Органiзацiя обслуговування бенкету у кафе
Мiнiстерство освiти i науки Украiни
Миколаiвський державний коледж економiки та харчових технологiй
Курсова робота
з дисциплiни: ВлОрганiзацiя обслуговування в пiдприiмствах громадського харчуванняВ»
за темою: ВлОрганiзацiя обслуговування бенкету у кафеВ»
спецiальнiсть: 5.14010102 ВлОрганiзацiя обслуговування в закладах ресторанного господарства i торгiвлiВ»
м. Миколаiв
2010 р.
Змiст
Вступ
1. Основна частина
1.1 Характеристика пiдприiмства i використаних форм обслуговування
1.2 Типи бенкетiв. Характеристика бенкету з частковим обслуговуванням офiцiантами
1.3 Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок i правила складання меню. Розрахунок вартостi страв i напоiв
1.4 Вибiр примiщень, iх iнтертАЩiр
1.5 Пiдготовка до проведення бенкету
1.6 Обслуговування учасникiв бенкету
1.7 Особистий план розпорядника бенкету. ОбовтАЩязки метрдотеля
1.8 Органiзацiя розваг i вiдпочинку гостей в перервах
1.9 Форма розрахунку i оформлення документацii
1.10 Прибирання i повернення столового посуду, приборiв i столовоi бiлизни
1.11 Складання актiв на бiй, лом i втрату столового посуду i приборiв
Висновки та пропозицii
Додатки
Перелiк лiтератури
Вступ
Громадське харчування являi собою галузь народного господарства, основу якоi складають пiдприiмства, що характеризуються iднiстю форм органiзацii виробництва та обслуговування споживачiв i розрiзняються за типами, спецiалiзацiiю.
Розвиток громадського харчування даi суттiву економiю суспiльноi працi внаслiдок бiльш рацiонального використання технiки, сировини, матерiалiв; надаi робiтникам i службовцям протягом робочого дня гарячу iжу, що пiдвищуi iх працездатнiсть, зберiгаi здоров'я, даi можливiсть органiзацii збалансованого рацiонального харчування в дитячих та навчальних закладах.
Громадське харчування тАУ одна з перших галузей народного господарства, яка стала на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгострiших проблем перехiдного перiоду в ринковi вiдносини. Швидкими темпами пройшла приватизацiя пiдприiмств, змiнилася органiзацiйно-правова форма пiдприiмств громадського харчування. З'явилася велика кiлькiсть приватних малих пiдприiмств. Багато пiдприiмств громадського харчування i комерцiйними, але разом з цим розвиваiться i соцiальне харчування: столовi при виробничих пiдприiмствах, студентськi, шкiльнi iдальнi. З'являються комбiнати харчування, фiрми, якi беруть на себе завдання органiзацii соцiального харчування.
Пiдприiмства громадського харчування виконують три взаiмопов'язанi функцii:
Вн виробництво кулiнарноi продукцii;
Вн реалiзацiя кулiнарноi продукцii;
Вн органiзацiя ii споживання.
Створена спочатку для задоволення потреб споживачiв система пiдприiмств громадського харчування вiдображаi ступiнь економiчного розвитку тiii чи iншоi краiни. У свою чергу ступiнь розвитку економiки вiдображаiться в доходах населення i в його бажаннi деяку iх частину витрачати на пропонованi послуги, в тому числi i на послуги пiдприiмств громадського харчування.
Найважливiшим напрямом ресторанного бiзнесу з точки зору залучення клiiнтiв та забезпечення рентабельностi роботи ресторану i органiзацiя обслуговування. Ресторани, кафе i бари пропонують рiзнi види i форми обслуговування.
Продукт ресторану значно ширше, нiж просто iжа на тарiлцi. Сюди потрiбно включити доброзичливу атмосферу, чистоту i вiдчуття компетентностi i турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан маi бути бiльше, нiж супермаркет приготованих страв.
Тема представленоi курсовоi i актуальною:
По-перше, тому що дане торжество одне iз значущих в життi людини, i маi бути вiдсвяткували з розмахом.
Подiбне свято дуже важко органiзувати вдома. Послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навiть самого примхливого замовника. Це i обслуговування, приготування страв, прикраса залу та органiзацiя дозвiлля.
По-друге, останнiм часом все частiше знаходять застосування комбiнованi варiанти обслуговування бенкетiв: бенкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офiцiантами та бенкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офiцiантами.
Мета роботи - вивчити специфiку пiдготовки, органiзацii, проведення бенкету з частковим обслуговуванням, узагальнити сучасний досвiд роботи провiдних фахiвцiв у галузi ресторанноi справи i запропонувати новий пiдхiд до органiзацii проведення бенкетного обслуговування.
Завдання роботи:
Вн розглянути види бенкетiв;
Вн показати особливостi обслуговування;
Вн запропонувати сучасну технологiю проведення бенкету з частковим обслуговуванням клiiнтiв.
Для роботи над даною темою були вивченi науковi працi i сучаснi розробки украiнських i закордонних фахiвцiв в областi ресторанного бiзнесу. Вивчено досвiд сучасних рестораторiв Украiни i ближнього зарубiжжя.
1. Основна частина
1.1 Характеристика пiдприiмства i використаних форм обслуговування
Весiлля - урочистий захiд, який маi запам'ятатися на все життя. Якщо дозволяють кошти, то краще буде провести весiльний захiд на пiдприiмствi громадського харчування. Це економить час органiзаторiв бенкету, вимагаi мiнiмальних зусиль з iхнього боку, тому що цим займаiться керiвництво пiдприiмства харчування, i як результат органiзуiться продумане i сплановане проведення торжества. У даному випадку весiльний бенкет проводиться в кафе. Кафе - заклад громадського харчування i вiдпочинку, схоже на невеликий ресторан, але з обмеженим у порiвняннi з рестораном асортиментом продукцii.
Даний весiльний бенкет проводиться в кафе ВлДомовойВ».
Кафе ВлДомовойВ» розташований в центрi мiста за адресою: м. Миколаiв, вул. Московська, 12 (вхiд з вул. Спаськiй).
Атмосфера, утворювана кафе, робить негайний вплив на вiдвiдувача - i на свiдомому, i на пiдсвiдомому рiвнi.
Вiдвiдувачi кафе звертають велику увагу на дизайн iнтер'iра, i чим бiльш вiн допомагаi створити визначений настрiй, тим краще. Атмосфера залiв кафе "Домовой" рiзна. Красиво декорованi зали в стилях вiд украiнського сiльського до нарядного готичного розташовуються на 3-х поверхах. Атмосфера затишку просвiчуiться навiть на вулицю. Тут все деревтАЩяне, домашнi, затишне i тепле.
Мiсця досить багато - кафе займаi 3 поверхи: новий бенкетний зал на 3 поверсi на 130 персон iз зимовим садом та естрадою; зал на 2 поверсi на 150 персон; лiтнiй майданчик на 60 персон. Обслуговування тут гарне. Персонал ввiчливий, старанний. Готують в основному страви iвропейськоi кухнi. Приносять замовлення вiдносно швидко.
Вечорами граi легка жива музика.
Кафе ВлДомовойВ» - це сiмейне кафе в центрi Миколаiва з доступними цiнами, якiсним обслуговуванням i, найголовнiше в кращих традицiях нацiональноi та iвропейськоi кухнi. Затишна, домашня атмосфера кафе буде доречною як до сiмейного торжества, так i до корпоративноi вечiрки.
Оскiльки весiлля - захiд, що на вiдмiну вiд iнших бенкетiв продовжуэться бiльш тривалий час, у ресторанах для обслуговування весiльних урочистостей видiляють спецiальне примiщення. Краще, коли iх два: одне - для зустрiчi та збору гостей, а потiм для танцiв, iнше - для бенкетного столу. При наявностi одного залу стiл ставлять таким чином, щоб у залi бiля вхiдних дверей залишалося мiсце для збору i танцiв гостей.
Бенкет - це урочистий званий снiданок, обiд або вечеря, що влаштовуiться на честь будь-якоi особи, подii або урочистостi. Банкети можуть бути офiцiйними (прийоми) i неофiцiйними (сiмейнi урочистостi, товариськi зустрiчi i так далi).
Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офiцiантами носить неофiцiйний характер. Зазвичай вiн органiзовуiться на честь будь-якоi подii: знаменна дата, зустрiч, весiлля, свято та iн. Розмiщення гостей за столом зазвичай довiльне, але для почесних гостей i улаштовувачiв бенкету вiдводяться мiсця в центрi столу, а при влаштуваннi бенкету на велику кiлькiсть учасникiв з декiлькома столами - окремий центральний стiл.
У меню включаються найрiзноманiтнiшi холоднi закуски, солiння, маринади i так далi. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне два гарячi блюда, десерт, фрукти. Завершуiться бенкет подачею кави, чаю, кондитерських виробiв.
Розставляння столiв, покриття iх скатертинами, сервiровка посудом, приладами в основному такi ж, як i при бенкетi з повним обслуговуванням. Стiл сервiрують без пiдстановлювальноi тарiлки, для кожного гостя ставлять закусочну i пирiжкову тарiлки. З приборiв закусочнi прибори i вiдповiднi прибори не бiльш, нiж на одне блюдо, десертнi прибори, як правило, приносять разом з десертом.
РЖз скла ставлять фужери i чарки, вiдповiднi напоям. Стiл прикрашають живими квiтами у вазах.
Посуд iз закусками, розставляють на столi, в певнiй послiдовностi починаючи iз закусок у великих блюдах. Закуски в посудi на нiжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, ложки) ближче до предметiв сервiровки, причому закуски повиннi чергуватися, наприклад, риба, овочi, м'ясо i так далi.
РЖкорницi, салатники, соусники ставлять на стiл на пирiжковi або закусочнi тарiлки. Соуси ставлять поряд з блюдами, якi вони супроводять, спецii сiль, перець за пирiжковою тарiлкою.
Пiсля того, як закуски поставленi на бенкетний стiл, ставлять напоi. Пляшки з напоями за узгодженням iз замовником можуть бути вiдкупоренi (окрiм пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та iн.). Напоi ставлять в iнтервалi мiж чарок з етикетками, оберненими у бiк гостя; напоi можна поставити групами по 2-4 пляшки в серединi столу на вiльних мiсцях мiж блюдами iз закусками.
Якщо на столi мало мiсця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на пiдсобнi столики i подана в процесi обслуговування. Розставивши напоi, офiцiанти розкладають на пирiжковi тарiлки хлiб, тости, розтягаi, кулеб'яки, якщо вони передбаченi. Проти кожного приладу розставляють крiсла (стiльцi). Офiцiанти пропонують гостям напоi i закуски. Солiння i маринади гостi беруть самi. Перед подачею гарячих блюд зазвичай роблять перерву. В цей час гостi танцюють, розмовляють, офiцiанти готують стiл, прибирають використаний посуд, пляшки, замiнюють тарiлки, додають хлiб i так далi. Зi столу не прибирають свiжi i маринованi овочi i iншi закуски, що залишилися. Перед подачею кожного чергового блюда офiцiанти наливають напоi.
Перед подачею десерту з дозволу замовника iз столу прибирають закуски, столовi прилади, хлiб, спецii змiтають крихти. На столi залишають вази з фруктами, воду, фужери.
Десертнi блюда, гарячi напоi подають так само, як i на бенкетi з повним обслуговуванням вiдвiдувачiв.
1.2 Типи бенкетiв. Характеристика бенкету з частковим обслуговуванням офiцiантами
"Бенкет", вiд iталiйського banco - лава. Саме це слово було родоначальником назв перших бенкетiв - banchetto, тобто чудових застiль з якоi-небудь урочистоi нагоди. Залежно вiд форми обслуговування розрiзняють наступнi види бенкетiв: бенкет за столом з повним обслуговуванням; бенкет за столом з частковим обслуговуванням; бенкет-фуршет, бенкет-коктейль; комбiнований бенкет, бенкет-чай. Першi два з них у свою чергу можуть бути снiданком, обiдом або вечерею. Перевага цiii форми обслуговування полягаi в тому, що вона дозволяi заздалегiдь визначити чисельнiсть гостей, час iх прийому, меню i загальну суму рахунку. Проведення таких заходiв ще бiльше полегшуiться i спрощуiться в результатi використання новiтнього iнвентарю та обладнання, створеного для цiii мети: складних столiв та стiльцiв, вiзкiв для доставки i вiдпуску страв, термосiв для зберiгання гарячих страв, скатертин та серветок разового користування.
У кожного з названих бенкетiв своi особливостi.
Бенкет за столом з повним обслуговуванням - це вид бенкету, коли всi учасники торжества сидять за красиво сервiрованим столом, на який не ставлять нiяких закусок, страв, напоiв, а iх подання здiйснюють офiцiанти Влв обнiсВ». Бенкет за столом з повним обслуговуванням офiцiантами проводять з приводу офiцiйних вiзитiв посадових осiб, в перiод проведення мiжнародних симпозiумiв, конференцiй, виставок, дипломатичних прийомiв i т.д. Кiлькiсть учасникiв таких бенкетiв звичайно становить вiд 8 до 50 чоловiк i лише в рiдкiсних випадках бiльш 100. Зазвичай такi бенкети проводяться за схемою "set-menu", коли всiм гостям подаються однаковi страви. При цьому для всiх учасникiв виготовляються iменнi картки, якi розташовуються за Куверт (приладом за обiднiм столом на банкетi), i iндивiдуальне меню, де вказуiться найменування i черговiсть подачi холодних i гарячих закусок, гарячих страв та десертiв. Якщо на бенкет запрошенi iноземцi, то меню зазвичай дублюiться англiйською мовою. У меню бенкету включаiться порiвняно невелику кiлькiсть холодних закусок, одна гаряча, для бенкету-обiду - обов'язково суп, другi гарячi та десертнi страви, фрукти, напоi. Неодмiнна умова обслуговування подiбних бенкетiв - швидкiсть подачi страв, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлюi зайнятiсть великоi кiлькостi офiцiантiв високоi квалiфiкацii. На бенкети з повним обслуговуванням найбiльш доцiльно виходити з норми три офiцiанта на 12 - 16 учасникiв бенкету. При обслуговуваннi двоi з них будуть подавати страви, а третiй - вина. Для обслуговування прийомiв на вищому рiвнi кiлькiсть офiцiантiв може бути збiльшена. У цьому випадку в парi з кожним офiцiантом, що подають страви, працюi другий офiцiант, що подаi напоi.
Бенкет з частковим обслуговуванням офiцiантами носить неофiцiйний характер. Як це випливаi з назви, обслуговування на такому бенкетi проводиться частково самими учасниками, а частково - офiцiантами. Самi себе гостi обслуговують головним чином пiд час прийому холодних закусок i страв i розливання напоiв. Супи, другi гарячi страви, солодкi страви кожному гостевi подають офiцiанти. Бенкети з подiбною формою обслуговування найбiльш поширенi. Зазвичай так вiдзначають знаменнi дати, сiмейнi свята. Вони можуть проходити у виглядi снiданку, обiду, вечерi чи просто частування. Перша частина бенкету, а саме прийом та збiр гостей, iх знайомство один з одним i подача аперитиву, проходить в приймальному залi (аванзалi) так само, як i на прийомi з бенкетом з повним обслуговуванням. Правда, тут може не бути планiв iз зазначенням мiсць. Гостi сiдають, як правило, довiльно, щоправда, для почесних гостей, ювiляра i органiзатора бенкету передбачаються мiсця в центрi столу, а при устроi бенкету на велику кiлькiсть учасникiв з декiлькома столами - окремий центральний стiл. На вiдмiну вiд бенкету за столом з подачею всiх закусок, страв i напоiв офiцiантами, де асортимент холодних закусок порiвняно обмежений, в меню даного бенкету можуть бути включенi найрiзноманiтнiшi холоднi закуски, солiння, маринади. Крiм холодних закусок можна запропонувати гарячi, одне або кiлька гарячих страв, десерт, фрукти. На закiнчення бенкету за цим же столом або в окремому залi рекомендуiться подати гарячi напоi - кава, чай, а також солодкi страви: тiстечка, торт, рулет.
Органiзацiя бенкету-фуршету здiйснюiться при урядових прийомах, пiдписання протоколiв, театральних прийомах, укладання дiлових угод та iнших заходах. Бенкет-фуршет органiзовують також при проведеннi рiзних ювiлеiв, сiмейних урочистостей та iнших святкових заходiв. Слово "фуршет" французького походження i означаi в перекладi на украiнську мову "на вилку". На такому бенкетi основним приладом сервiрування столу i вилка. Особливiстю обслуговування бенкету i те, що гостi iдять i п'ють, стоячи бiля столiв, до яких не ставлять стiльцi. Подiбнi бенкети мають ряд переваг. На тiй же площi бенкетного залу можна обслужити значно бiльшу кiлькiсть гостей (в 4-5 разiв бiльше гостей, нiж при бенкетi за столом), кожен учасник пiд час бенкету маi можливiсть пiдiйти для розмови до будь-якого гостя, вибрати будь-яке мiсце в залi, самостiйно взяти закуски та напоi, якi сподобалися йому. Попередня розстановка на столi страв i напоiв даi можливiсть прискорити iх подання. Бенкети-фуршети передбачають нерегламентованою перебування гостей. Запрошенi можуть пiти з бенкету в будь-який момент, (банкет триваi 1,5 - 2 години). Данi заходи економiчнi, витрати в розрахунку на одного гостя значно нижче в порiвняннi iз звичайним бенкетом. Меню такого бенкету холоднi i гарячi закуски, гарячi другi страви, десерт i гарячi напоi. Закуски повиннi подаватися маленькими порцiями Влпiд вилкуВ», щоб iх можна було iсти без допомоги ножа. Гарячi закуски i страви також подають маленькими порцiями, щоб можна було користуватися тiльки вилкою. В меню бенкета-фуршету передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок i блюд, 1-3 найменування гарячих закусок, солодке блюдо (десерт) та кава (або чай).
Рiзновидом бенкету-фуршету i бенкет-коктейль. Бенкет-коктейль органiзовують зазвичай для учасникiв мiжнародних симпозiумiв, конференцiй, конгресiв, нарад та iнших подiбних заходiв. На такому бенкетi можна прийняти велику кiлькiсть гостей у порiвняно невеликому залi. Тривалiсть бенкету-коктейлю 1,5-2 год. Характернi особливостi бенкету-коктейлю такi. Всi учасники бенкету iдять i п'ють стоячи; пригощають гостей у залi офiцiанти, розносячи на пiдносах крiм частування тарiлки (стопкою), шпажки (iнодi виделки) i хлiб. Основними вiдмiнностями меню бенкету-коктейлю вiд всiх iнших бенкетiв складаi асортимент закусок i своiрiдне обслуговування. При обслуговуваннi за типом ВлкоктейльВ» можна прийняти багато гостей у невеликому примiщеннi, при цьому не потрiбно великоi кiлькостi меблiв, посуду, столовоi бiлизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його органiзацiю значно менше, нiж бенкетiв iнших видiв. Гостi можуть вiльно приходити i йти в рiзний час. На даному бенкетi у виглядi основного напою подають коктейль - фiрмове блюдо пiдприiмства або готують коктейлi у присутностi гостей, в основному з аперетивних напоiв.
У ресторанах може бути органiзований i бенкет, в якому поiднуiться декiлька видiв обслуговування. Такий бенкет називаiться комбiнованим. Комбiнованi бенкети можуть бути офiцiйними (бенкет - коктейль - фуршет) та неофiцiйними (бенкет за столом з частковим обслуговуванням офiцiантами - чайний або кавовий стiл).
Комбiнований бенкет складаiться звичайно з двох-трьох бенкетiв, наприклад з бенкету-фуршету та бенкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують холоднi закуски i напоi. Потiм через 30-40 хв. гостей запрошують в iнший зал, пiдготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Пiсля того як гостi займуть мiсця за столом, iм пропонують обiд чи вечерю (в залежностi вiд часу дня). Обслуговування починають з подачi гарячих закусок. Потiм подають суп (якщо це обiд), другу гарячу страву, десерт i каву (або чай). Гарячi закуски можна подати до фуршетного столу, тодi обслуговування за столом починають з подачi гарячих страв. Комбiнований бенкет можна органiзувати i з бенкету-коктейлю i бенкету за столом з повним обслуговуванням. Часто органiзують бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому каву (а iнодi i десерт) подають в iншому залi. До кави пропонують шоколад, борошнянi кондитерськi вироби (торт, тiстечко), вiдповiднi напоi та тютюновi вироби.
Бенкет-чай зазвичай влаштовуiться для жiнок, i господиня бенкету - жiнка. Але не виключена можливiсть запрошення чоловiкiв. Органiзовують цей бенкет зазвичай на 10 - 30 персон з приводу днiв народження, iменин та iнших урочистих ювiлеiв. Тривалiсть його не бiльше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Обслуговування бенкету-чаю бажано доручати офiцiанткам, щоб створити бiльше невимушену обстановку. Меню бенкету-чаю вiдрiзняiться вiд меню iнших бенкетiв i включаi рiзнi солодощi, необхiднi до чаю: цукор, варення (1-3 видiв), молоко або вершки, солодкий пирiг, торт, тiстечко, печиво, хмиз, кекс, шоколад, шоколаднi цукерки, лимон, фрукти та iн. Всi частування ставлять на стiл в красивих вазах i блюда i до кожного з них кладуть прилади для перекладання iх вiдповiдно в десертну тарiлку, чашку або розетку. З напоiв на такому бенкетi пропонуються чай (головний напiй), коньяк, лiкер в графинах i шампанське в пляшках. РЖнодi в меню бенкету передбачають солодке блюдо (крем, мус, желе та iн.) У цьому випадку вазочки (креманки) для нього заздалегiдь ставлять на десертну тарiлку з десертною ложкою. РЖнодi в меню бенкету включають закуски (2-3 найменувань). У цьому випадку на бенкетний стiл спочатку виставляють закусочнi тарiлки i прибори (нiж i вилку), а потiм використанi тарiлки i прибории замiнюють десертними тарiлками i приборами.
Широку популярнiсть останнiм часом отримала форма обслуговування, яка носить назву Влшведський стiлВ». Шведський стiл або smorgasbord - буквально Влбутербродний стiлВ», представляi собою варiант фуршету при самообслуговуваннi з подiлом Влфуршетной лiнiiВ» та ресторанного залу. На спецiальних столах, поставлених, як правило, уздовж стiни, виставляються холоднi i гарячi закуски, гарячi страви, десерти i фрукти. На кожному з цих столiв приготовлена стопка закусочних тарiлок та столових приборiв, якi гостi використовують при самообслуговуваннi. Окремо виставленi напоi. Наповнивши тарiлку стравами, якi сподобалися, гостi сiдають за окремий столик, де можуть приiмно провести час зi своiми друзями. Дана форма обслуговування цiлком застосовна i при органiзацii бенкетiв. Гостi iдять i п'ють стоячи, як i на бенкетi-фуршетi, але не бiля бенкетних столiв, на яких виставленi страви, а бiля невеликих столикiв висотою 90-100 см або осторонь вiд них. У меню, як звичайно, включаються холоднi закуски, гарячi та десертнi страви в загальнiй кiлькостi 10-15 найменувань, фрукти, спиртнi, прохолоднi напоi i соки.
Крiм перелiчених видiв бенкетних заходiв iснують такi прийоми як ВлКелих шампанськогоВ», ВлжурфiксиВ», ВлБарбекюВ». Прийом ВлКелих шампанськогоВ» влаштовуiться з нагоди нацiонального свята, вiд'iзду посла, на честь делегацii. На прийомi гостям подають шампанське, шоколад, пiдсмаженi горiшки. Можуть подаватися дрiбнi тiстечка. Починаiться прийом о 12 i закiнчуiться о 13 годинi. Прийом ВлжурфiксиВ» (у перекладi з фр. означаi Влточний часВ») зазвичай органiзовують в певний час i день тижня пiд час зимового або осiннього перiоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячi напоi. На кшталт: ВлжурфiксиВ» органiзують обслуговування в перервах на симпозiумах i конференцiях. РЖнодi такi прийоми носять форму музичних та лiтературних вечорiв. Прийом ВлБарбекюВ» влаштовуiться на вiдкритому повiтрi в лiтнiй час, зазвичай по недiлях. Гостям подають смажене на рожнi м'ясо, вина i прохолоднi напоi.
Таким чином, iснуi кiлька видiв бенкетiв, якi мають своi особливостi обслуговування. Залежно вiд того, з якого приводу влаштовуiться бенкетне захiд, перевага буде вiддана того чи iншого його виду.
1.3 Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок i правила складання меню. Розрахунок вартостi страв i напоiв
При прийманнi замовлення замовнику показують зал, в якому можна органiзувати торжество; уточнюють дату i час проведення бенкету, число учасникiв, загальну суму грошей, асигнованих на бенкет. Заздалегiдь з'ясовують i такi питання, як особливостi обслуговування виходячи з нацiональних традицiй, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрiчати гостей або приiдуть до часу початку бенкету, коли i скiльки разiв подавати шампанське), мiсце для подарункiв i квiтiв, час подачi гарячих страв, перерви для танцiв, органiзацiя чайного столу.
РЖз замовником узгоджують меню, форму бенкетного столу, план розмiщення гостей. При прийманнi замовлення замовнику вручаються бланки запрошень iз зазначенням адреси ресторану в кiлькостi, що вiдповiдаi числу запрошених.
Меню бенкету складаiться за бажанням замовникiв, в залежностi вiд можливостей пiдприiмства. Пiсля узгодження меню замовник вносить 50% вартостi замовлення, касир виписуi прибутковий касовий ордер i квитанцiю до нього, яка вручаiться замовнику. Замовлення реiструiться в спецiальнiй Книзi облiку замовлень. У книзi повиннi бути прiзвище, номер телефону та домашня адреса замовника.
У ресторанах, де святкуються весiлля, рекомендуiться мати вiддрукованi друкарським шрифтом (способом) гарно оформленi бланки запрошень. РЗх вручають замовнику (для кожного гостя) пiсля того, як буде прийняте замовлення.
Бiльш докладно узгодження меню та уточнення iнших питань роблять за 2-3 - днi до бенкету. Для того, щоб урiзноманiтнити меню, на кожного учасника бенкету доцiльно рекомендувати пiвпорцii кожноi закуски. Характерною особливiстю весiльного бенкету i його тривалiсть за часом (5-6 год.), тому в меню рекомендуiться включати рiзноманiтний асортимент холодних закусок, солiнь, маринадiв, напоiв, кондитерських виробiв, фруктiв. Крiм холодних закусок i страв, в меню включають одне, а iнодi й двi гарячих страви. Час подачi гарячих страв заздалегiдь погоджують iз замовником.
Метрдотелем складаiться i оформлюiться Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписуiться в п'яти примiрниках, затверджуiться керiвником пiдприiмства i передаiться касировi. Каса приймаi вiд замовника доплату за замовлення (на пiдставi прибуткового касового ордера), запевняi Замовлення-рахунок своiм пiдписом i ставить штамп ВлсплаченоВ». Перший примiрник замовлення-рахунку передаiться замовнику, другий залишаiться у касира, потiм вiн передаiться в бухгалтерiю разом з касовим рахунком, а третiй, четвертий i п'ятий направляються вiдповiдно бригадиру офiцiантiв, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню i в буфет. Четвертий i п'ятий екземпляри рахунку-замовлення пiсля виконання замовлення здаються в бухгалтерiю.
Пiсля цього визначаiться кiлькiсть та асортимент посуду, приладiв, столовоi бiлизни для сервiрування столу. Заявка на цi предмети завчасно передаiться в сервiзну. Кiлькiсть i асортимент холодних закусок залежать вiд числа учасникiв бенкету, розмiру банкетного столу i кiлькостi порцiй замовлених закусок.
За органiзацiйними моментами слiд складання меню. При цьому краще докладно обговорити кожне зi страв, можна, навiть провести попередню дегустацiю i обговорити зовнiшнi деталi подачi (якщо меню, наприклад, маi чiтко вираженi нацiональнi особливостi, непогано, щоб одяг офiцiантiв i прикрашання залу були витриманi у вiдповiдному стилi). Вибiр страв залежить вiд смакiв молодят, сiмейних i нацiональних традицiй, але головне - весiльне меню повинне бути рiзноманiтним i досить рясним, адже на весiлля, як правило, запрошують багато гостей, i тривалiсть бенкету не менше 4 - 6 годин. Саме тому - в залежностi вiд загального часу - рекомендуiться зробити один або кiлька перерв по 30 - 40 хвилин. Гостi в перервах танцюють, курять, спiлкуються, а офiцiанти тим часом приводять до ладу стiл.
Послiдовнiсть подачi страв також обговорюiться заздалегiдь i багато в чому залежить вiд бажання замовника. Тут, втiм, iснують певнi правила: спочатку подаються холоднi i найбiльш гострi закуски з солоною i маринованоi риби, а також iкра. Потiм слiд подавати фаршировану, заливну i вiдварну рибу, за нею - краби, омари, кальмари, раки, мiдii, устрицi, салати з рибою i морепродуктами.
За рибними салатами йдуть м'яснi салати, потiм - закуски з натурального м'яса. Далi йдуть страви з яiць, сиру, вершкового масла.
Якщо в меню передбаченi гарячi закуски (наприклад, гарячi бутерброди, жульiни), iх подають вiдразу за холодними закусками. Деякi органiзатори, особливо в зимовий час, включають у меню гарячий м'ясний або курячий бульйон. Бульйон можна подавати як перед холодними, так i перед гарячими закусками (в останньому випадку перед подачею гарячоi страви роблять перерву). Гарячих страв на весiльному бенкетi може бути декiлька, але професiонали радять вiддати перевагу не порцiйним, а загальним блюдам, наприклад поросятi або осетру. Як пiдказуi досвiд, вже пiсля гарячих закусок гостi встигають i наiстися, i напитися, тому багато хто напевно вiдмовляться вiд гарячого, а поданi цiлими, красиво прикрашенi страви не тiльки додадуть урочистiсть бенкетному столу, але i нададуть кожному гостевi можливiсть вибору. Також необхiдно враховувати смаки i нацiональнi особливостi запрошених - погодьтеся, що вийде нiяково, якщо серед гостей опиняться вегетарiанцi або вiруючi, що дотримують пост, а в меню будуть переважати м'яснi страви. Якщо серед гостей будуть дiти, маi сенс скласти спецiальне дитяче меню.
Мiж гарячим i десертом необхiдно знову зробити перерву для танцiв та iгор. Зазвичай ця перерва збiгаiться з пiвнiччю, коли наречена знiмаi фату i передаi ii найближчiй подрузi з побажаннями швидкого замiжжя. За правилами етикету перед подачею десерту зi столу потрiбно прибрати закуски, хлiб, спецii. Проте на весiллi допускаiться виключення. Органiзатори мають лише час вiд часу стiл приводити в порядок: прибирати спорожнiлi страви, а однаковi, що залишилися, закуски, складати на одне блюдо разом iз зеленню, додаючи iншi прикраси. До самого кiнця урочистостi на столах повиннi залишатися напоi.
Що стосуiться напоiв, тут теж немаi строгих правил, за винятком пива - його в перший день весiлля подавати не прийнято. Зазвичай пивом пригощають гостей на другий день.
Опiвночi, коли наречена знiмаi фату, що символiзуi перехiд з нареченоi за жiнку, прийнято подавати шампанське. Взагалi цей благородний напiй на весiллях п'ють в основному пiд час першого тосту, потiм в хiд йде горiлка, коньяк i вино.
З розрахунку на 10 чоловiк за основу можна взяти такi цифри: 3 - 4 пляшки мiцних напоiв (горiлка, коньяк i т.д.), 2 - 3 пляшки шампанського, 3 - 4 пляшки вина. Це приблизна кiлькiсть може бути скориговано, виходячи iз списку запрошених. На пiдносах для частування гостей опiвночi також можуть бути мiцнi коктейлi.
Зразок меню
| Найменування страв | Вихiд у г | Кiлькiсть порцiй |
| Холоднi страви i закуски: |
| Осетрина заливна | 200 | 30 |
| Яйця, фаршированi креветками | 105 | 30 |
| Салат з печериць | 150 | 30 |
| Салат м'ясний | 150 | 30 |
| Закуска бурякова з горiхами | 100 | 30 |
| Овочi свiжi (огiрки, помiдори) | 100 | 30 |
| Гарячi закуски: |
| Кульки сирнi | 100 | |
| Другi гарячi страви: |
| Котлета по-киiвськи з гарнiром | 300 | 30 |
| Риба, запечена в соусi з грибами | 170 | 30 |
| Шашлик по-кавказьки | 200 | 30 |
| Хлiб: |
| - Бiлий | 50 | 30 |
| - Сiрий | 50 | 30 |
| Торт весiльний | 3 кг | 30 |
| Фрукти свiжi: |
| - Яблука | 150 | 30 |
| банани | 150 | 30 |
| апельсини | 150 | 30 |
| Цукерки | 100 | 30 |
| Гарячi напоi: |
| кава | 75 | 30 |
| чай | 150 | 30 |
| Напоi безалкогольнi: |
| мiнеральна вода | 0,5 л | 30 |
| Pepsi | 1 л | 30 |
| Алкогольнi напоi: |
| шампанське | 200 | 30 |
| горiлка | 250 | 20 |
| вино | 300 | 20 |
Вместе с этим смотрят:
Advertising in the trade market
Globalization Strategy of Nokia
PR в банковской системе
PR и маркетинг: грани взаимодействия
PR как технология эффективного управления фирмой