процесiв фасування, упорядкування та iн.

1. Асортимент безалкогольних напоiв

Безалкогольнi напоi i одним з широко розповсюджених i популярних видiв харчових продуктiв.

Асортимент безалкогольноi продукцii як на свiтовому ринку, так i в Украiнi постiйно розширюiться в основному за рахунок використання нових, нетрадицiйних видiв сировини, а також рiзних харчових добавок, що додають напоям бажаного смаку, кольору, зовнiшнього вигляду та пiдвищують iхню стiйкiсть.

Безалкогольнi напоi за зовнiшнiм виглядом пiдроздiляються на: рiдкi напоi - прозорi та замутненi; концентрати напоiв у споживчiй тарi.

Рiдкi напоi за ступенем насичення двоокисом вуглецю пiдроздiляються на такi типи: сильногазованi, середньогазованi, слабогазованi, негазованi.

За способом обробки рiдкi напоi можуть бути непастеризованими i пастеризованими; напоi РЖз застосуванням консервантiв, напоi без застосування консервантiв; напоi холодного розливу; напоi гарячого розливу.

Залежно вiд використовуваноi сировини, технологii виробництва i призначення напоi пiдроздiляються на групи: соковмiснi; напоi на зерновiй сировинi; напоi на пряно-ароматичнiй сировинi; напоi на ароматизаторах (есенцiях та ароматних спиртах); напоi шумування; напоi спецiального призначення; штучно мiнералiзованi води.

У даний час вiтчизняними заводами i цехами з виробництва безалкогольних напоiв випускаються: напоi безалкогольнi газованi з низькою калорiйнiстю, а також для хворих дiабетом iз застосуванням аспартаму, ксилiту, сорбiту та iнших замiнникiв цукру, iх вiдносять до напоiв спецiального призначення; напоi газованi, що являють собою насиченi двоокисом вуглецю водянi розчини цукру, з додаванням продуктiв переробки плодово-ягiдноi сировини (сокiв, екстрактiв тощо), пряно-ароматичноi, утому числi рослинноi (настоiв трав, коренiв, цедри цитрусових тощо), сировини ароматичних речовин (есенцiй, ефiрних олiй), фарбникiв органiчних кислот, напоi на зерновiй сировинi, що являють собою насиченi диоксидом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, сахарози, харчових кислот та iнших ароматичних i смакових речовин; напоi шумування, до яких вiдносять хлiбний квас, плодово-ягiднi кваси; води штучно мiнералiзованi, що виготовляються iз сумiшей солей та насиченi диоксидом вуглецю; напоi негазованi, утому числi сухi напоi, шипучi i нешипучi, виготовленi з цукру, виннокам'яноi кислоти, соди, есенцiй, екстрактiв i фарбникiв.

Рiзноманiтний асортимент безалкогольних напоiв визначаiться великою кiлькiстю рiзних видiв сировини, що входять до складу напоiв.

Сировина, використовувана для виробництва безалкогольних напоiв, вода, цукор, сорбiт, ксилiт тощо повиннi вiдповiдати вимогам нормативно-технiчноi документацii.

Останнiм часом велику популярнiсть здобувають низькокалорiйнi напоi, у яких цукор, що визначаi енергетичну цiннiсть, замiнено на низькокалорiйнi сполучення, що мають солодкий смак, який за РЖнтенсивнiстю у багато разiв перевищуi солодкiсть сахарози, прийняту за умовну одиницю.

Найчастiше використовують пiдсолоджувач (аспартам) - похiднi двох амiнокислот - аспарагiновоi та фенiлаланiну, солодкiсть якого складаi 200 од.-Його недолiком i низька стабiльнiсть у розчинах, що залежить вiд рН i температури. Перiод пiврозпаду при рН4,2 i температурi 25В°С складаi 260 дiб. Кiлькiсть добового споживання тАФ допустимого вмiсту продукту (ДВП) -до 7,5 мг/кг маси тiла.

Фарбники застосовуються для пiдфарбовування напоiв. Вони пiдроздiляються на натуральнi та синтетичнi. До натуральних харчових барвникiв вiдносяться фарбники з ягiд бузини, витяжок черешнi, кизилу, вишнi та РЖнших плодiв i ягiд, а також коренеплодiв. До синтетичного вiдносяться тартразин та iндигокармiн. Колер тАФ розчин паленого цукру. За зовнiшнiм виглядом - густа рiдина темно-коричневого кольору, гiркого смаку, з масовою часткою сухих речовин 70,0+2% , кислот у перерахуваннi на лимонну тАФ не менше 0,8%.

Фарбники натуральнi харчовi залежно вiд вигляду використовуваноi сировини випускають концентрованими чи порошкоподiбними. Концентрованi: бузиновий, вишневий, виноградний, ожинний, чорничний, чорноплодно-горобиновий, чорно-порiчковий, фiтолакковий; порошкоподiбний -буряковий. За зовнiшнiм виглядом концентрованi тАФ густа сиропоподiбна рiдина, кисло-солодкого i слабо-кислого смаку; порошкоподiбнi мають iнтенсивний червоний або темно-червоний кольори. Масова частка сухих речовин залежно вiд найменувань -35-68%.

Ароматичнi речовини. Як ароматичнi речовини використовують настоi, екстракти, есенцii, розчини запашних речовин, що залежно вiд способу одержання пiдроздiляються на виготовленi з рослинноi сировини, виготовленi iз синтетичних запашних речовин, а також комбiнованi, одержуванi iз сумiшi натуральних РЖ синтетичних запашних речовин. Ряд смакових та ароматичних добавок можна готувати безпосередньо на пiдприiмствi за дiючиВнми технологiчними iнструкцiями. До таких добавок належать: настоi лаврового листа, корицi, гвоздики, трави райхон тощо.

Настоi спиртовi - тархунний, м'ятний, кавовий та iн. добового споживання тАФ допустимого вмiсту продукту (ДВП) -до 7,5 мг/кг маси тiла.

Фарбники застосовуються для пiдфарбовування напоiв. Вони пiдроздiляються на натуральнi та синтетичнi. До натуральних харчових барвникiв вiдносяться фарбники з ягiд бузини, витяжок черешнi, кизилу, вишнi та РЖнших плодiв i ягiд, а також коренеплодiв. До синтетичного вiдносяться тарт-разин та iндигокармiн. Колер тАФ розчин паленого цукру. За зовнiшнiм виглядом - густа рiдина темно-коричневого кольору, гiркого смаку, з масовою часВнткою сухих речовин 70,0+2% , кислот у перерахуваннi на лимонну тАФ не менше 0,8%.

Ароматичнi речовини. Як ароматичнi речовини використовують настоi, екстракти, есенцii, розчини запашних речовин, що залежно вiд способу одержання пiдроздiляються на виготовленi з рослинноi сировини, виготовленi iз синтетичних запашних речовин, а також комбiнованi, одержуванi iз сумiшi натуральних РЖ синтетичних запашних речовин. Ряд смакових та ароматичних добавок можна готувати безпосередньо на пiдприiмствi за дiючими технологiчними iнструкцiями. До таких добавок належать: настоi лаврового листа, корицi, гвоздики, трави райхон тощо.

2 Настоi спиртовi - тархунний, м'ятний, кавовий та iн.

Ефiрнi олii - продукти, отриманi екстракцiiю чи перегонкою з водяною парою з ефiрно-олiйноi сировини: лавра, евкалiпта, троянди, цедроцитрусових плодiв, гвоздики полиню лимонного та iн. Виробляються за рiзними нормативними документами. Використовуються у виглядi спиртових розчинiв. У деякi напоi додають ванiлiн, пряностi, мед, продукти бджiльництва (апiлак, екстракти квiткового пилка), молочнi продукти (згущена i суха молочна сироватка, сухе знежирене молоко).

До напоiв на зерновiй основi та напоiв шумування вiдносяться квас, отриманий шумуванням, та кваси пляшкового розливу, що виробляються за технологiiю газованих безалкогольних напоiв. Основна сировина для квасiв шумування - концентрат квасного сусла, цукор, вода.

Концентрат квасного сусла - продукт, отриманий шляхом затирання з водою житнього та ячмiнного солодiв, житнього чи кукурудзяного борошна або свiжозростаючого томленого (ферментованого) житнього солоду з додаванням житнього борошна i ферментних препаратiв, з наступним освiтленням, згущенням отриманого сусла у вакуум-апаратi РЖ тепловоi обробки продукту. Використовуються також для готування концентратiв квасiв.

Останнiми роками напоi на iмпортних концентратах рiзних фiрм ("Кока-кола", "Пепсi-кола", "Делер", "Еса-ром", "Милеста"та iн.) потiснили напоi на вiтчизнянiй сировинi. Концентрати закордонних фiрм, як правило, поставляються у виглядi сумiшi смакових та ароматичних речовин, включаючи фарбники. Вони добре зберiгаються i транспортуються, використовуються для виготування напоiв у невеликих дозах. Цi фактори визначили iх широке розповсюдження.

Основнi дефекти безалкогольних напоiв пов'язанi з виникненням у них осадiв. Порушення стiйкостi викликаiться причинами бiологiчного i небiологiчного характеру. Бiологiчнi помутнiння з'являються в результатi розвитку рiзних видiв мiкроорганiзмiв, що у напоях можуть споживати цукор, органiчнi кислоти, iншi розчиннi речовини.

Безалкогольнi напоi являють собою добре живильне середовище для дрiжджiв, бактерiй, цвiлевих грибiв, у них присутнi у невеликих концентрацiях азотистi речовини, вiтамiни; рН напоiв - 2,5-5.

Ознаками мiкробiолочного псування напоiв i:

- зовнiшнi змiни: поява мутi, слизу осаду, змiна фарбування, поява на поверхнi кiлець плiвок;

- пiдвищення тиску в пляшцi через нагромадження вуглекислого газу. При вiдкриваннi утворюiться велика кiлькiсть пiни, спостерiгаiться викид напою, маслянистий присмак (ознака розвитку лейконостоку), смак цвiлi та iн.

Найчастiше у напоях розвиваються дрiжджi. Вони розмножуються за наявностi хоча б невеликоi кiлькостi кисню. Викликають шумування в основному напоi на фруктових соках. ОсмофРЖльнРЖ, стiйкi до високих концентрацiй цукру дрiжджi викликають псування сиропiв, концентратiв. РЖнфiкують напоi також молочнокислi та оцтовокислi бактерii. Оцтовокислi бактерii потребують присутностi кисню, вiддають перевагу рН не нижче 4, частiше розмножуються у негазованих напоях i квасi, зброджуваному у вiдкритих iмностях, з утворенням плiвок на поверхнi. Молочнокислi бактерii утворюють стiйку муть i призводять до збiльшення кислотностi у продуктi. До них вiдносять РЖ слизоутворюючi бактерii - лейконосток, що перетворюють сахарозу в слизуватий продукт - декстран. Вони потрапляють у напiй в основному з цукром.

Особливе мiсце серед бактерiй-шкiдникiв виробництва займаi кишкова паличка, ii присутнiсть звичайно безпосередньо не впливаi негативно на продукт, але пiдвищенi концентрацii цих бактерiй свiдчать про забруднення напоiв, недотримання санiтарно-гiгiiнiчного режиму на пiдприiмствi.

Запобiгти мiкробiологiчному псуванню напоiв можна шляхом забезпечення належного санiтарно-гiгiiнiчного стану пiдприiмства, устаткування, трубопроводiв, якiсноi водо пiдготовки для виробництва напоiв, якiсного миття та дезiнфекцii устатковання, а також застосування термiчноi обробки цукрових, купажних сиропiв, створення необхiдноi кислотностi та ступеня насичення диоксидом вуглецю готового продукту.

Зi спецiальних методiв пiдвищення бiологiчноi стiйкостi використовують пастеризацiю напоiв на зерновiй сировинi та застосування консервантiв, в основному бензойноi та сорбiновоi кислот, а також iхнiх солей.

Крiм бiологiчних помутнiнь, у напоях можуть утворюватися осади колоiдноi природи. Вони пов'язанi з порушенням стабiльностi колоiдноi системи напоiв: дубильних, пектинових речовин та РЖн., а також з хiмiчними реакцiями мiж складовими частинами продукту. При взаiмодii карбонату кальцiю, що мiститься у водi, з лимонною кислотою утворюiться осад лимоннокислого кальцiю або з'являiться опалесценцiя напою.

Помутнiння та осади можуть також утворюватися при взаiмодii солей залiза з дубильними речовинами сокiв i вин, з колером. У присутностi мiдi й кисню активiзуються окиснi процеси, у результатi яких осмолюються ефiрнi олii цитрусових настоянок. Пектиновi, бiлковi, дубильнi РЖ фарбовi речовини, що мiстяться у напоях у виглядi колоiдних розчинiв, пiд впливом рiзних факторiв (змiна кислотностi середовища, вплив тепла тощо) можуть коагулювати з утворенням суспензii.

Запобiгання колоiдним помутнiнням зводиться до усунення причин iх появи, за допомогою технологiчних прийомiв: пом'якшення води, фiльтрування компонентiв чи купажу купажного сиропу, добре насичення напою диоксидом вуглецю, що зменшуi окиснi процеси.

Огляд застосовуваних видiв сировини дозволяi побачити, що виробництво безалкогольних напоiв використовуi як натуральну, такi синтетичну сировину, причому в теперiшнiй час спостерiгаiться тенденцiя до поступового скорочення натуральних компонентiв, замiна iх синтетичними. Незважаючи на те, що основною вимогою до сировини, використовуванiй у виробництвi безалкогольних напоiв, i ii безпека, таку тенденцiю не можна назвати благополучною. РЖ це пов'язано, насамперед, з вiковою структурою споживачiв напоiв. Вiдомо, що найбiльш популярними безалкогольнi напоi i у дiтей, анатомо-фiзiологiчнi особливостi яких сприяють пiдвищеному споживанню рiдини. Особливостi органiзму, що розвиваiться, обумовлюють обережнiсть при оцiнцi доцiльностi використання харчових добавок пiд час виготовлення харчових продуктiв для дiтей (у тому числi й напоiв).

Проблема збалансованого рацiонального харчування передбачаi розвиток виробництва низь калорiйних, дiiтичних продуктiв, у тому числi безалкогольних напоiв, у яких цукор, як головний носiй калорiйностi, частково або цiлком замiнений на низькокалорiйнi чи некалорiйнi речовини V даний час частка таких напоiв у свiтовому виробництвi складаi понад 60%.

Данi Комiтету експертiв ВООЗ по харчових добавках пiдтверджують, що найчастiше використовуванi заразу виробництвi безалкогольних напоiв пiдсолоджуванi (аспартам, сахарин, ацесульфам.) у рекомендованих припустимих концентрацiях i безпечними для споживача. Крiм того, застосування у виробництвi сумiшi цих речовин дозволяi досягти синергiчного ефекту з одночасним зниженням рiвня споживання окремих РЖнгредiiнтiв. Однак, дане положення в основному стосуiться сумiшей, зроблених фабрично, що представляють собою гомогенiзоване середовище.

З огляду на розходження у зовнiшньому виглядi та фiзико-хiмiчних властивостях рiзних пiдсолоджувачiв однорiдну сумiш у кустарних умовах зробити дуже важко. Як вважають фахiвцi, такi спроби призведуть до кiнцевого подiлу компонентiв i змiни смакових якостей напоiв.

На жаль, не вирiшеним залишаiться питання лабораторного контролю за вкладенням сировини у безалкогольнi напоi. Визначення масовоi частки ароматизаторiв, фарбникiв, багатоком понентних сумiшей пiдсолоджувачiв надзвичайно ускладнено, оскiльки вимагаi наявностi сучасноi високоточноi i дорогоi апаратури, розробки методик з визначення.

Рис. Апаратурно-технологiчна схема виробництва безалкогольних напоiв та мiнеральних вод

У цьому випадку не тiльки чеснiсть РЖ поряднiсть виробника забезпечуi якiсть продукцii. Зростаi роль органiв нагляду за дотриманням вимог нормативних документiв, рецептур, технологiй виробництва, а також серйозного пiдходу з дентифiкацii та контролю якостi сировини та допомiжних матерiалiв, застосовуваних у виробництвi безалкогольних напоiв, органiзацii системи лабораторного контролю за виробництвом.

3. Вiджимання сокiв

Найбiльш поширеним способом вiджимання сокiв i пресування. При цьому одночасно вiдбуваiться фiльтрування. Найбiльш поширеними i пакетнi гiдравлiчнi преси перiодичноi дii з горизонтально чи вертикально розмiщеними пакетами. В Украiнi також i iмпортнi преси. Так, пак-прес РОК-200 /Польща/ обробляi яблучну мезгу, складаiться з каруселi з трьома платформами, гiдравлiчноi системи та сокозбiрника. На однiй з трьох платформ формуються пакети, для чого спочатку вкладаiться дренажна решiтка, на неi фiльтрувальна тканина-салфетка, на яку вкладають стiльки мезги, щоб шар, який пресуiться, становив не бiльше 3-4 см. Краi серветки загортають, далi кладуть дренажну решiтку i .на неi знову - серветки з мезгою. Загальна кiлькiсть таких шарiв визначаiться вiдстанню вiд нижньоi платформи до пресуючоi головки пресу - це й буде складати разом пакет. Пiсля формування пакетiв карусель повертаiться на 120В°С, i пакет подаiться до пресуючого пристрою, а вiдпресований пакет в цей час подаiться на розвантажувальну платформу. Просування здiйснюiться гiдравлiчною системою, "яка розвиваi тиск 16 МПа. Сiк з пiддону пресу збiгаi в сокозбiрник. Вихiд соку складаi 65-70%. Мезга вiдводиться шнековим чи стрiчковим транспортером.

В поточних лiнiях переробки плодiв та ягiд використовуються преси безперервноi дii. Апарат для стiкання соку найчастiше шнекового типу. Вiд останнiх вимагаiться, щоб стiкання соку проводилося з мiнiмальною аерацiiю та максимальною чистотою. Зустрiчаються барабаннi, ротацiйнi i стрiчковi апарати для стiкання.

Вихiд соку залежить не тiльки вiд преса, а й вiд ступеню подрiбненостi сировини, а також вiд способiв пiдготовки матерiалу, наявностi чи вiдсутностi бланшування, пiдiгрiвання, внесення ферментiв. Останнiм часом стали застосовувати дiю електроструму. Очистка сокiв Методи очистки подiляють на:

вiдстоювання;

центрифугування;

фiльтрацiю;

флотацiю.

Вiдстоюванням /седиментацiiю/ очищають соки, але це потребуi тривалого часу. Найпоширенiшим методом i очистка центрифугами. Центрифугування буваi:

осаджу вальне: камерне, тонкошарове /сепарування/ та зверх центрифугування;

вiдцетрове.

Сепаратори за iх призначенням та ознаками, дiляться на декiлька груп:

За технiчними ознаками на:

а) класифiкатори /освiтлювачi/;

б) пурифiктори /очищувачi/;

в) концентратори.

По типу барабана сепаратори подiляються на а/тарiлковi та б/багаторамернi з цилiндричним ротором.

За способом облаштування сепаратори бувають вiдкритого, напiввiдкритого та закритого типу.

В консервнiй промисловостi зустрiчаються, в основному, два останнiх, для обмеження доступу кисню до сокоматерiалiв. Вiтчизняний сепаратор Г9-КОВ i напiвзакритим з ерiодичним вивантаженням осаду. Процес фiльтрацii базуiться на затриманнi твердих частинок пористою перегородкою. Фiльтрацiю можна вести в двох режимах: з постiйною швидкiстю та при постiйному тиску. На практицi використовуiться останнiй. Тиск створюiться насосом. Апарати i перiодичноi та безперервноi дii.

Для процiджування свiжо вiдтиснутого соку використовують КС-12, який маi сито з нержавiючоi сталi. Освiтленi соки одержують на камерних та рамних фiльтрпресах.

Для одержання стабiльноi прозоростi готових сокiв при центрифугуваннi, фiльтрацii, осадженнi склеюють /желатином чи мiнеральними речовинами/. Найбiльш поширеним i бентонiт /порошок свiтло-сiрого кольору, що мас 80% колоiдноi фракцii, яка складаiться з гiдрату алюмiнiiвоi солi кремнiiвоi кислоти, РЖ що i природним мiнералом/. Бентонiт маi здатнiсть до набухання, завдяки чому адсорбцiйна поверхня збiльшуiться. 1 г набухлого бентонiту вбираi 10г води. Катiони бетонiту адсорбують бiлковi, пектиновi речовини, ферменти, простi бiлки, складнi, зарядженi сполуки, якщо рН соку нижче рН точки бiлку. Обробка бентонiтом включаi три процеси: адсорбцiю, коагуляцiю та седиментаВнцiю. Адсорбцiя вiдбуваiться миттiво, особливо коли йде перемiщування. Коагуляцiя вiдбуваiться тодi, коли бентонiт знаходиться в колоiдному станi. Перед використанням розмелений на колоiдних машинах бентонiт заливають на добу для набухання, потiм перемiшують i готують з нього 5-10% - ну суспензiю, | цiдять через металеву сiтку з отворами 3 мм. Витрата бентонiту на освiтлення яблучного та виноградного сокоматерiалу /сусла/ складаi 0,5-1 г/л.

Сiк з недозрiлих яблук, в якому мiститься до 2% крохмалю освiтлюiться погано. Тому застосовують ферментний гiдролiз амiлозами, якi активно дiють при рН 4,5-5 в нагрiтому до 58-60В°С соку, в якому крохмаль клейстеризуiться. Кiнець гiдролiзу крохмалю встановлюють дiiю 0,1Н розчину йоду /на 5 мл соку 1 мл йоду/ по зникненню синьо-фiолетового забарвлення.

Обробка пектолiтичними ферментами здiйснюiться перiодичним додаванням 5-10% розчину при наповненнi резервуара соком /для досягнення 0,03-0,2% концентрацii/. При температурi 20В°С процес освiтлення закiнчуiться за 3-4 год., при температурi 5 0-5 5 В°С-за 1 год. Яблучний сiк освiтлюваний комбiнованою обробкою ферменту i розчину желатину. РЖ % розчин желатину вносять в сiк через 30-40 хв. пiсля добавлення ферментного препарату i ретельно перемiшують. Пiсля витримки сiк центрифугують та фiльтрують.

Для органiзацii безперервноi роботи i ряд установок, якi включають теплообмiнник, змiшувач, резервуари, центрифуги. Освiтлення можна зробити на 20/30 хв. швидше пiдiгрiвом соку до температури 75-80В°С, при якiй денатурують бiлки, з послiдуючим охолодженням до температури 20-40В°С. Це здiйснюiться в двох послiдовних теплообмiнниках. Денатурованi /Вйкоагульованi/ частинки потiм вiддiляють центрифугами.

РЖ При зберiганнi навiть освiтленi соки можуть утворювати муть внаслiдок збiльшення частинок колоiдного ступеня дисперсностi. Основною причиною вважають окислювальну дiю розчиненого в соку кисню на хiмiчнi компоненти соку /дубильнi, барвнi, пектиновi, бiлковi/. Крiм того, можлива окислювальна пiслядiя, тобто при подрiбненнi сiк окислюiться, утворюючи перекиси, що пiзнiше приводить до окислення iнших, компонентiв. В зв'язку з цим, тривалiсть зберiгання, в процесi якого соки мутнiють, дуже не визначена, бо залежить вiд багатьох факторiв.

Деаерацiя сокiв проводиться в установцi, яка складаiться з приймального бачка, який обладнаний поплавком та клапаном деаератора, що i вертикальним цилiндром, всерединi якого знаходиться цилiндр з перфорованих листкiв. Сiк розбризкуiться форсункою, i вакуум в цилiндрi сприяi видаленню кисню. Процес ведеться при температурi не вище 3 5 В°С i тиску 700-73 О мм рт.ст.

Концентрування рiдких та пюреподiбних продуктiв проводиться шляхом випарювання, виморожування та зворотним осмосом.

Випарювання тАФ видалення води при кипiннi продукту. РД складнi системи, в яких, крiм розчинених речовин i суспендованi частинки рiзного ступеня дисперсностi.

В процесi випарювання проходять фiзико-хiмiчнi змiни продукту: збiльшуiться щiльнiсть та в'язкiсть продукту, йде коагуляцiя бiлкiв, гiдролiз складних сполук, реакцiя меланоiдного утворення, карамелiзацii i властивостi продукту весь час змiнюються. Тому вибiр режиму i важливою ланкою в технологiчному процесi концентрування.

Установка складаiться зi збiрника, насоса, яким подаiться сiк в пiдiгрiвач, а з нього - в випарний апарат. Пара подаiться в простiр пiдiгрiвача, i випарний апарат, горищна пара /вiд кипiння соку/ разом з повiтрям направляiться в краплеуловлювач, конденсатор, де конденсуiться, а потiм вiдкачуiться вакуум-насосом. Згущений до потрiбноi концентрацii розчин вiдкачуiться в збiрник готового продукту.

Перед скасуванням пiдбираiться вiдповiдна тара, проводиться миття тари, пiдготовка кришок.

4. Характеристика процесiв фасування, упорядкування та iн.

Фасування здiйснюiться на автоматичних та напiвавтоматичних машинах, а також /густих мас/ вручну. Для наповнення цилiндричних консервних банок рiдкими харчовими продуктами застосовують наповнювальнi та дозувально-наповнювальнi автомати.

З самого початку при стерилiзацii наявнiсть повiтря сприяi пiдвищенню тиску в -банках. Все це викликаi потребу знижувати величину тиску в банцi шляхом теплового чи механiчного екстрагування: банки з продуктом та не закатаними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8-10 хв., обробляють парою, а далi негайно укупорюють. Перспективним для екстрагування i використання iнфрачервоних променiв. Рiзновиднiстю теплового екстрагування i попереднi пiдiгрiвання продукту /томатноi пасти, овочевоi iкри/ продукту перед скасуванням або заповнення гарячою заливкою /сиропом, соусом, розсолом/ - цим створюiться вакуум пiсля остаточного охолодження продукту в банцi.

Механiчне екстрагування проводиться шляхом створення вакууму при укупорювальнi на вакуум-закаточних машинах.

Вiдповiдальним технологiчним процесом i укупорювання банок Тiльки повна герметичнiсть дозволяi провести подальшу стерилiзацiю i тривале зберiгання. Металiчнi банки герметизують подвiйним закаточним швом. Герметизацiя банок з продуктом здiйснюiться автоматичними чи напiвавтоматичними закаточними машинами /для металевих банок, для склянок типу РЖ/ та укупорювальними машинами/ для скляних банок типу П, Ш, РТ, "Омнiл"/.

Пiсля укупорювання банки направляють для миття, щоб видалити рештки жиру та iнших забруднень. Якщо на банках нема жиру, то iх обмивають гарячою водою пiд душем. Якщо не видалити жир з поверхнi банок, то при стерилiзацii вiн розкладаiться, видiляючи вiльнi кислоти, якi реагують з солями залiза, кальцiю, магнiю, утворюють нерозчиннi сполуки - мила, що мiцно тримаються на поверхнi жестi.

Для видалення жиру банки миють в машинах типу МЖУ-125 або МЖУ-250 0,5%-ним розчином лугу, до якого iнколи додають рiдке калiйове мило. Мийний розчин пiдiгрiвають до температури 70-80 В°С. Пiсля миття лугом банки промивають чистою водою.

Транспортування, зберiгання сировини та продукцii Консервний цех чи завод повинен мати навiс /з асбошиферу/, вiдкритий з 3-х бокiв для доброi циркуляцii повiтря та зручностi роботи транспорту. Пiдлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналiзацiйних труб. Розмiри сировинного майданчику визначаються продуктивнiстю заводу. Одночасне навантаження приймаiться приблизно на iм² 300-600 кг сировини. Ящиковi пiддони розрахованi на установку 6 ярусiв /4-5,5 м/. В залежностi вiд виду сировини термiн зберiгання ii коливаiться вiд години до декiлькох дiб

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания