Змiни пiд час зберiгання мтАЩяса

Мiнiстерство аграрноi полiтики Украiни

Харкiвська державна зооветеринарна академiя

Кафедра ветеринарно-санiтарноi експертизи, санiтарii i гiгiiни продукцii тваринництва

Реферат на тему:

Змiни пiд час зберiгання мтАЩяса

Виконав:

Студент 4 курсу 12 групи

Ветеринарного факультету

Володимир

Перевiрив:

Ст. викладач кафедри

Цивiрко РЖ.Л.

Харкiв 2008

ПЛАН

ПРЖСЛЯЗАБРЖЙНРЖ ЗМРЖНИ В М'ЯСРЖ:

В· Перша фаза дозрiвання м'яса;

В· Друга фаза дозрiвання м'яса;

В· РЖнтенсифiкацiя процесiв дозрiвання м'яса;

ЗМРЖНИ М'ЯСА СРЖЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН ПРИ ЗБЕРРЖГАННРЖ:

В· Загар м'яса;

В· Кисле бродiння (або закисання) м'яса;

В· Гниття м'яса;

В· Плiснявiння;

В· Змiна кольору м'яса;

В· Свiтiння м'яса.

ПРЖСЛЯЗАБРЖЙНРЖ ЗМРЖНИ В М'ЯСРЖ

СРЖЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН

Пiсля забою в м'ясi тварин вiдбуваiться ряд бiохiмiчних процесiв внаслiдок взаiмодii бiологiчних та фiзико-хiмiчних факторiв. Цi процеси прийнято називати дозрiванням м'яса. В процесi дозрiвання м'яса пiдвищуiться його якiсть та харчовi властивостi. Дозрiле м'ясо маi нiжну консистенцiю, соковитiсть, приiмний смак i аромат. Дозрiле м'ясо швидше перетравлюiться в шлунку i краще засвоюiться. Страви, виготовленi з дозрiлого м'яса, сприяють пiдвищенню апетиту. Увесь процес дозрiвання м'яса можна умовно подiлити на двi фази, якi тiсно взаiмопов'язанi i доповнюють одна одну.

Перша фаза дозрiвання м'яса тАФ це посмертне м'язове заклякання. Невдовзi пiсля забою тварини ще тепле м'ясо стас жорстким i непридатним для кулiнарноi обробки. Вiдбуваiться заклякання, що виражаiться в затвердiннi та деякому вкороченнi м'язiв через скорочення м'язових волокон. Скорочення м!язiв поступово зростаi и досягаi максимуму до моменту максимального розвитку заклякання.

Процес пiслязабiйного заклякання залежить вiд багатьох факторiв, в першу чергу, вiд виду тварини, ii передзабiйного стану, технiки забою та умов зберiгання м'яса. На швидкiсть пiслязабiйного заклякання впливаi також вiк та вгодованiсть тварини, стан органiзму, утримання i годiвля. Посмертне заклякання швидше вiдбуваiться у молодих i вгодованих тварин, нiж у старих та хворих.

При температурi 0В° С посмертне заклякання туш великоi та дрiбноi рогатоi худоби настаi через 18 тАФ 24 год, свиней тАФ РЖ6 тАФ 18, курей тАФ 2 тАФ 4, кролiв 1,5 тАФ 4 год. З пiдвищенням температури зберiгання м'яса збiльшуiться швидкiсть закляВмкання. При температурi 15 тАФ 18В° С процеси заклякання вiдбуваються вдвiчi швидше, а при 37В°С тАФ в чотири рази.

В ще теплому м'ясi реакцiя середовища наближаiться до нейтральноi, але в процесi остигання глiкоген розпадаiться i переходить в молочну кислоту, середовище стаi кислим. В м'ясi здорових вiдпочивших тварин невдовзi пiсля забою рН знаходиться в межах 6,6 тАФ 7,0, потiм знижуiться i з наставанням заклякання дорiвнюi вже 6,1 тАФ 6,3. В подальшому рН досягаi 5,4 тАФ 5,5.

Максимальне накопичення молочноi кислоти настаi при температурi зберiгання +20В°С через 12 год, а при +4В° С тАФ через 24 тАФ 28 год. Накопичення молочноi кислоти в м'ясi залежить не лише вiд температури та термiну зберiгання, а й вiд ступеня вгодованостi та передзабiйного стану тварин. В м'ясi, одержаному вiд виснажених i хворих тварин, вмiст молочноi кислоти в 2,5 тАФ 3 рази менше, нiж в м'ясi вгодованих i здорових тварин. Вмiст глiкогену в м'язах тварин залежить вiд годiвлi, пори року та багатьох iнших факторiв. Так, у вереснi тАФ жовтнi глiкогену в м'язах тварин мiститься в 2,5 раза бiльше, нiж у квiтнi.

Крiм розпаду глiкогену в першу добу пiсля забою тварин, в результатi заклякання м'язовоi тканини, в м'ясi спостерiгаються й iншi змiни. Вiдбуваiться розпад аденозинтрифосфатноi кислоти (АТФ) до повного ii зникнення з наступним утворенням нерозчинного актомiозинового комплексу. Зменшуiться кiлькiсть зв'язаноi води, структурнi бiлки (колаген, еластин) та основна речовина (мукополiсахариди та iн.) инутрiшньом'язовоi сполучноi тканини з лабiльноi стадii переходять в стiйку. В цiй же фазi м'язовi бiлки зазнають рiзних конформацiйних змiн, в результатi яких у м'язах вiдбуваiться збiльшення вiльноi протеолiтичноi активностi внаслiдок звiльнення катепсинiв (протеолiтичних ферментiв).

Перша фаза дозрiвання м'яса залежно вiд виду тварини триваi вiд 4 тАФ 6 год до 2 дiб. Одночасно з розвитком процесу заклякання в м'ясi починають вiдбуватися протеолiтичнi процеси, що ведуть до його пом'якшення, появи специфiчного аромату i смаку, тобто вiдбуваються процеси дозрiвання м'яса, якi характернi для другоi фази.

Друга фаза дозрiвання м'яса. В другiй фазi пiд дiiю звiльнених м'язових ферментiв катепсинiв вiдбуваються бiльш глибокi змiни з бiлками саркоплазми, якi набувають нового якiсного значення. В результатi розщеплення невеликоi кiлькостi пептидних зв'язкiв розпускаються бiлковi структури, що збiльшуi нiжнiсть м'язовоi тканини.

В процесi дозрiвання пiд впливом комплексу автолiтичних процесiв у м'ясi вiдбуваються такi змiни: розпускання i пом'якшення м'язовоi тканини; збiльшення зв'язаноi води з 58,9 до 64,3 % протягом перших двох дiб зберiгання, а в подальшому тАФ ii зменшення; дисоцiацiя актомiозину на актин i мiозин, що настаi на третю добу зберiгання м'яса; розпускання та набухання колагену мiжм'язовоi сполучноi тканини i збiльшення ii розварюваностi; накопичення речовин, що обумовлюють аромат i смак м'яса: амiнокислот тАФ глутамiновоi кислоти, треонiну, цистеiну, метiонiну, лейцину, iзолейцину, гiстидину, що утворюються при розпадi бiлкiв та пептидiв; нуклеотидiв тАФ iнозиновоi та гуанiловоi кислот i продуктiв iх розпаду; азотистих екстрактивних речовин тАФ таурину, креатину i креатинiну; органiчних кислот тАФ молочноi, пiровиноградноi та iн.; летких кислот тАФ мурашиноi, оцтовоi, масляноi, капроновоi та iн.

Повний процес дозрiвання м'яса спостерiгаiться при температурi 8 тАФ 10В° С на шосту добу. Зниження температури сповiльнюi процес, а пiдвищення, навпаки, прискорюi. На час дозрiвання м'яса впливають також вiк, вгодованiсть, вид тварини та багато iнших факторiв. Наприклад, при температурi 0 тАФ 2В° С нiжна консистенцiя м'яса у дорослоi великоi рогатоi худоби досягаiться на 10 тАФ 12-у добу, в той час, як м'ясо моВмлодих тварин дозрiваi на 3 тАФ 4-у добу. При цих же умовах м'ясо гусей дозрiваi на 6-у добу, а гусят на 2-у.

РЖнтенсифiкацiя процесiв дозрiвання м'яса. В м'язовiй тканинi забiйних тварин концентрацiя протеолiтичних ферментiв (катепсинiв) дуже низька i тому природний процес дозрiвання м'яса тривалий. Ще повiльнiше йде процес дозрiвання м'яса у вiдрубах туш з пiдвищеним вмiстом сполучноi тканини. Такi частини тушi, незважаючи на повноцiннiсть iх бiлкового складу, не можуть бути використанi для приготування натуральних напiвфабрикатiв, тому що страви, виготовленi з цих напiвфабрикатiв, будуть жорсткi.

Ось чому в м'яснiй промисловостi в останнi роки для пiдвищення якостi низькосортних частин тушi застосовують ферментнi протеолiтичнi препарати, дiя яких на м'язовi волокна i внутрiшньомтАЩязову сполучну тканину аналогiчна дii тканинних протеаз. Застосування ферментних препаратiв даi можливiсть збiльшити вихiд м'яса, придатного для виробництва напiвфабрикатiв, з 15 тАФ 17 до 40 тАФ 43 %. Нинi запропоновано ряд ферментних препаратiв, якi можiм подiлити на препарати тваринного, мiкробного i рослинного походження.

Препарати тваринного походження (трипсин, АТФ та iн.) не знайшли практичного застосування в м'яснiй промисловостi внаслiдок iх низького температурного оптимуму та дii переважно на м'язову тканину.

Ферменти мiкробного походження одержують з непатогенних бактерiй або неплiсеневих грибiв. Мiкробнi ферменти в основному дiють на м'язовi волокна i дещо менше на сполучну тканину, що достатньо для одержання необхiдноi нiжностi м'яса. У виробничих умовах знайшли застосування мiкробнi ферментнi препарати, що випускаються вiтчизняною промисловiстю: теризин ПК (продукуiться Aspergillus terricola штам 1374), оризин ПК (продукуiться Aspergillus oryzac, штам 3374), губтилiзин (продукуiться Bacillus subtilis) та iн.

Проте найбiльш широке застосування в м'яснiй промисловостi багатьох краiн знайшли ферментнi препарати рослинного походження: латекс (препарат з молочного соку), папаiн (препарат з екстракту або листкiв динного дерева) i бромелiан (препарат з ананасiв). Ферменти рослинного походження найсильнiше дiють на бiлки сполучноi тканини i застосовують iх в основному для збiльшення нiжностi м'яса.

Ферментнi препарати мають вигляд порошкiв або розчинiв, якi консервують спиртом, глiцерином з речовинами, що покраВмщують смак м'яса: кухонна сiль (NaCl), цукор, глютамiнати та iн.

Розроблено ряд методiв застосування ферментiв у м'яснiй промисловостi: обробка забiйних тварин, цiлих туш i окремих вiдрубiв. Рiдкi препарати вводять тваринам перед забоiм (за 8-10 хв), тушi обробляють вiдразу пiсля забою, вводять пре парати в кровоносну систему. Окремi тушi м'яса обробляють, занурюючи iх в розчини препаратiв, можна також перед кулiнарною обробкою посипати поверхню м'яса сухим порошком ферментiв.

При внутрiшньом'язовому та внутрiшньовенному введеннi застосовують 0,3тАФ1,5 %-й розчин препаратiв у кiлькостi 0,012 % для м'яса молодняка i 0,015 % для м'яса дорослих тварин (тобто приблизно 12тАФ15 г на 1 т м'яса). Обробка м'яса ферментними препаратами пiдвищуi його нiжнiсть та соковитiсть.

ЗМРЖНИ М'ЯСА СРЖЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН

ПРИ ЗБЕРРЖГАННРЖ

При зберiганнi м'яса, особливо з порушенням температурно-вологiсного режиму, в ньому можуть вiдбуватися змiни, якi, як правило, обумовлюються життiдiяльнiстю прониклих у м'ясо мiкроорганiзмiв, плiсеневих грибiв, дрiжджiв та iн., тому спостерiгаються рiзнi види псування: ослизнення, кисле бродiння, гниття, загар, плiснявiння, змiна кольору, свiтiння.

М'ясо, одержане вiд здорових, нестомлених тварин звичайно стерильне, тобто практично не мiстить мiкроорганiзмiв; таке м'ясо може обсiменятися мiкрофлорою лише екзогенним шляхом з поверхнi тушi.

При забоi хворих, ослаблених i стомлених довгим транспортуванням тварин м'ясо у бiльшостi випадкiв обсiменено мiкроорганiзмами, якi ендогенним шляхом проникають з шлунково-кишкового тракту по кровоноснiй та лiмфатичнiй системах в м'язову тканину. М'ясо, одержане вiд таких тварин, найбiльш швидко псуiться при зберiганнi i може бути потенцiйним джерелом харчових токсикоiнфекцiй i токсикозiв. Обсiменiння мiкроорганiзмами м'язовоi тканини забiйних тварин залежить вiд умов утримання тварин в господарствi, транспортування до мiсця переробки, iх передзабiйного утримання i додержання технологiчних умов переробки.

Особливо активне обсiменiння м'яса i м'ясопродуктiв спостерiгаiться пiд час забою тварин i виконаннi основних операцiй обробки туш, коли розтинають тушу тварини, витягують внутрiшнi органи i знiмають шкуру. При цьому всi частини тушi контактують з навколишнiм середовищем, iнструментами та обладнанням, яким користуються при первиннiй переробцi тварин. Джерела обсiменiння туш в процесi переробки численнi i дуже рiзноманiтнi. Але головне з них тАФ шлунково-кишковий тракт, звiдки при незадовiльнiй технологii розробки тушi на м'ясо може потрапляти велика кiлькiсть мiкроорганiзмiв, серед яких знаходяться бактерii групи кишковоi палички, протей, сапрофiтнi споровi аероби та мiкрококи.

Не менш небезпечним джерелом обсiменiння м'яса i волосяний покрив i шкiра тварини, на 1 см². поверхнi якоi мiстяться десятки i сотнi мiльйонiв бактерiй та грибкiв, якi при порушеннi технологii зняття шкури потрапляють на поверхню тушi забiйноi тварини. У зв'язку з цим особливе профiлактичне значення набуваi передзабiйна обробка тварин пiд душем.

Екзогенне обсiменiння м'яса вiдбуваiться не лише пiд час пiслязабiйних операцiй, айв процесi охолодження, заморожування i транспортування. Мiкрофлора, що потрапила на поверхню м'яса в цей перiод, вiдносно швидко розмножуiться i досягаi на 1 см² поверхнi тушi 10¹º мiкроорганiзмiв i бiльше. Мiкрофлора, що знаходиться на поверхнi охолодженого м'яса, рiзноманiтна i кiлькiсть ii зазнаi, значних коливань: вiд 15 до 45 % мiкрофлори тАФ це бактерii; вiд 2 до 40 % тАФ мiкрококи, стрептококи, молочнокислi бактерii та споровi аероби. Мiкроорганiзми, що найбiльш часто зустрiчаються на поверхнi м'яса, можна вiднести до 19 родiв, в тому числi Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Lactobacterium, Proteus, Salmonella, Microbacterium, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Clostridium та рiзнi види дрiжджiв.

На санiтарну якiсть м'яса впливають як патогеннi (сальмонели, ентеротоксичнi стафiлококи, гемолiтичнi стрептококи, з спорових тАФ Вас. cereus, з клостридiй тАФ CI. botulinum, СРЖ. perfringens та iн.), так i умовно патогеннi мiкроорганiзми (Proteus vulgaris, Е. coli та iн.).

Мiкрофлора, що потрапила на м'ясо, швидко проникаi в товщу м'язiв, особливо бiля кiсток, сухожиль та зв'язок. Найшвидше проходить у м'ясо умовно патогенна i патогенна мiкрофлора. Встановлено, що при температурi 14 тАФ 18В° С цi мiкроби за 1 тАФ 2 днi проникають у м'ясо на глибину вiд 4 до 14 см. Мiкроорганiзми, що проникли в м'ясо, видiляють ферменти, пiд дiiю яких розпадаються бiлковi молекули i утворюються леткi речовини: амiак, сiрководень та iншi, наявнiсть яких свiдчить про початок псування м'яса. При бiльш глибокому розпадi амiнокислот утворюються отруйнi продукти: iндол, скатол, масляна кислота, таке м'ясо вже непридатне для iжi.

Фiзико-хiмiчнi змiни, що вiдбуваються в м'ясi в процесi зберiгання, тАФ наслiдок мiкробiологiчних процесiв. Проте навiть в тих випадках, коли м'ясо одержане з дотриманням санiтарних умов забою i переробки тварин i практично стерильне, в такому м'ясi також можливi змiни, що приводять до псування або зниження якостi м'яса i м'ясопродуктiв. Причиною цих змiн i порушення технологiчних режимiв переробки, зберiгання i транспортування м'яса. Особливо порушення температурно-вологiсних умов зберiгання м'яса призводить до змiн кольору, запаху, смаку м'яса, а також товарного вигляду.

Причиною, що викликаi змiни м'яса в процесi його зберiгання, можуть бути й iншi фактори.

Загар м'яса. Пiд загаром м'яса, або смердючо-кислим бродiнням, мають на увазi всi процеси псування м'яса, що вiдбуваються в ньому протягом першоi доби пiсля забою тварини i супроводжуiться утворенням специфiчного кислого запаху (що нагадуi запах неперетравленого кислого вмiсту шлунка жуйних тварин). Загар виникаi в тих випадках, коли порушенi процеси нормального охолодження i зберiгання м'яса, особливо вiддача тепла з глибоких шарiв тушi до ii поверхнi. Створення таких умов сприяi виникненню в товщi м'яса автолiтичних процесiв, якi i викликають псування м'яса, що називаiться загаром.

Щiльне укладання або пiдвiшування ще теплих туш, висока температура i недостатня вентиляцiя в примiщеннi, несвоiчасне зняття шкури з забiйних тварин, недостатньо швидке та iнтенсивне охолодження туш вгодованих та жирних тварин порушують процеси природноi аерацii. Встановлено, що загар м'яса тАФ чисто автолiтичний процес, в його виникненнi мiкрофлора не бере участi. При загарi м'ясо маi кислу реакцiю (рН 5,0тАФ5,4), в ньому вiдсутнiй амiак, але i сiрководень; при бактерiологiчному та бактерiоскопiчному дослiдженнях мiкрофлора, як правило, не виявляiться.

Санiтарна оцiнка м'яса. Санiтарна оцiнка м'яса при загарi залежить вiд глибини процесiв, що вiдбулися в ньому. При початковiй стадii загару, коли автолiтичнi процеси викликали неглибокi змiни в м'ясi, його розрiзують на невеликi шматки, провiтрюють i пiсля того, як запах зникне, використовують без обмежень. У випадках, коли автолiтичнi процеси зайшли далеко, змiнився колiр м'яса i з'явився стiйкий неприiмний запах, м'ясо пiсля провiтрювання направляють на переробку або на утилiзацiю.

Ослизнення м'яса. Ослизнення м'яса i м'ясопродуктiв часто зустрiчаiться як вада м'яса, виникнення якого пов'язане з iнтенсивним розвитком на поверхнi м'яса мiкроорганiзмiв, що утворюють слиз. До таких мiкроорганiзмiв вiдноситься бiльшiсть штамiв молочнокислих бактерiй, кишковоi палички, протея, сiнноi палички, дрiжджiв та iн. Цi мiкроорганiзми розвиваються на поверхнi м'яса при порушеннi технологiчних умов переробки туш i температурно-вологiсного режиму iх зберiгання. Характерною особливiстю i те, що бiльшiсть штамiв бактерiй, щр утворюють слиз, холодостiйкi, можуть розвиватись при температурi 2 тАФ 10В°С. Тому ослизнення м'яса i м'ясопродуктiв найчастiше спостерiгаiться при зволоженнi iх поверхнi та зберiганнi в холодильнику з недостатньою циркуляцiiю повiтря i порушенням температурно-вологiсного режиму. Ослизненню можуть пiддаватися цiлi тушi, частини iх та субпродукти, особливо печiнка. Сприяi виникненню ослизнення недостатнiй туалет туш та субпродуктiв. Частiше ослизнення спостерiгаiться в мiсцях, погано зачищених вiд м'ясноi бахроми, згусткiв кровi, в областi шийних зарiзiв, за лопатками, в областi пахвини; у тушок птицi ослизнення частiше спостерiгаiться пiд крилами. При ослизненнi поверхня м'яса стаi липкою, м'ясо набуваi сiро-бiлого кольору i неприiмного запаху.

Санiтарна оцiнка. М'ясо i м'ясопродукти з ознаками ослизнення в реалiзацiю не випускаються без попередньоi санiтарноi обробки (зачистка, проварювання), пiсля чого вiдправляються на промпереробку або в реалiзацiю.

Кисле бродiння (або закисання) м'яса. Кисле бродiння виникаi при потрапляннi на м'ясо бактерiй (паличкових i кокових форм), що утворюють кислоту, i характеризуiться утворенням в м'ясi кислих продуктiв бродiння, зокрема кислот. Закисання м'яса зустрiчаiться не так часто. Бактерii, що утворюють кислоту, i антагонiстами гнильноi мiкрофлори, затримують процеси гниття, тому що кисле середовище пригнiчуi протеолiтичнi властивостi гнильних мiкробiв. Проте в кислому середовищi легко розвиваються дрiжджовi клiтини та плiсеневi гриби, якi в процесi своii життiдiяльностi видiляють амiак i азотистi основи, змiнюючи кисле середовище на лужне, а це створюi умови для розвитку гнильноi мiкрофлори. Тому процесам гниття завжди передують процеси закисання.

Кисле бродiння виникаi при поганому знекровленнi тушi або коли тушу не охолоджують. Особливо часто виникаi кисле бродiння в багатiй на глiкоген печiнцi сiльськогосподарських тварин. При закисаннi м'ясо набуваi неприiмного кислуватого запаху, м'язи розм'якшуються i стають сiро-бiлого кольору; реакцiя м'яса кисла (рН 5,4 тАФ 5,6). В мазках, виготовлених з такого м'яса, виявляються бактерii, що утворюють кислоту.

Санiтарна оцiнка Хоча м'ясо при кислому бродiннi не становить небезпеки для здоров'я людини, вживати його в iжу не рекомендуiться, бо кисле бродiння i початковою стадiiю гнильного розкладу. При проведеннi санiтарноi оцiнки такого м'яса в першу чергу виключають наявнiсть процесiв гниття. При вiдсутностi iх таке м'ясо пiсля санiтарноi обробки може бути вiдправлене на промпереробку. При наявностi гнильних процесiв м'ясо утилiзують.

Гниття м'яса. Гниття м'яса i м'ясопродуктiв тАФ це процеси розкладу бiлкових та iнших азотистих речовин, спричиненi ферментами гнильноi мiкрофлори, i супроводжуються утворенням продуктiв розпаду. М'ясо як бiлковий продукт являi собою чудове середовище для розвитку гнильноi мiкрофлори, тому гниття i основним i найбiльш небезпечним видом його псування.

Гнильна мiкрофлора (В. proteus, Вас. subtilbis, Вас. mesentericus, CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens та iн., в проВмцесах гниття беруть участь понад 19 видiв мiкробiв), потрапляючи на поверхню м'яса, за сприятливих умов починаi розвиватися i видiляти продукти своii життiдiяльностi, якi впливають на бiлкову молекулу.

До факторiв, якi сприяють розвитку на поверхнi м'яса гнильноi мiкрофлори, в першу чергу вiдносяться порушення температурно-вологiсного режиму, зберiгання м'яса в теплому (оптимум 22 тАФ 37В° С) i вологому примiщеннi, порушення технологii переробки забiйних тварин, недотримання передзабiйноi голодноi витримки тварин, погане знекровлення туш, забруднення поверхнi туш вмiстом шлунково-кишкового тракту та iн.

Пiд впливом продуктiв життiдiяльностi гнильних мiкроорганiзмiв бiлкова молекула в процесi гiдролiзу та окислення розпадаiться на альбумози i пептони, якi переходять потiм в амiнокислоти. Проте в деяких випадках з бiлковоi молекули утворюються безпосередньо амiнокислоти, якi переходять в жирнi кислоти.

В процесi розпаду бiлкових речовин утворюються рiзноманiтнi хiмiчнi продукти:

а) гази (вуглекислий газ, сiрководень, амiак та iн.);

б) жирнi кислоти мурашина, оцтова, валерiанова, капронова;

в) оксикислоти та багатоосновнi кислоти тАФ молочна, янтарна, щавлева;

г) амiни, амiнокислоти, амiди, амiдокислоти, ароматичнi кислоти, iндол, скатол, фенол;

д) птомаiни, токсини та iн.

Гнильна мiкрофлора може проникати в м'ясо ендогенним шляхом. В м'ясо здорових, вiдпочивших перед забоiм, тварин мiкрофлора заноситься звичайно екзогенним шляхом (повiтря, вода, руки i т. д.).

М'ясо хворих, особливо при септичних захворюваннях, а також сильно стомлених тварин частiше забруднюiться гнильною мiкрофлорою ендогенним шляхом в результатi проникнення ii в м'язову тканину з кишечника ще за життя тварини.

При екзогенному обсiменiннi м'яса гниття починаiться з поверхнi i по сполучнотканинним прошаркам, особливо бiля суглобiв, кiсток та крупних кровоносних судин, мiкрофлора проникаi в м'ясо. Швидкiсть проникнення в м'ясi неоднакова у рiзних видiв бактерiй. Рухомi паратифознi палички через 24 тАФ 48 год при кiмнатнiй температурi проникають в середину на 14 см, а сапрофiти тАФ лише на 2 см.

Тому при екзогенному мiкробному обсiменiннi бiльш iнтенсивнi ознаки гниття нерiдко виявляються в тканинах бiля кiсток.

Дiлянки м'яса, пошкодженi гнильним процесом, мають неприiмний запах, м'язова тканина змiнюi структуру: зникаi звичний малюнок, консистенцiя стаi розм'яклою, колiр вiд сiро-бiлого до чорного залежно вiд стадii гниття.

Санiтарна оцiнка. Вживання такого м'яса в iжу категорично заборонено, тому що м'ясо при гнильному розкладi здатне викликати у людини харчовi токсикоiнфекцii та токсикози. Цi захворювання обумовлюються як дiiю окремих видiв бактерiй, що беруть участь в гниттi, та iх токсинiв, так i токсичних продуктiв, що утворились при гниттi.

Плiснявiння. Плiснявiння м'яса обумовлюiться розвитком на м'ясi плiсеневих грибiв i найчастiше спостерiгаiться при тривалому зберiганнi м'яса, коли порушений температурно-вологiсний режим зберiгання i перевезення м'яса. Збудниками можуть бути численнi плiсеневi гриби (аспергiли, кистьовi грибки, чорна та бiла плiснява), якi завжди знаходяться в навколишньому середовищi. Вирiшальне значення в попередженнi заплiснявiння м'яса маi санiтарно-гiгiiнiчний стан примiщень, iнвентаря, обладнання в мiсцях забою, переробки, зберiгання i перевезення.

Плiснявiння часто зустрiчаiться разом з ослизненням i закисанням м'яса. Колонii плiсеневих грибiв спочатку, як правило, пошкоджують лише поверхневий шар тушi чи субпродуктiв. Але окремi види плiсеневих грибiв (чорна плiснява) проникають в товщу м'яса на досить велику глибину.

Плiсеневi гриби вiдносяться до холодостiйких мiкроорганiзмiв i можуть розвиватися при низьких температурах (до тАФ7.. тАФ9В° С). У зв'язку з тим боротьба з ними достатньо складна.

Санiтарна оцiнка. М'ясо, пошкоджене плiснявою, оцiнюють залежно вiд виду плiсенi, глибини ii проникнення та змiн, викликаних нею. При пошкодженнi м'яса лише бiлою плiснявою, яка росте, звичайно, на поверхнi, м'ясо ретельно протирають вологим рушником, змоченим в розчинi оцтовоi кислоти та кухонноi солi. У випадку, якщо шар плiсняви щiльний, поверхню м'яса зачищають ножем, пiсля чого м'ясо випускають в реалiзацiю або в промпереробку. При пошкодженнi м'яса зеленою чи чорною плiснявою, що проникаi в товщу м'язiв, також зачищають м'ясо ножем. Пiсля цього м'ясо вiдправляють на промпереробку, а при глибокому проникненнi плiсняви м'ясо вiдразу утилiзують.

Змiна кольору м'яса. В рядi випадкiв при тривалому зберiганнi м'яса змiнюiться його колiр, що може бути обумовлено фiзико-хiмiчними процесами, якi проходять в м'ясi, або розвитком в ньому певних видiв мiкроорганiзмiв.

Пiд впливом фiзико-хiмiчних факторiв м'ясо може набувати темного чи яскраво-червоного кольору або знебарвлюватися. Темного кольору м'ясо набуваi при тривалому зберiганнi, порушеннi температурно-вологiсного режиму, рiзкому коливаннi температури зберiгання.

Яскраво-червоний колiр м'яса спостерiгаiться при посиленнi активностi ферментiв, якi сприяють окисленню гемоглобiну. Знебарвлюiться м'ясо при дii на нього ультрафiолетових променiв, що може спостерiгатися при зберiганнi м'яса в примiщеннях, куди проникають сонячнi променi, або при порушеннi умов проведення санiтарноi обробки холодильникiв ультрафiолетовими променями.

Пiд впливом мiкроорганiзмiв м'ясо може набувати червоного або рожево-червоного кольору, на ньому можуть з'являтися синьо-блакитнi або iншi пiгментнi плями. Рожевий колiр м'яса обумовлюiться розвитком на ньому палички тАФ Chromobacterium prodigiosum. Синьо-блакитнi плями утворюються внаслiдок розвитку колонiй Pseudomonas pyocyaneum та iнших бактерiй.

Санiтарна оцiнка. М'ясо iз змiненим кольором та пiгментними плямами не становить небезпеки для людини, але, враховуючи естетичний аспект справи, таке м'ясо пiсля видалення пiгментних плям вiдправляiться на промпереробку, а при наявностi неприiмного запаху тАФ на утилiзацiю.

Свiтiння м'яса. Свiтiння, або фосфоресценцiя м'яса, пов'язане з розвитком на ньому аблiгатних аеробiв тАФ фотобактерiй, якi широко розповсюдженi в навколишньому середовищi (Photobacterium fischeri, Ph. рonticum, Ph. cyanophos phoresencens).

Обсiменiння м'яса фотобактерiями частiше вiдбуваiться в камерах остигання та холодильниках при зберiганнi м'яса з порушеннями температурно-вологiсного режиму. Фотобактерii розвиваються при температурi вiд 5 до 30В°С, пiдвищенiй вологостi та рН м'яса вище 5,6. Фосфоресценцiя триваi до появи на м'ясi гнильних протеолiтичних бактерiй, якi пригнiчують фосфоресценцiю мiкрофлори. Тому можна вважати, що наявнiсть флюоресцентноi мiкрофлори тАФ один з показникiв вiдсутностi гнильних мiкроорганiзмiв.

М'ясо, яке обсiменено фотобактерiями, в темрявi випромiнюi голубувате, зелено-жовтувате або блакитно-бiле свiтло. Свiтiння може бути крапковим, осередковим або суцiльним.

Санiтарна оцiнка. При свiтiннi м'яса його поверхню покривають слабким розчином оцтовоi кислоти або кухонноi солi, пiдсушують i реалiзують без обмежень.

Список використаноi лiтератури:

1. Житенко П.В., Боровков М.Р. Справочник. тАУ Москва. Колос.-1999.-355стр.

2. Богатко Н.М. ВлВетеринарно-санiтарна оцiнка якостi яловичиниВ» Львiв: Б.В. 2006.-20с.

3. Хоменко , Якубович ВлВет-сан. експертизаВ» Киiв. Аграрна освiта.-2002.-18с.

4. Яковлев О.С. ВлОсновы ветеринарной медициныВ» Конспект лекций.- Х.Б.В.-2007-81с.

5. Хоменко В.РЖ., Ковбасенко В.М., Оксамитний М.К. ВлВетеринарно санiтарна експертиза з основами технологii i стандартизацii продуктiв тваринництваВ» К.: Вид тАУ во ВлСiльгоспосвiтаВ»,1995.- 716с.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания