Анализ хозяйственно-ботанических сортов овощей

1.1 Актуальность выбранной темы

В XX столетии в питании людей произошли сущестВнвенные изменения. В пищевом рационе стали преоблаВндать рафинированные продукты, резко возросло потребВнление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижВнности человек стал болеть тяжело и часто.

Овощи являются важнейВншими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провиВнтамина А тАФ каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов тАФ сахаров, фитонцидов, способствующих уничтоВнжению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необхоВндимых для нормального функционироВнвания кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительВнных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваиВнваются организмом, если их употребВнляют с овощами. Овощные блюда усиВнливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариваВннию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и салаВнтов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регулятоВнрами пищеварения, повышают способВнность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность больВншинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов РФ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаВнточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищеВнвая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из приВнчин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционВнным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеВнля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечиВнвают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консерВнвирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищеВнвой ценности и вкусовых свойств, являВнется замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наВниболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не являетВнся самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разноВнобразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиВнграмма каротина тАФ провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

1.2 Краткая организационно-экономическая характеристика

ОАО тАЬНеститАЭ работает на российском рынке с июня 1999 года, и за такой короткий срок уже достигла значительных успехов. Фирма занимается оптовой торговлей, значительную часть оборота занимают продукты питания, незначительную тАУ занимают игрушки, бытовая химия и т.п.

Целью данного предприятия является извлечение прибыли, оно имеет гражданские права и несет обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных законом.

ОАО ВлНестиВ» имеет эксклюзивные договоры о поставках продукции с известными немецкими заводами, также ведутся переговоры с американской фирмой об эксклюзивных поставках на территорию России. ОАО ВлНестиВ» имеет филиалы в некоторых городах Ставропольского края, представителей в ряде областных центров страны. Центральный офис расположен по адресу: г.Ставрополь, ул. Кулакова, д. 23.

За эти годы сформирована значительная сбытовая сеть, фирма заработала хорошую репутацию в деловых кругах.

Средние товарные запасы имеют тенденцию к возрастанию. (приложение 1) Так, в отчетном периоде их величина составила 69024,61 тыс. руб., что больше базисного периода на 38565,26 тыс. руб. или на 126,61%. Это обусловлено возрастанием товарооборота на 23,6 % и политикой завоевания сектора рынка, которая предусматривает постоянный поиск новых клиентов во всех регионах России, которая в свою очередь требует наличия значительных товарных запасов для удовлетворения новых непрогнозируемых заказов. Время обращения товаров составляет 149,1 дней, а скорость обращения в количестве оборотов за год средних запасов тАУ 2,4 раза, то есть средние запасы за год сделали 2,4 оборота. Скорость снизилась почти в 2 раза. Это связано с увеличением товарных запасов. Каждое предприятие старается ускорить скорость обращения товарных запасов, это влияет на общее состояние и прибыльность деятельности. Анализируемому предприятию важно стремиться к балансу между товарооборотом и запасами, чтобы увеличить скорость обращения товаров.

В полном объеме товарные запасы выполняли свои главные функции в первых трех кварталах 2005 года, то есть обеспечивали бесперебойный товарооборот в периодах между поставками. Тогда как в первом и третьем кварталах 2004 года ощущался дефицит товарных запасов.

Структура товарных запасов, представлена в приложении Г, должна обеспечивать нормальный уровень товарооборота, как в целом, так и по отдельным группам. Ведутся постоянные расчеты, которые направленные на постоянный поиск оптимальной структуры товарных запасов.

Структура поступлений проиллюстрирована в приложении Д, где наибольшую часть занимают товары для детей от 6 месяцев до 2 лет, которые обусловлены специализацией деятельности фирмы. По мнению ведущих специалистов отдела маркетинга фирмы тАЬСеленатАЭ именно этот сегмент рынка наиболее пригоден для экспансии, поэтому именно сюда направлены главные усилия. Но другие товарные группы также рассматривались как довольно перспективные, в связи с, хотя и незначительным, но улучшением материального состояния и постоянным вниманием к маленьким детям и их родителей.

Все товарные группы не требуют особых условий хранения и имеют значительный срок годности, что разрешает создавать сезонные товарные запасы. В целом ассортимент довольно широкий и охватывает почти все возможные товарные группы, но расширения возможное за счет товаров других торговых марок, которые отличаются от тех, с которыми проводит операции ВлНестиВ», ценой и качеством. Так в состоянии переговоров контракт с американской компанией на снабжение товаров лучших по качеству и более дорогих. Но такое решение очень рискованно, так как платежеспособный спрос населения России еще не достиг американского уровня.

На формирование товарных запасов влияет много факторов, но важно выделить именно те, которые осуществляют наибольшее влияние на конкретном предприятии. Эти факторы делятся на внутренние и внешние.

Внутренними факторами на предприятии является широта ассортимента, частота его обновления, объем и структура товарооборота.

2. Основная часть

2.1 Значение овощей в питании

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться тАФ значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтралиВнзации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овоВнщи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализуВнющих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетичеВнским питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токВнсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвраВнщающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами поВнмидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи тАФ поставщиВнки балластных веществ тАФ клетчатки и пектина, улучшающих рабоВнту кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благоВндаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблеВннии положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) пеВнревариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваВнренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белВнках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. ГодоВнвая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимоВнсти от района страны и составляет 126тАФ146 кг, в том числе капусты различных видов 35тАФ55 кг, помидоров 25тАФ32, огурцов 10тАФ13, моркови 6тАФ10, свеклы 5тАФ10, лука 6тАФ10, баклажанов 2тАФ 5, сладкого перца 1тАФ3, зеленого горошка 5тАФ8, бахчевых 20тАФ30, прочих овощей 3тАФ7.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеВнральных веществ. Добавленные к белковой пище и круВнпам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секВнреторную функцию желудка, а разбавленные тАФ повыВншают ее.

2.2 Групповая характеристика свежих овощей

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.

Овощи делятся на:

клубнеплоды (картофель, батат),

корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольВнраби),

луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чесВннок),

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),

тыкВнвенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),

томатные (помидор, баклажан, перец),

десертные (спаржа, ревень, артишок),

пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),

бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды наВнстоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппеВнтит, стимулировать секреторную функцию пищевариВнтельных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.

Выраженным сокогонным действием отличаются раВнстения, богатые эфирными маслами, тАФ помидоры, огурВнцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всеВнго морковь.

2.3 Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей, реализуемых в г.Ставрополе

Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальВнной жизнедеятельности организма.

Баклажаны тАФ однолетнее растение. Плоды фиолетоВнвой окраски разной интенсивности, цилиндрической, шаВнровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в МолВндавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.

Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3тАФ1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минеральВнные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11тАФ19), В₁ (0, 04), В₂ (0,2), В₆ (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту. Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланиВнном (около 30 мг %), придающим им горький вкус и споВнсобным вызвать отравление. В период технической зреВнлости содержат много дубильных веществ (105тАФ294 мг %).

Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена груВнбеют и непригодны для питания.

Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваВнниях печени, поскольку усиливают выведение холестеВнрина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в плоВндах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения.

Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питаВнние не употребляется.

Брюква тАФ двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используВнются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды соВндержат воду (87, 5%), белок (1, 2тАФ 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг%): С (30тАФ47), В₂, (0, 04), В₆ (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации двиВнгательной функции и опорожнения кишечника, но проВнтивопоказаны при острых заболеваниях желудочно-киВншечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркиваюВнщим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареВнные тАФ дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и животВнных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длительВнном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки тАФ однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они имеВнют длинную, цилиндрическую форму белого или желтоВнго цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0В° и относительной влажности воздуха 85тАФ90В° могут храниться 10тАФ12 дней, сохраняя внешний вид и вкусоВнвые качества.

Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2), каВнлий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), жеВнлезо (0, 4); витамины (мг%): С (15), В₁ (0, 03), В₂ (0, 03), В₆ (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую кислоту (0, 1), кароВнтин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и отВнвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонВнным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запоВнрах.

Капуста белокочанная тАФ двулетнее травянистое раВнстение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различВнные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%). Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В₁, В₂, РР, В₆, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витамиВнна С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во внутренних (26 мг%). После длительного хранения коВнличество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов тАФ пероксидазу, аскорбиназу, цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Химический состав капусты зависит от ее сорта, почВнвы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в питаВннии, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста находит широкое применеВнние в профилактике и лечении ряда заболеваний. УчиВнтывая высокое содержание в капусте аскорбигена тАФ наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно исВн пользовать, особенно в зимний период, для профилакВн тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содерВнжащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим дейВнствием, уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной боВнли, для повышения устойчивости организма к различВнным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным воВндой, полезно полоскать горло при воспалительных проВнцессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв.

Капуста белокочанная тАФ ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки.

Картофель тАФ однолетнее растение. Родина его тАФ Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хороВншими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лиВнмонную и другие органические кислоты, большое колиВнчество калия (568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26тАФ42 мг%), В₁ В₂, В₆, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин тАФ вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в проросВнших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно храВннить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильниВнке рекомендуется упаковывать картофель в полиэтилеВнновую пленку, которая обеспечивает высокую и постоВнянную влажность воздуха и уменьшает увядание клубВнней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сыроВнго картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных боВнлях. Народная медицина рекомендует при заболеваниВнях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваВнренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофеВнля накладывают на кожу при экземе и других заболеВнваниях. Печеный картофель богат солями калия и реВнкомендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потреВнбления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов.

2.4 Градация качества

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две групВнпы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы тАФ клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подВнгруппы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топиВннамбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдеВнрей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цветВнная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чесВннок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патисВнсоны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручкоВнвый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтоВнвые, тепличные, парниковые; по срокам созреваниятАФ на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом завиВнсит от правильно организованного сбора, сортировки, упаВнковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости убиВнрают овощи, предназначенные для промышленной перераВнботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, облаВндающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладВнки на хранение или реализации и переработки овощей долВнжен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшеВнму поперечному диаметру, для капусты тАФ но массе). ДопусВнтимый размер для каждого вида овощей устанавливается станВндартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные маВншины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

2.5 Сравнительная характеристика реализуемых овощей и их конкурентоспособность

Рассмотрим основные виды реализуемых в Ставропольском крае овощей.

Лук-порей тАФ двулетнее растение, с луковицей циВнлиндрической формы. Листья напоминают листья чесВннока. В питании используются молодые листья и лукоВнвицы. По химическому составу лук-порей близок к репВнчатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В₁, (0, 1 мг%), В₆ (0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает моВнчегонным действием, поэтому в народной медицине реВнкомендуется при подагре, мочекаменной болезни, ожиВнрении.

Лук репчатый тАФ двулетнее растение, обладает хоВнрошими вкусовыми и биологическими свойствами. КульВнтивируется во всех странах мира. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%), клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В₁ (0, 05), В₂ (0, 02), В₆ (0, 12), РР (0, 02), Е (0, 2), пантотеновая кисВнлота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит эфирВнное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В сосВнтав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. ПоВнследние оказывают выраженное бактерицидное дейстВнвие.

Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3 мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%), кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), магВннием (18 мг%).

Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной тАФ для профилактики гиповитаминоза С. Свежий лук возВнбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете. Научный экспериВнмент показал, что свежий сок лука снижает концентраВнцию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука (аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гиперВнтонической болезни с проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в течение 3тАФ4 дней есть свежий лук и пить водный настой из неВнго. Кашица из свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные раВнны и ускоряют процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.

Фитонциды лука губительно действуют на стафилоВнкокки, стрептококки, возбудителей сибирской язвы, диВнзентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты, смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспалиВнтельном процессе в легких тАФ вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства его снижаются.

Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.

Морковь посевная тАФ двулетнее растение. В первый год посева растет корнеплод, на второй год формируютВнся семена. Культивируется в южных районах, в средВнней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов завиВнсит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88тАФ89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6тАФ1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37тАФ2, 93%), белки (1тАФ1, 3%), небольшое количество заменимых и незамениВнмых аминокислот, жиры (0, 1тАФ0, 29%), в состав котоВнрых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кисВнлоты, фитостерины, лецитин (0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200тАФ235), кальций (16тАФ51), магний (36тАФ38), фосфор (55тАФ60), железо (1, 2тАФ 1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве тАФ алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4тАФ19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наВнименьшее тАФ в корнеплодах желтого цвета и очень моВнлодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51тАФ58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В₁ (0, 03тАФ0, 18), В₂ (0, 02тАФ 0, 062), В₆ (0, 12тАФ 0, 14), РР (0, 2тАФ 1, 47), С (2тАФ 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1тАФ0, 13), пантотеновая кислота (0, 25тАФ0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличиВнвается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. ПоВнсле семи-восьми месяцев хранения содержание каротиВнна и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

В холодильниках морковь лучше всего хранить в поВнлиэтиленовой пленке, обеспечивающей высокую и постоВнянную влажность воздуха. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеВнваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечноВнсосудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, реВнкомендуется для питания детей, больных инфарктом миВнокарда. Маленьким детям морковный сок дается столоВнвыми ложками, учитывая послабляющее его действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного хаВнрактера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежепригоВнтовленным морковным соком.

Корнеплоды противопоказаны при язвенной болезВнни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеВнваниях тонкой кишки.

Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сыВнрыми, так и после тепловой обработки. Из них получаВнют сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компоВннент, входящий в состав разных овощных блюд.

Огурцы тАФ однолетнее растение, обладающее хороВншими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благоВнприятными районами для выращивания огурцов являВнются южные районы СНГ, Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зоВнна. Питательная ценность грунтовых огурцов немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода (95%), белки (0, 8%), небольшое количеВнство заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); минеВнральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), жеВнлезо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4тАФ18), Е (0, 1), В₁, (0, 03), В₂ (0, 04), В₆ (0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое коВнличество свободных органических кислот, эфирное масВнло, различные ферменты.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и услоВнвий выращивания, цвет тАФ от белого до темно-зеленого, длина тАФ от 5 до 40 см, масса тАФ от 30 до 600 г. ОгурВнцы, которые поливали холодной водой в жаркую погоВнду, и старые приобретают горький вкус. Убирать огурВнцы лучше в утренние часы, когда они еще не перегреВнлись; сортировать тАФ в тени, чтобы уменьшить испареВнние влаги, затем поместить в холодное помещение. При температуре 0тАФ1В° и влажности воздуха 90тАФ95% плоВнды могут храниться в течение трех недель. Срок хранеВнния удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из поВнлиэтилена при температуре 15В°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. В народной меВндицине их рекомендуют при водянке сердечного происВнхождения. Огуречный сок в чистом виде или смешанВнный с медом полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для жирной кожи. Листья огурцов могут быть использоваВнны в салаты, винегреты, вареные листья тАФ в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

Огурцы используются в питании свежими, соленыВнми, маринованными. Из них готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

Перец сладкий тАФ однолетнее растение, культивиВнруется в Молдавии, на Украине, в Московской, ЛенинВнградской и других северных областях СНГ. Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Химический состав красного сладкого перВнца: вода (91%), белки (1, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натВнрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосВнфор (16), хлор (19), железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод; витамины (мг%): С (146тАФ482), Р (270тАФ370), В₁ (0, 08тАФ0, 1), В₂ (0, 02тАФ0, 1), В₆ (0, 5), РР (0, 5тАФ1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1тАФ0, 2), каротин (0, 2тАФ 48), органические кислоты: яблоВнчная, лимонная, винная (до 0, 5%); эфирное масло (1, 23%).

В первые пять дней после уборки содержание витаВнмина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в техВннической и биологической фазе зрелости. Период переВнхода от технической к биологической зрелости составВнляет 30тАФ40 дней. В этот срок в плодах растет количеВнство органических кислот, общего сахара и уменьшаетВнся содержание клетчатки. Сладкий перец в период биоВнлогической зрелости содержит 0, 36тАФ1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэтоВнму после уборки их следует сразу поместить в прохладВнное место. В холодильниках, при относительной влажВнности воздуха 96тАФ98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40тАФ50% виВнтамина С, в квашеных 60тАФ65%. Учитывая высокое соВндержание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, пеВнчени.

Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, печеВнным, фаршированным, маринованным, квашеным, суВншеным.

Перец стручковый (красный) тАФ однолетнее растеВнние. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выраженВнным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапоВннины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.

В медицине спиртовая настойка плодов применяетВнся для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах.

Стручковый перец используется как приправа к мясВнным, рыбным и овощным блюдам.

Редис тАФ однолетнее растение, является ранней кульВнтурой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, беВнлой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25тАФ40), В₁, (0, 08тАФ0, 12), В₂ (0, 04), В₆ (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещестВнва (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицидВнным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее тАФ в корВннеплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками поВнгружают в воду. Редис с листьями при температуре 6тАФ8В° может храниться до четырех дней, без листьев тАФ до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваютВнся до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остВнры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и б

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

Globalization Strategy of Nokia

PR в банковской системе

PR и маркетинг: грани взаимодействия

PR как технология эффективного управления фирмой