Сенсорный анализ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Контрольная работа

по сенсорному анализу

Троицк, 2007г.

21. Различительные методы сенсорного анализа

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа

При использовании данной группы методов перед начаВнлом дегустации следует определить, является ли применеВнние теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направлеВнния представляют равный интерес).

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

Метод парного сравнения.

Метод парного сравнения применяется в следующих случаях:

- когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более и менее сладкий);

- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

- при обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обуВнчать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последоваВнтельно. Пары составляют из проб с небольшими различияВнми. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АБ, БА, АБ т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции.

В зависимости от цели исследования дегустаторам мс гут быть заданы вопросы:

а) тест для определения направленных различий: "Какой образец из двух наиболее сладкий (соленый, горький, ароматный и т.п.)?

б) Тест для определения предпочтений: "Какой из двух
представленных образцов вы предпочитаете"?

в) Обучение дегустаторов: "Какой из двух представленных образцов наиболее..?"

Методика проведения анализа по п. "б" "Тест для определения предпочтений совпадает с приведенным выше методом потребительской оценки, поэтому используют тот или иной метод, исходя из поставленной аналитической цели.

При применении методики согласно п. "а" дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выраженВнными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в тех случаях, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.

При применении методики по п. "б" дегустаторам разВнрешаются ответы: "нет различий", "нет предпочтений".

Отчет о дегустации по данной методике должен содерВнжать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- характеристику эталонных веществ или продуктов;

- другие рекомендации, полученные в ходе тестироВнвания;

- количество тестов, численность и состав дегустациВнонной комиссии;

- условия тестирования, особенно если применялась методика "вынужденного выбора" либо тестирование было одно- или двухсторонним;

- полученные результаты;

- дату, время, условия тестирования;

- Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.

Метод парного сравнения прост в подготовке и реалиВнзации, не требует большого количества образцов. НедоВнстатком парного метода является вероятность элемента угаВндывания правильного ответа. Достоверность результатов, полученных методом парных сравнений, проверяют с помоВнщью специальных таблиц.

В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указанВнного в таблице.

Триангулярный (треугольный) метод.

Этот метод позволяет выявлять различия в восприяВнтии двух продуктов методом треугольника.

Количество парных сравнений	Вероятность, %		Количество парных сравнений	Вероятность, %
	95	99		95	99
6	6	тАФ	45	30	32
8	7	8	50	33	35
10	9	10	60	38	41
12	10	11	70	44	46
14	11	12	80	50	52
16	13	14	90	55	58
18	14	15	100	60	63
20	15	16	200	113	116
25	18	20	300	165	169
30	21	23	400	218	223
35	24	26	500	270	276
40	27	29	1000	531	539

Различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого-либо отдельноВнго свойства образца. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств. Разработчики ISO 4120 рекомендуют использовать указанВнный метод в следующих случаях:

- количество дегустаторов ограниченно;

- не возникает усталости органов чувств дегустаторов.

Согласно методике, описанной в Международном станВндарте, дегустаторам должны представляться одновременВнно три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируВнются и комплектуются в виде блоков, например, по следуВнющей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д.

Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Отчет о дегустации (тестировании) должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- все сведения, необходимые для полной идентификаВнции образцов;

- принятые параметры тестирования;

- используемые эталонные вещества;

- количество тестов, численность и состав комиссии;

- полученные результаты;

- дату, время, условия тестирования;

- Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.

Метод треугольных сравнений несколько сложнее, но точность его выше по сравнению с предыдущим методом парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений тАФ 50%.

В практике органолептического анализа методом треуВнгольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имеюВнщий отличия, что получило название "парадокс неразлиВнчимого". Избежать подобных ошибочных оценок можно путем тщательной подготовки дегустаторов и хорошей оргаВннизации непосредственно дегустации.

Метод "дуо-трио" сенсорного анапиза.

Метод применяется для выявления существенных разВнличий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом таких характеристик.

Число требуемых правильных ответов при использовании треугольного метода

Количество парных сравнений	Вероятность, %		Количество парных сравнений	Вероятность, %
	95	99		95	99
6	5	6	30	16	18
7	5	6	35	18	20
8	б	7	40	20	22
10	7	8	45	22	24
12	9	9	50	25	26
15	10	11	60	29	30
18	11	12	70	33	35
21	12	14	80	37	39
24	14	15	90	41	43
27	15	16	100	45	47

Данный метод неприменим ни для определения предВнпочтений, ни для оценки характера или интенсивности восВнпринимаемых различий. Существуют две формы описываеВнмого метода:

- с изменяющимся контрольным образцом;

- с постоянным контрольным образцом.

Методика с постоянным контрольным образцом испольВнзуется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда контВнрольные образцы хорошо известны дегустаторам.

Готовится достаточное количество образцов в зависиВнмости от числа членов дегустационной комиссии. Все проВндукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).

Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обяВнзательно закодирована; обычно это число из трех произВнвольных цифр. Затем формируются серии из четырех блоВнков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ,

Б БА В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках тАФ Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или посВнледовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

В случае если применяется методика с постоянным конВнтрольным образцом, возможные комбинации образцов буВндут выглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак тАФ контрольный образец во всех блоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимся контрольным образцом.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные при тестироваВннии;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- форму тестирования тАФ с постоянным или изменяюВнщимся контрольным образцом;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Метод "два из пяти"

Метод применяется для дегустации продуктов со слаВнбыми различиями. Он может применяться и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоВнках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспоВнсобным, чем все описанные выше различительные качеВнственные методы. К недостаткам его относят высокую труВндоемкость, быструю утомляемость органов чувств дегустаВнторов.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные в ходе тестироВнвания;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Метод "А " тАФ не "А " сенсорного анализа

Описываемый метод "А" тАФ не "А" используется в сенВнсорном анализе для:

- испытаний на различие, особенно для оценки образВнцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет поВнлучение строго идентичных повторных образцов) или осВнтавляющих различные послевкусия (что затрудняет непосВнредственное сравнение);

- испытаний на узнавание, в особенности для опредеВнления того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным

- импульсом (например, распознавание сладкого вкуса новоВнго подсластителя);

- испытаний на восприятие тАФ для определения чувВнствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначала знакомится со стандартным образВнцом тАФ "А", после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт "А", а также отличные от станВндартного продукта тАФ "не А".

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные при тестироваВннии;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойВнства продукта. К этой группеотноВнсятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса разбавлений сенсорного анализа

Метод заключается в том, что жидкие продукты подВнвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестанут ощуВнщаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущеВнния и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. ИнтеВнресны исследования в парах.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, храВннения): один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) тАФ приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изВнменения технологии на показатели качества. Метод достаВнточно широко применяется при обучении дегустаторов, а, также при дегустации вин.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60В°С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой растворителем по указанной выше схеме до полного исчезновения исследуемых свойств продукта.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусное и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

Метод scoring

С английского языка scoring переводится как подсчет очков и выражается либо в балльной, либо в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегусВнтируемого продукта.

Метод scoring позволяет количественно оценивать каВнчественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продуктов.

Метод заключается в следующем. Дегустатору предлаВнгают два образца: один с максимально выраженными изучаВнемыми свойствами, другой тАФ с минимально выраженными свойствами. После чего на дегустацию выставляется интеВнресующий комиссию образец. Дегустатору следует на граВнфической или словесной шкалах отметить свое впечатлеВнние об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвеВнстны. Графическая шкала - градуированный отрезок прямой опредеВнленной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

40. Сенсорный анализ сычужных сыров

а) требования ГОСТ к органолептическим свойствам сычужных сыров

Сыры - высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с послеВндующей ее обработкой и созреванием.

По технологическим признакам различают сычужные и кисломолочные сыры. Сычужные сыры получают путем свертывания белков молока ферментаВнми животного или микробного происхождения. При выработке кисломолочных сыров для сквашивания молока применяются закваски из кисломолочных бакВнтерий без сычужного фермента или с небольшим количеством его.

Сычужные сыры бывают: твердые (швейцарский, советский, алтайский, голландский брусковый), мягкие (рокфор, адыгейский) и рассольные (брынза, сулугуни).

Твердые сыры характеризуются плотной консистенцией, и, в зависимости от технологии производства делятся на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский); прессуемые с низкой температуВнрой второго нагревания (голландский, ярославский, костромской); самопресВнсующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при учаВнстии микрофлоры сырной слизи (латвийский).

Мягкие сыры характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты. В рассольных сырах содержится повышенное количество поваренной соли.

Кисломолочные сыры подразделяются на: выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный). Они характеризуются высокой влажностью, мягВнкой консистенцией и кислым вкусом.

Органолептические показатели твердых сычужных сыров (наиболее расВнпространенных продуктов данной группы) должны соответствовать требованиВням, представленным в таблице.

На каждом сыре должны быть указаны дата его выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка, состоящая из следующих обознаВнчений:

- массовой доли жира в сухом веществе (в процентах);

- номера предприятия изготовителя;

- сокращенного наименования области (края, республики), в которой
находится предприятие.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от наименования сыра и массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Требования к органолептическим показателям сычужных сыров

(по ГОСТ 7616-85)

НаВнВнВниВнмВнВнеВнВнВнноВнВнВнвВнание сыВнра	ОрВнгаВнноВнлепВнтиВнчеВнские поВнкаВнзаВнтеВнли
	ВнешВнний вид	ВкуВнс и заВнпах	КонВнсиВнВнстеВннция	РиВнсуВннок	Цвет-тесВнта
СоВнветВнВнский	КорВнка прочВнная, ровВнная, без поВнвреВнжВндеВнний и без толВнстоВнВнго подВнкорВнкоВнвоВнго слоя, поВнВнкрВныта паВнраВнфиВнноВнвыВнми, поВнВнлВнимеВнрнВными, комВнбиВнниВнроВнВнваВнннВными соВнстаВнваВнми или поВнлиВнмерВнныВнми пленВнкаВнми под ваВнкууВнмом.	ВыВнраВнВнжеВннный сырВнный, сладВнкоВнваВнВнтый, слегВнка пряВнный.	ТесВнто плаВнстичВнВнное одВнноВнВнроВндное	На разВнреВнзе сыр имеВнет риВнсуВннок соВнВнВнстВноВнящий из глазВнков кругВнлой или овальВнной форВнмы, равВнноВнмерВнно расВнВнВнВнпВнВнолВнВножеВннных по всей сырВнной масВнсе	От беВнлоВнго до слаВнбо-желВнтоВнго, одВнВннВноВнрВнодВнВнный по всей сырВнной масВнсе
ШвейВнВнцаВнрский	КорВнка прочВнная, ровВнная без поВнвреВнжВндеВнний и морВнщин, слегВнка шеВнроВнхоВнваВнтая с отВнпеВнВнчаВнткВнами серВнпянВнки. На поВнВнверВнхнВности доВнпусВнкаВнетВнся прочВнный суВнхой наВнлет сеВнроВнВнвВнато-беВнлоВнго цвеВнта. ДоВнпусВнВнкВнаеВнтся поВнкрыВнвать сыр паВнВнрВнафВнинВновВными, поВнлиВнмерВнныВнВнми или комВнбиВнниВнроВнванВнныВнми соВнстаВнваВнми.	ВыВнраВнВнжеВннный сырВнный, сладВнкоВнваВнВнто-пряВнный.	ТесВнто плаВнстичВнВнное одВнноВнВнроВндное	На разВнреВнзе сыр имеВнет риВнсуВннок соВнВнстоВнящий из глазВнков кругВнлой или овальВнной форВнмы, равВнноВнмерВнно расВнВнпВнолВножеВннных по всей сырВнной масВнсе.	От беВнлоВнго до слаВнВнбВноВнВнВнжеВнВнлтВного, одВнВннВноВнрВнодВнВнный по всей сырВнной масВнсе
ГолВнландВнВнский кругВнлый (бруВнскоВнВнвый)	КорВнка тонВнкая, ровВнная, без поВнвреВнжВндеВнний и без толВнстоВнВнго подВнкорВнкоВнвоВнго слоя, поВнВнкрВныта паВнраВнфиВнноВнвыВнми, комВнбиВнниВнроВнванВнныВнми соВнстаВнВнвВнами или поВнлиВнмерВнныВнми пленВнкаВнми под ваВнкууВнмом.	ВыВнраВнВнжеВннный сырВнный, с наВнлиВнчиВнем остВнроВнты и легВнкой киВнслоВнваВнВнтВности.	ТесВнВнто ВнплаВнстичВнВнВнное одВнВннВноВнВнВнроВндное, слегВнка ломВнкое на изВнгиВнбе	На разВнреВнзе сыр имеВнет риВнсуВннок, соВнстояВнщий из глазВнков кругВнлой или овальВнной или угВнлоВнваВнтой форВнмы, равВнноВнмерВнно расВнВнВнВнпВнВнолВнВножеВннных по всей сырВнной масВнсе	От беВнлоВнго до слаВнВнбВноВнВнВнжеВнВнлтВного, одВнВннВноВнрВнодВнВнный по всей сырВнной масВнсе
ЯроВнславВнВнский	КорВнка тонВнкая, ровВнная, без поВнвреВнжВндеВнний и без толВнстоВнВнго подВнкорВнкоВнвоВнго слоя, поВнВнкрВныта паВнраВнфиВнноВнвыВнми, комВнбиВнниВнроВнванВнныВнми соВнстаВнВнвВнами или поВнлиВнмерВнныВнми пленВнкаВнми под ваВнкууВнмом.	ВыВнраВнВнжеВннный, сырВнный, слегВнка киВнслоВнваВнВнтый.	ТесВнто нежВнное, плаВнстичВнВнное, одВнВннВнороВндное.	На разВнреВнзе сыр имеВнет риВнсуВннок, соВнстояВнщий из глазВнков кругВнлой или овальВнной форВнмы, равВнВннВноВнмВнерВнВнно расВнпоВнлоВнженВнных по всей сырВнной масВнсе	От беВнлоВнго до слаВнВнбВноВнВнВнжеВнВнлтВного, одВнВннВноВнрВнодВнВнный по всей сырВнной масВнсе
КоВнстВнромВнВнской	КорВнка тонВнкая, ровВнная, без поВнвреВнжВндеВнний и без толВнстоВнВнго подВнкорВнкоВнвоВнго слоя, поВнВнкрВныта паВнраВнфиВнноВнвыВнми, комВнбиВнниВнроВнванВнныВнми соВнстаВнВнвВнами или поВнлиВнмерВнныВнми пленВнкаВнми под ваВнкууВнмом.	УмеВнренВнно выВнраВнженВнВнный, сырВнный, киВнслоВнваВнВнтый.	ТесВнто нежВнное, плаВнстичВнВнное, одВнВннВнороВндное.	На разВнреВнзе сыр имеВнет риВнсуВннок соВнВнстоВнящий из глазВнков кругВнлой или овальной формы, равномерно расВнположенных по всей сырной массе	От белого до слабоВнжелтого, однородВнный по всей сырной массе

б) отбор проб сыров для сенсорного анализа (по ГОСТ 26809-86)

При количестве единиц упаковки в партии от 1 до 100 отбирают от 1 до 7 единиц упаковки. При количестве единиц упаковки свыше 100 берут 5%, но не менее 7 единиц. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров берут один круг, брусок от которых, в свою очередь, отбирают тоВнчечные пробы.

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проВнводят с одной стороны головки сыра, для этого сырный щуп вводят на глубину % его длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны, ближе к центру; в сыры, имеющие круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой, длиной 1,5см. Для исследования берут оставшийся отрезок, длиной около 4,5см. верхнюю часть столбика сыра снова вставляют в отверстие, проделанное щупом, поверхность сыра заливают параВнфином. Для органолептического анализа выделяют образец сыра массой 50г от каждого бруска, круга или головки сыра, включенного в выборку.

в) порядок проведения сенсорного анализа сыров (по ГОСТ 7616-85)

Органолептические показатели качества сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе, где каждому показателю отВнводится определенное максимальное количество баллов в соответствии с данВнными таблицы:

Максимальная балльная оценка органолептических показателей сыров.

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5

Балльную оценку органолептических показателей сыров проводят в соотВнветствии с таблицей, представленной в ГОСТ 7616-85, при этом при наличии пороков и дефектов по соответствующему показателю делается скидка баллов

Балльная оценка органолептических показателей сыров

НаВнимеВнноВнваВнние и хаВнракВнтеВнриВнстиВнка поВнВнВнВнкВнВназВнВнатВнеля	СыВнры пресВнсуеВнмые, с выВнсоВнкой темВнпеВнраВнтуВнВнрой втоВнроВнго наВнгреВнваВнВнния		СыВнры пресВнсуеВнмые, с низВнкой темВнпеВнраВнтуВнрой втоВнроВнго наВнгреВнваВнния		СыВнВнрВны саВнВнмоВнВнпрВнесВнсуюВнВнщиВнеся, с низВнкой темВнВнВнВнпВнВнерВнВнатВнурой втоВнроВнго наВнгреВнваВнния
	СкидВнка балВнлов	БалльВнная оценВнка	СкидВнка балВнлов	БалльВнная оценВнка	СкидВнка балВнлов	БалльВнная оценВнка
Вкус и заВнпах (45 балВнлов)
1. ОтВнличВнный	0	45	0	45	0	45
2. ХоВнроВнший	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3.ХоВнроВнший вкус, но слаВнбо выВнраВнженВнный	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4. УдовВнлеВнтвоВнВнрВнителВньный	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5. ГоВнречь	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6.СлаВнбоВнкорВнмоВнвой	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7.КисВнлый	9-12	36-33	8-10	37-35	8-10	37-35
8.КорВнмоВнвой	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
9.ЗатхВнлый	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
10.ГорьВнкий	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11.СаВнлиВнстый привВнкус	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32
КонВнсиВнстенВнция (25 балВнлов)
12.ОтВнличВнная	0	25	0	25 тАв	0	25
13. ХоВнроВншая	1	24	1	24	1	24
14. УдовВнлеВнтвоВнВнрВнителВньная	2	23	2	23	2	23
15. ТверВндая (груВнбая)	3-9	22-16	2-9	22-16	3-9	22-16
16РеВнзиВнниВнстая	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
17.НеВнсвязВнная (рыхВнлая)	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
18 КрошВнлиВнвая	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
19.КоВнлюВнщая (саВнмо-кол)	4-15	21-Ю	4-15	21-10	4-15	21-10
Цвет (5 балВнлов)
20. НорВнмальВнный	0	5	0	5	0	5
21 НеВнравВнноВнмерВнный	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3
РиВнсуВннок (10 балВнлов)
22.НорВнмальВнный для данВнноВнго виВнда сыВнра	0	10	0	10	0	10
23. НеВнравВнноВнмерВнный (по расВнпоВнлоВнжеВннию)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
24.РваВнный	4-3	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
25.ЩеВнлеВнвидВнный	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
26.ОтВнсутВнстВнвие глазВнков	7	3-5	3 0-1	7	3	7
27.МелВнкие глазВнки (меВннее 5мм в поВнпеВнВнреВнчнВнике)	3-5			10-9	0	10
28,СетВнчаВнтый	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
29. ГубВнчаВнтый	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3
ВнешВнний вид (10 балВнлов)
30.ХоВнроВнший	0	10	0	10	0	10
31.УдовВнлеВнтвоВнВнрВнителВньный	1-2	9 9-8	1	9	1	9
32.ПоВнвреВнжВнденВнное паВнраВнфиВнниВнроВнванВнное или комВнВнбВниВнВнниВнВнроВнВнванВнВнное поВнкрыВнтие			1-2	9-8	1-2	9-8
3 3. П овВнреВнжВнденВнная корВнка	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34.СлегВнка деВнВнфоВнрВнВнВнмВнВнирВнВноваВннные сыВнры	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
35.ПоВндоВнпревВншая корВнка	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4
УпаВнковВнка и марВнкиВнровВнка (5 балВнлов)
36. ХоВнроВншая	0	5 1 0		5	0	5
37.УдовлетвоВнрительная	1			4	1	4

При наличии двух или более пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах; консистенция; рисунок; внешний вид) скидка баллов делается по наиболее обесценивающему пороку.

В зависимости от общей балльной оценки и оценки за вкус и запах сыры относятся к одному из сортов

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую балльную оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Список литературы

1. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Учеб. пособие. - М.: Издательско-книготорговый центр ВлМаркеВнтингВ», 2001. - 180с.

2. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для студ. вузов /Т.Г.Родина, Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994.- 192 с.

3. Щидловская, А.Ф. Органолептические свойства молока и молочных проВндуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

Globalization Strategy of Nokia

PR в банковской системе

PR и маркетинг: грани взаимодействия

PR как технология эффективного управления фирмой