Загальна технологiя виробництва баночних консервiв

Загальна технологiя виробництва баночних консервiв


План

1. Сировина для виробництва консервiв, асортимент продукцii та способи консервування

2. Керування виробництвом консервiв та його контроль


1. Сировина для виробництва консервiв, асортимент продукцii та способи консервування

Основною метою перероблення городини, садовини та iншоi сировини i вироблення харчових продуктiв з тривалим збереженням iх харчових i смакових властивостей. Сировиною для виробництва консервiв i фрукти, овочi, молоко, м'ясо, риба та iншi продукти, якi мають дуже обмеженi термiн зберiгання. Як спосiб консервування тiста можна розглядати i виробництво локшини та макаронiв.

Незважаючи на порiвняно невеликий вмiст сухих речовин, плоди та овочi дуже багатi на поживнi речовини.

Найбiльше сухих речовин мiститься у плодах i ягодах тАФ 10..20 %, у окремих сортах винограду тАФ до 25, в овочах менше тАФ 4..14, але у деяких з них (зелений горошок, кукурудза), тАФ до 20 % i бiльше.

Вмiст бiлкiв у плодах i овочах у середньому близько 1,5 %, вуглеводiв тАФ до 90 % (вiдносно сухих речовин). Плоди та овочi мiстять також невелику кiлькiсть жирiв, але багатi на вiтамiн С, у меншiй кiлькостi тАФ вiтамiни групи В та вiтамiн А у вiльному виглядi та у виглядi пiгменту каротину, з якого в органiзмi людини може синтезуватися вiтамiн А,

Для харчування людини суттiве значення мають iншi речовини, що мiстяться в овочах i плодах: органiчнi кислоти, мiнеральнi солi, дубильнi речовини, ферменти, ефiрнi масла i т.iн, (Харчова цiннiсть м'яса, м'ясопродуктiв добре вiдома. Вони "мiстять велику кiлькiсть бiлкiв тАФ 18..22 %, жирiв тАФ 0,5..3,5., незначну кiлькiсть вуглеводiв тАФ 0,7.. 1,4, мiнеральних речовин тАФ 0,8.. 1,8 % вiтамiнiв. Цi продукти висококонцентрованi i вiдiграють першорядну роль у харчуваннi людина. Найбiльш цiнною складовою частиною м'ясопродуктiв i бiлки. Бiлки тваринного походження важливi тому, що вони не синтезуються органiзмом людини i повиннi бути в iжi.

Сезон вироблення плодоовочевих консервiв триваi 4.. 5 мiсяцiв. М'яснi та м'ясо-рослиннi консерви виробляють на плодово-овочевих консервних заводах у мiжсезонний перiод.

Асортимент консервiв iз плодiв, овочiв i м'яса рiзноманiтний. Тiльки в нашiй краiнi виробляють близько 1000 найменувань консервiв. Сюди входять томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфiтюри, овочевi, м'ясо-рослиннi, закусочнi молочнi, м'яснi та iншi консерви, зелений горошок тощо. Консерви класифiкують за способом консервування, технiкою оброблення та цiльовим призначенням.

Овочевi консерви натуральнi тАФ подрiбненi, пюреподiбнi i цiлi (неподрiбненi) овочi. Такi консерви виготовляють з капусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолi, бурякiв, моркви та iнших коренеплодiв, щавлю, шпинату, картоплi тощо; закусочнi тАФ готовi до вживання консерви (перець, огiрки, баклажани та помiдори всiх видiв консервування, включаючи овочевi салати). Овочевi соки тАФ клiтинний сiк томатiв, моркви, бурякiв, квашеноi капусти тощо та плодовi натуральнi соки (з цукром i без цукру), якi виготовляють iз усiх видiв насiннiвих i кiсточкових плодiв та ягiд з м'якоттю.

Томатнi консерви тАФ соуси, томат-пюре, томат-паста.

Блюда для обiдiв та заправки до перших блюд тАФ сумiшi харчових продуктiв з овочiв, бобових, круп, макаронiв, м'яса, прянощiв, жирiв та iн.

Плодово-ягiднi консерви тАФ компоти iз свiжих плодiв i ягiд, динь i ревеню в цукровому сиропi (десертнi блюда), а також плодово-ягiднi приправи тАФ пюре, пасти та соуси.

М'яснi консерви тАФ натуральне (тушковане м'ясо), з вареного м'яса тАФ вiдварне м'ясо, куряче фiле, куряче рагу, з солоного м'яса тАФ пресоване м'ясо, снiданок туриста, язики в желе; паштети; консерви з печiнки, нирок, мозку, гуляш; м'ясо смажене.

У зв'язку з тим що консерви з риби та молока виробляють на рибопереробних та молочних заводах, iх класифiкацiю розглядати не будемо.

Основною причиною псування харчових продуктiв i наявнiсть мiкроорганiзмiв i ферментiв, отже, способи консервування повиннi ТСрунтуватися на принципах сповiльнення або припинення життiдiяльностi мiкроорганiзмiв та iнактивування ферментiв. Для консервування застосовують тiльки такi способи, якi не призводять до появи в продуктi шкiдливих для здоров'я людини речовин.

Рiзноманiтнiсть способiв консервування ТСрунтуiться на принципах, що усувають причини псування харчових продуктiв:

а) пiдтримання життiвих процесiв, що вiдбуваються в продуктах i перешкоджають розвитку мiкроорганiзмiв (принцип бiозу), наприклад, зберiгання свiжих плодiв та овочiв тощо;

б) стримування життiдiяльностi мiкроорганiзмiв дiiю фiзичних або хiмiчних факторiв (принцип анабiозу), завдяки яким у сировинi пригнiчуються життiвi процеси. На принципi анабiозу ТСрунтуiться зберiгання харчових продуктiв при низьких температурах або в атмосферi вуглекислого газу, консервування пiдвищеною концентрацiiю розчинених у продуктi речовин, а також додаванням хiмiчних консервантiв, якi затримують розвиток мiкроорганiзмiв (наприклад оцтовоi кислоти пiд час маринування);

в) припинення життiдiяльностi мiкроорганiзмiв, яке супроводжуiться припиненням життiвих процесiв у сировинi (принцип абiозу), тАФ консервування нагрiванням, дiiю електричного струму, iонiзуючих випромiнювань, ультразвуку, додаванням хiмiчних речовин, що знищують мiкроорганiзми, а також механiчним виведенням мiкроорганiзмiв з продукту (стерилiзуюче фiльтрування). Вибираючи способи консервування, необхiдно враховувати iх вплив на якiсть продукту, економiчну доцiльнiсть та можливiсть реалiзацii в певних умовах.

Залежно вiд способiв реалiзацii цих принципiв методи консервування плодiв та овочiв подiляють на фiзичнi, хiмiчнi, мiкробiологiчнi та комбiнованi. До фiзичних методiв належать: теплове оброблення, iонiзуВнюче випромiнювання, охолодження та заморожування, сушiння. Тепловим способом консервують плоди, овочi та м'ясо в герметичне закупоренiй тарi. Пiдвищенням температури спочатку затримуiться життiдiяльнiсть мiкроорганiзмiв, а нагрiванням до 60..70 В°С вони знищуються. При цiй температурi зберiгають життiдiяльнiсть тiльки спороноснi мiкроорганiзми, для повного знищення яких необхiдне нагрiвання до 110. .130 i вище залежно вiд виду мiкроорганiзмiв. Нагрiвання плодiв та овочiв до 100 В°С називають пастеризацiiю, призначення якоi тАФ пригнiчення вегетативноi форми патогенних неспороносних мiкроорганiзмiв. Через те що спори мiкроорганiзмiв при цьому не гинуть, пастеризованi продукти мають обмежений термiн зберiгання. Розрiзняють коротку (при температурi 85..90 В°С протягом 0,5..! хв) та тривалу (при температурi близько 65 В°С протягом 25..ЗО хв) форми пастеризацii. Нагрiвання при температурi 100 В°С i вище називають тепловою стерилiзацiiю, яку проводять у склянiй або металевiй герметичне закритiй тарi. Стерилiзацiя знищуi всi форми мiкроорганiзмiв i спори i забезпечуi тривале збереження харчових продуктiв. Стерилiзацiю, як правило, здiйснюють пiсля герметичного закривання (закатування) тари з продуктами, але ii можна здiйснювати i до розфасування. Перiодична стерилiзацiя в автоклавах бiльш надiйна, але потребуi громiздкого апаВнратурного оформлення. Безперервнi стерилiзатори складнi за конструкцiiю i придатнi тiльки для одного виду тари.

Використовують i безперервне асептичне консервування пастоподiбних продуктiв на потоцi з наступним герметичним пакуванням тари. Асептичне консервування здiйснюють у спеВнцiальних теплообмiнниках тАФ стерилiзаторах.

Пiд час асептичного консервування продукт нагрiвають при температурi 115..130 В°С, швидко (протягом 40..80 с) охолоджують до 25..ЗО В°С i негайно розфасовують у герметичну тару.

Консервування за допомогою iонiзуючих променiв полягаi в тому, що мiкроорганiзми гинуть пiд дiiю електронiв з високим запасом енергii, одержаних в спецiальних прискорювачах, або пiд дiiю гамма-променiв, якi видiляi радiоактивний кобальт. Ефект стерилiзацii залежить вiд дози випромiнювання, властивостей об'iкта випромiнювання та iншого впливу. Концентрацiя дози до 0,1 % для людини нешкiдлива. Сорбiнова кислота використовуiться в концентрацiях 0,05..0,1 % для консервування плодових сокiв, пюре, джему та варення.

Цукор i сiль пiдвищують осмотичний тиск, уповiльнюють життiдiяльнiсть мiкроорганiзмiв. Пiд час виготовлення джемiв, повидла, варення та iнших продуктiв на 1 кг плодiв i ягiд додають в середньому 1 кг цукру. Пiд час варiння цих продуктiв частину вологи випаровують, щоб концентрацiя цукру досягла 60..65 %, за якоi мiкроби не розмножуються. Внаслiдок низькоi концентрацii розчинених речовин всерединi клiтини мiкроби зневоднюються, тобто вода з клiтини дифундуi до цукрового сиропу. Нинi широко застосовують антибiотики тАФ хiмiчнi речовини, що утворюються мiкроорганiзмами i мають здатнiсть стримувати рiст i вбивати бактерii та iншi мiкроби. Вони характеризуються вибiрковою дiiю. Добрим консервантом для плодiв та овочiв i бiлий кристалiчний порошок тАФ низин, який зустрiчаiтьВнся у розчиненому виглядi в молочних продуктах та квашених овочах. Низин пом'якшуi режим консервування, вiн нешкiдлиВнвий i використовуiться у поiднаннi з термообробленням. мiкробiологiчнi методи консервування ТСрунтуються на утвореннi в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатнiсть. Для цього найчастiше використовують молочнокислi бактерii, якi пiд час зброджування цукру видiляють в наВнвколишнi середовище, молочну кислоту (СН3СНОНСООН), яка в iвоiо чергу стримуi розвиток iнших мiкробiв. Молочна кислота концентрацiiю 0,5 % гальмуi дiяльнiсть багатьох шкiдливих мiкроорганiзмiв, але не затримуi розвиток дрiжджiв та плiсняви, концентрацiiю 1..2 % припиняi дiю молочнокислих бактерiй навiть за наявностi у середовищi ще незбродженого цукру. Консервувальну дiю може викликати i етиловий спирт, о видiляiться пiд час зброджування дрiжджами цукру.

Молочнокисле та спиртове бродiння вiдбуваiться у процесi квашення овочiв та замочування плодiв. При цьому може накопичуватись до 0,5..0,7 % етилового спирту, що не перешкоджаi розвитку молочнокислих бактерiй, але помiтно полiпшуi смак готовоi зiродукцii.

При низьких температурах (2..4 В°С) знищуються молочнокислi бактерii, плiснява та iншi мiкроорганiзми, але при цiй температурi також малоактивнi дрiжджi. Для пiдвищення iх активностi температуру навколишнього середовища пiд час заквашування та вимочування пiдтримують на рiвнi 18..25 В°С. Пiсля накопичення достатньоi концентрацii кислоти заквашенi та моченi овочi i плоди зберiгають при бiльш низьких температурах.

Комбiнованi методи консервування поiднують у рiзних варiантах: фiзичнi, хiмiчнi та мiкробiологiчнi способи консерВнвування (коптiння та в'ялення, квашення, вимочування та сушiння iз застосуванням солi чи цукру тощо)

Застосовуiться герметична металева (бляшана та алюмiнiiва) i скляна тара: банки, туби, пляшки та сулii (бутелi), в яких розфасовують продукти, що пiдлягають тепловому обробленню, та негерметична тара тАФ дерев'янi бочки та ящики, картоннi коробки, паперовi пакети i мiшки. Бляшана тара виготовляiться безпосередньо на консервних заводах, iнша тАФ на спецiалiзованих пiдприiмствах. Останнiм часом деякi пастоподiбнi консерви розфасовують у алюмiнiiвi туби, в пакети з полiетилену та iнших полiмерiв. Отже, пiд час виробництва консервiв застосовують всi типи технологiчних процесiв: механiчнi (перемiшування, дозування, змiшування сипких продуктiв, сортування, нарiзування та iн.), гiдродинамiчнi (фiльтрування, осiдання, перемiщення рiдини, пастоподiбних та iнших продуктiв), тепловi зi змiненням (випарювання, конденсацiя) та без змiнення (нагрiвання, охолодження) агрегатного стану, масообмiну (сушiння, екстракцiя), хiмiчнi (сульфiтацiя, нейтралiзацiя та iн.), бiохiмiчнi (молочнокисле, спиртове та iншi види бродiння).

За продуктивнiстю консервнi пiдприiмства подiляють на пiдприiмства малоi (до 20 муб на рiк), середньоi (до 50 туб на рiк) та великоi (до 100 муб на рiк) потужностi (муб тАФ мiльйон умовних банок; умовна банка тАФ маса продукту 400 г, а для м'ясних консервiв тАФ 385 г). До складу великих консервних пiдприiмств входять томатний, овочевий, соковий та iншi цехи основного виробництва (окремi технологiчнi лiнii). Допомiжнi та пiдсобнi цехи забезпечують основне виробництво тарою, парою, холодом. Сюди входять склади сировини та готовоi продукцii, а iнодi i цехи та пункти, якi розмiщуються за межами основного пiдприiмства. Кожна технологiчна лiнiя (рис. 20.1) маi такi основнi технологiчнi дiльницi: пiдготовка до перероблення, теплове оброблення продукту, розфасування тари, закутування, стерилiзацiя, оброблення банок та надання товарного вигляду. Ця структуризацiя найбiльшою мiрою вiдображаi i деякi особливостi виробництва баночних консервiв.

Наведена функцiональна схема включаi деякi функцii допомiжних служб i цехiв: виготовлення та пiдготовка тари, приготування соусiв, розсолiв i сиропiв, а також зберiгання сировини i готовоi продукцii.

Зберiгання сировини та готовоi продукцii тАФ початкова та кiнцева стадii виробництва i безпосередньо до процесу консервування не входять.

Залежно вiд виду готовоi продукцii на кожнiй дiльницi здiйснюють рiзнi або однотипнi технологiчнi операцii, але це не температури 130.. 140 В°С до появи легкого золотистого вiдтiнку. Потiм температура зменшуiться до 102.. 110 В°С,Для пасерування овочiв застосовуються реактори або паровi плити. Парова плита, що складаiться з ванни, встановленоi на поворотних стояках, даi можливiсть пасерувати овочi в тонкому прошарку i в невеликiй кiлькостi жиру. Обiгрiвання здiйснюiться парою, що надходить до напiвтруб, приварених по дiаметральнiй площинi до днища ванни з протилежного боку. Ванна розвантажуiться перевертанням за допомогою спецiального пристрою. Продуктивнiсть плити тАФ 70..65 кг/год для моркви та цибулi.

Уварювання (випаровування) призначено для усунення з продуктiв надмiрноi (зайвоi) вологи у випарних чанах вiдкритого типу або вакуум-випарних установках. Уварювання, здiйснюване за залишкового тиску 8..21 кПа та при температурi кипiння 60.. 96 В°С, забезпечуi високу якiсть продукту. тАФ- - Одночасно з цими операцiями паралельно Пiдготовлюють тару, соуси, сиропи та розсоли. Пiдготовка тари полягаi в миттi склотари на спецiальних банко мийних машинах, перевiрцi бляшаноi тари на герметичнiсть, вiдбраковуваннi непридатних банок тощо.

Смаковi добавки заповнюють у консервах промiжки мiж укладеними плодами та овочами. Як заливну рiдину для компотiв використовують цукровий сироп, а в овочевих натуральних консервах тАФ розсiл, iнодi з додаванням цукру (до зеленого горошку), оцтовоi кислоти (до овочевих маринадiв) та iн. Пiд час виготовлення закусочних консервiв i деяких видiв консервованих обiднiх страв застосовують складнiшi за вмiстом заливки тАФ соуси. Цi смаковi добавки готують окремо. Найважливiшими технологiчними операцiями i дозування та перемiшування. Пiдготовка смакових добавок (заливок) так само, як i виготовлення бляшаноi тари, може бути зосереджена в окремому цеху.

Соуси, сиропи та розсоли мають в основному смакове значення. Заливки виготовлюються в реакторах з емальованими стiнками або з нержавiючоi сталi.

На технологiчнiй дiльницi наповнення тари здiйснюють розфасування продукцii, вакуумування та залатування. Розфасування включаi дозування компонентiв продукту за масою нетто залежно вiд виду консервiв та мiсткостi тари, заливання соусу, олii, розчину солi чи цукрового сиропу. Точнiсть дозування за масою В± 2 %.

Для розфасування рiдких та густих продуктiв застосовуються рiзнi, найчастiше автоматичнi наповнювачi. Зелений горошок та кукурудзу в зернах розфасовують за два прийоми: банки заповнюють основним продуктом, а потiм додають заливку. Стерилiзованi банки подають до продуктовоi станцii шнеком зi змiнним кроком i наповнюють продуктом дозувальними стаканами. Вакуумування призначено для усунення повiтря з банок, заповнених продуктом, перед iх закатуванням, тому що кисень повiтря, що залишився у банцi, негативно впливаi на стiйкiсть консервiв пiд час зберiгання. Залишковий тиск у банках тАФ 60. .87, а тодi тАФ 33 кПа. Пiд час теплового вакуумування незакритi банки з продуктом пропускають через ексгаустер, де вони протягом 8. . . 10 хв барботуються парою. У приготуваннi компотiв та деяких iнших консервiв барботування парою замiнюють заливанням продукту гарячими сиропами, розсолами та соусами або заповненням банок заздалегiдь прогрiтими продуктами. Пiд час механiчного вакуумування (екстрагування) повiтря вiдсмоктують на вакуум-закатувальних машинах.

2. Керування виробництвом консервiв та його контроль

Контроль найважливiших операцiй з виробництва консервiв охоплюi всi технологiчнi операцii. Якiсть проведення пiдготовчих операцiй, сортування та iнспекцii сировини контВнролюють органолептичним або лабораторних аналiзом 1тАФ2 рази на годину. Перевiрцi пiдлягаi однорiднiсть партii за розмiрами, кольором, а також вiдсутнiсть у розсортованiй сировинi некондицiйних екземплярiв. Кiлькiсть вiдходiв визначають перiодичним зважуванням у мiру iх накопичення.

На мийних операцiях контролю пiдлягаi якiсть води, втрати сировини з промивною водою. Якiсть миття сировини 2тАФЗ рази на годину контролюють органолептичним i лабораторним аналiзом (вiдмочування). Вибiрково один раз на змiну здiйснюють мiкробiологiчний аналiз також лабораторним способом.

Пiд час механiчного оброблення (обчищення, подрiбнення, протирання, обвалювання, пресування таiн.) перiодично, 1тАФ2 рази на годину, контролюють вiдсутнiсть в обробленiй сировинi небажаних частин тканини (шкiрка та насiння плодiв, луска та залишВнки нутрощiв риби, наявнiсть кiсток у м'ясi). Контролюють також ступiнь подрiбнення чи рiзання та однорiднiсть подрiбненоi сировини, перевiряють кiлькiсть вiдходiв i ведуть спостереження за санiтарним станом обладнання, iнвентарю та робочих мiсць.

На основi одержаноi iнформацii керiвник дiльницi або оператор приймаi рiшення щодо усунення невiдповiдностi мiж нормальними та дiйсними значеннями показникiв. Деякi операцii можуть бути автоматизованi.

Пiд час попереднього теплового оброблення сировини (бланшування, пiдiгрiвання, оброблення парою) контролюють режим процесу (температура, час) за приладами. Якщо сировину бланшують у розчинах лугу, кислоти, солi, то 1тАФ2 рази на годину перевiряють концентрацiю розчинiв, стежать за кiлькiстю обробленоi сировини. Контролюють також своiчасну замiну води або розчинiв у бланшувальнику. Перiодично (один раз на змiну) перевiряють змiну маси сировини пiд час оброблення, а також втрати сухих речовин. У деяких випадках технологiчнi режими пiдтримуються автоматично. Основними керiвними дiями i температура або тиск, експозицiя та витрати продукту.

У процесi обсмажування не рiдше одного разу на змiну контролюють якiсть олii у печi, видиме усмажування, кiлькiсть увiбраноi олii, тиск нагрiвноi пари та температуру олii, якiсть обсмаженоi сировини. Систематично, 2тАФ3 рази на годину, перевiряють рiвень та температуру води у ваннi, а також рiвень олii. Ведуть облiк використаноi олii i визначають кiлькiсть вiдходiв та витрат. Для зручностi контролю устаткування повинно бути забезпечено вiдповiдними контрольно-вимiрювальними приладами.

Пiд час уварювання томатних продуктiв, повидла, джему та варення контролюють режим процесу (тиск нагрiвноi пари, вакуум у робочому середовищi, температура, тривалiсть) знiманням показань контрольно-вимiрювальних приладiв. Контроль значно полегшуiться за наявностi самописних реiструвальних приладiв або автоматизацii процесу. Систематичному або безперервному контролю пiдлягаi концентрацiя сухих речовин у масi, що надiйшла на уварювання, та в готовому продуктi, рецептура продукцii, що уварюiться з цукром, ступiнь десульфiтацii фруктових заготiвок.

У процесi сушiння безперервному контролю пiдлягають режимнi параметри: вiдносна вологiсть повiтря на входi в сушарку та виходi iз неi, тривалiсть сушiння. Перiодично лабораторним аналiзом перевiряють вологiсть вихiдноi сировини та висушеного продукту, а також iншi показники якостi, коефiцiiнт набухання, розварюванiсть, загальну кiлькiсть водорозчинних речовин висушеного продукту.

Пiд час розфасовування консервiв перевiряють якiсть i санiтарний стан тари. Вибiрково контролюють масу нетто i спiввiдношення складових частин продукту, а також вiзуально акуратнiсть укладання i вiдсутнiсть деформованих екземплярiв. Суворому контролю пiдлягаi температура продукту пiд час розфасовування. Особливо ретельно контролюють санiтарний стан обладнання та iнвентарю, дотримання робiтниками правил особистоi гiгiiни, а також заходи, що попереджують потрапляння в продукт стороннiх предметiв.

Закатанi бляшанi та склянi банки перевiряють на герметичнiсть вибiрково, ЗтАФ4 рази на годину. Тушковане м'ясо, розфасоване в бляшану тару, пiддають 100 % -му контролю на герметичнiсть у гарячiй водi. У разi використання вакуум-закатних машин контролюють приладами розрiдження пiд час закатування, а також якiсть та санiтарне оброблення кришок.

У процесi стерилiзацii контролю пiдлягаi дотримання установлених режимiв (формул) стерилiзацii консервiв. Ретельно перевiряють i самi контрольно-вимiрювальнi прилади. За наявностi автоматичних самописних приладiв (терморегулятори, термографи) контролюють правильнiсть зарядки та знятих ними дiаграм режиму стерилiзацii. Простерилiзованi консерви оглядають ззовнi, вiдбраковують i вiдправляють на склад фабрикатiв. Результати контролю повиннi бути вiдображенi в автоклавному журналi.

Пiд час зберiгання консервiв на складi готовоi продукцii контролюють режим зберiгання консервiв (температура та вологiсть повiтря). Перевiряють якiсть пiдготовки консервiв до вiдправлення (вiдсутнiсть деформованих та заржавiлих банок, правильнiсть наклеювання етикеток та упаковки тощо). При подачi вагонiв для завантаження консервiв перевiряють iх санiтарний стан та пiдготовленiсть для перевезення взимку (опалення).

Зустрiчаiться також так зване плоске псування консервiв, яке спричиняiться мiкроорганiзмами, що не утворюють газiв. Цей вид псування консервiв виявляiться бактерiологiчною перевiркою в лабораторii.

Всi види консервiв перевiряють на дотримання вимог дiючих стандартiв. З цiiю метою проводять технiчний, хiмiчний та мiкробiологiчний аналiзи, а також дегустацiю продукцii, тобто поiднують об'iктивнi та суб'iктивнi (сенсорнi) методи контролю.

Для ряду показникiв якостi консервiв, якi визначають орВнганолептичне, розроблено об'iктивнi стандартнi методи аналiзу, Так, для визначення кольору томат-пюре i томат-пасти застосовуiться метод вимiрювання оптичноi густини прозорих фiльтрiв водно-спиртовоi витяжки продукту на фотоелектрокалориметрi (з свiтлофiльтром № 3 для ФЕК-М i ФЕК-56 i № 2 для ФЕК-Н-57), градуйованому по йоднiй шкалi. Колiр виражають у мiлiграмах йоду на 1 см3 розчину. За цим показником, користуючись калiбВнрувальним графiком, визначають сортнiсть томатопродуктiв.

Кiлькiсть осаду в плодоягiдних соках та екстрактах визначають висушуванням на фiльтрi нерозчинених у 100 см3 соку речовин до постiйноi маси при температурi 100тАФ105 В°С.

У соках з м'якоттю вмiст м'якотi визначають центрифугуванням у спецiальних мiрних пробiрках (по 10 г сумiшi) протягом 20 хв при частотi обертання 1500 хвл з наступним ваговим визначенням кiлькостi м'якотi в осадi.

Засоби експресного автоматичного контролю застосовуються в основному пiд час автоматичного керування технологiчними режимами. Метод лабораторного аналiзу застосовуiться для перiодичного контролю якостi продукцii на всiх етапах виробництва, сенсорнi методи контролю доповнюють в основному методи лабораторного аналiзу. РЖнформацiя за результатами перiодичного контролю може бути використана тiльки для припинення, але не для попередження небажаних вiдхилень вiд припустимих.

Основними керiвними дiями на дiльницi теплового оброблення i температура, тиск робочого агента, час оброблення, витрати робочого агента i продукту. Такi самi керiвнi дii застосовують i на дiльницi приготування заливок. Основними показниками якостi заливок i концентрацiя речовин та температура заливки. Пiд час пiдготовки тари керують температурою та витВнратами робочого агента. Показником якостi i кiлькiсть мiкробiв у одиницi маси продукту.

Пiд час розфасовування керувати можна тiльки величиною (масою) порцii продукту, яка повинна вiдповiдати нормам. На дiльницi стерилiзацii керують температурою, тиском i часом витримування в стерилiзаторi. Керування може бути автоматичним за заданою програмою чи за вiдхиленнями вихiдноi величини (стабiлiзацiя). На дiльницi оброблення банок керують температурою, вiдносною вологiстю та часом оброблення.

Вместе с этим смотрят:


10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека


Development of technology of crude smoked sausage


РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку


Алкогольные напитки


Анализ ведения технической документации на предприятиях питания