Зберiгання продуктiв. Домашнi консервування

Реферат

Зберiгання продуктiв. Домашнi консервування

Запорiжжя 2005

Причини псування харчових продуктiв

Бiльшiсть харчових продуктiв рослинного i тваринного походження не можуть довго зберiгатися у свiжому виглядi. З часом у них виникають небажанi змiни, внаслiдок чого погiршуються смаковi якостi та харчова цiннiсть. У рядi випадкiв вони стають зовсiм непридатними для вживання в iжу.

Псування харчових продуктiв найчастiше викликаiться мiкро-органiзмами, пiд впливом яких вiдбуваiться розпад складних хiмiчних речовин на бiльш простi сполуки, бiльшiсть яких маi неприiмний смак i запах, а деякi з них тАФ отруйнi. Крiм того, деякi мiкроорганiзми, розвиваючись у харчових продуктах, видiляють у процесi життiдiяльностi сильнодiючi бактерiйнi отрути (токсини). Так, наприклад, мiкроб ботулiзму видiляi токсин тАФ найсильнiшу бiологiчну отруту на землi. Тому дуже важливою умовою в процесi заготiвлi овочiв i плодiв про запас i старанне миття та обчищання iх. Не можна також вживати несвiжi продукти i пошкодженi плоди та овочi.

РЖншим фактором, який призводить до псування харчових продуктiв, i ферменти. Вони не припиняють своii дii i пiсля забою тварин, а також пiсля збирання плодiв, ягiд i овочiв.

Проте не всi мiкроби роблять шкоду. Наприклад, молочнокислi мiкроби, використовуючи для своii життiдiяльностi цукри плодiв i овочiв, сприяють бродiнню з утворенням молочноi кислоти. На цiй властивостi мiкробiв грунтуiться квашення i солiння.

Припинити або затримати життiдiяльнiсть мiкроорганiзмiв, також зруйнувати ферменти i тим самим запобiгти псуванню харчових продуктiв можна тим або iншим способом консервування.

Способи зберiгання та домашнього консервування харчових продуктiв

Харчовi продукти забезпечуються вiд псування в основному двома способами. Першим способом, на якому грунтуiться консервування харчових продуктiв у герметичнiй тарi, i стерилiзацiя.

Другий спосiб забезпечуi зберiгання харчового продукту гальмуванням розвитку мiкроорганiзмiв, що досягаiться рiзною його обробкою. У промисловому масштабi використовуються такi способи зберiгання харчових продуктiв: охолодження i заморожування, сушiння, копчення, квашення i солiння, маринування, консервування цукром, консервування дiiю високих температур, опромiнення та внесення так званих природних консервантiв тАФ сiрчано-кислого ангiдриду, бензойноi кислоти, антибiотикiв. Деякi з цих способiв застосовуються в поiднаннi один з одним, причому iх дiя е сумарною.

Охолодження i заморожування здiйснюють як природним, так i штучним холодом (в льодовнях, холодильниках, охолоджувальних складах). При охолодженнi i заморожуваннi мiкроорганiзми повнiстю не знищуються. Мiкроби гинуть дуже повiльно, i за бiльш сприятливих умов (при розморожуваннi або пiдвищеннi температури в процесi зберiгання) вони можуть вiдновити свою активнiсть. Тому харчовi продукти зберiгають у холодильниках при таких температурах, якi були досягнутi внаслiдок охолодження або заморожування.

Сушiння. Пiд час висушування з харчових продуктiв видаляiться волога, внаслiдок чого пiдвищуiться вмiст сухих речовин, а також створюються несприятливi умови для розвитку мiкроорганiзмiв. При пiдвищеннi вологостi на харчових продуктах найчастiше зтАЩявляiться плiсень. Тому харчовi продукти треба упаковувати в вологонепроникну тару.

Копчення грунтуiться на консервуючiй дii складових частин диму (фенолiв, креозоту, формальдегiду, оцтовоi кислоти та iн.). Цей спосiб застосовуiться при виготовленнi мтАЩясних i рибних продуктiв.

Квашення i солiння овочiв грунтуiться на консервуючiй дii молочноi кислоти, яка пригнiчуi розвиток гнильних, маслянокислих та iнших бактерiй. Молочна кислота утворюiться внаслiдок молочнокислого бродiння цукрiв, якi мiстяться у плодах та овочах. Сiль, яку додають в процесi квашення, сприяi полiпшенню якостi харчових продуктiв.

Сiль у великiй концентрацii (бiльш як 10%) пригнiчуi життiдiяльнiсть бiльшоi частини мiкроорганiзмiв. Цю властивiсть солi i використовують при консервуваннi (солiннi) риби, мтАЩяса та iнших продуктiв.

Маринування. До складу розчинiв, якi застосовуються для заливки плодiв i овочiв, належить оцтова кислота, сiль, прянощi та цукор. Оцтова кислота i бiльш токсичною для дрiжджiв, плiсенi та бактерiй, нiж молочна.

Консервування цукром грунтуiться на тому, що при високiй його концентрацii частина вологи, яка мiститься в протоплазмi мiкробноi клiтини, переходить в середовище, i протоплазма стискуiться. За таких умов дiяльнiсть мiкроорганiзмiв припиняiться i деякi з них гинуть.

Цукор або цукровий сироп використовують для приготування з плодiв i ягiд варення, джему, повидла, желе, мармеладу, компотiв та iнших продуктiв.

Консервування дiiю високих температур i основним промисловим (а також i в домашнiх умовах) способом консервування харчових продуктiв. Внаслiдок тепловоi стерилiзацii мiкроорганiзми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилiзацiю здiйснюють при високих температурах (120В°С i вище) в автоклавах. У домашнiх умовах продукти, якi закатують, прогрiвають (стерилiзують) при температурi 85тАФ100В°С.

Основнi правила консервування

1. Посуд, призначений для консервування (банки, пляшки, кришки), треба вимити гарячою одою, додаючи питну соду.

2. Банка з консервованими овочами вважаiться повною, якщо повiтряний промiжок мiж продуктом i верхнiм краiм тАФ 1,5 тАФ 2 см.

3. Надмiрна кiлькiсть повiтря у банках припустима, тому що при стерилiзацii повiтря нагрiваiться i тиск на кришку збiльшуiться, що призводить до ii деформацii i навiть зриву. Щоб вилучити з банок якомога бiльше повiтря, треба класти в них продукти у гарячому виглядi. Тодi пара, яка виходить з гарячих продуктiв, витiснить частину повiтря з банки i займе його мiсце.

4. Всi домашнi консерви треба зберiгати на холодi, бажано при температурi не бiльше плюс 10В° С i не нижче 0В° С.

5. Якщо у герметично закритих консервах у процесi зберiгання здулися кришки, то такi консерви вживати заборонено.

6. ОбовтАЩязкове дотримання правил приготування i зберiгання консервiв захищаi вiд захворювання на ботулiзм.

7. Ножi, якi застосовують для чищення i розрiзання овочiв, повиннi бути з неiржавiючоi сталi, тодi овочi не темнiють у мiсцях розрiзiв, такi ножi сприяють зберiганню в продуктах вiтамiну С i не додають iм металевого присмаку.

8. Щоб не деформувати овочi (особливо нарiзанi) при перекладаннi iх з каструлi чи миски у банки, користуються звичайними столовими ложками чи виделками з неiржавiючоi сталi.

9. Машинка для закривання кришок прослужить багато рокiв, якщо пiсля закручування банок ii ретельно промити, очистити вiд iржi i покласти на зберiгання, змастивши технiчним вазелiном чи iншим мастилом.

10. Щоб зберегти якомога бiльшу кiлькiсть вiтамiну С у консервах, миття i бланшування овочiв треба проводити недовго, дотримуючись рекомендованих термiнiв.

11. Варити чи бланшувати овочi краще у закритому чи прикритому посудi, тодi повiтря менше зтАЩiднуiться з продуктом i вiтамiн С розпадатиметься повiльнiше.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания