Исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО "Сладонеж"

Торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка, а так же фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Различают 8 основных видов тортов: бисквитный, песочный, слоеный, миндально тАУ ореховый, белково-сбивной, суфле, литерные и фигурные торты, вафельные торты. Вафельный торт представляет собой несколько вафельных листов, прослоенных отделочными полуфабрикатами (кремы, глазури, фруктовые начинки, цукаты, орехи).

Актуальность работы состоит в том, что в настоящее время в связи с развитием рынка производства кондитерских изделий расширился его ассортимент и технологии производства. Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Вафельные торты позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления. Вообще, динамика роста рынка вафельных тортов в последнее время значительно снизилась, хотя при этом расходы населения на кондитерские изделия не сократились. Тем не менее, вафельные торты продолжают лидировать по объемам продаж среди кондитерских изделий, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.

Целью написания работы является исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО ВлСладонежВ». Для реализации поставленной цели в работе исследованы следующие задачи:

Изучение ассортимента вафельных тортов производителя ОАО ВлСладонежВ» представленных на Омском рынке.

Изучение технологии производства вафельных тортов.

Изучение и анализ показателей качества вафельных тортов

Изучение упаковки, маркировки, особенности хранения, дефекты, транспортировка.

Определение органолептических и физико-химических показателей вафельных тортов ОАО ВлСладонежВ».

Источниками для поставленных целей и задач в работе послужили ГОСТы и ТУ

1. Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент вафельных тортов

Вафельные торты относятся к мучным кондитерским изделиям, которые изготавливаются из вафельных листов прослоенные между собой начинкой, определяющие вкус и свойства конечного продукта.

Вафельные торты классифицируются

В зависимости от вида начинки:

с жировой начинкой

с начинкой пралине или типа пралине

помадная

Вафельные торты с жировой начинкой выделяются отсутствием в начинке свободной влаги, благодаря чему, хрустящие свойства вафель сохраняются дольше. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский жир.

Среди популярных начинок можно так же выделить с начинкой типа пралине. Как правило, в их составе содержится обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. В остальном они мало чем отличаются от вафельных тортов с жировой начинкой. Благодаря высокому содержанию орехов эти вафли являются источником растительного белка и витаминов группы B.

В зависимости от используемого типа глазировки

шоколадная глазурь

другая кондитерская глазурь

В качестве глазури вафельных тортов может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь.

Ассортимент вафельных тортов (не марочная фасовка) производителя ОАО ВлСладонежВ» представлен 6 наименованиями:

ВлШоколадный с воздушным рисомВ» (код продукции 060)

Рисунок 1.1

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\IMG 1.jpg$

ВлШоколадно тАУ ореховыйВ» (код продукции 061)

Рисунок 1.2

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\шоколадно - ореховый.jpg$

ВлДвойной шоколадВ» (код продукции 062)

Рисунок 1.3

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\IMG 1.jpg$

ВлЛесной орехВ» (код продукции 063)

Рисунок 1.4

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\IMG1.jpg$

ВлШоколадный с орехом и изюмомВ» (код продукции 064)

Рисунок 1.5

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\IMG1.jpg$

ВлС халвойВ» (код продукции 065)

Рисунок 1.6

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\IMG.jpg$

1.2 Технология производства вафельных тортов

Процесс приготовления вафельных тортов включает получение вафельного листа и отдельно начинки, их соединение, резку на штучные изделия и упаковку.

Приготовление вафельного листа

Чтобы получить вафельный лист, тесто готовят с высоким содержанием влаги - очень жидкое, сметанообразное. Для этого смешивают муку, меланж (вместо яиц), фосфатиды, растительное масло, соль, соду, воду. Яичные желтки и фосфатиды помогают отделять вафельные листы от форм, а также предохраняют их от ломки. Пористость теста достигается добавлением специальных разрыхлителей, а также его взбиванием. Готовое тесто сливают в бачок. С него автоматически с помощью насоса через разливочную трубу дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают другой плитой автоматически и выпекают. Процесс выпекания вафельных листов в следствии большой поверхности испарения и небольшой толщины изделия проходит от 2 до 3 мин при температуре поверхности плит 170-150В°С. Влажность вафельных листов сразу после выпечки тАФ 2-3%, а при хранении тАФ не больше 4,5%. Формы печей должны быть прогрет до заполнения их тестом и периодически смазываться свиным жиром. Выпеченные листы охлаждают каждый отдельно на транспортере на протяжении 1-2 мин при температуре помещения (Рисунок 2.1). Поверхность вафель (гладкая, гравированная, фигурная) определяется поверхностью плит, в которых они выпекаются.

Рисунок 2.1

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\SDC10283.JPG$

Приготовление начинки

Сначала происходит смешение следующих ингредиентов: Крошка+85% жира (пальмовое масло, начиночные жиры)+сахарная пудра. При добавлении раствор лимонной кислоты и эссенции тАФ их добавляют к густой массе: сначала раствор лимонной кислоты (10 весовых частей лимонной кислоты : 8 весовых частей горячей воды). в последнюю очередь для получения вязкой начинки загружают остаточное количество жира в расплавленном виде и сбивают до готовности (18 мин). Полностью избежать образование комков сахарной пудры в процессе приготовления начинки возможно в том случае, если предварительно готовить эмульсию из лимонной кислоты, эссенции фосфатидов и около 2% жира, который идет на приготовление начинки. Эмульсия: фосфатиды растворяют в жире, потом добавляют эссенцию, перемешивают. Потом вносят воду за 3-4 приема, перемешивают. В последнюю очередь добавляют кристаллическую лимонную кислоту. Соотношение вафельных листов к начинке зависит от конкретной рецептуры, в среднем это 20:80. Ранее выпускали вафельные изделия преимущественно с жировой начинкой - она имеет низкую влажность и поэтому не размягчает вафельные листы. Жировая начинка представляет собой смесь жира (чаще кокосового масла) с сахарной пудрой и эссенциями, содержит большое количество воздуха после взбивания, на вкус маслянистая, нежная, тает во рту. Также часто используется помадная начинка, полученная взбиванием сахарного сиропа с уваренным молоком и фруктово-ягодными заготовками. Начинка типа пралине содержит растертые ядра обжаренных орехов и сахар.

Глазирование.

Обработка поверхности тортов заключается в их глазировании. Глазурь придает изделиям более привлекательный внешний вид и большую стойкость при хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури. Чаще используется шоколадная глазурь, реже жировая и карамельная.

Рисунок 2.2

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\SDC10278.JPG$

Рисунок 2.3

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\SDC10277.JPG$

1.3 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение готовой продукции

Готовый торт запаивается в полиэтиленовый пакет, упаковывается в индивидуальную коробку, затем упаковывают в картонные гофрокороба объемом 0,023010 м³, по 15 упаковок в коробке. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.

После взвешивания ящиков из гофрированного картона их заклеивают фирменной липкой лентой и укладывают по 84 коробки. Внутри цеха поддоны еремещаются ручной тележкой с подъемной платформой. Из цеха поддоны вывозятся на склад электропогрузчиками. Срок хранения на складе готовых изделий 10 - 15 дней. Вафли транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать вафли совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Вафельные торты должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18В±5)В°С и относительной влажности не более 75%, без воздействия прямого солнечного света на готовую продукцию. Не допускается хранить совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Вафельные изделия маркируются в соответствии с ГОСТ Р 51074тАФ2003 ВлИнформация для потребителяВ»:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

масса нетто;

товарный знак изготовителя (при наличии);

состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

условия хранения;

срок годности или срок хранения;

дата изготовления и дата упаковывания;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

дополнительно может быть нанесено наименование организациитАФразработчика изделий.

Информацию о товаре располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте. По способу предоставления: информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Маркировка некоторых видов вафельных тортов представлена в приложении А

1.4 Требования к качеству вафельных тортов

Требования к качеству готовой продукции вафельных тортов определяется по ТУ 9137-002-00351231-2003 ВлВафельные изделия. Вафельные торты с жировой начинкойВ»

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям

.

Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло и т.п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

По микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям.

По содержанию токсичных элементов
торты должны соответствовать требованиям,

2.Экспериментальная часть

2.1 Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке

Ассортимент и вкусовые качества продукции Компании ВлСладонежВ» по достоинству оценены как потребителями, так и специалистами в области кондитерского производства. Ряд продуктов компании отмечен дипломами и медалями различных выставок и международных семинаров. Так, в 2001 году компания была удостоена Золотой медали VI Межрегиональной универсальной выставки (г. Якутск) в номинации ВлЗа оригинальность продукцииВ». В 2002 году за высокие вкусовые качества вафель предприятие было награждено медалью выставки ВлПродовольствие. Продмаш. АгроВ» (г. Красноярск).

Ассортимент в торгово тАУ розничных организация в среднем представлен довольно скудно. Для изучения ассортимента вафельных тортов были проведены исследования в магазинах города омска:

В фирменном отделе ВлСладонежВ» выставлено на витрине одно наименование вафельного торта Влшоколадный с воздушным рисомВ» по цене 55,80 руб.

Торгово-продовольственный комплекс ВлЗаряВ» по адресу улица Багратиона, 4

В фирменном отделе ВлСладонежВ» на витрине выставлено 6 единиц товара, 4 наименований вафельных тортов : Влшоколадный с халвойВ», Влшоколадный с орехом и изюмомВ», Влшоколадный с воздушным рисомВ», Вллесной орехВ» по цене 55,60 руб.

Вывод: Ассортимент в торгово тАУ розничных организация в среднем представлен довольно скудно. Ни в одном магазине широко не представлен ассортимент вафельных тортов. Наиболее полно он представлен в торгово-продовольственном комплексе ВлЗаряВ».

2.2 Исследование упаковки и маркировки вафельных тортов

Проверка маркировки вафельных тортов компании ВлСладонежВ» проводилась на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 ВлПродукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияВ» (приложение Б).

Для изучения были взяты 3 образца вафельных тортов: ВлДвойной шоколадВ», Вл Лесной орехВ», ВлШоколадный с орехом и изюмомВ», данные занесены в таблицу.

Таблица 4

Маркировка вафельного торта ВлДвойной шоколадВ»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Вафельный торт ВлДвойной шоколадВ»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО ВлСладонежВ», РФ, 644105, г. Омск, ул. 22 Партсъезда, 51, тел.: (3812) 26-46-45, 26-50-77.
Товарный знак изготовителя (при наличии)	$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\IMG_0002.jpg$
Масса нетто	275 гр.
Состав продукта	Шоколадная глазурь ( сахар, жир специальный растительный (заменитель какао-масла), какао-порошок ), мука пшеничная в/с, сахарная пудра, жир растительный, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, масло растительное рафинированное и дезодорированное, соль, яичный порошок, разрыхлитель сода питьевая, вода
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	Эмульгатор (лецитин, Е476 ), ароматизатор идентичный натуральному ВлВанилинВ»
Пищевая ценность	В 100 гр. продукта: белки тАУ 4,9 г., жиры тАУ 31,3 г., углеводы тАУ 59 г. Энергетическая ценность: 552 ккал
Дата изготовления и дата упаковывания	04.10.2009 04.10.2009
Срок годности	6 месяцев
Условия хранения	Хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18В±5В°С и ОВВ не более 75%
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9137-002-00351231-2003
Информация о подтверждении соответствия	Указан знак соответствия РСТ (ПО 13)

Таблица 5

Маркировка вафельного торта ВлЛесной орехВ»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Вафельный торт ВлЛесной орехВ»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО ВлСладонежВ», РФ, 644105, г. Омск, ул. 22 Партсъезда, 51, тел.: (3812) 26-46-45, 26-50-77.
Товарный знак изготовителя( при наличии)	$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\IMG_0002.jpg$
Масса нетто	275 гр.
Состав продукта	Шоколадная глазурь ( сахар, жир специальный растительный (заменитель какао-масла), какао-порошок ), мука пшеничная в/с, сахарная пудра, жир растительный, фундук жаренный дробленный, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, масло растительное рафинированное и дезодорированное, соль, яичный порошок, разрыхлитель сода питьевая, вода
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище	Эмульгатор (лецитин, Е476 ), ароматизатор идентичный натуральному ВлВанилинВ»
Пищевая ценность	В 100 гр. продукта: белки тАУ 5,4 г., жиры тАУ 32,5 г., углеводы тАУ 57,5 г. Энергетическая ценность: 537 ккал
Дата изготовления и дата упаковывания	10.11.2009 10.11.2009
Срок годности	6 месяцев
Условия хранения	Хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18В±5В°С и ОВВ не более 75%
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9137-002-00351231-2003
Информация о подтверждении соответствия	Указан знак соответствия РСТ (ПО 13)

Таблица 6

Маркировка вафельного торта ВлШоколадный с орехом и изюмомВ»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Вафельный торт ВлШоколадный с орехом и изюмомВ»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО ВлСладонежВ», РФ, 644105, г. Омск, ул. 22 Партсъезда, 51, тел.: (3812) 26-46-45, 26-50-77.
Товарный знак изготовителя( при наличии)	$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\IMG_0002.jpg$
Масса нетто	280 гр.
Состав продукта	Шоколадная глазурь ( сахар, жир специальный растительный (заменитель какао-масла), какао-порошок ), мука пшеничная в/с, сахарная пудра, жир растительный, изюм, арахис жаренный дробленный, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, масло растительное рафинированное и дезодорированное, соль, яичный порошок, разрыхлитель сода питьевая, вода
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	Эмульгатор (лецитин, Е476 ), ароматизатор идентичный натуральному ВлВанилинВ»
Пищевая ценность	В 100 гр. продукта: белки тАУ 6,1 г., жиры тАУ 29,8 г., углеводы тАУ 58,3 г. Энергетическая ценность: 521ккал
Дата изготовления и дата упаковывания	16.10.2009 16.10.2009
Срок годности	4 месяца
Условия хранения	Хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18В±5В°С и ОВВ не более 75%
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9137-002-00351231-2003
Информация о подтверждении соответствия	Указан знак соответствия РСТ (ПО 13)

Порядок вычисления контрольной цифры:

Для вафельного торта ВлДвойной шоколадВ» (рис 4.1)

1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+9=32

2)Полученную сумму умножить на 3: 32 тАв 3 = 96

3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+4=26

4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 96 + 26 =122

5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 2

6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 2= 8

Цифра, полученная после расчета, совпадает с контрольной цифрой. Это свидетельствует о том, что вафли не является подделкой.

Рисунок 4.1

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\IMG_0001.jpg$

Для вафельного торта ВлЛесной орехВ» (рис 4.2)

1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+3=26

2)Полученную сумму умножить на 3: 26 тАв 3 = 78

3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+5=27

4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 78 + 27 =105

5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 5

6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 5= 5

Рисунок 4.2

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\лесной орех.jpg$

Для вафельного торта ВлШоколадный с орехом и изюмомВ» (рис 4.3)

1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+2=25

2)Полученную сумму умножить на 3: 25 тАв 3 = 75

3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+5=27

4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 75+ 27 =102

5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 2

6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 2= 8

Рисунок 4.3

$Описание: C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\IMG_0003.jpg$

Вывод: упаковка вафель соответствует предъявляемым к ней требованиям. Маркировка содержит достаточно полную информацию

2.3 Контроль качества вафельных тортов

2.3.1 Исследование вафельных тортов по органолептическим показателям

Отбор проб для проведения органолептического и физико-химического анализа проводят по ГОСТ 5904-82 ВлИзделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки пробВ» (Приложение В). Все исследования по определению показателей качества были проведены в лаборатории кафедры товароведения ИВМ ОмГАУ

Анализ органолептических показателей качества вафельных тортов вырабатываемых ОАО ВлСладонежВ» проводился на соответствие требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003 по 3 образцам:

Вафельный торт ВлДвойной шоколадВ»

Внешний вид:

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Цвет:

У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.

У вафельного листа светло тАУ желтый

Вид в изломе:

Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Вкус и запах:

Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.

Качество начинки:

Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.

Вафельный торт ВлЛесной орехВ»

Внешний вид:

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно, дробленый орех не выступает из-за глазури. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Цвет:

У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.

У вафельного листа светло тАУ желтый

Вид в изломе:

На верхнем вафельном листе имеется дробленый орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Вкус и запах:

Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.

Качество начинки:

Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.

Вафельный торт ВлШоколадный с орехом и изюмомВ»

Внешний вид:

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно, с небольшим отставанием на дне изделия. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Цвет:

У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.

У вафельного листа светло тАУ желтый

Вид в изломе:

На верхнем вафельном корже имеется изюм и орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Вкус и запах:

Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.

Качество начинки:

Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.

Вывод: Образцы по органолептическим показателям соответствует требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003

2.3.2 Исследование вафельных тортов по физико-химическим показателям

Метод определения содержания влаги

Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатываются вафельные торты массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Для контроля данного показателя, который является значимым и определяет вкусовые свойства вафель, а также влияет на срок годности используют ГОСТ 5900-73 ВлМетоды определения влаги и сухих веществВ» (Приложение Г).

Проведение анализа:

Для проведения анализа были взяты 3 образца вафельных тортов

Для вафельного торта ВлДвойной шоколадВ»

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 46,37 г и в параллельном опыте 45,98 г.

Открытые бюксы с навесками помещаем в сушильный шкаф нагретый до температуры 130В±2В°С. Длительность высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрываем крышками, помещаем в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешиваем. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 46,36 г, второй 45,96г

Содержание влаги вычисляем по формуле:

(1)

Где X - массовая доля влаги в процентах;

m₁ тАУ масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ тАУ масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m тАУ масса навески изделия, г.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

Расчет содержания влаги во втором испытании:

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,3%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт ВлДвойной шоколадВ» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.

Для вафельного торта ВлЛесной орехВ»

Проводится два параллельных испытания.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 45,36 г и в параллельном опыте 47,30 г.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

Расчет содержания влаги во втором испытании:

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,0%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт ВлДвойной шоколадВ» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.

Для вафельного торта ВлШоколадный с изюмом и орехомВ»

Проводится два параллельных испытания.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 47,56 г и в параллельном опыте 48,10 г.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

Расчет содержания влаги во втором испытании:

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,9%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт ВлДвойной шоколадВ» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.

Метод определения массовой доли жира.

В соответствии ТУ 9137-002-00351231-2003 массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 20%. Определение проводится по ГОСТ 5899-85 ВлМетоды определения массовой доли жираВ» (Приложение Д).

Выводы и предложения

В ходе выполнения теоретической части курсового проекта я провела обзор литературы: изучила ассортимент, технологию производства вафельных тортов, органолептические и физико-химические показатели качества вафельных тортов и особенности упаковки, хранения и маркировки, а также ознакомилась с нормативно-технической документацией: ТУ 9137-002-00351231-2003 ВлВафельные изделия. Вафельные торты с жировой начинкойВ», ГОСТ Р 51074-2003 ВлПродукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияВ», ГОСТ 5904-82 ВлПравила приемки, методы отбора и подготовки пробВ», ГОСТ 5900-73 ВлМетоды определения влаги и сухих веществВ», ГОСТ 5899-85 ВлМетоды определения массовой доли жираВ».

На основании полученных мною данных я сделала вывод, о том, что ассортимент вафельных тортов ОАО ВлСладонежВ» на Омском рынке представлен довольно скудно, в некоторых магазинах вафельных тортов ОАО ВлСладонежВ» вообще не наблюдалось, для повышения объема продаж данных изделий предприятию неплохо было бы увеличить ассортимент. Маркировка изученных мною образцов упаковки полностью соответствовала ГОСТ Р 51074-2003 ВлПродукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияВ», упаковка яркая, красочная, надписи на ней четкие, разборчивые. В результате проведенных лабораторных испытаниях было доказано опытным путем, что содержание влаги во всех 3 образцах соответствует ТУ 9137-002-00351231-2003 ВлВафельные изделия. Вафельные торты с жировой начинкойВ», что говорит о том, что изготовитель придерживается рецептуры, технологии производства и условий хранения продукта на складе.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с.

2. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с.

3. ГОСТ 5900-73. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 8 с.

4. ГОСТ 5899-85. Методы определения массовой доли жира. - М.: Издательство стандартов, 1985. - 14 с.

5. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. Для нач. проф. Образования/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.-480с.

6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие/ А.Ф Шепелев, И.А. Печенежская.- Ростов н/Д: издательский центр ВлМарТВ», 2001. тАУ 224 с.

7. Кузнецова, Л.С., Сиданова, М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2001. - 320 с.

8. Мурчаева, Г.С., Давыдова, А.Я. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., 1995. - 75 с.

9. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2002. -283 с.

10. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989.-352 с.

11. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К⁰, 2005. - 416 с.

12. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003. - 304 с.

13. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 512 с.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания