Молочные продукты

Введение

В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

Молоко тАФ единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

ВлМолоко,тАФ писал академик И. П. Павлов,тАФ это изумительная пища, приготовленная самой природойВ». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.

Сырье и производство

Сырье для выработки различных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-го сорта кислотностью не выше 19В°Т; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19В°Т; сливки из коровьего молока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24В°Т; сухое цельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различные вкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) и витамины.

Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих основных технологических операций:

1. приемка и подготовка сырья,

2. тепловая обработка, гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками),

3. разлив, упаковка и маркировка,

4. хранение и транспортировка.

При выработке питьевого молока его принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др.

Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого молока.

Производство молока

Молоко	Содержание жира в %	Особенности производства
пастеризованное	1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6.	Обезжиривание от микрофлоры при температуре 85 - 100В°С.
стерилизованное	Нежирное 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6.	Обезжиривание от микрофлоры при температуре до 150В°С.
Стерилизованное длительного хранения	Обезжиренное 1,5; 3,5.	ВТТ (высокотемпературная технология) обработка молока в течение 4сек., затем резкое охлаждение.
Стерилизованное Витаминизированное (для детей)	2; 3,2; 3,5.	Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами - С, А, D).
С витамином С (витаминизированное)	0,05; 2,5; 3,2;	Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С).
нежирное	0,05.	Отделение жира от молока на сепараторе.
топленое	4; 6	Добавление к молоку сливок (молоко подвергается гомогенизации и длительной термической обработки при высокой температуре).
белковое	1; 2,5.	Добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока.

Производство кисломолочных напитков.

Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

Подготовка молока к сквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.

Кисломолочные напитки вырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержанию жира, кислотностью не выше 19В°Т и плотностью не менее 1,028кг/м³. можно использовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлении кисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухих веществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

Молоко, поступающее на выработку кисломолочных напитков, не должно содержать посторонних привкусов и запахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствовать требованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результате кисломолочного брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) тАФ ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт тАФ и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) тАФ кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Простокваши тАУ получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

Обыкновенную простоквашу тАУ вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30тАФ35В°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

Ряженку тАУ изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95В°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40тАФ45В°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Варенец тАУ получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

Йогурты тАУ представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Биойогурты тАУ представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Пищевая ценность

Продукт	Массовая доля										Калорийность 100г, ккал
	%				Мг/100 г
	Белок	Жир	Лак-тоза	Зола	Минерал. вещества			Витамины
					Ca	P	Fe	A	B1	B2
Сметана 25%	2,6	25	2,7	0,5	84	60	0,3	0,17	0,02	0,11	248
Творог 9%	16,7	9	1,3	1,0	164	220	0,4	0,05	0,04	0,27	156
Кефир 3,2 %	2,8	3,2	4,1	0,7	120	95	0,1	0,02	0,03	0,17	59
Молок 3,2 %	2,8	3,2	4,7	0,7	120	90	0,1	0,02	0,02	0,13	58

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

Globalization Strategy of Nokia

PR в банковской системе

PR и маркетинг: грани взаимодействия

PR как технология эффективного управления фирмой