Исследование качества бараночных изделий

В целях привлечения внимания искушенного и не очень потребителя производители кондитерских и хлебобулочных изделий периодически пополняют свой ассортимент различными новинками. Судьба их складывается по-разному: одни продукты ВлприживаютсяВ» на кухнях покупателей, другие тАУ нет. Впрочем, для баранок, сушек и бубликов это пройденный этап тАУ производство ВлкруглячковВ», уходящее корнями в седую старину, продолжается и сегодня (правда, в куда больших масштабах), а вкусовые нововведения лишь благоприятствуют росту их популярности.

На языке специалистов, любую хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров называют бараночными изделиями.

Само название ВлбаранкиВ» происходит от слова ВлобваритьВ». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, ВлобварногоВ») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге ВлобваранкиВ», ВлобвараночкиВ», ВлабаранкиВ» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром тАУ как это делают и по сей день. В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность баранок составляет 14-19%, а сушек тАУ не более 13%. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек.

Сушки и баранки являются товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия тАУ например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, тАУ значительной частью населения воспринимаются как товары Влдля случаяВ», то есть не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары ВлпростыеВ», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для каждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, более доступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейного кошелька.

1. Товароведная характеристика изделия

1.1 Потребительские свойства изделия

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые и фасованные из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и фасованные из муки первого сорта.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Качество бараночных хлебобулочных изделий оценивается по показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими показателями и показателями безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта муки.

Набухаемость характеризует пористость изделий.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры.

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).

Пестициды (от лат. pestis тАУ разрушение, зараза и cide тАУ убивать) тАУ это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения.

В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды.

Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья.

Вредное действие веществ может быть обусловлено не только химическими или физико-химическими свойствами элементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим от радиоактивности элементов.

Радиоактивные элементы выводятся из организма с различными выделениями. Количество их может уменьшаться также благодаря постоянному радиоактивному распаду.

Микотоксины тАУ это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.

Пищевые добавки тАУ это вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность для человека.

Ограничение содержания многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Баранки:

В· Ванильные, высший сорт;

В· Горчичные, первый сорт;

В· Детские, первый сорт;

В· Лимонные, высший сорт;

В· Молочные, первый сорт;

В· Обогащенные белками, высший сорт;

В· Простые, первый сорт;

В· Простые для крайнего севера, высший сорт;

В· Славянские, высший сорт;

В· Сдобные, высший сорт;

В· Сахарные, первый сорт;

В· Киевские (сахарные с маком), высший сорт;

В· Черкизовские, высший сорт;

В· Яичные, высший сорт.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Сушки:

В· Ванильные, высший сорт;

В· Горчичные, высший сорт;

В· С корицей, высший сорт;

В· Лимонные, высший сорт;

В· Любительские, высший сорт;

В· Малютка, первый сорт;

В· Молочные, высший сорт;

В· С маком, высший сорт;

В· Новые, высший сорт;

В· Простые (ахлоридные), высший сорт;

В· Сдобные детские, первый сорт;

В· Сдобные с солью, высший сорт;

В· Сдобные с тмином, первый сорт;

В· Солены, первый сорт ;

В· Чайные, высший сорт;

В· Челночок, высший сорт;

В· Диабетические, высший сорт;

В· Минские, высший сорт;

В· Сушки к пиву, высший сорт.

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25^оС и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок тАУ 25 сут., сушек тАУ 45 сут.

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

1.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает:

В· приготовление теста,

В· натирку,

В· формовку,

В· расстойку,

В· ошпарку или обварку тестовых колец,

В· выпечку,

В· расфасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске тАФ притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста тАФ на опаре.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки.

Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92тАж95В°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте тАФ денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

Выпечка изделий. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290В°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12тАж18 мин, баранок тАУ 11тАж17 мин. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

1.3 Требования к качеству бараночных изделий

Качество баранок и сушек оценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости, внутреннему состоянию, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Таблица 1.1 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма поверхность цвет	В виде кольца, овальная тАУ для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, поду. Глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а ткаже наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца. От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
Количество лома	В фасованных и весовых сушках (кроме сушек ВлМалюткаВ») тАУ не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек ВлМалюткаВ» - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) тАУ не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских тАУне более 7 % к массе единицы фасовки (упаковки).
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый.
Вкус	Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания