Порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв

Вступ

Забезпечення населення протягом року високоякiсними кисломолочними продуктами тАФ важливе завдання молочноi промисловостi та торгiвлi Украiни. На даному етапi розвитку економiки спостерiгаiться розширення асортименту даноi групи товарiв та збiльшення об'iмiв iх виробництва.

Довгий час потенцiйнi iнвестори поглядали на украiнську iндустрiю кисломолочних продуктiв з деяким сумнiвом. Всi знають, що в Украiнi тАУ товар ходовий, оскiльки потрапляi в категорiю тАЬпершоi необхiдностiтАЭ. Робота в молочному бiзнесi може бути цiкава ще й тому, що технологiчний цикл виробництва складаi близько доби, а реальний оборот капiталу тАУ вiд одного до двох тижнiв. З iншоi сторони, виробництво i реалiзацiя кисломолочних товарiв маi ряд мiнусiв. По-перше, всi кисломолочнi тАУ товар, який швидко псуiться, що тягне за собою пiдвищення витрат на забезпечення санiтарних умов: приймання сировини, технологii виробництва i упаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребуi коштовного обладнання i не дешевоi органiзацii виробництва. По-друге, постановка технологii виробництва потребуi квалiфiкованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третi, дiяльнiсть молокозаводiв передбачаi великий документообiг. По-четверте, реалiзацiя товарiв, що швидко псуються тягне додатковi витрати на спецiальний транспорт. Простiше органiзувати доволi дешеве виробництво сухого молока i казеiну тАУ продуктiв дуже потрiбних грошовитим ринкам захiдноi РДвропи та США.

Ринок кисломолочних продуктiв - один з не багатьох в Украiнi, крупнi гравцi якого скаржаться на недостатню урегульованiсть його державою. В першу чергу, це стосуiться питань забезпечення якостi, стандартизацii i сертифiкацii продукцii. Невпорядкованiсть вимог до якостi - головна проблема галузi. ГОСТи, в бiльшостi своiй, старi. Багато виробникiв випускають продукцiю по ТУ (технiчним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться пiд конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабiлiзатори i компаунди - фруктовi добавки до йогуртiв, кефiрiв i морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тiльки вимог до якостi продукцii, але й критерiiв ii вiднесення до того чи iншого виду. Зрозумiло, що така ситуацiя не задовольняi виробникiв кисломолочноi продукцii, якi дiйсно затратили чимало сил i коштiв для забезпечення якостi своii продукцii.

Процес розширення асортименту кисломолочних продуктiв та розширення прогресивноi торговоi мережi вимагаi розгляду питання органiзацii торгiвлi та формування асортиментноi полiтики бiльш досконально, оскiльки як вже вiдзначалося, данi продукти швидко псуються, i ефективне просування кисломолочних продуктiв вимагаi вдосконалення торгового процесу.

Пiд час здiйснення торговельних процесiв у iх центрi опиняiться споживач, надходження продукцii до якого i кiнцевою ланкою у процесi товароруху. Саме забезпечення належноi якостi кисломолочних продуктiв та належний рiвень оранiзацii торгiвлi ними i складаi позитивний iмiдж кожного торговельного пiдприiмства та i фактором, що формуi ставлення споживачiв як до продукцii окремого пiдприiмства, так i до кисломолочних продуктiв в цiлому.

ОбтАЩiктами нашого дослiдження i кефiри вiтчизняних виробникiв.

Метою роботи i:

- вивчення асортименту кефiру на ринку Украiни;

- дослiдження споживних властивостей кефiру;

- порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв рiзних виробникiв

- вивчення асортиментноi полiтики та органiзацii торгiвлi кисломолочними товарами на окремому пiдприiмствi.

Завдання дослiджень:

- проаналiзувати ринок кисломолочних товарiв, в тому числi i кефiру;

- оцiнити якiсть кефiрiв вiтчизняних виробникiв;

- визначити перелiк параметрiв оцiнки рiвня конкурентоспроможностi кефiру;

- розрахувати питому вагу кожного показника;

- розрахувати iнтегральний показник якостi кефiру;

- визначити конкурентоспроможнiсть кефiрiв рiзних виробникiв;

- проаналiзувати структуру попиту на кисломолочнi товари в ДП "Продмережа".

Роздiл 1. Аналiтичний огляд лiтератури.

Харчова цiннiсть, стан та перспективи виробництва кефiру в Украiнi.

1.1 Значення кефiру в харчуваннi.

Кефiру притаманнi дiiтичнi та цiлющi властивостi. Вiн легко засвоюiться органiзмом людини, сприяi травленню i регулюi мiкрофлору кишковика.

В кишковику людини знаходиться величезна кiлькiсть мiкроорганiзмiв, у тому числi i гнiйних, якi викликають гнiйний розпад залишкiв бiлковоi iжi. У процесi гниття, як промiжнi продукти, утворюються рiзнi токсини, якi через стiнки кишковика потрапляють в кров, розносяться по всьому органiзму i поступово його отруюють. Це отруiння, так як i отруiння нiкотином курцiв, вiдбуваiться не вiдраду, а поступово i непомiтно. При вживаннi кефiру у кишковик потрапляi безлiч живих молочнокислих бактерiй (1 мл напою вмiщуi iх мiльйони). Вони приживаються в кишковику i перетворюють там залишки iжi, яка вмiщуi цукор, у молочну кислоту. Остання створюi кисле середовище, у якому не можуть розвиватися гнильнi бактерii. Таким чином, вживання кефiру гальмуi гнильнi процеси в кишковику. Засновник теорii антагонiзму серед мiкроорганiзмiв РЖ.РЖ.Мечнiков повтАЩязував довголiття верховинцiв зi значним вживанням кефiру.

Засвоюванiсть кефiру в декiлька разiв вища, нiж молока. Це можна пояснити наступним чином. При вживаннi молока бiлок коагулюi пiд дiiю соляноi кислоти шлункового соку. I згусток отримуiться щiльний, грубий, вiн менш доступний травним сокам i потребуi бiльше часу для його перетравлювання. В кефiрi бiлок згортаiться пiд дiiю бiльш слабкоi молочноi кислоти i утворюiться нiжний хлоптАЩiвидний згусток, який легше перетравлюiться.

Цiлющi i дiiтичнi властивостi кефiру зумовленi i тим, що вони, у порiвняннi з молоком, вмiщують у 2-3 рази бiльше вiтамiнiв - аскорбiновоi i нiкотиновоi кислот, вiтамiнiв групи В. Цi вiтамiни утворюються в кефiрi у результатi життiдiяльностi молочнокислих бактерiй. Кефiр маi у своiму складi також i антибiотики (продукти життiдiяльностi молочнокислих бактерiй, якi нищiвно дiють на розвиток багатьох хвороботворних мiкроорганiзмiв).

Кефiр широко застосовуiться для лiкувально-профiлатичних цiлей. Так, результати дослiдiв, проведених на тваринах, показують що введення витяжки кефiрних грибкiв затримуi рiст злоякiсних пухлин на 52,8%, а поiднання кефiру з хiмiчними препаратами пiдвищуi цей показник на 66%.

Особливо корисно вживати кефiр на нiч i натще.

Поживна цiннiсть кефiру зумовлена, перш за все, його бiохiмiчними властивостями i визначаiться iнтенсивнiстю молочнокислого та спиртового бродiння, ступенем протеолiзу та iншими мiкробiологiчними процесами. РЗх можна характеризувати накопиченням молочноi кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, ароматичних речовин, розчинних форм азоту, вiтамiнiв, антибiотикiв i т.п.

Утворення молочноi кислоти маi суттiве значення для формування бiлкового згустку, який визначаi консистенцiю кефiру. Крiм цього, молочна кислота надаi приiмного кислуватого смаку. РЗi вмiст i, тим самим, кислотнiсть продукту залежить вiд молока, закваски i технологiчного режиму виробництва.

Кiлькiсть спирту та вуглекислоти в кефiрi визначаiться закваскою, кiлькiстю лактози в молочнiй сировинi, температурним режимом та рН середовища, а також термiном дозрiвання продукту.

Нагромадження ароматичних речовин (летких кислот, ацетальдегiду, ацетоiну та iнших) вiдбуваiться пiд впливом аромотвiрних молочнокислих бактерiй та дрiжджiв i значною мiрою залежить вiд умов сквашування та дозрiвання продуктiв. В кефiрi особливо активно накопичуiться дiацетил, ацетоiн, а також оцтова та пропiонова кислоти.

Кефiрна закваска, поряд з перетворенням лактози, викликаi гiдролiтичний розпад бiлкiв. Вiльнi амiнокислоти, якi накопичуються в результатi протеолiзу, додатньо впливають на харчову цiннiсть продуктiв, прискорюючи iх засвоювання.

1.2 Стан та способи виробництва кефiру

Головними складовими при виготовленнi кефiру слугують молоко та кефiрнi закваски.

Молоко, що використовуiться для сквашування кефiру нормуiться чинною нормативною документацiiю:

- Молоко коровтАЩяче заготовлюване, не нижче другого сорту, кислотнiстю не бiльше 19В°Т, густиною не менше 1,027 г/см згiдно з ГОСТ 13264-88;

- Молоко знежирене кислотнiстю не бiльше 20В°Т, густиною не менше 1,030г/см³, отримане при сепаруваннi молока коровтАЩячого заготовлюваного, що вiдповiдаi вимогам ГОСТ 13264-88.

Вiдповiдно до ГОСТ заготовлюване молоко повинне бути отримане вiд здорових корiв, цiльне, свiже, профiльтроване, охолоджене до 10В°С i вiдповiдати вимогам санiтарних i ветеринарних правил для молочних пiдприiмств. Допускаiться здача молока без охолодження протягом однiii години пiсля доiння за умови узгодження з пiдприiмствами молочноi промисловостi й iнших заготiвникiв, органами санiтарного i ветеринарного нагляду.

По зовнiшньому вигляду i консистенцii молоко повинне бути однорiдним, бiлого чи слабо-жовтого кольору, без осадку i не замороженим.

Сквашуiться молоко кефiрним грибком згiдно ТУ У 463910278.

Кефiрний грибок являi собою складний симбiоз (спiльне iснування) мiкроорганiзмiв, що утворився в процесi тривалого розвитку.

Мiкроорганiзми, що зжилися, поводяться як цiлiсний органiзм. Вони разом ростуть, розмножуються i передають свою структуру i властивостi наступним поколiнням.

Бiлi чи злегка жовтуватi кефiрнi грибки володiють кислим специфiчним смаком. В склад кефiрних грибкiв входять близько 22 видiв мiкроорганiзмiв, основну частину яких складають молочнокислi палички, стрептококи, оцтовокислi бактерii i дрiжджi. Вони визначають специфiчний смак i аромат кефiру, його живильнi властивостi.

Спроби видiлити i iзолювати окремi мiкроорганiзми iз складу кефiрних грибкiв i в подальшому використовувати iх для приготування штучноi закваски не досягли успiху. В таких заквасках дуже швидко змiнювалося спiввiдношення мiкроорганiзмiв, спостерiгався переважаючий розвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджувалася. Кефiр в результатi таких змiн втрачав типовi властивостi.

У процесi життiдiяльностi кефiрного грибка мiкроорганiзми, що входять у його склад, викликають змiни в молоцi. Пiд впливом молочнокислих стрептококiв i паличок вiдбуваiться молочнокисле бродiння, дрiжджi викликають спиртове бродiння.

Для приготування закваски на пiдприiмствах застосовують живi та сухi кефiрнi грибки. Сухi кефiрнi грибки перед використанням вiдновлюють. Для цього кефiрнi грибки витримують в киптАЩяченiй охолодженiй водi, а потiм в охолодженому пастеризованому молоцi до моменту, коли вони випливуть на поверхню.

Видiляють лабораторну та виробничу закваску.

Для отримання лабораторноi закваски активнi грибки помiщають в пастеризоване, охолоджене до температури 18-20^оС знежирене молоко в спiввiдношеннi 1 частина грибкiв на 20 частин молока. Отриману закваску перемiшують спочатку через 15-18 годин, а потiм через 5-7 годин. Пiсля цього ii процiджують через металеве сито. Грибки, що залишилися на ситi пiсля процiджування грибковоi закваски, помiщують в свiже пастеризоване охолоджене для культивування молоко. Вони представляють собою сирi пружнi комочки округлоi форми рiзних розмiрiв. При витримуваннi в молоцi грибки швидко розмножуються. Дрiбнi грибки поступово виростають в крупнi, якi потiм дiляться на декiлька дрiбних, що також розростаються. РЗх рiст зумовлений активним розмноженням молочнокислих бактерiй i дрiжджiв, що знаходяться в кефiрних грибках. Молоко при культивуваннi грибкiв приливають щоденно приблизно в один i той же час.

По мiрi росту, грибки вiддiляють один-два рази в тиждень з таким розрахунком, щоб спiввiдношення грибкiв i закваски залишалось постiйним (вiд 1:30 до 1:50). Температура примiщення, де культивуються грибки, також повинна бути постiйною тАУ 18-22^оС. Промивати грибки не допускаiться, так як це приводить до вимивання корисноi мiкрофлори i зниження активностi закваски. При послабленнi активностi закваски необхiдно перевiрити спiввiдношення мiж грибками i молоком.

Отриману закваску кислотнiстю 95-110^оТ використовують для приготування виробничоi кефiрноi закваски або вiдразу для виготовлення кефiру.

Виробнича кефiрна закваска готуiться наступним чином. В пастеризоване i охолоджене до 18-20^оС молоко додають 2-3% грибковоi закваски i сквашують протягом 10-12 годин. Для покращення органолептичних показникiв виробничу закваску рекомендуiться витримувати для дозрiвання 12-24 годин при температурi 10-12^оС. Кислотнiсть виробничоi закваски повинна бути 95-100^оТ.

Кефiр виробляiться термостатним та резервуарним способами.

При виробництвi термостатним способом процес заквашування здiйснюiться в споживчiй тарi в термостатнiй камерi. Продукти, що виробляються термостатним способом, мають непорушений згусток.

Технологiчний процес виробництва кефiру термостатним способом здiйснюiться в наступнiй послiдовностi:

- приймання i пiдготовка сировини,

- нормалiзацiя,

- очищення,

- гомогенiзацiя,

- пастеризацiя,

- охолодження сумiшi,

- внесення плодово-ягiдних наповнювачiв (при необхiдностi), заквашування,

- фасування,

- упакування,

- сквашування,

- охолодження чи дозрiвання (при необхiдностi)?

- збереження.

Для виготовлення кефiру термостатним способом заквашене молоко розливають в пляшки i вiдправляють в термостатнi примiщення для утворення згустку, а потiм в холодильники для його дозрiвання. Згусток утворюiться при кислотностi продукту не нижче 60^оС, на тому етапi вiн дуже нiжний: тому з термостатiв, в яких температура пiдтримуiться на рiвнi 36..38^оС, тобто на рiвнi оптимальноi температури для розвитку i життiдiяльностi молочнокислих бактерiй, пляшки з продукцiiю перемiщують у холодильники, в яких температура на рiвнi 4..8^оС. У них, внаслiдок кристалiзацii молочного жиру та набухання бiлкiв, консистенцiя стаi густiшою, а згусток щiльнiшим.

При виробництвi кефiру резервуарним способом заквашують i сквашують молоко в iмностi, а фасують вже заквашуваний продукт. Технологiчний процес включаi наступнi операцii :

- приймання i пiдготовка сировини,

- нормалiзацiя,

- очищення,

- гомогенiзацiя,

- пастеризацiя,

- охолодження сумiшi,

- заквашування i сквашування,

- охолодження,

- внесення плодово-ягiдних наповнювачiв (при необхiдностi), фасування,

- упакування.

Кефiру, виготовленому резервуарним способом, притаманна рiдка консистенцiя. Це зумовлено тим, що при цьому способi виробництва наростання кислотностi та утворення згустку вiдбуваiться при перiодичному перемiшуваннi, i тiльки пiсля досягнення необхiдного рiвня кислотностi продукцiю розливають в споживчу тару i вiдправляють в холодильнi камери для дозрiвання.

Основна маса кефiру виготовляiться резервуарним способом, оскiльки вiн з економiчноi точки зору вигiднiший, нiж термостатний.

Кефiр найчастiше фасують в напiвжорстку тару з комбiнованих матерiалiв, а саме тАУ

тАЬтетра-пактАЭ (упаковка з багатошарового ламiнованого картону з можливим включенням шару алюмiнiiвоi фольги, що безперервно формуiться з рулонного матерiалу),

тАЬтетра-брiктАЭ (упаковка з коробочного картону з полiетиленовим покриттям в формi брикету, що утворюiться з безкiнечного багатошарового рукава з продольним зварним швом i поперечною зваркою в процесi заповнення i формування прямокутного дна i верху),

тАЬпюр-пактАЭ (упаковка прямокутноi форми з комбiнованого матерiалу (картон/полiетилен) iз зварочним продольним швом i прямокутним дном, котра пiсля заповнення зверху зварюiться у виглядi пелюстковоi складки по ширинi коробки), а також в напiвжорстку тару невеликоi мiсткостi з жорсткого полiвiнiлхлориду, ударостiйких полiстиролу, полiетилену високоi густини i полiпропiлену.

Традицiйними для цих цiлей залишаються пакети з картону, заламiнованi термопластами, з використанням шару фольги чи без нього.

Для упаковки кефiру використовують багатошаровi i комбiнованi матерiали, наприклад трьохшаровi, отриманi екструзiiю полiетилену високого тиску з додаванням бiлого пiгменту (дiоксид титану) в зовнiшнi шари i чорноi сажi в середнiй шар. Цей матерiал повнiстю непрозорий i надiйно захищаi продукт вiд дii свiтла, володii високими бартАЩiрними властивостями, що забезпечуi збереженiсть продуктiв протягом тривалого часу.

В останнiй час все бiльша увага придiляiться пластиковим пляшкам. При використаннi полiмерноi тари, продукт фасуiться в пляшку, а ii горло вiдразу ж запаюiться фольгою, що забезпечуi герметичнiсть упаковки.

Як i ранiше, перспективною тарою для кефiру залишаiться скляна, так як вона задовольняi всiм вимогам, що предтАЩявляються до цiii упаковки, особливо санiтарно-гiгiiнiчним, i маi необмежену сировинну базу.

Перевозять i зберiгають кефiр згiдно з правилами перевезення i зберiгання продуктiв, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрежератори або автомобiлi з iзотермiчним кузовом. Допускаiться перевезення продукцii вiдкритим автотранспортом при обов'язковому вкриваннi ящикiв брезентом, або матерiалом, який замiнюi його.

Температура при зберiганнi кефiру повинна бути вiд 0 до +8^оС.

Термiн зберiгання кефiру з моменту закiнчення технологiчного процесу не повинен перевищувати 14 дiб.

Стан виробництва кефiру.

Згiдно статистичного щорiчника Украiни за 2002 рiк можна прослiдкувати тенденцii виробництва молочноi продукцii (додаток 1), (табл.1).

Таблиця 1

Тенденцii виробництва молочноi продукцii

Як бачимо, обтАЩiми виробництва кефiру постiйно зростають ( в останнi роки на 15-30 % ), i хоча залишаються на рiвнi 1980 року, все ж зросли в порiвняннi з 1996 роком вдвiчi. Однак до рiвня 1990 року, який часто застосовують для порiвняння як переломного в господарствi та промисловостi, ще далеко. А саме, потрiбно збiльшити ще обсяги виробництва майже вдвiчi.

На ринку Украiни працюi близько 300 виробникiв кисломолочноi продукцii. 63,3 % ринку займають дрiбнi виробники, а iнша частина розподiлена мiж декiлькома основними гравцями даного ринку. Так, "Галактон" займаi 10,1% ринку, "Вiмм-Бiлль-Данн" - 6,2 %, ЗАТ "Лакталiс-Украiна" - 4,9 %, ТОВ "Павлоградський молочний комбiнат" - 4,5 %, ТОВ "Кременчуцький мiський молочний завод" - 4,5 %, "Бiлосвiт-Умань" - 3,5 %, "Приднiпровський молочний комбiнат" - 3 %. (рис.1)

Рис.1. Основнi виробники кисломолочноi продукцii Украiни.

Говорячи стосовно ринку саме кефiру, то головними виробниками являються: "Галактон" - 15 %, ТОВ "Кременчуцький мiський молочний завод" - 7 %, Приднiпровський молочний комбiнат" - 7 %, ЗАТ "Лакталiс-Украiна" - 6 %.

На сьогоднiшнiй день, в доволi жорстких умовах ринку, що розвиваiться, головному цiллю як харчовоi промисловостi в цiлому, так i виробникiв молочноi продукцii зокрема, i розширення асортименту i випуск продуктiв пiдвищеноi харчовоi й бiологiчноi цiнностi, одночасно i корисних, i смачних.

Нацiональним унiверситетом харчових технологiй створена велика серiя як традицiйних, так i ексклюзивних видiв кефiрiв iз наповнювачами i без них. З врахуванням промислового досвiду i результатiв наукових дослiджень, апробовано новi рецептури й технологii, i на iхнiй основi, за замовленням дочiрнього нiмецького пiдприiмства з 100 %-ми iноземними iнвестицiями тАЬГ.К. ХАН i Ко. КиiвтАЭ, нацiональним унiверситетом харчових технологiй розробленi i затвердженi у встановленому порядку Технiчнi умови (ТУ У 15.5-19492247-001-2002). Вони введенi в Украiнi в практику з 1 травня 2002 року без обмеження термiну дii.

Технологiя сучасних кефiрiв виключаi застосування будь-яких штучних добавок i консервантiв, i передбачаi використання тiльки високоякiсноi натуральноi сировини, застосування всiх останнiх досягнень науки й технiки в областi суцiльномолочного виробництва. Вона мiстить у собi вдосконаленi рецептури й операцii виготовлення традицiйного кефiру вдосконаленоi якостi. Сучаснi кефiри - це продукти найвищоi якостi, що поiднують у собi цiлющi властивостi кефiру i вишукану смакову гаму йогуртiв, i, вiдповiдно, переваги технологiй обох продуктiв.

Згiдно дiючим ТУ, кефiри виготовляються з коровтАЩячого молока iз застосуванням стабiлiзаторiв консистенцii - стабiлiзуючих систем на основi натуральноi сировини рослинного i тварини походження. Для виготовлення кефiрiв передбачено використання широкого спектра сировини i фактично всiх продуктiв переробки молока: сухе й згущене молоко чи згущенi молочнi продукти i т.п. Розробленi рецептури продуктiв iз рiзними наповнювачами - рослинними, плодово-ягiдними, смако-ароматичними; кондитерськими чи iншими харчовими добавками, з прянощами, натуральними харчовими барвниками i з iхнiми рiзними комбiнацiями. Всi види кефiрiв можуть бути виготовленi з використанням b-каротину, аскорбiновоi кислоти, лактулози. глюкози, фруктози й iнших стартових i пребiотичних речовин, що сприяють розвитку корисноi мiкрофлори. Технiчними умовами передбачаiться виробництво солодких, напiвсолодких видiв i кефiрiв без цукру, у тому числi з використанням натуральних цукрозамiнникiв. Замiсть цукру рекомендуiться використовувати стевiю, глюкозу, фруктозу, глюкозо-фруктозний сироп чи iншi пiдсолоджувачi на натуральнiй основi. Уперше розробленi кефiри з продуктами переробки рослин тАУ стевii. У залежностi вiд вмiсту жиру, сахарози, використовуваноi сировини й способу технологiчноi обробки, кефiри виготовляються в такому асортиментi (табл. 2):

Таблиця 2

Асортимент кефiру

Особлива група популярних в усьому свiтi продуктiв тАУ це продукти з пробiотичними властивостями. РЗх роблять за допомогою спецiальних заквасок на основi молочнокислих i бiфiдобактерiй, в тому числi iз застосуванням пребiотичних речовин, якi стимулюють розвиток корисноi мiкрофлори людського органiзму. Однiiю з таких речовин являiться лактулоза. Вона виготовляiться з молочноi сироватки по новiтнiм технологiям i мiстить самi кориснi ii компоненти, що сприяють розвитку бiфiдо- i лактобактерiй i гнiтять рiст патогенних мiкроорганiзмiв. У 1992 роцi у Японii лактулоза внесена в тАЬзолотий списоктАЭ стратегiчних харчових добавок, що сприяють оздоровленню нацii.

По жирностi вони пiдроздiляються на: нежирнi, маложирнi - 1.0; 1.5; 2,0, жирнi - 2.5. 3.0. 3,5, вершковi - 4,0; 6.0,8.0,10,0 i 12.0% жиру.

У залежностi вiд способу виробництва, зокрема, додавання наповнювачiв i основноi технологiчноi обробки , кефiри бувають: десертнi (чи десертнi змiшанi), десертнi окремi (незмiшанi чи роздiльнi), питнi, асептично виготовленi, свiжi i термiзованi. При iх, виробництвi можуть застосовуватися рiзнi наповнювачi з ягiд, фруктiв, лiсових чи тропiчних плодiв, цитрусових, баштанних, овочевих культур, що виробляються у видi сокiв, напоiв, компотiв, соусiв, мармеладiв, шматочкiв, водних чи спиртових витяжок, екстрактiв, сиропiв, у тому числi мiксованих, сухих порошкiв i iн. В останнiй час дуже популярнi наповнювачi, виготовленi на основi екстрактiв дикоростучих чи культурних рослин тАУ мтАЩяти, стевii, цикорiю, какао, кави, топiнамбура, ревеню, пшеницi, ячменя й iнших злакових, плодiв шипшини, кардамону, шафрану, корицi, гвоздики, чорного чаю з добавками трав та без них, ехiнацеi. душицi, мелiси, чебрецю, пелюсткiв суданськоi троянди, женьшеню. Використовуються наповнювачi на основi двох чи декiлькох видiв сировини.

Рiзнi смако-ароматичнi добавки, цiлi чи шматочками плоди, фрукти чи ягоди, злаковi культури, горiхи, шоколад, глазурi, карамелi, iриси, пряностi i рiзнi iхнi комбiнацii дозволяють ще бiльше урiзноманiтнити запропонований асортимент кефiрiв.

Усi кефiри сквашуються спецiальними бактерiальними культурами i кефiрними заквасками на основi кефiрних грибкiв.

Особливостi технологii пiдготовки й обробки сировини, застосування оптимальних рецептур, вiдповiдно до технологiчноi iнструкцii, а також органiзацiя технологiчного процесу виробництва продуктiв, що вiдповiдають вимогам ТУ, забезпечують вiдповiднi гарантованi термiни iх придатностi до вживання при умовах збереження, що приведенi в табл. 3.

Таблиця 3

Строк придатностi до вживання

Ринок продуктiв харчування постiйно росте й розширюiться. А оскiльки молочнi продукти займають одне з провiдних мiсць, iх асортимент i технологii також безперервно розвиваються й оновлюються. Продукти, що ще вчора рахувалися елiтними, завдяки розширенню обтАЩiмiв виробництва переходять у розряд масових. В перспективi iх мiсце займуть елiтнi види продукцii спецiального призначення, якi сьогоднi тiльки розробляються чи проходять клiнiчнi випробовування. РЖз кефiрiв найбiльш перспективною, на мiй погляд, i група вiтамiнiзованих i збагачених мiнеральними речовинами i новими комплексами бiологiчно активних добавок.

Головним напрямом розширення асортименту кисломолочних продуктiв в найближчий час повинно стати використання натуральних рослинних екстрактiв i наповнювачiв, що мiстять рослиннi добавки, в тому числi i лiкарськi рослини. Ця вiльна нiша для творчоi фантазii виробникiв, особливо для перспективноi, по свiтовим стандартам, елiтноi групи продуктiв здорового харчування. Саме такi продукти користаються все бiльшою популярнiстю у свiтi, i Украiна не i виключенням. Люди хочуть мати на своiму столi кориснi для здоров'я продукти, а харчова промисловiсть уже сьогоднi маi усi можливостi для того, щоб такi продукти виготовляти.

1.3. Формування асортименту в торговiй мережi

Становлення i розвиток конкурентного середовища на роздрiбному ринку, динамiзм факторiв оточення пiдприiмств i високий ступiнь комерцiйного ризику, що традицiйно приходиться на суб'iкти господарювання кiнцевоi ланки процесу товаророруху, вимагають постiйного вiдстеження ситуацii на ринку i настiльки ж динамiчних адекватних рiшень в областi центрального елемента комерцiйноi стратегii дiяльностi пiдприiмства роздрiбноi торгiвлi тАУ асортиментноi полiтики.

У масштабi народного господарства асортиментна полiтика зводиться до визначення науковоi основи асортименту, оптимiзацii його кожноi товарноi групи, що допускаi не тiльки розширення, але i скорочення асортиментних позицiй, вiдновлення асортименту на якiсно новiй основi.

У межах торгових систем стратегiя формування асортименту полягаi в його розвитку, комплексностi пропозицii населенню, створеннi асортиментних моделей, проведення чiткоi спецiалiзацii мережi для виключення розпилення асортименту по багатьом пунктам продажу i його концентрацii, наближення товарiв повсякденного масового попиту до споживача, оперативному вiдновленнi асортименту товарiв у торговiй мережi, активному впливi на виробництво у сферi удосконалювання асортименту.

Асортиментна полiтика не i чимось постiйним, раз i назавжди даним, а змiнюiться в мiру зростання виробництва товарiв народного споживання, розвитку роздрiбноi торговоi мережi й удосконалювання ii типiзацii, пiдвищення матерiального i культурного рiвня життя народу.

Практика господарювання пiдприiмств роздрiбноi торгiвлi свiдчить про те, що бiльше 80% суб'iктiв господарювання iдуть iз ринку через непродуманий пiдхiд до вибору асортиментного профiлю магазинiв, статичностi асортиментних наборiв товарiв i негнучкого реагування на змiни, що вiдбуваються на ринку пiд впливом факторiв iх макро- i мiкрооточення.

Комерцiйна дiяльнiсть в областi планування асортименту повинна будуватися на принципах комплексного пiдходу i припускаi розробку системи мiр i принципових пiдходiв стратегiчного характеру, спрямованих на формування конкурентноздатноi асортиментноi моделi, що забезпечуi стiйкi позицii пiдприiмства на ринку.

Складовими асортиментноi полiтики пiдприiмства являiться наступне:

1. Сегментацiя ринку й вибiр цiльових ринкових сегментiв.

2. Вивчення вимог споживачiв до товарiв, упаковки, методам продажу, сервiсу, послугам.

3. Визначення набору товарних груп, найбiльш переважних для споживачiв i таких, що забезпечують економiчну ефективнiсть дiяльностi пiдприiмства.

4. Вибiр найбiльш ефективного методу формування асортименту з врахуванням сучасних принципiв.

5. Визначення оптимального вiдношення набору товарiв, що знаходяться на рiзних стадiях своiх життiвих циклiв.

6. Розробка асортиментноi моделi й стратегii реалiзацii товарiв.

Сучасна асортиментна полiтика передбачаi рiшення наступних найбiльш важливих задач:

В· задоволення попиту конкретних груп споживачiв;

В· гнучке реагування на вимоги ринку;

В· забезпечення фiнансовоi стiйкостi торгового пiдприiмства.

Разом з тим ii розробка i здiйснення асортиментноi полiтики вимагаi дотримання певних умов: чiткого представлення про комерцiйну стратегiю пiдприiмства на роздрiбному ринку; доброго знання роздрiбного ринку i характеру вимог споживачiв; ясного представлення про своi можливостi i ресурси в даний час i в перспективi.

Задачi асортиментноi полiтики вирiшуються на стратегiчному рiвнi, тобто кожне рiшення, що маi вiдношення до даного питання, повинне прийматися з врахуванням загальноi комерцiйноi стратегii на роздрiбному ринку. Такий пiдхiд забезпечуi досягнення кiнцевих цiлей пiдприiмства, звтАЩязуi воiдино складовi комерцiйноi стратегii i дозволяi найбiльше ефективно розпоряджатися наявними ресурсами.

Добре продумана асортиментна полiтика пiдприiмства роздрiбноi торгiвлi i свого роду гарантом не тiльки побудови оптимальноi асортиментноi моделi магазина, але i збереження позицiй на ринку, впливаi на формування iмiджу пiдприiмства.

Модель, у даному випадку розглядаiться як засiб кiлькiсного i якiсного опису оптимального асортиментного набору товарiв для конкретного пiдприiмства роздрiбноi торгiвлi, що характеризуiться високим ступенем адаптивностi до факторiв макро- i мiкросередовища його дiяльностi. Це рухлива асортиментна структура (набiр товарiв), здатна гнучко реагувати на змiни середовища дiяльностi пiдприiмства, забезпечувати його прибутковiсть i необхiдний запас конкурентноi мiцностi.

Маркетинговi пiдходи вимагають включення в модель основних атрибутiв оптимального асортиментного набору, складеного iз суми окремих асортиментних одиниць, кожна з який маi сукупнiсть конкурентноздатних характеристик.

Так, товар у стратегiчному плануваннi розумiiться як сума прийнятних для споживача його комерцiйних атрибутiв: цiна тАУякiсть; упакування - маркування; послуги - сервiс. Цiна товару розглядаiться як еквiвалент вкладеним у нього витратам, вiдбиваi цiннiсть його споживчих властивостей i забезпечуi одержання необхiдного прибутку. При цьому можливiсть маневрування цiною закупiвлi й розмiром торговоi надбавки розширюi можливiсть стимулюючого впливу цiни на обсяг продажiв. Варто також аналiзувати ефекти стимулюючого впливу рiзних видiв послуг i сервiсу, що також виконують функцiю сприяння реалiзацii, представлених в асортиментнiй моделi товарiв. Вони i свого роду обрамленням товару, збiльшуючи продажу i пiдвищуючи привабливiсть обслуговування покупцiв.

Упакування, на вiдмiну вiд традицiйного пiдходу, виступаi важливим засобом комунiкацii зi споживачем. Вона демонструi марку, вказуi склад i напрямки використання, вiдбиваi образ марки i демонструi товар, видiляi його через дизайн, колiр, форму i матерiал. Маркування, будучи невiд'iмною частиною образа товару, крiм традицiйних елементiв доповнюються штриховими кодами, що забезпечуi можливiс

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

Globalization Strategy of Nokia

PR в банковской системе

PR и маркетинг: грани взаимодействия

PR как технология эффективного управления фирмой