Анализ структуры ассортимента безалкогольных газированных напитков

Введение

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Газированные напитки. Общие сведения. Классификация

1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков

1.2.1. Сырье

1.2.2.Технология производства

1.2.3. Упаковка, маркировка, хранение

1.3. Потребительские свойства газированных напитков

1.4. Дефекты газированных напитков

1.5. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация

2. Экспериментальная часть

2.1. Объект и методы исследования

2.2. Анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков, реализуемого магазином ВлПродуктыВ» ИП Полякова Н.И

2.3. Экспертиза качества газированных напитков, реализуемых магазином ВлПродуктыВ» ИП Полякова Н.И.

Заключение

Библиографический список

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литртАФ полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. ОсоВнбенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.

Прообразом современных газированных напитков были лиВнмонады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, развоВндили горячей водой и охлаждали.

Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквенВнным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.

Еще недавно наша промышленность выпускала отличные газированные напитки на натуральной основе: ВлБайкалВ», содержащий настой эвкалипта и лавра, ВлСаяныВ» тАФ с настоем лимонника и левзеи, ВлТоникВ» тАФ на основе полыни, можжевельника, лимонника и хинина. Напитки типа колы тоже готовились на натуральном сырье тАФ настое ореха кола, богатом кофеином и теобромином.

К сожалению, сейчас отечественные производители отказыВнваются от употребления фруктовых сиропов и настоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. ОсВнновными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетичеВнских душистых веществ.

За последние годы ассортимент и производство безалВнкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкоВнгольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разВнрешенных к употреблению отечественной промышленносВнтью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают больВншие проблемы с качеством потребляемых населением безВналкогольных напитков.

С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода тАУ одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблеВнма с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки РосВнсии.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза газированных напитков магазина ВлПродуктыВ» ИП Полякова Н.И.

При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

В· изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию;

В· собрать данные по ассортименту безалкогольных напитков и описать его структуру в экспериментальной части работы;

В· провести экспертизу качества предлагаемых газированных напитков и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

К газированным безалкогольным напиткам относят гаВнзированную воду с добавлением сиропов, реализуемую чеВнрез сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыщеВнние углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо осВнвежающего эффекта углекислота оказывает консервируВнющее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микВнроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газиВнрованных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 ^оС. Биологическая ценВнность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная угВнлекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках деВнлят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соВнках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее вреВнмя 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно шиВнрок: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, КлюкВнвенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [9].

Напитки на пищевых добавках тАФ Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки долВнжны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указыВнвается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизиВнрующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, соВнлодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можжеВнвельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими явВнляются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита.

Ассортимент ВлтониковВ» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии ВлКолаВ» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфичеВнскими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тоВнну вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка тАФ 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта [9].

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. ПримеВнром таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. ХерсонсВнкий.

Напиток Красная шапочка готовится на пастеризованВнном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и анаВннасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребВнности организма. Наиболее распространенным из этой групВнпы напитков является Золотой шар.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизаВнции применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, АпельсиноВнвый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высуВншенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. ВыВнпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: ЧерносмороВндиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двуугВнлекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеВнток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, ГрушеВнвый, Освежающий и др [9].

1.2.1. Сырье

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

- прозрачные;

- непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

- на плодово-ягодном сырье;

- на растительном сырье;

- на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

- специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют:

- с применением консервантов;

- без применения консервантов;

- горячего розлива;

- пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0тАФ22В°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов тАФ 60 сут., с консервантами тАФ 90 сут., горячего розлива тАФ 120 сут. и пастеризованных тАФ 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [10].

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44тАФ62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8].

Выработанные экстракты содержат при 20В°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный тАФ 62, клюквенный тАФ 54, черносмородиновый тАФ 44, остальные тАФ 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4тАФ6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20В°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный тАФ 1:4,5; вишневый, гранатовый тАФ 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый тАФ 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов тАФ до 1,5 лет [8].

Колер тАУ это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 ^оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2].

ОсВнновными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные тАФ Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты тАФ Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетичеВнских душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1].

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4В°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной воВндой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схеВнма приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, посВнле чего разливают в бутылки, которые немедленно гермеВнтизируют.

Стойкость напитков повышается при введении консервантов тАФ бензоата натрия, сорбиновой кислоты [7].

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесиВнны, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внеВншний тАФ из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранеВнния. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12В°С [7].

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций.

Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка долВнжны полностью соответствовать его наименованию, содерВнжание сухих веществ тАФ 5,0-6,0%, кислотность тАФ от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка.

Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, тАФ 5,5-6,5%. СодерВнжание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервируюВнщих веществ не допускается.

Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных и без консервантов тАФ 10; пастеризованных тАФ 30; с консервантами тАФ 20; сухих шипучих напитков тАФ 30 [1].

1.4. Дефекты газированных напитков

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования [6].

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи:

- вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

- солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

- хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

- фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.) [6].

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 1) [6].

Таблица 1

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида безалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установВнления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методой, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели [3].

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявВнления соответствия качества того или иного образца треВнбованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настояВнщее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения [3].

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия коВнлеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка (1,7-3,5), количество раствоВнренной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20В°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установВнления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация безалкогольных напитВнков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производВнства, так и в процессе реализации.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитВнков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соВнответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диВнабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что привоВндит к гипогликемии его организма.

Введение искуственного красителя (например, в ФанВнту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетоВнвого цветов (антоцианы) меняют окраску: красный тАФ на грязВнно-синий, синий и фиолетовый тАФ на красный и бурый. НаВнпитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить [2].

Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желВнтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Напитки, имеющие в названии слово ВлколаВ» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, пракВнтически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей [2].

Количественная фальсификация безалкогольных наВнпитков (недолив, обмер) тАФ это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объеВнма и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно проВнсто, измерив предварительно массу или объем поверенныВнми измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных наВнпитков тАФ это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искаВнжения информации в товарно-сопроводительных докуменВнтах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неВнточно следующие данные:

тАФнаименование товара;

тАФфирма-изготовитель товара;

тАФколичество товара;

тАФвводимые пищевые добавки [5].

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. ВыявляВнется такая фальсификация проведением специальной эксВнпертизы, которая позволяет выявить:

тАФ каким способом изготовлены печатные документы;

тАФ имеются ли подчистки, исправления в документе;

тАФ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявВнленному товару и его производителю, и др [5].

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольВнку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранеВнния безалкогольных напитков. Кроме того, длительное храВннение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутВнренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения [3].

При проведении экспертизы с целью контроля техноВнлогических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявлеВнния в виде тех или иных производственных дефектов [3].

Объектом исследования в курсовой работе является ассортимент безалкогольных напитков, реализуемых магазином ВлПродуктыВ» ИП Полякова Н.И.

Магазин находится в г. Омске на ул. 4-я Ремесленная, 25. Площадь магазина тАУ 50 кв.м. Ассортимент магазина составлен в основном из продуктов постоянного спроса: крупы, сахар, мука, растительное масло, маргариновая, колбасная продукция, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

Экспертизу качества газированных напитков проводили по трем основным направлениям:

- органолептическая оценка газированных напитков отечественного производства.

- оценка физико-химических показателей качества;

- экспертиза маркировки и упаковки.

Органолептические показатели - прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 2)

Таблица 2

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяли содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия коВнлеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка (1,7-3,5), количество раствоВнренной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории). Маркировку и упаковку оценивали визуально, проверяли на соответствие стандарту.

Ассортиментный перечень магазина ВлПродуктыВ» ИП Полякова Н.И., специализирующегося на розничной торговле продовольственными товарами, включает в себя 36 наименований безалкогольных напитков. Среди них 11 наименований газированных напитков отечественного производства, что составляет 30,56% от всех наименований. В ассортименте магазина кроме газированных напитков присутствуют натуральные соки, чайные напитки, морсы.

Структура ассортимента по видам безалкогольных напитков, как наиболее наглядно ее показывающего критерия занесена в таблицу 3

Таблица 3

Показатели структуры ассортимента напитков

Рис. 1 Структура ассортимента магазина ВлПродуктыВ» ИП Полякова Н.И.по наименованиям

Из анализа ассортимента видно, что магазин формирует ассортимент безалкогольных напитков в основном за счет соков и газированных напитков. морсы и чайные напитки являются менее популярными у населения, и занимают в ассортименте магазина меньшую долю.

Ассортимент напитков магазина ВлПродуктыВ» ИП Полякова Н.И., можно представить также и по применяемому сырью, тем самым, определив долю безалкогольных напитков, изготовленных на натуральном сырье и с использованием пищевых добавок.

Таблица 4

Структура ассортимента безалкогольных напитков по применяемому сырью

По виду упаковки ассортимент безалкогольных напитков делится на напитки в тетра-паках, пластиковых бутылках, жестяных и стеклянных банках.

Таблица 5

Ассортимент безалкогольных напитков по виду упаковки

Рис. 2. Ассортимент безалкогольных напитков по виду упаковки

Как видим из данных рисунка 2 и таблицы 5, основная масса ассортимента безалкогольных напитков магазина упакована в тетрапаки тАУ 63% тАУ упаковку для длительного хранения напитков. Второе место занимают пластиковые бутылки тАУ 17%, затем следует упаковка из жести 14 % и стекла 6%.

Таблица 6

Показатели качества напитков газированных, реализуемых магазином ВлПродуктыВ» ИП Полякова Н.И.

Из приведенных данных следует, что газированные напитки, поступающие в реализацию, соответствуют требованиям стандарта. Производители дают полную информацию, требуемую ГОСТом на этикетках своего товара.

Таблица 7

Экспертиза маркировки газированных напитков